JP2725774B2 - アイスクリーム類の製造方法 - Google Patents
アイスクリーム類の製造方法Info
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- JP2725774B2 JP2725774B2 JP63019197A JP1919788A JP2725774B2 JP 2725774 B2 JP2725774 B2 JP 2725774B2 JP 63019197 A JP63019197 A JP 63019197A JP 1919788 A JP1919788 A JP 1919788A JP 2725774 B2 JP2725774 B2 JP 2725774B2
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- Japan
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- starch
- ice cream
- mixture
- pudding
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Description
【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はクリーミィで非常に滑めらかな従来にない適
度な糊状態を有する新規なアイスクリーム類の製造方法
に関するものである。
度な糊状態を有する新規なアイスクリーム類の製造方法
に関するものである。
公知のアイスクリーム類はその組織がなめらかで口当
りがよくデザートとして多くの人々に好まれている。一
方、消費者の嗜好の多様化に伴い、数多くの特徴的な食
感を有する冷菓類が既に提供されている。その一つが凍
結プリンである。プリンは食感的に非常に滑めらかで、
クリーミィであり口の中でとろける様な味わい深い製品
である。
りがよくデザートとして多くの人々に好まれている。一
方、消費者の嗜好の多様化に伴い、数多くの特徴的な食
感を有する冷菓類が既に提供されている。その一つが凍
結プリンである。プリンは食感的に非常に滑めらかで、
クリーミィであり口の中でとろける様な味わい深い製品
である。
本発明はアイスクリームの持つ口当りとプリンの持つ
やわらかさを伴わせ持つ新規なアイスクリーム類を提供
するものである。
やわらかさを伴わせ持つ新規なアイスクリーム類を提供
するものである。
（従来技術） 米国特許No.3,669,687で提案されている凍結プリンは
アイスクリームミックス中の化工澱粉を加熱処理後冷却
して硬化することを特徴としているが、空気の混入が無
い為物流上日本の市場でしばしば経験される−20℃以下
の温度帯では非常に硬くなり食するのが困難な状態であ
った。またバー製品では食べている時にくだけて落ちる
という欠点があった。
アイスクリームミックス中の化工澱粉を加熱処理後冷却
して硬化することを特徴としているが、空気の混入が無
い為物流上日本の市場でしばしば経験される−20℃以下
の温度帯では非常に硬くなり食するのが困難な状態であ
った。またバー製品では食べている時にくだけて落ちる
という欠点があった。
（発明が解決しようとする課題） クリーミィで非常になめらかで、しかも−20℃〜−25
℃でも充分やわらかく従来にない適度な糊状態を有した
新規なプリン風味を有するアイスクリーム類の製造方法
に関して前記欠点を克服して保形性が良好で保存安定性
にも何ら問題点の無い方法を提供することを目的とし
た。
℃でも充分やわらかく従来にない適度な糊状態を有した
新規なプリン風味を有するアイスクリーム類の製造方法
に関して前記欠点を克服して保形性が良好で保存安定性
にも何ら問題点の無い方法を提供することを目的とし
た。
すなわち従来技術の欠点を解決する方法として、アイ
スクリームフリーザーにて撹拌凍結しながらミックス中
に気泡を混入して硬化するとやわらかくクリーミィにな
るが、保形性に問題が残った。更に急速に凍結すること
による澱粉粒の一部破壊に起因する保存上の食感の変化
がみられる等の問題があった。本技術によって、非常に
なめらかで、しかも、−20℃以下でも口あたりがやわら
かく、適度なプリン状の食感を有する新しいアイスクリ
ーム類の製造ができた。
スクリームフリーザーにて撹拌凍結しながらミックス中
に気泡を混入して硬化するとやわらかくクリーミィにな
るが、保形性に問題が残った。更に急速に凍結すること
による澱粉粒の一部破壊に起因する保存上の食感の変化
がみられる等の問題があった。本技術によって、非常に
なめらかで、しかも、−20℃以下でも口あたりがやわら
かく、適度なプリン状の食感を有する新しいアイスクリ
ーム類の製造ができた。
（課題を解決する為の手段） 本発明は、乳製品、甘味料、油脂および乳化剤等の主
要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工
澱粉又はそれの混合物である澱粉0.5〜10％およびび天
然ゲル化剤0.05〜５％の混合物を均質化し、殺菌後、ア
イスクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバラン
を生じさせることを特徴とするプリン様アイスクリーム
の製造方法に関する。
要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工
澱粉又はそれの混合物である澱粉0.5〜10％およびび天
然ゲル化剤0.05〜５％の混合物を均質化し、殺菌後、ア
イスクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバラン
を生じさせることを特徴とするプリン様アイスクリーム
の製造方法に関する。
本発明は、又乳製品、甘味料、乳化剤、油脂、卵黄等
の主要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ
化工澱粉又はそれの混合物である澱粉0.5〜10％および
天然ゲル化剤0.05〜５％の混合物を均質化し、殺菌後ア
イスクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバラン
を生じさせることを特徴とするカスタード様アイスクリ
ームの製造方法に関する。
の主要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ
化工澱粉又はそれの混合物である澱粉0.5〜10％および
天然ゲル化剤0.05〜５％の混合物を均質化し、殺菌後ア
イスクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバラン
を生じさせることを特徴とするカスタード様アイスクリ
ームの製造方法に関する。
本発明に使用する主原料はプリン様アイスクリームで
は、乳製品（粉乳）、甘味料、油脂、乳化剤等であり、
必要に応じて着香料、着色料を使用する。又プリン様
（カスタード）アイスクリームでは卵黄の添加によりカ
スタード風味を出すため主原料として卵黄から使用され
る。本発明に使用されるアイスクリーム類のミックスは
固形分含量は約30〜45％である。
は、乳製品（粉乳）、甘味料、油脂、乳化剤等であり、
必要に応じて着香料、着色料を使用する。又プリン様
（カスタード）アイスクリームでは卵黄の添加によりカ
スタード風味を出すため主原料として卵黄から使用され
る。本発明に使用されるアイスクリーム類のミックスは
固形分含量は約30〜45％である。
本発明では澱粉の種類及びその添加量が重要である。
澱粉は化学的に未変性の生のタピオカ澱粉かタピオカ化
工澱粉あるいはその混合物であることが必須でその添加
量は重量比率で0.5〜10％である。澱粉が他の種類であ
ると保存安定性上問題がある。添加量は0.5％未満であ
ると適度な糊状態が出ずまたアイスクリーム類のなめら
かさに欠く。また10％を越えると糊状態が強く、口の中
に含んだ時、ねばつく傾向にあり好ましくない。本発明
では澱粉を糊化するのに充分な加熱条件が必要である。
澱粉の添加量にもよるが加熱する時の温度は好しくは75
〜125℃で更に好しくは80〜100℃である。その保持時間
は加熱温度によって適宜設定する。
澱粉は化学的に未変性の生のタピオカ澱粉かタピオカ化
工澱粉あるいはその混合物であることが必須でその添加
量は重量比率で0.5〜10％である。澱粉が他の種類であ
ると保存安定性上問題がある。添加量は0.5％未満であ
ると適度な糊状態が出ずまたアイスクリーム類のなめら
かさに欠く。また10％を越えると糊状態が強く、口の中
に含んだ時、ねばつく傾向にあり好ましくない。本発明
では澱粉を糊化するのに充分な加熱条件が必要である。
澱粉の添加量にもよるが加熱する時の温度は好しくは75
〜125℃で更に好しくは80〜100℃である。その保持時間
は加熱温度によって適宜設定する。
加熱は従来による熱交換器あるいはケトルで良い。す
なわちプレート式の熱交換器、かき取り式熱交換器ある
いは従来のスチームジャケットの付いた加熱釜で良い。
澱粉の加熱はアイスクリーム類のミックスの一部に添加
して行っても良いし全量に添加して加熱することもでき
る。
なわちプレート式の熱交換器、かき取り式熱交換器ある
いは従来のスチームジャケットの付いた加熱釜で良い。
澱粉の加熱はアイスクリーム類のミックスの一部に添加
して行っても良いし全量に添加して加熱することもでき
る。
本発明では更に安定剤として天然のゲル化剤が必須成
分として含まれる。その添化量は0.05〜５％（重量比
率）である。
分として含まれる。その添化量は0.05〜５％（重量比
率）である。
本発明で言う天然ゲル化剤とは、カラギーナン、ゼラ
チン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、タマリンドガムの中から一種ないしは
二種以上選択される。ゲル化剤は保形性の向上、急速凍
結時の澱粉粒の破壊の防止の目的で利用される。天然ゲ
ル化剤の選択は望まれる食感にともなって適宜選択され
る。天然ゲル化剤の添加レベルは0.05％未満であると保
形性、保存性上効果が認められず、５％を越えると食感
的に好しくないとともに経済的に不利である。
チン、ペクチン、キサンタンガム、ローカストビーンガ
ム、グアーガム、タマリンドガムの中から一種ないしは
二種以上選択される。ゲル化剤は保形性の向上、急速凍
結時の澱粉粒の破壊の防止の目的で利用される。天然ゲ
ル化剤の選択は望まれる食感にともなって適宜選択され
る。天然ゲル化剤の添加レベルは0.05％未満であると保
形性、保存性上効果が認められず、５％を越えると食感
的に好しくないとともに経済的に不利である。
本発明ではオーバーランが５〜50％であることが好し
い。オーバーランが５％に満たないとやわらかさに欠け
る。50％を越えると食感的にやわらかくなりすぎて、組
織のきめ細かさに欠ける。
い。オーバーランが５％に満たないとやわらかさに欠け
る。50％を越えると食感的にやわらかくなりすぎて、組
織のきめ細かさに欠ける。
以下本発明を実施例にて詳細に説明する。
（実施例１） 植物脂肪（ヤシ油）2.5kg、生クリーム（乳脂47％）
7.0kg、脱脂粉乳8.0kg、卵黄3.0kg、液糖（Brix 75）2.
0kg、砂糖16kg、乳化剤（モノグリセライド）0.2kg、天
然ゲル化剤（ゼラチン）0.3kg、着色料（パプリカ色
素）0.002kg、香料（カスタードフレーバー）0.05kg及
び水60.948kgからなるミックスを65℃に加熱し十分撹拌
溶解した。
7.0kg、脱脂粉乳8.0kg、卵黄3.0kg、液糖（Brix 75）2.
0kg、砂糖16kg、乳化剤（モノグリセライド）0.2kg、天
然ゲル化剤（ゼラチン）0.3kg、着色料（パプリカ色
素）0.002kg、香料（カスタードフレーバー）0.05kg及
び水60.948kgからなるミックスを65℃に加熱し十分撹拌
溶解した。
これを200kg/cm2の圧力で均質化処理を行った後、85
℃20秒の加熱殺菌処理を行ない、５℃に冷却し、エージ
ングタンクにて24時間エージングした。
℃20秒の加熱殺菌処理を行ない、５℃に冷却し、エージ
ングタンクにて24時間エージングした。
これにタピオカ化工澱粉2kgを添加十分混合分散させ
た後、85℃30秒加熱し、20℃に冷却した。
た後、85℃30秒加熱し、20℃に冷却した。
これをアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラ
ン20％、流出温度−2.5℃の条件でフリージングした。
ン20％、流出温度−2.5℃の条件でフリージングした。
このフリージング処理したミックスをバイターマシン
に送り、凍結管に60mlずつ充填した。これにスティック
を挿入し温水にて凍結管を加温してスティックと共に氷
菓を抜き取った。
に送り、凍結管に60mlずつ充填した。これにスティック
を挿入し温水にて凍結管を加温してスティックと共に氷
菓を抜き取った。
上記方法により製造された氷菓はアイスクリームの持
つ口当り、プリンの持つやわらかさとカスタード風味を
併せ持つ。
つ口当り、プリンの持つやわらかさとカスタード風味を
併せ持つ。
（実施例２） 植物脂肪（ヤシ脂）6.0kg、脱脂粉乳9.0kg、液糖（Br
ix 75）2.0kg、砂糖18kg、乳化剤（モノグリセライド
（50部）／ソルビタン−スパン40（50部））0.2kg、天
然ゲル化剤（カラギーナン）0.3kg、着色料（ベーター
カロチン）0.002kg、香料（バニラフレーバー）0.05g及
び水64.448kgからなるミックスを65℃に加熱し、十分撹
拌溶解した。
ix 75）2.0kg、砂糖18kg、乳化剤（モノグリセライド
（50部）／ソルビタン−スパン40（50部））0.2kg、天
然ゲル化剤（カラギーナン）0.3kg、着色料（ベーター
カロチン）0.002kg、香料（バニラフレーバー）0.05g及
び水64.448kgからなるミックスを65℃に加熱し、十分撹
拌溶解した。
これを190kg/cm2の圧力で均質化処理を行なった後85
℃20秒の加熱殺菌処理を行ない、５℃に冷却しエージン
グタンクにて24時間エージングした。
℃20秒の加熱殺菌処理を行ない、５℃に冷却しエージン
グタンクにて24時間エージングした。
これにタピオカ化工澱粉を2kg添加十分混合分散させ
た後、85℃30秒加熱し、20℃に冷却した。
た後、85℃30秒加熱し、20℃に冷却した。
これをアイスクリームフリーザーを用いてオーバーラ
ン20％、流出温度−20℃の条件でフリージングした。
ン20％、流出温度−20℃の条件でフリージングした。
このフリージング処理したミックスをバイターマシン
に送り凍結管に60mlずつ充填した。これにスティックを
挿入し、温水にて凍結管を加温してスティックと共に氷
菓を抜き取った。
に送り凍結管に60mlずつ充填した。これにスティックを
挿入し、温水にて凍結管を加温してスティックと共に氷
菓を抜き取った。
上記方法により製造された氷菓はアイスクリームの持
つ口当りとプリンの持つやわらかさを併せ持つ。
つ口当りとプリンの持つやわらかさを併せ持つ。
実施例３ 常法にてコーンスターチ、タピオカ澱粉を澱粉含有量
としてそれぞれ５％を添加した調整したアイスクリーム
サンプルは−18℃（12時間）→−８℃（12時間）を１サ
イクルとしたヒートサイクルテストにて、保存安定性を
評価した。
としてそれぞれ５％を添加した調整したアイスクリーム
サンプルは−18℃（12時間）→−８℃（12時間）を１サ
イクルとしたヒートサイクルテストにて、保存安定性を
評価した。
Claims (2)
- 【請求項１】乳製品、甘味料、油脂および乳化剤等の主
要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化工
澱粉又はそれの混合物である澱粉0.5〜10％および天然
ゲル化剤0.05〜５％の混合物を均質化し、殺菌後アイス
クリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバランを生
じさせることを特徴とするプリン様アイスクリームの製
造方法。 - 【請求項２】乳製品、甘味料、乳化剤、油脂、卵黄等の
主要原料、化学的に未変性なタピオカ澱粉、タピオカ化
工澱粉又はそれの混合物である澱粉0.5〜10％および天
然ゲル化剤0.05〜５％の混合物を均質化し、殺菌後アイ
スクリームフリーザーで撹拌凍結しながらオーバランを
生じさせることを特徴とするカスタード様アイスクリー
ムの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63019197A JP2725774B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | アイスクリーム類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63019197A JP2725774B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | アイスクリーム類の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH01196261A JPH01196261A (ja) | 1989-08-08 |
| JP2725774B2 true JP2725774B2 (ja) | 1998-03-11 |
Family
ID=11992627
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63019197A Expired - Fee Related JP2725774B2 (ja) | 1988-01-29 | 1988-01-29 | アイスクリーム類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2725774B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2017264642B2 (en) * | 2016-05-13 | 2022-06-09 | Société des Produits Nestlé S.A. | Stabilization of frozen aerated confection |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5171602A (en) * | 1990-06-13 | 1992-12-15 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat frozen dairy product |
| US5358728A (en) * | 1990-06-13 | 1994-10-25 | Kraft General Foods, Inc. | Non-fat frozen dairy product |
| GB9930531D0 (en) | 1999-12-23 | 2000-02-16 | Unilever Plc | Frozen aerated confection |
| CN110583844A (zh) * | 2019-10-09 | 2019-12-20 | 临夏壹清食品有限公司 | 一种黑色冰淇淋的制备方法 |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS52151763A (en) * | 1976-06-11 | 1977-12-16 | Sadao Ogata | Ran powder material such as arrowroot dumpling and like |
| JPS5921583B2 (ja) * | 1981-03-12 | 1984-05-21 | 森永乳業株式会社 | プリン様アイスクリ−ムの製造法 |
-
1988
- 1988-01-29 JP JP63019197A patent/JP2725774B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| AU2017264642B2 (en) * | 2016-05-13 | 2022-06-09 | Société des Produits Nestlé S.A. | Stabilization of frozen aerated confection |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH01196261A (ja) | 1989-08-08 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| LAPS | Cancellation because of no payment of annual fees |