JP3190066B2 - ベーカリー製品及びその製造法 - Google Patents
ベーカリー製品及びその製造法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、クッキー、スポンジケ
ーキ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とす
るベーカリー製品、及びその製造法に関する。
ーキ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とす
るベーカリー製品、及びその製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、クッキー、米菓、クラッカ
ー、スポンジケーキ等のベーカリー製品の食感を改良す
る目的で、原料中に油脂、マーガリン及び／又は乳化剤
等を多量添加する手段が慣用されている。しかし今日で
は、食品の低カロリー化への要望から油脂量の少ない方
が好まれる傾向にあり、また乳化剤の多用は、該製品の
風味を悪くするという欠点を有する。そこで、既にベー
カリー製品を製造に際して油脂や乳化剤に替えてガム質
添加することも行なわれているが、ガム質は自体高価で
あることに加え、得られる食感が必ずしも望ましいもの
ではないという問題がある。
ー、スポンジケーキ等のベーカリー製品の食感を改良す
る目的で、原料中に油脂、マーガリン及び／又は乳化剤
等を多量添加する手段が慣用されている。しかし今日で
は、食品の低カロリー化への要望から油脂量の少ない方
が好まれる傾向にあり、また乳化剤の多用は、該製品の
風味を悪くするという欠点を有する。そこで、既にベー
カリー製品を製造に際して油脂や乳化剤に替えてガム質
添加することも行なわれているが、ガム質は自体高価で
あることに加え、得られる食感が必ずしも望ましいもの
ではないという問題がある。
【０００３】更に、今日の食品に対する嗜好傾向とし
て、益々柔らかいものが好まれる傾向にあり、クッキ
ー、スポンジケーキ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉
を主要原料とするベーカリー製品でも例外ではない。他
方、食品の寿命も保存技術の向上と相まって伸びる方向
にあるが、保存に際し食感の低下が少ないことも時代の
要請である。
て、益々柔らかいものが好まれる傾向にあり、クッキ
ー、スポンジケーキ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉
を主要原料とするベーカリー製品でも例外ではない。他
方、食品の寿命も保存技術の向上と相まって伸びる方向
にあるが、保存に際し食感の低下が少ないことも時代の
要請である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】そこで本発明が解決を
意図する課題は、クッキー、スポンジケーキ、パン又は
米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とするベーカリー製
品において、低カロリー、口当たり及び保存性の要望に
応えた該製品を提供することである。
意図する課題は、クッキー、スポンジケーキ、パン又は
米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とするベーカリー製
品において、低カロリー、口当たり及び保存性の要望に
応えた該製品を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】 概念 本発明者らは叙上の課題の解決を志向して鋭意研究した
結果、ある種のヘミセルロースをベーカリー食品中に加
えることにより、該食品のカロリーを高くすることなし
に、口当たりの柔らかい食感に改良しうると共に、保存
による品質の低下をも抑制し得るとの知見を得た。本発
明は以上の知見に基づいて完成されたものである。
結果、ある種のヘミセルロースをベーカリー食品中に加
えることにより、該食品のカロリーを高くすることなし
に、口当たりの柔らかい食感に改良しうると共に、保存
による品質の低下をも抑制し得るとの知見を得た。本発
明は以上の知見に基づいて完成されたものである。
【０００６】 概要 即ち本発明は、主要原料である小麦粉又は澱粉１００重
量部に対し、大豆子葉を原料とし、これを酸性の条件下
に１３０℃以下８０℃以上で加熱分解して得た水溶性ヘ
ミセルロースを０．１〜１５重量部の割合で含有するこ
とを特徴とするベーカリー製品及び、ベーカリー製品を
製造するに際して、主要原料である小麦粉又は澱粉１０
０重量部に対し、大豆子葉を原料とし、これを酸性の条
件下に１３０℃以下８０℃以上で加熱分解して得た水溶
性ヘミセルロースを０．１〜１５重量部の割合で添加す
ることを特徴とするベーカリー製品の製造法を要旨とす
る。以下、発明を構成する諸要素などにつき項別して説
明する。
量部に対し、大豆子葉を原料とし、これを酸性の条件下
に１３０℃以下８０℃以上で加熱分解して得た水溶性ヘ
ミセルロースを０．１〜１５重量部の割合で含有するこ
とを特徴とするベーカリー製品及び、ベーカリー製品を
製造するに際して、主要原料である小麦粉又は澱粉１０
０重量部に対し、大豆子葉を原料とし、これを酸性の条
件下に１３０℃以下８０℃以上で加熱分解して得た水溶
性ヘミセルロースを０．１〜１５重量部の割合で添加す
ることを特徴とするベーカリー製品の製造法を要旨とす
る。以下、発明を構成する諸要素などにつき項別して説
明する。
【０００７】 定義 本発明における“ベーカリー製品”とは、クッキー、ビ
スケット、クラッカー、スポンジケーキ又は各種のパン
など小麦粉を主要原料とした生地、又は米菓など澱粉を
主要原料とした生地を焼成することによって製造される
製品を言う。
スケット、クラッカー、スポンジケーキ又は各種のパン
など小麦粉を主要原料とした生地、又は米菓など澱粉を
主要原料とした生地を焼成することによって製造される
製品を言う。
【０００８】 水溶性ヘミセルロース 本発明に用いられる水溶性ヘミセルロースは、大豆子葉
由来のものである。本発明においては、このような水溶
性ヘミセルロースを主要原料である小麦粉又は澱粉１０
０重量部に対し０．１〜１５重量部、好ましくは０．２
〜１０重量部の割合で含有させる。
由来のものである。本発明においては、このような水溶
性ヘミセルロースを主要原料である小麦粉又は澱粉１０
０重量部に対し０．１〜１５重量部、好ましくは０．２
〜１０重量部の割合で含有させる。
【０００９】上記の水溶性ヘミセルロースは、平均分子
量（標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質
として、0.1 M のNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘
度法で求めた値）が５万〜100 万、好ましくは10万〜40
万であって水に可溶な植物由来のヘミセルロースであ
る。
量（標準プルラン（昭和電工株式会社販売）を標準物質
として、0.1 M のNaNO3 溶液中の粘度を測定する極限粘
度法で求めた値）が５万〜100 万、好ましくは10万〜40
万であって水に可溶な植物由来のヘミセルロースであ
る。
【００１０】かつ上の水溶性ヘミセルロースは、構成糖
がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、
ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが
適当である。しかし平均分子量によっては、ラムノース
のないもの或いは植物の種類によってはラムノース又は
フコースの何れか一方又は両方ともないものも適してい
る。なお、ここにウロン酸の測定はBlumenkrantz法によ
り、中性糖の測定はアルジトールアセテート法によりＧ
ＬＣを用いて測定されたものである。
がラムノース、フコース、アラビノース、キシロース、
ガラクトース、グルコース及びウロン酸からなるものが
適当である。しかし平均分子量によっては、ラムノース
のないもの或いは植物の種類によってはラムノース又は
フコースの何れか一方又は両方ともないものも適してい
る。なお、ここにウロン酸の測定はBlumenkrantz法によ
り、中性糖の測定はアルジトールアセテート法によりＧ
ＬＣを用いて測定されたものである。
【００１１】次に、水溶性ヘミセルロースの製造例を示
すと以下のようである。即ち、大豆子葉を原料とし、こ
れを酸性の条件下、好ましくは蛋白質の等電点付近のｐ
Ｈで、１３０℃以下８０℃以上、好ましくは１３０℃以
下１００℃以上で加熱分解し、水溶性画分を分画した
後、好ましくは活性炭処理若しくは樹脂吸着処理或いは
エタノール沈殿処理を行って疎水性物質又は低分子物質
を除去した後、乾燥することにより水溶性ヘミセルロー
スを得ることができる。
すと以下のようである。即ち、大豆子葉を原料とし、こ
れを酸性の条件下、好ましくは蛋白質の等電点付近のｐ
Ｈで、１３０℃以下８０℃以上、好ましくは１３０℃以
下１００℃以上で加熱分解し、水溶性画分を分画した
後、好ましくは活性炭処理若しくは樹脂吸着処理或いは
エタノール沈殿処理を行って疎水性物質又は低分子物質
を除去した後、乾燥することにより水溶性ヘミセルロー
スを得ることができる。
【００１２】以上の製造法において、加熱分解は、熱水
などによる単なる加熱分解よりも酸性化で実施した方が
収率的に好ましい。殊に蛋白質の等電点付近で実施する
のが、アルカリ性下での加熱分解に比べより好ましい。
即ち、アルカリ性下での分解に比べて、蛋白質が被分解
画分中に溶け出し難いので、後の除蛋白工程が必ずしも
必要でなくなる他、食品として用いる場合に好ましくな
いとされる副反応（リジノアラニンの生成等）も抑制さ
れるという副次的な利益を生じる。
などによる単なる加熱分解よりも酸性化で実施した方が
収率的に好ましい。殊に蛋白質の等電点付近で実施する
のが、アルカリ性下での加熱分解に比べより好ましい。
即ち、アルカリ性下での分解に比べて、蛋白質が被分解
画分中に溶け出し難いので、後の除蛋白工程が必ずしも
必要でなくなる他、食品として用いる場合に好ましくな
いとされる副反応（リジノアラニンの生成等）も抑制さ
れるという副次的な利益を生じる。
【００１３】 粘度付与剤 本発明においては、各種の粘度付与剤を以上のヘミセル
ロースと併用することにより一層効果が向上する。ここ
に粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、フ
ァ−セレラン、グァーガム、ローカストビーンガム、タ
マリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プ
ルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、ア
ルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示
できる。
ロースと併用することにより一層効果が向上する。ここ
に粘度付与剤としては、例えば寒天、カラギーナン、フ
ァ−セレラン、グァーガム、ローカストビーンガム、タ
マリンド種子多糖類、タラガム、アラビアガム、トラガ
ントガム、カラヤガム、ペクチン、キサンタンガム、プ
ルラン、ジェランガムなどの多糖類の他、ゼラチン、ア
ルブミン、カゼインナトリウム等の水溶性蛋白質を例示
できる。
【００１４】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。
するが、これは例示であって本願発明の精神がこれらの
例示によって制限されるものではない。
【００１５】
【実施例１及び比較例１〜２】 大豆ヘミセルロースの製造 分離大豆蛋白製造工程において得られた生オカラに２倍
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 Ｇ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離して得た上澄を
先の上澄と一緒にし、活性炭カラム処理をし、乾燥して
水溶性ヘミセルロース(イ) を得た。
量の水を加え、塩酸にてpHを4.5 に調整し、120 ℃で1.
5 時間加水分解した。冷却後遠心分離し（10000 Ｇ×30
分）、上澄と沈澱部に分離した。こうして分離した沈澱
部を更に等重量の水で水洗し、遠心分離して得た上澄を
先の上澄と一緒にし、活性炭カラム処理をし、乾燥して
水溶性ヘミセルロース(イ) を得た。
【００１６】更に、この水溶性ヘミセルロースを0.５％
食塩水に溶解し、エタノール濃度が５０％となるように
再沈澱を３回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ
（株）製「アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ」）を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。
食塩水に溶解し、エタノール濃度が５０％となるように
再沈澱を３回繰り返し、イオン交換樹脂（オルガノ
（株）製「アンバーライトＩＲ−１２０Ｂ」）を用いて
脱塩して水溶性ヘミセルロース(ロ) を得た。
【００１７】一方、前記方法において活性炭カラム処理
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。以
上の結果をまとめて下表１に示す。
をしないで同様に水溶性ヘミセルロース(ハ) を得た。以
上の結果をまとめて下表１に示す。
【００１８】 表１：組成割合（重量比％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 成 分／試料 イ ロ ハ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 水分 5.71 7.75 5.10 粗蛋白 1.93 1.03 5.43 粗灰分 5.29 0.22 5.30 多糖類 87.07 91.00 84.17 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 平均分子量 178000 207000 114000 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００１９】活性炭処理によって色素成分、疎水性成分
及び低分子成分が、イオン交換樹脂により灰分がそれぞ
れ除かれる。
及び低分子成分が、イオン交換樹脂により灰分がそれぞ
れ除かれる。
【００２０】次いで、(イ) 、(ロ) 及び(ハ) の各水溶性ヘ
ミセルロース試料の糖組成及びウロン酸含量を分析し
た。ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、また中性
糖の測定はアルジトールアセテート法により行った。結
果を下表２に示す。
ミセルロース試料の糖組成及びウロン酸含量を分析し
た。ウロン酸の測定はBlumenkrantz法により、また中性
糖の測定はアルジトールアセテート法により行った。結
果を下表２に示す。
【００２１】 表２：糖組成（重量比％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 糖の種類 ／試料 イ ロ ハ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ウロン酸 20.4 16.9 19.4 ラムノース 1.6 2.7 2.1 フコース 2.7 5.2 3.9 アラビノース 19.9 19.2 23.1 キシロース 6.4 8.4 5.8 ガラクトース 47.3 40.8 43.4 グルコース 1.8 0.9 2.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００２２】次に下表３に示す配合にてスポンジケーキ
を試作し、食感及び保存における変化を調べた。（以下
余白）
を試作し、食感及び保存における変化を調べた。（以下
余白）
【００２３】 表３：スポンジケーキ配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 比較例 比較例 成 分 １ １ ２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 全 卵 100 100 100 砂 糖 100 100 100 薄力粉 100 100 100 水 35 35 35 乳化油脂 15 15 15 ベーキングパウダー 2 2 2 ＷＳＨＣ(イ) 1 0.08 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉に対するＷＳＨＣ (イ) の割合（重量％） 1 0.08 0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、乳化油脂：不二製油株式会社製（パーミングＨ） ＷＳＨＣ：水溶性ヘミセルロース
【００２４】［調製］先ず、全卵と砂糖を混合してお
き、これに順次、乳化油脂、水、粉の順に混合し、最後
に比重を0.4 に合わせた後、生地を170 ℃で20分間焼成
した。焼成の結果を下表４に、保存結果を下表５にそれ
ぞれ示す。（以下余白）
き、これに順次、乳化油脂、水、粉の順に混合し、最後
に比重を0.4 に合わせた後、生地を170 ℃で20分間焼成
した。焼成の結果を下表４に、保存結果を下表５にそれ
ぞれ示す。（以下余白）
【００２５】 表４：スポンジケーキ焼成の結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料／物性 風 味 組 織 食 感 脹らみ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 4.7 4.5 4.2 4.2 比較例１ 4.6 3.9 3.6 4.0 比較例２ 4.5 3.9 3.5 4.2 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− なお、結果はパネラー10人により５段階評価で行った。
数値の高い方が良好であることを意味する。
数値の高い方が良好であることを意味する。
【００２６】 表５：保存における変化 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 保存日数（日） 硬さ(g/cm2) 水 分（％） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例１ 0 41.8 35.6 7 81.6 30.8 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例１ 0 50.2 35.5 7 104.2 30.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 比較例２ 0 49.9 35.3 7 101.1 30.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、保存日数（日）は、試料を密閉容器中20℃で保存
した日数。硬さ(g/cm2) は、試料を2/3 まで圧縮した時
の応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）を用
い、径40m/m のプランジャーを使用し、テーブル上昇速
度50mm／分にて測定した値である。
した日数。硬さ(g/cm2) は、試料を2/3 まで圧縮した時
の応力を、レオメーター（不動工業株式会社製）を用
い、径40m/m のプランジャーを使用し、テーブル上昇速
度50mm／分にて測定した値である。
【００２７】水溶性ヘミセルロースを薄力粉100 重量部
に対し１重量部添加した場合、組織の肌理が良くなり、
保存後の変化も少なかった。しかし、0.08重量部の添加
では効果が認められなかった。
に対し１重量部添加した場合、組織の肌理が良くなり、
保存後の変化も少なかった。しかし、0.08重量部の添加
では効果が認められなかった。
【００２８】
【実施例２〜３及び比較例３】実施例１で調整した水溶
性ヘミセルロース(ロ) を用い、下表６に示す配合にてク
ッキーを試作した。
性ヘミセルロース(ロ) を用い、下表６に示す配合にてク
ッキーを試作した。
【００２９】 表６：クッキー配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 比較例 成分 ２ ３ ３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 薄 力 粉 100.0 100.0 100.0 上 白 糖 40.0 40.0 40.0 無塩バター 50.0 50.0 50.0 卵 黄 10.0 10.0 10.0 ベーキングパウダー 1.0 1.0 1.0 バニラエッセンス 0.2 0.2 0.2 ＷＳＨＣ(ロ) 1.0 5.0 0.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉に対するＷＳＨＣ (ロ) の割合（重量％） １ ５ ０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＷＳＨＣ：水溶性ヘミセルロース
【００３０】［調製］先ず、無塩バター及び上白糖を混
合して３分間撹拌し、これに卵黄及び香料を加え、次い
で薄力粉、ベーキングパウダー及び水溶性ヘミセルロー
スを混合して篩を通したものを加え、更に混合撹拌した
後、冷蔵庫で１時間寝かせ、型抜きして180 ℃で焼成し
た。焼成の結果を下表７に示す。
合して３分間撹拌し、これに卵黄及び香料を加え、次い
で薄力粉、ベーキングパウダー及び水溶性ヘミセルロー
スを混合して篩を通したものを加え、更に混合撹拌した
後、冷蔵庫で１時間寝かせ、型抜きして180 ℃で焼成し
た。焼成の結果を下表７に示す。
【００３１】 表７：クッキー焼成の結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料／物性 風 味 組 織 食 感 硬 さ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例２ 4.5 4.4 3.7 3.6 実施例３ 4.2 4.2 3.8 4.0 比較例３ 4.2 3.5 2.9 3.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、結果の評価は、10名のパネラーにより５段階評価
で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
【００３２】上記の様に、クッキーに水溶性ヘミセルロ
ースを添加すると食感が向上することが分かる。
ースを添加すると食感が向上することが分かる。
【００３３】
【実施例４〜５及び比較例４〜５】実施例１で調整した
水溶性ヘミセルロース(ハ) を使って下表８に示す配合に
てマドレーヌを試作した。（以下余白）
水溶性ヘミセルロース(ハ) を使って下表８に示す配合に
てマドレーヌを試作した。（以下余白）
【００３４】 表８：マドレーヌ配合（重量部） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料 実施例 実施例 比較例 比較例 成 分 ４ ５ ４ ５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 薄 力 粉 100.0 同 左 同 左 同 左 上 白 糖 80.0 同 左 同 左 同 左 ベーキングパウダー 2.0 同 左 同 左 同 左 無塩バター 100.0 同 左 同 左 同 左 全 卵 120.0 同 左 同 左 同 左 食 塩 0.2 同 左 同 左 同 左 レモン汁 20.0 同 左 同 左 同 左 レモンエッセンス 0.2 同 左 同 左 同 左 ＷＳＨＣ(ハ) 1.0 5.0 20.0 0.0 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 小麦粉に対するＷＳＨＣ (ハ) の割合（重量％） １ ５ 20 ０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− ＷＳＨＣ：水溶性ヘミセルロース
【００３５】［調製］全卵及び上白糖を５分間撹拌した
後、薄力粉、ベーキンギパウダー、食塩及び水溶性ヘミ
セルロースを篩で混合したものを更に加え撹拌した。次
いで香料、レモン汁及びバターを加え混合した後、カッ
プに流し、2 0 0 ℃で焼成した。結果を下表９に示す。
（以下余白）
後、薄力粉、ベーキンギパウダー、食塩及び水溶性ヘミ
セルロースを篩で混合したものを更に加え撹拌した。次
いで香料、レモン汁及びバターを加え混合した後、カッ
プに流し、2 0 0 ℃で焼成した。結果を下表９に示す。
（以下余白）
【００３６】 表９：マドレーヌ焼成の結果 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 試料／物性 風 味 組 織 食 感 脹らみ 軟らかさ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例４ 4.3 3.6 3.8 3.8 3.6 実施例５ 4.0 3.2 3.2 3.2 3.2 比較例４ 3.4 1.6 2.0 1.0 2.4 比較例５ 4.2 2.8 2.5 3.5 2.6 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 但し、結果の評価は、10名のパネラーにより５段階評価
で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
で行った。数値の高い方が良好であることを意味する。
【００３７】また、インストロンにより各試料マドレー
ヌの破断強度を測定した。結果を下表10に示す（径5.6
m/m の円柱状プランジャーを使い、テーブル上昇速度、
50mm／sec にて測定）。
ヌの破断強度を測定した。結果を下表10に示す（径5.6
m/m の円柱状プランジャーを使い、テーブル上昇速度、
50mm／sec にて測定）。
【００３８】 表10：マドレーヌの破断強度（ｇ／ｃｍ2) −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− 実施例４ 752.0 実施例５ 620.4 比較例４ 924.2 比較例５ 847.3 −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−
【００３９】以上の結果から、マドレーヌに水溶性ヘミ
セルロースを添加すると、非常にソフトな食感となり、
菓子の食感改良に有効なことが分かる。但し、薄力粉10
0 重量部に対して20重量部を添加すると脹らみがなくな
り、食感も悪くなった。
セルロースを添加すると、非常にソフトな食感となり、
菓子の食感改良に有効なことが分かる。但し、薄力粉10
0 重量部に対して20重量部を添加すると脹らみがなくな
り、食感も悪くなった。
【００４０】
【発明の効果】本発明に従ってクッキー、スポンジケー
キ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とする
ベーカリー製品に対し、水溶性ヘミセルロースを主要原
料である小麦粉又は澱粉に対し特定の割合で添加するこ
とにより、保存による品質低下が少なく、かつ口当たり
の柔らかい低カロリーのベーカリー製品を得ること可能
となる。
キ、パン又は米菓等の小麦粉又は澱粉を主要原料とする
ベーカリー製品に対し、水溶性ヘミセルロースを主要原
料である小麦粉又は澱粉に対し特定の割合で添加するこ
とにより、保存による品質低下が少なく、かつ口当たり
の柔らかい低カロリーのベーカリー製品を得ること可能
となる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き 合議体 審判長 徳廣 正道 審判官 斎藤 真由美 審判官 大高 とし子 (56)参考文献 特開 平２−276801（ＪＰ，Ａ) 特開 昭60−27365（ＪＰ，Ａ) 特開 昭59−187745（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.7，ＤＢ名) A21D 2/00 - 17/00
Claims (2)
- 【請求項１】 主要原料である小麦粉又は澱粉１００重
量部に対し、大豆子葉を原料とし、これを酸性の条件下
に１３０℃以下８０℃以上で加熱分解して得た水溶性ヘ
ミセルロースを０．１〜１５重量部の割合で含有するこ
とを特徴とするベーカリー製品。 - 【請求項２】 ベーカリー製品を製造するに際して、主
要原料である小麦粉又は澱粉１００重量部に対し、大豆
子葉を原料とし、これを酸性の条件下に１３０℃以下８
０℃以上で加熱分解して得た水溶性ヘミセルロースを
０．１〜１５重量部の割合で添加することを特徴とする
ベーカリー製品の製造法。
Priority Applications (6)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18919991A JP3190066B2 (ja) | 1991-07-02 | 1991-07-02 | ベーカリー製品及びその製造法 |
| AU18673/92A AU651219B2 (en) | 1991-07-02 | 1992-06-29 | Protein dispersant comprising water-soluble hemicellulose |
| US07/905,733 US5342641A (en) | 1991-07-02 | 1992-06-29 | Food additive comprising water-soluble hemicellulose |
| CA002072684A CA2072684C (en) | 1991-07-02 | 1992-06-29 | Food additive comprising water-soluble hemicellulose |
| DE69210486T DE69210486T2 (de) | 1991-07-02 | 1992-07-01 | Wasserlöslicher, Hemizellulose enthaltender Nahrungsmittelzusatz |
| EP92306065A EP0521707B1 (en) | 1991-07-02 | 1992-07-01 | Food additive comprising water soluble hemicellulose |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP18919991A JP3190066B2 (ja) | 1991-07-02 | 1991-07-02 | ベーカリー製品及びその製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH057449A JPH057449A (ja) | 1993-01-19 |
| JP3190066B2 true JP3190066B2 (ja) | 2001-07-16 |
Family
ID=16237181
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP18919991A Expired - Fee Related JP3190066B2 (ja) | 1991-07-02 | 1991-07-02 | ベーカリー製品及びその製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP3190066B2 (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2014103833A1 (ja) | 2012-12-26 | 2014-07-03 | 不二製油株式会社 | 水溶性エンドウ多糖類からなる小麦主体食品の物性改良剤 |
| KR101561473B1 (ko) * | 2014-10-13 | 2015-10-30 | 군산대학교산학협력단 | 민들레 함유 마들렌 쿠키 및 이의 제조방법 |
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|---|---|---|---|---|
| DE69318691T2 (de) * | 1992-08-07 | 1998-09-10 | Fuji Oil Co Ltd | Bindemittel und damit hergestelltes produkt |
| US20060182870A1 (en) | 2003-03-04 | 2006-08-17 | Akihiro Nakamura | Emulsifier, process for producing the same and emulsified composition using the emulsifier |
| JP5392999B2 (ja) * | 2007-05-29 | 2014-01-22 | 三菱化学株式会社 | ベークドケーキ及びその製造方法 |
| JP5831964B2 (ja) * | 2010-12-27 | 2015-12-16 | ミヨシ油脂株式会社 | ケーキ呈味用水中油型乳化物及びケーキの製造方法 |
| WO2012128266A1 (ja) * | 2011-03-22 | 2012-09-27 | 不二製油株式会社 | 米原料配合ベーカリー製品 |
| US20150216186A1 (en) | 2012-07-25 | 2015-08-06 | Fuji Oil Company Limited | Method for producing danish dough |
| JP6111644B2 (ja) * | 2012-12-17 | 2017-04-12 | 不二製油株式会社 | ペストリー類の食感改良方法 |
-
1991
- 1991-07-02 JP JP18919991A patent/JP3190066B2/ja not_active Expired - Fee Related
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH057449A (ja) | 1993-01-19 |
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