JP7132863B2 - ウニ風味ソース - Google Patents

Description

本発明は、ウニを含み、ウニの風味がよく感じられるウニ風味ソースに関する。

ウニは棘皮動物の１種であり、殻内面に腹膜により付着する生殖腺（生殖巣とも呼ばれる）が食用とされ、これを生で又は加工して食されている。ウニの食味食感としては、若干粒状感があるが、ほぼペースト状になっていて舌触りが滑らかであり、また、香りとコク味とが合わさった独特の風味が特徴的であり、ウニは主にその風味を楽しむものである。ウニは、生としては、刺身や寿司としてよく食されており、加工品としては、塩ウニやアルコールウニが珍味として食されている。また近年では、魚卵を用いたソースや調味料が人気であるところ、ウニの風味やコク味は魚卵のそれと似ていることから、魚卵に代えてウニが用いられるケースが増加傾向にあり、例えば、ウニ入りソースがスパゲティのソースとして食されるようになってきている。

ウニは殻から取り出すと生臭みが強くなるが、ウニを殻ごと流通させることは難しいため、食材としてのウニは、生殖腺のみで流通しているものがほとんどである。そのため、流通品のウニ（生殖腺）を用いてウニ入りソースを製造する場合、ウニの生臭みを抑えながら、ウニの風味を引き立てることが要望される。斯かる要望に応え得る技術として、特許文献１には、ウニ入りソースに、卵黄、食用油脂及びコハク酸塩を配合することが記載されている。特許文献１記載の技術は一定の効果はあるものの、ウニ入りソースに要望される食味食感のレベルは近年益々高くなっており、その高いレベルに十分に対応し得るものではない。

特開２０１５－３９３４６号公報

本発明の課題は、ウニの風味がよく感じられ、生臭さが抑えられたウニ風味ソースを提供することである。

本発明は、ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤とを含むウニ風味ソースである。

また本発明は、ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤とを含む、ウニ風味ソースの製造方法であって、ウニ以外の原料を用いて中間ソースを製造する工程と、前記中間ソースにウニを添加して加熱する工程とを有する、ウニ風味ソースの製造方法である。

本発明によれば、ウニの風味がよく感じられ、生臭さが抑えられたウニ風味ソースが提供される。

本発明のウニ風味ソースはウニを含有する。本発明のウニ風味ソースに含まれるウニは、ウニの可食部であり、典型的にはウニの生殖腺である。本発明のウニ風味ソースに含まれるウニは、未加工でもよく、加工されていてもよい。「加工されたウニ」における「加工」は特に限定されず、例えば、塩又はアルコールを用いた加工、ミョウバン処理が挙げられる。一般に、ウニのミョウバン処理は型崩れの防止の目的で行われる。

ただし、本発明のウニ風味ソースに含まれるウニは、発酵処理されていないことが好ましい。その理由は、発酵処理されたウニは、その多くが、微生物発酵によって低分子化合物やアミノ酸等が生じていて、ウニが本来有する風味とは異なる特異な風味を有しているためである。

本発明のウニ風味ソースにおけるウニの含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは１～３０質量％、より好ましくは２～２０質量％、更に好ましくは３～１５質量％である。ウニ風味ソースにおけるウニの含有量が過少であると、ウニの風味が乏しくなるおそれがあり、逆にこれが過剰であると、ウニの生臭さが強くなるおそれがある。

なお、ウニは容易にペースト状に分散させることができるため、本発明のウニ風味ソースにおいては、ウニは後述する「ソース部」（流動物）として存在してもよく、「具材」（固形物）として存在してもよい。ウニの存在状態はいずれであってもよく、「ソース部」として存在する場合は、ソース全体にウニの風味を感じることができ、「具材」として存在する場合は、ウニの風味が濃厚な部分（具材）とそうでない部分（ソース部）とを不連続に楽しむことができる。

本発明のウニ風味ソースは、ウニに加えて更に魚醤を含有する。ウニと魚醤とを併用することで、ウニの生臭さが抑えられ、ウニの風味とコク味が感じられやすくなる。魚醤は、魚介類を塩と共に漬け込み、魚介類由来の酵素類や微生物の発酵により分解され、産生された液体成分の総称である。魚醤は古くから伝わる調味料であり、日本では、ハタハタから作られる「しょっつる」（主生産地：秋田）、イワシから作られる「いしる」（主産地：能登）、イカの内臓から作られる「いしり」（主産地：能登）、イカナゴから作られる「いかなご醤油」（主産地：香川）などが知られている。外国では、アンチョビから作られる「ニョクマム」（主産地：ベトナム）、カタクチイワシから作られる「ナンプラー」（主産地：タイ）などが知られている。

本発明で用いる魚醤は、「ウニ以外の魚介類から作られた魚醤」である。ウニを含有するソースに、ウニから作られた魚醤（ウニ魚醤）を含有させると、ウニの生臭さが強くなるため好ましくない。本発明では、ウニ魚醤以外で、魚醤と称されるものを特に制限無く用いることができる。本発明で用いる魚醤の原料となる魚介類の好ましい具体例として、イワシ、アジ、サバ等の魚類；イカ、タコ等の頭足類を例示できる。一方、ウニ、ナマコ等の棘皮動物から作られた魚醤、エビ、カニ等の甲殻類から作られた魚醤は、何れも磯臭さが強く感じられるため、本発明で用いる魚醤としては好ましくない。

本発明のウニ風味ソースにおける魚醤の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは０．０５～５質量％、より好ましくは０．１～３質量％、更に好ましくは０．１５～１質量％である。ウニ風味ソースにおける魚醤の含有量が過少であると、魚醤を使用する意義（ウニの生臭さの抑制）に乏しく、逆にこれが過剰であると、魚醤自体の生臭さが強くなるおそれがある。

本発明のウニ風味ソースは、更にトマトを含有してもよい。ウニ及び魚醤を含有するソースに更にトマトを含有させることで、ウニの一層生臭さが緩和され、ソースに爽やかな風味が加わることで、ウニのコク味がより一層引き立つようになる。本発明のウニ風味ソースに含まれるトマトの形態は特に制限されず、任意の形状及び寸法にカットされたトマト片でもよく、流動性を有するペースト状でもよい。本発明のウニ風味ソースは、トマト片及びペースト状トマトの両方を含有してもよい。本発明のウニ風味ソースにおいて、トマト片は具材すなわち固形物（前記ソース部以外の部分）となり得るものであり、ペースト状トマトは前記ソース部の一部となり得るものである。ペースト状トマトは、例えば、原料トマトの果実から種を除いた部分を粉砕することで得られる。

本発明のウニ風味ソースにおけるトマトの含有量は、トマトの形態に応じて適宜設定できる。ウニ風味ソースにおけるトマトの含有量が過少であると、トマトを使用する意義に乏しく、逆にこれが過剰であると、トマトの風味が強くなってウニの風味が損なわれるおそれがある。
本発明のウニ風味ソースがペースト状トマトを含有する場合、すなわちトマトを後述するソース部の一部として含有する場合、その含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは１～２０質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～１０質量％である。
本発明のウニ風味ソースがトマト片を含有する場合、すなわちトマトを該ソースの具材として含有する場合、その含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは３～３０質量％、より好ましくは６～２５質量％、更に好ましくは１０～２０質量％である。

本発明のウニ風味ソースは、ウニ、魚醤及びトマト以外の他の成分を含有してもよい。他の成分としては、例えば、主にソース部に含有される成分として、野菜エキス、肉エキス、乾燥ハーブ等の天然スパイス、塩、胡椒、乳原料、糖類、澱粉類、穀粉類、調味料、固形スープ、油脂、水等が挙げられ、ソースの種類に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。

本発明のウニ風味ソースは、前述したとおり、具材（固形物）としてトマト（トマト片）を含有し得るが、トマト以外の他の具材を含有してもよい。他の具材としては、例えば、鶏、豚等の畜肉類；ニンジン、ジャガイモ等の野菜・根菜類；エリンギ等のキノコ類が挙げられ、ソースの種類に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることができる。本発明のウニ風味ソースにおける具材（トマトを含む全ての具材）の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは１質量％以上、より好ましくは１～３０質量％、更に好ましくは１．５～２５質量％である。

また、前記「ソース部」とは、ウニ風味ソースにおける、常温常圧で流動性を有する液状ないし半固形状ないしペースト状の部分であり、より具体的には、目開き０．８ｍｍの網を通過する部分である。本発明のウニ風味ソースにおいて、ソース部の含有量は、該ソースの全質量に対して、好ましくは５０～９９質量％、より好ましくは７０～９８質量％である。

本発明のウニ風味ソースのソース部の品温８０℃における粘度は、好ましくは１～１００Ｐａ・ｓ、より好ましくは３～６０Ｐａ・ｓである。ここでいう「粘度」は、ＪＩＳ Ｚ ８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。ウニ風味ソースのソース部の粘度が前記特定範囲にあることにより、ウニ風味ソースの風味の一体感がより一層効果的に発揮され得る。ソース部の粘度は、ソース部の含水率を適宜調整することで調整可能である。

本発明のウニ風味ソースは種々のソースに適用でき、ソース部の種類は特に制限されない。本発明のウニ風味ソースのソース部として使用可能なソースの具体例として、ベシャメルソース等のホワイトソース；ホワイトクリームソース、生クリームソース、カルボナーラソース等のクリームソース；ペスカトーレ、ナポリターナ、アマトリチャーナ、ラグー等のレッドソース；ドミグラスソース、グレイビーソース等のブラウンソース；醤油ソース等を例示できる。ソース部としては、クリームソースが特に好ましい。すなわち、本発明のウニ風味ソースはクリームソースであることが好ましく、これにより、ウニの風味がクリームの風味と違和感なく一体化し、極めて美味なウニ風味ソースとなり得る。

ここでいう、「クリームソース」とは、乳原料を用いて製造される乳化状の液状食品であり、ベシャメルソースに生クリームを加えた狭義のクリームソースのみならず、狭義のクリームソースに類似する、いわゆるクリームソース風食品が包含される。このクリームソース風食品は、狭義のクリームソースをベースとして製造されるもので、厳密に言えば、狭義のクリームソースの範疇からは外れるものの、依然として、狭義のクリームソースのイメージを有している食品を意味し、例えば、生クリームを用いずに常法に従って製造されたクリームソースが該当する。

本発明のウニ風味ソースは、例えば、シチュー、ハンバーグ、パスタ料理、米飯類、パン等のベーカリー類に適用でき、特にパスタソースとして好適である。本発明のウニ風味ソースをパスタソースとして用いる場合、併用されるパスタ料理としては、例えば、スパゲティ、マカロニ、グラタン等を例示できる。

本発明のウニ風味ソースは、ウニの風味とコク味がよく感じられ、生臭みは感じにくいものであるが、保存条件や保存期間によってはその風味やコク味が薄れる場合があるため、これを避けるような方法で保存することが好ましい。一般的には、耐熱容器に封入してレトルト殺菌処理を行うか、冷凍処理を行うことが好ましい。

本発明には、前述した本発明のウニ風味ソースが容器に詰められた、容器詰めウニ風味ソースが包含される。本発明の容器詰めウニ風味ソースにおいて、ウニ風味ソースが収容される容器としては、この種のソースを収容可能なものであればよく、例えば、包装袋、缶、瓶が挙げられ、これらを組み合わせてもよい。

本発明の容器詰めウニ風味ソースにおいて、ウニ風味ソースは殺菌処理が施されていてもよい。斯かる殺菌処理としては、例えば、ソース中への保存剤の添加、ソースのレトルト処理、容器内の空間部（ソースの非存在部）に存する気体を不活性ガスで置換する処理、冷蔵処理、冷凍処理等が挙げられ、これらの２種以上を組み合わせてもよい。

次に、本発明のウニ風味ソースの製造方法（以下、単に「製造方法」ともいう。）について説明する。前述した本発明のウニ風味ソースは、後述する本発明の製造方法によって製造することができる。なお、後述する本発明の製造方法については、前述した本発明のウニ風味ソースの説明では言及しなかった点を主に説明する。本発明の製造方法については、特に断らない限り、前述した本発明のウニ風味ソースの説明が適宜適用される。

本発明の製造方法は、ウニ以外の原料を用いて中間ソースを製造する工程（中間ソース製造工程）と、該中間ソースにウニを添加して加熱する工程（加熱工程）とを有する。前記中間ソースに添加するウニは、生でもよく、加熱されたものでもよい。

本発明の製造方法の主たる特徴の１つは、ウニ及び魚醤を含む複数種の原料を用いてソースを製造するに当たり、それら複数種の原料を一度にまとめて配合するのではなく、先ず、魚醤を含む、ウニ以外の他の原料を配合し中間品（中間ソース）を製造し、次に、その中間品にウニを配合する点にある。ソースの製造当初からウニを配合すると、ウニのコク味が他の原料によって弱められてしまい、ウニの風味自体が弱まるおそれがあるが、本発明のようにウニを最後に配合することで、斯かる不都合が効果的に防止される。

本発明の製造方法の好ましい一実施態様として、ウニ以外の他の原料を用いて中間ソースを製造し、該中間ソースの品温を好ましくは７０℃以上、より好ましくは７５～８５℃に維持しつつ、該中間ソースにウニを添加して加熱する方法が挙げられる。斯かる好ましい製造方法において、ウニの添加順序は全原料中で最後にするのが好ましい。また、ウニ添加後の加熱は、ウニの風味が損なわれない範囲で行うことが好ましく、具体的には、ウニ添加後のソースの品温が、好ましくは７０～９０℃、より好ましくは８０～８５℃となる条件が好ましい。また、ウニ添加後のソースの加熱時間は、好ましくは５～２０分、より好ましくは７～１５分である。

本発明の製造方法において、原料の配合量は下記のように設定することが好ましい。そうすることで、製造結果物たるウニ風味ソースにおける各成分の含有量を前記範囲に設定することが可能となる。
ウニの配合量は、製造目的物たるウニ風味ソースのソース部の全質量に対して、好ましくは１～３０質量％、より好ましくは２～２０質量％、更に好ましくは３～１５質量％である。
魚醤の配合量は、製造目的物たるウニ風味ソースのソース部の全質量に対して、好ましくは０．０５～５質量％、より好ましくは０．１～３質量％、更に好ましくは０．１５～１質量％である。
ペースト状トマトを配合する場合、すなわちトマトを製造目的物たるウニ風味ソースのソース部の一部として配合する場合、その配合量は、該ソース部の全質量に対して、好ましくは１～２０質量％、より好ましくは２～１５質量％、更に好ましくは３～１０質量％である。
トマト片を配合する場合、すなわちトマトを製造目的物たるウニ風味ソースの具材として配合する場合、その配合量は、該ソース部１００質量部に対して、好ましくは３～３０質量部、より好ましくは６～２５質量部、更に好ましくは１０～２０質量部である。
トマトを含む全ての具材の配合量は、製造目的物たるウニ風味ソースのソース部１００質量部に対して、好ましくは３質量部以上、より好ましくは５～６０質量部、更に好ましくは１０～４０質量部である。

以下、実施例を挙げて、本発明を更に詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。なお、実施例４、１１は参考例である。

〔実施例１〕
ウニ風味ソースとして、ウニ含有クリームソースを製造した。具体的には、先ず、常法でクリームソース（中間ソース）を製造し、次に、該クリームソースに生のウニペースト及びニョクマム（フーコック製；アンチョビ原料）を同時に添加し、加熱しながら攪拌して全体に馴染ませて、ウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例１の製造方法における原料の配合順序は、「ウニ及び魚醤以外の他の原料」、「ウニ及び魚醤」の順である。
なお、クリームソース（中間ソース）は、フライパンを加熱しながらバターを溶かし、小麦粉を加えて焦げないようによくかき混ぜてバターと馴染ませた後、更に牛乳と生クリームを少しずつ加えてかき混ぜながら加熱して製造した。

〔実施例２〕
実施例１においてニョクマムに代えてナンプラー（アライドコーポレーション製；イワシ原料）を用いた以外は、実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔実施例３〕
実施例１においてニョクマムに代えてしょっつる（諸井醸造所製；ハタハタ原料）を用いた以外は、実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔比較例１〕
実施例１においてニョクマムを用いなかった以外は、実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔比較例２〕
実施例１においてニョクマムに代えて醤油（大豆原料）を用いた以外は、実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔比較例３〕
実施例１においてニョクマムに代えてウニ魚醤（ヤマカ醤油製；ウニ原料）を用いた以外は、実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔実施例４～１１〕
ウニの配合量を適宜変更した以外は実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔実施例１２～１９〕
ニョクマム（魚醤）の配合量を適宜変更した以外は実施例１と同様にウニ含有クリームソースを製造した。

〔実施例２０～２６〕
実施例２において更にトマトを具材として配合した以外は、実施例２と同様にウニ含有クリームソースを製造した。具体的には、クリームソース（中間ソース）の製造時において、前記のとおり、フライパンの内容物に牛乳と生クリームを加えた後、速やかに、トマトの果肉の種を除いた部分を１ｃｍ角に刻んだもの（トマト片）を所定量加えてトマト含有クリームソースを得（中間ソース製造工程）、該トマト含有クリームソースに、所定量の生のウニペースト及びナンプラーをほぼ同時に添加し、加熱しながら攪拌して全体に馴染ませて、ウニ含有クリームソースを製造した。

〔実施例２７〕
実施例３においてフライパンの内容物に牛乳と生クリームを加える直前にウニを加えた以外は、実施例３と同様にウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例２７の製造方法における原料の配合順序は、「ウニ」、「ウニ及び魚醤以外の原料（牛乳及び生クリーム）」、「魚醤（しょっつる）」の順であった。また、魚醤を添加する直前の中間ソースの品温は７０℃以上あった。

〔実施例２８〕
実施例３においてフライパンの内容物に牛乳と生クリームを加える直前にしょっつるを加えた以外は、実施例３と同様にウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例２８の製造方法における原料の配合順序は、「魚醤（しょっつる）」、「ウニ及び魚醤以外の原料（牛乳及び生クリーム）」、「ウニ」の順であった。また、ウニを添加する直前の中間ソースの品温は７０℃以上あった。

〔実施例２９〕
実施例３においてフライパンの内容物に牛乳と生クリームを加える直前にウニ及びしょっつるを同時に加えた以外は、実施例３と同様にウニ含有クリームソースを製造した。つまり、実施例２９の製造方法における原料の配合順序は、「ウニ及び魚醤（しょっつる）」、「ウニ及び魚醤以外の原料（牛乳及び生クリーム）」の順であった。また、ウニ及び魚醤以外の原料（牛乳及び生クリーム）を添加する直前の中間ソースの品温は７０℃以上あった。

〔試験例〕
各実施例及び比較例のウニ含有クリームソースを１０名の専門パネラーに喫食してもらい、ソースの風味を下記評価基準で評価してもらった。その結果を１０名の評価点の平均値として下記表１～５に示す。

＜ソースの風味の評価基準＞
５点：ウニの風味とコク味が非常によく感じられ、生臭さがなく極めて良好。
４点：ウニの風味とコク味がよく感じられ、生臭さがなく極めて良好。
３点：ウニの風味とコク味が感じられ、生臭さがやや感じられるが概ね良好。
２点：ウニの風味とコク味があまり感じられず、生臭さが感じられ、不良。
１点：ウニの風味とコク味がほとんど感じられず、生臭さが強く感じられ、極めて不良。

表１に示すとおり、各実施例は、ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤とを含むことに起因して、これを満たさない各比較例に比して、ウニ含有クリームソースの風味に優れていた。

Claims (3)

1. ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤と、トマトとを含み、ウニの含有量が１～３０質量％、トマトの含有量が３～３０質量％であるウニ風味ソース。
2. クリームソースである請求項１に記載のウニ風味ソース。
3. ウニと、ウニ以外の魚介類から作られた魚醤とを含み、ウニの含有量が１～３０質量％である、ウニ風味ソースの製造方法であって、
   ウニ以外の原料を用いて中間ソースを製造する工程と、
   前記中間ソースにウニを添加して加熱する工程とを有する、ウニ風味ソースの製造方法。