JP4600330B2 - ピザクラストの製造法 - Google Patents
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かかる知見より、粗蛋白質(CP)が乾燥固形分換算で60%以上90%未満、NSI(窒素溶解性指数)が30以上90未満である粉末状大豆蛋白を用いることにより目的のピザクラストが得られる知見を得たものである。
前記粉末状大豆蛋白は脱脂豆乳またはそのアルカリ土類金属結合物が好ましい。
前記粉末状大豆蛋白はアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白が好ましい。
前記粉末状大豆蛋白を対小麦粉0.1〜30重量部用いることが好ましい。
小麦粉100重量部に対して、油脂を0〜20重量部配合し、焼成温度を150〜280℃とすることが好ましい。
具体的には、例えば特開平6−141783号公報に開示の方法によりアルカリ土類金属結合粉末状分離大豆蛋白を製造することができる。
表1に示す配合により、次の方法でピザクラストを製造し、各種脱脂豆乳粉末の添加がピザクラストの品質に及ぼす影響を調べた。なお、使用した各種脱脂豆乳粉末は以下の通りである。
─────────────────────────────────────
粉末状大豆蛋白の種類 乾燥固形分中 NSI
粗蛋白質含量
─────────────────────────────────────
比較例1 無添加 − −
比較例2 低NSI脱脂豆乳粉末 59% 8
実施例1,2 高NSI脱脂豆乳粉末 63% 88
実施例3,4 アルカリ土類金属結合脱脂豆乳粉末※ 62% 86
─────────────────────────────────────
※製品名「ソヤフィット2000」(不二製油(株)製、乾燥固形分中に塩化マグネシウム2重量%含有)
強力粉「イーグル」(日清製粉(株)製)、薄力粉「バイオレット」(日清製粉(株)製)、上記の脱脂豆乳粉末(比較例1はいずれも無添加)、水、生イースト(オリエンタル酵母工業(株)製)、砂糖、食塩、菜種白絞油(不二製油(株)製)をミキサーにより、低速(150rpm)で2分間混合し、さらに中速(260rpm)で2分間混合してピザクラスト生地を調製した。この生地を発酵温度20℃及び相対湿度60%の条件で、50分間一次発酵させた。生地が膨張したところで、リバースシーター(正木機械(株)製)により厚さ3.5mmのシート状に圧延し、直径200mmの円形状に裁断して成型し、発酵温度36℃及び相対湿度70%の条件で、30分間二次発酵させた後、上火200℃及び下火200℃のオーブンで5分間焼成して、粗熱を取りピザクラストを製造した。
得られた半焼成のピザクラストに、ピザソース50gを塗布し、次いで、ピザ用ナチュラルチーズ(雪印乳業(株)製)40gをトッピングして、これを−40℃の急速凍結機で凍結後、−20℃で保存した。
凍結保存したピザをオーブンレンジ(EMO−VA4:三洋電機(株)製)を用い、240℃で8分間加熱調理し、加熱調理後のピザクラスト部分について、官能評価を行った。その結果を表1に示す。
得られたピザクラストについて、トッピングせずに−40℃の急速凍結機で凍結後、−20℃で保存した。次に凍結したピザクラストをオーブンレンジ(EMO−VA4:三洋電機(株)製)を用い、240℃で8分間加熱調理し、加熱調理後のピザクラストを縦に10枚重ね、高さを測定した。比較例の高さを100として、各実施例の値を割合として表し、ボリューム値とした。
(ピザクラストの製造)
表2に示す配合により、実施例1と同じ製法でピザを製造した。
──────────────────────────────────────
粉末状大豆蛋白の種類 乾燥固形分中 NSI
粗蛋白質含量
──────────────────────────────────────
比較例1 無添加
比較例3 低NSI分離大豆蛋白 86% 20
比較例4 高NSI分離大豆蛋白※ 91% 91
実施例5,6 アルカリ土類金属結合分離大豆蛋白※※ 89% 50
──────────────────────────────────────
※製品名「ニューフジプロE」(不二製油(株)製)
※※製品名「プロリーナ250」(不二製油(株)製、乾燥固形分中にカルシウムとして0.85重量%含有)
表3に示す配合にて、実施例1と同じ製法でピザを製造し、加熱調理後のピザクラスト部分について、官能評価を行った。その結果を表3に示す。なお、ボリューム値は比較例1を100とした。
メーカーはかかるピザクラストを製造し、冷凍流通、販売、保存することができるので、消費者はこれを購入して家庭で電子レンジあるいはオーブンレンジで加熱するだけで前記のようなピザを楽しくことができるようになったものである。
Claims (3)
- 粗蛋白質(CP)が乾燥固形分換算で60%以上90%未満、NSI(窒素溶解性指数)が30以上90未満である粉末状大豆蛋白として、脱脂豆乳のアルカリ土類金属結合物またはアルカリ土類金属結合分離大豆蛋白を用いることを特徴とする、ソース、具材を載せた状態で冷凍または冷蔵されたピザクラストの製造法。
- 粉末状大豆蛋白を小麦粉100重量部に対して0.1〜30重量部用いる請求項1の製造法。
- 小麦粉100重量部に対して、油脂を0〜20重量部配合し、焼成温度を150〜280℃とする請求項1または請求項2の製造法。
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