KR20240094389A - 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법 - Google Patents

단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로, 단호박 및 발아현미찹쌀로 식혜를 제조함으로써, 설탕의 함량은 줄이고, 단호박으로부터 나오는 천연의 색과 섬유질, 당질을 비롯한 각종 영양성분을 포함하고, 발아현미찹쌀의 각종 기능성 및 영양성분을 포함되게 하여 기호도를 향상시키고 저장성이 증진되는 장점이 있는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법{SIKHYE USING SWEET PUMKIN AND GERMINATED BROWN RICE AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로, 단호박 및 발아현미찹쌀로 식혜를 제조함으로써, 설탕의 함량은 줄이고, 단호박으로부터 나오는 천연의 색과 섬유질, 당질을 비롯한 각종 영양성분을 포함하고, 발아현미찹쌀의 각종 기능성 및 영양성분을 포함되게 하여 기호도를 향상시키고 저장성이 증진되는 장점이 있는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것이다.
식혜는 1800년대 말경의 조리서인 시의전서에 이미 조리법이 기술되었듯이 오래 전부터 널리 이용되어 왔으며, 엿기름물에 멥쌀이나 찹쌀로 지은 밥을 넣어 삭혀 단맛을 내는 식혜는 식해의 어원에서 비롯된 것으로 식해는 상하기 쉬운 생선을 오래 두고 먹기 위해 곡물, 소금, 향신료 등을 넣어 삭혀 먹는 발효식품이었다(전통의 맛과 멋 한국의 떡.한과.음청류. 윤숙자. 지구문화사. 2004.).
이러한 식혜는 우리나라 전통음료 중 하나로, 식혜의 조리법은 조리서 마다 약간의 차이가 있으나, 기본 조건은 엿기름가루를 우려낸 물에 지에밥(찹쌀밥 또는 멥쌀밥)을 넣고 따듯한 온도를 유지하면서 일정시간을 삭혀서 만든 것으로(Lee HG (1998) Cultural Food of Korea. Shingwang, seoul, Korea, p 338), 엿기름 중의 당화 효소인 아밀라제에 의하여 당화 작용이 일어나 쌀 전분을 분해시켜 말토오즈의 독특한 단맛과 맥아향 등이 조화를 이룬 음료이다(Jeong KY, Lee EJ, Kim ML(2012) Storage properties and sensory characteristics of Sikhye added Ulmus pumila L. extract. Korean J Food Preserv, 19(1), 12-18).
식혜는 보통 단술 또는 감주라고도 부르며, 밥알을 띄어서 먹는 것을 식혜라고 하고 다 삭은 것을 끓여서 밥알은 건져내고 물만 먹는 것을 감주라고 구별하기도 한다. 그리고 전통음식 중 음청류는 다른 음식에 비해 만들기가 간편하여 대중화의 가능성이 있으며 그 중 식혜는 전통음료 중에서 인지도와 만족도가 높은 것으로 알려져 있다(Lee CH, Kim SY (1991) Literature review on the Korean traditional non-alcoholic beverages-I types and processing methods. Korean J Dietary Culture, 6(1), 43-54).
최근에는 국민들의 건강에 대한 관심이 증대됨에 따라 건강지향적인 식품 개발이 활발히 진행되고 있으며, 전통식품에 있어서도 건강 유지를 위한 기능성 측면을 강조한 식품이 새롭게 평가되고 있다(Jeong SI, Yu HH (2013) Quality characteristics of Sikhye prepared with the roots powder of doraji (Platycodon grandiflorum A. DE. Candolle). J Korean Soc Food Sci Nutr, 42(5), 759-765). 따라서 생활수준이 향상되면서 건강에 대한 관심이 고조됨에 따라 식품의 개념이 살기 위해 먹는 것이 아니라 영양성, 기호성, 위생성 등의 기능적인 측면을 중시하고 있다(Lee JS, Lee JS (2007) Physiological function and development of beverage from Grifola frondosa. J Korean Soc Food Sci Nutr, 36(10), 1241-1247). 또한, 우리 문화에 대한 이해와 관심이 높아져 여러 분야에 걸쳐 우리 것을 찾고 전통을 이어 가려는 노력으로 전통음식의 각 분야도 많은 연구가 되고 있고, 천연식품에 대한 연구가 활발히 진행되면서 기존의 음식들에 천연식품을 이용해서 건강에 도움이 되는 기능성 음식 제조에도 연구가 진행되고 있다.
식혜에 있어서는 팽화미분 첨가에 따른 식혜의 품질특성(Lee MW, Yi YH (2012) Quality characteristics of Sikhye prepared with puffed rice powder during saccharification. Korean J Food Sci Technol, 44(5), 553-558), 가루녹차를 첨가한 식혜(Park SI (2006) Application of green tea powder for Sikhye preparation. Korean J Food Nutr, 19(2), 227-233), 오디를 첨가한 식혜(Kim JS (2012) Quality characteristics of Sikhye with mulberry fruit. Korean J Culinary Research, 18(2), 206-215), 천궁 열수 추출물을 첨가한 식혜(Kim GS, Park GS (2012) Quality characteristics of Sikhye prepared with Cnidium officinale Makino water extracts. J East Asian Soc Dietary Life, 22(6), 868-878), 헛개나무열매 추출물을 이용한 식혜(Kim HH, Park GS, Jeon JR (2007) Quality characteristics and storage properties of Sikhye prepared with extracts from Hovenia dulcis THUNB. Korean J Food Cookery Sci, 23(6), 848-857), 오미자 열매 추출물을 첨가한 식혜(Lee JH (2011) Quality of Sikhye incorporated with hot water extract of omija (Schisandra chinensis Ballon) fruit. Food Eng Progress, 15(1), 80-84) 등 다양한 기능성 식혜 제조에 대한 연구가 이루어지고 있다.
한국등록특허 제10-2035939호에서는 생과나 곶감, 홍시로만 이용되는 감을 탈삽, 연화, 착즙, 열수추출, 건조공정 등을 통해 전처리한 후 식혜의 제조과정 중에 첨가함으로써 감에 함유되어 있는 영양성분 및 감의 색상과 고유한 향미를 식혜에 부여하며, 또한 감 자체의 당으로 인해 설탕 사용을 줄이고 식감을 개선하기 위한 감 식혜 제조방법에 대해 개시하고 있다. 또한, 한국등록특허 제10-1504430호에서는 독특한 풍미를 가지며, 건강 증진 효과가 있어 소비자 선호도가 높은 약선 식혜 및 이의 제조방법에 대해 개시하고 있다. 아울러, 한국등록특허 제10-1798441호에서는 다양한 기능성과 영양성을 보유한 것으로 알려진 보리와 유색미 중에서 식혜의 품질 및 기호도를 증진시킬 수 있는 특정 보리와 유색미의 종류를 선정한 후, 전처리, 첨가량, 숙성조건 등의 제조조건을 최적화하여 식혜 특유의 감미와 풍미가 우수하여 기호도가 증진될 뿐만 아니라 다양한 기능성 성분 및 생리활성이 우수한 유색 식혜의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
상기와 같이 다양한 식혜 제조방법에 대한 공지기술들이 있으나, 식혜 제조 기술이나 제품에 있어서는 여전히 저장성이 낮고 높은 당 함량을 가진다는 문제점이 있다.
한국등록특허 제10-2035939호(2019.10.17.) 한국등록특허 제10-1504430호(2015.03.13.) 한국등록특허 제10-1798441호(2017.11.10.)
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,
본 발명은 단호박 및 발아현미찹쌀로 식혜를 제조함으로써, 설탕의 함량은 줄이고, 단호박으로부터 나오는 천연의 색과 섬유질, 당질을 비롯한 각종 영양성분을 포함하고, 발아현미찹쌀의 각종 기능성 및 영양성분을 포함되게 하여 기호도를 향상시키고 저장성이 증진되는 장점이 있는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 엿기름가루와 물을 혼합하여 엿기름액을 추출하는 엿기름액제조단계; 상기 엿기름액제조단계와 동시에 수행되거나 상기 엿기름액제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 발아현미찹쌀로 고두밥을 짓는 고두밥제조단계; 상기 고두밥제조단계에서 제조된 고두밥에 상기 엿기름액제조단계에서 제조된 엿기름액을 첨가하고 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 당화단계; 및 상기 당화단계에서 제조된 발아현미찹쌀당화액에 설탕, 소금 및 단호박페이스트를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 식혜제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법을 제공한다.
이때, 상기 엿기름액은, 엿기름가루 100중량부에 대해서 30 내지 50℃의 물을 300 내지 600중량부를 혼합하여 불리는 불림단계; 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득하는 엿기름가루혼합액제조단계; 및 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 0 내지 10℃에서 1 내지 5시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득하는 엿기름액제조단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 고두밥제조단계에서는, 발아현미찹쌀을 세척하여 30분 내지 2시간 동안 불린 후, 불린 발아현미찹쌀 100중량부에 대해 70 내지 150중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 발아현미찹쌀은, 현미찹쌀을 10 내지 20℃의 물에서 2 내지 5일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 15 내지 25℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시키는 발아단계; 상기 발아단계에서 발아된 현미찹쌀을 수세하는 수세단계; 및 상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 40 내지 50℃에서 15 내지 20시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조하는 발아현미찹쌀제조단계;로 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 당화단계에서는, 고두밥 100중량부에 대해 35 내지 45℃로 데운 엿기름액을 70 내지 150중량부의 비율로 혼합하여 55 내지 75℃의 온도에서 4 내지 7시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 있어서, 상기 식혜제조단계에서는, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 0.2중량부 및 단호박페이스트 7 내지 13중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 한다.
이때, 상기 단호박페이스트는, 씨와 껍질을 제거한 단호박을 끓는 물에 넣고 10 내지 20분 동안 쪄낸 후 으깨어 제조되는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명에 있어서, 상기 식혜제조단계에서는, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 생강즙 2 내지 6중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하되, 상기 생강즙은, 세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 0 내지 5℃에서 3 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜를 제공한다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜는, 단호박 및 발아현미찹쌀로 식혜를 제조함으로써, 설탕의 함량은 줄이고, 단호박으로부터 나오는 천연의 색과 섬유질, 당질을 비롯한 각종 영양성분을 포함하고, 발아현미찹쌀의 각종 기능성 및 영양성분을 포함되게 하여 기호도를 향상시키고 저장성이 증진되는 장점이 있다.
도 1은 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 생강즙 첨가 유무에 따른 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 미생물검사 결과를 나타내는 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당 업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 “포함”한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 본 발명에 따른 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조 방법은 엿기름액제조단계(S100), 고두밥제조단계(S200), 당화단계(S300) 및 식혜제조단계(S400)를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜(이하, ‘식혜’라고도 함)는 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법을 공정단계별로 나타낸 순서도이다.
우선, 엿기름액제조단계를 수행할 수 있다(S 100 ).
엿기름가루와 물을 혼합하여 엿기름액을 추출하는 엿기름액제조단계(S100)를 수행할 수 있다.
상기 엿기름액은, 엿기름가루 100중량부에 대해서 30 내지 50℃의 물을 300 내지 600중량부를 혼합하여 불리는 불림단계, 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득하는 엿기름가루혼합액제조단계 및 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 0 내지 10℃에서 1 내지 5시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득하는 엿기름액제조단계로 제조되는 것을 특징으로 한다.
식혜의 주원료인 엿기름은 보리나 밀에 수분을 첨가하여 싹을 띄운 것으로, 엿기름은 당화효소인 디아스타제를 함유하여 강한 당화력을 가지며 엿기름에 적정한 수분과 곡류의 전분을 첨가하여 일정한 온도에서 당화시켜 당화액을 제조할 수 있으며, 당화공정에서는 전분의 당화에 관여하는 효소의 활성이 매우 중요한 요인이다. 곡류를 분해하여 맥아당으로 전환되어 꿀이나 설탕과는 또 다른 단맛을 낸다. 엿기름으로부터 추출되어 나오는 아밀라아제(amylase)가 전분을 당화시켜 말토오즈(maltose)와 글루코오즈(glucose) 등이 생성되어 특유의 풍미와 단맛이 생성된다.
이러한 엿기름액을 본원 발명에서는 엿기름가루 100중량부에 대해서 30 내지 50℃의 물을 300 내지 600중량부를 혼합하여 불리는 불림단계, 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득하는 엿기름가루혼합액제조단계 및 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 0 내지 10℃에서 3 내지 5시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득하는 엿기름액제조단계로 제조되는데, 이는 당화 효소를 충분히 생성시키고 고두밥의 전분을 당화시켜 식혜의 부드럽고 단맛을 내기 위한 것을 목적으로 한다.
다음으로, 고두밥제조단계를 수행할 수 있다(S 200 ).
발아현미찹쌀로 고두밥을 짓는 엿기름액제조단계(S100)를 수행할 수 있다.
상기 고두밥제조단계에서는, 발아현미찹쌀을 세척하여 30분 내지 2시간 동안 불린 후, 불린 발아현미찹쌀 100중량부에 대해 70 내지 150중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다. 본 단계는 상기 엿기름액제조단계(S100)와 시계열적으로 반드시 한정된 것은 아니며, 엿기름액제조단계(S100)와 동시에 수행되거나, 엿기름액제조단계(S100)의 전 또는 후에 수행될 수 있다.
이때, 상기 발아현미찹쌀은, 현미찹쌀을 10 내지 20℃의 물에서 2 내지 5일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 15 내지 25℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시키는 발아단계, 상기 발아단계에서 발아된 현미찹쌀을 수세하는 수세단계 및 상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 40 내지 50℃에서 15 내지 20시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조하는 발아현미찹쌀제조단계;로 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기와 같은 발아현미찹쌀제조단계를 수행하여 발아현미찹쌀을 제조하는 것은 현미찹쌀을 발아 시에 가바(GABA) 성분 함량을 증대시키는 것을 목적으로 하며, 이를 이용하여 고두밥을 제조한 후 식혜로 제조하였을 때 고소한 맛과 밥알의 씹는 맛을 더욱 향상시킬 수 있다.
다음으로, 당화단계를 수행할 수 있다(S 300 ).
상기 고두밥제조단계에서 제조된 고두밥에 상기 엿기름액제조단계에서 제조된 엿기름액을 첨가하고 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 당화단계(S300)를 수행할 수 있다.
상기 당화단계에서는, 고두밥 100중량부에 대해 35 내지 45℃로 데운 엿기름액을 70 내지 150중량부의 비율로 혼합하여 55 내지 75℃의 온도에서 4 내지 7시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 당화단계를 수행함으로써, 발아현미찹쌀당화액은 발아현미찹쌀로 지은 고두밥에 엿기름액을 첨가하여 적당한 온도를 유지하여 고두밥 중의 아밀라아제(amylase)에 의해 당화작용이 일어나 전분이 당화되어 말토오즈(maltose), 글루코오즈(glucose) 등의 감미와 풍미가 생성되게 하는 것을 목적으로 한다.
상기 당화단계에서 55℃ 미만의 온도나 4시간 미만의 시간 동안 당화를 시키게 되면 당화작용이 충분히 일어나지 않아 고두밥의 전분이 당분으로의 전환이 제대로 되지 않아 감미와 풍미가 부족하게 될 수 있으며, 75℃ 초과하는 온도나 7시간 초과하는 시간 동안 당화를 시키게 되면 과도한 당화작용이 일어나거나 나아가 부패로 인해 이미, 이취 등이 발생할 수 있다는 문제점이 있다.
따라서, 당화단계에서는 고두밥 100중량부에 대해 35 내지 45℃로 데운 엿기름액을 70 내지 150중량부의 비율로 혼합하여 55 내지 75℃의 온도에서 4 내지 7시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로, 식혜제조단계를 수행할 수 있다(S 400 ).
상기 당화단계에서 제조된 발아현미찹쌀당화액에 설탕, 소금 및 단호박페이스트를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 식혜제조단계를 수행할 수 있다.
상기 식혜제조단계에서는, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 0.3중량부 및 단호박페이스트 7 내지 13중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 단호박페이스트는, 씨와 껍질을 제거한 단호박을 끓는 물에 넣고 10 내지 20분 동안 쪄낸 후 으깨어 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 식혜제조단계에서 단호박페이스트를 혼합함으로써, 단호박의 색으로 인해 식혜의 자연스러운 노란빛의 색을 낼 수 있고, 설탕의 함량을 줄이고 단호박으로 단맛을 더욱 향상시킬 수 있으며, 양질의 섬유질, 당질 등 각종 영양성분을 포함시킬 수 있다. 이때, 단호박페이스트는 비가식 부위인 딱딱한 씨와 껍질을 제거하여 끓는 물에 넣고 10 내지 20분 동안 쪄낸 후 으깨어 제조되는데, 단호박을 10분 미만으로 쪄낼 경우 단호박 속까지 충분히 익혀지지 않아 딱딱한 호박으로 인해 식혜의 식감을 저해시킬 수 있으며, 20분 초과하여 쪄낼 경우 호박이 물러져 호박의 색과 식감이 저하되는 문제가 발생할 수 있다. 또한, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 단호박페이스트 7중량부 미만으로 혼합했을 경우 단호박의 색과 맛이 충분히 나타나지 않아 식혜의 맛이 싱겁거나 단호박을 넣지 않은 일반 식혜의 맛이나 색보다 기호도가 떨어질 수 있다는 문제점이 발생할 수 있으며, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 단호박페이스트 13중량부 초과하여 혼합했을 경우 과도한 단호박페이스트 양으로 인해 식혜가 걸쭉해져 호박 특유의 맛과 텁텁한 맛이 강해져 기호도를 저하시킬 수 있다는 문제점이 발생할 수 있다.
상기 식혜제조단계에서는, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 생강즙 2 내지 6중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하되, 상기 생강즙은, 세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 0 내지 5℃에서 3 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 할 수 있다.
상기 식혜제조단계에서 생강즙을 더 포함되게 함으로써, 항산화활성, 항염증, 항균 등의 기능을 가진 진저롤(6-gingerol), 쇼가올(6-shogaol) 등과 같은 정유 성분으로 인해 생강의 상큼하고 알싸한 매운맛이 식혜를 음용했을 때 뒷맛이 깔끔하게 느껴지게 하고, 풍미를 향상시키며, 식혜의 저장성을 증진시키는 것을 목적으로 한다.
이때, 생강즙은 세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 0 내지 5℃에서 3 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조되는데, 생강즙을 3시간 미만으로 숙성시킬 경우, 매운맛이 강하게 느껴지며 유용성분이 충분히 우러나오지 않는다는 문제점이 있으며, 7시간 초과하여 과도하게 숙성시킬 경우, 생강의 유용성분이 휘발되어 매운맛은 다소 저하되나 생강의 전분 성분으로 인해 오히려 텁텁한 맛이 더욱 증가되며, 저장성 증진의 효과가 떨어진다는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 상기 식혜제조단계에서는, 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 0.3중량부 및 껍질을 제거한 단호박을 끓는 물에 넣고 10 내지 20분 동안 쪄낸 후 으깨어 제조되는 단호박페이스트 7 내지 13중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 것이 가장 바람직하다. 또한, 상기 식혜제조단계에서는 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 생강즙 3 내지 7중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하되, 상기 생강즙은, 세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 0 내지 5℃에서 3 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조되는 것이 가장 바람직하다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜는 후술하는 실시예에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다. 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
발아현미찹쌀 및 일반쌀을 이용한 식혜의 제조
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1의 식혜를 제조하였다. 실험군의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였다. 반면, 대조군 1 내지 5의 식혜는 본 발명의 실 실시형태에 따라 제조하되, 발아현미찹쌀 및 일반쌀을 혼합하거나, 일반쌀만을 이용하여 식혜를 제조하였다. 제조된 실험군의 식혜와 대조군 1 내지 5의 식혜에 대해서는 관능검사를 실시하였다.
[실시예 1의 식혜의 제조]
1. 엿기름액제조단계
1) 불림단계 : 엿기름가루 100중량부에 대해서 40℃의 물을 500중량부를 혼합하여 불린다.
2) 엿기름가루혼합액제조단계 : 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득한다.
3) 엿기름액제조단계 : 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 4℃에서 3시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득한다.
2. 고두밥제조단계 : 쌀을 세척하여 1시간 동안 불린 후, 불린 쌀 100중량부에 대해 100중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조한다. 이때 쌀은 발아현미찹쌀, 일반쌀 및 발아현미찹쌀과 일반쌀을 혼합하여 사용할 수 있으며, 쌀의 함량은 하기 표 1과 같다.
　(단위 : 중량부) 발아현미찹쌀 일반쌀
실험군 1 100 0
대조군 1 80 20
대조군 2 60 40
대조군 3 40 60
대조군 4 20 80
대조군 5 0 100
또한, 발아현미찹쌀은 하기의 방법에 의해 제조되었다.
1) 발아단계 :현미찹쌀을 15℃의 물에서 3일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 20℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시킨다.
2) 수세단계 : 쌀을 수세한다.
3) 발아현미찹쌀제조단계 : 상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 45℃에서 18시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조한다.
3. 당화단계 : 고두밥 100중량부에 대해 40℃로 데운 엿기름액을 100중량부의 비율로 혼합하여 60℃의 온도에서 5시간 동안 당화시켜 쌀당화액을 제조한다.
4. 식혜제조단계 : 쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2.5중량부, 소금 0.2중량부 및 단호박페이스트 9중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하였다.
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 1의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 고두밥제조단계에서 사용되는 쌀을 발아현미찹쌀을 이용하고 함량 또한 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 하여 사용하였다.
이에 반해서, 대조군 1 내지 4의 식혜는 고두밥제조단계에서 사용되는 쌀을 발아현미찹쌀과 일반쌀을 혼합하여 고두밥을 지어 식혜를 제조하고, 대조군 5의 식혜는 일반쌀을 이용하여 고두밥을 지어 식혜를 제조하였다.
[실시예 1의 관능검사]
상기의 제조방법으로 제조된 식혜에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 20명 선정하여, 실험군 1의 식혜와 대조군 1 내지 5의 식혜를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 20명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
　 맛 향 색 풍미 조직감 종합적기호도
실험군 1 9.1 9.0 9.0 9.2 9.1 9.1
대조군 1 8.8 8.7 8.6 8.9 8.7 8.7
대조군 2 8.4 8.4 8.3 8.4 8.4 8.4
대조군 3 8.2 8.2 8.1 8.2 8.1 8.2
대조군 4 7.9 7.8 7.7 7.7 7.6 7.7
대조군 5 7.7 7.5 7.6 7.6 7.4 7.6
* 관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1의 식혜와 고두밥제조단계에서 사용되는 쌀의 종류와 함량을 한정한 조건과 다르게 하여 고두밥을 지어 이를 이용하여 제조한 대조군 1 내지 5의 식혜에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1의 식혜는 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 1의 식혜는, 발아현미찹쌀을 이용하여 고두밥을 지어 이를 식혜의 제조에 이용함으로써, 쌀의 껍질이 남아있는 현미 특성에 따라 다소 까끌거리는 식감이 남아 있긴 하나 누룽지에서 나는 맛과 비슷한 구수한 맛, 향 및 풍미가 진하게 나타나 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜를 제조하되, 발아현미찹쌀과 일반쌀을 혼합하여 고두밥을 지어 이를 식혜로 제조한 비교예 1 내지 4의 식혜와 일반쌀만 이용하여 고두밥을 지어 이를 식혜로 제조한 비교예 5의 식혜는 일반적인 식혜의 맛과 큰 차이가 없어 기호도가 크게 낮게 나타나지는 않았으나, 실험군 1의 식혜에 비해서는 구수한 맛, 향 및 풍미가 다소 떨어져 상대적으로 실험군 1의 식혜 보다 맛, 향 및 풍미에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
단호박페이스트의 함량 차이에 따른 식혜의 제조
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 2의 식혜를 제조하였다. 실험군 2 내지 5의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였다. 반면, 대조군 6 내지 11의 식혜는 본 발명의 실 실시형태에 따라 제조하되, 단호박페이스트의 함량을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 식혜를 제조하였다. 제조된 실험군 2 내지 5의 식혜와 대조군 6 내지 11의 식혜에 대해서는 관능검사를 실시하였다.
[실시예 2의 식혜의 제조]
1. 엿기름액제조단계
1) 불림단계 : 엿기름가루 100중량부에 대해서 40℃의 물을 500중량부를 혼합하여 불린다.
2) 엿기름가루혼합액제조단계 : 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득한다.
3) 엿기름액제조단계 : 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 4℃에서 3시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득한다.
2. 고두밥제조단계 : 발아현미찹쌀을 세척하여 1시간 동안 불린 후, 불린 발아현미찹쌀 100중량부에 대해 100중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조한다. 이때, 발아현미찹쌀은 하기의 방법에 의해 제조되었다.
1) 발아단계 :현미찹쌀을 15℃의 물에서 3일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 20℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시킨다.
2) 수세단계 : 상기 발아단계에서 발아된 현미찹쌀을 수세한다.
3) 발아현미찹쌀제조단계 : 상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 45℃에서 18시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조한다.
3. 당화단계 : 고두밥 100중량부에 대해 40℃로 데운 엿기름액을 100중량부의 비율로 혼합하여 60℃의 온도에서 5시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조한다.
4. 식혜제조단계 : 발아현미찹쌀쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2.5중량부, 소금 0.2중량부 및 단호박페이스트를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하였다. 단호박페이스트 혼합 함량은 하기 표 3과 같다.
　(단위 : 중량부) 당화액 설탕 소금 단호박페이스트
실험군 2 100 2.5 0.2 7
실험군 3 100 2.5 0.2 9
실험군 4 100 2.5 0.2 11
실험군 5 100 2.5 0.2 13
대조군 6 100 2.5 0.2 5
대조군 7 100 2.5 0.2 3
대조군 8 100 2.5 0.2 0
대조군 9 100 2.5 0.2 15
대조군 10 100 2.5 0.2 20
대조군 11 100 2.5 0.2 30
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 2 내지 5의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 식혜제조단계에서 혼합되는 단호박페이스트의 함량이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 6 내지 7의 식혜는 식혜제조단계에서 혼합되는 단호박페이스트의 함량이 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 대조군 8의 식혜는 단호박페이스트를 첨가하지 않고 제조하였으며, 대조군 9 내지 11의 식혜는 식혜제조단계에서 혼합되는 단호박페이스트의 함량이 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
[실시예 2의 관능검사]
상기의 제조방법으로 제조된 식혜에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 20명 선정하여, 실험군 2 내지 5의 식혜와 대조군 6 내지 11의 식혜를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 20명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
　 맛 향 색 풍미 조직감 종합적기호도
실험군 2 8.2 8.1 8.2 8.2 8.2 8.2
실험군 3 8.3 8.2 8.4 8.3 8.6 8.4
실험군 4 8.2 8.2 8.3 8.3 8.2 8.2
실험군 5 8.1 8.2 8.1 8.2 8.0 8.1
대조군 6 7.4 7.2 7.0 7.2 7.1 7.2
대조군 7 7.1 7.2 7.1 7.1 7.2 7.1
대조군 8 6.6 6.5 6.4 6.3 6.3 6.4
대조군 9 7.5 7.5 7.3 7.4 7.1 7.4
대조군 10 7.2 7.1 7.3 7.2 7.2 7.2
대조군 11 7.2 6.8 7.0 7.0 6.7 6.9
* 관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 4는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2 내지 5의 식혜와 단호박페이스트 함량을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 대조군 6 내 지11의 식혜에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2 내지 5의 식혜가 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 4에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험 군 2 내지 5의 식혜는, 식혜제조단계에서 혼합되는 단호박페이스트를 발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 단호박페이스트 7 내지 13중량부를 혼합함으로써, 단호박페이스트로 인해 단호박 고유의 노란빛이 적절히 발현되고, 적당히 달고 부드러운 맛을 내며, 풍미, 향 및 조직감 등이 향상되고, 단호박이 가진 각종 영양성분이 식혜에 포함된다는 장점이 있기에 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜를 제조하되, 식혜제조단계에서 혼합되는 단호박페이스트를 본 발명에서 한정한 양보다 부족하게 혼합되도록 제조한 대조군 6 내지 7의 식혜 및 단호박페이스트를 첨가하지 않은 대조군 7의 식혜는 단호박의 함량이 적거나 없어 맛, 색, 풍미가 실험군의 식혜보다 상대적으로 약하게 나타나며 단맛이 부족하여 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜를 제조하되, 식혜제조단계에서 혼합되는 단호박페이스트를 본 발명에서 한정한 양보다 과도하게 혼합되도록 제조한 대조군 9 내지 11의 식혜는 단호박페이스트의 함량이 많아 식혜의 노란빛이 진하게 나타나고 다량의 단호박페이스트로 인해 걸쭉해지고 단맛이 강하며 호박 특유의 냄새가 강하게 나타나 상대적으로 실험군의 식혜 보다 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
생강즙의 함량 차이에 따른 식혜의 제조
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 3의 식혜를 제조하였다. 실험군 6 내지 8의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였다. 반면, 대조군 12 내지 16의 식혜는 본 발명의 실 실시형태에 따라 제조하되, 생강즙의 함량을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 식혜를 제조하였다. 제조된 실험군 6 내지 8의 식혜와 대조군 12 내지 16의 식혜에 대해서는 관능검사를 실시하였다.
[실시예 3의 식혜의 제조]
1. 엿기름액제조단계
1) 불림단계 : 엿기름가루 100중량부에 대해서 40℃의 물을 500중량부를 혼합하여 불린다.
2) 엿기름가루혼합액제조단계 : 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득한다.
3) 엿기름액제조단계 : 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 4℃에서 3시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득한다.
2. 고두밥제조단계 : 발아현미찹쌀을 세척하여 1시간 동안 불린 후, 불린 발아현미찹쌀 100중량부에 대해 100중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조한다. 이때, 발아현미찹쌀은 하기의 방법에 의해 제조되었다.
1) 발아단계 :현미찹쌀을 15℃의 물에서 3일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 20℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시킨다.
2) 수세단계 : 상기 발아단계에서 발아된 현미찹쌀을 수세한다.
3) 발아현미찹쌀제조단계 : 상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 45℃에서 18시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조한다.
3. 당화단계 : 고두밥 100중량부에 대해 40℃로 데운 엿기름액을 100중량부의 비율로 혼합하여 60℃의 온도에서 5시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조한다.
4. 식혜제조단계 : 발아현미찹쌀쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2.5중량부, 소금 0.2중량부 및 단호박페이스트 9중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하였다. 이때, 생강즙이 더 포함될 수 있으며, 생강즙의 혼합 함량은 하기 표 5와 같다. 상기 생강즙은, 세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 4℃에서 5시간 동안 숙성시켜 제조한다.
(단위 : 중량부) 당화액 설탕 소금 단호박페이스트 생강즙
실험군 6 100 2.5 0.2 9 2
실험군 7 100 2.5 0.2 9 4
실험군 8 100 2.5 0.2 9 6
대조군 12 100 2.5 0.2 9 1
대조군 13 100 2.5 0.2 9 0
대조군 14 100 2.5 0.2 9 8
대조군 15 100 2.5 0.2 9 10
대조군 16 100 2.5 0.2 9 15
상기 제조방법에서 나타난 바와 같이, 실험군 6 내지 8의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조되었으며, 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙의 함량이 본 발명에서 한정한 양에 적합하도록 제조하였다.
이에 반해서, 대조군 12의 식혜는 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙의 함량이 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조하였으며, 대조군 13의 식혜는 생강즙을 첨가하지 않고 제조하였으며, 대조군 14 내지 16의 식혜는 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙의 함량이 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조하였다.
[실시예 3의 관능검사]
상기의 제조방법으로 제조된 식혜에 대해 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 20명 선정하여, 실험군 6 내지 8의 식혜와 대조군 12 내지 15의 식혜를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 20명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 6에 나타내었다.
(단위 : 중량부) 맛 향 색 풍미 조직감 종합적기호도
실험군 6 9.2 9.2 9.2 9.3 9.3 9.2
실험군 7 9.4 9.3 9.4 9.4 9.3 9.4
실험군 8 9.3 9.1 9.2 9.3 9.2 9.2
대조군 12 8.3 8.1 9.1 8.5 9.1 8.6
대조군 13 8.3 8.2 8.4 8.3 8.6 8.4
대조군 14 7.7 7.8 8.4 8.0 8.8 8.1
대조군 15 7.1 7.4 8.3 7.8 8.7 7.9
대조군 16 6.8 6.9 7.7 7.6 8.3 7.5
* 관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 6은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조한 실험군 6 내지 8의 식혜와 생강즙을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 첨가하여 제조한 대조군 12 내지 16의 식혜에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 6 내지 8의 식혜는 전반적인 기호도가 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 6에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 6 내지 8의 식혜는, 식혜제조단계에서 발아현미찹쌀쌀당화액 100중량부에 대해 생강즙 2 내지 6중량부를 더 포함하여 식혜를 제조함으로써, 단호박페이스트의 단맛과 생강즙의 상큼하고 알싸한 매운맛이 적절히 어우러져 식혜의 맛, 향 및 풍미가 더욱 향상되며, 다소 텁텁한 맛이 남을 수 있는 식혜의 뒷맛을 생강즙의 맛으로 깔끔하게 하여 식혜의 맛을 더욱 개선시킴에 따라 식후 디저트로 활용하기에 좋다는 장점이 있기에 맛, 향, 풍미 등과 같은 전반적인 기호도에서 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜를 제조하되, 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙의 함량이 한정한 양보다 부족하게 첨가되도록 제조한 대조군 12의 식혜는 적은 양의 생강즙으로 인해 생강의 맛, 향 및 풍미가 아주 약하게 느껴지고, 생강즙을 첨가하지 않고 제조한 대조군 13의 식혜는 생강으로 인한 상큼하고 깔끔한 맛이 없어 상대적으로 호박의 맛이 강하게 느껴짐에 따라 실험군의 식혜보다 맛, 향 및 풍미 등에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜를 제조하되, 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙의 함량이 한정한 양보다 과도하게 첨가되도록 제조한 대조군 14 내지 16의 식혜는 다량의 생강즙으로 인해 생강의 매운맛과 향이 강하게 느껴져 상대적으로 단맛이 약하게 느껴짐에 따라 실험군의 식혜보다 맛, 향 및 풍미 등에 대한 소비자 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
생강즙의 유무에 따른 저장특성
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 4의 식혜를 제조하였다. 실험군 9의 식혜는 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하였다. 반면, 대조군 17의 식혜는 본 발명의 실 실시형태에 따라 제조하되, 생강즙을 첨가하지 않고 식혜를 제조하였다. 제조된 실험군 9의 식혜와 대조군 17의 식혜에 대해서는 상온(25℃)에서 5일 동안 저장하면서 1일 간격으로 관능검사 및 미생물검사를 실시하였다.
[실시예 4의 식혜의 제조]
1. 엿기름액제조단계
1) 불림단계 : 엿기름가루 100중량부에 대해서 40℃의 물을 500중량부를 혼합하여 불린다.
2) 엿기름가루혼합액제조단계 : 상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득한다.
3) 엿기름액제조단계 : 상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 4℃에서 3시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득한다.
2. 고두밥제조단계 : 발아현미찹쌀을 세척하여 1시간 동안 불린 후, 불린 발아현미찹쌀 100중량부에 대해 100중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조한다. 이때, 발아현미찹쌀은 하기의 방법에 의해 제조되었다.
1) 발아단계 :현미찹쌀을 15℃의 물에서 3일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 20℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시킨다.
2) 수세단계 : 상기 발아단계에서 발아된 현미찹쌀을 수세한다.
3) 발아현미찹쌀제조단계 : 상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 45℃에서 18시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조한다.
3. 당화단계 : 고두밥 100중량부에 대해 40℃로 데운 엿기름액을 100중량부의 비율로 혼합하여 60℃의 온도에서 5시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조한다.
4. 식혜제조단계 : 발아현미찹쌀쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2.5중량부, 소금 0.2중량부 및 단호박페이스트 9중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하였다. 이때, 생강즙이 더 포함될 수 있으며, 생강즙의 혼합 함량은 하기 표 7과 같다. 상기 생강즙은, 세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 4℃에서 5시간 동안 숙성시켜 제조한다.
(단위 : 중량부) 당화액 설탕 소금 단호박페이스트 생강즙
실험군 6 100 2.5 0.2 9 4
대조군 17 100 2.5 0.2 9 0
[실시예 4의 관능검사]
상기의 제조방법으로 제조된 식혜에 대해 상온(25℃)에서 5일 동안 저장하면서 1일 간격으로 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 20명 선정하여, 실험군 9의 식혜와 대조군 17의 식혜를 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 20명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
저장기간
(일)		 맛 향 색 풍미 조직감 종합적기호도
실험군
9		 0 9.4 9.3 9.4 9.4 9.3 9.4
1 9.2 9.2 9.3 9.3 9.1 9.2
2 9.2 9.0 9.1 9.1 9.0 9.1
3 8.4 8.0 8.3 8.1 8.0 8.2
4 7.2 7.0 7.1 6.9 7.0 7.0
5 X 4.8 5.0 X X 4.9
대조군 17 0 8.3 8.2 8.4 8.3 8.6 8.4
1 8.0 7.9 7.5 7.7 7.2 7.7
2 6.5 6.1 6.3 6.2 6.2 6.3
3 X 4.4 4.7 4.3 X 4.5
4 X 3.7 3.4 X X 3.6
5 X 2.6 2.4 X X 2.5
* 관능검사 수치(10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 9의 식혜와 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙을 첨가하지 않고 제조한 대조군 17의 식혜에 대한 저장기간 동안 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 9의 식혜가 대조군 17의 식혜 보다 저장성이 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 8에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 9의 식혜는 저장기간 3일차까지는 맛, 향, 색, 풍미 및 조직감과 같은 기호도에 큰 변화가 없었으나 4일차부터 다소 시큼한 맛과 향이 나면서 변질된 맛이 조금 느껴지기 시작했으며, 5일차에서는 식혜가 부패하여 시큼한 향이 좀 더 강하게 느껴졌으며 외관상으로도 식혜의 상층부에 거품이 생기고 덩어리가 형성되어 맛을 평가하기 불가능한 상태가 되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 식혜를 제조하되, 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙을 첨가하지 않고 제조한 대조군 17의 식혜는, 저장기간 3일차부터 다소 시큼한 맛과 향이 나면서 변질된 맛이 조금 느껴졌으며, 4일차부터는 식혜가 부패한 것을 뚜렷하게 확인할 수 있었다.
이러한 경향은 하기의 미생물검사에서 더욱 객관적으로 확인할 수 있었다.
[실시예 4의 미생물검사]
상기의 제조방법으로 제조된 식혜에 대해 미생물검사를 실시하였다. 상온(25℃)에서 5일 동안 저장하면서 1일 간격으로 총균수를 측정하였다. 총균수의 측정은 식혜 원액을 10배 단계로 희석하여 Plate count agar(PCA, Difco) 배지에 접종하여 35℃에서 48시간 배양하여 균총(colony)수를 측정하였다.
미생물검사 결과는 하기 도 2에 나타내었다.
하기 도 2에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 9의 식혜와 식혜제조단계에서 더 포함되는 생강즙을 첨가하지 않고 제조한 대조군 17의 식혜의 초기 균수는 각각 3.1CFU/㎖, 3.3CFU/㎖로써 비슷하게 나타났다.
그러나, 실험군 9의 식혜는 저장기간 3일차까지는 미생물의 증가가 완만하게 나타나다가 4일차부터 증가 추세가 뚜렷하게 나타나 5일차에는 초기부패 수치인 7CFU/㎖을 초과하였다. 반면, 대조군 17의 식혜는 1일차부터 조금씩 미생물수가 증가하여 3일차부터 급격한 증가 추세를 보이며 초기부패 수치인 7CFU/㎖을 초과하는 것으로 나타나, 생강즙을 첨가한 실험군 9의 식혜가 생강즙을 첨가하지 않은 대조군 17의 식혜보다 저장성이 다소 증진되었다는 것을 확인할 수 있었다.
결론적으로, 상기 실시예 1 내지 4의 식혜를 제조하고 관능검사 및 미생물검사를 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 식혜는 단호박페이스트 및 생강즙을 더 첨가함으로써 설탕의 함량은 줄이고, 단호박으로부터 나오는 천연의 색과 섬유질, 당질을 비롯한 각종 영양성분을 포함하고, 발아현미찹쌀의 각종 기능성 및 영양성분을 포함되게 하여 기호도를 향상시키고 저장성이 증진되는 장점이 있음을 확인하였다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 실시예에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 청구범위의 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (9)

  1. 엿기름가루와 물을 혼합하여 엿기름액을 추출하는 엿기름액제조단계;
    상기 엿기름액제조단계와 동시에 수행되거나 상기 엿기름액제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 발아현미찹쌀로 고두밥을 짓는 고두밥제조단계;
    상기 고두밥제조단계에서 제조된 고두밥에 상기 엿기름액제조단계에서 제조된 엿기름액을 첨가하고 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 당화단계; 및
    상기 당화단계에서 제조된 발아현미찹쌀당화액에 설탕, 소금 및 단호박페이스트를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 식혜제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 엿기름액은,
    엿기름가루 100중량부에 대해서 30 내지 50℃의 물을 300 내지 600중량부를 혼합하여 불리는 불림단계;
    상기 불림단계에서 불려진 엿기름가루를 주물린 후 1차 여과하여 액상의 역기름가루혼합액을 수득하는 엿기름가루혼합액제조단계; 및
    상기 엿기름가루혼합액제조단계에서 수득한 엿기름가루혼합액을 0 내지 10℃에서 1 내지 5시간 동안 방치 후 2차 여과하여 액상의 맑은엿기름액을 수득하는 엿기름액제조단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  3. 청구항 1에 있어서,
    상기 고두밥제조단계에서는,
    발아현미찹쌀을 세척하여 30분 내지 2시간 동안 불린 후, 불린 발아현미찹쌀 100중량부에 대해 70 내지 150중량부의 물을 혼합하여 고두밥을 제조하는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  4. 청구항 1에 있어서,
    상기 발아현미찹쌀은,
    현미찹쌀을 10 내지 20℃의 물에서 2 내지 5일 동안 수침시킨 후 건져내어 용기에 담아 그 위에 젖은 헝겊을 덮어 15 내지 25℃로 유지시키면서 물을 뿌려 발아시키는 발아단계;
    상기 발아단계에서 발아된 현미찹쌀을 수세하는 수세단계; 및
    상기 수세단계에서 수세된 현미찹쌀을 40 내지 50℃에서 15 내지 20시간 동안 건조시켜 발아현미찹쌀을 제조하는 발아현미찹쌀제조단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 당화단계에서는,
    고두밥 100중량부에 대해 35 내지 45℃로 데운 엿기름액을 70 내지 150중량부의 비율로 혼합하여 55 내지 75℃의 온도에서 4 내지 7시간 동안 당화시켜 발아현미찹쌀당화액을 제조하는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 식혜제조단계에서는,
    발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 설탕 2 내지 5중량부, 소금 0.1 내지 0.3중량부 및 단호박페이스트 7 내지 13중량부를 혼합한 후 가열하여 식혜를 제조하는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  7. 청구항 1에 있어서,
    상기 단호박페이스트는,
    씨와 껍질을 제거한 단호박을 끓는 물에 넣고 10 내지 20분 동안 쪄낸 후 으깨어 제조되는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  8. 청구항 1에 있어서,
    상기 식혜제조단계에서는,
    발아현미찹쌀당화액 100중량부에 대해 생강즙 2 내지 6중량부가 더 포함되는 것을 특징으로 하되,
    상기 생강즙은,
    세척한 생강을 잘게 썰어 착즙한 후 0 내지 5℃에서 3 내지 7시간 동안 숙성시켜 제조되는 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜의 제조방법.
  9. 청구항 1 내지 8중 어느 한 항의 방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 단호박 및 발아현미찹쌀을 이용한 식혜.
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