JP4641961B2 - 新規みりん類及びその製造方法 - Google Patents
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Description
特開平11−103825号公報では、麹菌を使用してγ−アミノ酪酸を富化した食品素材、味噌、醤油等の製造方法が開示されている(特許文献2)。また、特開2001−327258公報では、水を含浸させた玄米、胚芽米及び部分搗精米から選ばれる少なくとも一種を主原料とし、膨化処理をして形成した食品素材が開示されている(特許文献3)。γ−アミノ酪酸富化膨化玄米であり、発芽玄米パウダー素材として市販されている。白米ではγ−アミノ酪酸を2mg/100g含有しているのに対し、γ−アミノ酪酸富化膨化玄米では12mg/100g含有している。
一方、特開2003−169659公報では、γ−アミノ酪酸を高含量で含有するアルコール飲料及びその製造方法が開示されている。麹の自己消化工程及び/又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いることが特徴である(特許文献4)。しかしながら、みりんの製造において、麹の自己消化工程及び/又はγ−アミノ酪酸生成能を有する乳酸菌の培養工程を包含する方法により得られる麹の処理物を用いることなく、γ−アミノ酪酸を高含量で含有する方法は検討されていない。
更に、得られるみりん類は、調理の際にコクを付与するという調理効果に優れたみりん類である。
本発明のみりん類を調理に使用する場合、例えば、γ−アミノ酪酸を300mg/L含有するみりん類を大さじ2杯(30ml)使用する場合には、高血圧予防効果に必要とされている量(1日当り26mg摂取)の1/3を超える量を摂取することが可能となる。
本発明のみりん類は、みりん、発酵調味料が含まれる。みりんとは、酒税法でいうみりんであればよい。また、その製造方法は、酒税法に則ったみりんの製造方法であれば特に限定はない。例えば、一般的なみりんの製造方法は、搗精、洗米等の原料処理を行い、麹などを添加して仕込醪となし、糖化・熟成する。糖化・熟成を終えた醪は圧搾機で上槽して搾汁液と粕に分離する。得られた搾汁液は精製工程で火入れし、滓下げして清澄な製品みりんとなる。ここでいう原料処理には、精白、洗米、浸漬、水切り、蒸煮、放冷の工程があるが、更に掛原料の液化及び/又は糖化工程も含んでいる。原料は米、米麹、醸造用アルコール又は焼酎以外に、デンプン部分加水分解物を使用してもよい。また、必要に応じて酵素製剤を掛原料の処理の液化及び/又は糖化工程並びに醪へ添加してもよい。発芽玄米麹は、政令で定められていないので、みりんの定義である「米、米こうじ及びしようちゆう又はアルコールにみりんその他政令で定める物品を加えて、こしたもの」に該当はしないが、米麹に発芽玄米麹を用いて得られたものも本発明のみりん類に含まれる。発酵調味料とは、酒類の不可飲処置による免税措置に基づいて食塩を添加して発酵・熟成することを基本とし、これに糖質原料、麹、変性アルコールなど目的に応じた副原料を添加して製造する。例えば、一般的なみりんタイプの発酵調味料の製造方法は、掛原料、麹、酵母を添加して醪とし、食塩を添加して糖化・発酵を行い、更に米麹、糖質原料を添加して熟成させ、圧搾ろ過して搾汁液と粕を得る。この搾汁液、又は搾汁液を精製して発酵調味料を得る。
本発明に用いる米麹は、米糠又は発芽玄米に常法により麹菌を繁殖させたものであればよい。麹菌としては、アスペルギルス・オリーゼ(Aspergillus oryzae)が好適な例として挙げられる。
米麹に米糠麹及び/又は発芽玄米麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を80mg/L以上含有するみりん類を得ることができる。本発明でγ−アミノ酪酸を高含有するとは、γ−アミノ酪酸を80mg/L以上含有することである。好ましくは、γ−アミノ酪酸を100mg/L以上含有することである。特に、米糠麹を用いることにより、γ−アミノ酪酸を更に多量に含有するみりん類が得られるので、米糠麹を用いるのが好ましい。更にたん白加水分解物を原料として用いることにより、γ−アミノ酪酸を500mg/L以上含有するみりん類が得られる。
このように、本発明では、これまで開示されていない新規みりん類及びその製造方法を提供することができる。
市販みりんにγ−アミノ酪酸を添加して、該みりん中のγ−アミノ酪酸の含有量が100mg/L〜10000mg/Lになるようにみりん類を調製した。γ−アミノ酪酸の含有量が100mg/Lのものを本発明1、200mg/Lのものを本発明2、300mg/Lのものを本発明3、500mg/Lのものを本発明4、1000mg/Lのものを本発明5、3000mg/Lのものを本発明6、5000mg/Lのものを本発明7、10000mg/Lのものを本発明8とする。また、比較例1として、γ−アミノ酪酸の含有量が50mg/Lになるようにみりん類を調製した。用いた市販みりんは、エタノール分が14v/v%、エキス分が48度で、γ−アミノ酪酸の含有量が45mg/L、グルタミン酸の含有量は210mg/Lであった。
得られたみりん類を用いて、高野豆腐の煮物を調製し官能検査を行った。高野豆腐の煮物は、湯戻しした高野豆腐3個を4つに切り、鍋にだし汁350ml、みりん類125ml、醤油20ml、塩小さじ1杯を配合した煮汁を煮立てて、そこに高野豆腐を入れ、弱火で煮て調理した。官能検査は10名のパネラーで行い、3点法(1;良、2;普通、3;悪)で評価した。各パネラーによる官能検査の平均値より、1.0〜1.5を◎、1.5超〜2.0を○、2.0超〜2.5を△、2.5超〜3.0を×で示した。調製したみりん類のγ−アミノ酪酸含有量、及び高野豆腐の官能評価を表1に示す。
本発明11及び本発明9について官能評価試験を行った。評価は、3点識別法により8名のパネラーで2組のサンプルについて行った。
16回の判定回数のうち正解数が13であったので、本発明11のみりん類は、0.1%の危険率で有意差ありと判定された。その評価内容は、本発明9に比べ、更にコク、旨みが増し、新たな風味を有するものとの評価を得た。
Claims (4)
- みりん類の製造において、主原料として、米、米糠麹、並びに醸造用アルコール及び/又は焼酎を用いてなり、γ−アミノ酪酸を300mg/L以上含有することを特徴とするγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類。
- 更にたん白加水分解物を原料として用いてなる請求項1記載のγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類。
- γ−アミノ酪酸を500mg/L以上含有することを特徴とする請求項2記載のγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類。
- 米、米糠麹、並びに醸造用アルコール及び/又は焼酎を主原料として、糖化・熟成処理を行うことを特徴とするγ−アミノ酪酸を高含有する新規みりん類の製造方法。
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