JP6459210B2 - ロールイン用油中水型乳化組成物 - Google Patents

Description

本発明は、ロールイン用油中水型乳化組成物に関し、更に詳しくは、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品を製造するに適したロールイン用油中水型乳化組成物及びそれを使用してなる層状膨化小麦粉食品に関する。

コンビニエンスストア、量販店などで販売されるクロワッサン、パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品はそのボリューム感、歯切れの良さ、口どけの良さからさまざまな種類が店頭に並んでいる。これらの層状膨化小麦粉食品は一般的に連続生産ラインで製造され、その工程は小麦粉生地を捏ね上げ、ロールイン用油中水型乳化組成物を小麦粉生地で包み展延、折りたたみを繰り返すことで油中水型乳化組成物と小麦粉生地の積層構造を形成させ、様々な形に成形し、ホイロで発酵させ、オーブンで焼き上げるというものである。

上記層状膨化小麦粉食品は製造からおよそ２日から５日程度の期間販売されるのが一般的であるが、経時的に品質が劣化していく課題がある。具体的にはパサつきが感じられ、口どけが悪く感じられるようになったり、食感が硬くなり、ヒキが出て歯切れが悪くなったりするなどである。

一般的に層状小麦粉膨化食品の経時的な食感の悪化の主要因は小麦粉の主成分である澱粉の再結晶化と理解されており、改善方法は乳化剤等を主成分とする生地改良剤等を添加することである。上記の通り、捏ね上げられた小麦粉生地はロールイン用油中水型組成物を包み展延、折りたたみを繰り返される。また、様々な形に成形され、ホイロで発酵させオーブンで焼き上げられるという複雑な工程を経ることになる。当然のことながら小麦粉生地への改良剤の添加は少なからず生地物性の変化を引き起こす。この生地物性の変化は、捏ね上げのための時間、温度の調節や、生地の硬さの変化に対応した展延作業の調節、発酵の進行度の変化に対応した発酵温度、時間の調節など工程の最適化を要求するため、生地改良剤などによる生地食感の改善は途方もない労力を必要とし簡便な方法とは言えない。

また、連続ラインで生産される層状小麦粉膨化食品は効率よく大量に生産することで低価格での商品提供という価値を作り出している。そのため、いくつかの商品に同じ生地を使用するのが一般的である。そのため生地改良剤などの使用は多数の商品に影響を及ぼすことになり実際には改善の有効な手段となりきっていないのが現状である。

パンの物性改良方法としては油脂からのアプローチもなされている。非特許文献１によれば、油相中に飽和モノグリセライドを含有させた練り込み用油脂を用いることでソフトなパンが得られるとあり、焼成2日後までの効果が記載されている。しかし練り込み油脂の配合は生地物性に影響するため、前述の生地改良剤同様の問題を伴う。

一方、ロールイン用油脂であれば生地物性への影響を抑えながら簡便に最終製品の改良が可能と考えられる。ロールイン用油脂による層状膨化小麦粉食品の食感改良方法としては、例えば、モノグリセリド有機酸エステルを含有し油相のSFCを2〜40％（40℃）としたロールイン用油脂組成物（特許文献１）、システイン類とカルボン酸を含有するロールイン用油中水型乳化油脂組成物（特許文献２）、β型油脂結晶を油相中５％以上かつ有機酸により水相のpH１〜６とした油中水型ロールイン用乳化油脂組成物（特許文献３）、などが開示されている。これらはいずれもサクサクとした食感の付与や維持を課題とするものである。一方、主として連続ラインにより生産され数日間、具体的には例えば焼成後２〜５日間陳列・販売される層状膨化小麦粉食品においては経時的なソフトさ、しっとり感の維持が要求される場面が多い。

特開２０００―２５３８１６号公報 特開２００１―４５９６９号公報 特開２００７―１１６９８５号公報

田中康夫、松本博編「製パン材料の科学」：１１４〜１１６頁（光琳、平成４年９月３０日発行）

パイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品は経時的な品質の劣化、より具体的にはパサつきが感じられ、口どけが悪く感じられるようになったり、食感が硬くなり、ヒキが出て歯切れが悪くなったりするなどの問題がある。本発明においては、特に焼成後の日数が経過してもこれらの問題を抑え、かつ作業性や生地物性への影響を抑制して簡便かつ汎用的な製造方法を提供することを課題とする。

本発明者らは、特定の成分を含有させたロールイン用油中水型乳化組成物を用いることで上記課題を解決しうる知見を得、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明は
（１）炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリドを０．９〜５重量％含有し、且つ、有機酸及び／又は有機酸塩を０．２〜２重量％含有することを特徴とするロールイン用油中水型乳化組成物、
（２）有機酸及び／又は有機酸塩がクエン酸ナトリウムである、（１）に記載のロールイン用油中水型乳化組成物、
（３）（１）ないし（２）いずれかに記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用してなる、層状膨化小麦粉食品、
（４）炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリドを０．９〜５重量％、且つ、有機酸及び／又は有機酸塩を０．２〜２重量％配合することを特徴とする、ロールイン用油中水型乳化組成物の製造方法、
（５）有機酸及び／又は有機酸塩がクエン酸ナトリウムである、（４）に記載のロールイン用油中水型乳化組成物の製造方法、
（６）（１）ないし（２）いずれかに記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用することを特徴とする、層状膨化小麦粉食品の製造方法、である。

本発明によれば、製造時の生地物性や作業性に影響することなく、焼成後の日数経過後であってもソフトさ、しっとり感が維持されたパイ、デニッシュペストリーなどの層状膨化小麦粉食品が提供できる。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の油脂原料としては公知の食用油脂類をいずれも使用することが出来、例えば、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米糠油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独又は混合油或いはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂が利用できる。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物を構成する油脂原料は、１０℃におけるＳＦＣが３０〜８０、２０℃におけるＳＦＣが１０〜６５、３０℃におけるＳＦＣが２〜３５であるのが好ましい。下限未満ではロールイン用油中水型乳化組成物が軟らかすぎて、ロールイン作業時に生地が縮んで焼成品の内層が不均一になったり、油中水型乳化組成物が生地に練り込まれて焼成品の内層が詰まってしまったりする場合がある。上限を超える場合はロールイン用油中水型乳化組成物が硬くなりすぎて可塑性を失い、ロールイン作業時に油中水型乳化組成物が割れて焼成品の内層が不均一になる場合がある。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物は炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリドを０．９〜５重量％、好ましくは１．０〜３．５重量％、更に好ましくは１．０５〜２重量％含有し、且つ有機酸及び／又は有機酸塩を０．２〜２重量％、好ましくは０．３５〜１．７５重量％、更に好ましくは０．５〜１．５重量％を含有することを特徴とする。いずれか一方若しくは両方が、含有されない若しくは下限未満の場合は目的とする層状膨化小麦粉食品の継時的な品質劣化抑制効果が得られない。炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリドが上限を超える場合は層状膨化小麦粉食品の口どけが悪くなる場合がある。有機酸及び／又は有機酸塩が上限を超える場合は、有機酸及び／又は有機酸塩に由来する風味が著しく感じられ層状膨化小麦粉食品の商品価値を損なってしまう場合がある。

本発明においては上記モノグリセリドと有機酸及び／又は有機酸塩を、ロールイン用油中水型乳化組成物中に含有させることが特徴である。これにより小麦粉生地の物性に影響することなく、簡便に最終製品での効果が得られる。半面、これらを単独あるいは併用して小麦粉生地中に直接添加した場合は、伸展性の増加など生地物性の変化を伴うため個別に生産工程の調節や最適化が必要となり、簡便性や汎用性に劣るものとなってしまう。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物に含有させる有機酸及び／又は有機酸塩はいずれにおいても層状膨化小麦粉食品の継時的な品質の劣化の抑制に有効であるが、風味の面から有機酸塩が好ましい。上記有機酸としてはクエン酸、コハク酸、グルコン酸、酢酸、酒石酸、乳酸、フマル酸、リンゴ酸、イタコン酸、フィチン酸、αケトグルタル酸等が挙げられる。有機酸塩としては前述の有機酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩などが挙げられる。有機酸及び／又は有機酸塩は単独又は複数種類を組み合わせて使用することができる。また、有機酸／有機酸塩の種類によっては特有の風味を有し最終製品の用途が限られてしまう場合があるためクエン酸ナトリウムが好ましく、クエン酸三ナトリウムが汎用的で最も好ましい。

本発明の油中水型乳化組成物は必要に応じて乳化剤を添加しても良い。乳化剤としてはレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、シュガーエステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウムなどが挙げられる。

本発明においては上記の原料、添加物の他に、所望により、色素、抗酸化剤、香料などの油溶性成分、食塩、糖類、粉乳、発酵乳などの水溶性成分を使用することができる。

本発明のロールイン用油中水型乳化組成物の製造法については特に限定されないが、常法通り油相と水相とを予備乳化した後、パーフェクター、ボテーター、コンビネーターなどで急冷捏和することにより製造することができる。油相は、融解した油脂に必要に応じて色素、抗酸化剤、香料等の油溶性成分を添加、溶解／分散させ調製することができる。水相は水又は温水に水溶性の乳成分、必要に応じて食塩、糖類、無機塩類等を添加、溶解／分散させ調製することができる。

本発明の層状膨化小麦粉食品は、小麦粉を主原料とし水、塩などを加えて混捏し得られる小麦粉生地（ドウ）を薄く延ばし、これにロールイン用油中水型乳化組成物を載せて折りたたみ、再び薄く延ばすことを繰り返して層状生地を作り、必要に応じ発酵、成形、焼成することにより得ることが出来る。このようにして得られる層状膨化小麦粉食品の具体例としてはデニッシュペストリー、クロワッサン、パイ等が例示できる。また、経時的な品質劣化が効果的に抑制されるため、数日間陳列・販売される製品において特に好適である。

以下に実施例を示し、本発明をより詳細に説明する。なお、例中％及び部はいずれも断りのない限り重量基準を意味する。

［ロールイン用油中水型乳化組成物の調製］
＜実施例１＞
パーム分別硬化油（上昇融点３８℃）２１部、菜種硬化油（上昇融点３５℃）１６部、大豆油２１部、飽和モノグリセリド（『エマルジーＭＳ』理研ビタミン株式会社製）１．１部、大豆レシチン（『ＳＬＰペースト』辻製油株式会社製）０．３部、を６０℃で混合し、油相を得た。別途６０℃の水１０部、砂糖・ぶどう糖果糖液糖３０部にクエン酸三ナトリウム０．６部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。

＜実施例２〜７、比較例１〜３＞
表１、２の配合に従い、実施例１に準じてロールイン用油中水型乳化組成物を得た。

＜実施例８＞
パーム分別硬化油（上昇融点３８℃）３０部、菜種硬化油（上昇融点３５℃）２４部、大豆油３０部、飽和モノグリセリド（『エマルジーＭＳ』理研ビタミン株式会社製）１．１部、大豆レシチン（『ＳＬＰペースト』辻製油株式会社製）０．３部、を６０℃で混合し、油相を得た。別途６０℃の水１４部にクエン酸三ナトリウム０．６部を溶解させ水相を得た。油相と水相とを６０℃で混合攪拌し予備乳化させ、コンビネーターにより急冷捏和し、組織良好なロールイン用油中水型乳化組成物を得た。

＜比較例４〜６＞
表２の配合に従い、実施例８に準じてロールイン用油中水型乳化組成物を得た。

［試験１］（デニッシュ焼成テスト）
表４に記載の小麦粉生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例１〜７及び比較例１〜２のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み（対粉５０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。続いてリバースシーターで生地厚８ｍｍまで延ばし、５０ｍｍ×１５０ｍｍの短冊状にカットし、２本をツイストした後リング状に成形し、直径１８ｃｍのエンゼル型に入れ、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１６分間焼成し、デニッシュを得た。

［試験２］（クロワッサン焼成テスト）
表６に記載の小麦粉生地原料を練り上げ、２８℃、湿度７５％の庫内にて６０分間発酵させた後、−１８℃のフリーザーで６０分間リタードをとった。実施例８及び比較例５〜８のロールイン用油中水型乳化組成物を折り込み（対粉６０％）、リバースシーターで３つ折りを２回行った後、−７℃のフリーザーで６０分間リタードをとり、リバースシーターで３つ折りを１回行った後、−７℃のフリーザーで４５分間リタードをとった。続いて、リバースシーターで生地厚４ｍｍまで延ばし、５５ｇを成形し、３２℃、湿度７５％の庫内で６０分間発酵させた後、庫内温度２１０℃のオーブンで１７分間焼成し、クロワッサンを得た。

実施例１〜７及び比較例１〜３のデニッシュ、実施例８及び比較例４〜６のクロワッサンについてパネラー7名による官能評価を行い、焼成１日後は風味・口溶け、食感（しっとり感、ソフト感）について、焼成４日後は食感（しっとり感、ソフト感）について評価した結果を表１，２に示した。

［評価基準］
（風味、口溶け）
○：良好
△：やや劣るが可
×：不良
（しっとり感）
○：良好
△：ややパサつき感あるが許容範囲
×：パサつき強く、不良
（ソフト感）
○：良好
△：やや硬いが許容範囲
×：硬く、不良
いずれも△以上を合格とした。

［焼成１日後の評価］
実施例は風味・口溶け、しっとり感、ソフト感すべてにおいて良好であった。実施例４〜６の風味に関しては、実施例４はやや酸味が感じられ、実施例５はやや独特な旨みが感じられ、実施例６はやや酸味とやや独特な旨みが感じられたため、最終的な層状膨化小麦粉食品の風味（用途）が限定されてしまう場合があるものの、おおむね良好といえる範囲であった。一方、比較例５は塩味が強く、風味において不良であった。比較例６は口溶けが悪く、また食感も硬く、ソフト感において不良であった。

［焼成４日後の評価］
実施例はいずれもしっとり感、ソフト感ともに良好であった。実施例３は若干のパサつきと硬さが感じられたものの、良好と判断できる範囲であった。一方、比較例の食感はいずれも硬くパサつきが感じられ、しっとり感、ソフト感ともに不良であった。

（表１）（単位：重量部）

（表２）（単位：重量部）

（比較例７）
表３の配合に従い、実施例１に準じてロールイン用油中水型乳化組成物を得た。続いて表４に記載の小麦粉生地配合に飽和モノグリセリド１．１部、クエン酸三ナトリウム０．６部を加えて練り上げ、試験１に準じてデニッシュを製造した。作業中、小麦粉生地の伸展性が他の実施例・比較例に比べて顕著に増加したため条件の変更調整が必要となり、工程がより煩雑であった。層状膨化小麦粉食品の口溶けにも劣っていた。

（表３）（単位：重量部）

（表４）試験１：デニッシュ用小麦粉生地配合（単位：重量部）

（表５）デニッシュ製造条件

（表６）試験２：クロワッサン用の小麦粉生地配合（単位：重量部）

（表７）クロワッサン製造条件

Claims (3)

1. 炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリドを０．９〜５重量％含有し、且つ、クエン酸ナトリウムを０．３５〜１．７５重量％含有することを特徴とする、ロールイン用油中水型乳化組成物。
2. 炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸を構成脂肪酸とするモノグリセリドを０．９〜５重量％配合し、且つ、クエン酸ナトリウムを０．３５〜１．７５重量％配合することを特徴とする、ロールイン用油中水型乳化組成物の製造方法。
3. 請求項１に記載のロールイン用油中水型乳化組成物を使用することを特徴とする、層状膨化小麦粉食品の製造方法。