JP2024069997A - 非レトルト調味料 - Google Patents
非レトルト調味料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2024069997A JP2024069997A JP2022180320A JP2022180320A JP2024069997A JP 2024069997 A JP2024069997 A JP 2024069997A JP 2022180320 A JP2022180320 A JP 2022180320A JP 2022180320 A JP2022180320 A JP 2022180320A JP 2024069997 A JP2024069997 A JP 2024069997A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- seasoning
- mass
- present
- flavor
- ethanol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 title claims abstract description 167
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 title description 16
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 95
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims abstract description 58
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims abstract description 58
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 54
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 25
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 21
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 24
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 22
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 22
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 19
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 19
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 17
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 16
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 14
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 10
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 10
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 description 31
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 30
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 27
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 22
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 22
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 19
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 17
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 16
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 11
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 10
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 9
- 239000000047 product Substances 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 8
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 8
- 229960000583 acetic acid Drugs 0.000 description 7
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 7
- RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N Diethyl ether Chemical compound CCOCC RTZKZFJDLAIYFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 5
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 5
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 5
- 244000203593 Piper nigrum Species 0.000 description 5
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 5
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 5
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 5
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 5
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 5
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 4
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 4
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 4
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 4
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 4
- WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M Potassium chloride Chemical compound [Cl-].[K+] WCUXLLCKKVVCTQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 4
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 4
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 4
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 4
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 3
- 239000008157 edible vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 239000012530 fluid Substances 0.000 description 3
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 3
- -1 organic acid salts Chemical class 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 3
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 3
- GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N (±)-α-Tocopherol Chemical compound OC1=C(C)C(C)=C2OC(CCCC(C)CCCC(C)CCCC(C)C)(C)CCC2=C1C GVJHHUAWPYXKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 2
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 2
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 2
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 2
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 2
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 2
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 2
- 238000000944 Soxhlet extraction Methods 0.000 description 2
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 2
- 238000012993 chemical processing Methods 0.000 description 2
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 2
- HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N cholesterol Chemical compound C1C=C2C[C@@H](O)CC[C@]2(C)[C@@H]2[C@@H]1[C@@H]1CC[C@H]([C@H](C)CCCC(C)C)[C@@]1(C)CC2 HVYWMOMLDIMFJA-DPAQBDIFSA-N 0.000 description 2
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 2
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 description 2
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 2
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 2
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 2
- 229940093915 gynecological organic acid Drugs 0.000 description 2
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 2
- 239000013067 intermediate product Substances 0.000 description 2
- 150000002500 ions Chemical class 0.000 description 2
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 2
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 2
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- 239000001103 potassium chloride Substances 0.000 description 2
- 235000011164 potassium chloride Nutrition 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 description 2
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 1
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 1
- 235000007716 Citrus aurantium Nutrition 0.000 description 1
- 244000183685 Citrus aurantium Species 0.000 description 1
- 241000951471 Citrus junos Species 0.000 description 1
- 229920002261 Corn starch Polymers 0.000 description 1
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 1
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 1
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 1
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 1
- 241000238557 Decapoda Species 0.000 description 1
- 241000233866 Fungi Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 229920002148 Gellan gum Polymers 0.000 description 1
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 235000009421 Myristica fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 244000270834 Myristica fragrans Species 0.000 description 1
- 235000010676 Ocimum basilicum Nutrition 0.000 description 1
- 240000007926 Ocimum gratissimum Species 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000019483 Peanut oil Nutrition 0.000 description 1
- 244000124853 Perilla frutescens Species 0.000 description 1
- 244000062780 Petroselinum sativum Species 0.000 description 1
- 241000269908 Platichthys flesus Species 0.000 description 1
- 235000019484 Rapeseed oil Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 235000019486 Sunflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 240000004584 Tamarindus indica Species 0.000 description 1
- 235000004298 Tamarindus indica Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 229930003427 Vitamin E Natural products 0.000 description 1
- 241000963384 Zingiber mioga Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 1
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 1
- 235000013614 black pepper Nutrition 0.000 description 1
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 description 1
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 description 1
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 description 1
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 description 1
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 235000012000 cholesterol Nutrition 0.000 description 1
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 1
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000005687 corn oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002285 corn oil Substances 0.000 description 1
- 239000008120 corn starch Substances 0.000 description 1
- 235000012343 cottonseed oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002385 cottonseed oil Substances 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 235000019249 food preservative Nutrition 0.000 description 1
- 239000005452 food preservative Substances 0.000 description 1
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 1
- 238000005194 fractionation Methods 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N gamma-tocopherol Natural products CC(C)CCCC(C)CCCC(C)CCCC1CCC2C(C)C(O)C(C)C(C)C2O1 WIGCFUFOHFEKBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 238000004817 gas chromatography Methods 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000010492 gellan gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000216 gellan gum Substances 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 238000005984 hydrogenation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 238000000691 measurement method Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 1
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 1
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 1
- 239000001702 nutmeg Substances 0.000 description 1
- 239000004006 olive oil Substances 0.000 description 1
- 235000008390 olive oil Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003002 pH adjusting agent Substances 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 239000000312 peanut oil Substances 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 1
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 235000005713 safflower oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003813 safflower oil Substances 0.000 description 1
- 235000019600 saltiness Nutrition 0.000 description 1
- 235000014102 seafood Nutrition 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 239000008159 sesame oil Substances 0.000 description 1
- 235000011803 sesame oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000015170 shellfish Nutrition 0.000 description 1
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 description 1
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 description 1
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N sorbic acid group Chemical class C(\C=C\C=C\C)(=O)O WSWCOQWTEOXDQX-MQQKCMAXSA-N 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000005846 sugar alcohols Chemical class 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 239000002600 sunflower oil Substances 0.000 description 1
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 1
- 239000003760 tallow Substances 0.000 description 1
- 235000010491 tara gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000000213 tara gum Substances 0.000 description 1
- 230000008719 thickening Effects 0.000 description 1
- 238000005809 transesterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000019165 vitamin E Nutrition 0.000 description 1
- 229940046009 vitamin E Drugs 0.000 description 1
- 239000011709 vitamin E Substances 0.000 description 1
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 description 1
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
【課題】レトルト処理せずに常温保存可能であり、かつ良好な香味成分の風味を有する調味料の提供。【解決手段】香味成分及びエタノールを含有し、水分活性が0.85以上、かつpHが4.6以上であり、該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である、非レトルト液体調味料。【選択図】なし
Description
本発明は、非レトルト調味料に関する。
調味料は、食品に味付けや風味を引き立てるために用いられる。調味料は、その製造過程で、原料食材を調理するため又は殺菌して保存性を高めるために、加熱される場合が多い。しかしながら加熱は、調味料に含まれる香気物質や呈味物質を飛散又は分解させて調味料の風味を低下させてしまうことがある。特に、食品を常温で長期間保存可能にするために行われるレトルト加熱は、120℃以上のような高温で行われるため加熱による風味低下の問題が起こりやすい。
加熱殺菌することなく調味料における微生物の増殖を抑制する手法が従来知られている。例えば、食品用の保存料としては、エタノール、グリシン、有機酸(酢酸、乳酸等)、ポリフェノール類、キトサンなどがよく用いられている。また、調味料に油脂を多量に配合して水分量を低下させる、調味料にアルコールを配合する、調味料に酸を配合してpHを低下させる、などの手法がある。しかし、これら従来の手法で得られた調味料は、風味が変質したり異味を有するなど、風味が損なわれる場合が多い。
特許文献1には、40%以上80%以下の食用油脂、1%以上5%未満の卵黄(生換算)、乳化剤、卵黄油、5%以上40%以下の糖アルコール(固形分換算)、及び0.08%以上0.25%以下のコレステロールを含有し、pH5.0以上8.0以下である水中油型乳化ソース、及び、当該ソースが常温保存可能であり、かつ卵黄由来のコクのある風味を有することが記載されている。特許文献2には、乳タンパク質を含む乳原料、酢酸、乳酸、アルコール、食塩、脂質、有機酸塩、及び水を含み、pHが4.7以上5.1以下であり、水分活性が0.88以上0.94未満であり、該乳タンパク質の含有量が1質量%以上7質量%以下であり、該酢酸の含有量が0.05質量%以上0.5質量%以下であり、該食塩の含有量が1質量%以上7質量%以下である液状調味料、及び、該液状調味料が乳風味に優れ、酸味及び塩味が弱く、かつ常温流通可能であることが記載されている。特許文献3には、酢酸と、食用油脂と、ソルビン酸塩又はエタノールとを含有し、該酢酸の含有量が0.03質量%以上0.30質量%以下であり、エタノールを含有する場合、該エタノールの含有割合が該酢酸1質量部に対して5質量部以上80質量部以下である非レトルト調理ソース、及び、当該ソースがまろやかな風味があり香りを十分に感じることができるものであることが記載されている。
本発明は、レトルト処理せずに常温保存可能であり、かつ良好な香味成分の風味を有する調味料を提供する。
本発明の実施形態として、以下を提供する。
〔1〕非レトルト液体調味料であって、
香味成分及びエタノールを含有し、
水分活性が0.85以上、かつpHが4.6以上であり、
該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である、
調味料。
〔2〕さらに酢酸ナトリウムを0.2~4.0質量%含有する、〔1〕記載の調味料。
〔3〕さらに油脂を20.0質量%未満の量で含有する、〔1〕又は〔2〕記載の調味料。
〔4〕さらに加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有し、かつ
ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度が5~20cm/30秒である、〔1〕~〔3〕のいずれか1項記載の調味料。
〔5〕非レトルト液体調味料の製造方法であって、
香味成分及びエタノールを含有し、水分活性が0.85以上、pHが4.6以上であり、かつ該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である液体調味料を製造すること、
を含み、さらに、
該液体調味料の製造過程で、エタノール以外の材料を混合し、該混合物を100℃以下の温度で加熱殺菌するか、又は、
製造した該液体調味料を100℃以下の温度で加熱殺菌すること、
を含む、方法。
〔6〕前記液体調味料がさらに酢酸ナトリウムを0.2~4.0質量%含有する、〔5〕記載の方法。
〔7〕前記液体調味料がさらに油脂を20.0質量%未満の量で含有する、〔5〕又は〔6〕記載の方法。
〔8〕前記液体調味料がさらに加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有し、かつ、ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度が5~20cm/30秒である、〔5〕~〔7〕のいずれか1項記載の方法。
〔1〕非レトルト液体調味料であって、
香味成分及びエタノールを含有し、
水分活性が0.85以上、かつpHが4.6以上であり、
該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である、
調味料。
〔2〕さらに酢酸ナトリウムを0.2~4.0質量%含有する、〔1〕記載の調味料。
〔3〕さらに油脂を20.0質量%未満の量で含有する、〔1〕又は〔2〕記載の調味料。
〔4〕さらに加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有し、かつ
ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度が5~20cm/30秒である、〔1〕~〔3〕のいずれか1項記載の調味料。
〔5〕非レトルト液体調味料の製造方法であって、
香味成分及びエタノールを含有し、水分活性が0.85以上、pHが4.6以上であり、かつ該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である液体調味料を製造すること、
を含み、さらに、
該液体調味料の製造過程で、エタノール以外の材料を混合し、該混合物を100℃以下の温度で加熱殺菌するか、又は、
製造した該液体調味料を100℃以下の温度で加熱殺菌すること、
を含む、方法。
〔6〕前記液体調味料がさらに酢酸ナトリウムを0.2~4.0質量%含有する、〔5〕記載の方法。
〔7〕前記液体調味料がさらに油脂を20.0質量%未満の量で含有する、〔5〕又は〔6〕記載の方法。
〔8〕前記液体調味料がさらに加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有し、かつ、ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度が5~20cm/30秒である、〔5〕~〔7〕のいずれか1項記載の方法。
本発明の調味料は、非レトルト食品でありながらも常温保存可能であり、かつ良好な香味成分の風味を有する。
本発明は非レトルト調味料を提供する。本明細書において「非レトルト」調味料とは、製造過程でレトルト殺菌をされていない調味料をいう。本明細書におけるレトルト殺菌とは、具体的には、「食品、添加物等の規格基準」(昭和34年厚生省告示第370号)の「容器包装詰加圧加熱殺菌食品の製造基準」の項に記載されている「そのpHが4.6を超え、かつ、水分活性が0.94を超える容器包装詰加圧加熱殺菌食品」に対する加圧加熱殺菌の方法をいう。すなわち、「中心部の温度を120℃で4分間加熱する方法又はこれと同等以上の効力を有する方法」による加圧加熱殺菌をいう。より広義には、本明細書におけるレトルト殺菌とは、100℃を超える温度で殺菌する方法をいう。
本発明の非レトルト調味料(以下、本発明の調味料ともいう)は、液体調味料、すなわち常温常圧下で液状又はペースト状の調味料である。本明細書において、「常温」とは15~25℃をいい、「常圧」とは人為的に加圧又は減圧をしていない状態をいう。本発明の調味料は、該調味料全体として常温常圧下で流動性を有していれば、固形分(例えば後述する香味成分の粉砕物や、具材等)を含有していてもよい。したがって、本発明の調味料は、液状部分からなる形態と、液状部分及び固形分を含む形態とを包含し得る。本発明の調味料の液状部分とは、本発明の調味料のうち目開き2mmの篩を通過した画分をいう。一方、該篩上に残った画分は、本発明の調味料の固形分である。
本発明の調味料は、香味成分を含有する。本明細書における香味成分とは、動物性、植物性又は藻類に由来する、調味料に香気性及び/又は呈味性を与える成分をいう。動物由来香味成分の例としては、肉類、魚類もしくは貝類の乾燥粉末又は抽出物などを挙げることができる。植物由来香味成分の例としては、ニンニク、ミョウガ、ショウガ、シソ、タマネギ、バジル、パセリ等の香味野菜、ユズ、スダチ、ダイダイ等の柑橘類に代表される香味性を有する果実類、ペッパー、クミン、ナツメグ等の香辛料、及びそれらの乾燥物又は抽出物、などを挙げることができる。藻類由来香味成分の例としては、昆布等の海藻類、及びそれらの乾燥物又は抽出物、などを挙げることができる。このうち、植物由来香味成分が好ましい。これらの香味成分は、いずれか1種又はいずれか2種類以上を組み合わせて本発明の調味料に使用することができる。好ましくは、該香味成分は、液状、ペースト状、又は粉砕物の形態で本発明の調味料に含有されている。好ましくは、該香味成分は、目開き2mmの篩を通過するサイズを有する。好ましい例において、該香味成分は、前述した香味野菜、果実類及び香辛料の乾燥粉砕物からなる群より選択される少なくとも1種であり、目開き2mmの篩を通過するサイズを有する。本発明の調味料における該香味成分の含有量は、該調味料に所望の香味を賦課できる量であれば特に制限されず、例えば該調味料の全質量中、0.001~5質量%であればよい。
本発明の調味料は、さらにエタノールを含有する。該エタノールとしては、食用に使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、合成エタノール(発酵エタノール)、醸造アルコールが挙げられ、これらを単独で又は組み合わせて用いることができる。本発明の調味料におけるエタノールの含有量は、該調味料の全質量中、好ましくは1.0~7.0質量%、より好ましくは3.0~6.0質量%である。本発明の調味料におけるエタノール含有量は、ガスクロマトグラフ法によって定量された値である。
好ましくは、本発明の調味料は酢酸ナトリウムを含有する。酢酸ナトリウムを含有させることで、該調味料の香味成分の風味を向上させることができる。酢酸ナトリウムは、食用に使用可能なものを特に制限無く用いることができる。本発明の調味料が酢酸ナトリウムを含有する場合、その含有量は、該調味料の液状部分の全質量中、好ましくは0.2~4.0質量%であり、より好ましくは0.3~3.0質量%である。
好ましくは、本発明の調味料は油脂を含有する。油脂を含有させることで、該調味料の香味成分の風味を向上させることができる。該油脂としては、食用の油脂を特に制限無く用いることができ、例えば、植物性油脂、動物性油脂、加工油脂が挙げられる。該植物性油脂の例としては、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、落花生油、ひまわり油、こめ油、サフラワー油、オリーブ油、ゴマ油、パーム油、ヤシ油、パーム核油などが挙げられる。該動物性油脂の例としては、牛脂、豚脂、鳥油などが挙げられる。該加工油脂は、原料となる油脂(例えば、植物性油脂又は動物性油脂)に、物理的、酵素的又は化学的な加工を施したものの総称である。該加工油脂を得るための油脂の加工方法は特に制限されず、例えば、分別、水素添加、エステル交換が挙げられ、これらの加工方法の2種類以上を組み合わせてもよい。本発明の調味料においては、前記に挙げた油脂のいずれか1種又はいずれか2種以上を組み合わせて用いることできる。
本発明の調味料が前記油脂を含有する場合、その含有量は、該調味料の液状部分の全質量中、好ましくは20.0質量%未満であり、より好ましくは4.0~15.0質量%、さらに好ましくは7.5~12.0質量%である。本発明の調味料における油脂の含有量は、ソックスレー抽出法に従って調味料からジエチルエーテル抽出された画分の質量に基づいて算出された値である。
本発明の調味料は、水分活性(Aw)が0.85以上、好ましくは0.85以上0.95以下、より好ましくは0.87以上0.94以下である。好ましくは、本発明の調味料の水分活性の値は、波長可変ダイオードレーザーを用いた水分活性測定装置(例えば、AquaLab TDL 2;メータージャパン株式会社)に従って測定された値である。該調味料の水分活性は、原料中の水分、油脂、塩類(食塩、塩化カリウム等)などの量を調節することによって調整することができる。
本発明の調味料は、pHが4.6以上、好ましくは4.9以上6.2以下、より好ましくは5.1以上6.0以下である。pHは、市販のpH/イオンメータ(例えば、HM-42X;東亜ディーケーケー株式会社製)などを用いて常法に従って測定することができる。該調味料のpHは、原料にpH調整剤を適宜添加することによって調整することができる。
本発明の調味料は、ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度(以下、「ボストウィック粘度」ともいう)が、好ましくは5~20cm/30秒であり、より好ましくは7~18cm/30秒、さらに好ましくは8~15cm/30秒である。ボストウィック粘度計は、流体の粘性の一貫性を測定する装置であり、流体が一定時間に移動する距離又は流体が一定距離を移動するのに要する時間を測定することができる。本発明の調味料のボストウィック粘度が前記の範囲にあると、該調味料の含有成分の分散安定性が向上し、該調味料が、成分の偏りや沈殿の少ない均質な状態を保つことができる。該調味料のボストウィック粘度の値が小さすぎる(粘性が高すぎる)と、該調味料の香味成分の風味が感じられにくくなる場合がある。一方、該調味料のボストウィック粘度の値が大きすぎる(粘性が低すぎる)と、該調味料中で成分の偏りが生じて、風味や濃度の均質性が損なわれる場合がある。
本発明の調味料のボストウィック粘度の測定は、一般的に入手可能なボストウィック粘度計を用いて、使用する粘度計の標準的な測定方法に準拠して行うことができる。ボストウィック粘度計としては、例えば、市販のボストウィック・コンシストメータ(例えば、日本ジェネティクス株式会社製)を用いることができる。本発明の調味料のボストウィック粘度の測定方法の一例として、前記ボストウィック・コンシストメータ装置を用いた以下の方法を例示できる:ボストウィック・コンシストメータ装置を水平な台に設置し、装置ゲートを閉じた状態で、リザーバーの上面まで品温23℃に調整したサンプル(調味料)を充填する。ゲートを開くためにトリガーを押し下げると同時に時間を計測し、30秒経過時点でのトラフ内のサンプルの流下距離を測定する。トラフ中央での流下距離の最大値と、トラフ端での流下距離の最小値とを測定し、それらの算術平均値を算出し、当該サンプルのボストウィック粘度とする。
本発明の調味料の粘度は、原料に加工澱粉、増粘剤などを添加することによって調整することができる。好ましくは、本発明の調味料は、加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有する。加工澱粉又は増粘剤を含有することにより、本発明の調味料の粘度を調整し、分散安定性を向上させることができる。本発明の調味料が該加工澱粉及び増粘剤のいずれかを含有する場合、該調味料の液状部分の全質量中、該加工澱粉の含有量は、好ましくは1.0~5.0質量%、より好ましくは1.3~3.5質量%であり、該増粘剤の含有量は、好ましくは0.1~1.0質量%、より好ましくは0.3~0.7質量%である。また本発明の調味料が該加工澱粉及び増粘剤の両方を含有する場合、その合計含有量は、該調味料の液状部分の全質量中、好ましくは1.0~5.0質量%、より好ましくは1.3~3.5質量%である。
加工澱粉は、原料となる澱粉に、物理的、酵素的又は化学的な加工を施したものの総称である。本発明の調味料に用いる加工澱粉としては、食用に使用可能なものを特に制限無く用いることができる。加工澱粉の原料となる澱粉としては、例えば、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉などが挙げられる。該加工澱粉を得るための澱粉の加工方法は特に制限されず、例えば、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理が挙げられ、これらの加工方法の2種類以上を組み合わせてもよい。本発明で用いる加工澱粉としては、前記に挙げた原料澱粉又は加工方法を用いて得られた加工澱粉のいずれか1種又はいずれか2種以上を組み合わせて用いることできる。
本発明の調味料に用いる増粘剤としては、食用に使用可能なものを特に制限無く用いることができ、例えば、ゼラチン、ジェランガム、カラギーナン、ファーセルラン、キサンタンガム、ローカストビーンガム、タマリンドガム、タラガム、グアガム、アルギン酸ナトリウム、アルギン酸エステル、ペクチン等の増粘多糖類が挙げられる。これらの増粘剤は、いずれか1種又はいずれか2種以上を組み合わせて用いることできる。
本発明の調味料は、前記に挙げた成分以外の他の原料を含有していてもよい。他の原料としては、本発明の効果を損なわない範囲で、調味料に通常用いられ得る各種食材を特に制限無く用いることができる。該他の原料の例としては、清水;未加工澱粉;穀粉類;食塩、グルタミン酸ナトリウム等の調味成分;牛乳、生クリーム、バター、チーズ等の乳製品;糖類;卵黄、卵白等の卵類;食酢、クエン酸等の有機酸又はその塩(前記酢酸ナトリウム以外);アスコルビン酸又はその塩、ビタミンE等の酸化防止剤;着色料;香料;甘味料;保存料、などが挙げられる。これらの他の原料は、製造する調味料の種類に応じて、いずれか1種又はいずれか2種以上組み合わせて用いることできる。本発明の調味料における当該他の原料の含有量は、該調味料の液状部分の全質量中、好ましくは70.0質量%以上、より好ましくは80.0質量%以上である。
本発明の調味料は具材を含んでいてもよい。本発明の調味料に含まれ得る具材の種類は、特に制限されないが、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類;ヒラメ、カニ、エビ等の魚介類;タラコ等の魚卵類;トマト、タマネギ、ニンジン等の野菜類;マッシュルーム等のキノコ類、などが挙げられる。本発明の調味料が具材を含有する場合、その含有量は、該調味料の液状部分100質量%に対して、好ましくは100質量%以下、より好ましくは60質量%以下である。
本発明の調味料は、液体調味料の通常の製法に従って製造することができる。基本的には、本発明の調味料の製造方法は、前記の各原料(固形分を含んでいてもよい)を、必要に応じて加熱又は撹拌しながら、混合して、前述した香味成分及びエタノールを含有し、水分活性が0.85以上、pHが4.6以上である液体調味料を調製することを含む。好ましい実施形態として、本発明の調味料の製造方法では、まず、エタノール以外の原料(固形分を含んでいてもよい)を上記のとおり混合し、調味料の中間品として均質な混合物(液体混合物、固形分を含んでいてもよい)を調製する。ついで、これにエタノールを加えて混合して、前述した香味成分及びエタノールを含有し、水分活性が0.85以上、pHが4.6以上である液体調味料を製造する。
好ましくは、本発明の調味料の製造方法は、前記液体調味料の製造過程で原料を加熱殺菌することを含む。一実施形態において、本発明の調味料の製造方法では、まず、エタノール以外の原料(固形分を含んでいてもよい)を上記のとおり混合して該調味料の中間品として均質な混合物(液体混合物、固形分を含んでいてもよい)を調製する。次いで、該混合物を加熱殺菌する。その後、該加熱殺菌した混合物にエタノールを加え、水分活性が0.85以上、pHが4.6以上である液体調味料を製造する。製造した調味料を容器に充填し、密封包装すればよい。
あるいは、前記で得られた液体調味料を加熱殺菌してもよい。好ましくは、該液体調味料の加熱殺菌は密封容器内で行われる。好ましい実施形態において、本発明の調味料の製造方法は、前記のとおりの手順で製造した液体調味料を、容器に密封し、加熱殺菌することを含む。あるいは、容器に密封せずに加熱殺菌した後の液体調味料を、容器に充填し、密封包装してもよい。
前記加熱殺菌により、本発明の調味料の保存性が向上する。ただし、本発明の調味料の製造方法において行われ得る該加熱殺菌は、レトルト殺菌ではない。レトルト殺菌は、調味料に含まれる香味成分の風味を損なうため好ましくない。好ましくは、該加熱殺菌は、100℃以下の温度、より好ましくは65~85℃で行われる。該加熱殺菌の時間は、加熱温度により異なり得るが、例えば5~60分間、好ましくは10~40分間であればよい。
本発明の調味料を充填する容器は、液体調味料を収容し得るものであれば特に制限されず、例えば、プラスチック、ガラス等の素材でできた容器を用いることができる。好ましくは、該容器は、前述した加熱殺菌が可能な容器である。
本発明の調味料は、レトルト殺菌されていないにもかかわらず、常温で保存可能である。好ましくは、本発明の調味料は、25℃で10日間保存後にも、前記香味成分の風味を維持しており、かつ安全に喫食可能である。
本発明の調味料の種類としては、特に制限されず、例えば、つゆ、たれ、和風ソース、ホワイトソース、トマトソース、カレーソースなどが挙げられる。一方、一般に油脂含有量が高いソース、例えばオイルソースやドレッシングなどは、本発明の調味料の種類として好適ではない。
以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。
以下の実施例において、水分活性は、波長可変ダイオードレーザーを用いた水分活性測定装置(AquaLab TDL 2;メータージャパン株式会社)で測定した。pHはpH/イオンメータ(HM-42X;東亜ディーケーケー株式会社製)で測定した。油脂量は調味料Aからソックスレー抽出法にてジエチルエーテル抽出した画分の質量として算出した。ボストウィック粘度はボストウィック・コンシストメータ(日本ジェネティクス株式会社)で測定した。
〔試験例1〕
<標準調味液Aの製造>
バター50gを鍋に入れて弱火で加熱し、バターが溶けたところで薄力小麦粉50gを加えてよく混合した。全体に泡立ちはじめたら牛乳950mLを加え、強火で素早く撹拌しながら加熱した。沸騰し始めたら中火で時々撹拌しながら10分間加熱した。塩で味を整え、ブラックペッパー(植物由来香味成分)粉末2.5gを加えた後、清水を加えて全量を1000gとして標準調味液Aを製造した。調味料Aは、水分活性0.97、pH6.2、油脂量9.0質量%、ボストウィック粘度15.6cm/30秒であった。
<標準調味液Aの製造>
バター50gを鍋に入れて弱火で加熱し、バターが溶けたところで薄力小麦粉50gを加えてよく混合した。全体に泡立ちはじめたら牛乳950mLを加え、強火で素早く撹拌しながら加熱した。沸騰し始めたら中火で時々撹拌しながら10分間加熱した。塩で味を整え、ブラックペッパー(植物由来香味成分)粉末2.5gを加えた後、清水を加えて全量を1000gとして標準調味液Aを製造した。調味料Aは、水分活性0.97、pH6.2、油脂量9.0質量%、ボストウィック粘度15.6cm/30秒であった。
<調味料(ホワイトソース)の製造>
前記で製造した標準調味液Aに、下記表1の配合でエタノールを添加して混合し、調味料(ホワイトソース)を製造した。製造した各調味料の水分活性、pH及びボストウィック粘度を測定した。その結果を表1に示す。製造した調味料を、各100gずつ耐熱性のパウチ袋に充填し、脱気して密封した。各パウチ袋を80℃のウォーターバス又は118℃のオイルバスにそれぞれ40分間及び10分間浸漬して中心部まで加熱殺菌した。殺菌後、該パウチ袋を冷水で30℃まで冷却し、そのまま居室空間内にて25℃で10日間保管した。
前記で製造した標準調味液Aに、下記表1の配合でエタノールを添加して混合し、調味料(ホワイトソース)を製造した。製造した各調味料の水分活性、pH及びボストウィック粘度を測定した。その結果を表1に示す。製造した調味料を、各100gずつ耐熱性のパウチ袋に充填し、脱気して密封した。各パウチ袋を80℃のウォーターバス又は118℃のオイルバスにそれぞれ40分間及び10分間浸漬して中心部まで加熱殺菌した。殺菌後、該パウチ袋を冷水で30℃まで冷却し、そのまま居室空間内にて25℃で10日間保管した。
保管後の調味料の風味を評価した。具体的には、パウチ袋内の調味料を平皿に取り出し、その風味を10名の専門パネラーにより、製造直後の標準調味液Aの風味を5点として下記評価基準にて評価し、10名の評価の平均値を求めた。
<風味の評価基準>
5点:ペッパーの香りが非常に強く、非常に良好。
4点:ペッパーの香りが強く、良好。
3点:ペッパーの香りが感じられ、わずかに異臭(アルコール臭、蒸れ臭又は腐敗臭)が感じられるが許容範囲。
2点:ペッパーの香りがわずかに感じられるが、異臭(アルコール臭、蒸れ臭又は腐敗臭)が感じられ、不良。
1点:ペッパーの香りが感じられず、異臭(アルコール臭、蒸れ臭又は腐敗臭)が強く感じられ、非常に不良。
<風味の評価基準>
5点:ペッパーの香りが非常に強く、非常に良好。
4点:ペッパーの香りが強く、良好。
3点:ペッパーの香りが感じられ、わずかに異臭(アルコール臭、蒸れ臭又は腐敗臭)が感じられるが許容範囲。
2点:ペッパーの香りがわずかに感じられるが、異臭(アルコール臭、蒸れ臭又は腐敗臭)が感じられ、不良。
1点:ペッパーの香りが感じられず、異臭(アルコール臭、蒸れ臭又は腐敗臭)が強く感じられ、非常に不良。
結果を表1に示す。エタノールを1.0~7.0質量%添加した調味料は常温保存後にも香味成分の風味を維持しており、品質良好であった。ただし、レトルト加熱した調味料は、エタノール添加、非添加に関わらず香味成分の風味を失っていた。
〔試験例2〕
標準調味液Aの製造の際に、さらに食用油脂、食塩、塩化カリウム又はクエン酸を添加した。得られた標準調味液Aを用いることで、表2のとおり水分活性又はpHが異なる調味料(ホワイトソース)を製造した。該調味料は、試験例1の手順に従って、ただし表2の配合にて製造した。製造した調味料の風味を試験例1と同様の手順で評価した。結果を表2に示す。
標準調味液Aの製造の際に、さらに食用油脂、食塩、塩化カリウム又はクエン酸を添加した。得られた標準調味液Aを用いることで、表2のとおり水分活性又はpHが異なる調味料(ホワイトソース)を製造した。該調味料は、試験例1の手順に従って、ただし表2の配合にて製造した。製造した調味料の風味を試験例1と同様の手順で評価した。結果を表2に示す。
〔試験例3〕
試験例1と同様の手順で、ただし標準調味液Aに酢酸ナトリウムを表3のとおり配合して、調味料(ホワイトソース)を製造し、評価した。結果を表3に示す。
試験例1と同様の手順で、ただし標準調味液Aに酢酸ナトリウムを表3のとおり配合して、調味料(ホワイトソース)を製造し、評価した。結果を表3に示す。
〔試験例4〕
標準調味液Aを製造する際にバターの量を増減して油脂量を調整した。得られた標準調味液Aを用いて試験例1と同様の手順で、ただし表4の配合にて調味料(ホワイトソース)を製造し、評価した。結果を表4に示す。
標準調味液Aを製造する際にバターの量を増減して油脂量を調整した。得られた標準調味液Aを用いて試験例1と同様の手順で、ただし表4の配合にて調味料(ホワイトソース)を製造し、評価した。結果を表4に示す。
〔試験例5〕
標準調味液Aを製造する際、牛乳を加えた後にアセチル化小麦澱粉(加工澱粉)又はキサンタンガム(増粘剤)を添加し、よく撹拌して粘度を調整した。得られた標準調味液Aを用いることで、表5のとおりボストウィック粘度が異なる調味料(ホワイトソース)を製造した。該調味料は、試験例1の手順に従って、ただし表5の配合にて製造した。製造した調味料の風味を試験例1と同様の手順で評価した。結果を表5に示す。
標準調味液Aを製造する際、牛乳を加えた後にアセチル化小麦澱粉(加工澱粉)又はキサンタンガム(増粘剤)を添加し、よく撹拌して粘度を調整した。得られた標準調味液Aを用いることで、表5のとおりボストウィック粘度が異なる調味料(ホワイトソース)を製造した。該調味料は、試験例1の手順に従って、ただし表5の配合にて製造した。製造した調味料の風味を試験例1と同様の手順で評価した。結果を表5に示す。
Claims (8)
- 非レトルト液体調味料であって、
香味成分及びエタノールを含有し、
水分活性が0.85以上、かつpHが4.6以上であり、
該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である、
調味料。 - さらに酢酸ナトリウムを0.2~4.0質量%含有する、請求項1記載の調味料。
- さらに油脂を20.0質量%未満の量で含有する、請求項1記載の調味料。
- さらに加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有し、かつ
ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度が5~20cm/30秒である、請求項1記載の調味料。 - 非レトルト液体調味料の製造方法であって、
香味成分及びエタノールを含有し、水分活性が0.85以上、pHが4.6以上であり、かつ該エタノールの含有量が1.0~7.0質量%である液体調味料を製造すること、
を含み、さらに、
該液体調味料の製造過程で、エタノール以外の材料を混合し、該混合物を100℃以下の温度で加熱殺菌するか、又は、
製造した該液体調味料を100℃以下の温度で加熱殺菌すること、
を含む、方法。 - 前記液体調味料がさらに酢酸ナトリウムを0.2~4.0質量%含有する、請求項5記載の方法。
- 前記液体調味料がさらに油脂を20.0質量%未満の量で含有する、請求項5記載の方法。
- 前記液体調味料がさらに加工澱粉及び増粘剤からなる群より選択される少なくとも1種を含有し、かつ、ボストウィック粘度計による品温23℃での粘度が5~20cm/30秒である、請求項5記載の方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022180320A JP2024069997A (ja) | 2022-11-10 | 2022-11-10 | 非レトルト調味料 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022180320A JP2024069997A (ja) | 2022-11-10 | 2022-11-10 | 非レトルト調味料 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2024069997A true JP2024069997A (ja) | 2024-05-22 |
Family
ID=91121971
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022180320A Pending JP2024069997A (ja) | 2022-11-10 | 2022-11-10 | 非レトルト調味料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP2024069997A (ja) |
-
2022
- 2022-11-10 JP JP2022180320A patent/JP2024069997A/ja active Pending
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP6371140B2 (ja) | 加熱調理用液体調味料 | |
JP2017099308A (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP6147997B2 (ja) | 容器詰めサラダの製造方法 | |
JP2009219469A (ja) | サラダの製造方法 | |
JPH09197A (ja) | 胡麻含有液状調味料 | |
JP2009011283A (ja) | ソース | |
JP6668541B1 (ja) | 酢酸含有惣菜の製造方法 | |
JP6776408B1 (ja) | 酢酸含有飲食品の酸味抑制方法 | |
JP4749316B2 (ja) | レトルト食品およびそのバターの劣化臭の防止方法 | |
JP6684955B1 (ja) | 調理ソース | |
JP2024069997A (ja) | 非レトルト調味料 | |
JP2024069998A (ja) | 非レトルト調味料 | |
JP2014155466A (ja) | 調味液 | |
TWI777020B (zh) | 置入密閉容器之含有食材之液狀調味料及其製造方法 | |
JP5635582B2 (ja) | 酸性液状調味料 | |
JP2012000090A (ja) | 磨砕したコンニャク入り食品の製造方法および磨砕したコンニャク入り食品 | |
JP2007110945A (ja) | γ−オリザノール含有揚げ衣用食品添加剤 | |
JP4990200B2 (ja) | 分離液状ドレッシング | |
JP2020124144A (ja) | アスタキサンチン含有ソース | |
JP3612473B2 (ja) | フィリング及びこれを含む食品 | |
CN110799043A (zh) | 含有配料的乳化液状调味料 | |
JP6937956B1 (ja) | 容器詰組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 | |
JP6934546B2 (ja) | 乳化調味料及びサラダ | |
JP5296659B2 (ja) | γ−オリザノール含有揚げ衣用食品添加剤 | |
JP4866386B2 (ja) | 香味及び香味発現が増強、改善された酵母マイクロカプセル化香料及び/又は香辛料抽出物 |