JP5512571B2

JP5512571B2 - エビフライ様食品用ミックス粉

Info

Publication number: JP5512571B2
Application number: JP2011041826A
Authority: JP
Inventors: 和美東; 真一多貝; 加奈江上野; 大祐松島
Original assignee: House Foods Group Inc
Current assignee: House Foods Group Inc
Priority date: 2011-02-28
Filing date: 2011-02-28
Publication date: 2014-06-04
Anticipated expiration: 2031-02-28
Also published as: JP2012175953A

Description

本発明は、エビフライ様食品を得るのに適したミックス粉に関するものである。

大人や子供に人気のある家庭メニューとして、常に上位を占めるエビフライを作るに当っては、皮を剥いたエビに小麦粉をつけ、割卵液に漬け、更にパン粉をつけた後に油で揚げるが、小麦粉をつけたり、割卵液に漬けたり、パン粉をつけたりする度に手が汚れてしまう、衣付けに手間がかかる等の課題があった。

上記した課題を解決するための先行技術をみると、例えば、食品材料への衣付けが容易にでき、また調理後においては柔らかく、ふっくらとした食感のエビフライとなり、かつサクミ感のある衣が得られる加工パン粉として、単糖類、オリゴ糖、デキストリン、プルラン、糖アルコール及び蛋白加水分解物からなる群より選ばれる少なくとも一種の高粘稠性素材と蛋白質との混合物がパン粉の表面に付着している加工パン粉が知られている（特許文献１）。

そして、前記従来技術のように、パン粉とデキストリンの組み合わせによる衣ミックス粉について開示したものとして、例えば、バッター固形物１００重量部に対して、固形成分としてＤＥ５〜４５のデキストリンを５０〜９０重量部の割合で含有するように構成した揚げ物用バッターが知られている（特許文献２）。

また、オーブントースター等で加熱することにより、油で揚げたから揚げやフライ等と同様の揚げ物様食品を調理するための揚げ物用衣粉について、パン粉１００重量部に対し澱粉または穀粉１０〜５０重量部と水溶性成分（動植物エキス、デキストリン、寒天、ゼラチン、乳糖及び調味料から選ばれる少なくとも１種）２０〜１００重量部を配合し、これらの合計１００重量部に対して食用油脂０〜１４重量部を配合した揚げ物衣粉が知られている（特許文献３）。

あるいは、電子レンジ調理用調味料として、食塩とアミノ酸又は食塩とアミノ酸を含有する粉末醤油、単糖類及び／又は２糖類、ＤＥ３〜１５のデキストリン、カラヤガム、及び香辛料を含有することが知られている（特許文献４）。

特開平８−２２８７０６号公報特開２００８−１３６４４５号公報特開平１１−１９６７８４号公報特開平７−２３１７６３号公報

上記した先行技術では、衣付け或いは衣付けの前処理にまだまだ手間がかかっている。また、上記パン粉等の衣をエビに多く付着させて、油揚げ以外の方法、例えば、フライパンで加熱調理してエビフライ様の食品を作るようなことは、従来、行われていないようである。
そこで、本発明は、エビへの付着性に優れ、エビ表面のほぼ全体に付着させることができ、フライパン等により焼成してエビフライ様食品を簡便に得ることができる、エビフライ様食品用ミックス粉を提供することを目的とする。

本発明者らは、パン粉とＤＥ４０以下、好ましくはＤＥ２５〜４０のデキストリンと液状又はペースト状の食品を乾燥した乾燥粉末とを含むミックス粉を、皮を剥いたエビと共に袋に入れて複数回上下左右に揺すったところ、手を汚すことなく、エビ表面のほぼ全体にミックス粉、特にパン粉を付着させることができるという知見を得、本発明を完成した。

かかる本発明の要旨は、以下のとおりである。
（１）エビの表面に付着させてフライパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具で加熱調理することによりエビフライ様食品を得るためのエビフライ様食品用ミックス粉であって、当該ミックス粉中にパン粉とデキストリンと液状又はペースト状食品の乾燥粉末とを含有してなる、エビフライ様食品用ミックス粉。
（２）前記パン粉が、目開き４．７５ｍｍパスで７１０μｍオンの粒度のパン粉と目開き７１０μｍパスの粒度のパン粉を含み、その含有量は前記ミックス粉に対して前者が３０〜６０重量％で、後者が１０〜２８重量％である、（１）記載のエビフライ様食品用ミックス粉。
（３）前記デキストリンの含有量が、前記ミックス粉に対して１〜２５重量％である、（１）記載のエビフライ様食品用ミックス粉。
（４）前記乾燥粉末が、粉末醤油、粉末味噌、粉末ソース、粉末ケチャップ、粉末天然調味料、ホエーパウダー、粉末果汁からなる群から選択される少なくとも１種の粉末である、（１）記載のエビフライ様食品用ミックス粉。
（５）更に、食塩が、前記ミックス粉に対して３．２〜１３．０重量％含まれてなる、（１）記載のエビフライ様食品用ミックス粉。

本発明のエビフライ様食品用ミックス粉はエビへの付着性に優れており、エビ表面のほぼ全体に前記ミックス粉（パン粉）を付着させることができ、フライパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具で焼成することにより、得られるエビフライ様食品は、殊に外観上、エビフライの様を呈しており、また、油を然程多く使用しないのでヘルシーであるという利点を有している。

本発明のエビフライ様食品用ミックス粉は、エビの表面に付着させてフライパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具、例えば中華鍋、ソテーパン、ホットプレート、バーベキュー用鉄板等の強い加熱が得られるもので加熱調理することによりエビフライ様食品を得るためのものであって、当該ミックス粉中にパン粉、デキストリン及び、液状又はペースト状食品の乾燥粉末を含有してなるものである。

前記パン粉は、目開き４．７５ｍｍパスで７１０μｍオンのパン粉（パン粉（粗め）という。）と、目開き７１０μｍパスのパン粉（パン粉（細め）という。）を含み、その含有量は前記ミックス粉に対して前者が３０〜６０重量％、好ましくは３５〜５０重量％で、後者が１０〜２８重量％、好ましくは１５〜２３重量％という条件を掲げることができる。パン粉を前記した粒度と配合量にすることにより、エビの表面を充分に被覆することができるとともに、喫食時の衣の歯当りがよく、サクッとした食感にすることができる。また、後述するエビフライ様食品のフライ感をよりよくするために、パン粉にカロチン色素等を入れたオレンジ色系のパン粉を使用してもよい。

前記ミックス粉には、前記パン粉の付着性をよくするためにデキストリンが含まれている。前記デキストリンは、ＤＥ値によって若干異なるがほぼ無味無臭で、徐々に吸湿し付着性を増していくという性質を有しており、本発明の素材としての適性は充分に有しているといえる。かかるデキストリンの配合量としては前記ミックス粉に対して１〜２５質量％、好ましくは５〜９質量％という条件を掲げることができる。

また、エビに付着するパン粉の量を向上させるということからすると、前記デキストリンのＤＥ値はＤＥ４０以下、好ましくはＤＥ２５〜４０という条件を掲げることができる。パン粉の付着性をよくするためには、前記デキストリン以外にα化澱粉や増粘剤が考えられるが、風味（粉っぽさ）や舌触り（ぬるっとした感覚）等の点で適切な原料とはいえない。

前記ミックス粉に更に、液状又はペースト状の食品を乾燥した乾燥粉末を含ましめる。前記液状又はペースト状食品の乾燥粉末とは、醤油、味噌、ソース、ケチャップ、天然調味料、ホエー、果汁等の液状又はペースト状食品を乾燥させ、必要により粉末化させたもので、当該乾燥方法としては特に限定されるものではなく、噴霧乾燥、ドラム乾燥、凍結乾燥、真空乾燥、泡沫層乾燥等を例示することができる。なお、上記天然調味料は、畜肉、魚介、野菜等の抽出又は分解によるエキス等のことである。

こうした乾燥方法によって得られる前記粉末醤油、粉末味噌、粉末ソース、粉末ケチャップ、粉末天然調味料、ホエーパウダー、粉末果汁等の乾燥粉末は吸湿し易い特徴を有するために、エビの表面に付着すると水分を吸収してベタベタとした状態になって、前記パン粉がエビの表面にしっかりと付着する接着剤のような役割を果たすことになる。こうした作用効果の面からは、特に粉末醤油および／またはホエーパウダーが好ましい。

前記ミックス粉末をエビに付着させる機能という点では、前記と粉末醤油とホエーパウダーとは遜色がなく、これらを併用すれば、パン粉の付着率を向上させることができる。そのためには、前記粉末醤油および／またはホエーパウダーの配合量は、前記ミックス粉に対して３〜１１重量％という条件を掲げることができる。この量は、粉末醤油またはホエーパウダーを単独で使用する場合の配合量から粉末醤油およびホエーパウダーの両方を使用する場合の両者の合計配合量を示すのである。

次に、前記ミックス粉には食塩を含ませることが好ましい。すなわち、食塩の浸透圧作用によってエビに含まれている水分を露出させて前記ミックス粉をエビ表面に付着させ易くするという作用がある。かかる作用を果たすための食塩の量としては前記ミックス粉に対して３．２〜１３．０質量％、好ましくは５．２〜７．８質量％という配合量を掲げることができる。なお、前記食塩の配合量は、食塩が含まれている原料、例えば、粉末醤油を使用する場合は、当該粉末醤油中の食塩量も含めた量として計算されることになる。

また、前記ミックス粉にα化もち米粉やα化うるち米粉等の米粉加工品を添加することにより、後述するエビフライ様食品の衣の食感をサクッとさせることができる。こうした米粉加工品の量としては、前記ミックス粉に対して７〜１２質量％、好ましくは１０〜１１質量％という量を掲げることができる。

かくして得られたエビフライ様食品用ミックス粉は、袋に充填される。この際、パン粉とデキストリン、液状又はペースト状食品の乾燥粉末の間で、更には食塩を加えた、パン粉とデキストリン、粉末醤油やホエーパウダー等の乾燥粉末、食塩との間で比重分離が起こると、前記袋への充填に際しそれぞれの粉末を定量ずつ充填することができないことになる。かかる状態を回避するために、例えば、２つの袋を用意し、一方の袋にはパン粉を、他方の袋にはパン粉以外の粉末を、それぞれ定量ずつ充填し密封する方法を採用してもよく、あるいはまずパン粉を定量充填し、その後にパン粉以外の粉末を充填し密封する方法を採用してもよい。後者の方法の場合は、袋は一つでよいことになる。このようにして袋入りのエビフライ様食品用ミックス粉とすることができる。

次に、エビフライ様食品の製造方法について述べる。
前記エビフライ様食品の製造方法は、以下の工程を含んでいる。
ａ．エビとエビフライ様食品用ミックス粉とを混合撹拌して、エビを前記ミックス粉で被覆する工程。
ｂ．前記エビを前記ミックス粉で被覆するまでの間、少なくとも一回は無撹拌状態を確保する工程。
ｃ．前記ミックス粉で被覆されたエビを、加熱調理する工程。

まず、ａ．エビとエビフライ様食品用ミックス粉とを混合撹拌して、エビを前記ミックス粉で被覆する工程は、エビと前記ミックス粉とを袋、例えばビニール製の袋に入れ、当該袋の開口部を閉じた状態で当該袋を上下左右に振って前記エビと前記ミックス粉とを混合撹拌し、エビの表面全体により多くの前記ミックス粉（パン粉）を付着させる工程である。

使用するエビは、基本は殻むき状態のエビでエビの尾の1節を残して殻をむき、背わたがあれば竹串などで取り除いておくことが好ましい。また、冷凍エビを使用する場合は予め解凍しておく。更に、エビの水気をペーパータオル等でしっかり拭き取っておくことが好ましい。

ｂ．前記エビを前記ミックス粉で被覆するまでの間、少なくとも一回は無撹拌状態を確保する工程は、前記ミックス粉中のパン粉をエビの表面に付着させるための工程であって、この工程によって、エビ表面の湿り気、好ましくは前記ミックス粉に含ましめた食塩による浸透圧によりエビ表面に露出してきた水分によって前記デキストリンや前記乾燥粉末が吸湿され、パン粉付着のための糊的役割を果たすことになる。これにより、再び、前記袋を上下左右に振り、時には揉むようにしてエビの表面にパン粉を満遍なく付着させることが可能となる。

ｃ．前記ミックス粉で被覆されたエビを加熱調理する工程は、前記ミックス粉で被覆されたエビからエビフライ様食品を作るための工程であって、フライパン乃至これと同等の機能をもつ調理器具により加熱調理する。例えば、フライパンによる加熱調理方法について述べると、フライパンにサラダ油等の油脂を少量敷いて熱し、そこに前記ミックス粉で被覆されたエビを入れ、弱〜中火で焼き、焼き色がついたら、裏返してさらに焼いて、エビの両面にまんべんなく焼き色がつくようにする。かくて、得られるエビフライ様食品は、エビフライの場合よりも少ない量の油脂を吸収することで済むことになる。

（実験例）
表１にて調整した試料１〜７（４ｇ）と皮をむいたエビ１匹（１６ｇ）をタッパーに入れて振とう機(TAITEC製Double ShakerR-30min)で１５０ｒｐｍで５分間振とう撹拌し、振とう前と後のエビの重量を測定してエビに付着した前記ミックス粉の量を算出する。その後、下記式により、エビに付着したパン粉の付着率を算出した。結果を表２に示す。

式パン粉付着率％＝（ミックス粉の付着量ｇ×（ミックス粉中のパン粉含有率（％）／１００％）/パン粉量ｇ）×１００％
式中、ミックス粉の付着量ｇは、ミックス粉を付着させたエビの量ｇからエビ自体の量ｇを除くことによって求める。
式中、ミックス粉中のパン粉含有率（％）は、配合表のミックス粉とパン粉の量ｇから求める。
式中、パン粉量ｇは、配合表の数値ｇである。

表２から明らかなように、馬鈴薯澱粉やα化もち米、α化コーン澱粉、キサンタンガムは、パン粉の付着率についての効果が少ないことが確認できた。一方、デキストリンとホエイパウダーと粉末醤油はパン粉の付着率についての効果が高いことが確認できた。

（実施例１〜２）
エビ（解凍後１尾１６〜１７ｇのエビ１２尾で約２００ｇ)の水気をペーパータオルでしっかりと拭き取る。その後ビニール袋に前記エビと表３にて調整したミックス粉を入れ、当該ミックス粉をエビ全体にまぶすように２０回（１０秒間）振り、５分間静置して剥撹拌状態を確保し、その後もう一度１０回（５秒間）振った。そして、フライパンにサラダ油大さじ２を熱して、前記ミックス粉が付いたエビを入れて、弱〜中火で1分焼き、焼き色がついたら、裏返してさらに1分焼き、蓋をし、弱火で2分焼く。蓋を取り、エビの両面にまんべんなく焼き色がつくようにやさしく1分間焼いてエビフライ様食品を得た。
得られたエビフライ様食品について、パン粉付着率を実験例に記載の方法と同一の方法で算出すると共に、ミックス粉付着性、食感、外観(フライ感)、風味を表５の基準で評価した。結果を表４に示す。なお、表中の粉末醤油の食塩濃度は３２重量％であり、以降も同様である。

実施例１は、パン粉、デキストリン、ホエーパウダー、粉末醤油を含む配合のミックス粉であり、パン粉がエビの表面全体にほぼ均一に付着しており、その付着率は高い値を示している。また、得られたフライ様食品の食感、外観、風味においても非常に優れていた。一方、実施例１の配合から粉末醤油を除いた配合の実施例２の場合は、パン粉の付着率が実施例１より少し低くなくなっているが、ミックス粉としてはよい評価を得ているといえる。ところが、ホエーパウダーと粉末醤油を除いた配合の比較例１の場合は、パン粉の付着率を含めた評価項目のすべてにおいて低い評価になっている。

（実施例３〜６）
エビ（解凍後１尾１６〜１７ｇのエビ１２尾で約２００ｇ)の水気をペーパータオルでしっかりと拭き取る。その後、上記エビと表６にて調整したミックス粉をタッパーに入れて振とう機（TAITEC製Double ShakerR-30min）で１５０ｒｐｍ、５分間の振とう撹拌を行った後、実施例１〜２と同一の方法で加熱調理してエビフライ様食品を得た。得られたエビフライ様食品について、パン粉付着率を実験例に記載の方法と同一の方法で算出すると共に、ミックス粉付着性、食感、外観(フライ感)、風味を表５の基準で評価した。結果を表７に示す。

実施例４については、均一にパン粉も付着し、外観・食感も良い。実施例３については、パン粉の付着率が若干少なく、粒度の大きいパン粉が少し付着し難くなる傾向にあり、その分、実施例４より食感のサクサク感が低下する傾向にある。実施例５と実施例６はパン粉の付着率が高く少しベトベトし過ぎる感じがあり、パン粉同士が付着するため食感が不均一となり、外観も実施例４と比較するとパン粉がややまだらとなる傾向にある。

（実施例７〜１２）
表８にて調整したミックス粉（３６．４ｇ）を使用すること以外は、実施例１〜２と同様の方法でミックス粉をエビ全体にまぶし、加熱調理してエビフライ様食品を得た。得られたエビフライ様食品について、パン粉付着率を実験例に記載の方法と同一の方法で算出すると共に、ミックス粉付着性、食感、外観(フライ感)、風味を表５の基準で評価した。

表９から明らかなように、実施例６（ＤＥ４）と実施例７（ＤＥ８）ではサクサクした食感が少し低下する傾向があるもののパン粉の付着率にはあまり差がないことが確認できた。また、実施例１０（ＤＥ２５）と実施例１１（ＤＥ４０）がミックス粉の付着状態、食感、外観、風味に加えて、パン粉の付着率において最も優れていた。一方、比較例２の無水結晶ブドウでは焦げが発生し、外観(フライ感)と風味はよくなかった。

Claims

エビの表面に付着させて油揚げ以外の方法で加熱調理することにより、エビフライ様食品を得るためのエビフライ様食品用ミックス粉であって、当該ミックス粉中にパン粉とデキストリンと、粉末醤油、粉末味噌、粉末ソース、粉末ケチャップ、粉末天然調味料、ホエーパウダー、粉末果汁からなる群から選択される少なくとも１種の乾燥粉末とを含有し、前記パン粉が、目開き４．７５ｍｍパスで７１０μｍオンの粒度のパン粉と目開き７１０μｍパスの粒度のパン粉を含み、その含有量は前記ミックス粉に対して前者が３０〜６０重量％で、後者が１０〜２８重量％である、エビフライ様食品用ミックス粉。
前記デキストリンの含有量が、前記ミックス粉に対して１〜２５重量％である、請求項1記載のエビフライ様食品用ミックス粉。
更に、食塩が、前記ミックス粉に対して３．２〜１３．０重量％含まれてなる、請求項1記載のエビフライ様食品用ミックス粉。