JP5417281B2 - パン粉組成物 - Google Patents
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Description
また本発明は、乾燥パン粉100質量部と;α化澱粉及び/又は粉状蛋白4〜50質量部と;増粘多糖類0.2〜6質量部との混合物を得ることを特徴とするパン粉組成物の製造方法により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、上記パン粉組成物を素材に直接付着させた後、焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法により、上記課題を解決したものである。
粉状蛋白としては、例えば、全卵、卵白、卵黄等の卵蛋白、脱脂粉乳、ホエー蛋白等の乳蛋白、大豆蛋白や小麦蛋白等の植物性蛋白、ゼラチン等の動物性蛋白等が挙げられ、これらの1種または2種以上を用いることができる。
増粘多糖類としては、例えば、グルコマンナン、寒天、プルラン、カードラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム、グアガム、キサンタンガム、ローカストビーンガム等が挙げられるが、グルコマンナン、寒天、プルラン、カードラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン、ジェランガム等の冷水や熱水に溶解しゲル化機能を有するものが好ましく、これらの1種または2種以上を用いることができる。また、増粘多糖類のゲル化機能を高めるために、塩化カルシウム、乳酸カルシウム等のカルシウム塩類や塩化カリウムなどのカリウム塩類を必要に応じて併用しても良い。
また、本発明のパン粉組成物における増粘多糖類の配合量は、乾燥パン粉100質量部に対して、0.2質量部〜6質量部であればよいが、1質量部〜3質量部が好ましい。乾燥パン粉100質量部に対する増粘多糖類の配合量が0.2未満であると、素材の反り又は焦げ斑の防止が不十分となり易く、他方、6質量部より多いと、衣のサクミが弱く、油っぽくなり易い。生パン粉に対するα化澱粉及び/又は粉状蛋白、並びに増粘多糖類の配合量は、乾燥後のパン粉組成物の状態で、前述した乾燥パン粉を用いた場合の配合量となるようにすればよい。さらにカルシウム塩類やカリウム塩類を併用する場合、その配合量は、乾燥パン粉100質量部に対して、0.02質量部〜0.6質量部であればよい。
表1の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び/又は粉状蛋白、ならびに増粘多糖類を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。
表2〜3の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び/又は粉状蛋白を含むが増粘多糖類を含まない原料、あるいは、α化澱粉の代わりにα化されていない澱粉若しくは糖質を配合した、α化澱粉も粉状蛋白も含まない原料を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。
豚ロース(厚さ約1.5cm、約100g×1枚)に、実施例1〜5又は比較例1〜12で得られたパン粉組成物をそれぞれ直接まぶし、その付着量を測定した。次いで、これらを油大さじ2杯(30ml)を加えて170℃に熱したフライパン(フライパン径26cm)で片面2分半ずつ焼き、得られたトンカツについて、外観、衣の食感、及び肉質を以下の評価基準で評価した。その結果を表1〜3に示す。なお、評価の数値は、10名のパネラーによる平均値で示した。
外観
4:素材の反りがなく、均一に焦げ色がついており、極めて良好である。
3:素材の反りがほとんどなく、焦げ斑もわずかであり、良好である。
2:素材の反り、焦げ斑があり、不良である。
1:素材の反り、焦げ斑が著しく、極めて不良である。
衣の食感
4:サクミが強く、油っぽさもなく、極めて良好である。
3:サクミがあり、油っぽさも少なく、良好である。
2:サクミが弱く、油っぽく、不良である。
1:サクミに欠け、油っぽさも著しく、極めて不良である。
肉質
4:加熱斑がなく、素材のジューシーさに富み、柔かく、極めて良好である。
3:加熱斑がほとんどなく、素材はジューシーであり、柔かく、良好である。
2:加熱斑があり、素材のジューシーさ、柔かさに欠け、不良である。
1:加熱斑が著しく、素材のジューシーさ、柔かさに著しく欠け、極めて不良である。
表4〜6の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び/又は粉状蛋白、ならびに増粘多糖類を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表4〜6に記す(なお表中に実施例1、3、5を再掲した)。α化澱粉及び/又は粉状蛋白の配合量は、乾燥パン粉100質量部に対し、4〜50質量部が好ましいことが確認された(試料4〜15及び実施例1、3、5)。
表7の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびに各種増粘多糖類を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表7に記す(なお表中に実施例5を再掲した)。冷水や熱水に溶解してゲル化機能を有するタイプの増粘多糖類を含むパン粉組成物(実施例5、及び試料19〜22)を使用した場合は、外観や衣の食感及び肉質がより優れていることが確認された。
表8の組成で、乾燥パン粉に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびに増粘多糖類を混合し、均一に攪拌してパン粉組成物を調製した。当該パン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、それを評価した。結果を表8に記す(なお表中に実施例5を再掲した)。増粘多糖類の配合量は、乾燥パン粉100質量部に対し、0.2〜6質量部が好ましいことが確認された(試料28〜31、及び実施例5)。
表9の組成で、生パン粉(水分40%)に、α化澱粉及び粉状蛋白、ならびに増粘多糖類を混合し、均一に攪拌した後、流動させながら乾燥させ、水分含量が10質量%となるまで乾燥した。使用した原料の配合比、並びに乾燥後のパン粉組成物に占める乾燥パン粉、α化澱粉、粉状蛋白、増粘多糖類の質量比は表9の通りである。
実施例6及び比較例13で得られたパン粉組成物を用いて試験例1と同様の手順でトンカツを得、評価を行なった。結果を表9に記す。生パン粉にα化澱粉及び粉状蛋白と増粘多糖類を配合し、その後、乾燥して得られた本発明のパン粉組成物(実施例6)を用いれば、外観や衣の食感及び肉質が優れたトンカツができることが確認された。一方、生パン粉に増粘多糖類を配合しなかった場合、得られたパン粉組成物(比較例13)を用いたトンカツは、素材の反り、焦げ斑があり、衣の食感及び肉質も劣っていることが確認された。
鶏胸肉(厚さ約1.0cm、約50g×2枚)に、実施例5又は比較例9で得られたパン粉組成物を直接まぶし、油大さじ2杯(30ml)を加えて170℃に熱したフライパン(フライパン径26cm)で片面2分半ずつ焼き、試験例1と同様に評価を行なった。結果を表10に示す。本発明のパン粉組成物を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたチキンカツができることが確認された。
真アジを3枚に下ろしたアジの切り身(厚さ約1.0cm、約30g×3枚)に、実施例5又は比較例9で得られたパン粉組成物を直接まぶし、油大さじ2杯(30ml)を加えて170℃に熱したフライパン(フライパン径26cm)で片面2分半ずつ焼き、試験例1と同様に評価を行なった。結果を表11に示す。本発明のパン粉組成物を用いれば、少量の油で焼く調理法においても、素材の反り、焦げ斑がほとんどなく、衣の食感及び肉質にも優れたアジフライができることが確認された。
Claims (8)
- 乾燥パン粉100質量部と;α化澱粉及び/又は粉状蛋白4〜50質量部と;増粘多糖類0.2〜6質量部からなるパン粉組成物。
- 乾燥パン粉100質量部と、α化澱粉及び/又は粉状蛋白12〜24質量部と、増粘多糖類1〜3質量部からなる請求項1に記載のパン粉組成物。
- 増粘多糖類が、グルコマンナン、寒天、プルラン、カードラン、アルギン酸ナトリウム、カラギーナン又はジェランガムから選択される1種または2種以上である請求項1又は2に記載のパン粉組成物。
- 粒状蛋白が大豆蛋白又は卵白粉である、請求項1〜3のいずれか1項に記載のパン粉組成物。
- さらに乾燥パン粉100質量部に対して0.02質量部〜0.6質量部のカルシウム塩又はカリウム塩を含有する、請求項1〜4のいずれか1項に記載のパン粉組成物。
- さらに調味料、乳化剤、油脂、甘味料、食塩、香辛料、色素、酵素、香料から選択される原料を含有する、請求項1〜5のいずれか1項に記載のパン粉組成物。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載のパン粉組成物を素材に直接付着させた後、焼き調理することを特徴とするパン粉付調理食品の製造方法。
- 前記パン粉組成物を付着させた素材を、当該素材100gに対して50ml以下の量の油とともに焼き調理することを特徴とする請求項7に記載の製造方法。
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