JP7024054B2 - 容器詰調味用組成物及びその使用並びに容器詰加工食品 - Google Patents
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Description
第I群
[1]1.0ppb以上1,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
[2]調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも1種の食材をさらに含む、[1]に記載の組成物。
[3]前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも1種の食材である、[1]~[2]のいずれか1項に記載の組成物。
[4]前記組成物は、前記食材に基づく加熱劣化臭を抑制するための組成物である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の組成物。
[5]前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、[1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物。
[6][1]~[5]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
[7][1]~[5]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
[8]1.0ppb以上1,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
[9]調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも1種の食材をさらに含む、[8]に記載の容器詰加工食品。
[10]前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも1種の食材である、[8]~[9]のいずれか1項に記載の容器詰加工食品。
第II群
[1]しょうゆ及び0.5ppb以上1,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
[2]前記組成物は、レトルト臭を抑制するための組成物である、[1]に記載の組成物。
[3]前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、[1]~[2]のいずれか1項に記載の組成物。
[4]前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が5ppb以上1,000ppb未満である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の組成物。
[5][1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
[6][1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
[7][1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
[8]しょうゆ及び0.5ppb以上1,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
[9]前記容器詰加工食品は、レトルト臭を抑制するための前記容器詰加工食品である、[8]に記載の容器詰加工食品。
[10]前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌に供された容器詰加工食品である、[8]~[9]のいずれか1項に記載の容器詰加工食品。
第III群
[1]肉類及び1ppb以上2,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
[2]前記組成物は、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制するための組成物である、[1]に記載の組成物。
[3]前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、[1]~[2]のいずれか1項に記載の組成物。
[4]前記組成物は、前記肉類に対する前記フェネチルアセテートの含有量が5ppb以上10,000ppb未満である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の組成物。
[5]前記組成物は、しょうゆを含む、[1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物。
[6]前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が10ppb以上20,000ppb未満である、[5]に記載の組成物。
[7][1]~[6]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
[8][1]~[6]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
[9][1]~[6]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
[10]肉類及び1ppb以上2,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
[11]前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制するための前記容器詰加工食品である、[10]に記載の容器詰加工食品。
[12]前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌に供された容器詰加工食品である、[10]~[11]のいずれか1項に記載の容器詰加工食品。
第IV群
[1]大豆たんぱく及び1ppb以上1,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰調味用組成物。
[2]前記組成物は、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制するための組成物である、[1]に記載の組成物。
[3]前記組成物は、レトルト殺菌に供された組成物である、[1]~[2]のいずれか1項に記載の組成物。
[4]前記組成物は、前記大豆たんぱくに対する前記フェネチルアセテートの含有量が10ppb以上10,000ppb未満である、[1]~[3]のいずれか1項に記載の組成物。
[5]前記組成物は、しょうゆを含む、[1]~[4]のいずれか1項に記載の組成物。
[6]前記組成物は、前記しょうゆに対する前記フェネチルアセテートの含有量が10ppb以上10,000ppb未満である、[5]に記載の組成物。
[7][1]~[6]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを原料として含む、加工食品。
[8][1]~[6]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合することにより、加工食品を得る工程を含む、加工食品の製造方法。
[9][1]~[6]のいずれか1項に記載の組成物と食材とを混合したものを、加熱調理することにより、加熱調理食品を得る工程を含む、加熱調理食品の製造方法。
[10]大豆たんぱく及び1ppb以上1,000ppb未満のフェネチルアセテートを含む、容器詰加工食品。
[11]前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制するための前記容器詰加工食品である、[10]に記載の容器詰加工食品。
[12]前記容器詰加工食品は、レトルト殺菌に供された容器詰加工食品である、[10]~[11]のいずれか1項に記載の容器詰加工食品。
第V群
[1]食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が1.0ppb以上1,000ppb未満である容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭を抑制する工程を含む、加熱劣化臭の抑制方法。
[2]食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が1.0ppb以上1,000ppb未満である容器詰組成物を加熱することにより、該食材による加熱劣化臭が抑制された容器詰組成物を得る工程を含む、加熱された容器詰組成物の製造方法。
[3]前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも1種の食材である、[1]~[2]のいずれか1項に記載の方法。
[4]前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも1種の食材である、[1]~[2]のいずれか1項に記載の方法。
[5]前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、[1]~[4]のいずれか1項に記載の方法。
[6]食材を含み、
フェネチルアセテートの含有量が1.0ppb以上1,000ppb未満であり、及び、
加熱劣化臭が、該食材を含み、かつフェネチルアセテートの含有量が1.0ppb未満である容器詰組成物を加熱したものより抑制されている、加熱された容器詰組成物。
[7]前記食材は、調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも1種の食材である、[6]に記載の組成物。
[8]前記食材は、しょうゆ、牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも1種の食材である、[6]に記載の組成物。
[9]前記容器詰組成物は、容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品である、[6]~[8]のいずれか1項に記載の組成物。
「ppb」は、通常知られている意味のとおりの単位であり、具体的には1ppbは1/109であり、グラム換算では1ng/gである。
「及び/又は」との用語は、列記した複数の関連項目のいずれか1つ、又は2つ以上の任意の組み合わせ若しくは全ての組み合わせを意味する。
「含有量」は、濃度と同義であり、組成物の全体量に対する成分の量の割合を意味する。本明細書では、別段の定めがない限り、含有量の単位は「質量%(wt%)」を意味する。ただし、成分の含有量の総量は、100質量%を超えることはない。
数値範囲の「~」は、その前後の数値を含む範囲であり、例えば、「0質量%~100質量%」は、0質量%以上であり、かつ、100質量%以下である範囲を意味する。
「含む」は、含まれるものとして明示されている要素以外の要素を付加できることを意味する(「少なくとも含む」と同義である)が、「からなる」及び「から本質的になる」を包含する。すなわち、「含む」は、明示されている要素及び任意の1種若しくは2種以上の要素を含み、明示されている要素からなり、又は明示されている要素から本質的になることを意味し得る。要素としては、成分、工程、条件、パラメーターなどの制限事項などが挙げられる。
「F値」は、食品が基準温度で加熱されたのに相当する時間(分)を表わす。「F値」は基準温度及び微生物の耐熱性のパラメーターZ値により変わるため、基準温度121.1℃,Z値10℃のときのF値を「Fo値」で表示し、殺菌の評価に用いている。
通常、しょうゆを含む食品及び調味料をレトルト殺菌に供すると、レトルト臭が生じる。しかし、しょうゆとともに、フェネチルアセテートを含むものは、レトルト臭が感じられにくくなる。したがって、本発明の一態様の組成物は、しょうゆとともに、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト臭を抑制するための組成物として利用できる。また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、100℃以下で加熱殺菌した組成物であってもよいが、レトルト殺菌に供された組成物であることが好ましい。なお、後述する実施例に記載があるとおり、85℃、5分間(Fo値0.00126)で加熱しても、フェネチルアセテートによるレトルト臭抑制効果は発揮され得る。
組成物であることが好ましい。
通常、肉類を含む食品及び調味料をレトルト殺菌に供すると、レトルト殺菌による肉加熱臭が生じる。しかし、肉類とともに、フェネチルアセテートを含むものは、レトルト殺菌による肉加熱臭が感じられにくくなる。したがって、本発明の一態様の組成物は、肉類とともに、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による肉加熱臭を抑制するための容器詰調味用組成物として利用できる。また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、100℃以下で加熱殺菌した組成物であってもよいが、レトルト殺菌に供された組成物であることが好ましい。なお、後述する実施例に記載があるとおり、85℃、5分間(Fo値0.00126)で加熱しても、フェネチルアセテートによる肉加熱臭抑制効果は発揮され得る。
通常、大豆たんぱくを含む食品及び調味料をレトルト殺菌に供すると、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が生じる。しかし、大豆たんぱくとともに、フェネチルアセテートを含むものは、レトルト殺菌による大豆ムレ臭が感じられにくくなる。したがって、本発明の一態様の組成物は、大豆たんぱくとともに、フェネチルアセテートを含むことにより、レトルト殺菌による大豆ムレ臭を抑制するための組成物として利用できる。また、本発明の一態様の組成物は、保存性を考慮すれば、殺菌処理などの腐敗防止処理に供されたものであることが好ましい。本発明の一態様の組成物は、食品及び調味料を殺菌する際に通常採用されている条件での殺菌処理に供された組成物であることが好ましく、例えば、100℃以下で加熱殺菌した組成物であってもよいが、レトルト殺菌に供された組成物であることが好ましい。なお、後述する実施例に記載があるとおり、85℃、5分間(Fo値0.00126)で加熱しても、フェネチルアセテートによる大豆ムレ臭抑制効果は発揮され得る。
[1-1.液体調味料の調製]
100ml容メスフラスコに純度98%フェネチルアセテート(シグマアルドリッチ社) 1gを入れ、95%エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した(1g/100ml)。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を100μlに統一し、かつしょうゆに対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
レトルト殺菌に供した試験調味液1~9について、レトルト臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル(A~Cの3名)に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬけるレトルト臭(レトルトパウチに封入したしょうゆを加圧加熱殺菌処理に供した際に顕著に生じる加熱臭や酸化臭などの不快臭)の強度を5段階で評価した。この際、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液1のレトルト臭を1とし、85℃に達温して加熱処理した後の試験調味液1のレトルト臭を5として提示した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル(訓練期間:10~20年)に対して、レトルト臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、レトルト臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液についてレトルト臭の評価を行った。
1:非常に強く感じる
2:感じる
3:やや感じる
4:ほぼ感じない
5:感じない
フェネチルアセテートを含む試験調味液1~9について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表2Aに示す。
[2-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表3Aに示す配合量で、しょうゆ、砂糖、昆布エキス及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、全体で100gになるように水で調整することにより各試験調味液を調製し、レトルト殺菌(121.1℃、10分間(Fo値10))した。なお、昆布エキスは、「コブコン日高P」(キッコーマン食品社)を用いた。
例1と同様にして、試験調味液10~12について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表4Aに示す。
[3-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表5Aに示す配合量で、牛ひき肉、砂糖、水、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。ただし、試験調味液13は全ての成分を混ぜ合わせてアルミパウチに充填してレトルト殺菌((121.1℃、10分間(Fo値10))に供した。試験調味液14~17は牛ひき肉、砂糖及び水からなる具惣菜と、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液とを2個のアルミパウチに別々に充填した。試験調味液17のしょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を充填したアルミパウチをノンレト殺菌(85℃、5分間(Fo値0.00126))に供し、その他の試験調味液14~17のアルミパウチはレトルト殺菌に供した。
試験調味液13~17を用いて、肉豆腐を調理した。具体的には、豆腐を、水を切った上で一口大の大きさに切った。次いでサラダ油 小さじ1をひいたフライパンを熱し、豆腐の両面を中火で3~4分焼いた。このフライパンの中に、試験調味液を加え、中火で1分間炒め合わせて、肉豆腐を得た。
得られた肉豆腐について、上記1-2と同様に肉豆腐を喫食した際のレトルト臭の強度を5段階で評価した。この際、評価基準として、試験調味液17を用いて得られた肉豆腐のレトルト臭を5とし、試験調味液16を用いて得られた肉豆腐のレトルト臭を1として提示した。なお、肉豆腐のレトルト臭の評価にあたり、その特性や強度については、例1と同様にして、事前に各パネル間ですり合わせを行い、評価の再現性を確認した上で実施した。
試験調味液13~17を用いて加熱調理した肉豆腐の官能評価を実施した。結果を表6Aに示す。
[4-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表7Aに示す配合量で、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。得られた試験調味液を、下記表8Aに示すとおりの温度、時間及びFo値である6種類の加熱殺菌条件により殺菌した。
例1と同様にして、試験調味液18~24について、加熱殺菌後に官能評価を実施した。結果を表8Aに示す。
[1-1.液体調味料の調製]
100ml容メスフラスコに純度98%フェネチルアセテート(シグマアルドリッチ社) 1gを入れ、95%エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した(1g/100ml)。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を100μlに統一し、かつ各試験調味料に対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
レトルト殺菌又はノンレト殺菌に供した試験調味液1~3について、肉加熱臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル(A~Cの3名)に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける肉加熱臭(肉を加熱した際に生じる劣化臭)の強度を5段階で評価した。この際、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液1の肉加熱臭を1とし、85℃に達温して殺菌した後の試験調味液1の肉加熱臭を5として提示した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル(訓練期間:10~20年)に対して、肉加熱臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、肉加熱臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について肉加熱臭の評価を行った。
1:非常に強く感じる
2:感じる
3:やや感じる
4:ほぼ感じない
5:感じない
フェネチルアセテートを含む試験調味液1~3について、レトルト殺菌後又はノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表2Bに示す。
[2-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表3Bに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌(121.1℃、10分間(Fo値10))した。なお、昆布エキスは、「コブコン日高P」(キッコーマン食品社)を用いた。
例1と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液4~15について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表4Bに示す。
[3-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表5Bに示す配合量で、牛ひき肉、砂糖、水、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌した。ただし、試験調味液19及び20については、しょうゆ 10.0gを他の食材と混ぜずに、単独でアルミパウチに充填した。また、しょうゆを充填したアルミパウチについて、試験調味液19はレトルト殺菌(121.1℃10分間(Fo値10))に供し、試験調味液20はノンレト殺菌(85℃、5分間(Fo値0.00126))に供した。
試験調味液16~20を用いて、肉豆腐を調理した。具体的には、豆腐を、水を切った上で一口大の大きさに切った。次いでサラダ油 小さじ1をひいたフライパンを熱し、豆腐の両面を中火で3~4分焼いた。このフライパンの中に、試験調味液を加え、中火で1分間炒め合わせて、肉豆腐を得た。
得られた肉豆腐について、上記1-2と同様に肉豆腐を喫食した際の肉加熱臭の強度を5段階で評価した。この際、評価基準として、試験調味液20を用いて得られた肉豆腐の肉加熱臭を5とし、試験調味液19を用いて得られた肉豆腐の肉加熱臭を1として提示した。
試験調味液16~20を用いて加熱調理した肉豆腐の肉加熱臭の官能評価を実施した。結果を表6Bに示す。
例1と同様にして、下記表7Bに示す配合量で、牛ひき肉、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌(121.1℃、10分間(Fo値10))した。
[5-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表8Bに示す配合量で、豚ひき肉(挽目サイズ 5mm)、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。得られた試験調味液を、下記表9Bに示すとおりの温度、時間及びFo値である2種類の加熱殺菌条件によりレトルト殺菌した。
例1と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液26~30について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表9Bに示す。
[6-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表10Bに示す配合量で、鶏ひき肉(挽目サイズ 9mm)、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製した。得られた試験調味液を、下記表10Bに示すとおりの温度、時間及びFo値である2種類の加熱殺菌条件によりレトルト殺菌した。
例1と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液31~35について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表11Bに示す。
[1-1.液体調味料の調製]
100ml容メスフラスコに純度98%フェネチルアセテート(シグマアルドリッチ社) 1gを入れ、95%エタノールでメスアップして、フェネチルアセテート原液を調製した(1g/100ml)。次いで、各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液を100μlに統一し、かつ各試験調味料に対するフェネチルアセテート含有量が所定の濃度になるように、フェネチルアセテート原液を水で希釈して、各フェネチルアセテート溶液を調製した。
レトルト殺菌又はノンレト殺菌に供した試験調味液1~3について、大豆ムレ臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル(A~Cの3名)に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、下記のとおりに喫食時に口腔内から鼻へぬける大豆ムレ臭(大豆たんぱくを加熱した際に生じる劣化臭)の強度を5段階で評価した。この際、評価基準として、レトルト殺菌に供した試験調味液1の大豆ムレ臭を1とし、85℃に達温して殺菌した試験調味液1の大豆ムレ臭を5として提示した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル(訓練期間:10~20年)に対して、肉加熱臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、肉加熱臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について肉加熱臭の評価を行った。
1:非常に強く感じる
2:感じる
3:やや感じる
4:ほぼ感じない
5:感じない
フェネチルアセテートを含む試験調味液1~3について、レトルト殺菌後又はノンレト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表2Cに示す。
[2-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表3Cに示す配合量で、粒状大豆たんぱく、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌(121.1℃、10分間(Fo値10))した。なお、昆布エキスは、「コブコン日高P」(キッコーマン食品社)を用いた。
例1と同様にして、フェネチルアセテートの配合量を変えた試験調味液4~14について、レトルト殺菌後に官能評価を実施した。結果を表4Cに示す。
[3-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、下記表5Cに示す配合量で、大豆たんぱく、砂糖、水、しょうゆ及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌した。ただし、試験調味液18及び19については、しょうゆ 10.0gを他の食材と混ぜずに、単独でアルミパウチに充填した。また、しょうゆを充填したアルミパウチについて、試験調味液18はレトルト殺菌(121.1℃、10分間(Fo値10))に供し、試験調味液19はノンレト殺菌(85℃、5分間(Fo値0.00126))に供した。
試験調味液15~19を用いて、牛ひき肉の代わりに大豆たんぱくを用いた肉豆腐を調理した。具体的には、豆腐を、水を切った上で一口大の大きさに切った。次いでサラダ油 小さじ1をひいたフライパンを熱し、豆腐の両面を中火で3~4分焼いた。このフライパンの中に、試験調味液を加え、中火で1分間炒め合わせて、肉豆腐を得た。
得られた肉豆腐について、上記1-2と同様に肉豆腐を喫食した際の大豆ムレ臭の強度を5段階で評価した。この際、評価基準として、試験調味液19を用いて得られた肉豆腐の大豆ムレ臭を5とし、試験調味液18を用いて得られた肉豆腐の大豆ムレ臭を1として提示した。
試験調味液15~19を用いて加熱調理した肉豆腐の官能評価を実施した。結果を表6Cに示す。
例1と同様にして、下記表7Cに示す配合量で、粒状大豆たんぱく、しょうゆ、砂糖、昆布エキス、水及びフェネチルアセテート溶液を混ぜ合わせて、各試験調味液を調製し、レトルト殺菌(121.1℃、10分間(Fo値10))した。
[1-1.液体調味料の調製]
例1と同様にして、100ppmフェネチルアセテート溶液を調製した(0.001mg/10μl)。各試験調味料に添加するフェネチルアセテート溶液の量を20μlとした。
レトルト殺菌に供した試験調味液1~7及び試験調味液8~14について、加熱劣化臭の嗅ぎ分けに秀でたパネル(A~Cの3名)に常温で調味液の状態で匙にとって喫食させて、喫食時に口腔内から鼻へぬける加熱劣化臭を嗅ぎ分けさせて評価した。この際、試験調味液1~7で生じた加熱劣化臭が、それぞれ試験調味液8~14で抑制されたか否か(有無)により評価した。なお、官能試験を実施するにあたり、該パネル(訓練期間:10~20年)に対して、加熱劣化臭の討議と評価訓練を行った。具体的には、加熱劣化臭の特性に対しては、パネル間で討議して、すり合わせを行うことで、各パネリストが共通認識を持つようにした。また、官能試験の妥当性を担保するために、いくつかの試験調味液を用いて、該パネルに評価訓練をさせ、各パネリストにおける評価の再現性を確認した。これらを行った後、該パネルを用いて、各試験調味液について加熱劣化臭の評価を行った。
フェネチルアセテートを含む試験調味液8~14について、レトルト殺菌後の官能評価結果を表2Dに示す。
Claims (3)
- しょうゆを含み、かつフェネチルアセテートの含有量が1.0ppb以上1,000ppb未満である容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品。
- 調味料成分、野菜類、肉類及び魚介類からなる群から選ばれる少なくとも1種の食材をさらに含む、請求項1に記載の容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品。
- 牛肉、豚肉、鶏肉及び大豆たんぱくからなる群から選ばれる少なくとも1種の食材をさらに含む、請求項1に記載の容器詰調味用組成物又は容器詰加工食品。
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