JP6968721B2 - 畜肉加熱調理用組成物、畜肉入りレトルト食品、畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法、及び畜肉入りレトルト食品の製造方法 - Google Patents
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Description
イソアミルアルコール(東京化成工業社製)を添加し、畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。
5点:レトルト臭が弱い
4点:レトルト臭がやや弱い
3点:イソアミルアルコール無添加と同程度
2点:レトルト臭がやや強い
1点:レトルト臭が強い
イソブチルアルコール(東京化成工業社製)、n−ブチルアルコール(和光純薬工業社製)、イソアミルアルコール(東京化成工業社製)を添加し、畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。
マルトール(東京化成工業社製)を含有する畜肉加熱調理用組成物を作成し、これを畜肉に添加して加熱調理し、得られた畜肉入りレトルト食品の風味について官能評価を行った。
1点:肉臭さ/レトルト臭を非常に強く感じる
2点:肉臭さ/レトルト臭を強く感じる
3点:肉臭さ/レトルト臭をやや強く感じる
4点:肉臭さ/レトルト臭をわずかに感じる
5点:肉臭さ/レトルト臭が全く感じられない
濃口醤油(商品名「こいくちしょうゆ」;キッコーマン食品社製)、たまり醤油(商品名「加工用たまりしょうゆ」;キッコーマン食品社製)、及び減圧濃縮醤油(商品名「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」:キッコーマン食品社製)の、マルトール、イソブチルアルコール、n−ブチルアルコール、及びイソアミルアルコール含有量を比較した。
結果を表4に示した。
各種醤油の違いによる、ひき肉入りレトルト食品へ風味への影響を調べるため、濃口醤油、たまり醤油、及び減圧濃縮醤油を含有する畜肉加熱調理用組成物を含有する、ひき肉入りレトルト食品を製造し、その風味について官能評価をおこなった。
牛ひき肉50gに各醤油0.25gを加えたものを実験例1と同様の方法でフライパンで炒めた後、アルミパウチに充填し、レトルト殺菌をおこない、ひき肉入りレトルト食品を得た。
減圧濃縮醤油(商品名「極うまとろみ丸大豆しょうゆ」;キッコーマン食品社製、マルトール含量16ppm)を用いて、肉豆腐用の調味液を調製し、それを使用した料理の風味について評価を行った。
Claims (3)
- イソブチルアルコール、n-ブチルアルコール、及びイソアミルアルコールの合計含有量が2ppm未満で、かつ、マルトールの含有量が2〜3000ppmである畜肉加熱調理用組成物を、畜肉に対するマルトールの添加量が0.1ppm以上30ppm以下となるように畜肉に添加して、該畜肉を加熱調理し、レトルト殺菌することを特徴とする畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法。
- 前記加熱調理が炒め調理である、請求項1記載の畜肉入りレトルト食品の加熱臭抑制方法。
- 前記畜肉加熱調理用組成物が減圧濃縮醤油を含有する、請求項1又は2に記載の畜肉入りレトルト食品のレトルト臭抑制方法。
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