JP5766433B2 - 炭酸及び／又はアルコール含有飲料 - Google Patents

Description

本発明は、十分なコク味が付与された炭酸及び／又はアルコール含有飲料に関する。
具体的には、十分なコク味が付与され、かつ炭酸やアルコール特有の清涼感、キレ味やフレーバーリリースに優れた飲料に関する。
また、本発明は、糖類含量を２．５ｗ／ｖ％以下に低減した場合であっても、糖類含量が２．５ｗ／ｖ％よりも高い飲料と、遜色ない十分なコク味が付与された炭酸及び／又はアルコール含有飲料に関する。
更に本発明は、高甘味度甘味料を含有した炭酸及び／又はアルコール含有飲料において、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きを改善する方法に関する。

近年の健康嗜好に伴い、低糖、無糖や低カロリーを謳った商品が多数開発されており、コーラ、サイダー、発泡酒、チューハイやカクテルといった炭酸及び／又はアルコールを含有した飲料もその一つである。しかし、水分含量が高い飲料において、糖類含量を低減することはコクの低減に直結し、従前の製品に比べて物足りなさを感じる需要者も多い。

特許文献１には、ＤＥ６〜３０の澱粉分解物を０．５〜５質量％添加し、炭酸飲料にコクを付与する技術が開示されている。また、酸味、苦味、渋味、甘味のカドをとり、喉越しのマイルドな飲料を提供すると共に、飲料のコクを増強する方法としてサイクロデキストリンを添加する技術が特許文献２に開示されている。

特許文献３には、水溶性食物繊維として、難消化性デキストリン及び／又はポリデキストロースといった水溶性食物繊維及び非発酵性糖質を添加することを特徴とする、香味・ボディ感バランスに優れた低カロリービール風アルコール飲料が開示されている。特許文献４には、デキストリンの含有量が１％W／Ｖ以上であり、糖類含量が６％W／Ｖ以上である、果実らしい味わいと質感を備えることを特徴とするアルコール飲料が開示されている。

特開２００２−３３０７３５号公報 特開昭５４−１４５２６８号公報 特開２００９−１４２２３３号公報 特開２００８−２２８６９９号公報

炭酸やアルコールを含有した飲料は独自の清涼感、キレが特徴的な飲料である。しかし、飲料のコク味増強を目的として特許文献１〜４に開示されている従来のデキストリンを添加した炭酸及び／又はアルコール含有飲料は、コク味の増強効果が不十分なばかりか、炭酸やアルコール特有の清涼感やキレが損なわれ、商品価値が低下するといった課題を抱えていた。
例えば、特許文献２に開示されたサイクロデキストリンは、環状構造中に物質を包接する機能を有するため、炭酸及び／又はアルコールを含有する飲料のフレーバーリリースが悪化するといった課題を抱えていた。実際、特許文献２においても、サイクロデキストリンの添加により、酸味、苦味や渋味のカドがとれ、のど越しがマイルドとなること、つまり炭酸特有の清涼感やキレが損なわれることが開示されている。

本発明ではかかる課題に鑑み、十分なコク味が増強されつつも、炭酸やアルコール特有の清涼感、キレやフレーバーリリースが保持された炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供することを目的とする。
特に、近年人気を博している低カロリー飲料は、糖類含量を低減しているため、どうしても水っぽく薄い味となりやすい。しかし、糖類含量を低減することにより、炭酸及び／又はアルコール含有飲料のフレーバーリリースは良好となるが、従来のデキストリンを用いた場合、十分なコク味を付与するために必要な添加量を加えると、かえってフレーバーリリースが悪化するといった課題を抱えていた。
かかる課題に鑑み、本発明では、特に、糖類含量が２．５ｗ／ｖ％以下に低減された、炭酸及び／又はアルコール含有飲料であっても、特有の清涼感、キレやフレーバーリリースを損なうことなく、十分なコク味が付与された飲料を提供することを目的とする。

本発明はまた、高甘味度甘味料の甘味の後引きをも改善した、炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供することを目的とする。飲料中に含まれる糖類の低減手法としては、単に、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖類含量を低減させる方法や、糖類に代えて高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム等）を使用する方法が挙げられるが、高甘味度甘味料は特有の甘味の後引きを有するため、消費者に敬遠される場合もある。本発明では、糖類含量を低減させた場合のコク味増強効果に加え、高甘味度甘味料を用いた場合に生じる甘味の後引きをも改善した、炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満のデキストリンを添加することにより、炭酸やアルコール特有の清涼感、キレやフレーバーリリースに影響を与えることなく、十分なコク味が付与された、炭酸及び／又はアルコール飲料を提供できることを見出した。

本発明は以下の態様を有する炭酸及び／又はアルコール含有飲料に関する；
項１．馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを含有する、炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
項２．飲料における上記デキストリン含量が０．２質量％未満である、項１に記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
項３．糖類含量が２．５ｗ／ｖ％以下である、項１又は２に記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
項４．更に、高甘味度甘味料を含有する、項１〜３のいずれかに記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
項５．高甘味度甘味料がスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムである、項４に記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
項６．馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、炭酸及び／又はアルコール含有飲料のコク味増強方法。
項７．高甘味度甘味料を含有する炭酸及び／又はアルコール含有飲料に、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料が有する甘味の後引き改善方法。

本発明によれば、炭酸やアルコール特有の清涼感、キレやフレーバーリリースを損なうことなく、飲料に十分なコク味を付与することができる。特には、糖類含量を２．５ｗ／ｖ％以下に低減した場合であっても、糖類含量が２．５ｗ／ｖ％より高い飲料と遜色ない、十分なコク味が付与された飲料であり、清涼感、キレやフレーバーリリースが良好な、炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供できる。更に、糖類含量低減を目的として、高甘味度甘味料を含有する、炭酸及び／又はアルコール含有飲料においては、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きをも改善することが可能である。

本発明は、炭酸及び／又はアルコール含有飲料に対して、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする。

本発明で用いるデキストリンは馬鈴薯を由来原料とし、原料中に含有される澱粉を加水分解して得ることができる。現在市販されているデキストリンの原料は馬鈴薯、コーン、ワキシーコーン、小麦、米、もち米、タピオカ等が存在するが、馬鈴薯以外を由来澱粉とするデキストリンを用いた場合は、後述のように、十分なコク味を付与できなかったり、喉越しの悪化を招く等、十分なコク味と清涼感、キレやフレーバーリリースを兼ね備えた炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供することができない。

本発明のデキストリンは、更に、ＤＥが２以上５未満、好ましくは３以上５未満、更に好ましくは３．５以上４．５以下の範囲であることを特徴とする。

ＤＥとは、一般には澱粉の分解程度を示す指標であり、澱粉を加水分解したときに生成するデキストリンおよびぶどう糖や麦芽糖等の還元糖の割合を示すものである。全ての還元糖をぶどう糖(dextrose)の量に換算し、その割合を全体の乾燥固形分に対する重量％で表わしたものである。ＤＥ値が大きい程、還元糖の含有量が多くデキストリンが少なく、逆にＤＥ値が小さい程、還元糖の含有量が少なくデキストリンが多いことを意味する。本発明ではＤＥが２以上５未満の範囲であるデキストリンを用いることを特徴とするが、ＤＥが５以上であるデキストリンを用いた場合は、十分なコク味を付与することができず、また、ＤＥが２以上５未満のデキストリンであっても、馬鈴薯以外の原料を由来とする場合は、十分なコク味を付与することができない。また、馬鈴薯由来のＤＥが２未満のデキストリンを用いた場合、澱粉の風味と糊っぽい食感が影響し、飲料の清涼感、キレやフレーバーリリースに悪影響を与えてしまう。

上記性質を有するデキストリンは、原料となる馬鈴薯を加水分解することによって調製できる。加水分解は酵素処理、酸処理等を用いて実施することができ、ＤＥを指標として分解の程度を調整可能である。また、本デキストリンは商業上入手可能であり、例えば三栄源エフ・エフ・アイ（株）製の「スマートテイスト［商標］」を挙げることができる。

炭酸及び／又はアルコール含有飲料に対する本発明のデキストリンの添加量は、例えば、０．００１〜５質量％、好ましくは０．００５〜５質量％、更に好ましくは０．０１質量％以上０．２質量％未満である。添加量が５質量％を大きく上回るとコクが強調されすぎることで、清涼感を感じにくくなる場合があり、一方で添加量が０．００１質量％と下回ると十分なコク味増強効果が得られない場合がある。
本発明の炭酸及び／又はアルコール含有飲料は、従来技術に比べて、好ましくは、特に低添加量のデキストリンを用いることを特徴とする。例えば、特許文献１の実施例１〜２に開示されたシクロデキストリンの添加量は１％、特許文献２に係る発明のデキストリンの添加量は０．５〜５質量％、特許文献３では０．５〜１．５質量％、特許文献４では１％以上と、従来技術では０．５％以上のデキストリンを使用することが通常であった。
一方、本発明では、特許文献２の実施例１において、１％の添加量でも効果がないとされていたＤＥが２以上５未満のデキストリンであっても、馬鈴薯由来のデキストリンを用いることにより、０．２質量％未満と極めて低添加量にも関わらず、十分なコク味を炭酸及び／又はアルコール含有飲料に付与でき、更には清涼感、キレやフレーバーリリースも良好である、炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供できることを見出して至った発明である。

本発明でいう炭酸及び／又はアルコール含有飲料とは、炭酸及び／又はアルコールを含有する飲料であり、例えば、ＪＡＳで定められた炭酸飲料や、酒税法上の「酒」を指すアルコール飲料などが挙げられる。具体的には、コーラ、サイダー、ジンジャーエール、メロンソーダ、炭酸水、栄養ドリンクといった炭酸を含有する飲料や、ビール、発泡酒等の炭酸及びアルコールを含有する飲料、梅酒、その他の雑酒などの、アルコールを含有する飲料を挙げることができる。
特に、アルコールを含有する飲料では、好ましくは飲料中のアルコール含量が１度以上、好ましくは１〜２０度であることが望ましい。

本発明では、特に低糖（糖類含量２．５ｗ／ｖ％以下（栄養成分表示基準より）や無糖（糖類含量０．５ｗ／ｖ％以下（栄養成分表示基準より））である、炭酸及び／又はアルコール含有飲料に対し、顕著な効果を奏する。例えば、一般的な炭酸及び／又はアルコール含有飲料の糖類含量は３〜１５ｗ／ｖ％程度であるのに対し、低糖や無糖の炭酸及び／又はアルコール含有飲料は糖類含量を大幅に低減しているため、どうしても水っぽく薄い味になりやすい。しかし、本発明では糖類含量を２．５ｗ／ｖ％以下、更には０．５ｗ／ｖ％以下に低減した場合であっても、糖類含量が２．５ｗ／ｖ％よりも高い、もしくは０．５ｗ／ｖ％以上よりも高い炭酸及び／又はアルコール含有飲料と遜色ないコク味を有する飲料を提供可能である。

本発明において糖類含量とは、飲料中に含有される単糖類および二糖類の合計含有量の割合（ｗ／ｖ％）を指し、具体的には、単糖類としてグルコースやフルクトースなど、二糖類としてスクロースやラクトースなどが挙げられる。

糖類含量を２．５ｗ／ｖ％以下に低減する方法としては、ショ糖、果糖ブドウ糖液糖などの糖類含量を低減させる方法や、糖類に代えて高甘味度甘味料（スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビア、ネオテーム等）を使用する方法が挙げられる。特に、砂糖に比べて数十倍〜数千倍と高い甘味度を有する高甘味度甘味料は、糖類含量を低減させる場合に有用性が高いが、一方で高甘味度甘味料特有の甘味の後引きが飲料の呈味に影響を与えるといった課題も抱えていた。しかし、本発明では、馬鈴薯由来でＤＥ２以上５未満であるデキストリンを用いることにより、飲料のコク味増強効果に加え、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きも改善でき、呈味に優れた炭酸及び／又はアルコール含有飲料を提供できる利点を有する。

本発明の炭酸及び／又はアルコール含有飲料は、上記デキストリンを添加する以外は常法に従って製造可能である。例えば、原料混合時に上記デキストリンを添加する以外は常法に従って製造可能である。
例えば、炭酸を含有する飲料では、次の方法が挙けられる。砂糖、液糖などの糖類を水で溶解し、これに果汁、香料、酸味料、着色料、苦味料などを加え、混合して調合シロップを作る。このシロップを所定の濃度になるよう水で希釈し炭酸ガスを圧入し容器に充填され、殺菌される。アルコールを含有する飲料では、水に砂糖、液糖などの糖類、アルコール（原料用アルコール、果実酒、ブランデー等）、果汁、香料、酸味料、着色料、苦味料などを加えて混和し、必要に応じて殺菌、充填される。

本発明はまた、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、炭酸及び／又はアルコール含有飲料のコク味増強方法を提供するものである。更に、本発明は、高甘味度甘味料を含有する炭酸及び／又はアルコール含有飲料に、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料の甘味の後引き改善方法を提供するものである。

以下に、実施例を用いて本発明を更に詳しく説明する。ただし、これらの例は本発明を制限するものではない。なお、実施例中の「部」「％」は、それぞれ「質量部」「質量％」、文中「＊」印は、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを意味する。

実験例１ 炭酸飲料の調製（レモン味）
表１の処方に基づいて炭酸飲料（レモン味）を調製した。具体的には水に、各種デキストリンを溶解した後、甘味料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム及び香料を添加し、イオン交換水にて２０部まで加水し、濃縮シロップを調製した。調製した濃縮シロップに炭酸水８０部を加え容器に充填後、殺菌して炭酸飲料を調製した。

注１）スクラロース２４％、アセスルファムカリウム１８％及び食品素材５８％含有製剤
（砂糖の２００倍の甘味度を有する）

得られた炭酸飲料について、パネラー３名で、（１）コク味増強効果、（２）清涼感、キレ、（３）フレーバーリリース、及び（４）甘味の後引き改善効果を評価した。結果を表３に示す。
（１）コク味増強効果：コク味増強効果が高いものを５、効果がないものを１として５段階で評価した。
（２）清涼感やキレが良好なものを５、清涼感がない、キレが悪いものを１として５段階で評価した。
（３）フレーバーリリースが良好なものを５、悪いものを１として５段階で評価した。
（４）甘味の後引き改善効果が高いものを５、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きを感じるものを１として５段階で評価した。

馬鈴薯由来でＤＥが３．５であるデキストリンを用いた実施例１〜４の炭酸飲料は、糖類含量が０％（無糖）にも関わらず、糖類含量が９．３％と高い比較例１の飲料と遜色ないコク味を有する上、炭酸飲料特有の清涼感、キレや、良好なフレーバーリリースを有していた。加えて、実施例１〜４の炭酸飲料は、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きも改善された飲料であった。特に、馬鈴薯由来であり、ＤＥが３．５であるデキストリンの添加量が０．０３％及び０．０５％である実施例１及び２の炭酸飲料は、他のデキストリンを添加した比較例２〜７よりも低添加量にも関わらず、比較例２〜７のいずれの炭酸飲料よりも高いコク味増強効果を有している上、炭酸飲料特有の清涼感、キレやフレーバーリリースが損なわれることもなく、全てを兼ね備えた炭酸飲料であった。
一方、ＤＥが２以上５未満のデキストリンであっても、コーン由来のデキストリン（比較例３）や、先行文献に開示された各種デキストリンを用いた場合は、コク味の増強効果が不十分である上、炭酸飲料特有の清涼感やキレ、フレーバーリリースも失われ、薄い味の炭酸飲料となってしまった。更には従来のデキストリンを用いた場合は、高甘味度甘味料の甘味の後引きを改善することもできなかった（比較例２〜７）。

実験例２ 炭酸飲料の調製（ラムネ飲料）
表４の処方に基づいて炭酸飲料（ラムネ飲料）を調製した。具体的には水に、各種デキストリンを溶解した後、果糖ぶどう糖液糖、高甘味度甘味料製剤、クエン酸、クエン酸三ナトリウム及び香料を添加し、水にて２０部まで加水し、濃縮シロップを調製した。調製した濃縮シロップに炭酸水８０部を加え容器に充填後、殺菌して炭酸飲料を調製した（糖類含量３．７５％）。
得られた炭酸飲料について、実験例１と同様にパネラー３名で、（１）コク味増強効果、（２）清涼感、キレ、（３）フレーバーリリース、及び（４）甘味の後引き改善効果を評価した。結果を表５に示す。

実験例３ 炭酸飲料の調製（コーラ）
表６の処方に基づいて炭酸飲料（コーラ）を調製した。具体的には水に、各種デキストリンを溶解した後、果糖ぶどう糖液糖、高甘味度甘味料製剤、リン酸、クエン酸三ナトリウム、色素及び香料を添加し、イオン交換水にて２０部まで加水し、濃縮シロップを調製した。調製した濃縮シロップに炭酸水８０部を加え容器に充填後、殺菌して炭酸飲料を調製した（糖類含量３．７５％）。
得られた炭酸飲料について、実験例１と同様にパネラー３名で、（１）コク味増強効果、（２）清涼感、キレ、（３）フレーバーリリース、及び（４）甘味の後引き改善効果を評価した。結果を表７に示す。

馬鈴薯由来でＤＥ４．５のデキストリンを使用した実施例７及び８の炭酸飲料は、十分がコク味増強効果を有する上、炭酸飲料特有の清涼感やキレを損なうこともなく、良好な清涼感、キレやフレーバーリリースを有する飲料であった。特に、実施例７の炭酸飲料は、比較例１１のデキストリンの１／１０の添加量にも関わらず、顕著なコク味増強効果を奏する上、極めて優れたフレーバーリリースや、炭酸飲料特有の清涼感、キレに優れた飲料であった。また、本発明のデキストリンを使用した実施例７及び８の炭酸飲料は、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きも改善された飲料であった。

実験例４ 炭酸含有アルコール飲料の調製（レモンチューハイ）
表８の処方に基づいて、炭酸含有アルコール飲料（レモンチューハイ）を調製した。具体的には水に、各種デキストリンを溶解した後、濃縮還元レモン透明果汁、各種甘味料、クエン酸、クエン酸三ナトリウム、香料及び焼酎を添加し、イオン交換水にて３２部まで加水した。更に、炭酸水６８部を加え、容器に充填後、殺菌して、炭酸含有アルコール飲料（レモンチューハイ）を調製した。

得られた炭酸含有アルコール飲料について、実験例１と同様にパネラー３名で、（１）コク味増強効果、（２）清涼感、キレ、（３）フレーバーリリース、及び（４）甘味の後引き改善効果を評価した。結果を表１０に示す。

馬鈴薯由来でＤＥが３．５であるデキストリンを用いた実施例９〜１２の炭酸含有アルコール飲料は、糖類含量が０％（無糖）にも関わらず、糖類含量が２．８％と高い比較例１２の飲料と遜色ないコク味を有する上、良好な清涼感、キレや、フレーバーリリースを有していた。加えて、実施例９〜１２のアルコール飲料は、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きも改善された飲料であった。
一方、ＤＥが２以上５未満のデキストリンであっても、コーン由来のデキストリン（比較例１５）や、先行文献に開示された各種デキストリンを用いた場合は、コク味の増強効果が不十分である上、アルコール飲料の清涼感やキレ、フレーバーリリースも失われ、薄い味の炭酸含有アルコール飲料となってしまった。更には従来のデキストリンを用いた場合は、高甘味度甘味料の甘味の後引きを改善することもできなかった（比較例１３〜１８）。

実験例５ アルコール飲料の調製（アルコール入り酸乳飲料（カクテル））
表１１の処方に基づいてアルコール飲料（アルコール入り酸乳飲料）を調製した。
具体的には水に、脱脂粉乳、酸乳飲料用安定剤、エリスリトール及び各種デキストリンを溶解した後、高甘味度甘味料製剤、クエン酸及びクエン酸三ナトリウムを添加し、イオン交換水にて９０部まで加水した。更に、ウォッカを１０部加え、容器に充填後、殺菌してアルコール飲料（アルコール入り酸乳飲料）を調製した（糖類含量１．５％）。

得られたアルコール飲料について、実験例１と同様にパネラー３名で、（１）コク味増強効果、（２）清涼感、キレ、（３）フレーバーリリース、及び（４）甘味の後引き改善効果を評価した。結果を表１２に示す。

実験例６ アルコール飲料の調製（アルコール入り酸乳飲料（カクテル））
表１３の処方に基づいてアルコール飲料（アルコール入り酸乳飲料）を調製した。
具体的には水に、脱脂粉乳、酸乳飲料用安定剤及び各種デキストリンを溶解した後、高甘味度甘味料製剤、クエン酸、果糖ぶどう糖液糖、果汁、香料、着色料及び焼酎を添加し、イオン交換水にて１００部まで加水し、容器に充填後、殺菌し、アルコール飲料（アルコール入り酸乳飲料）を調製した（糖類含量２．２５％）。

得られたアルコール飲料について、実験例１と同様にパネラー３名で、（１）コク味増強効果、（２）清涼感、キレ、（３）フレーバーリリース、及び（４）甘味の後引き改善効果を評価した。結果を表１４に示す。

馬鈴薯由来でＤＥ４．５のデキストリンを使用した実施例１４及び１５のアルコール飲料は、デキストリンの添加量が０．００５％（実施例１４）及び０．０５％（実施例１５）と極めて低添加量にも関わらず、十分なコク味増強効果を有する上、良好な清涼感、キレやフレーバーリリースを有する飲料であった。また、本発明のデキストリンを使用した実施例１４及び１５のアルコール飲料は、高甘味度甘味料特有の甘味の後引きも顕著に改善された飲料であった。

Claims (6)

1. 馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを含有する、炭酸及び／又はアルコール含有飲料であって、飲料に対する前記デキストリン含量が０．２質量％未満である、炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
2. 前記飲料の糖類含量が２．５ｗ／ｖ％以下である、請求項１に記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
3. 更に、高甘味度甘味料を含有する、請求項１又は２に記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
4. 前記高甘味度甘味料がスクラロース及び／又はアセスルファムカリウムである、請求項３に記載の炭酸及び／又はアルコール含有飲料。
5. 馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、炭酸及び／又はアルコール含有飲料のコク味増強方法であって、飲料に対する前記デキストリンの添加量が０．２質量％未満である、炭酸及び／又はアルコール含有飲料のコク味増強方法。
6. 高甘味度甘味料を含有する炭酸及び／又はアルコール含有飲料に対して、馬鈴薯由来でＤＥが２以上５未満であるデキストリンを添加することを特徴とする、高甘味度甘味料が有する甘味の後引き改善方法であって、飲料に対する前記デキストリンの添加量が０．２質量％未満である、高甘味度甘味料が有する甘味の後引き改善方法。