TWI478671B - 烘焙食品用混合料 - Google Patents
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Description
本發明係關於一種可獲得具有鬆脆食感之烘焙食品的烘焙食品用混合料及使用該混合料而製造之烘焙食品。本發明之烘焙食品用混合料特別適合用作鯛魚燒用、薄煎餅用或鬆餅用混合料。
鯛魚燒、今川燒、大判燒、銅鑼燒、鬆餅等烘焙食品係用將小麥粉作為主成分之皮包裹豆餡或奶油等夾餡之食品。該等中，對於鯛魚燒、今川燒、大判燒而言，具有皮較為鬆脆之食感且風味香濃者受人歡迎。先前之製品於剛出爐時具有皮相對較鬆脆之食感且較為香濃，但無法充分令人滿意，並且食感及風味會隨著時間之經過而下降。
專利文獻1中，作為即便經冷凍或冷藏保存但是利用微波爐進行加熱加溫就呈現出皮表面鬆脆之剛出爐般之食感的鯛魚燒式食品，提出了包含添加有蛋殼粉末及熔點為40℃以上之油脂的皮之鯛魚燒式食品。然而，該專利文獻1所記載之技術係防止由冷凍或冷藏保存所導致之鯛魚燒式食品之食感下降者，並非對剛出爐時之食感加以改善者。
專利文獻2中記載有一種泡芙外皮用混合料粉，其含有α化交聯澱粉與未交聯之α化澱粉的澱粉混合物100重量份、以及作為膨脹劑之酪蛋白0.1~20重量份。然而，該專利文獻2所記載之技術係用以實現製造步驟之簡化、提高泡芙外皮之生產效率的技術，並非對泡芙外皮之食感等加以改善者。
又，專利文獻3中，作為不使用雞蛋及小麥粉而可利用簡單之步驟製造泡芙外皮等膨化食品之膨化食品用生麵糰，揭示有一種含有澱粉質原料100重量份、及乳加工品10~150重量份之膨化食品用生麵糰。然而，由該膨化食品用生麵糰而製造之泡芙外皮係食感柔軟者，並非食感鬆脆者。
專利文獻1：日本專利特開平11-137177公報
專利文獻2：日本專利特開平8-275721公報
專利文獻3：日本專利特開平10-191877公報
本發明之目的在於提供一種可獲得具有鬆脆食感之烘焙食品、且可長時間保持剛出爐時之食感及風味的烘焙食品用混合料。
本發明提供一種以含有澱粉及乳蛋白作為特徵之烘焙食品用混合料，藉此達成了上述目的。
根據本發明之烘焙食品用混合料，可獲得具有鬆脆食感之烘焙食品，且可長時間保持其剛出爐時之鬆脆食感及風味。
作為本發明中使用之乳蛋白，並無特別限制，例如可列舉：酪蛋白、酪蛋白鹽(酪蛋白鈉、酪蛋白鈣等)、α-乳球蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白等。於本發明中，作為該乳蛋白，亦可使用含有乳蛋白之食材，例如全乳粉、脫脂乳粉、乳清粉等。作為該含有乳蛋白之食材，較好的是使用含有5質量%以上之乳蛋白之食材。於本發明中，可使用選自該等乳蛋白或含有乳蛋白之食材中的一種以上。
於本發明之烘焙食品用混合料中，上述乳蛋白之含量較好的是0.1~10質量%，更好的是0.2~3質量%。若上述乳蛋白之含量過少，則缺乏鬆脆感，而容易成為韌性強之食感。又，若上述乳蛋白之含量過多，則食感過於綿軟，且就成本面而言亦欠佳。又，於使用含有乳蛋白之食材作為乳蛋白之情形時，必須調配該食材所含之乳蛋白之量達到上述範圍內的量之食材。
作為本發明中使用之澱粉，並無特別限制，例如可使用：將玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯、蕃薯、糯玉米、高直鏈澱粉玉米、糯米、大麥、綠豆、西米、高梁等作為原料之穀粉或澱粉，對該等澱粉實施了α化、乙醯化、醚化，交聯化等之任一種以上之處理的加工或化工澱粉。該等澱粉中，特別好的是將玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯中之任一種作為原料之澱粉。於本發明中，可使用選自該等澱粉中之一種以上。
於本發明之烘焙食品用混合料中，上述澱粉之含量較好的是30~95質量%，更好的是40~90質量%。若上述澱粉之含量過少，則缺乏鬆脆感，而會成為韌性強之食感。又，若上述澱粉之含量過多，則缺乏風味，味道不足。
本發明之烘焙食品用混合料較好的是除上述乳蛋白及澱粉以外進而含有乳化劑。作為該乳化劑，可列舉：甘油脂肪酸酯、甘油二乙醯酒石酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈣、硬脂醯乳酸鈉、聚山梨酸酯等，可使用選自該等乳化劑中之一種或兩種以上。
該等之中，特別好的是使用甘油脂肪酸酯及/或丙二醇脂肪酸酯，更好的是併用甘油脂肪酸酯與丙二醇脂肪酸酯。
於本發明之烘焙食品用混合料中，上述乳化劑之含量較好的是0.01~5質量%，更好的是0.2~2質量%。藉由含有上述乳化劑，即便於溫熱器等保溫器中保管數小時，食感亦不會劣化，可獲得維持剛出爐時之鬆脆食感之烘焙食品。
又，本發明之烘焙食品用混合料較好的是除上述乳蛋白及澱粉以外進而含有油脂。作為該油脂，較好的是菜籽油、大豆油、芝麻油、玉米油、棕櫚油、葵花油、紅花油、酥油、乳酪、可可脂、豬油、牛油、橄欖油等，特別好的是菜籽油、大豆油、棕櫚油、酥油。
於本發明之烘焙食品用混合料中，該等油脂之含量較好的是1~15質量%，更好的是3~10質量%。藉由含有1~15質量%之該等油脂，可獲得更為鬆脆之食感佳之烘焙食品用混合料。
本發明之烘焙食品用混合料可用於製造鯛魚燒、日式煎餅、章魚燒、薄煎餅、美式熱狗、鬆餅、銅鑼燒、比薩、可麗餅、甜甜圈等烘焙食品，特別適合用作鯛魚燒用、薄煎餅用或鬆餅用混合料。又，本發明中所謂之鯛魚燒係包括今川燒及大判燒之概念。
本發明之烘焙食品用混合料中，可根據烘焙食品之種類而適當地含有該烘焙食品先前所使用之原材料或添加物，例如小麥粉、其他穀粉類、大豆蛋白、小麥蛋白、雞蛋粉末、食物纖維、膨脹劑、增稠劑(果膠、角叉菜膠、三仙膠、古亞膠、刺槐豆膠等)、食鹽、糖類、甜味料、香辛料、調味料、維生素類、礦物質類、色素、香料等，較好的是自該等原材料或添加物中適當選擇而製成與目標烘焙食品相對應之組成之混合料。
例如，以下表示將本發明之烘焙食品用混合料作為鯛魚燒用混合料、薄煎餅用混合料或鬆餅用混合料之情形的較佳調配例之一例。
低筋麵粉 0~60質量份
澱粉 30~90質量份
糖類 3~15質量份
油脂 1~15質量份
酪蛋白鈉 0.1~10質量份
甘油脂肪酸酯 0.5~1質量份
低筋麵粉 0~60質量份
高筋麵粉 0~20質量份
澱粉 30~50質量份
糖類 10~30質量份
油脂 1~5質量份
膨脹劑 1~5質量份
酪蛋白鈉 0.1~5質量份
甘油脂肪酸酯 0.8~1.5質量份
香料 0.1質量份
低筋麵粉 10~40質量份
高筋麵粉 5~30質量份
澱粉 30~60質量份
油脂 1~20質量份
糖類 1~20質量份
膨脹劑 0.5~5質量份
酪蛋白鈉 0.1~5質量份
甘油脂肪酸酯 0.2~0.8質量份
對於本發明之烘焙食品用混合料而言，除使用該混合料以外，可藉由與使用先前之烘焙食品用混合料的烘焙食品之製造方法相同之方法來製造烘焙食品。即，依據與目標烘焙食品之種類相對應之通常方法，於本發明之烘焙食品用混合料中適當添加水或牛乳，此外視需要適當添加雞蛋、油脂、糖類、乳製品、乳化劑、酵母、巧克力、可可、果汁等並加以混合，進行焙烤即可。本發明之烘焙食品用混合料中之加水量係根據目標烘焙食品之種類等而適當決定，例如，鯛魚燒用混合料之情形時，相對於該混合料100質量份，較好的是水為50~200質量份，更好的是水為80~150質量份。又，薄煎餅用混合料之情形時，相對於該混合料100質量份，較好的是水為30~150質量份，更好的是水為50~80質量份。又，鬆餅用混合料之情形時，相對於該混合料100質量份，較好的是水為60~150質量份，更好的是水為80~120質量份。
於使用本發明之烘焙食品用混合料製造鯛魚燒之情形時，夾餡並無限制，可使用先前所用之夾餡，例如可使用豆餡、奶油、果醬、巧克力、乾酪、霜淇淋、栗子醬、地瓜醬、咖喱、糯米餡等。
使用本發明之烘焙食品用混合料製造的本發明之烘焙食品長時間保持鬆脆之食感，而且即便經冷凍保存或冷蔵保存，亦保持鬆脆之食感。冷凍可利用通常方法來進行，既可為急速冷凍亦可為緩慢冷凍，但較好的是急速冷凍。作為經冷凍之本發明之烘焙食品之解凍方法，並無特別限制，例如可列舉自然解凍、冷藏解凍、微波爐解凍、於包裝在袋等中之狀態下浸漬於流水或水中而加以解凍之方法等，任一方法均可。
以下，列舉實施例及比較例對本發明加以更具體說明，但本發明不受以下實施例等之任何限定。
依照表1~5所示之組成分別製備鯛魚燒用混合料。
使用實施例1~13及比較例1~4中製備之鯛魚燒用混合料，利用下述方法分別製造鯛魚燒。
將鯛魚燒用混合料100質量份及水110質量份混合，將其於鯛魚燒機中於180℃下焙烤6分鐘，獲得鯛魚燒。
對所得之鯛魚燒依據下述評價基準來評價食感。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表1~5。
5分：非常鬆脆
4分：稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
依照表6所示之組成分別製備薄煎餅用混合料。
使用實施例14~16及比較例5中製備之薄煎餅用混合料，利用下述方法分別製造薄煎餅。
將薄煎餅用混合料100質量份、水60質量份及雞蛋25質量份混合，於185℃之鐵板上對其表面焙烤3分鐘、背面培烤3分鐘，獲得薄煎餅。
對所得之薄煎餅依照下述評價基準來評價食感。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表6。
5分：表面非常鬆脆
4分：表面稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
依照表7所示之組成分別製備鬆餅用混合料。
使用實施例17~19及比較例6中製備之鬆餅用混合料，利用下述方法分別製造鬆餅。
將鬆餅用混合料100質量份、水100質量份及雞蛋20質量份混合，將其於鬆餅製造機中於180℃下焙烤5分鐘，獲得鬆餅。
對所得之鬆餅依照下述評價基準來評價食感。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表7。
5分：表面非常鬆脆
4分：表面稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
依照表8所示之組成分別製備鯛魚燒用混合料。
使用實施例20~24中製備之鯛魚燒用混合料，利用下述方法分別製造鯛魚燒。
將鯛魚燒用混合料100質量份及水110質量份混合，將其於鯛魚燒機中於180℃下焙烤6分鐘，獲得鯛魚燒。
對於所獲得之鯛魚燒，依照下述評價基準對在設定為65℃之溫熱器中保管了2小時之時的食感進行評價。將其評價結果(10名官能檢查員之平均評分)示於表8。
5分：非常鬆脆
4分：稍許鬆脆
3分：普通
2分：感到稍有韌性
1分：感到韌性強
Claims (6)
- 一種用於鯛魚燒、日式煎餅、章魚燒、薄煎餅、美式熱狗、鬆餅、銅鑼燒、或可麗餅之烘焙食品用混合料，其特徵在於含有澱粉、乳蛋白及油脂，澱粉之含量為30~95質量%，乳蛋白之含量為0.2~3質量%，油脂之含量為1~15質量%。
- 如請求項1之烘焙食品用混合料，其進而含有乳化劑。
- 如請求項1或2之烘焙食品用混合料，其中上述乳蛋白為酪蛋白或酪蛋白鹽。
- 如請求項1或2之烘焙食品用混合料，其中上述澱粉係以玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯中之任一者作為原料之澱粉。
- 如請求項1或2之烘焙食品用混合料，其中上述乳蛋白為酪蛋白或酪蛋白鹽，上述澱粉係以玉米、小麥、馬鈴薯、米、樹薯中之任一者作為原料之澱粉。
- 一種烘焙食品，其特徵在於：其係使用如請求項1至5中任一項之烘焙食品用混合料所製造，且該烘焙食品為鯛魚燒、日式煎餅、章魚燒、薄煎餅、美式熱狗、鬆餅、銅鑼燒、或可麗餅。
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