JP2006081461A - 風味劣化の少ないレトルト食品 - Google Patents

Abstract

【課題】レトルト食品のレトルト臭を抑制する
【解決手段】クミン及びオイゲノールを特定量配合することによって、コク味がありながら、レトルト食品の高温処理時に生じる酸化やメイラード反応等による風味劣化が抑制され、かつ、保存中の酸化や種々の化学反応による風味劣化も抑制された長期保存可能なレトルト食品を提供することができる。
【選択図】なし

Description

本発明は、レトルトカレーやレトルトスープ等のレトルト食品に関する。

レトルト食品は常温で長期保存を可能とするため、食品を気密性のある容器に密封した後、レトルト装置により１００℃を越える高温で所定時間加熱殺菌されて製造される。このような高温殺菌をすることにより、常温流通下で増殖する微生物が殺滅され、常温で長期間の保存に耐えうるものとなるが、一方で高温加熱された食品特有のレトルト臭が発生し品質を損なうという問題を生じる。特に化学調味料及び化学調味料を含む複合調味料を添加したレトルト食品の場合に顕著である。この化学調味料をレトルト食品に添加しないことが、レトルト食品のレトルト臭を抑制する手段としては有効ではあるが、化学調味料を添加しない場合には、風味の上でこく味を十分に発現させることができなくなるという問題が生じる。

また化学調味料の代替として、野菜エキス・魚介エキス・畜肉エキス・酵母エキス・動植物たんぱくの加水分解物等を使用した場合は、原料のコストが高くなるという問題も生じる。

レトルト臭を抑制する方法として他にも種々の手段が開発されている。例えば、特許文献１には酵母抽出物を改善剤として添加する方法が、特許文献２には風味油を所定量添加する方法が開示されている。しかしながらこれらの方法は成分を抽出する手間とコストがかかるという問題点がある。

また、特許文献３には濃口・薄口醤油を加える方法が開示されているが、風味上、使用できる食品の範囲が限られる。

また、特許文献４には不活性ガスをレトルトパウチ等の密閉容器内に充填する方法が開示されているが、この方法では別途設備化のための投資を伴うという問題があり、更に化学調味料を含むレトルト食品の場合にはレトルト臭抑制効果が十分ではない。

また、特許文献５には、クルクミノイド及びアネトールを所定量添加することによりレトルト臭を抑制することが記載されている。クルクミノイドは黄色色素成分であるため、色調の安定性はあるもののレトルト臭抑制効果は不十分であり、また食品が黄色に着色されるためカレー以外の食品には使用しづらいという問題がある。
特開２００２-１９１２９８号公報 特開平６-３３９３６４号公報 特開昭６１-１５２２４９号公報 特開平２-２９１２３０号公報 特開２００３-１６９６４４号公報

本発明は、従来のこのような問題点の解決を目的として創出されたものであり、レトルト臭の改善や保存中の経時的品質低下の少なくかつコク味の付与されたレトルト食品を提供することを目的とする。

本願発明者は上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、レトルトカレーその他のレトルト食品の風味付けに主に用いられる多くの香辛料のうち特にクミン及びクローブを特定の比率で組み合わせることにより上記課題を解決することを見出した。

このような効果は、クミンに含まれる成分であるクミンアルデヒドとクローブに含まれる成分であるオイゲノールによるものであるとの知見に基づくものであり、即ち、本発明は、油脂、澱粉系原料、化学調味料及び香辛料を含む食品素材を水とともに加熱調理した液状物を含むレトルト食品であって、前記液状物のＢｒｉｘ（糖用屈折計、２０℃）が９〜２５％であり、殺菌前の容器内残存酸素量が食品１８０ｍｌ当たり４ｍｌ以下であり、かつクミンアルデヒドを０．０００５〜０．０５重量％及びオイゲノールを０．０００２〜０．０２５重量％の割合で含むことを特徴とするレトルト食品を提供するものである。

本発明によれば、十分なコク味がありながら、高温のレトルト処理により発生するレトルト臭および常温で長期間保存した場合に生じる経時的な風味劣化が抑制されたレトルト食品を提供することができる。

より詳細には、本発明によれば、コク味がありながら、レトルト食品の高温処理時に生じる酸化やメイラード反応等による風味劣化が抑制され、かつ、保存中の酸化や種々の化学反応による風味劣化も抑制された長期保存可能なレトルト食品を提供することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。本明細書の全体にわたり、単数形の表現は特に言及しない限りその複数形の概念を含むことが理解されるべきである。また、本明細書において使用される用語は特に言及しない限り当該分野で通常使用される意味で用いられることが理解されるべきである。

＜レトルト食品＞
本明細書において、「レトルト食品」とは、気密性の容器に食品を密封し、加圧加熱殺菌されたものをいう。気密性容器としては、当然ながら耐熱性を有する、缶・びん等の剛性容器、レトルトパウチのような柔軟性容器、合成樹脂製トレーのような半剛性容器等が挙げられる。加圧加熱殺菌装置としては、レトルト装置が一般的に用いられ、通常１００℃〜１３０℃の高温で殺菌することにより常温流通時に増殖し得る微生物が殺滅され菌的安全性を保つことができる。

＜液状物を含む食品＞
液状物を含む食品としては、例えばカレー、シチュー等の煮込み料理、ハッシュドビーフ、各種スープ、各種ソース等が挙げられるが、これらに限定されない。液状物には油脂、澱粉系原料、化学調味料、香辛料が含まれる。油脂としては、牛脂、ラード、バター等の動物性油脂や、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、胡麻油、パーム油等の植物性油脂、更にこれらの硬化油や混合油等が挙げられる。

液状物に含まれる油脂は、例えば小麦粉を炒めて小麦粉ルウを調製する場合や、おろしにんにく等の香味野菜を炒める場合、その他風味付け等に用いることができる。液状物が０．５〜１０重量％の油脂を含むことがコク味を付与する点で好ましい。

澱粉系原料としては、小麦粉、小麦澱粉、コーンパウダー、コーンスターチ、ワキシーコンスターチ、ポテトフレーク、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、米粉、米澱粉、甘藷澱粉、緑豆澱粉、葛粉、葛澱粉、片栗粉、わらび粉等を用いることができる。また、澱粉に耐熱性、耐酸性、耐老化性、機械耐性等を付与するため、エーテル化、エステル化、リン酸架橋等の化学処理を施したいわゆる化工澱粉や、加熱処理等の物理的処理をした湿熱加熱澱粉やアルファ化澱粉等も用いることができる。とろみを抑えてコク味を付与するために前記澱粉の分解物であるデキストリン等を用いることもできる。液状物が０．５〜１０重量％の澱粉系原料を含むことがとろみ付けとともにコク味付与の点で好ましい。

本明細書において、化学調味料とは、鰹節や昆布や貝類などに含まれる旨味のもととなる化学物質を、細菌を利用するなどして人工的に生産した調味料で、グルタミン酸ナトリウムやメチオニンなどのアミノ酸、５'-イノシン酸二ナトリウム、５'-グアニル酸二ナトリウムなどの核酸、コハク酸やコハク酸二ナトリウムなどの有機酸、塩化カリウムなどの無機塩の類およびこれらの混合物をいう。化学調味料はレトルト食品のような加工食品の場合、安価で効果的な旨味付与素材として広く利用されている。液状物が０．１〜５重量％の化学調味料を含むことがコク味付与の点で好ましい。

香辛料としては、単品の香辛料やそれらを混合した複合香辛料を用いることができる。例えば、単品の香辛料としてはターメリック、カルダモン、フェンネル、シナモン、フェヌグリーク、クミン、コリアンダー、クローブ、アニス、ナツメグ、メース、スターアニス、胡椒、唐辛子、ディル、キャラウェイ、タイム、セージ、ローレル、マジョラム、タラゴン、セロリシード、パセリ、花椒、バジル、セボリー、パプリカ、ジンジャー、陳皮、オニオン、ガーリック等が挙げられ、複合香辛料としてはカレー粉、ガラムマサラ、キャトルエピス、五香粉等が挙げられる。一般にはこれらの香辛料を食品の特長に合わせて適宜使い分けするが、本発明では、更にクミンとクローブを特定の割合で組み合わせて使用することが好ましい。即ち、本発明では、液状物を含む食品に対してクミンアルデヒドとオイゲノールを特定の割合で含むことが重要である。クミンアルデヒドとオイゲノールを香辛料抽出物の形で、もしくはその乳化物の形で、もしくはそれをデキストリンやぶどう糖に吸着させた形で添加する場合も同様の効果が得られる。

本発明のレトルト食品は、液状物に対してクミンアルデヒドを０．０００５〜０．０５重量％含有するのが好ましく、より好ましくは０．００１〜０．０４重量％、より好ましくは０．００２〜０．０２重量％である。また、液状物に対してオイゲノールを０．０００２〜０．０２５重量％含有するのが好ましく、より好ましくは０．０００５〜０．０２重量％、より好ましくは０．００１〜０．０１重量％である。このような割合でクミンアルデヒドとオイゲノールが含まれるようにクミンおよびクローブを用いるのが良い。

クミン中のクミンアルデヒド含量及びクローブ中のオイゲノール含量は下記の測定法（Ａ）によって測定することができる。また、カレーソース中のクミンアルデヒド含量及びオイゲノール含量は下記の測定法（Ｂ）によって測定することができる。

測定法（Ａ）
クミンまたはクローブをスーパーミキサーで粉砕したもの５ｇに２．５％Ｅｔ.Ｎｏｎｙｌａｔｅ、Ｅｔ.Ａｌｃｏｈｏｌ溶液を０．１ｇ加える。次に、精製ジクロルメタン１０ｍｌを注ぎ、ガラス棒で撹拌しながら超音波抽出を１５分間行う。得られた抽出液をＮｏ．２ろ紙でろ過したものを濃縮しＧＣ，ＧＣ／Ｍａｓｓ分析に供試する。
（ＧＣ分析条件）
Ｃｏｌｕｍｎ
：ＤＢ−ＷＡＸ ０．２５ｍｍ×３０ｍ
Ｔｅｍｐ
：５０〜２３０℃（３℃／ｍｉｎ）
Ｓａｍｐｌｅ Ｖｏｌｕｍｅ：サンプル量：０．２μｌ
Ｓｐｌｉｔ Ｒａｔｉｏ ：１００：１
（ＧＣ／Ｍａｓｓ分析条件）
Ｃｏｌｕｍｎ
：ＤＢ−ＷＡＸ ０．２５ｍｍ×３０ｍ
Ｔｅｍｐ
：６０〜２３０℃（３℃／ｍｉｎ）
Ｓａｍｐｌｅ Ｖｏｌｕｍｅ：サンプル量：０．５μｌ
Ｓｐｌｉｔ Ｒａｔｉｏ ：７０：１

測定法（Ｂ）
カレーソース２００ｇと精製水２００ｇを３００Ｌのセパラブルフラスコに入れ、水蒸気を吹き込む。留出した香気水４００ｍｌに食塩を加え、精製ジエチルエーテルにて抽出。エーテル層を無水硫酸マグネシウムにて乾燥後、ロータリーエバポレーターにて濃縮したものをＧＣ、ＧＣ／Ｍａｓｓ分析に供試する。
（ＧＣ分析条件）
Ｃｏｌｕｍｎ
：ＴＣ−ＷＡＸ ０．２５ｍｍ×６０ｍ
Ｔｅｍｐ
：８０〜２４０℃（３℃／ｍｉｎ）
Ｓａｍｐｌｅ Ｖｏｌｕｍｅ：サンプル量：０．２μｌ
Ｓｐｌｉｔ Ｒａｔｉｏ ：６０：１
（ＧＣ／Ｍａｓｓ分析条件）
Ｃｏｌｕｍｎ ：ＴＣ−ＷＡＸ ０．２５ｍｍ×６０ｍ
Ｔｅｍｐ
：８０〜２４０℃（３℃／ｍｉｎ）
Ｓａｍｐｌｅ Ｖｏｌｕｍｅ：サンプル量：０．５μｌ
Ｓｐｌｉｔ Ｒａｔｉｏ ：１００：１

本発明において、液状物は、９．０〜２５．０％のＢｒｉｘ（糖用屈折計の２０℃における示度）を有するものが好ましく、より好ましくは１０．０〜２３．０％、より好ましくは１１．０〜２１．０％である。このようなＢｒｉｘに調製するには、添加する糖類や糖類を含む天然素材、およびこれらの複合原料の配合を適宜、風味を考慮しながら調整すればよい。糖類としては、砂糖、ぶどう糖、乳糖、果糖等があり、糖類を含む天然素材としては、リンゴ、バナナ、マンゴ、オニオン、ニンジン、ハクサイ等の果物や野菜類およびこれらのエキス等が挙げられる。このようにＢｒｉｘを調整することにより、レトルト食品の高温処理によるメイラード反応や保存中の化学変化による風味劣化をより抑え、かつコク味を付与することができる。

本発明において、液状物を含む食品を気密性の容器に密封する場合、容器内の残存酸素量を極力少なくすることが重要である。殺菌前の容器内残存酸素量を食品１８０ｍｌ当たり４ｍｌ以下にすることが好ましく、より好ましくは３ｍｌ以下、より好ましくは２ｍｌ以下より好ましくは１ｍｌ以下である。容器内残存酸素量が食品１８０ｍｌ当たり５ｍｌを超えると、殺菌中および保存中の酸化によりレトルト臭や経時的な風味劣化が顕著になるため好ましくない。残存酸素量の測定は、食品を充填密封した気密性容器を水中で開封し、水を満たしたシリンダー内に容器中の空気を漏れなく回収して体積を測定することにより容易に計算できる。

本発明において使用される水は水道水、井戸水等の飲用適の水であれば特に制限はない。

また、風味付けのため、上記以外の原料として食塩、たんぱく加水分解物、蓄肉エキス、ブイヨン、乳由来原料等の風味原料やその他の食品素材および乳化剤、着色料、増粘剤、酸味料、酸化防止剤等の食品添加物は従来の食品同様に適宜使用され得ることは言うまでもない。

以下に実施例を挙げて本発明をさらに具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されない。

＜実施例＞
（１） カレー粉の調製
クミン粉末を１８％配合したカレー粉を調製した。 クミン粉末中のクミンアルデヒドの含量を上記測定法で測定したところ、１．４％であった。
（２） 小麦粉ルウの調製
小麦粉５部、ラード４部を蒸気ジャケット付きの撹拌ニーダー（Ａ）にて１２０℃まで加熱して小麦粉ルウとした。
（３） 具材の調製
鶏の胸肉を２０ｍｍのダイス状にカットしたものを１％炭酸Ｎａ水溶液に１０時間漬け込んだ後、液切りして９８℃の蒸気中で４分間蒸煮したものを処理済み鶏肉とした。馬鈴薯と人参を剥皮し１５ｍｍのダイス状にカットしたものを８２℃の蒸気中で３分間ブランチングし、処理済みの馬鈴薯及び人参とした。
（４） カレーソースの調製
蒸気ジャケット付きの撹拌ニーダー（Ｂ）に上記の小麦粉ルウを投入し、さらに上記カレー粉１．５部、チキンブイヨン１部、オニオンペースト１０部、人参ペースト４部、りんごペースト３部、トマトピューレ８部、おろしにんにく０．５部、おろししょうが０．５部、粉乳２部、砂糖２．４部、食塩１部、グルタミン酸Ｎａ０．５部、オイゲノール含量が１２．０％のクローブ粉末０．０２部、水５６．５８部を加え、品温が９５℃になるまで撹拌しながら加熱し、カレーソースとした。

上記カレーソースのクミンアルデヒド含量及びオイゲノール含有量を上記方法にて測定したところ、クミンアルデヒド含量は０．００３８％、オイゲノール含有量は０．００２９％であった。

（１）レトルトカレーの製造
上記処理済みの鶏肉１０ｇ、馬鈴薯２０ｇ、人参１０ｇをレトルトパウチに充填した後、撹拌ニーダー（Ｂ）から充填機に移送されたカレーソースを１６０ｇ充填し、厚みが１５ｍｍになるようパウチ側面を軽く押さえながらパウチ内の空気を押し出した後、ヒートシールにて密封した。この時、パウチ内の残存空気量は１ｍｌであった。
上記パウチ詰めカレーをスプレー式のレトルト釜にて１２１℃で３０分間加熱処理し、レトルトカレーを製造した。

（２）レトルトカレーの品質評価
レトルト殺菌の翌日に上記レトルトカレーを官能パネラー４名で試食したところ、レトルト食品特有のむっとしたレトルト臭が少なく、コク味がある風味良好なカレーであった。また、カレーソース中のクミンアルデヒド及びオイゲノールの含有量を測定したところ、夫々０．００３６％と０．００２５％であった。
さらに常温にて９０日保管後に上記レトルトカレーを試食したところ、若干スパイスの香りが大人しくなっていたものの、レトルト食品の保存中に生じる焦げたような劣化臭は殆どなくコク味があって良好な風味を保っていた。

本発明により、コク味がありながら、レトルト食品の高温処理時に生じる酸化やメイラード反応等による風味劣化が抑制され、かつ、保存中の酸化や種々の化学反応による風味劣化も抑制された長期保存可能なレトルト食品を提供することができる。

Claims (5)

1. 油脂、澱粉系原料、化学調味料及び香辛料を含む食品素材を水とともに加熱調理した液状物を含むレトルト食品であって、前記液状物のＢｒｉｘ（糖用屈折計、２０℃）が９〜２５％であり、殺菌前の容器内残存酸素量が食品１８０ｍｌ当たり４ｍｌ以下であり、かつクミンアルデヒドを０．０００５〜０．０５重量％及びオイゲノールを０．０００２〜０．０２５重量％の割合で含むことを特徴とするレトルト食品。
2. 前記液状物が０．５〜１０重量％の油脂含量を有する請求項１に記載のレトルト食品。
3. 前記液状物が０．５〜１０重量％の澱粉系原料含量を有する請求項１〜２のいずれかに記載のレトルト食品。
4. 前記液状物が０．１〜５重量％の化学調味料含量を有する請求項１〜３のいずれかに記載のレトルト食品。
5. 前記液状物がカレーソースである請求項１〜４のいずれかに記載のレトルト食品。