CN115135154A - 包含大米糖化液的烘焙制品及其制备方法 - Google Patents
包含大米糖化液的烘焙制品及其制备方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种包含大米糖化液的烘焙制品及其制备方法，更详细地，涉及一种包含通过黄麴、白麴以及酒粕制备的大米糖化液的烘焙制品及其制备方法。本发明通过开发利用黄麴、白麴以及酒粕制备的大米糖化液，从而与现有的通过黄麴或白麴制备的大米糖化液相比，甜味降低且谷氨酸(glutamic acid)以及天冬氨酸(aspartic acid)的含量增加以提供进一步增进的鲜味，此外，还可以增进各种丰富的风味(香味)。并且，通过添加本发明的大米糖化液可以制备具有鲜味以及各种丰富的风味(香味)的烘焙制品。
Description
技术领域
本发明涉及一种包含大米糖化液的烘焙制品及其制备方法，更详细地，涉及一种包含通过黄麴、白麴以及酒粕制备的大米糖化液的烘焙制品及其制备方法。
背景技术
通常，面包是指以面粉为主原料与水混合并发酵后在烤箱中烘烤出来的。在其中添加面粉、盐、水、酵母菌、乳制品类来混合成面团，也会添加坚果类或干果等。面包的品质会因材料比例、制备工艺的不同而有所差异，发酵工艺对于制作高品质的面包来说极其重要，因此面包的物理性质、风味等也会随之变化。
最近在研究将大米糖化并结合到烘焙制品来制备的技术，在过去公开了韩国授权专利第10-1750154号(具有优秀延缓衰老效果的大米发酵液组合物、大米面包及其制备方法)、韩国授权专利第10-1926741号(利用大米的天然发酵面包)等利用大米发酵液来改善烘焙制品品质的技术。因此，在本发明中，开发出制备改善应用现有的大米糖化液时出现的问题的同时增进味道及风味的大米糖化液的技术，以及制备添加大米糖化液的烘焙制品的技术。
发明内容
技术问题
以往，大米糖化液可以通过黄麴或白麴来制备，在这种情况下，甜味随着糖化程度而增加。但是，最近消费者的趋势是倾向于忌讳甜味。因此，本发明将制备与现有的通过黄麴或白麴制备的大米糖化液相比，甜味降低并增进包括鲜味等各种丰富的风味(香味)的大米糖化液，并且开发并提供通过添加大米糖化液来制备具有鲜味以及各种丰富的风味(香味)的烘焙制品。
解决问题的手段
本发明提供一种大米糖化液，通过在米粉或米饭中添加黄麴、白麴以及酒粕进行水解来制备。
一方面，在本发明中，上述米粉优选为alpha米粉。
另一方面，在本发明中，上述大米糖化液优选通过在米粉或米饭中额外添加葡萄糖或大米饴糖进行水解来制备。
并且，本发明提供一种烘焙制品用面团，通过添加上述大米糖化液来制备。
并且，本发明提供一种烘焙制品，其特征在于，通过烘烤上述面团来制备。
发明的效果
本发明通过开发利用黄麴、白麴以及酒粕制备的大米糖化液，从而与现有的通过黄麴或白麴制备的大米糖化液相比，甜味降低且谷氨酸(glutamic acid)以及天冬氨酸(aspartic acid)的含量增加以提供进一步增进的鲜味，此外，还可以增进各种丰富的风味(香味)。并且，通过添加本发明的大米糖化液可以制备具有鲜味以及各种丰富的风味(香味)的烘焙制品。
附图说明
图1为分析利用本发明的大米糖化液的烘焙制品的物理性质的结果柱状图。
图2为分析利用本发明的大米糖化液的烘焙制品的香气成分的结果柱状图。
具体实施方式
现有的大米糖化液可以通过黄麴或白麴来制备，在这种情况下，甜味随着糖化程度而增加。但是，最近消费者的趋势是倾向于忌讳甜味。因此，在本发明中，努力开发在发挥使用通过黄麴或白麴制备的大米糖化液时的优点的同时，甜味降低且增进包括鲜味等各种丰富的风味(香味)的大米糖化液。
本发明提供一种大米糖化液，通过在米粉或米饭中添加黄麴、白麴以及酒粕进行水解来制备。
在本发明中，以2.5～3.5：6.5～7.5的最佳比例配合黄麴以及白麴并添加酒粕，通过淀粉的高效的预处理过程以及补糖工艺(处理葡萄糖以及大米饴糖)，建立具有优秀感官评分的大米糖化液的最佳工艺。此时，更优选地，以3：7的比例配合黄麴以及白麴。如上所述，通过利用黄麴、白麴以及酒粕来制备大米糖化液，从而与利用黄麴或白麴制备的大米糖化液相比，甜味降低且可以增进包括鲜味等各种丰富的风味(香味)。
并且，在本发明中，仅利用黄麴以及白麴制备的糖化液中赋予鲜味的天冬氨酸(aspartic acid)的含量为0.016％、谷氨酸(glutamic acid)的含量为0.033％，与其相比，在黄麴以及白麴中添加酒粕制备的糖化液中的天冬氨酸(aspartic acid)的含量为0.023％、谷氨酸(glutamic acid)的含量为0.049％，显示分别增进了约69.5％、67.3％。像这样，在本发明中，通过利用黄麴、白麴以及酒粕来制备大米糖化液，从而与仅利用黄麴或白麴时相比，可以提供具有更加增进的鲜味的糖化液。
一方面，上述米粉只要是本领域已知的都不受限，但优选为alpha米粉。上述alpha米粉是指α化(即，糊化)的米粉。
另一方面，在本发明中，上述大米糖化液优选通过在米粉或米饭中额外添加葡萄糖或大米饴糖进行水解来制备。
在本发明中，使用生成作为黄麴菌的米曲霉(Aspergillus oryzae)的黄麴，使用生成作为白麴菌的白曲霉(Aspergillus kawachii)的白麴。
酒粕是指从浊酒或清酒纯液(未经过滤的酒)中过滤酒后剩余的残渣，可称为酒渣或酒糟，具有大量的膳食纤维以及丰富的蛋白质、氨基酸、有机酸维生素，含有大量淀粉酶、蛋白酶等酶成分。本发明中利用了酒粕中残存的米根霉(Rhizopus oryzae)的糖化。
并且，本发明提供一种烘焙制品用面团，通过添加上述大米糖化液来制备。
一方面，在本发明中，上述烘焙制品用面团优选地使用本种面团，即，通过高筋粉、水以及酵母(Yeast)酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC 12776BP)进行第一次发酵来制备中种面团后，在上述中种面团中添加本发明的大米糖化液进行二次发酵来制备本种面团。
另一方面，在本发明中，当制备上述中种面团时，发酵条件只要是能够使酵母菌株生长的温度条件，在任何条件下进行都可以，但优选地将面团混合使温度达到24～26℃，在22～28℃的温度下静置20～40分钟后，在4～8℃的低温下发酵14～18小时。如上述条件在低温下长时间发酵，具有可以积累代谢产物且提高延展性以及风味的优点。并且，与直接法相比，制作风险低且效率性高。
另一方面，在本发明中，当制备上述本种时，发酵条件优选为将面团混合使温度达到26～28℃，在温度为25～28℃、相对湿度为80～90％的条件下中间发酵20～40分钟后揉成圆团，并且在温度为25～28℃、相对湿度为80～90％的条件下熟成10～20分钟。通过上述过程，重新排列面筋以使其变得稳定并准备发酵。
并且，本发明提供一种烘焙制品，其特征在于，通过烘烤上述面团来制备。
并且，本发明提供一种烘焙制品，其特征在于，通过烘烤上述面团来制备。
在本发明中，烘焙制品用面团只要是通常在面粉中添加水等来制备的都可以使用，但根据需求可以使用添加盐(优选为精制盐)、精制糖、起酥油等制备的面团。
在本发明中，“烘焙”通常是指烘烤出面包的过程，具体是指在烤箱中通过干热烘烤的方法，可以使用已知的通常的方法，因此省略对其的详细说明。
根据以下实施例，本发明通过开发出利用黄麴、白麴以及酒粕制备的大米糖化液，从而与现有的利用黄麴或白麴制备的大米糖化液相比，甜味降低且可以增进包括鲜味等各种丰富的风味(香味)。并且，通过添加本发明的大米糖化液可以制备具有鲜味以及各种丰富的风味(香味)的烘焙制品。
以下，通过下述实施例将详细说明本发明的构想。但是，本发明的保护范围并不仅限于下述实施例，与其同等的技术思想的变形也包括在本发明中。
[实施例1：制备利用本发明的黄麴、白麴的大米糖化液]
在本实施例中，在找到黄麴与白麴的最佳配比后，通过添加淀粉的高效的预处理过程以及补糖工艺(处理葡萄糖以及大米饴糖)，建立具有优秀感官评分的大米糖化液的最佳工艺。
1)分析方法
为了分析大米糖化液，进行pH、TTA(测定酸度)、Brix(测定糖度)、感官评价、有机酸、游离糖、游离氨基酸分析。
具体地，为了分析pH，各取5g的试样并在其中添加95mL的蒸馏水后进行均质化，通过pH meter重复测定三次来进行分析，为了分析TTA，根据“食品规范第8条的一般试验法中第6款的食品标准确认试验法中的6.8.1.1酸度”测定氢氧化钠(NaOH)的滴定容量，为了分析Brix，根据“食品规范第8条的一般试验法中第2款的食品成分试验法中的2.1.4.1糖类”测定糖度计的折射率，为了感官评价，根据“食品规范第8条的一般试验法中第1款的食品一般试验法中的1.1性状(感官试验)”评价性状、口感、色泽。
并且，有机酸、游离糖、游离氨基酸的分析通过设备进行，具体分析条件如表1至表3所示。
表1有机酸分析
表2游离糖分析
表3游离氨基酸分析
2)设定利用黄麴以及白麴的大米糖化液的最佳配合比例
本发明使用黄麴以及白麴作为酶原，而不使用通常使用的麦芽，从而将要制备具有优秀的感官特性的大米糖化液。在黄麴上生成的黄麴菌(米曲霉(Aspergillus oryzae))在糖化工艺过程中不仅生成糖，还通过分解大米蛋白生成氨基酸且产生柔和的甜味。并且，在白麴上生成的白麴菌(白曲霉(Aspergillus kawachii))生成各种有机酸，尤其生成清爽的酸味(柠檬酸)。通过这种方式可以生成比现有的糖化液(例：食醯)更多的味道(酸味、鲜味)。
另一方面，将设定在本发明中使用的黄麴以及白麴的最佳配合比例，为此目的，通过不同的黄麴以及白麴的配合比例来制备大米糖化液，并进行pH、TTA、Brix、总有机酸含量、总游离糖含量、总游离氨基酸含量以及感官评价。其结果如表4所示。而且，作为代谢产物的有机酸、游离糖、游离氨基酸的详细成分如表5所示。通过这种方式可以算出感官评分最高的黄麴以及白麴的最佳配合比例(2.5～3.5：6.5～7.5)。
表4
表5
3)以黄麴以及白麴的最佳比例制备，但通过添加补糖工艺制备大米糖化液
在上述中以黄麴以及白麴的最佳配合比例(黄麴：白麴＝2.5～3.5：6.5～7.5)制备的大米糖化液中增加了补糖工艺用于校正糖含量并防止品质偏差。为了确认最佳补糖工艺，对通过不同的补糖成分(葡萄糖、白糖、大米饴糖)的配合比例制备的大米糖化液进行pH、TTA、Brix、总游离糖含量以及感官评价。其结果如表6所示，可以确认感官评分最高的是用葡萄糖以及大米饴糖补糖的实验组，因为甜味的协调性最好。
表6
4)以黄麴以及白麴的最佳配合比例制备并添加补糖工艺，但通过不同的淀粉预处理过程制备大米糖化液
在上述中以黄麴以及白麴的最佳配合比例(黄麴：白麴＝2.5～3.5：6.5～7.5)制备并加上补糖工艺，但通过不同的淀粉预处理(糊化，α化)过程制备大米糖化液，对其进行pH、TTA、Brix、总游离糖含量以及感官评价。计算通过糊化工艺制备的硬米饭的水分含量，从而减少通过α化工艺制备的alpha米粉的投入含量并增加水含量以用于糖化的淀粉含量基本相似。根据淀粉预处理(糊化，α化)的总有机酸、总游离糖、总游离氨基酸的含量以及感官评价的结果整体相似(表7)。因此，可以在工艺过程中代替硬米饭使用alpha米粉(米粉)，通过这种方式缩短制备硬米饭的工艺并将原料粉碎，有利于保质期以及生产加工性。
表7
[实施例2：利用本发明的黄麴、白麴以及酒粕制备大米糖化液]
在本实施例中，为了完善利用上述实施例1中的黄麴或白麴来制备的大米糖化液，通过添加酒粕来制备大米糖化液。在酒粕中残存的米根霉(Rhizopus oryzae)糖化工艺中，通过分解淀粉生成游离糖以及氨基酸。
在黄麴以及白麴的最佳配合比例上，通过添加酒粕的不同添加量来制备大米糖化液，对其进行pH、TTA、Brix、总有机酸含量、总游离糖含量、总游离氨基酸含量以及感官评价。其结果如表8所示。尤其，作为淀粉材料的alpha米粉的含量越高，代谢产物的含量越多且感官评价评分也相对较高。因此，添加酒粕的大米糖化液中，将T15设定为最佳实验组。
表8
另一方面，当添加酒粕时，为了确认感官特性额外分析游离氨基酸的详细含量。结果，如表9所示，确认到，与T5(未添加酒粕的大米糖化液，表4)相比，T15(添加酒粕的大米糖化液，表8)中作为与鲜味相关的氨基酸的谷氨酸(glutamic aicd)、天冬氨酸(asparticacid)的含量高，在面***中产生强烈的风味时使用的脯氨酸(proline)、鸟氨酸(ornithine)、亮氨酸(leucine)的含量高。通过这种方式可以知道，通过添加酒粕增进了鲜味以及风味。
表9
综上所述，通过添加酒粕，从而可以制备适当减少利用黄麴或白麴制备的大米糖化液中产生的甜味，并且增进了包括鲜味的各种丰富的风味(香味)的大米糖化液。
[实施例3：利用实施例1以及实施例2的大米糖化液制备烘焙制品以及测试]
在本实施例中，利用上述实施例1(黄麴、白麴)以及实施例2(黄麴、白麴以及酒粕)的大米糖化液来制备烘焙制品并进行测试。
1)利用上述实施例1以及实施例2的大米糖化液来制备烘焙制品(面包)
将中种的组成成分(参照下述表10)放入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER：日本)中，在2档搅拌2分钟，在3档搅拌1分钟，混合至使面团的最终温度达到25℃。然后，在室温下放置30分钟后，放入6℃的发酵机中第一次发酵16小时，从而制备出中种。然后，将本种的组成成分(参照下述表10)放入搅拌机(产品名称：SK101S MIXER：日本)中，在1档搅拌1分钟后，添加上述中种在2档搅拌3分钟，在3档搅拌3分钟，混合至使面团的最终温度达到27℃，从而制备出本种。将上述本种放入温度为27℃、相对湿度为85％的发酵机中进行中间发酵30分钟后，将面团分成一定大小后揉成圆团，放入温度为27℃、相对湿度为85％的发酵机中熟成15分钟。熟成后成型并放入面包盒中。然后，将上述放入面包盒中的面团在温度为37℃、相对湿度为85％的条件下发酵50分钟，从而制备出生面团。将制备的生面团放入烤箱中，在上火为170℃、下火为210℃的温度下烘烤35分钟后，在室温下冷却至内部温度达到32℃。
表10
a：酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)SPC-SNU 70-1(KCTC12776BP)的来源为专利授权编号10-1551839号(授权日期：2015年09月03日)，b：芮谜软化剂为作为食品添加剂的乳化剂(甘油脂肪酸酯)，产品名称为“Rimusoft super(v)”。
2)对上述烘焙制品(面包)进行质地、成分分析以及感官评价
将对利用上述中制备的实施例1以及实施例2的大米糖化液制备的烘焙制品(面包)进行质地、成分分析以及感官评价。
首先，为了比较质地(物性)，使用质地分析仪(Texture analyser)(稳定微***公司(Stable Micro Systems))来进行分析。测定硬度(hardness)、凝聚性(cohesiveness)、弹性(springiness)、粘性(gumminess)、咀嚼性(chewniness)以及复原性(resilience)作为分析指标。硬度(hardness)越高表示越硬，弹性(springiness)是指恢复到原来状态的程度，凝聚性(cohesiveness)是指食品保持原样的力量，粘性(gumminess)是指黏的程度，咀嚼性(chewniness)是指能够吞咽的程度，复原性(resilience)是指按压后恢复的力量。每个分析指标重复测定3次。
其结果如图1以及表11所示，可以确认，利用实施例1以及实施例2的糖化液制备的烘焙制品(面包)整体质地得到改善(硬度降低、凝聚性以及复原性增加、弹性得以保持)。
表11
然后，分析游离糖的成分(参照表2)，为了比较香气成分，通过GS/MS***来进行分析(表12)。
表12
其结果如表13所示，可以确认，利用实施例2的糖化液制备的烘焙制品(面包)，与对照组相比增加了各种甜味(各种游离糖的含量增加)的同时，与利用实施例1的糖化液烘焙制品(面包)相比甜味降低，从而具有适当的甜味。
表13
| 游离糖(％) | 对照组(Control) | 实施例1的糖化液 | 实施例2的糖化液 |
| 果糖(Fructose) | 0.75 | 1.22 | 1.10 |
| 葡萄糖(Glucose) | 0.46 | 2.26 | 1.14 |
| 蔗糖(Sucrose) | 0.00 | 0.00 | 0.00 |
| 麦芽糖(Maltose) | 2.10 | 2.04 | 1.83 |
| 乳糖(Lactose) | 0.82 | 0.89 | 0.94 |
| 总计 | 4.13 | 6.42 | 5.01 |
另一方面，使用实施例1以及实施例2的糖化液进行感官评价。其结果如表14所示，总体上使用实施例1以及实施例2的糖化液的烘焙制品的感官评价高于对照组，尤其，与使用实施例1的糖化液时相比，当使用实施例2的糖化液时，鲜味的感官评分更高。通过这种方式可以知道，通过添加酒粕增进了鲜味以及风味。
表14
另一方面，如图2以及表15所示，可以确认，与对照组(12种)相比，利用实施例1以及实施例2的糖化液制备的烘焙制品(面包)被检测出各种种类的香气成分(实施例1：17种，实施例2：14种)。从利用实施例1的糖化液的烘焙制品(面包)中分析出大量具有果味(fruity)、花香味(floral)、威士忌酒香味(whiskey)等香气特性的醇(alcohol)类的香气，具有烘烤(Roasted)、面包(bread)、杏仁(almond)等醇香的香气特性的醛(aldehyde)类的香气，据判断，这是因为来自实施例1的糖化液的糖类在烘焙制品烧成的过程中参与了美拉德(maillard)反应。从利用实施例2的糖化液的烘焙制品(面包)中分析出大量具有果味、花香味，威士忌酒香味等香气特性的醇类的香气，具有烘烤、面包、杏仁等醇香的香气特性的醛类的香气，具有果味、苹果(apple)等甜香的香气特性的酯(ester)类的香气，据判断，这是因为在制备实施例2的糖化液的过程中产生各种各样的代谢产物。
表15
综上所述，可以确认，当利用通过黄麴、白麴以及酒粕的大米糖化液(实施例2)时，与利用黄麴以及白麴的大米糖化液(实施例1)相比，甜味降低并且作为与甜味相关的氨基酸的谷氨酸(glutamic aicd)、天冬氨酸(aspartic acid)的含量高，从而可以制备增进了包括鲜味等各种丰富的风味的烘焙制品。
Claims (5)
1.一种大米糖化液，其特征在于，通过在米粉或米饭中添加黄麴、白麴以及酒粕进行水解来制备。
2.根据权利要求1所述的大米糖化液，其特征在于，上述米粉为alpha米粉。
3.根据权利要求1所述的大米糖化液，其特征在于，上述大米糖化液通过在米粉或米饭中额外添加葡萄糖或大米饴糖进行水解来制备。
4.一种烘焙制品用面团，其特征在于，通过添加权利要求1所述的大米糖化液来制备。
5.一种烘焙制品，其特征在于，通过烘烤权利要求4所述的面团来制备。
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Legal Events
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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