JP7025121B2 - 炭酸アルコール飲料及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、炭酸アルコール飲料及びその製造方法に関する。

容器に詰められた炭酸アルコール飲料（Ｒｅａｄｙ Ｔｏ Ｄｒｉｎｋ；ＲＴＤ飲料などとも呼ばれる）として、ベース酒（例えば焼酎、スピリッツ及び原料用アルコール等の蒸留酒）に、必要に応じて、果汁、フレーバー、甘味料、及び酸味料等を添加し、風味を付した製品が知られている。

消費者の健康指向の高まりを受け、糖質含有量を減らした炭酸アルコール飲料も知られている。例えば、特許文献１（特開２０１５－１３６３５２号公報）には、甘味物質、酸味物質およびフルーツフレーバーを含有し、果汁及び果実由来成分含有原料酒を含有しない炭酸アルコール飲料であって、砂糖を１.００とした甘味度が１／１００ｍｌ以下、クエン酸換算した酸度が０．１ｇ／１００ｍｌ以下であり、かつ、糖質が０．５ｇ／１００ｍｌ未満である、炭酸アルコール飲料が開示されている。

特開２０１５－１３６３５２号公報

糖質含有量を減らすと、お酒らしい風味、ボディ感、飲み応え、及びアルコール感（以下、これらを総称して酒感という）が得られにくくなる、という課題がある。
そこで、本発明の課題は、低糖質であっても、酒感が増強された炭酸アルコール飲料及びその製造方法を提供することにある。

上記課題を解決するため、本発明は、以下の事項を含んでいる。
本発明のまた別の態様は、以下のとおりであってもよい。
〔１〕４－イソプロペニルトルエンを含有する、炭酸アルコール飲料。
〔２〕４－イソプロペニルトルエンの含有量が、０．１～１００００ｐｐｂである、前記〔１〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔３〕糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の炭酸アルコール飲料。
〔４〕アルコール濃度が５ｖ/ｖ％以上である、前記〔１〕から〔３〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔５〕甘味値が２以下である、前記〔１〕から〔４〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔６〕エキス分が２％以下である、前記〔１〕から〔５〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔７〕ガスボリュームが、２．０以上、４．０以下である、前記〔１〕から〔５〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔８〕アルコール源として蒸留酒を含有する、前記〔１〕から〔７〕のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
〔９〕アルコール含有液を調製する工程と、
前記アルコール含有液に、４－イソプロペニルトルエンを添加する工程を含む、
炭酸アルコール飲料の製造方法。
〔１０〕４－イソプロペニルトルエンの添加量が０．１～１００００ｐｐｂである、前記〔９〕に記載の製造方法。
〔１１〕更に、
糖質の含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整する工程と、
前記アルコール含有液のアルコール濃度を５ｖ/ｖ％以上に調整する工程と、
前記アルコール含有液の甘味値を２以下に調整する工程とを含む、前記〔９〕又は〔１０〕に記載の製造方法。
〔１２〕更に、
前記アルコール含有液のエキス分を２％以下に調整する工程を含む、前記〔９〕から〔１１〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１３〕前記アルコール含有液を調製する工程は、蒸留酒を使用して前記アルコール含有液を調製する工程を含む、前記〔９〕から〔１２〕のいずれかに記載の製造方法。
〔１４〕アルコール含有液に４－イソプロペニルトルエンを添加することによる、炭酸アルコール飲料に酒感を付与する、又は増強する方法。

本発明によれば、低糖質であって、酒感が増強された炭酸アルコール飲料及びその製造方法が提供される。

本実施態様に係る炭酸アルコール飲料は、４－イソプロペニルトルエンを含有し、好ましくは糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である。本実施態様によれば、４－イソプロペニルトルエンを使用する事により、糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下であっても、十分な酒感を有する炭酸アルコール飲料が提供される。

（アルコール飲料）
本実施態様に係る飲料は、アルコール源であるベース酒に、水等を加えてアルコール度数を調整した飲料である。ベース酒としては、蒸留酒が好ましく用いられる。蒸留酒としては、原料用アルコール、ジン、ウィスキー、ブランデー、焼酎、スピリッツ、及びこれらの組み合わせが挙げられる。これらの中でも、原料用アルコールが好ましく用いられる。
原料用アルコールとしては、好ましくは、廃糖蜜を発酵させて高度（例えばアルコール度数が９０ｖ／ｖ％以上）に精製したものが用いられる。原料用アルコールは、安価であることから、製造コストを低減できる。また、原料用アルコールは、他のベース酒として香気成分の含有量が少ないため、すっきりとした味わいの飲料を得やすくなる。

（４－イソプロペニルトルエン）
４－イソプロペニルトルエンは、例えば４－イソプロペニルトルエンを含有するペッパー、パセリ、アニスの抽出物等を原料として配合したり、香料として添加すること等で飲料中に含有させることができる。
飲料中における４－イソプロペニルトルエンの含有量は、酒感を付与する観点から、好ましくは０．１ｐｐｂ以上、より好ましくは１．０ｐｐｂ以上、更に好ましくは１０ｐｐｂ以上である。また、４－イソプロペニルトルエンの含有量が多すぎる場合には、異臭が発生する場合がある。異臭が発生しにくいという点で、４－イソプロペニルトルエンの含有量は、好ましくは、１００００ｐｐｐ以下、より好ましくは８０００ｐｐｂ以下、更に好ましくは５０００ｐｐｂ以下、最も好ましくは３０００ｐｐｂ以下である。更に、４－イソプロペニルトルエンの含有量は、飲料の炭酸感にも関与する。炭酸感の観点から、４－イソプロペニルトルエンの含有量は、好ましくは０．１～１０００ｐｐｂ、より好ましくは１．０～５００ｐｐｂである。

（炭酸ガスボリューム）
本実施態様に係る飲料は、炭酸飲料である。飲料の炭酸ガス圧は、好ましくは２．０～４．０ガスボリューム、より好ましくは２．５～３．３ガスボリュームである。炭酸ガス圧を上記の範囲内とすることは、酒らしい飲みごたえ、後味のすっきり感、雑味の少なさ、及び不快臭の少なさ等の観点から、好ましい。

（糖質）
本実施態様の飲料は、糖質量は限定しないが、好ましくは２．０ｇ／１００ｍＬ以下、より好ましくは０．５ｇ／ｍＬ以下である。糖質の含有量が多すぎる場合には、４－イソプロペニルトルエンを添加することによる酒感増強効果がさほど見られないのに対し、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である飲料においては、４－イソプロペニルトルエン添加による酒感の増強効果が顕著に得られる。
尚、糖質とは、食物繊維ではない炭水化物をいう。糖質は、栄養表示基準（一部改正 平成２１年 消費者庁告示第９号）の別表第２に記載の方法（当該食品の重量から、たんぱく質、脂質、食物繊維、灰分及び水分の量を控除して算定する）に従って算出できる。尚、本実施態様は、アルコール飲料であるので、アルコール重量も控除して算出する。

（甘味値）
本実施態様に係る飲料は、甘味値が２以下であることが好ましい。甘味値とは、飲料の甘さの強さを示すパラメータであり、飲料中に含まれる甘味料の含有量を、甘味の観点からショ糖に換算して求めたパラメータである。具体的には、飲料に含まれる各甘味料について、その濃度（ｇ／１００ｍｌ）に、当該甘味料の「甘味度」を乗じることにより、ショ糖に換算した時の各甘味料の含有量（ｇ／１００ｍｌ）が求められる。そして、飲料に含まれる全甘味料についてのショ糖換算含有量の合計値（ｇ／１００ｍｌ）が、飲料の「甘味値」として求められる。
尚、「甘味度」とは、ショ糖と比較した時の各甘味料の甘味の強さを示すパラメータであり、本発明においては、「甘味度」として、「飲料用語事典、平成１１年６月２５日発行、株式会社ビバリッジジャパン社、資１１」の値を採用する。尚、甘味度の値に幅がある場合には、その中央値を採用する。
例えば、代表的な甘味料の甘味度は、以下の通りである。
ブドウ糖（甘味度０．６５）
果糖（甘味度１．５）
スクラロース（甘味度６００）
アセスルファムカリウム（甘味度２００）
アスパルテーム（甘味度２００）

すなわち、飲料には、甘味料が含まれていてもよいが、その含有量は甘味値が２以下になるような量であることが好ましい。飲料の甘味値が２以下であることにより、飲料の後味をすっきりさせることができ、食事との相性をよくすることができる。一方で、一般的に、飲料の甘味値を下げると、即ち甘さを少なくすると、酒感も同様に少なくなる。しかしながら、本実施態様によれば、４－イソプロペニルトルエンを用いることにより酒感を付与することができる。すなわち、本実施態様の飲料によれば、食事との相性が良くなるように甘さが抑えられているのにも関わらず、ユーザは酒感を楽しむことができる。
甘味値は、好ましくは２以下、より好ましくは０．５以下、最も好ましくはゼロである。

尚、甘味料を添加する場合、その甘味料としては、例えば、糖類及び高甘味度甘味料が挙げられる。糖類とは、単糖類及び二糖類を意味する。単糖類としては、ぶどう糖、果糖、果糖ぶどう糖液糖、及び又は異性化糖などが挙げられ、二糖類としては、蔗糖、麦芽糖、乳糖、及び異性化乳糖などが挙げられる。
但し、好ましくは、高甘味度甘味料を含有しないことが好ましく、甘味料無添加であることがより好ましい。
尚、本発明において、高甘味度甘味料とは、ショ糖に比べて１０倍以上の甘味度を有する甘味料を言う。高甘味度甘味料としては、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、及びステビア甘味料などが挙げられる。

（エキス分）
飲料は、エキス分が２％以下であることが好ましい。エキス分を２％以下とすることにより、食事との相性をよくすることができる。一方、一般的に、エキス分が低い炭酸飲料は、酒感が得られにくい。しかしながら、本実施態様によれば、４－イソプロペニルトルエンを用いることにより酒感を付与することができる。すなわち、本実施態様の飲料によれば、食事との相性が良くなるようにエキス分が抑えられているのにも関わらず、ユーザは酒感を楽しむことができる。エキス分は、好ましくは１．５％以下、より好ましくは１．０％以下、更に好ましくは０．５％以下である。
尚、エキス分とは、飲料中に含まれる不揮発性固形分の含有量を示す数値である。エキス分は、温度１５度のときにおいて原容量１００立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数をいう。エキス分の測定は、第四回改正国税庁所定分析法注解（平成５年２月２０日、第四回改正版、財団法人日本醸造協会発行）を用いて行うことができる。

（アルコール度数）
飲料のアルコール度数は、５ｖ／ｖ％以上であることが好ましく、より好ましくは７ｖ／ｖ％以上、更に好ましくは８ｖ／ｖ％以上である。また、アルコール度数は、好ましくは１５ｖ／ｖ％以下、より好ましくは１３ｖ／ｖ％以下、更に好ましくは１１ｖ／ｖ％以下である。アルコール度数を５ｖ／ｖ％以上とすることにより、お酒らしい飲みごたえを付与することができる。また、不快臭及び雑味を減らすことができ、更に、後味をすっきりとさせることができる。

（酸味料）
飲料には、酸味料が含まれていてもよい。酸味料の具体例としては、アジピン酸、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、ＤＬ－酒石酸、Ｌ－酒石酸、ＤＬ－酒石酸ナトリウム、Ｌ－酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、氷酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、ＤＬ－リンゴ酸、ＤＬ－リンゴ酸ナトリウム及びリン酸が挙げられる。これらは、カリウム塩やナトリウム塩といった塩の形態で用いることも可能であるし、緩衝液の形態で用いることも可能である。好ましくは、酸味料として、クエン酸及び／又はクエン酸ナトリウムが挙げられる。
また、飲料の酸度は、例えば、０．０１～２．０（ｇ／１００ｍＬ）、好ましくは、０．０３～１．０（ｇ／１００ｍＬ）、より好ましくは０．０５～０．５（ｇ／１００ｍＬ）である。尚、酸度は、クエン酸換算した酸度を示し、国税庁所定分析法 （平１９国税庁訓令第６号）の８頁、総酸（遊離酸）にて定められた酸度の測定方法に基づいて算出される。
詳細には、酸度は、以下の方法により測定できる。
試料１～５０ｍｌを正確に量りとり、水で適宜希釈する。これを、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で滴定し、ｐＨメーターで８．２を終点とし、下記の式により算出する。
（数式１）：酸度（％）＝Ａ×ｆ×１００／Ｗ×０．００６４（クエン酸酸度の場合）
Ａ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液による滴定量（ｍｌ）
ｆ：０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液の力価
Ｗ：試料重量（ｇ）
なお、数式１中、「０．００６４」は、「０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌに相当する無水クエン酸の重量（ｇ）」である。

（香料）
飲料には、香料が含まれていてもよい。香料としては、例えばレモンフレーバーなどが用いられる。香料の含有量は、例えば、０．１～５．０（ｇ／Ｌ）、好ましくは０．３～２．０（ｇ／Ｌ）である。

（果汁）
飲料は、低果汁又は無果汁飲料であることが好ましい。一般的に、果汁含有量が少ない飲料は、食事との相性が良くなるものの、酒感が得られにくい。しかしながら、本実施態様によれば、４－イソプロペニルトルエンを用いることにより酒感を付与することができる。すなわち、本実施態様の飲料によれば、食事との相性が良くなるように、低果汁又は無果汁とした場合であっても、ユーザは酒感を楽しむことができる。好ましくは、飲料中の果汁の含有量は、５ｗ／ｖ％以下、より好ましくは３ｗ／ｖ％以下であり、更に好ましくは１ｗ／ｖ％以下であり、最も好ましくはゼロ（無果汁）である。

（製造方法）
続いて、本実施態様に係る飲料の製造方法の一例を説明する。まず、アルコール含有液として、蒸留酒等のベース酒を用意し、必要に応じて飲用水等を加え、アルコール度数を調整する。次いで、所定の量で、４－イソプロペニルトルエン、及び必要に応じてその他の添加剤（酸味料、甘味料、香料、等）をアルコール含有液に添加する。次いで、アルコール含有液に、カーボネーションにより炭酸ガスを添加する。その後、容器に充填することにより、炭酸アルコール飲料を得ることができる。

（４－イソプロペニルトルエンの分析方法）
飲料中の４－イソプロペニルトルエンの含有量は、例えば、以下の方法により分析することができる。
１ｍｌの試料に、２００μＬの内部標準（１０ｐｐｍ リナロール－ｄ５）を添加し、その後、超純水で５０倍に希釈する。希釈した試料の香気成分を、Ｔｗｉｓｔｅｒに吸着（４０℃、２時間）させ、ＧＣ－ＭＳ分析を行い、内部標準法により定量を行う。
〈ＧＣ条件〉
・装置：昇温気化型注入口（ＣＩＳ４，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、加熱脱着ユニット（ＴＤＵ，Ｇｅｒｓｔｅｌ社製）、ＧＣ Ｓｙｓｔｅｍ（７８９０Ｂ、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）、Ｍａｓｓ Ｓｅｌｅｃｔｉｖｅ Ｄｅｔｅｃｔｏｒ（５９７７、Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＬＴＭカラム（１ｓｔ：ＤＢ－ＷＡＸ，２０m×０．１８ｍｍ；０．３μm、２ｎｄ：ＤＢ－５，１０ｍ×０．１８ｍｍ；０．４μｍ，Ａｇｉｌｅｎｔ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｉｅｓ社製）
・ＴＤＵ：２０℃（１ｍｉｎ）－（７２０℃／ｍｉｎ）－２５０℃（３ｍｉｎ）
・ＣＩＳ４：－５０℃（１．５ｍｉｎ）－（１２℃／ｓｅｃ）－２４０℃（４５ｍｉｎ）
・スプリット比：３０：１
・注入口圧：５０８．２８ｋＰａ
・ベント圧：３１４．１１ｋＰａ
・１ｓｔカラム温度：４０℃（３ｍｉｎ）－（５℃／ｍｉｎ）－１８０℃（０ｍｉｎ）
・２ｎｄカラム温度：４０℃（３１ｍｉｎ）－（５℃／ｍｉｎ）－１８０℃（０ｍｉｎ）
・ＭＳＤ：ＳＣＡＮ ｍｏｄｅ，ｍ／ｚ ２９－２３０，２０Ｈｚ，ＥＩ

（実施例）
以下、本発明について実施例を挙げて詳細に説明する。但し、本発明は以下に示す実施例に何ら限定されるものではない。

［実験例１］
原料用アルコール（アルコール度数９５ｖ／ｖ％）に、表１に示される処方に従って、４－イソプロペニルトルエン、及び炭酸水を加え、参照１、及び試験例１乃至５に係る炭酸アルコール飲料を得た。尚、参照１に係る飲料については、４－イソプロペニルトルエンを添加しなかった。各飲料のアルコール度数は９ｖ／ｖ％、エキス分は０．１％、糖質含有量は０．０９ｇ／１００ｍｌであった。また、炭酸ガス圧を測定したところ、３．３ガスボリュームであった。また、酸度を分析したところ、０．０７ｇ／１００ｍｌであった。尚、甘味料も果汁も使用していないので、甘味値はゼロである。
得られた炭酸アルコール飲料について、５名の専門パネルによる官能評価を実施した。
官能評価は、お酒らしい風味、ボディ感、飲み応え、アルコール感、及び炭酸感のそれぞれについて、５段階で評価した。数値が大きい程、お酒らしい風味が強く、ボディ感が強く、飲み応えが強く、アルコール感が強く、炭酸感が強いことを示す。
尚、何れの評価項目についても、５名の専門パネルの平均値を結果とした。

結果を表１に示す。表１に示されるように、４－イソプロペニルトルエンを添加することにより、酒感（お酒らしい風味、ボディ感、飲み応え、アルコール感）が増強されることが判った。また、試験例１乃至３に係る飲料においては、炭酸感も増強されていた。

［実験例２］
次に、糖質含有量が２．０ｇ／１００ｍＬを超える炭酸アルコール飲料について、試験例１と同様に、４－イソプロペニルトルエンによる効果を検討した。具体的には、表２に記載の処方に従って、参照２、試験例６及び７に係る炭酸アルコール飲料を得た。各飲料の糖質含有量は、２．３ｇ／１００ｍｌ、エキス分は２．３％であった。アルコール度数は９ｖ/ｖ％、炭酸ガス圧は３．３ガスボリューム、酸度は０．０７ｇ／１００ｍｌであった。得られた飲料について、実験例１と同様に官能評価を行った。結果を表２に示す。

表２に示されるように、試験例６及び７に係る飲料は、参照２に係る飲料に比べて、酒感が増強されていた。但し、実験例１における結果、特に、試験例２及び５と比較すると、４－イソプロペニルトルエンによる酒感の増強効果は少なかった。

Claims (12)

1. ４－イソプロペニルトルエンを含有し、
   ４－イソプロペニルトルエンの含有量が、０．１～１００００ｐｐｂである、
   炭酸アルコール飲料（但し、アニスを含む飲料を除く。また、シトラールを含む飲料を除く。）。
2. 糖質の含有量が２．０ｇ／１００ｍＬ以下である、請求項１に記載の炭酸アルコール飲料。
3. アルコール濃度が５ｖ／ｖ％以上である、請求項１又は２に記載の炭酸アルコール飲料。
4. 甘味値が２以下である、請求項１から３のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
5. エキス分が２％以下である、請求項１から４のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
6. ガスボリュームが、２．０以上、４．０以下である、請求項１から５のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
7. アルコール源として蒸留酒を含有する、請求項１から６のいずれかに記載の炭酸アルコール飲料。
8. アルコール含有液を調製する工程と、
   前記アルコール含有液に、４－イソプロペニルトルエンを添加する工程と、
   前記４－イソプロぺニルトルエンが添加されたアルコール含有液を用いて、炭酸アルコール飲料を調製する工程と、を含み、
   前記４－イソプロペニルトルエンの添加量が０．１～１００００ｐｐｂである、
   炭酸アルコール飲料（但し、アニスを含む飲料を除く。また、シトラールを含む飲料を除く。）の製造方法。
9. 更に、
   前記アルコール含有液の糖質の含有量を２．０ｇ／１００ｍＬ以下に調整する工程と、
   前記アルコール含有液のアルコール濃度を５ｖ／ｖ％以上に調整する工程と、
   前記アルコール含有液の甘味値を２以下に調整する工程とを含む、請求項８に記載の製造方法。
10. 更に、
    前記アルコール含有液のエキス分を２％以下に調整する工程を含む、請求項８から９のいずれかに記載の製造方法。
11. 前記アルコール含有液を調製する工程は、蒸留酒を使用して前記アルコール含有液を調製する工程を含む、請求項８から１０のいずれかに記載の製造方法。
12. アルコール含有液を調製する工程と、
    前記アルコール含有液に、４－イソプロペニルトルエンを添加する工程と、
    前記４－イソプロぺニルトルエンが添加されたアルコール含有液を用いて、炭酸アルコール飲料を調製する工程と、を含み、
    前記４－イソプロペニルトルエンの添加量が０．１～１００００ｐｐｂである、
    炭酸アルコール飲料（但し、アニスを含む飲料を除く。また、シトラールを含む飲料を除く。）に酒感を付与する、又は増強する方法。