JP5260589B2 - パン類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、パン類の製造方法に関する。詳細には、旨味・風味を増加させるために従来よりも油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れるパン類の製造方法に関する。

従来、食パン、菓子パン、バターロール、スイートロール等のパン類製造におけるバター、マーガリン等の油脂類は、小麦粉、イースト、水等からなるパン類生地の混捏工程の途中で添加され、生地中によく練り込まれる。これによって、パン類生地が緻密で滑らかなものとなり、これを焼成することにより、パン類自体に風味を与えることが知られている。食パン、菓子パン、バターロール、スイートロール等のパン類において、この風味を増強するために、より多くの油脂類を添加する試みがなされているが、油脂の添加量が増えるにつれて、ふんわりとしたソフトで、しかも弾力がある食感やパン類本来の風味が損なわれることが多かった。すなわち、油脂の添加量が増えるに従って、パン類製品としてはパサツキのある食感になり、いまだ十分に満足できるパン類製品が得られていない。

特許文献１には、油脂が塊状に散在するパンを製造するために、マーガリンやバターなどの油脂層と小麦粉を主体としたドウ層が交互に積層された製パン用生地配合材が記載されており、該製パン用生地配合材として、一辺の長さが５〜３０ｍｍのサイコロ状にしたものをパン生地に配合することが提案されている。しかし、この方法では、その課題に記載のとおり、油脂が塊のまま残ってしてしまい、油脂を多く含む製パン用生地配合材と周りのパン生地の部分とで、食味・食感のムラか生じてしまうだけでなく、パンに内部に異物があるような外観・内相となってしまう。
また、この方法では、略円柱状またはサイコロ状の製パン用生地配合材をパン生地形成時に軽く混ぜ合わせるために、その後の工程で製パン用生地配合材の塊が原因となって、デバイダー、ラウンダー、モルダーの負荷となる等、製パンの工程の作業性が低下するという問題がある。

一方、特許文献２には、パンの内相に模様をつけることを目的として、小麦粉、油脂及び水を必須成分とする積層生地からなるパン用生地配合材を薄片状（大きさが幅１０〜６０ｍｍ、長さ６０〜１００ｍｍ、厚さ２〜１０ｍｍ）でパン生地に配合することが提案されている。しかし、この技術は、その実施例に記載されているように、前記薄片状のパン用生地配合材をパン生地に軽く混ぜ合わせて該配合材がパン生地に均一に混じらないようにしてパンの内相に模様をつけるようにするものであり、油脂を多く含むパン用生地配合材と周りのパン生地の部分とで、食味・食感のムラか生じてしまう。また、この文献には、積層生地に特定量のα化小麦粉を配合することについて全く記載されていない。このため、この文献で用いている積層生地(パイ生地)をそのまま本発明の方法に適用すると、混捏工程でパイ生地がパン生地中に均一に混じり合ってしまうため、本発明の効果は得られない。

特開平７−１８４５３０号公報 特開平９−１４９７５５号公報

前記したように、パン類の製造に際して、油脂由来の風味を増加させるために油脂をより多く添加させると、得られるパン類の内相は膜厚となってしまい、食感はパン類本来の適度な弾力感とソフトさが失われ、しかもパン類本来の風味も損なわれ、油っぽいものとなってしまう。このため、油脂由来の風味に富みながら、適度の弾力とソフトな食感を有し、しかも、通常のパン類と遜色ない良好な内相を有するパン類とその製造方法が求められていた。

そこで、本発明の課題は、油脂由来の旨味・風味を増加させるために油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、油脂由来の風味に富み、パン類本来の風味があり、かつパン類の内部で食感のムラが生じることなく、適度な弾力を保持しながら、ソフトな食感に優れ、しかも、通常のパン類と遜色ない良好な内相を有するパン類およびその製造方法を提供することである。

本発明者等は、鋭意検討を行った結果、α化小麦粉またはα化澱粉を特定量含有する穀粉原料と特定量の油脂を用いてパイ生地を形成し、該パイ生地を特定形状のチップ状パイ生地とし、これを用いてパン類生地を製造する際に、特定量添加して、かつ特定の混捏条件で混捏することにより、添加したチップ状パイ生地がパン類生地中でほぼ均一に分散し、かつ薄膜状で存在するようになる。すなわち、パイ生地中に含有させた形態で添加した油脂は、パン類生地内部においてもパイ生地中に保持され、しかも薄膜状でほぼ均一に分散した状態で存在し、その結果、得られるパン類は、風味が油っぽくなること無く、油脂由来の風味に富み、食感もムラはなく、適度な弾力を保持しながら、ソフトなものとなり、通常のパン類と遜色ない良好な内相を有するパン類製品が得られることを知見し、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は
（１）下記（ａ）〜（ｅ）の工程からなるパン類の製造方法。
（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；
（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；
（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；
（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；
（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；
（２）チップ状パイ生地を冷蔵、半冷凍状態ないし冷凍状態で添加する、前記（１）記載の方法。
（３）パン類の製造方法が中種法であり、チップ状パイ生地を本捏生地形成の際に添加する、前記（１）または（２）記載の方法。
（４）前記（１）〜（３）のいずれかに記載の方法により得られるパン類。
に関する。

本発明によれば、油脂由来の旨味・風味を増加させるために油脂をより多く添加させても、油っぽさを感じることが無く、パン類本来の風味があり、適度な弾力を保持しながら、しかもソフトな食感に優れ、通常のパン類と遜色ない良好な内相を有するパン類を容易に得ることができる。特に、油脂含量が３〜１０質量％程度のパン類、例えば食パン、菓子パン、バターロール等では、本発明によるチップ状パイ生地を用いて該油脂含量をさらに約１〜１５質量％程度増加させても、油っぽさを感じることが無く、しかも、ソフトな食感に優れるパン類製品が得られる。また、油脂含有量が１０質量％を超えるようなパン類、例えばスイートロール等では、用いる油脂の一部または全部を本発明によるチップ状パイ生地の形態で用いることにより、よりソフトな食感となるだけでなく、パン類本来の風味があり、内相も良好なパン類製品を得ることができる。

本発明の対象となるパン類としては、従来、バターやマーガリン等の油脂を配合使用しているパン類であり、パン類製品中の油脂含量が３〜１７質量％程度のパン類である。具体的には、食パン、菓子パン、バターロール、スイートロール等であり、油脂を使用しないフランスパン等は含まれない。

本発明において、パン類生地およびパイ生地の製造に用いる穀粉原料は、小麦粉を主体とし、通常パン類やパイ類の製造に用いるものであれば特に限定されないが、小麦粉としては強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉を挙げることができるが、中でも強力粉、準強力粉、デュラム小麦粉が好ましい。また、小麦粉として全粒粉やローストフラワーを一部用いることもできる。さらに小麦粉以外の穀粉としては、ライ麦粉、ライ小麦粉、コーンフラワー、米粉、各種澱粉類、それらの混合粉など目的とするパン類の種類などに応じて適宜選択して使用することができる。

さらに、本発明において、パン類生地およびパイ生地の製造に用いる副原料は、通常、パン類およびパイ類の製造に用いるものであれば特に限定されないが、例えば各種発酵種やイースト（生イースト、ドライイースト等）；砂糖やその他の糖類；イーストフード；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、生乳、チーズ、ホエーなどの乳製品；増粘剤；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油等の油脂類；乳化剤；食塩等の無機塩類；グルテンや乳蛋白等の蛋白質；食物繊維；コーヒーやココア等の風味付与材；果汁；甘味料；香料；色素等を適宜使用することができる。

本発明は、下記（ａ）〜（ｅ）の工程からなるパン類の製造方法である。
（ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；
（ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；
（ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；
（ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；
（ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；
なお、本発明において、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うという状態は、該パイ生地が周りのパン類生地部分と一体化して区別できない状態をいう。
以下、上記（ａ）〜（ｅ）について、詳細に説明する。

（ａ）当該パイ生地を製造するために用いる穀粉原料に、α化小麦粉またはα化澱粉、好ましくはα化小麦粉を０．５〜１５質量％、好ましくは１〜１０質量％を含有させる。当該α化小麦粉またはα化澱粉としては、α化度が８０％以上、好ましくは９０％以上であるものであれば特に限定されない。当該α化小麦粉としては、小麦粉１００質量部に加水して一軸または多軸エクストルーダーに供して加圧加熱してα化した後、ダイノズルから押し出して膨化させた後、乾燥して粉砕して得られるα化小麦粉が好ましい。また、α化澱粉としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、甘藷澱粉にα化処理を施したものが挙げられる。なお、α化小麦粉やα化澱粉のα化度はジアスターゼ法により測定することができる。

パイ生地の穀粉原料にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有させることにより、パイ生地の物性において粘りが強くなるように変化する。その結果、チップ状パイ生地を添加し、混捏してパン類生地を製造する際に、パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合いにくくなる一方で、パイ生地がパン類生地中でほぼ均一に分散し、かつ薄膜状で存在するようになる。この際、α化小麦粉やα化澱粉の代わりに、アルギン酸等の増粘剤を用いても本発明のこの効果は得られない。

α化小麦粉またはα化澱粉の配合量が０．５質量％より少ないと、パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合い易く、結果として、得られるパン類が油っぽい食感となり、１５質量％を超えるとパイ生地の粘りが強くなりすぎて、添加したパイ生地がパン類生地中で混じりにくく、また、大きな塊りとして偏在し易くなり、得られるパン類の内相や食感にムラが生じ易くなるため、好ましくない。

本発明において、パイ生地を製造するに際しては、α化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有する小麦粉主体の穀粉原料に水を加えて混捏して得られる生地と、当該生地中の穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部、好ましくは５０〜１８０質量部の油脂を用いて常法により製造する。穀粉原料１００質量部に対して用いる油脂の量が５０質量部よりも少ないと、バター風味等の油脂由来の風味が十分とはいえなくなる。用いる油脂の量が２００質量部を超えると、得られるパン類が油っぽいものとなり易いため好ましくない。パイ生地を製造する方法としては、当該生地と油脂を混捏してパイ生地を製造してもよいが、当該生地に油脂を積層した後に複数回折り込んで、生地と折込油脂が複数積層されたパイ生地とするのが好ましい。用いる油脂としては、通常、パイ生地製造に用いるものであれば特に限定されないが、バター、マーガリン、ショートニング等が挙げられる。また、パイ生地製造に通常用いられる副原料を適宜配合してもよい。

（ｂ）上記のように得られたパイ生地は、好ましくは厚さを１〜５ｍｍ、より好ましくは１．５〜３ｍｍに調整する。次に、当該パイ生地は、縦および横をそれぞれ好ましくは１０〜３０ｍｍの範囲、より好ましくは１０〜２０ｍｍの範囲の大きさに成型してチップ状パイ生地とする。チップ状パイ生地の厚さ、縦および横のサイズをこの範囲に調整することにより、チップ状パイ生地を添加してパン類生地を製造する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合いにくくなる一方で、パン類生地中でチップ状パイ生地がほぼ均一に分散し、かつ薄膜状で存在するようになる。この場合、特許文献１のようにパイ生地がサイコロ状であったり、また、特許文献２のように縦または横のサイズが３０ｍｍを超えるようになると、パン類生地中でチップ状パイ生地が混じりにくく、大きな塊りとして偏在し易くなり、その結果、油脂を多く含むチップ状パイ生地の部分と周りのパン類生地の部分とが大きなムラとなり、得られるパン類の内相および食感のムラが生じ易くなる。

（ｃ）上記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する。その際、パン類生地を製造するための穀粉原料と副原料、所定量の水を添加して混捏し、パン類生地形成の最終段階で該チップ状パイ生地を添加する。すなわち、チップ状パイ生地はパン類生地形成の初〜中期段階では添加しない。

前記チップ状パイ生地の添加量が１０質量部未満では、混捏工程でパン類生地中にすぐに均一に混じり合ってしまい、得られるパン類においても、油脂由来の風味、例えばバター風味が十分とはいえなくなる。一方、８０質量部を超えると、得られるパン類の食感が劣ったものとなり、しかも風味も油っぽくなってしまう。また、チップ状パイ生地を冷蔵ないし冷凍状態で添加する場合には、添加量が所定量を超えると、パン類生地の温度が、所定の捏ね上げ温度よりもかなり低くなるため、好ましくない。

（ｄ）次に、上記チップ状パイ生地を添加した後、軽く混捏を行う。その際の混捏条件としては、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合い、周りのパン類生地の部分と一体化するまでに要する混捏時間を１００％としたとき（以下、「１００％時間」という。）に、２０〜８０％に相当する相対的時間（すなわち、２０〜８０％時間）混捏行うが、好ましくは４０〜７０％に相当する相対的時間（すなわち、４０〜７０％時間）混捏を行う。この時間混捏を行うことで、添加したチップ状パイ生地がパン類生地中でほぼ均一に分散し、かつ薄膜状で存在するようになる。すなわち、チップ状パイ生地に含有する形態で添加した油脂は、パン類生地内部においてパイ生地中に保持され、しかも薄膜状でほぼ均一に分散した状態で存在するようになる。その結果、得られるパン類は、油っぽくならず、油脂由来の風味に優れ、食感もムラはなく、適度な弾力を保持しながら、ソフトなものとなり、通常のパン類と遜色ない良好な内相を有する優れたパン類製品となる。なお、通常、パン類生地の製造には製パン用ミキサーを用い、混捏条件として低速、中速、高速の３つの混捏速度を使い分けており、低速、中速、高速の混捏速度では、当該１００％時間の長さはそれぞれ異なるが、本発明における２０〜８０％時間という相対的時間（％時間）は低速、中速、高速のいずれの混捏速度でも変わらない。

（ｅ）上記（ｄ）のようにチップ状生地がほぼ均一に分散したパン類生地を形成した後は、常法に従って発酵、パンチ、分割・成型、最終発酵、焼成等により製パンすればよい。なお、本発明で適用可能な製パン方法としては、ストレート法、中種法、速成法等を挙げることができる。ただし、中種法の場合には、チップ状パイ生地は本捏生地形成時に添加し、上記（ｄ）のように混捏を行う必要がある。
また、チップ状パイ生地は、当該チップ状パイ生地の取扱性がよくなることから、冷蔵、半冷凍ないし冷凍状態で添加するのが好ましい。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの例示に限定されるものではない。

＜実施例１〜５および比較例１〜２＞
パン類生地を製造する際に添加するチップ状パイ生地の大きさについて、下記のとおり検討を行った。
下記の配合および工程によりパイ生地を調製した。得られたパイ生地をロール圧延して厚さを調節すると共に、所定のサイズに成型してチップ状パイ生地（油脂含有量：３７．４質量％）を得た。得られたチップ状パイ生地の厚さ、大きさ（縦、横のサイズ）を下記の表１に示す。

〔チップ状パイ生地の配合および工程〕
＜配合＞
強力粉 ５０ （質量部）
薄力粉 ４５
α化小麦粉 ５
食塩 ２
マーガリン ５
全卵 １０
水 ５０
折込油脂（バター） １００
＜工程＞
混捏 低速２分→中速５分→高速５分
捏ね上げ温度 ２２℃
冷却 ２時間（５℃）
油脂折込 ４つ折２回→３つ折２回
圧延 表１を参照
成型 〃

次いで、得られたチップ状パイ生地を用いて、下記の配合および製パン工程（中種法）により、プルマン型食パンを製造した。
なお、予め、パン生地にチップ状パイ生地（サイズ；１５ｍｍ×１５ｍｍ×２ｍｍ）を添加したものを低速で混捏し、該チップ状パイ生地がパン生地中で均一に混じり合い、周りのパン生地の部分と一体化するまでに要する時間（１００％時間）を確認したところ、約２４０秒であった。
得られたプルマン型食パンについて、内相、食感および風味を表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラーにより評価した。得られた結果の平均を表１に示す。

〔プルマン型食パンの配合および製パン工程〕
＜配合＞
中種 本捏
強力粉 ７０（質量部） ３０（質量部）
生イースト ２ ０．３
イーストフード ０．１ −
食塩 − ２
砂糖 − ８
脱脂粉乳 − ２
マーガリン − ２
水 ４０ ２８
チップ状パイ生地 − ４０ （油脂含有量：３７．４質量％）
＜製パン工程＞
〔中種〕
混捏 低速２分→中速４分
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ４時間（温度２７℃／湿度７５％）
〔本捏〕
混捏 低速３分→中速５分→マーガリン添加→中速３分→高速１分
→チップ状パイ生地添加→低速１２０秒^*1)
［^*1) 混捏時間；５０％時間］
捏上温度 ２４℃
発酵時間 ２０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ２７０ｇ
ベンチタイム ２０分
成形 モルダー使用、食パン型に詰める
ホイロ ６５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ３５分（２２０℃）

その結果、チップ状パイ生地の厚さを１〜５ｍｍに調整した実施例１〜５では、食パンの内相は膜薄で均一であり、食感はムラがなくソフトで弾力があり、風味も良好であった。特にチップ状パイ生地の厚さが１．５〜３ｍｍの実施例２〜４では、内相、食感および風味のいずれの点でも非常に良好であった。一方、チップ状パイ生地の厚さが７ｍｍの比較例１では、内相は膜厚で不均一でやや劣り、食感はムラはないがソフトさにやや劣り、弾力にやや欠けており、風味もやや劣るものであった。また、特許文献１に記載されるように、チップ状パイ生地を１辺が１０ｍｍのサイコロ状とした比較例２では、内相は膜厚で不均一であり、食感もムラが有って部分的にごつごつした硬さがあって弾力がなく、風味も油っぽさが強く劣るものであった。

＜実施例６〜９および比較例３〜５＞
チップ状パイ生地の大きさについて下記のとおり検討を行った。
下記の配合および工程によりパイ生地を調製した。得られたパイ生地をロール圧延して厚さ２ｍｍに調節し、所定のサイズに切断してチップ状パイ生地を得た（油脂含有量：３２．４質量％）。得られたチップ状パイ生地の大きさ（縦×横のサイズ）を下記の表３に示す。

〔チップ状パイ生地の配合および工程〕
＜配合＞
強力粉 ５０ （質量部）
薄力粉 ４５
α化小麦粉 ５
食塩 ２
マーガリン ５
全卵 １０
水 ５０
折込油脂（バター） ８０
＜工程＞
混捏 低速２分→中速５分→高速５分
捏ね上げ温度 ２２℃
冷却 ２時間（５℃）
油脂折込 ４つ折２回→３つ折２回
圧延 ２ｍｍ
成型 表３を参照

次いで、得られたチップ状パイ生地を用いて、実施例１と同じ配合および製パン工程により、プルマン型食パンを製造し、内相、食感および風味を表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラーにより評価した。得られた結果の平均を表３に示す。

その結果、チップ状パイ生地の縦および横のサイズを１０〜３０ｍｍの大きさに調整した実施例６〜９では、食パンの内相は膜薄で均一であり、食感はムラがなくソフトで弾力もあり、風味は良好であった。一方、チップ状パイ生地の縦および横のサイズがともに５０ｍｍの比較例３、特許文献２に記載されるように縦および横のサイズを２０×７０ｍｍの帯状に成型した比較例４では、内相は膜厚で不均一でやや劣り、食感はムラはないがソフトさにやや劣って弾力にもやや欠けており、風味も好ましい油脂風味やパン本来の風味がややあるものの十分とはいえるものではなかった。チップ状パイ生地の縦および横のサイズが５ｍｍの比較例５では、食感はややソフトで、かつやや弾力があるものの、内相はやや膜厚であった。

＜実施例１０〜１４および比較例６〜８＞
チップ状パイ生地中のα化小麦粉またはα化澱粉の配合量について下記のとおり検討を行った。
パイ生地用穀粉原料として、下記の表４に示す配合の原料を用いた以外は、実施例１と同様にしてパイ生地を調製した。次いで、得られた各パイ生地をロール圧延して厚さ２ｍｍに調節し、縦×横のサイズを１５×１５ｍｍの大きさに成型して、各チップ状パイ生地を得た（油脂含有量：３７．４質量％）。
各チップ状パイ生地を用いて、下記の配合および製パン工程（ストレート法）により、山型食パンを製造した。
なお、予め、パン生地にチップ状パイ生地を添加したものを中速で混捏し、チップ状パイ生地がパン生地中で均一に混じり合い、周りのパン生地部分と一体化するまでに要する時間（１００％時間）を確認したところ、約１８０秒であった。
得られた山型食パンについて、内相および食感を表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラーにより評価した。得られた結果の平均を表４に示す。

〔山型食パンの配合および製パン工程〕
＜配合＞
強力粉 １００ （質量部）
生イースト ２
イーストフード ０．１
食塩 ２
砂糖 ６
脱脂粉乳 ２
マーガリン ２
水 ７２
チップ状パイ生地 ４０ （油脂含有量：３７．４質量％）
＜製パン工程＞
混捏 低速４分→中速７分→マーガリン添加→低速２→中速４分→高速
１分→チップ状パイ生地添加→中速９０秒^*1)
［^*1) 混捏時間；５０％時間］
捏ね上げ温度 ２４℃
発酵 ９０分 パンチ後さらに３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ２７０ｇ
ベンチタイム ２５分
成形 モルダー使用、食パン型に詰める
ホイロ ６５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ３５分（２２０℃）

その結果、チップ状パイ生地の穀粉原料に、α化小麦粉またはα化澱粉を１〜１５質量％添加した実施例１０〜１４では、食パンの内相は膜薄で均一であり、食感はソフトで弾力もあり、風味も良好であった。特にα化小麦粉を１〜１０質量％の範囲で添加した実施例１０〜１２では、内相、食感および風味のいずれの点でも非常に良好であった。一方、α化小麦粉の添加量が０．１質量％の比較例６では、内相は膜厚であり、食感もソフトさにやや劣り弾力にもやや欠けており、風味は油っぽさがやや強く、パン本来の風味にもやや劣っていた。α化小麦粉の添加量が２０質量％の比較例７では、内相は膜厚で不均一で劣り、食感もムラがあってごつごつした硬い食感があり、ソフトさに劣り弾力にも欠けており、風味も劣っていた。また、α化小麦粉の代わりに増粘剤としてアルギン酸を添加した比較例８では、内相は膜厚であり、食感も部分的にやや硬く弾力に欠けており、風味は油っぽさがやや強く、パン本来の風味にもやや劣っていた。

＜実施例１５〜１９および比較例９〜１０＞
パン生地を製造する際に添加するチップ状パイ生地の配合量について下記のとおり検討を行った。
実施例１と同様にして調製したパイ生地をロール圧延して厚さ２ｍｍに調整し、縦×横のサイズを１５×１５ｍｍの大きさに成型して、チップ状パイ生地を得た（油脂含有量：３７．４質量％）。
次いで、得られたチップ状パイ生地を、パン生地中の原料穀粉１００質量部に対して、下記の表５に示す配合量でパン生地に添加するとともに、下記の配合および製パン工程により、菓子パン（餡パン）を製造した。
なお、予め、パン生地にチップ状パイ生地（サイズ；１５ｍｍ×１５ｍｍ×２ｍｍ）を添加したものを低速で混捏し、該チップ状パイ生地がパン生地中で均一に混じり合い、周りのパン生地部分と一体化するまでに要する時間（１００％時間）を確認したところ、約２４０秒であった。
得られた餡パンについて、内相、食感および風味を表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラーにより評価した。得られた結果の平均を表５に示す。

〔菓子パンの配合および製パン工程〕
＜配合＞
強力粉 １００ （質量部）
生イースト ３
イーストフード ０．２
食塩 １
砂糖 ２０
脱脂粉乳 ３
マーガリン ７
全卵 １０
水 ５４
チップ状パイ生地 ４０ （油脂含有量：３７．４質量％）
＜製パン工程＞
混捏 低速４分→中速６分→マーガリン添加→低速２分→中速４分→高速
１分→チップ状パイ生地添加→低速１２０秒^*1)
［^*1) 混捏時間；５０％時間］
捏ね上げ温度 ２４℃
発酵 ９０分 パンチ後さらに３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ４５ｇ
ベンチタイム １５分
成形 包餡（餡４５ｇ）
ホイロ ６５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 １２分（２１０℃）

その結果、チップ状パイ生地を、パン生地中の原料穀粉１００質量部に対して、１０〜８０質量部の量で添加した実施例１５〜１９では、得られた餡パンの内相は膜薄であり、食感はソフトで弾力もあり、風味も好ましい油脂風味に富み、かつパン本来の風味があり、いずれの点でもやや良好ないし良好であった。特に、チップ状パイ生地の配合量が２０〜６０質量部の実施例１６〜１８では、内相、食感および風味のいずれの点でも非常に良好であった。一方、チップ状パイ生地の配合量が５質量部の比較例９では、食感はややソフトで、やや弾力があるものの、内相は膜厚であり、風味も好ましい油脂風味が弱く、パン本来の風味もわずかに劣っていた。また、チップ状パイ生地の配合量が１００質量部の比較例１０では、内相は膜厚で不均一でやや劣り、食感もソフトさにやや劣り、弾力にやや欠け、風味はパン本来の風味がややあるものの、やや油っぽく、しかも好ましい油脂風味も弱いものであった。

＜実施例２０〜２３および比較例１１〜１２＞
チップ状パイ生地を添加した後、パン生地を製造する際の混捏条件について、下記のとおり検討を行った。
下記の配合および工程によりパイ生地を調製した。得られたパイ生地をロール圧延して厚さ２ｍｍに調整し、縦×横のサイズを１５×１５ｍｍの大きさに成型して、チップ状パイ生地を得た（油脂含有量：４７．３質量％）。
次いで、得られたチップ状パイ生地をパン生地に添加し、下記の表６に示す条件で混捏を行った以外は、下記の配合および製パン工程に従ってテーブルロールを製造した。なお、予め、パン生地にチップ状パイ生地を添加したものを低速で混捏し、該チップ状パイ生地がパン生地中で均一に混じり合い、周りのパン生地部分と一体化するまでに要する時間（１００％時間）を確認したところ、約２４０秒であった。
得られたテーブルロールについて、内相、食感および風味を表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラーにより評価した。得られた結果の平均を表６に示す。

〔チップ状パイ生地の配合および工程〕
＜配合＞
強力粉 ５０ （質量部）
薄力粉 ４５
α化小麦粉 ５
食塩 ２
マーガリン ５
全卵 １０
水 ５０
折込油脂（バター） １５０
＜工程＞
混捏 低速２分→中速５分→高速５分
捏ね上げ温度 ２２℃
冷却 ２時間（−２０℃）
油脂折込 ４つ折２回→３つ折２回
圧延 生地厚２ｍｍ
切断 １．５ｃｍ×１．５ｃｍ

〔テーブルロールの配合および製パン工程〕
＜配合＞
強力粉 １００ （質量部）
生イースト ３
イーストフード ０．１
食塩 １
砂糖 １２
脱脂粉乳 ２
マーガリン １０
全卵 １５
水 ５２
チップ状パイ生地 ４０ （油脂含有量：４７．３質量％）
＜製パン工程＞
混捏 低速５分→中速７分→高速１分→マーガリン添加→低速２粉→中速
４分→高速１分→チップ状パイ生地添加→低速３０〜２４０秒^*1)
［^*1］混捏時間；１２〜１００％時間］
捏ね上げ温度 ２４℃
発酵 ６０分 パンチ後さらに３０分（温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ４０ｇ
ベンチタイム ２０分
成形 ロール型に成型
ホイロ ５５分（温度３８℃／湿度８５％）
焼成 ９分（２１０℃）

その結果、チップ状パイ生地を添加後の混捏時間が２０〜８０％時間に該当する実施例２０〜２３では、食パンの内相は膜薄であり、食感はソフトで弾力もあり、風味もバター風味に富み、かつパン本来の風味があり、いずれの点でもやや良好ないし良好であった。特に、相対的混捏時間が４０〜７０％時間に該当する実施例２１〜２２では、内相、食感および風味のいずれの点でも非常に良好であった。一方、相対的混捏時間が２０％時間未満の比較例１１では、内相は膜厚で不均一でやや劣り、食感はムラが有り、部分的にやや硬く、弾力に欠け、風味も好ましい油脂風味に乏しく、パン本来の風味にも劣っていた。また、相対的混捏時間１００％時間の比較例１２では、内相は膜厚であり、食感はソフトさにやや劣り、弾力にやや欠けており、風味は油っぽさがやや強く、しかも好ましい油脂風味が弱く、パン本来の風味にもやや劣っていた。

＜実施例２４＞
油脂含有量が約１６質量％を超えるスイートロールにおいて、用いる油脂の一部をチップ状パイ生地の形態で添加することにより、内相、食感および風味を改善できるかについて、下記のとおり検討を行った。
実施例１と同様にして調製したパイ生地を、ロール圧延して厚さ２ｍｍに調整し、縦×横のサイズを１５×１５ｍｍの大きさに成型して、チップ状パイ生地を得た（油脂含有量：３７．４質量％）。
次いで、得られたチップ状パイ生地を用いて、下記の配合および製パン工程により、スイートロールを製造した。なお、チップ状パイ生地を添加せず、マーガリン３０質量部を用いて製造した通常のスイートロールを対照例とした。
また、予め、パン生地にチップ状パイ生地を添加したものを低速で混捏し、チップ状パイ生地がパン生地中で均一に混じり合い、周りパン生地の部分と一体化するまでに要する時間（１００％時間）を確認したところ、約２４０秒であった。
得られたスイートロールについて、内相、食感および風味を表２に示す評価基準に従い、１０名のパネラーにより評価した。得られた結果の平均を表７に示す。

〔スイートロールの配合および製パン工程〕
＜配合＞
強力粉 １００ （質量部）
生イースト ５
イーストフード ０．１
食塩 １．２
砂糖 ２０
脱脂粉乳 ３
マーガリン １５
全卵 ２０
水 ４０
チップ状パイ生地 ４０（油脂含有量：３７．４質量％）
＜製パン工程＞
混捏 低速３分→中速１０分→チップ状パイ生地添加→低速１２０秒^*1)
［^*1) 混捏時間；５０％時間］
捏ね上げ温度 ２７℃
発酵 ６０分 （温度２７℃／湿度７５％）
分割重量 ５０ｇ
ベンチタイム ２０分
成形 ロール型に成型
ホイロ ６０分（温度３２℃／湿度８０％）
焼成 １２分（１９０℃）

表７の結果から、スイートロールの製造時に用いる油脂の一部（半分量）をチップ状パイ生地の形態で添加した実施例２４では、内相は膜薄で均一であり、食感はソフトで、かつ弾力があり、風味は、パン本来の風味があり、内相、食感および風味のいずれの点でも良好であった。特に、通常のスイートロールである対照例との対比から、油脂の一部をチップ状パイ生地の形態で添加することにより、内相、食感および風味が向上した、優れたスイートロールが得られることが確認された。

Claims (4)

1. 下記（ａ）〜（ｅ）の工程からなるパン類の製造方法。
   （ａ）小麦粉を主体とする穀粉原料中にα化小麦粉またはα化澱粉を０．５〜１５質量％含有し、該穀粉原料１００質量部に対し５０〜２００質量部の油脂を用いてパイ生地を製造する工程；
   （ｂ）前記パイ生地を厚さ１〜５ｍｍ、縦および横は共に１０〜３０ｍｍの大きさのチップ状に成型してチップ状パイ生地とする工程；
   （ｃ）前記チップ状パイ生地を用いてパン類生地を製造する際に、小麦粉を主体とする穀粉原料１００質量部に対して該チップ状パイ生地を１０〜８０質量部添加する工程；
   （ｄ）前記チップ状パイ生地を添加した後、パン類生地を形成するために混捏する際に、チップ状パイ生地がパン類生地中で均一に混じり合うまでに要する混捏時間を１００％としたときに、２０〜８０％時間混捏を行う工程；
   （ｅ）次いで、常法に従って製パンする工程；
2. チップ状パイ生地を冷蔵、半冷凍状態ないし冷凍状態で添加する、請求項１記載の方法。
3. パン類の製造方法が中種法であり、チップ状パイ生地を本捏生地形成の際に添加する、請求項１または２記載の方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の方法により得られるパン類。