JP6401425B1 - パン粉、パン粉ミックス及び振出し用パン粉類の収容体 - Google Patents
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Abstract
Description
また本発明は、食品素材の表面に前記の本発明のパン粉又はパン粉ミックスが付着したパン粉付食品である。
市販の振動篩(例えば、ヴァーダーサイエンティフィック製 ASコントロール)に上から7.5メッシュ(目開き2.36mm)の篩(メッシュの直径200mm)と14メッシュ(目開き1.18mm)の篩(メッシュの直径200mm)を上下2段にセットし、上段の篩のメッシュ(7.5メッシュ)上に測定対象のパン粉50gを載せて、振動幅2.0mm、振動時間2分間、インターバルタイム15秒(15秒間ずつ振動して止まるを繰り返す)の条件で篩をかける。斯かる振動動作の終了後に7.5メッシュの篩上に残ったパン粉を「粒径2.36mm以上の画分」とし、該画分のパン粉全体に占める質量割合を算出する。また同時に、下段の篩のメッシュ(14メッシュ)の篩を通過したパン粉を「粒径1.18mm以下の画分」とし、該画分のパン粉全体に占める質量割合を算出する。
上部が開口した市販の容量1000mLのメスシリンダー(例えば、日本計量器工業製)を水平に静置し、該メスシリンダーの上部開口から100gのパン粉の全量を静かに投入した後、該メスシリンダーの上部開口をフタで閉塞し、その状態で該メスシリンダーを静かに2回上下反転させてから静置し、該メスシリンダー内に多数のパン粉が積み重なった「パン粉の山」を形成する。測定値に影響を与えないように注意しながら、形成されたパン粉の山の頂部を軽くならして目視レベルで水平にし、その水平なパン粉の山の頂部の位置をメスシリンダーの目盛りで読み取り、その読み取った目盛りの値からパン粉の山の体積を求め、当該パン粉の嵩密度を算出する。尚、パン粉の山に外力を加えると、パン粉が崩れて嵩密度の測定値に影響が出るおそれがあるため、パン粉の山には極力外力を加えないように注意する。
主原料として、小麦粉、イースト、イーストフード及び澱粉を用い、これらを所定の比率で混合し、その混合物に所定量の水を加え混捏して生地を得、該生地を用いて常法に従って一次発酵、二次発酵、成形、焼成により製パンした。得られたパンを粉砕し乾燥させて、水分値10%のパン粉を得た。得られたパン粉を、篩を用いて複数の粒径の画分に取り分けた後、それら複数の画分を再混合して、下記表1〜2に示す粒度分布及び嵩密度を有するパン粉を製造した。
試験対象のパン粉をトレイに広げ、そのパン粉の上に生の食品素材としての豚ロース肉(厚さ約1.2cm、約100g×1枚)を載せ、豚ロース肉を複数回上下反転させてその全面にパン粉を直接付着させた。こうしてパン粉が付着した豚ロース肉を170℃に熱した油槽に投入して3分間油ちょう調理してとんかつ(パン粉付加熱調理済み食品)を製造した。10名のパネラーに、製造直後のとんかつの外観を下記評価基準で評価してもらうと共に、該とんかつを食してもらいその際の食感を下記評価基準で評価してもらった。その結果を10名のパネラーの評価点(5点満点)の平均点として下記表1〜2に示す。
5点:衣(パン粉)が全体に均一に付着し、剣立ちもよく、極めて良好である。
4点:衣(パン粉)が全体に付着し、良好である。
3点:衣(パン粉)が部分的に薄い箇所があるが、やや良好である。
2点:衣(パン粉)が部分的に薄い箇所があり、不良である。
1点:衣(パン粉)が部分的に薄いか剥がれた箇所があり、極めて不良である。
(食感の評価基準)
5点:衣のサクミが十分にあり、極めて良好である。
4点:衣のサクミがあり、良好である。
3点:衣のサクミがやや弱いが、食感としてはやや良好である。
2点:衣のサクミが弱いか硬く、不良である。
1点:衣のサクミに欠けるか硬すぎ、極めて不良である。
実施例3のパン粉(特定パン粉)に他の原料を適宜混合して、パン粉又はパン粉ミックスからなる衣材を製造した。使用した他の原料は下記の通りである。
・小麦グルテン(グリコ栄養食品製「A−グルG」)
・乾燥卵白(キユーピー製「乾燥卵白」)
・α化澱粉(松谷化学工業製「マツノリン」)
・グルコマンナン(株式会社荻野商店製「スーパーマンナン」)
各実施例の衣材を用い、前記試験例1と同様にとんかつ(パン粉付加熱調理済み食品)を製造し、そのとんかつの外観及び食感を評価した。その結果を10名のパネラーの評価点(5点満点)の平均点として下記表3に示す。
また、衣材たるパン粉ミックスにおける蛋白質素材の含有量は、実施例19〜21の範囲内である15〜30質量%程度が特に好ましいことがわかる。パン粉ミックスにおける増粘剤の含有量については同様であると推察される。また、実施例26〜27が最も高評価であったことから、蛋白質素材及び増粘剤の併用が特に有効であることがわかる。
図1に示す振出し容器3と同様の基本構成を有するプラスチック製の振出し容器を作製し、該容器に振出し用パン粉類として、実施例26の衣材(パン粉ミックス)を120g充填して、振出し用パン粉類の収容体を作製した。各収容体における振出し容器は、図1に示す振出し容器3と同様に円筒状をなし、高さH(図1(a)参照)が150mm、幅W2(図1(a)参照)が80mmであった。
水平、硬質且つ平滑な試験台の上面に印をつけ、試験対象の収容体を手指で把持して、該印の真上で該印から10cm離れた位置に、振出し孔が設けられた天板部を上にして支持する。こうして収容体が手によって空中に支持された状態から、該収容体の上下を素早く反転させて天板部をその真下の印に対向させる操作(振出し操作)を1回行い、その1回の振出し操作によって振出し孔から振り出された内容物たる衣材(パン粉ミックス)の重量を測定して「振出し量」とし、1つの試験対象(振出し用パン粉類の収容体)につき、前記の一連の操作を10回行い、それらの平均値を当該試験対象の振出し量とした。またさらに、試験対象の収容体の「振り出しやすさ」を、収容体から振り出された衣材の前記試験台上での位置及び量に基づき官能試験により評価した。前記の「振出し量」及び「振出しやすさ」は、それぞれ下記評価基準で評価した。その結果を下記表4に示す。
A(最高評価):振出し量が1.5g〜5.5g
B:振出し量が0.5g以上1.5g未満又は5.5g超10.0g以下
C(最低評価):振出し量が0.5g未満又は10.0g超
(振出しやすさの評価基準)
A(最高評価):狙った場所へ、無駄なく適切に振り出せ、非常に使い易い。
B:狙った場所へ、振り出せて、使い易い。
C(最低評価):狙った場所へ振り出せるが、振り出し回数を多くする必要があり、手間がかかり使いにくい、もしくは、狙った場所以外にもパン粉が飛散してしまい、使いにくい。
Claims (4)
- 粒径2.36mm以上の画分の割合が8〜21質量%且つ粒径1.18mm以下の画分の割合が45質量%以下の粒度分布を有し、嵩密度が270〜600ml/100gであり、平均粒径が100μm〜7mmであるパン粉。
- 請求項1に記載のパン粉と、蛋白質素材及び増粘剤からなる群から選択される1種以上とを含むパン粉ミックス。
- 請求項1に記載のパン粉又は請求項2に記載のパン粉ミックスと、該パン粉又は該パン粉ミックスを含む振出し用パン粉類を収容し、該パン粉類を外部に振り出すための振出し孔を有する振出し容器とを具備し、該振出し孔の最大差し渡し長さが10〜55mmである、振出し用パン粉類の収容体。
- 食品素材の表面に請求項1に記載のパン粉又は請求項2に記載のパン粉ミックスが付着したパン粉付食品。
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