JP7406494B2

JP7406494B2 - 揚げ物食品の製造方法

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Publication number: JP7406494B2
Application number: JP2020537107A
Authority: JP
Inventors: 貴史伊東; 泰義石川; 総一郎樋渡
Original assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Welna Inc
Priority date: 2018-08-17
Filing date: 2019-08-16
Publication date: 2023-12-27
Anticipated expiration: 2039-08-16
Also published as: JPWO2020036220A1; WO2020036220A1; CN112533490A

Description

本発明は、揚げ物食品の製造方法に関する。

衣付き揚げ物食品は、油ちょうした衣からくる良好な風味とサクミのある食感とを有する好ましい食品である。衣付き揚げ物食品は、具材の表面に粉末状又は液体状の衣材を付着させ、油ちょうすることで得られる。粉末状の衣材はブレダー、液体状の衣材はバッターとも呼ばれる。衣付き揚げ物食品としては、バッターを衣材に用いる天ぷら、バッターの上からパン粉を付着させたフライ、バッターやブレダーを単独又は組み合わせて衣材に用いる唐揚げなどがある。様々な配合の衣材を用いることにより、衣の厚みを変えたり、衣の味を変えたりすることで、揚げ物食品に好みの食感や風味を与えることができる。

揚げ物食品は、調理作業に手間がかかるため、家庭での調理が敬遠される傾向がある。そのため近年は、油ちょう済みの揚げ物食品が広く販売されている。一方で、揚げ物食品は、調理後に時間が経過すると、衣が硬くなり噛み切りにくい、いわゆるヒキがある食感になったり、また衣の油分が表面に浮き出てギラギラとした外観になるなど、外観と食感が低下する。このような揚げ物食品の性質は、店舗などでの油ちょう済み揚げ物食品の販売にとって不都合である。

特許文献１には、具材の外側の米粉、コーンフラワー、パン粉、骨粉、卵殻粉末、食用カルシウム粉末から選ばれた１種又は２種以上を含む層と、その外側のバッター層と、その外側のブレダー層からなる３層構造の衣を有する冷凍フライ類が記載されている。特許文献２には、具材の外側に、エマルジョン及び／又は食用保水性物質を含む油剤で形成される層、第１ブレダー層、エマルジョン層、及び第２ブレダー層が順次形成されている冷凍フライ類が記載されている。特許文献３には、具材の外側に順次形成された第１バッター層、ブレダー層、油脂含有第２バッター層、及びパン粉層からなる衣を有するフライ類が記載されている。特許文献４には、鶏肉に乾燥した第１の衣材、次いで液状の第２の衣材を付着させた後油ちょうし、得られた鶏唐揚げに液状の味付け材料を付着させて凍結する鶏唐揚げの製造方法が記載されている。特許文献５には、食材に保水性粉末、卵タンパク質含有液、次いで衣材を付着させて油ちょう又は油と焼成する衣付き食品の製造方法が記載されている。

特開昭６２－２２８２４２号公報特開平７－２５５４０２号公報特開２００７－６７７０号公報特開２０１３－１７４００号公報特開２０１５－１２６７０６号公報

油ちょうから時間が経過しても、衣にサクミがありヒキがなく、かつ衣表面の油浮きのない良好な食感と外観を有する揚げ物食品が求められている。

本発明者らは、具材にブレダーを付着させた後、特定の粘度を有する液体を付着させ、次いで再びブレダーを付着させ、油ちょうすることによって製造された揚げ物食品が、調理から時間が経過しても良好な食感と外観を有することを見出した。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕揚げ物食品の製造方法であって、
具材に第１のブレダーを付着させること、
該具材に付着した第１のブレダーに、２０℃における粘度が１～３５００ｍＰａ・ｓの液体を、該具材１００質量部に対して０．５～５質量部の量で付着させること、及び
該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に第２のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
を含む、方法。
〔２〕前記液体の２０℃における粘度が１～４００ｍＰａ・sである、〔１〕記載の方法。
〔３〕前記第１のブレダーの付着量が、前記具材１００質量部に対して８～２０質量部である、〔１〕又は〔２〕記載の方法。
〔４〕前記第２のブレダーの付着量が、具材１００質量部に対して４～１６質量部である、〔１〕～〔３〕のいずれか１項記載の方法。
〔５〕前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーが、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の方法。
〔６〕前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーの少なくとも一方が馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の方法。
〔７〕前記液体の固形分含量が１０質量％以下である、〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の方法。

本発明により製造された揚げ物食品は、油ちょうから時間が経過しても、衣にサクミがありヒキがなく、かつ衣表面の油浮きのない良好な食感と外観を有する。

本発明による揚げ物食品の製造方法は、
具材に第１のブレダーを付着させること、
該具材に付着した第１のブレダーに液体を付着させること、及び
該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に第２のブレダーを付着させ、次いで油ちょうすること、
を含む。

本発明の方法において、揚げ物食品の具材としては、特に限定されず、例えば、鶏、豚、牛、羊、ヤギ等の肉類、イカ、エビ、アジ等の魚介類、野菜類、などが挙げられる。本発明の方法で製造される揚げ物食品は、好ましくは唐揚げ又は竜田揚げである。

本発明の方法で用いる第１のブレダー及び第２のブレダー（以下、まとめて単に「ブレダー」ともいう）としては、揚げ物食品に通常用いられるブレダーを利用することができる。好適には、本発明の方法で用いるブレダーは、穀粉や澱粉類を主成分とする粉である。当該穀粉としては、限定ではないが、小麦粉、米粉等が挙げられる。当該澱粉類としては、限定ではないが、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ等の澱粉、及び該澱粉に加工処理を施した加工澱粉が挙げられる。さらに該ブレダーは、油脂類、粉乳、色素、香料、食塩、乳化剤、乾燥全卵、乾燥卵黄、植物蛋白、小麦グルテン粉末、増粘剤、卵殻カルシウム、酵素、呈味剤、香辛料等の衣材に通常用いられる材料を適宜含有することができる。好ましくは、該ブレダーは、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を、合計で８０質量％以上含有する。より好ましくは、該第１のブレダー及び第２のブレダーの少なくとも一方が、馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する。より好ましくは、該第１のブレダー及び第２のブレダーの両方が、馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する。当該第１のブレダー及び第２のブレダーには、共通のブレダーを用いてもよく、又は異なるブレダーを用いてもよい。

本発明で用いるブレダーの粒子径は、好ましくは、Ｄ９０が５００μｍ未満である。より好ましくは、本発明で用いるブレダーのＤ９０は４４０μｍ未満、さらに好ましくは３９０μｍ未満である。なお通常の衣材に使われるパン粉のＤ９０は５００μｍ～１ｍｍ径以上である。ブレダーのＤ９０を小さくすることで、揚げ物食品における衣の付着性を向上させることができる。本明細書において、「Ｄ９０」とは、乾式のレーザー回折・散乱法により算出された、粒子径分布の累積９０％の値をいう。Ｄ９０は、市販のレーザー回折式粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製、マイクロトラックＭＴ３０００ＩＩ）を用いて常法に従って測定することができる。

本発明の方法においては、まず具材に第１のブレダーを付着させる。該第１のブレダーを付着させる前に、必要に応じて該具材に下味（調味液など）、打ち粉、又はつなぎ液（水、牛乳、卵液、バッター液等）を付着させることもできるが、必ずしもそうしなくともよい。具材に第１のブレダーを付着させる方法としては、揚げ物食品の製造に一般に用いられる操作を採用することができる。例えば、具材の上方から第１のブレダーを振り掛ける、具材と第１のブレダーとを袋の中で振る、第１のブレダーを皿等に広げて具材をその上で転動する、などの操作により、具材に第１のブレダーを付着させればよい。

具材に対する該第１のブレダーの付着量は、該具材１００質量部に対して、好ましくは８～２０質量部、より好ましくは１１～１８質量％である。付着量がこの範囲であると、該ブレダーの具材に対する付着性、及び得られた揚げ物食品の食感の点で好ましい。ブレダーの付着量は、上述したブレダーの付着操作の中で、適宜調整することができる。

本発明の方法においては、上記の具材に付着した第１のブレダーに液体を付着させる。該液体は、２０℃における粘度が、１～３５００ｍＰａ・sであればよく、好ましくは１～４００ｍＰａ・s、より好ましくは１～１８０ｍＰａ・sである。該液体の粘度が高くなり過ぎると、取り扱い性が低下して第１のブレダーに対する付着量の調整がしづらくなり、また得られた揚げ物食品の食感や外観が低下する。本明細書における該液体の粘度は、ＪＩＳＺ８８０３「液体の粘度－測定方法」に準拠し、Ｂ型粘度計で測定された値である。なお、一般的な卵黄の粘度は８００ｍＰａ・ｓ程度であり（ＮｅｗＦｏｏｄＩｎｄｕｓｔｒｙ，ｖｏｌ．２３参照）、また一般的なバッターの粘度は、７００～１５００ｍＰａ・ｓ程度（特開２０１１－１２５３３２参照）又は８００～２０００ｍＰａ・ｓ程度（特開２０１０－１０４２４６参照）である。本発明の方法で用いる液体の粘度は、揚げ物食品の衣付けに通常使用されるにバッターに比べて低いことが好ましい。

該液体は、衣材に通常使用される材料を上記の所定の粘度になるように配合することで調製することができる。該液体の材料としては、例えば、水、穀粉類、澱粉類、糖類、アミノ酸、塩類、ミネラル、蛋白質、増粘剤、乳化剤、調味料、ビタミン、色素、アルコールなどからなる群より選択される１種以上が挙げられる。該液体は、上記の所定の粘度である限り、水でもよく、水以外の材料を含んでいてもよい。好ましくは、該液体は、卵液や卵粉末などの卵タンパク質の含有量が２質量％以下、より好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は卵タンパク質を含まない。また好ましくは、該液体は油脂を含んでいてもよいが乳化液ではなく、より好ましくは油脂の含有量が２質量％以下、さらに好ましくは１質量％以下、さらに好ましくは０．５質量％以下であり、さらに好ましくは、該液体は油脂を含まない。一方、該液体は、穀粉及び澱粉の含有量が合計で２質量％以上であってもよい。取り扱い性の観点からは、該液体の固形分含量は、１０質量％以下が好ましく、８質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは２質量％以下、さらに好ましくは１％質量以下、さらに好ましくは０．５質量％以下である。なお、該液体の固形分含量とは、該液体を乾固するまで乾燥し、乾燥前後の質量比から算出した数値である。したがって、該液体は、水を好ましくは７０質量％以上、より好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは９２質量％以上、さらに好ましくは９５質量％以上、さらに好ましくは９８質量％以上、さらに好ましくは９９質量％以上、さらに好ましくは９９．５質量％以上含有する。

該具材に付着した第１のブレダーに対する該液体の付着量は、該具材（そこに付着したブレダーを含まない）１００質量部に対して、好ましくは０．５～５質量部、より好ましくは１．５～３質量部である。付着量が０．５質量部より少ないと、後述する第２のブレダーの付着性が低下するか、得られた揚げ物食品の食感が低下することがある。一方、付着量が５質量部より多いと、該第１のブレダーが具材に付着しにくくなったり、剥がれやすくなる。該液体を第１のブレダーに付着させる方法としては、例えば、具材に付着した第１のブレダーの上から該液体を噴霧又は塗布する方法、第１のブレダーが付着した具材を該液体に浸漬する方法、第１のブレダーが付着した具材を該液体で蒸す方法、などが挙げられる。好ましい付着方法は噴霧である。

次いで、第１のブレダー及び液体が付着した具材に、第２のブレダーを付着させる。該第２のブレダーの具材への付着は、上述した第１のブレダーを付着させる方法と同様に行うことができる。該具材に対する第２のブレダーの付着量は、該具材（そこに付着した第１のブレダー及び液体を含まない）１００質量部に対して、好ましくは４～１６質量部、より好ましくは７～１３質量％である。付着量がこの範囲であると、該ブレダーの具材に対する付着性、及び得られた揚げ物食品の食感の点で好ましい。

以上のようにして、具材に対して第１のブレダー、液体、及び第２のブレダーを順に付着させた具材を得る。次いで、該具材を油ちょうすることで、本発明の揚げ物食品を製造することができる。本発明の方法においては、該第２のブレダーを付着させた具材は、これにさらに衣材や液体を付着させることなく油ちょうされ得る。油ちょうは常法に従って、例えば、多量の油でのディープフライや少量の油での揚げ焼きにより、行えばよい。

本発明の揚げ物食品は、油ちょうから時間が経過しても、衣にサクミがありヒキがなく、かつ衣表面の油浮きのない良好な食感と外観を有する。したがって、本発明の揚げ物食品は、調理後に一定時間保管した後に喫食する揚げ物、例えば店舗などで販売される調理済み揚げ物として適している。製造後の本発明の揚げ物食品は、喫食まで、ウォーマー（好ましくは約３０～５０℃）、室温下（好ましくは約１５～３０℃）、冷蔵温度下（好ましくは約０～１５℃）、冷凍温度下（好ましくは０℃以下）等で保管することができる。保管後の本発明の揚げ物食品を喫食する際には、必要に応じて電子レンジ、オーブンや再油ちょうにより加熱してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

以下の実施例において、液体の粘度は、Ｂ型粘度計（デジタル粘度計ＴＶＢ－１０Ｍ；東機産業製）を用いて、回転数１２ｒｐｍ、温度２０℃で測定された。

（製造例１～６）
表１に示すとおり、第１のブレダー、液体、及び第２のブレダーをそれぞれ調製した。鶏もも肉は、１個当たり３０ｇとなるように切り分けて成型した。鶏もも肉に、第１のブレダーを表１の量でまぶして付着させた。次いで、該第１のブレダーの上に液体を霧吹きで噴霧して表１の量で付着させ、続いてその上に第２のブレダーを表１の量でまぶして付着させた。得られた衣付き具材を、１７０℃に熱したサラダ油で４分間油ちょうして鶏唐揚げを製造した。

（比較例１～２）
製造例１と同様の手順で、ただし第１のブレダー及び液体のいずれかを付着させずに鶏唐揚げを製造した。

（試験例１）
製造例、比較例の各鶏唐揚げを１０個ずつ、室温で２時間冷却し、さらに４５℃のウォーマーで４時間保管した。保管後の各鶏唐揚げの外観及び食感を、訓練された１０人のパネラーにより下記の評価基準に従って評価し、平均値を求めた。結果を表１に示す。なお、表中の付着量は、具材の質量を１００％としたときのブレダー又は液体の質量の割合を表す。

（衣の外観の評価基準）
５衣に油浮きがなく、極めて良好
４衣に部分的に油のしみがあるが、油浮きはなく、良好
３衣の一部に油浮きがある外観
２衣の半分以上に油浮きがあり、ぎらついており不良
１衣全体に油浮きがあり、ぎらつきが強く、極めて不良
（衣の食感の評価基準）
５衣が非常にサクミがあり、非常に噛切りやすく、極めて良好
４衣がサクミがあり、噛切りやすく、良好
３衣にややサクミがあり、やや噛切りやすい
２衣のサクミがあまり感じられず、やや噛切りにくく、不良
１衣のサクミがほとんど感じられず、噛切りにくく、極めて不良

（試験例２）
製造例１と同様の手順で、ただしグァガムを添加して液体の粘度を表２のように変えて、鶏唐揚げを製造した。得られた鶏唐揚げを試験例１と同様に評価した。その結果を表２に示す。なお表２には製造例１の結果を再掲する。

（試験例３）
製造例１と同様の手順で、ただし第１のブレダー、液体、及び第２のブレダーの付着量を表３～４のように変えて鶏唐揚げを製造した。得られた鶏唐揚げを試験例１と同様に評価した。その結果を表３～４に示す。なお表３～４には製造例１の結果を再掲する。

Claims

揚げ物食品の製造方法であって、
具材に、第１のブレダーを、該具材１００質量部に対して８～２０質量部付着させること、
該具材に付着した第１のブレダーに、２０℃における粘度が１～３５００ｍＰａ・ｓの液体を、該具材１００質量部に対して０．５～５質量部の量で付着させること、及び
該第１のブレダー及び液体を付着させた具材に、第２のブレダーを、該具材（そこに付着した第１のブレダー及び液体を含まない）１００質量部に対して４～１６質量部付着させ、次いで油ちょうすること、
を含む、
方法。
前記液体の２０℃における粘度が１～４００ｍＰａ・sである、請求項１記載の方法。
前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーが、穀粉及び澱粉類から選択される１種以上を合計で８０質量％以上含有する、請求項１又は２記載の方法。
前記第１のブレダー及び前記第２のブレダーの少なくとも一方が馬鈴薯澱粉を８０質量％以上含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
前記液体の固形分含量が１０質量％以下である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。