JP6112441B2 - サツマイモ加工食品およびサツマイモ加工食品の製造方法 - Google Patents
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- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
サツマイモを洗浄し、不良部分を切除する。前記のサツマイモを蒸し器で50分間、品温が100℃となる条件で加熱処理する。加熱処理はサツマイモのデンプンを糊化させて、雑菌を死滅させ、香味を向上させ、その後の米麹による酵素糖化の効率を向上させる目的で行う。
加熱処理したサツマイモは剥皮して潰す。潰されたサツマイモのサイズはフルイ目10mmを通過する程度であり、米麹と混合しやすい状態にするためである。剥皮は本発明のサツマイモ加工食品にサツマイモの皮が残ると、食感を著しく低下することを防ぐためである。サツマイモの剥皮は行わず、糖化後に濾して皮を除去してもよい。
穀類麹は、蒸した穀類に麹菌を繁殖させたものである。穀類麹には、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが多く含まれており、潰したサツマイモに穀類麹を混合することによってサツマイモのデンプンをブドウ糖に分解して甘くなる。穀類麹は米、麦、粟(あわ)、稗(ひえ)、豆、黍(きび)、とうもろこしなどから作られる麹のことを示している。好ましくは、強い糖化力の麹を作りやすい米、あるいは大麦の麹を使用する。より好ましくは、麹の色が白く使用するサツマイモの色を変色させない米麹を使用する。
サツマイモ糖化物は裏ごし器でこす。サツマイモに含まれる繊維を取り除きなめらかな食感にするためである。工程(イ)で加熱処理したサツマイモを剥皮しなかった場合は、サツマイモ糖化物に皮が混入しているため、この工程で皮を除去できる。サツマイモの皮や繊維が混入したままの製品を製造する場合は、この工程は不要となる。
サツマイモを洗浄し、不良部分を切除する。前記のサツマイモを蒸し器で50分間、品温が100℃となる条件で加熱処理する。加熱処理はサツマイモのデンプンを糊化させて、雑菌を死滅させ、香味を向上させ、その後の米麹による酵素糖化の効率を向上させる目的で行われる。
加熱処理したサツマイモは剥皮して潰す。潰されたサツマイモのサイズはフルイ目10mmを通過する程度であり、米麹と混合しやすい状態にするためである。剥皮は本発明のサツマイモ加工食品にサツマイモの皮が残ると、食感を著しく低下することを防ぐためである。サツマイモの剥皮は行わず、糖化後に濾して皮を除去してもよい。
穀類麹は、蒸した穀類に麹菌を繁殖させたものである。穀類麹には、デンプンをブドウ糖に分解するアミラーゼが多く含まれており、潰したサツマイモに穀類麹を混合することによってサツマイモのデンプンをブドウ糖に分解して甘くなる。また、クエン生成能が高い麹菌を種麹として製造した穀類麹はクエン酸濃度が2重量%程度となるため、できあがるサツマイモ加工食品に酸味が加わり、甘酸っぱくなる。穀類麹は米・麦・粟(あわ)・稗(ひえ)・豆・黍(きび)・とうもろこしなどから作られる麹のことを示している。好ましくは、強い糖化力の麹を作りやすい米、あるいは大麦の麹を使用する。より好ましくは、麹の色が白く使用するサツマイモの色を変色させない米麹を使用する。
サツマイモ糖化物は裏ごし器でこす。サツマイモに含まれる繊維を取り除きなめらかな食感にするためである。工程(イ)で加熱処理したサツマイモを剥皮しなかった場合は、サツマイモ糖化物に皮が混入しているため、この工程で皮を除去できる。サツマイモの皮や繊維が混入したままの製品を製造する場合は、この工程は不要となる。
Claims (2)
- サツマイモを加熱処理する工程と、加熱処理したサツマイモを潰す工程と、潰されたサツマイモに添加率が5〜20重量%で、黄麹菌を用いて製造した米麹を混ぜる工程と、サツマイモと黄麹菌を用いて製造した米麹の混合物を50〜70℃の温度で10〜30時間サツマイモを糖化させる工程を含むサツマイモ加工食品の製造方法。
- サツマイモを加熱処理する工程と、加熱処理したサツマイモを潰す工程と、潰されたサツマイモに添加率が5〜20重量%で、白麹菌を用いて製造した米麹を混ぜる工程と、サツマイモと白麹菌を用いて製造した米麹の混合物を50〜70℃の温度で10〜30時間サツマイモを糖化させる工程を含むサツマイモ加工食品の製造方法。
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