JP6959038B2 - 容器入り非アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、容器入り非アルコール飲料及びその製造方法に関する。

容器入り飲料として、難消化性デキストリンを含有する飲料が知られている。難消化性デキストリンは、整腸作用等を有することが知られている物質である。

例えば、特許文献１（特開２０１４−１６１２９３号公報）には、水溶性食物繊維とクエン酸とを含有し、水溶性食物繊維の含有量に対するクエン酸の含有量の比率を特定の範囲に調整した、ノンアルコール飲料が開示されている。
特許文献２（特開２０１６−１１１９４６号公報）には、柑橘類のフレーバー、酸味物質、及び０．７〜１．６ｗ/ｖ％の難消化性デキストリンを含有する柑橘類風味ノンアルコール飲料が開示されている。
特許文献３（特開２０１４−１４３１９号公報）には、カラメル組成物及び高甘味度甘味料を含んでなる、難消化性デキストリン含有容器詰め炭酸飲料が開示されている。

特開２０１４−１６１２９３号公報 特開２０１６−１１１９４６号公報 特開２０１４−１４３１９号公報

本発明者は、難消化性デキストリンを含有する容器入り非アルコール飲料において、ウィスキーや焼酎等のアルコール飲料の風味（以下、お酒らしさという）を再現した飲料のニーズがあることを見出した。
そして、そのような飲料について検討を行い、お酒らしさを再現する為に、フレーバーの使用を試みた。しかしながら、フレーバーによってお酒らしさを再現するためには、フレーバーの風味を損なわないよう、酸味を少なくする（酸度を低減する）必要があり、好ましくは甘味も抑える（甘味度を低減する）必要がある事が判明した。ところが、酸味や甘味を低減させると、コク（味の厚み）が失われる。

従って、本発明の課題は、難消化性デキストリンを含有する容器入り非アルコール飲料において、低酸度でありながらも、十分なコクを有する飲料及びその製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するために、本発明は以下の事項を含んでいる。
〔１〕飲用水と、
難消化性デキストリン（ａ）と、
アセスルファムカリウム（ｂ）と、
アルコールフレーバーと、
を含有し、
酸度が０．１以下であり、
前記難消化性デキストリンの含有量が０．５〜３．０質量％であり、
前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記アセスルファムカリウムの含有量の比（ｂ／ａ）が０．０００５〜０．０１である、
容器入り非アルコール飲料。
〔２〕甘味度が１以下である、前記〔１〕に記載の容器入り非アルコール飲料。
〔３〕糖質が０．５ｇ／Ｌ以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の容器入り非アルコール飲料。
〔４〕前記アセスルファムカリウムの含有量が、１０〜１００ｍｇ／Ｌである、前記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
〔５〕更に、スクラロース（ｃ）を０．１〜５ｍｇ／Ｌ含有する、前記〔１〕から〔４〕のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
〔６〕前記アセスルファムカリウムの含有量に対する前記スクラロースの含有量の比（ｃ／ｂ）が、０．０１〜０．２である、前記〔５〕に記載の容器入り非アルコール飲料。
〔７〕前記アルコールフレーバーが、酢酸エステルを含むフレーバーである、前記〔１〕から〔６〕のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
〔８〕前記酢酸エステルが、酢酸エチルを含む、前記〔７〕に記載の容器入り非アルコール飲料。
〔９〕前記酢酸エステルの含有量が、０．０１〜１００ｐｐｍである、前記〔７〕又は〔８〕に記載の容器入り非アルコール飲料。
〔１０〕炭酸飲料である、前記〔１〕から〔９〕のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
〔１１〕飲用水を調製する工程と、
前記飲用水に、アルコールフレーバーを添加する工程と、
前記飲用水の酸度を、０．１以下になるように調整する工程と、
前記飲用水に、０．５〜３．０質量％の含有量になるように、難消化性デキストリンを添加する工程と、
前記飲用水に、アセスルファムカリウムを添加する工程と、
を有し、
前記アセスルファムカリウムは、前記難消化性デキストリンの含有量に対するアセスルファムカリウムの含有量の比が０．０００５〜０．０１となるような量で、添加される、
容器入り非アルコール飲料の製造方法。
〔１２〕前記飲用水の甘味度を、１以下になるように調整する工程を有する、前記〔１１〕に記載の製造方法。
〔１３〕前記飲用水の糖質含有量を０．５ｇ／Ｌ以下になるように調整する工程を有する、前記〔１１〕又は〔１２〕に記載の製造方法。
〔１４〕前記アセスルファムカリウムが、１０〜１００ｍｇ／Ｌの含有量となるように添加される、前記〔１１〕から〔１３〕のいずれかに記載の製造方法。

本発明によれば、難消化性デキストリンを含有する非アルコール飲料において、低酸度でありながらも、十分なコクを有する飲料及びその製造方法が提供される。

本発明の実施形態に係る容器入り非アルコール飲料は、飲用水と、アルコールフレーバーと、難消化性デキストリン（ａ）と、アセスルファムカリウム（ｂ）とを含有する。飲料の酸度は、０．１以下である。難消化性デキストリンの含有量は、０．５〜３．０質量％である。難消化性デキストリンの含有量に対するアセスルファムカリウムの含有量の比（ｂ／ａ）は、０．０００５〜０．０１である。
このような構成を採用することによって、難消化性デキストリンを含有する非アルコール飲料において、低酸度でありながらも、十分なコクを有する飲料及びその製造方法が提供される。

（アルコールフレーバー）
本実施形態に係る容器入り非アルコール飲料は、飲用水にアルコールフレーバーで風味を付した非アルコール飲料である。アルコールフレーバーは、お酒らしさ（例えば、ウィスキー及び蒸留酒の風味）を付与するフレーバーである。
アルコールフレーバーとしては、例えば、酢酸エステルを含むフレーバーが挙げられる。酢酸エステルとしては、例えば、酢酸アミル、酢酸イソアミル、酢酸イソブチル、酢酸イソプロピル、酢酸エチル、酢酸オクチル、酢酸ゲラニル及び酢酸ブチルからなる群から選ばれる少なくとも一種が挙げられる。好ましくは、酢酸エステルは、酢酸エチルを含む。
飲料中における酢酸エステルの含有量は、例えば０．０１〜１００ｐｐｍ、好ましくは０．１〜１０ｐｐｍ、より好ましくは０．３〜３ｐｐｍである。

（酸度）
本実施形態に係る飲料は、低酸度の飲料である。具体的には、飲料の酸度は、上述のように０．１以下である。酸度は、好ましくは０．００１〜０．０５、より好ましくは０．００５〜０．０３である。飲料の酸度がこのような範囲であることにより、お酒らしさを付与するフレーバーの風味が損なわれず、非アルコール飲料でありながら、お酒らしさを再現しやすくなる。

尚、酸度は、クエン酸換算した酸度（ｗ/ｖ％）を示し、国税庁所定分析法（平１９国税庁訓令第６号）の８頁、総酸（遊離酸）にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
詳細には、酸度は、以下の方法により測定できる。
試料１〜５０ｍｌを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。
（数式１）：酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４（クエン酸酸度の場合）
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）
なお、数式１中、「０．００６４」は、「０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）」である。

（酸味料）
酸度は、酸味料の添加によって調整することができる。酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸（無水）、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ−酒石酸、Ｌ−酒石酸、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、Ｌ−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ−リンゴ酸、ＤＬ−リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。好ましくは、酸味料として、クエン酸（無水）が挙げられる。

（難消化性デキストリン）
本実施形態に係る飲料は、難消化性デキストリンを含有する。難消化性デキストリンは、整腸作用、及び、食後の血中中性脂肪の上昇を抑制する作用などを有している。加えて、難消化性デキストリンは、飲料のコクを増加させる機能も有している。
上記のように、飲料中の難消化性デキストリンの含有量は０．５〜３．０質量％である。好ましくは、難消化性デキストリンの含有量は、１．０〜２．５質量％である。
難消化性デキストリンはデンプン分解物であり、デンプンを酸焙焼して得られるデキストリンにアルファーアミラーゼなどの酵素を作用させて得られる。

（アセスルファムカリウム）
本実施形態に係る飲料は、アセスルファムカリウムを含有する。アセスルファムカリウムは、高甘味度甘味料の一種である。アセスルファムカリウムは、難消化性デキストリンの含有量に対するアセスルファムカリウムの含有量の比（ｂ／ａ）が０．０００５〜０．０１となるような添加量で飲料に含有される。比（ｂ／ａ）は、好ましくは０．００１〜０．０１である。比（ｂ／ａ）をこのような範囲とすることにより、お酒らしさを損なうことなく、飲料のコクを増加させることができる。
飲料中におけるアセスルファムカリウムの含有量は、例えば、１０〜１００ｍｇ／Ｌ、好ましくは２０〜５０ｍｇ／Ｌである。

（他の甘味料）
飲料には、アセスルファムカリウム以外の甘味料が含まれていてもよい。甘味料としては、例えば、糖類及び高甘味度甘味料が挙げられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、及び又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、及び異性化乳糖などが挙げられる。
高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、及びステビア甘味料などが挙げられる。

好ましくは、飲料には、スクラロース（ｃ）が含まれる。高甘味度甘味料として、アセスルファムカリウムとスクラロースとの組み合わせを用いることにより、お酒らしさを高めることができる。
スクラロースの含有量は、例えば０．１〜５ｍｇ／Ｌ、好ましくは０．５〜５ｍｇ／Ｌである。
アセスルファムカリウムの含有量に対するスクラロースの含有量の比（ｃ／ｂ）は、０．０１〜０．２であるであることが好ましく、０．０５〜０．２であることがより好ましい。アスセルファムカリウムとスクラロースとの含有量の比がこのような範囲内にあると、飲料のコクをより増加させることができる。

（甘味度）
本実施形態に係る飲料は、甘味が抑えられた飲料であることが好ましい。具体的には、飲料の甘味度は、３以下であることが好ましく、１以下であることがより好ましい。飲料の甘味度が小さい（３以下）であることによって、フレーバーの風味が損なわれず、結果として、飲料のお酒らしさを高めることができる。

尚、「飲料の甘味度」とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍｌ）に、各「甘味料の甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍｌ）を求めることができる。そして、飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍｌ）を、「飲料の甘味度」として求めることができる。
ここで、「甘味料の甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下の通りである。
ブドウ糖（甘味度０．６５）
果糖（甘味度１．５）
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）

（糖質）
飲料の糖質含有量は、０．５ｇ／Ｌ以下であることが好ましい。尚、糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたものをいう。

（炭酸ガスボリューム）
本実施形態に係る飲料は、炭酸飲料であることが好ましい。炭酸飲料である場合、飲料の炭酸ガス圧は、例えば１．５〜３．５ガスボリューム、好ましくは、２．０〜３．０ガスボリュームである。

（果汁）
本実施形態に係る飲料は、低果汁又は無果汁飲料であることが好ましい。好ましくは、飲料中の果汁の含有量は、５（ｗ／ｖ％）以下、より好ましくは３（ｗ／ｖ％）以下であり、最も好ましくは、本発明の飲料は無果汁である。

（製造方法）
本実施形態に係る飲料の製造方法は、例えば、以下の工程によって得ることができる。
まず、飲用水を調製する。
次いで、飲用水に、難消化性デキストリン、フレーバー、アセスルファムカリウムを含む甘味料、酸味料、及びその他の所定の添加剤を、それぞれ所定の添加量で添加する。その後、カーボネーションにより炭酸を加え、容器に充填・密封する。これにより、本実施形態に係る飲料を得ることができる。なお、水に代えて炭酸水を用いることによって炭酸を添加してもよい。

（実施例）
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

表１〜３に示す組成で、難消化性デキストリン、クエン酸（無水）、アセスルファムカリウム、スクラロース、アルコールフレーバー、及び炭酸水を混合し、例１乃至１４に係る飲料を得た。尚、アルコールフレーバーとしては、酢酸エチルを含有するフレーバーを用いた。例１１を除き、飲料中の酢酸エチル濃度が１．０２ｐｐｍとなるような添加量で、アルコールフレーバーを添加した。
表１〜３には、得られた飲料の酸度、ガスボリューム、比（ｂ）／（ａ）、比（ｃ）／（ｂ）が示されている。尚、比（ｂ）／（ａ）は、難消化性デキストリンの含有量に対する、アセスルファムカリウムの含有量の比である。また、比（ｃ）／（ｂ）は、アセスルファムカリウムの含有量に対するスクラロースの含有量の比である。

例１乃至１４に係る飲料について、５名の専門パネルによる官能評価を実施した。
評価項目は、（１）コク、味の厚み、（２）お酒らしさ、及び（３）味の総合評価とした。

（１）コク、味の厚み、及び（２）お酒らしさについては、以下の５段階で評価した。
−２：弱い、
−１：やや弱い、
０：普通
＋１：やや強い
＋２：強い

（３）味の総合評価については、以下の５段階で評価した。
−２：悪い、
−１：やや悪い、
０：普通、
＋１：やや良い、
＋２：良い

何れの評価項目についても、５名の専門パネルの平均値を結果とした。
結果を表１〜３に示す。
表１〜３に示されるように、例２〜４、例７〜１０に係る飲料は、コク及び厚みが強く、お酒らしさが強く、味の総合評価が高かった。
尚、アセスルファムカリウムを含有しない例１に係る飲料については、水っぽいというコメントが得られた。
一方、比（ｂ／ａ）が０．０１４である例５に係る飲料については、甘さが目立つとのコメントが得られた。
難消化性デキストリンを含有しない例６に係る飲料については、「ボディない」、「水っぽい」というコメントが得られた。
また、酸度が０．１を超える比較例１４は、酒らしさに欠け、味の総合評価が損なわれていた。

Claims (14)

1. 飲用水と、
   難消化性デキストリン（ａ）と、
   アセスルファムカリウム（ｂ）と、
   アルコールフレーバーと、
   を含有し、
   酸度が０．１以下であり、
   前記難消化性デキストリンの含有量が０．５〜３．０質量％であり、
   前記難消化性デキストリンの含有量に対する前記アセスルファムカリウムの含有量の比（ｂ／ａ）が０．０００５〜０．０１である、
   容器入り非アルコール飲料（但し、ビール風味ノンアルコール飲料を除く）。
2. 甘味度が１以下である、請求項１に記載の容器入り非アルコール飲料。
3. 糖質が０．５ｇ／Ｌ以下である、請求項１又は２に記載の容器入り非アルコール飲料。
4. 前記アセスルファムカリウムの含有量が、１０〜１００ｍｇ／Ｌである、請求項１から３のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
5. 更に、スクラロース（ｃ）を０．１〜５ｍｇ／Ｌ含有する、請求項１から４のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
6. 前記アセスルファムカリウムの含有量に対する前記スクラロースの含有量の比（ｃ／ｂ）が、０．０１〜０．２である、請求項５に記載の容器入り非アルコール飲料。
7. 前記アルコールフレーバーが、酢酸エステルを含むフレーバーである、請求項１から６のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
8. 前記酢酸エステルが、酢酸エチルを含む、請求項７に記載の容器入り非アルコール飲料。
9. 前記酢酸エステルの含有量が、０．０１〜１００ｐｐｍである、請求項７又は８に記載の容器入り非アルコール飲料。
10. 炭酸飲料である、請求項１から９のいずれかに記載の容器入り非アルコール飲料。
11. 飲用水を調製する工程と、
    前記飲用水に、アルコールフレーバーを添加する工程と、
    前記飲用水の酸度を、０．１以下になるように調整する工程と、
    前記飲用水に、０．５〜３．０質量％の含有量になるように、難消化性デキストリンを添加する工程と、
    前記飲用水に、アセスルファムカリウムを添加する工程と、
    を有し、
    前記アセスルファムカリウムは、前記難消化性デキストリンの含有量に対するアセスルファムカリウムの含有量の比が０．０００５〜０．０１となるような量で、添加される、容器入り非アルコール飲料（但し、ビール風味ノンアルコール飲料を除く）の製造方法。
12. 前記飲用水の甘味度を、１以下になるように調整する工程を有する、請求項１１に記載の製造方法。
13. 前記飲用水の糖質含有量を０．５ｇ／Ｌ以下になるように調整する工程を有する、請求項１１又は１２に記載の製造方法。
14. 前記アセスルファムカリウムが、１０〜１００ｍｇ／Ｌの含有量となるように添加される、請求項１１から１３のいずれかに記載の製造方法。