JP6111644B2 - ペストリー類の食感改良方法 - Google Patents
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Description
(1)水溶性大豆多糖類を添加することを特徴とする、ペストリー類の食感改良方法。
(2)食感改良が、ペストリー類の歯切れや口溶け、フレーキー感の付与によるものである、(1)に記載の食感改良方法。
(3)水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉100部に対して固形分として0.05重量部以上5重量部以下である、(1)記載のペストリー類の食感改良方法。
(4)ペストリー類がデニッシュ、クロワッサンもしくはパイである、(3)記載のペストリー類の食感改良方法。
に関するものである。
本発明のペストリー類とは、マーガリン等の練込用油脂組成物等を使用して作製した生地に、ロールイン用油脂を折り込んで作製されたものである。具体的には、強力粉,薄力粉,砂糖,食塩,イースト,水等を、練込用油脂組成物とともにミキシングして、生地が形成される。この生地をリタードし、その生地にロールイン油脂を挟み込んで折りたたみ、更に展延、折りたたみを繰り返して、幾多の層が形成された積層状態のもの、またはその後に成型したものであり、最終製品の形態によってはその後にホイロの過程をとり焼成されたものである。また、積層状生地をその製造工程の過程で凍結し、長期保存および流通を可能としたものも含まれる。
所謂パイ、クロワッサン、デニッシュもペストリー生地の一形態である。また、対象がクロワッサンであることが好ましい。
本発明で使用できる水溶性大豆多糖類とは、大豆から抽出される水溶性の多糖類を指し、その製造方法は特に限定されるものではない。一般的には、分離大豆蛋白質を抽出した後の副産物であるオカラを原料に、これに水を加えて大豆蛋白質の等電点とされる弱酸性下且つ100℃を超える高温条件下で抽出される。抽出された水溶性大豆多糖類は、抽出ろ液をそのまま原料として使用しても良く、さらに活性炭や脱塩といった精製工程を経たものを使用しても良い。
水溶性大豆多糖類の添加量としては、水溶性大豆多糖類の固形分として小麦粉100重量部に対して0.05重量部以上5重量部以下が好ましく、0.1重量部以上5重量部以下がさらに好ましく、0.3重量部以上3重量部以下が最も好ましい。水溶性大豆多糖類の添加量が0.05重量部未満では目的とされる効果が得にくい場合があり、また5重量部より多いとドウ生地が緩んでべちゃつき、作業性が悪くなる場合がある。
本発明で使用する水溶性大豆多糖類は、他のベーカリー品質改良剤、例えば、増粘多糖,乳化剤,酵素,還元剤などと併用することも、本発明の効果を妨げない範囲であれば可能である。
本発明によれば、ペストリー類の調製過程において水溶性大豆多糖類を適当量添加するという極めて簡易な操作を行うだけで、歯切れや口溶けが良くサクサクとしたフレーキーな特有の食感であり且つ風味の良いペストリー類を調製することができる。
表1に示す配合に従いクロワッサンを調製した。すなわち、縦型ミキサーを用いて強力粉100部、砂糖8部、食塩1.8部、脱脂粉乳3部、全卵8部、イースト4部、練り込み用マーガリン(パリオールエース、不二製油株式会社)5部に、水溶性大豆多糖類(ソヤファイブ-S、不二製油株式会社)0〜5部を添加し、水50から55部を加えて、低速5分、ついで中速5分でミキシングを行い、25℃に捏ね上げた。-20℃で90分間リタードをとった後、この生地にロールイン用油脂(アートピアGS、不二製油株式会社)を折り込んだ。はじめに4層、次いで3層に折り込を行い、-6℃で45分間リタードをとって生地を休ませ、再度3層に折り込んで最終的に折り数は36層とした。最終の生地厚は3.5mmであった。この生地を成型し、温度32℃、湿度80%で60分間ホイロをとった後、オーブン(上210℃、下200℃)で15分間焼成した。
(外観)
◎ : 浮きがよく、均一な内層
〇: わずかに浮きが劣るが、均一な内層
△: 標準的な浮き、内層
×: 浮きが悪く、内層も不均一(食感:歯切れ)
◎ : ひきがなく、容易に噛み切れる
○ : わずかにひきがあるが、容易に噛み切れる
△ : 標準的な歯切れ
× : ひきがあり噛み切りにくい
(食感:口溶け)
◎ : 非常に早く溶ける
○ : 口溶け良好
△ : 標準的な口溶け
× : 凝集し溶けにくい
(食感:サクサク感)
◎ : 非常にサクサクしている
○ : サクサク感あり良好
△ : 標準的なサクサク感
× : しっとりしており、サクサク感がない
Claims (2)
- 水溶性大豆多糖類の添加量が小麦粉100部に対して固形分として0.05重量部以上5重量部以下である、食感改良が、ペストリー類の歯切れや口溶け、フレーキー感の付与によるものである、水溶性大豆多糖類を添加することを特徴とする、ペストリー類(ただし、米原料配合ペストリー類を除く)の食感改良方法。
- ペストリー類がデニッシュ、クロワッサンもしくはパイである、請求項1記載のペストリー類(ただし、米原料配合ペストリー類を除く)の食感改良方法。
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JP2012274456A JP6111644B2 (ja) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | ペストリー類の食感改良方法 |
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Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
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JP2012274456A JP6111644B2 (ja) | 2012-12-17 | 2012-12-17 | ペストリー類の食感改良方法 |
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Publication Number | Publication Date |
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JP2014117217A JP2014117217A (ja) | 2014-06-30 |
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