JP5254155B2 - アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法 - Google Patents
アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法 Download PDFInfo
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そして低アルコール無糖飲料においては、高甘味度甘味料と酸味付与物質の両方が、アルコール感の抑制に効果が期待できる一方で、甘味と酸味の調和も取る必要があることがわかった。
炭酸ガス圧0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が1〜10v/v%でかつpH2.3〜4.0である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、
飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Cs(w/v%)と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度A(w/v%)とが、下記関係式(1)および(2):
5.73 < Cs+A < 11.27 (1)
20 < Cs/A < 85 (2)
を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする。
ショ糖換算濃度Cs(w/v%)=
高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度S×高甘味度甘味料の濃度Ch(w/v%)。
[ここで、甘味度Sは、ショ糖濃度6w/v%を、ショ糖濃度6w/v%と同じ甘味になる高甘味度甘味料の濃度で、除した値である]。
飲料の甘味のショ糖換算濃度Csが、4.2〜10w/v%となり、かつ
飲料のクエン酸換算酸度Aが、0.10〜0.23w/v%となるように、調整する。
ここで、各高甘味度甘味料の甘味度の値は、下記より選択される]。
高甘味度甘味料 ショ糖(6w/v%)
換算甘味度
アセスルファムK 90
スクラロース 425
アスパルテーム 120
ソーマチン 3100
レバウディオサイドA 135
ステビオサイド 180
ネオテーム 10000
グリチルリチン 250
5.73 < Cs+A < 11.27 (1)
20 < Cs/A < 85 (2)
を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法である。
5.73 < Cs+A < 11.52 (1’)
であり、より好ましくは下記式である:
5.75 < Cs+A < 11.52 (1’’)。
20 < Cs/A < 80 (2’)
であり、より好ましくは下記式:
25 < Cs/A < 70 (2’’)
であり、さらに好ましくは下記式である:
23 < Cs/A < 63 (2’’’)。
ショ糖換算濃度Cs(w/v%)=
高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度S×高甘味度甘味料の濃度Ch(w/v%)。
換言すると、甘味度Sは、ショ糖濃度6w/v%を、ショ糖濃度6w/v%と同じ甘味になる高甘味度甘味料の濃度で、除した値である。したがって例えば、アセスルファムKが、濃度6w/v%のショ糖と比較して、同じ甘さを感じるように、アセスルファムKの濃度を調整すると、相当する濃度を90倍に希釈する必要があった場合には、アセスルファムKのショ糖換算甘味度は、90となる。
高甘味度甘味料 ショ糖(6w/v%)
換算甘味度
アセスルファムK 90
スクラロース 425
アスパルテーム 120
ソーマチン 3100
レバウディオサイドA 135
ステビオサイド 180
ネオテーム 10000
グリチルリチン 250
アセスルファムKとスクラロースの混合物の甘味度S=
((アセスルファムK甘味度×混合比)+(スクラロース甘味度×混合比))/(混合比の合計)=((90×1.5)+(425×1.0))/2.5=224。
なお、酸味付与物質には有機酸、無機酸およびそれらの塩が包含されるため、酸味付与物質による酸濃度とは、有機酸濃度、無機酸濃度またはそれらの組合せの濃度を意味し得る。
クエン酸換算酸度A(w/v%)=0.7×酸味付与物質の使用量(w/v%)。
飲料の甘味のショ糖換算濃度Csが、4.2〜10w/v%、より好ましくは4.3〜9.8w/v%、さらに好ましくは5〜9w/v%、さらにより好ましくは5.6〜8.4w/v%となり、かつ
飲料のクエン酸換算酸度Aが、0.10〜0.23w/v%、より好ましくは0.12〜0.22w/v%、さらに好ましくは0.13〜0.20w/v%となるように調整する。
まず、タンク中において、アルコールを含有した水溶液に(a)高甘味度甘味料を加え甘みを調整し、次いで(b)酸味付与物質を加え、酸味を調整し、さらに必要に応じて香味の調整に香料を加える。次いで、香味を整えた水溶液に炭酸ガスを加えて、炭酸ガス含有飲料を製造することができる。ただし、これは具体例であって、ここでの原材料を加える順序や使用はこれに限定されるものではなく、またここでの記載される全ての原材料を使用する必要もない。
すなわち、本発明による方法は、このような飲料の製造過程において、高甘味度甘味料の濃度と酸度とを調整するため、高甘味度甘味料や酸味付与物質を適宜加えることで実施することができる。
以下で行う官能評価に用いる試作低アルコール無糖飲料を下記のようにして調製した。
まず、アルコールを含有した水溶液に、高甘味度甘味料としてのアセスルファムKとスクラロース、酸味付与物質としてのクエン酸とクエン酸ナトリウムを加え、その水溶液に炭酸ガス0.18MPa(at20℃)を付加した。
このとき、アルコール濃度4v/v%または8v/v%となるようにし、高甘味度甘味料はアセスルファムKおよびスクラロースが下記表1の比率、量になるように使用し、酸味付与物質はクエン酸およびクエン酸ナトリウムが下記表2の比率、量になるよう使用した。なおこのとき、香料は加えなかった。
(2−1) 高甘味度甘味料
高甘味度甘味料として、アセスルファムKとスクラロースの組み合わせを使用して、飲料のアルコール感を効果的かつ適度に抑制する両者の比率について、検討した。
上記の試作飲料の調製法に従って、下記表1の割合でアセスルファムKとスクラロースの比率を変え、アルコール濃度4v/v%および8v/v%の試作飲料をそれぞれ調製した。なおこのとき、酸味付与物質は加えなかった。
得られた試作飲料を、チューハイおよびカクテル系飲料の評価に熟練したパネル10名によって下記に基準に従って、そのアルコール感を評価した。
評価値
◎: アルコール感が効果的かつ適度に抑制されていた
○: アルコール感が抑制されていた
△: アルコール感がわずかに抑制されていた
×: アルコール感の抑制はほとんどみられなかった
なお結果はアルコール濃度4v/v%および8v/v%の両方の場合を平均して示したものである。
酸味付与物質として、クエン酸とクエン酸ナトリウムを使用して、飲料のアルコール感を効果的かつ適度に抑制する両者の比率について、検討した。
上記の試作飲料の調製法に従って、下記表2の割合でクエン酸とクエン酸ナトリウムの比率を変え、アルコール濃度4v/v%および8v/v%の試作飲料をそれぞれ調製した。なおこのとき、高甘味度甘味料は加えなかった。
得られた試作飲料を、前記(2−1)の高甘味度甘味料の場合と同様にして、そのアルコール感を評価した。
なお結果はアルコール濃度4v/v%および8v/v%の両方の場合を平均して示したものである。
前記例2において判明した高甘味度甘味料および酸味付与物質の比率を用いて、高甘味度甘味料と酸味付与物質の量的な増加による、アルコール感の抑制効果について検討した。
具体的には、高甘味度甘味料については、アセスルファムKとスクラロースの混合比が1.5:1.0の混合物を使用し、酸味付与物質については、クエン酸とクエン酸ナトリウムの混合比が3.75:1.0の混合物を使用し、それらの割合を維持したまま、濃度増加させ、それぞれの濃度レベル「甘0〜甘5」および「酸0〜酸4」を設定した。それぞれの場合のアセスルファムKとスクラロースの濃度、クエン酸とクエン酸ナトリウムの濃度は下記表3および表4の通りであった。
評価値
1点: 強すぎる
2点: 強い
3点: やや強い
4点: 良い
5点: やや弱い
6点: 弱い
7点: 弱すぎる
このとき、「3〜5点」をアルコール感が程よく、許容出来る範囲とした。
ここで、一方の表でのみ評価が3〜5点であったものをイタリック体字で示し、両方の表で評価が3〜5点であったものを二重囲いで示した)。
評価値
1点: 甘味が強すぎる
2点: 甘味が強い
3点: やや甘味が強い
4点: バランスが取れている
5点: やや酸味が強い
6点: 酸味が強い
7点: 酸味が強すぎる
このとき、「3点〜5点」を甘味と酸味の調和が取れており、許容出来る範囲とした。
ここで、一方の表でのみ評価が3〜5点であったものをイタリック体字で示し、両方の表で評価が3〜5点であったものを二重囲いで示した)。
(1) アルコール感の抑制
前記例3のアルコール感の抑制に関する結果の表6および表7の各場合について、「ショ糖換算濃度Cs+酸度A」の値を求め、これを表6および表7で得られた官能評価結果についてデータのソートを行った。結果は図1に示されるとおりであった。
5.73< Cs+A < 11.27 (1)
前記例3の甘味と酸味のバランスに関する結果の表8および表9の各場合について、「ショ糖換算濃度Cs/酸度A」の値を求め、これを表8および表9でえら得た官能評価結果についてデータのソートを行った。結果は図2に示されるとおりであった。
20 < Cs/A < 85 (2)
高甘味度甘味料は一般的に、ショ糖同濃度に対して数百倍以上の甘味を持ち、その倍率は甘味度として、様々な文献に記載されており、また前述したように予め値が算出されている。この場合、高甘味度甘味料濃度をショ糖濃度に換算するには、下記式で示すことができると考えた。
ショ糖濃度=甘味度×高甘味度甘味料濃度
なおここで「甘味度」とはショ糖の濃度に対して同じ甘さを感じる高甘味度甘味料の濃度の倍率である。
ウイスキーの評価に熟練したブレンダーの官能評価によって、得られた試作飲料それぞれについて、予め用意した異なる濃度のショ糖溶液と甘味を比較しながら同等の甘味を呈するものを選んだ。その試作飲料の甘味が、選択された濃度既知のショ糖溶液の甘味と同等であることから、この試作飲料の甘味をそのショ糖濃度相当と評価した。
ショ糖濃度(w/v%)=230×高甘味度甘味料濃度(w/v%)
アセスルファムK:甘味度「90」、混合比「1.5」
スクラロース :甘味度「425」、混合比「1.0」
そこで、アセスルファムKとスクラロースの混合物の甘味度は、下記の通りとなった。
=((アセスルファムK甘味度×混合比)+(スクラロース甘味度×混合比))/(混合比合計)
=((90×1.5)+(425×1.0))/2.5
=224
上記で使用した酸味付与物質の混合物の酸味を、クエン酸による酸度(飲料中に含まれる有機酸をクエン酸量に換算した酸度)と比較するため、下記表10のような酸味付与物質濃度を有するアルコール度数4v/v%の試作飲料を作成した。
得られた試作飲料それぞれについての酸度(クエン酸w/v%)を、自動滴定装置(平沼産業株式会社製、COM−2500)を用い、0.1M水酸化ナトリウムで滴定することに測定(実測)した。
酸度(w/v%)=0.7×酸味付与物質の混合物濃度(w/v%)
Claims (8)
- 炭酸ガス圧0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が1〜10v/v%でかつpH2.3〜4.0であり、かつ、飲料100ml中に糖類が0.5g未満である、低アルコール無糖飲料の製造方法であって、
飲料中の高甘味度甘味料として、アセスルファムKおよびスクラロースの組み合わせを使用し、アセスルファムK:スクラロースの混合比が1:1〜2.25:1(重量比)であり、かつ、飲料中の酸味付与物質として、クエン酸およびクエン酸ナトリウムの組み合わせを使用し、
飲料中の高甘味度甘味料による甘味をショ糖濃度で換算した、飲料の甘味のショ糖換算濃度Cs(w/v%)と、飲料中の酸味付与物質による酸濃度をクエン酸濃度で換算した、飲料のクエン酸換算酸度A(w/v%)とが、下記関係式(1)および(2):
5.73 < Cs+A < 11.27 (1)
20 < Cs/A < 85 (2)
を満たすように、飲料中の高甘味度甘味料の濃度および酸度を調整することを特徴とする、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料の製造方法。 - ショ糖換算濃度Csが下記式で示される、請求項1に記載の方法:
ショ糖換算濃度Cs(w/v%)=
高甘味度甘味料のショ糖に対する甘味度S×高甘味度甘味料の濃度Ch(w/v%)
[ここで、甘味度Sは、ショ糖濃度6w/v%を、ショ糖濃度6w/v%と同じ甘味になる高甘味度甘味料の濃度で、除した値である]。 - 飲料の甘味のショ糖換算濃度Csが、4.2〜10w/v%となり、かつ
飲料のクエン酸換算酸度Aが、0.10〜0.23w/v%となるように調整する、請求項1または2に記載の方法。 - 高甘味度甘味料が、アセスルファムK、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドA、およびステビオサイドからなる群より選択される2種類以上の組み合わせである、請求項1〜3のいずれか一項に記載の方法。
- 高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン、レバウディオサイドA、およびステビオサイドからなる群より選択される甘味料と、アセスルファムKとの組み合わせである、請求項1〜4のいずれか一項に記載の方法。
- 酸味付与物質が、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸からなる群より選択される酸性酸味付与物質と、クエン酸、リンゴ酸、リン酸、乳酸、酢酸、コハク酸、酒石酸、グルコン酸、フィチン酸、およびフマル酸のナトリウム塩、カリウム塩およびカルシウム塩からなる群より選択される塩基性酸味付与物質との組み合わせである、請求項1〜6のいずれか一項に記載の方法。
- 炭酸ガス圧0.1〜0.4MPa(20℃におけるガス圧)の炭酸ガスを含み、アルコール濃度が1〜10v/v%でかつpH2.3〜4.0である、低アルコール無糖飲料であって、
請求項1〜7のいずれか一項に記載の製造方法により得られる、アルコール感が抑制され、かつ甘味と酸味が調和した低アルコール無糖飲料。
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