JP4600330B2

JP4600330B2 - ピザクラストの製造法

Info

Publication number: JP4600330B2
Application number: JP2006089319A
Authority: JP
Inventors: 裕齋藤
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2006-03-28
Filing date: 2006-03-28
Publication date: 2010-12-15
Anticipated expiration: 2026-03-28
Also published as: JP2007259760A

Description

本発明は、適度なサクさおよび良好な口溶けが得られ、適度なボリューム感が付与されたピザクラストを提供するものである。

ピザクラストは、一般に小麦粉を主原料として、これにイースト等の副原料と水を加えて混捏し、発酵、圧延、成型した後、二次発酵し、オーブン等で焼成することで供される。またトッピングは、一般にクラストの二次発酵後に行うが、工業的には、いったん半焼成を行ったクラストにトッピングを行った後、一旦冷凍或いは冷蔵保存を行って流通に供され、喫食時に過熱、焼成を行っている。

一般にピザの美味しさは、トッピングされるピザソースや具材等の食感や風味だけではなく、クラストの食感にも大きく左右される。大別するとピザには、クラストの食感がソフトなアメリカンタイプのピザと、クラストが薄くクリスピー感の強いイタリアンタイプのピザに分けられる。また一方で、クリスピーを強調しながらも、ボリューム感を強調した、いわば中間的なタイプも見受けられる。いずれにしろ一般には、ピザクラストは、歯切れが良くクリスピーであり、適度なサクさおよび良好な口溶けが付与されたものが好まれる。これらはピザのタイプに関係なく求められているものである。

このようなピザを家庭で最初から作ることは大変であるため、近年、ピザクラストにトッピングソース、具材等を載せた状態で、冷蔵もしくは冷凍保存された製品が数多く上市されている。この冷蔵もしくは冷凍保存したピザは、電子レンジやオーブン等の加熱による手軽さで食せるという利点を有している。

しかしながら、冷蔵もしくは冷凍保存したピザは、加熱調理の際、ピザクラストがソースや具材の水分を吸収し、クラストのクリスピー感が失われやすい。また特に冷蔵保存したピザでは、保存期間が長くなるにつれて小麦粉生地の老化がおこり、加熱調理後も食感が硬くボソボソしたものになってしまう。さらに、近年人気の宅配ピザのように焼成後、喫食までに時間を要するものは、その製品の特徴を充分に生かしきれていない。いずれも、いわゆる専門店で食せるような、焼きたてピザには程遠い食感になってしまう。

一方近年では、消費者のピザに対する欲求が高まり、宅配および市販品等の、冷蔵あるいは冷凍保存されたピザといえども、ピザクラストにより適度なサクさおよび良好な口溶けを求める欲求が強くなっている。

この改善策として、冷凍ピザを電子レンジ加熱した場合に歯切れの悪い食感が生じるのを防ぐために、小麦粉を主体としたピザクラスト生地に対し、乳化剤を配合して焼成してなる電子レンジ加熱に適する冷凍ピザが開示されている（特許文献１）。

また、曳きがなく柔らかい食感のものが得られる手段として、馬鈴薯澱粉粕を含有する穀粉を使用するピザ類、パン類などのベーカリ食品が開示されている（特許文献２）。

さらに、適度な硬さがあって、歯切れや口溶けに優れ、風味も良好なものが得られる手段として、デュラム小麦粉を３０〜１００重量％含有する穀粉を使用するパン類、ケーキ類、ピザ類などの冷凍ベーカリ食品が開示されている（特許文献３）。

（参考文献）
特開平４−６６０７７号公報特開平４−１８３３５３号公報特開平６−１５３７６９号公報

本発明は、冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成直後の良好なサクさおよび口溶けを有し、適度なボリューム感の食感を有するピザクラストを得ることを目的とした。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究の結果、粉末状分離大豆蛋白では目的のピザクラストは得難いものの、脱脂豆乳粉末、そのアルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末、アルカリ土類金属が結合した分離大豆蛋白をピザ生地に用いることにより目的のピザクラストが得られる知見を得た。
かかる知見より、粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で６０％以上９０％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が３０以上９０未満である粉末状大豆蛋白を用いることにより目的のピザクラストが得られる知見を得たものである。

即ち本発明は、粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で６０％以上９０％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が３０以上９０未満である粉末状大豆蛋白を用いることを特徴とするピザクラストの製造法である。
前記粉末状大豆蛋白は脱脂豆乳またはそのアルカリ土類金属結合物が好ましい。
前記粉末状大豆蛋白はアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白が好ましい。
前記粉末状大豆蛋白を対小麦粉０．１〜３０重量部用いることが好ましい。
小麦粉１００重量部に対して、油脂を０〜２０重量部配合し、焼成温度を１５０〜２８０℃とすることが好ましい。

本発明により冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成直後の良好なサクさおよび口溶けが得られ、適度なボリューム感が付与される食感を有するピザクラストが可能になったものである。

本発明において、ピザクラストは、小麦粉を主原料の一つとして、イースト、砂糖などの糖類、油脂類と水、必要に応じてイーストフード、卵、乳製品を配合して捏上げ、発酵させ、一定の大きさに分割後に成形した生地をそのまま焼成したピザクラスト、焼成したピザクラストにソース、チーズ、肉、野菜などの具材を載せたり、或は未焼成のピザクラストに上記の具材を載せてから焼成して得られるピザパイを包括し、これらを常温、冷蔵または冷凍で保存するものを対象とする。

本発明は、粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で６０％以上９０％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が３０以上９０未満である粉末状大豆蛋白を用いることが特徴である。

例えば、粗蛋白質が60〜70％、ＮＳＩが30以上90未満のものとして脱脂豆乳粉末、またはアルカリ土類金属結合脱脂豆乳が適当である。一方、粗蛋白質が60％未満の豆乳粉末（通常粗蛋白質約50％）を用いたのでは目的の効果を得ることは困難である。即ち、油脂を含む豆乳粉末より油脂を脱脂した脱脂豆乳が適当である。

かかる脱脂豆乳のうち、アルカリ土類金属を結合してＮＳＩを脱脂豆乳より下げることのできるアルカリ土類金属結合脱脂豆乳がより好ましい。このアルカリ土類金属結合脱脂豆乳のＮＳＩも30以上90未満とすることができる。

また例えば、粗蛋白質が80〜90％、ＮＳＩが30以上90未満のものとしてアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白が適当である。これはアルカリ土類金属が結合させることにより粗蛋白質とＮＳＩが低下させたものである。一方、粗蛋白質が90％以上、ＮＳＩが90以上の分離大豆蛋白を用いたのでは目的の硬化は得られない。

本発明に用いるアルカリ土類金属が結合した大豆蛋白は、脱脂豆乳または分離大豆蛋白製造工程においてアルカリ土類金属水酸化物又はアルカリ土類金属塩を単独又は併用して得ることが出来る。例えば、塩化カルシウム塩を添加した大豆蛋白、水酸化カルシウムで中和した大豆蛋白、水酸化カルシウム等と水酸化ナトリウム等のアルカリ金属水酸化物を併用して中和等して得られる大豆蛋白が適当である。カルシウムの代わりにマグネシウム等の他のアルカリ土類金属を用いることも出来る。
具体的には、例えば特開平６−１４１７８３号公報に開示の方法によりアルカリ土類金属結合粉末状分離大豆蛋白を製造することができる。

本発明に用いる脱脂豆乳粉末は、脱脂大豆に加水して磨砕した脱脂大豆スラリーを遠心分離して固形分を除去、乾燥して得ることができる。アルカリ土類金属が結合した脱脂豆乳粉末は、例えば脱脂大豆から抽出された脱脂豆乳に添加し、大豆蛋白とアルカリ土類金属化合物を反応させる程度の温度・時間で加熱させる方法を用いることができる。脱脂豆乳粉末の乾燥固形分中のアルカリ土類金属化合物の含有量は、化合物の種類にもよるが、０．１〜５重量％、好ましくは０．２〜３重量％とすることができる。用いるアルカリ土類金属化合物は前記と同様のものを用いることができる。

本発明に用いる小麦粉は、強力粉あるいは中力粉、および薄力粉を用いることができる。強力粉或いは中力粉に対し、薄力粉が多くなると、グルテンが少なすぎてピザクラストとしては食感がフワフワとソフトなものになってしまう傾向が見られる。

本発明において、前記粉末状大豆蛋白を小麦粉１００重量部に対して０．１〜３０重量部用いることが好ましい。本発明の粉末状大豆蛋白が少ないと目的の効果を得ることは困難である。また、本発明の粉末状大豆蛋白が多すぎるとピザとしての食感が失われてボソボソしたものとなってしまう。

本発明において油脂は必須ではないが、用いることが好ましい。油脂としては、ショートニング、バター、マーガリン、ラード、硬化油又はその他植物油脂等を使用することができる。油脂の配合量は、小麦粉１００重量部に対して０〜２０重量部とすることができる。油脂の配合量が、多いと、硬脆くサクサクとしたクッキー様の食感となる傾向が見られる。

焼成は公知のピザクラストの焼成方法を利用することができる。焼成温度は、２８０℃以下が好ましく、１７０〜２５０℃がさらに好ましく、１９０〜２４０℃が最も好ましい。１５０℃未満であると焼成に要する時間が長くなり、また表面のカリッとした食感が得られにくい。一方焼成温度２８０℃より高いと、内層に比べ表面の焼成が進みすぎて、全体の適度な焼成が難しくなってしまう。

この発明を実施例により以下に説明するが、これらの実施例によりこの発明が限定されるものではない。

［比較例１、２及び実施例１〜５］
表１に示す配合により、次の方法でピザクラストを製造し、各種脱脂豆乳粉末の添加がピザクラストの品質に及ぼす影響を調べた。なお、使用した各種脱脂豆乳粉末は以下の通りである。
─────────────────────────────────────
粉末状大豆蛋白の種類乾燥固形分中ＮＳＩ
粗蛋白質含量
─────────────────────────────────────
比較例１無添加 − −
比較例２低ＮＳＩ脱脂豆乳粉末５９％８
実施例１，２高ＮＳＩ脱脂豆乳粉末６３％８８
実施例３，４アルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末※ ６２％８６
─────────────────────────────────────
※製品名「ソヤフィット2000」（不二製油(株)製、乾燥固形分中に塩化マグネシウム２重量％含有）

（ピザクラスト製造工程）
強力粉「イーグル」（日清製粉(株)製）、薄力粉「バイオレット」（日清製粉(株)製）、上記の脱脂豆乳粉末（比較例１はいずれも無添加）、水、生イースト（オリエンタル酵母工業(株)製）、砂糖、食塩、菜種白絞油（不二製油(株)製）をミキサーにより、低速（１５０rpm）で２分間混合し、さらに中速（２６０rpm）で２分間混合してピザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度２０℃及び相対湿度６０％の条件で、５０分間一次発酵させた。生地が膨張したところで、リバースシーター（正木機械(株)製）により厚さ３．５ｍｍのシート状に圧延し、直径２００ｍｍの円形状に裁断して成型し、発酵温度３６℃及び相対湿度７０％の条件で、３０分間二次発酵させた後、上火２００℃及び下火２００℃のオーブンで５分間焼成して、粗熱を取りピザクラストを製造した。

（ピザの製造）
得られた半焼成のピザクラストに、ピザソース５０ｇを塗布し、次いで、ピザ用ナチュラルチーズ（雪印乳業(株)製）４０ｇをトッピングして、これを−４０℃の急速凍結機で凍結後、−２０℃で保存した。

（ピザの官能評価）
凍結保存したピザをオーブンレンジ（ＥＭＯ−ＶＡ４：三洋電機(株)製）を用い、２４０℃で８分間加熱調理し、加熱調理後のピザクラスト部分について、官能評価を行った。その結果を表１に示す。

（ピザクラストのボリューム評価）
得られたピザクラストについて、トッピングせずに−４０℃の急速凍結機で凍結後、−２０℃で保存した。次に凍結したピザクラストをオーブンレンジ（ＥＭＯ−ＶＡ４：三洋電機(株)製）を用い、２４０℃で８分間加熱調理し、加熱調理後のピザクラストを縦に10枚重ね、高さを測定した。比較例の高さを１００として、各実施例の値を割合として表し、ボリューム値とした。

表１より、特に実施例４のピザクラストは、ボリューム感が付与され、また曳きが低減され、良好なサクさおよび口溶けが付与されることが分かった。クラスト周縁部とトッピング塗布部との食感のコントラストも良好であった。脱脂豆乳粉末の添加量が対粉１％である実施例１および実施例３のピザクラストも評価は良好であったが、実施例２及び４と比べると改善効果が小さい傾向であった。

一方、、無添加である比較例１、蛋白成分が低ＮＳＩである比較例２のピザクラストは、曳きが強く、重さを感じた。

［比較例１、３、４及び実施例５、６］
（ピザクラストの製造）
表２に示す配合により、実施例１と同じ製法でピザを製造した。
──────────────────────────────────────
粉末状大豆蛋白の種類乾燥固形分中ＮＳＩ
粗蛋白質含量
──────────────────────────────────────
比較例１無添加
比較例３低ＮＳＩ分離大豆蛋白８６％２０
比較例４高ＮＳＩ分離大豆蛋白※ ９１％９１
実施例５，６アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白※※ ８９％５０
──────────────────────────────────────
※製品名「ニューフジプロＥ」（不二製油(株)製）
※※製品名「プロリーナ２５０」（不二製油(株)製、乾燥固形分中にカルシウムとして０．８５重量％含有）

表２から、特に実施例６のピザクラストは、ボリューム感が付与され、また曳きが低減され、良好なサクさおよび口溶けが付与されることが分かる。クラスト周縁部とトッピング塗布部との食感のコントラストも良好でった。アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白の配合量が１％である実施例５のピザクラストも評価は良好であったが、実施例６と比べると改善効果が小さい傾向であった。

一方、アルカリ土類金属が結合していない大豆蛋白を添加した比較例２、蛋白成分が低ＮＳＩである比較例３、および無添加である比較例１のピザクラストは、曳きが強く、重さを感じた。

［実施例４、７］（小麦粉中の、強力粉或いは中力粉に対しての、薄力粉の使用例）
表３に示す配合にて、実施例１と同じ製法でピザを製造し、加熱調理後のピザクラスト部分について、官能評価を行った。その結果を表３に示す。なお、ボリューム値は比較例１を１００とした。

表３から、実施例７のピザクラストは、実施例４同様ボリューム感が付与され、食感が適度にしっかりしながらも曳きが低減され、良好なサクさおよび口溶けが付与されており、クラスト周縁部とトッピング塗布部との食感のコントラストも良好であった。

本発明により冷凍あるいはチルドの状態で流通又は保存して、電子レンジやオーブン等で加熱調理した後でも、焼成直後の良好なサクさおよび口溶けが得られ、適度なボリューム感が付与される食感を有するピザクラストが可能になったものである。
メーカーはかかるピザクラストを製造し、冷凍流通、販売、保存することができるので、消費者はこれを購入して家庭で電子レンジあるいはオーブンレンジで加熱するだけで前記のようなピザを楽しくことができるようになったものである。

Claims

粗蛋白質（ＣＰ）が乾燥固形分換算で６０％以上９０％未満、ＮＳＩ（窒素溶解性指数）が３０以上９０未満である粉末状大豆蛋白として、脱脂豆乳のアルカリ土類金属結合物またはアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白を用いることを特徴とする、ソース、具材を載せた状態で冷凍または冷蔵されたピザクラストの製造法。
粉末状大豆蛋白を小麦粉１００重量部に対して０．１〜３０重量部用いる請求項１の製造法。
小麦粉１００重量部に対して、油脂を０〜２０重量部配合し、焼成温度を１５０〜２８０℃とする請求項１または請求項２の製造法。