JP6928934B2 - イモ加工食品の製造方法 - Google Patents
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Description
まず、本発明を適用した食品製造方法1について、図1により説明する。
食品製造方法1は、図1(a)に示すように、米麹、米、焼成サツマイモを準備する原料準備工程S1と、準備した所定比率の原料に水を混合して撹拌する調合工程S2と、調合工程S2で得た食品原料を所定温度で所定時間かけて発酵させる発酵工程S3と、発酵工程S3の後に、クエン酸を添加する調整工程S4とを備えている。
詳しくは、サツマイモを洗浄し、不良部分を切除した後、このサツマイモをスチームオーブンに投入して、所定温度で所定時間かけて加熱処理する(第1過程S11)。例えば、50分間、品温が100℃となる条件で加熱するが、加熱条件としては、サツマイモのデンプンを糊化させて、雑菌を死滅させ、香味を向上させ、その後の発酵工程S3における米麹による酵素糖化の効率を向上させるものであれば、特に限定されるものではない。
本実施例においては、米麹には、乾燥黄麹(製品名:M−90L、徳島製麹株式会社製)を使用し、米は、水稲うるち米(品種名:ヒノヒカリ)の生米に水を加えて炊いた米飯を使用した。なお、この米の品種は、あくまで一例であって、いわゆるブレンド米でもよく、特に限定されるものではない。
準備した乾燥黄麹、米飯、焼成サツマイモを所定の比率でタンクに投入し、所定量の水も一緒に投入して撹拌することにより、食品原料を調合した(調合工程S2)。
これらのサンプルa−1〜a−6、b−1〜b−32を対象とした、イモ加工食品の各種食味特性の評価試験方法について説明する。
このうちのえぐみ度Aとは、前述したような米麹由来の「えぐみ」の程度を示す指標であって、五人の評価者の味覚による官能検査によって判定する。そして、えぐみ評価点1は「えぐみを全く感じない」、えぐみ評価点2は「えぐみを少し感じる」、えぐみ評価点3は「えぐみを感じる」、えぐみ評価点4は「えぐみを強く感じる」であって、五人の評価点の平均値をえぐみ度Aに設定した。
表1には、以上のようにして製造したイモ加工食品の発明食品のサンプルa1〜a6と、比較食品のサンプルb1〜b32について、その配合量(配合比率)、各種食味特性(えぐみ、甘み、粘性)のそれぞれの指標となるえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果、及び食味の総合評価(以下、単に「総合評価」とする)を示す。
表1に、焼成サツマイモは加えずに、乾燥黄麹100gに米飯のみを加えたサンプルb−10、14、15、19、23について、前述したえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果を示す。
同じ表1に、米飯は加えずに、乾燥黄麹100gに焼成サツマイモのみを加えたサンプルb−1〜5について、前述したえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果を示す。
同じ表1には、前述した米麹−米系、米麹−焼成サツマイモ系とは異なり、乾燥黄麹100gに米飯と焼成サツマイモの両方を加えたサンプル(本発明食品のサンプルa−1〜6、比較食品のサンプルb−7〜9、11〜13、16〜18、20〜22、24〜27、29〜32)について、前述したえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果を示す。
次に、本発明を適用した食品製造方法2について、図5により説明する。食品製造方法2は、図5(a)に示すように、米麹、米、蒸成サツマイモを準備する原料準備工程S1aと、準備した所定比率の原料に水を混合して撹拌する調合工程S2aと、調合工程S2aで得た食品原料を所定温度で所定時間かけて発酵させる発酵工程S3aと、発酵工程S3aの後に、クエン酸を添加する調整工程S4aとを備えている。なお、実施例1と共通する作用効果については、説明を省略する。
本実施例においては、使用される米麹と米(乾燥黄麹と米飯)は、実施例1と同様であるため、説明を省略する。また、蒸成サツマイモ(品種:ムラサキマサリ)は、実施例1と同様に、前述の第1過程S11aと第2過程S12aによってペースト状にしたものであるため、説明を省略する。
準備した乾燥黄麹、米飯、蒸成サツマイモを所定の比率でタンクに投入し、所定量の水も一緒に投入して撹拌することにより、食品原料を調合した(調合工程S2)。この際に添加する水の量も、全ての原料が100%糖化したときに、イモ加工食品のいずれのサンプルも、BRIX値で同じ糖濃度(以下、「目標糖度」とする)20%となるように設定した。
これらのサンプルa−1〜a−9、b−1〜b−31を対象とした、イモ加工食品の各種食味特性の評価試験方法について説明する。また、本実施例でも、各サンプルのえぐみ度A、糖化率S、粘度Vを測定した。なお、えぐみ度、糖化率、粘度の測定方法と評価方法については実施例1で述べた通りであるため、説明を省略する。
表3には、以上のようにして製造したイモ加工食品の発明食品のサンプルa1〜a9と、比較食品のサンプルb1〜b31について、その配合量(配合比率)、各種食味特性(えぐみ、甘み、粘性)のそれぞれの指標となるえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果、及び食味の総合評価(以下、単に「総合評価」とする)を示す。
同じ表3に、米飯は加えずに、乾燥黄麹100gに蒸成サツマイモのみを加えたサンプルb−1〜6について、前述したえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果を示す。
同じ表3には、前述した米麹−蒸成サツマイモ系とは異なり、乾燥黄麹100gに米飯と蒸成サツマイモの両方を加えたサンプル(本発明食品のサンプルa−1〜9、比較食品のサンプルb−7〜31)について、前述したえぐみ度A、糖化率S、粘度Vの測定結果を示す。
S1、S1a 原料準備工程
S11、S11a 第1過程
S12、S12a 第2過程
S2、S2a 調合工程
S3、S3a 発酵工程
S4、S4a 調整工程
Claims (6)
- 重量比で乾燥米麹1に対して、生米が0.9〜1.1、若しくは、生米換算で0.9〜1.1の米飯、焼成したサツマイモが1.8〜3.2の割合で配合し、水を混合して撹拌する調合工程と、
該調合工程で得た食品原料を所定温度で所定時間かけて発酵させる発酵工程とを備える
イモ加工食品の製造方法。 - 重量比で乾燥米麹1に対して、生米が0.5〜1.0、若しくは、生米換算で0.5〜1.0の米飯、蒸成したサツマイモが1.0〜3.0の割合で配合し、水を混合して撹拌する調合工程と、
該調合工程で得た食品原料を所定温度で所定時間かけて発酵させる発酵工程とを備える
イモ加工食品の製造方法。 - 重量比で乾燥米麹1に対して、生米が0.7〜1.0、若しくは、生米換算で0.7〜1.0の米飯、蒸成したサツマイモが2.0〜3.0の割合で配合し、水を混合して撹拌する調合工程と、
該調合工程で得た食品原料を所定温度で所定時間かけて発酵させる発酵工程とを備える
イモ加工食品の製造方法。 - 前記サツマイモは、加熱処理し放冷後に潰してペースト状にしたものである
請求項1乃至3の何れか一項に記載のイモ加工食品の製造方法。 - 前記発酵工程では、50〜70℃の温度で10〜30時間かけて発酵させる
請求項1乃至3の何れか一項に記載のイモ加工食品の製造方法。 - 前記発酵工程の後に、所定の重量比のクエン酸を添加する調整工程を備える
請求項1乃至3の何れか一項に記載のイモ加工食品の製造方法。
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