JPS61293333A - スポンジ状菓子 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、密閉容器内で長期保存ができるスポンジ状
菓子に関する。

〔背景技術〕

スポンジケーキ類は、通常、小麦粉、砂糖、卯およびバ
ター等の主原料や、甘味料、香料等を適宜配合すること
で製造されている。

スポンジケーキ類の製造に際しては、前記成分からなる
バッターを攪拌することによってその中に気泡を抱き込
ませるか、あるいは、あらかじめ起泡させた卵白と砂糖
とからなるメレンゲを、残りの成分と撹拌混合して気泡
を成分中にとり込み、生地を作る。できあがった生地を
焼成あるいは蒸し上げることにより、成分中のデンプン
質をα化させるとともに、タンパク質を加熱凝固させ、
気泡を成分中に固定してスポンジ状の構造をもったケー
キを得る。

ところが、これらのスポンジケーキ類では、主成分とし
て含まれている小麦粉が老化してしまうため、長期間そ
のままの状態で保存することはむずかしく、これを改良
して老化を防ぎ、保存性を高めるために、油脂含量等を
高め水分活性を小さくしたり、乳化剤を添加することが
行われている。しかしながら、密閉容器中で保存する場
合には、あらかじめ焼成したスポンジケーキを容器の形
状にあわせて切らなければならず、ゼリー、プリン等と
組み合わせる場合にも、これらがはめ込まれる部分を切
り取る必要がある。流動性のバッターを密閉容器中に入
れてから焼成あるいは蒸しあげ等の処理をおこなったの
では、■小麦の生臭みが完全に抜けきらず、風味上、食
用には供しがたい、■水分が蒸発できずスポンジケーキ
内に固定化されてしまい、生焼けのような状態となる、
■水分含量を少なくすると、小麦ドウの流動性が悪くな
り、作業性が低下する、■プリン、ゼリーと組み合わせ
た場合には、これらプリン、ゼリーからの離水により、
いかに水分活性を小さくしたり乳化剤を添加したりして
も、小麦の老化を防ぐことができなくなってしまう、等
の理由により食用とすることができない。

〔発明の目的〕

この発明は、小麦粉を使わないため、老化せず、密閉容
器中で容易に形成でき、しかも、プリン、ゼリー等との
組み合わせが簡単におこなえ、長期間の保存に耐えるス
ポンジ状菓子を提供することを目的としている。

〔発明の開示〕

以上の目的を達成するため、この発明は、熱凝固性タン
パク質および天然糊料を必須原料とし、要すれば、加工
デンプンおよび乳化剤のうち少なくとも１つを含み、全
成分中の固形含量が５０〜８０重量％になるように配合
、起泡されてなる流動性のバッターが、密閉容器中で加
熱凝固されて作られているスポンジ状菓子を、その要旨
としている。

以下に、この発明にかかるスポンジ状菓子を、その製法
にもとづいて、くわしく説明する。

主成分である熱凝固性タンパク質と天然糊料とが配合さ
れ、必要に応じて水が加えられて混合される。

起泡効果を有し、スポンジ組織のテキスチャとなる熱凝
固性タンパク質としては、種々のものが考えられるが、
食用であることや風味および起泡性の点等から卵白アル
ブミンおよびラクトアルブミンを使用するのが好ましい
。熱凝固性タンパク質の好ましい添加量は全バッター中
の０，５〜５重量％（以下「％」と略す）であり、１〜
３％の範囲であることがより好ましいが、この範囲外で
もこの発明の目的を達成することはできる。天然糊料と
しては、各種ガム類、多糖類、ゼラチン等があげられる
が、この発明における天然糊料の使用目的である気泡の
安定化やボディ感の付与、および、口あたりをスポンジ
ケーキに近づけ保水力を持たせるといった効果を得るた
めには、冷水膨潤性や縦型性流動を持ったガム質がよく
、その中でも特に、グアーガムやキサンタンガム、タラ
ガカントガム等が適している。天然糊料の添加量は、特
に限定されないが、０．０１〜１％の範囲内が好ましく
、グアーガムについていえば０．１〜０．３％の範囲内
であることが好ましい。

この発明のスポンジ状菓子では、熱凝固性タンパク質と
天然糊料とが混合されるだけでも発明の目的を達成する
ことができるが、必要に応じて、以上の２成分のほかに
、さらに、加工デンプンおよび乳化剤のうち、少なくと
も１つが加えられることでスポンジのやわらかさやきめ
こまかさが制御される。

加工デンプンは、成分中の固形含量を調整して口あたり
をスポンジケーキに近づけるとともに、小麦粉様の組織
を形成するために添加され、その添加量は、好ましくは
全バッターの５％以下であり、１〜３％の範囲内である
ことがより好ましい。この発明に使用できる加工デンプ
ンとしては、コーンスターチ、タピオカスターチ、小麦
デンプン等を原料としたエーテル化デンプン、エステル
化デンプンおよび架橋デンプン等があげられる。

起泡性を補助するために添加される乳化剤としては、冷
水添加で容易に分散し、効果を発揮するものが好ましく
、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂
肪酸エステル、ショｍ　脂肪酸エステル、レシチン、グ
リセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステ
ル等、通常の食品用乳化剤を単独で使用できるほか、こ
れらを組み合わせたもの、または、これらを組み合わせ
てさらに溶解し粉末化したもの等が使用できる。その添
加量は、全バッター量に対し２％以下であることが好ま
しく、０．５〜１％の範囲であることがより好ましい。

以上の成分からなる混合物が起泡されるとともに、風味
をととのえるため、甘味料、香料、油脂および卵黄等が
適宜配合されて流動性のバッターとなる。

甘味料としては、砂糖、ブドウ糖、水アメ等の糖類、糖
アルコール類やサッカリンナトリウム等の合成甘味料お
よびステビア等の天然甘味料等あらゆる種類の甘味料が
使用できるが、耐褐変性等の理由から砂糖を使用するの
が好ましい。

油脂としては、動物性、植物性いずれの油脂も使用でき
るが、風味等の点からバターやマーガリン等を使用する
のが好ましい。

卵黄はスポンジケーキ様の風味を得るために添加される
ものであり、各成分の配合順序は特に限定しないが、卵
黄および前記した油脂には消泡作用があるため、この２
成分は、混合、起泡後に添加されるようにした方が、起
泡操作をより効果的におこなうことができ好ましい。

各成分の配合比率は、特に限定しないが、好ましくは卵
黄を５〜４０％（より好ましくは２０〜３０％）、油脂
を０〜４０％（より好ましくは２５〜３５％）の範囲内
で配合し、全バッター中の固形含量が、５０〜８０％、
好ましくは６０〜７０％となるように配合量を調整する
。全バッター中の固形含量が５０％未満の場合は、水分
含量が高すぎてベタついた組織となり、スポンジケーキ
様の食感が得られず、８０％を超えると、粘度が高すぎ
て起泡処理や充填時の作業性が悪くなってしまう。

バッターは、その比重が好ましくは０．７〜０．３の範
囲内、より好ましくは０．５〜０．４の範囲内になるま
で混合、起泡される。バッターの比重が０゜７を超えた
状態では組織中の気泡が少ないため、スポンジ状とはな
らず、０．３未満では、気泡が多すぎて口あたりが軽く
なりすぎ、気泡同士がつながって、いわゆる“す”が発
生する恐れがある。

以上のように調整されたバッターを金属製缶等の密閉容
器内に充填し、容器を密閉後、レトルト釜中で加熱加圧
して、成分中の熱凝固性タンパク賞を凝固させるととも
に、デンプン質をα化させて気泡を固定させ、この発明
のスポンジ状菓子を得る。

つぎに、この発明を、以下の３つの実験例にもとづいて
説明する。

（実験例１） この実験例は、熱凝固性タンパク質、天然糊料、加工デ
ンプンおよび乳化剤の種々の組み合わせによるバッター
の起泡性やその安定性等を調べたものである。実験方法
は、まず、以上の各成分を第１表に示す割合で配合し、
さらに、その他の成分として第１表の成分のうち、水お
よび砂糖を加えたものを、品用式万能攪拌機で高速攪拌
した。

つぎに、攪拌されたバッターの比重が適当な値となった
時点で、第１表の成分のうち、残りの卵黄およびマーガ
リンを加え、均一に混合して流動性のバッターを作成し
た。このとき、混合中のバッターの起泡性および混合後
の気泡の安定性を観察した。さらに、このバッターを缶
詰容器に充填して密閉し、１２０℃、２０分間のレトル
ト殺菌加熱を行って成分を固化させ、１日放置した後、
開缶してスポンジ状菓子の状態を観察した。これとは別
に、缶詰容器中で加熱固化させたスポンジ状菓子を１０
℃で３０日間冷蔵保存し、老化の状態を観察した。結果
を第１表に示す。さらに、通常のスポンジケーキの成分
をこの実験例と同様に密閉容器中に充填、加熱処理して
観察した結果を、同じく第１表に比較例として示す。な
お、第１表中の全固形含量とは、以上の成分配合（％）
のうち、熱凝固性タンパク賞、天然糊料、加工デンブン
および乳化剤中の固形分をそれぞれの配合量の９５％、
甘味料としての砂糖中の固形分を同じく１００％、油脂
としてのマーガリン中の固形分を８５％、卵黄中の固形
分を４９％として算出した全固形成分量の全バッター量
に対するパーセンテージである。また、この表における
観察の評価は、以下のとおりとした。

■・・・優秀　Ｏ・・・良好　Δ・・・やや劣る　×・
・・不可第１表より、前記４種類の成分のうち、熱凝固
性タンパク質のみを加えたもの（表中実験例１−１）、
あるいは、熱凝固性タンパク質と加工デンプンを加えた
もの（表中実験例１−５）では気泡の安定性が悪く、加
熱後、泡が粗くなって消泡してしまった。熱凝固性タン
パク質に天然糊料を加えたものは、その他の２成分（加
工デンプンおよび乳化剤）を加えたものも加えなかった
ものも同様に、気泡の安定性が高く、加熱後も消泡する
ことはなかった。また、比較例として、従来のスポンジ
ケーキの成分を使用したものでは、加熱殺菌後も小麦粉
の生臭みが消えないため食用とすることができず、さら
に、３０日間の冷蔵保存をしたところ小麦粉が老化し、
硬くなってしまった。

以上の結果より、その成分中に小麦粉を含まず、熱凝固
性タンパク質および天然糊料を必須原料とし、要すれば
、加工デンプンおよび乳化剤のうち少なくとも１つを含
んだバッターを使用することで、この発明の目的を達成
できることがわかった。

（実験例２） この実験例では、先の実験例１でわかった各成分を配合
して得られるバッターを効果的に起泡させるために、ど
の程度の固形含量が必要であるかを調べた。実験方法は
、第２表に示した各成分を実験例１と同様に配合して、
混合起泡させ、実験例１と同様の観察および評価を行っ
た。結果を第２表に示す。この実験例においても、全固
形含量の計算時には、各成分に対して先の実験例１と同
様の数値補正を行っている。

第２表の結果より、固形含量が５０％未満（実験例２−
１）では、水分量が多すぎてスポンジケーキ様のテクス
チャーが得られないことがわかる。また、第２表には示
していないが、固形含量が８０％を超えたものは水分が
少なすぎるため混合時の粘度が高くなりすぎて作業がで
きず、事実上、これ以上の固形含量を有するバッターか
らスポンジ状菓子を得るのは不可能であった。

以上の結果から、バッター中の全固形含量が５０〜８０
％になるように各成分を配合してやればよく、特に、固
形含量が６０％（実験例２−３）〜７０％（実験例２−
４）の範囲では優れたスポンジ状組織が得られることが
わかった。実験例２−６は固形含量が６４％で油脂を含
んでいないもの、実験例２−７はほぼ同じ固形含量で卵
黄を含んでいないものである。この両者は、先の実験例
２−２〜２−５にくらべてその風味は劣るものの、良好
なスポンジ状組織が得られた。このことから、固形含量
が先に示した５０〜８０％の範囲内であれば、実験例１
で示した成分のうち、必須成分をのぞく他の成分はどれ
を含んでいても、また、含んでいなくても、良好なスポ
ンジ状組織を作成できることがわかった。

（実験例３） この実験例では、必須成分である天然糊料として、どの
ようなものが使用できるかを調べた。実験方法は、まず
、天然糊料以外の各成分を第３表に示した配合で使用し
、ここへ、グアーガム、キサンタンガム、ローカストビ
ーンガム、カラギーナン、タラガカントガムおよびタマ
リンド種子多Ｉｉ類のうち、いずれかを第３表に示した
ように、単独で、あるいは、複数を併用して配合した。

つぎに、この混合物を実験例１ないし２と同様の操作で
バッターとし、さらに、実験例１ないし２と同様にして
スポンジ状菓子を作成し、観察した。

結果を第３表に示す。

第３表より分かるように、各種天然糊料のうち、グアー
ガム、キサンタンガムおよびタラガカントガムについて
は、単独で使用しても良好な結果が得られた。その他の
ガム質および多Ｗ［についても、先の３つのガム質また
は、その他の天然糊料と併用することで、同様に良好な
結果が得られることがわかった。実験例３−１および３
−７゜３−８ではそれぞれ、グアーガムの成分配合を０
゜１−０．３％の範囲で変化させたものであるが、いず
れの場合においても良好な結果が得られた。

以上の様に、この発明のスポンジ状菓子は、老化する恐
れのある小麦粉を含まず、しかも、加熱加圧によって容
器内の殺菌も同時におこなわれるため、長期間の保存が
可能となる。

この発明のスポンジ状菓子は、その成分中に小麦粉を含
んでいないため、小麦の生臭みを消すための焼成や蒸し
あげ等の工程を必要としない。密閉容器中に充填し、加
熱加圧するだけでスポンジ状の菓子が得られるため、従
来のプリン等の製造設備をそのまま使用できる。

この発明のスポンジ状菓子は、ゼリー、プリン等を組み
合わせる場合にも、あらかじめ、ゼリー、プリン等を密
閉容器内に入れておき、その上から流動性のバッターを
流し込んで充填すれば、あとは加熱凝固させるだけでよ
く、工程を少な（することができる。

つぎに、この発明の実施例について説明する。

（実施例１） 卵白、グアーガム、加工デンプンおよび砂糖を混合し、
さらに、生卵黄、乳化剤、ラム酒、バニラエツセンスお
よび水を加え、品用式万能攪拌機で高速攪拌し、起泡処
理を行った。起泡後、溶融したマーガリンを加え、均一
に混合してバッターを作成した。このとき、各成分の配
合量と全成分中の固形含量は以下のとおりであった。

卵白　　　　　　　　Ｌｏｇ グアーガム　　　　　１ｇ 加工デンプン　　　１５ｇ 乳化剤　　　　　　　５ｇ 砂１８　　　　　　１５０　ｇ バニラエツセンス　　１ｍｌ ラム酒　　　　　　１５ｇ 水　　　　　　　　　　　７８ｇ マーガリン　　　１２５ｇ 生　　　　　　　　　１００ 固形含量６６．９％ 得られたバッターを缶詰容器に充填し、密封して１２０
℃、２０分間のレトルト処理を行い、スポンジ状菓子を
作成した。このスポンジ状菓子を、密封した缶詰容器の
まま３６℃、８０％ＲＨの恒温室中に放置し、経時によ
る味の劣化等を観察したが、１ケ月を経過しても変化は
認められなかった。

（実施例２） 熱凝固性タンパク質としてラクトアルブミンを１０ｇ配
合した以外は実施例と同様にして缶詰容器中にスポンジ
状菓子を作成した。このスポンジ状菓子を、密封した缶
詰容器のまま３６℃、８０％ＲＨの恒温室中に放置し、
経時による味の劣化等を観察したが、実施例１と同様に
、１ケ月を経過しても変化は認められなかった。

（実施例３） あらかじめ、チョコレートムースのミックスを以下の配
合で調整し、これを缶詰容器の半分まで充填した。

牛乳　　　　　　　３５０　　ｇ 砂糖　　　　　　　　７０　　ｇ ホイップクリーム　　２５　　ｇ 粉末ココア　　　　　１５　　ｇ ゲル化剤　　　　　　　７．５ｇ ラム酒　　　　　　　　５　　ｍｌ バニラエツセンス　　　０．５ｍｌ 水　　　　　　　　　　　　２７　　　ｇつぎに、実施
例１で作成したバッターをこの上に充填し、缶詰容器を
密封後、１２０℃、２０分間のレトルト処理を行った。

１日放置後、これを開缶したところ、チョコレートムー
スとスポンジ状菓子が層状に組み合わされた良好なデザ
ート菓子が得られた。このデザート菓子を、先の実施例
と同様に、密封した缶詰容器のまま３６℃、８０％ＲＨ
の恒温室中に放置し、経時による味の劣化等を観察した
が、１ケ月を経過しても変化は認められなかった。

〔発明の効果〕

この発明のスポンジ状菓子は、以上のように構成されて
おり、成分中に小麦粉を含まないため老化せず、流動状
態で密閉容器内に充填できるためゼリー、プリン等との
組み合わせも簡単に行え、しかも、凝固と同時に殺菌処
理も行われるため長期間の保存に耐えることもできる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）熱凝固性タンパク質および天然糊料を必須原料と
   し、要すれば、加工デンプンおよび乳化剤のうち少なく
   とも１つを含み、全成分中の固形含量が５０〜８０重量
   ％になるように配合、起泡されてなる流動性のバッター
   が、密閉容器中で加熱凝固されて作られているスポンジ
   状菓子。 （２）熱凝固性タンパク質が卵白のアルブミンである特
   許請求の範囲第１項記載のスポンジ状菓子（３）熱凝固
   性タンパク質がラクトアルブミンである特許請求の範囲
   第１項記載のスポンジ状菓子（４）天然糊料がガム質で
   ある特許請求の範囲第１項から第３項までのいずれかに
   記載のスポンジ状菓子。 （５）バッターが甘味料、香料、水、油脂および卵黄の
   うち少なくとも１つを含んでいる特許請求の範囲第１項
   から第４項までのいずれかに記載のスポンジ状菓子。 （６）加熱凝固がレトルト殺菌処理を兼ねている特許請
   求の範囲第１項から第５項までのいずれかに記載のスポ
   ンジ状菓子。