JP2018170975A - 冷凍野菜の食感向上方法 - Google Patents

Abstract

【課題】冷凍野菜の製造方法における食感の改善等の問題の解決を図るため、冷凍した野菜（葉菜類、もやし類等）の食感向上方法を提供する。【解決手段】ボイル加熱（Ｓ２）工程と調味液浸漬（Ｓ５）工程と凍結（Ｓ８）工程を含み、ボイル加熱（Ｓ２）工程は３０〜６０秒間加熱する工程であり、調味液浸漬（Ｓ５）工程は調味液をかけて６０〜１８０秒間ひたす工程であり、ボイル加熱（Ｓ２）工程の後に氷水で冷却（Ｓ３）して絞る（Ｓ４）工程を設け、その後に調味液浸漬（Ｓ５）工程を設け、最後に凍結（Ｓ８）工程を設ける。更に、調味液浸漬（Ｓ５）工程において調味液をかけて６０〜１８０秒間ひたした後に再絞り（Ｓ６）してカット（Ｓ７）する工程を設ける。【選択図】図１

Description

本発明は、冷凍した野菜（葉菜類、もやし類等）の食感を向上させる冷凍野菜の食感向上方法に関するものである。

従来から、冷凍野菜の製造方法については、野菜の煮崩れ防止や食感の改善等の問題を解決するため様々な研究開発が進められている。

例えば、特開平８−２４２８０２号公報（特許文献１）には、大量生産時の野菜の煮崩れと退色を防止し、電子レンジで簡単に煮込み野菜が提供できることを目的とし、砂糖、グルタミン酸ソーダー等を溶解させただし汁にカット野菜を浸漬し、次にみりん、醤油等を溶解した調味液に浸漬し、液切り後蒸し加熱を行い凍結を行う「野菜類加工食品の製造法」が提案されている。

また、特開２０００−３０８４５６号公報（特許文献２）には、解凍後にも野菜類の生の風味やブランチング直後の風味、更には調理後の風味を良好に再現することができ、かつ凍結乾燥にも好適な、野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類などを提供することを目的とし、糖及び糖アルコールを添加することにより濃度が１０〜６０ブリックス％に調製された水溶液よりなる野菜類の凍結前処理液を解決手段とする「凍結前処理方法他」が提案されている。

また、特開２０１６−２２０５５４号公報（特許文献３）には、加熱処理等を施した場合であっても、軟化や煮崩れを起こすことが抑制され、かつ野菜本来の食感が維持され得る冷凍根菜類を製造することを目的とし、根菜類を予備加熱処理する工程と、酸性溶液に接触させる工程と、凍結する工程を含み、酸性溶液に接触させる工程は、予備加熱処理する工程の後であって、凍結する工程の前に設けられ、予備加熱処理する工程は、５０〜８０℃で１秒〜６０分間加熱する工程であり、酸性溶液に接触させる工程は、ｐＨが２．５〜６．５の酸性溶液に浸漬させる工程である「冷凍根菜類の製造方法」が提案されている。

さらに、特開２００７−７４９１８号公報（特許文献４）には、水中でのボイル後、竹の子を調味液内に浸漬させ味付を行った後でバラ凍結をして冷凍味付け竹の子を提供することを目的とし、野菜類または豆類または茸類に属する食品の原材料を加工して製造される冷凍味付食品において、原材料の種類により異なる前処理加工と、原材料の種類により異なる配合割合を有する調味液内に原材料を浸漬し、調味液内に原材料の種類により異なる各種調味料を添加し、原材料の種類により異なる温度、時間で調味液を加熱し、放置後に再加熱をして味付けを行い、味付け後の原材料を調味液内から取り出して真空冷却後にバラ凍結する後処理加工とから製造される「冷凍味付食品」が提案されている。

特開平８−２４２８０２号公報 特開２０００−３０８４５６号公報 特開２０１６−２２０５５４号公報 特開２００７−７４９１８号公報

本発明は、本願出願人が鋭意検討を重ねた結果、冷凍野菜の製造方法における食感の改善等の問題の解決を図るため、冷凍した野菜（葉菜類、もやし類等）の食感向上方法を提供することを目的とする。

上記の課題を解決するために、請求項１に記載の発明は、野菜をボイル加熱する工程と、調味液に浸漬する工程と、凍結する工程を含み、前記ボイル加熱する工程は３０〜６０秒間加熱する工程であり、前記調味液に浸漬する工程は調味液をかけて６０〜１８０秒間ひたす工程であり、前記ボイル加熱する工程の後に氷水で冷却して絞る工程を設け、前記氷水で冷却して絞る工程の後に前記調味液に浸漬する工程を設け、最後に前記凍結する工程を設けたことを特徴とする。

また、請求項２に記載の発明は、請求項１に記載の前記調味液は、醤油であることを特徴とする。

また、請求項３に記載の発明は、請求項１又は請求項２に記載の前記野菜は、ほうれん草・チンゲン菜・小松菜・レタス・白菜又はキャベツからなる葉菜類であり、前記調味液に浸漬する工程において前記調味液をかけて６０秒間ひたした後に再絞りしてカットする工程を設けたことを特徴とする。

また、請求項４に記載の発明は、請求項１又は請求項２に記載の前記野菜は、もやし類であり、前記調味液に浸漬する工程において前記調味液をかけて６０秒間ひたした後に再絞りする工程を設けたことを特徴とする。

以上のように、本発明によれば、３０〜６０秒間（好ましくは、３０秒間）ボイル加熱する工程と、その後に調味液（醤油）に６０〜１８０秒間（好ましくは、６０秒間）浸漬する工程とを設け、また絞りと再絞りの工程を組み込んだことにより、冷凍した場合の野菜（葉菜類、もやし類等）の品質低下を防止することができ、シャキシャキ感があり色目の問題もない冷凍野菜を提供することが可能になる。

本発明にかかる冷凍野菜の食感向上方法の工程図である。

以下、本発明にかかる冷凍野菜の食感向上方法について、図１の工程図を参酌しながら説明する。図１に示すように、冷凍した野菜（葉菜類）の製造方法は、Ｓ１〜Ｓ８の工程から構成される。

（Ｓ１：水洗い）
野菜（葉菜類）を水洗いして、葉・茎についている土などを洗浄する。

（Ｓ２：ボイル加熱）
３０〜６０秒間ボイル加熱する。尚、ボイル時間（３０秒、６０秒、１８０秒）の検証結果については後述するが、ボイル時間は３０秒に設定するのが最適である。

（Ｓ３：氷水冷却）
氷水で３０秒間冷却する

（Ｓ４：絞り）
軸から葉の向きをそろえて軽く絞る。

（Ｓ５：調味液浸漬）
調味液（Ｓ４において軽く絞った対野菜当たり５重量％の醤油）をかけて全体を馴染ませ、６０〜１８０秒間ひたす。尚、醤油浸漬時間（６０秒、１８０秒、３００秒）の検証結果については後述するが、醤油浸漬時間は６０秒に設定するのが最適である。

（Ｓ６：再絞り）
強めにしっかり絞る。

（Ｓ７：カット）
根をカットし、適当サイズにカットする。尚、冷凍した野菜（もやし類）の製造方法では、Ｓ７のカット工程は省略できる。

（Ｓ８：凍結）
急速凍結し、冷凍庫で保管する。

以下、本発明の実施例を説明する。

（実施例１）ほうれん草
表１の実施例１に示すように、ほうれん草を水洗いして、葉・茎についている土などを洗浄し、１％塩水で３０秒間ボイル加熱した。氷水で３０秒間冷却した後、軸から葉の向きをそろえて軽く絞った（歩留９８％）。調味液（軽く絞った後のほうれん草の重量に対して５重量％の醤油）をかけて全体を馴染ませ、６０秒間ひたした。次に、強めにしっかり絞った（歩留８４％）。軸から２ｃｍカットし、５ｃｍサイズにカットした。最後に、−４０℃で急速凍結した（歩留６９％）。

（比較例１）ほうれん草
表１の比較例１（特許文献１の明細書段落番号００３９に記載の実施例１０）に示すように、ほうれん草を水洗いして、葉・茎についている土などを洗浄し、根を２ｃｍカットした。次に、調味液に２時間浸漬した。その後、５分間蒸し加熱した。次に、氷水で３０秒間冷却した後、軽く絞って水切りした。５ｃｍサイズにカットした後、−４０℃で急速凍結した（歩留６７％）。

（比較例２）ほうれん草
表１の比較例２（特許文献１の明細書段落番号００４０に記載の実施例１１）に示すように、ほうれん草を水洗いして、葉・茎についている土などを洗浄し、根を２ｃｍカットした。次に、２分間ボイル加熱した。氷水で３０秒間冷却した後、軽く絞って水切りした。調味液に２時間浸漬した。その後、３分間蒸し加熱した。次に、氷水で３０秒間冷却した後、軽く絞って水切りした。５ｃｍサイズにカットした後、−４０℃で急速凍結した（歩留６５％）。

本発明による実施例１のほうれん草と、比較例１及び比較例２のほうれん草を官能評価した。評価基準は１から５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。

表２に示すように、本発明による実施例１のほうれん草は、比較例１及び比較例２のものより品質が極めて優れており、色・味・食感の項目において冷蔵した場合と比較してもあまり遜色なく、シャキシャキ感があり色目の問題もないことが確認できた。

（実施例２）チンゲン菜・小松菜・レタス・白菜・キャベツ
表３の実施例２に示すように、チンゲン菜・小松菜・レタス・白菜・キャベツを水洗いして、葉・茎についている土などを洗浄し、１％塩水で３０秒間ボイル加熱した。氷水で３０秒間冷却した後に軽く絞った。調味液（軽く絞った後のチンゲン菜・小松菜・レタス・白菜・キャベツの重量に対して５重量％の醤油）をかけて全体を馴染ませ、６０秒間ひたした後に強めに絞った。軸から２ｃｍカットし、５ｃｍサイズにカットした。最後に、−４０℃で急速凍結した後、−２０℃で保管した。

本発明による実施例２のチンゲン菜・小松菜・レタス・白菜・キャベツを官能評価した。評価基準は１から５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。

表４に示すように、本発明による実施例２のチンゲン菜・小松菜・レタス・白菜・キャベツは、冷蔵した場合と比較してもあまり遜色なく、品質が優れていることが確認できた。

（実施例３）もやし
表５の実施例３に示すように、もやしを流水洗浄し、１％塩水で３０秒間ボイル加熱した。氷水で３０秒間冷却した後、軽く絞り水切りした。調味液（軽く絞った後のもやしの重量に対して５重量％の醤油）をかけて全体を馴染ませ、速やかに絞った。最後に、−４０℃で急速凍結した後、−２０℃で保管した（歩留７３％）。

（比較例３）もやし
表５の比較例３に示すように、もやしを流水洗浄し、０．９％乳酸Ｃａ液で２分間ボイル加熱した。水冷で冷却した後、１分間水切りした。最後に、−４０℃で急速凍結した後、−２０℃で保管した（歩留８２％）。

（比較例４）もやし
表５の比較例４に示すように、もやしを流水洗浄し、１分間ボイル加熱した。流水につけた後、１分間水切りした。最後に、−４０℃で急速凍結した後、−２０℃で保管した（歩留８５％）。

本発明による実施例３のもやしと、比較例３及び比較例４のもやしを官能評価した。評価基準は１から５の５段階評価で高スコアほど良好であるとした。

表６に示すように、本発明による実施例３のもやしは、比較例３及び比較例４のものより品質が優れており、味・香りの項目において冷蔵した場合と比較してもあまり遜色なく、シャキシャキ感があることが確認できた。

また、ボイル時間（３０秒、６０秒、１８０秒）の検証結果については、表７の官能評価に示すように、ボイル時間は３０秒がベストだが、１分だと許容範囲、３分まで行うと、食感に品質低下（全体的に柔らかく、シャキシャキ感がない）が見られた。

また、醤油浸漬時間（６０秒、１８０秒、３００秒）の検証結果については、表８の官能評価に示すように、品質は１８０秒程度なら６０秒と大きな変化は見られなかったが、３００秒になると、色目などに品質低下（やや柔らかく、色目がやや黒ずむ）が見られた。

Claims (4)

1. 野菜をボイル加熱する工程と、調味液に浸漬する工程と、凍結する工程を含み、前記ボイル加熱する工程は３０〜６０秒間加熱する工程であり、前記調味液に浸漬する工程は調味液をかけて６０〜１８０秒間ひたす工程であり、
   前記ボイル加熱する工程の後に氷水で冷却して絞る工程を設け、前記氷水で冷却して絞る工程の後に前記調味液に浸漬する工程を設け、最後に前記凍結する工程を設けた冷凍野菜の食感向上方法。
2. 前記調味液は、醤油であることを特徴とする請求項１に記載の冷凍野菜の食感向上方法。
3. 前記野菜は、ほうれん草・チンゲン菜・小松菜・レタス・白菜又はキャベツからなる葉菜類であり、前記調味液に浸漬する工程において前記調味液をかけて６０秒間ひたした後に再絞りしてカットする工程を設けたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の冷凍野菜の食感向上方法。
4. 前記野菜は、もやし類であり、前記調味液に浸漬する工程において前記調味液をかけて６０秒間ひたした後に再絞りする工程を設けたことを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の冷凍野菜の食感向上方法。