JP7417215B2 - 青果物の剥皮方法 - Google Patents
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Description
尚、ブドウに本発明の剥皮処理を施す場合、ブドウを房から取り外すことなく本発明の剥皮処理を施すことができる。
尚、分離したPGE含有の界面活性剤含有水は、新たな青果物の界面活性剤処理に再利用できる。
ペクチナーゼは、高等植物の細胞壁に含まれているペクチンのポリガラクツロナンを分解する分解酵素群の総称であり、主なものとして次の三種の分解酵素が挙げられる。ポリガラクツロナーゼはペクチンに含まれるポリガラクツロン酸を加水分解する。ペクチンリアーゼはペクチンのホモガラクツロナンをβ-脱離により分解する。ペクチンエステラーゼはペクチンに含まれるガラクロツロン酸のメチルエステルを加水分解する。
一方、プロトペクチナーゼは、プロトペクチンからの水溶性ペクチンの遊離を触媒する酵素の総称であり、上述したポリガラクツロナーゼやペクチンリアーゼ以外にも、アラビナーゼ等のヘミセルラーゼに分類される酵素がプロトペクチナーゼ活性を持つことも知られている。
尚、本発明で用いる分解酵素は、プロトペクチナーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼの少なくとも一種の酵素活性を有する分解酵素が含まれていればよく、他の酵素活性を有する分解酵素が含まれていてもよい。
尚、セルラーゼTP5-協和には、他の酵素活性を有する酵素としてエステラーゼが含まれており、セルロシン(登録商標)TP25にも、他の酵素活性を有する酵素としてβ-1,3-グルカナーゼが含まれているが問題なく青果物の外皮を剥皮できる。
尚、アクレモセルラーゼKM(商品名)は、アクレモニウム属菌が産生したアクレモニウムセルラーゼを含有する酵素である。
尚、剥皮青果物のうち、ブドウ果肉のようにシロップ漬等の二次加工品とする場合、剥皮青果物を浸漬したシロップ液等に施す加熱殺菌処理において酵素失活処理を兼ねてもよい。
PGE(ポリグリセリン脂肪酸エステル)としてのサンソフト(登録商標)Q-14S(商品名:太陽化学株式会社製)を60℃程度の温水で一旦溶解し、規定濃度まで水で希釈して界面活性剤含有水とした。界面活性剤含有水中のPGEの濃度は0.3質量%である。この界面活性剤含有水に果実としてのブドウ(巨峰)を浸漬し、2~18℃に保持されている冷蔵庫内に一晩(概ね18時間)載置して界面活性剤処理を施した。
実施例1の界面活性剤含有水のPGE濃度、温度、浸漬時間、及び酵素処理の酵素含有液のポリガラクツロナーゼ活性、温度、処理時間を下記表1に示すように変更した他は、実施例1と同様に界面活性剤処理及び酵素処理を施して、ブドウ(巨峰)に外皮の剥離処理を実施した。酵素処理後の脱離処理及び果肉外観の評価も表1に併せて示す。
実施例1で分離した界面活性剤含有水と酵素含有液とを再利用して、実施例1と同様に界面活性剤処理及び酵素処理を施したところ、実施例1と同様に外皮の脱離が容易であって、ブドウ特有の風味、食感を有する美麗な外観の粒状のブドウ果肉を得ることができた。この界面活性剤含有水と酵素含有液との再利用は4回できた。
実施例1で用いた界面活性剤含有水と酵素含有液とを混合して混合液を得た。この混合液を26℃に保持しつつ、実施例1と同様なブドウを浸漬して2時間保持して第1回目の剥離処理を施した。ブドウ果肉に残存する外皮の脱離はやや困難であり、得られたブドウ果肉の表面が凹凸面となっていた。また、得られたブドウ果肉の一部表面に、外皮直下の色素が残存しているものがあったが、実用に供し得るものであった。
次いで、粒状のブドウ果肉と分離し回収した回収混合液に、新たなブドウを浸漬して同様に第2回目の剥離処理を施したところ、第1回目と同様にブドウ果肉に残存する外皮の脱離がやや困難であり、得られたブドウ果肉の表面が凹凸面となっていた。また、得られたブドウ果肉の表面に外皮直下の色素が広く残存しているものがあった。
更に、粒状のブドウ果肉と分離し回収した回収混合液に、新たなブドウを浸漬して同様に第3回目の剥離処理を施したところ、ブドウ果肉に残存する外皮の脱離が困難なものが発生したので、以後の回収混合液の再利用を中止した。
実施例1の界面活性剤処理のPGEの種類、濃度、温度、浸漬時間、及酵素処理の酵素の種類、酵素含有液の活性、温度処理時間を下記表2に示すように変更した他は、実施例1と同様に界面活性剤処理及び酵素処理を施して、ブドウ(巨峰)に外皮の剥離処理を実施した。酵素処理後の脱離処理及び果肉外観の評価も表2に併せて示す。尚、評価は表1の場合と同様であり、表2の酵素処理で用いた酵素は下記表3に示す。
水酸化ナトリウムを水に添加して0.5質量%に調整した水酸化ナトリウム溶液を沸騰し、ブドウ(巨峰)を添加して15秒間加熱処理した後、水酸化ナトリウム溶液から取り出したブドウを流水洗浄して水酸化ナトリウム成分を除去した。このような水酸化ナトリウム処理を施した多くのブドウの外皮に裂傷が確認された。次いで、水酸化ナトリウム処理を施したブドウを、酵素含有量0.1質量%の酵素含有液(使用酵素:協和化成株式会社製のアクレモセルラーゼKM(商品名))に浸漬し、2時間静置する酵素処理を施した。この酵素含有液のポリガラクツロナーゼ活性は17.6Unit/gである。その後、酵素処理を施したブドウ果実に流水洗浄を施して、外皮を脱離してブドウ果肉を得た。得られたブドウ果肉は、水酸化ナトリウム処理によりできた裂傷箇所からの果肉崩壊が顕著であり、ブドウ本来の球形を有していないものが多く、且つブドウ特有の香りの減少や食感の低下があった。
PGEとしてのポエム(登録商標)J-0081HV(商品名:理研ビタミン株式会社製)を加温した水に溶解し、PGEの濃度が2.0質量%の水溶液に調整した。この水溶液にブドウ果実(巨峰)を浸漬し、50℃程度に保持し70分浸漬する界面活性剤処理を施した。次いで、界面活性剤処理を施したブドウ果実を、重曹(炭酸水素ナトリウム)0.1質量%濃度の沸騰水溶液中に90秒間浸漬する重曹処理を施した。重曹処理を施したブドウを流水中で粗熱を取った。重曹処理を施したブドウは、外皮に開裂が生じているものと、外観上、外皮に開裂が生じていないものとが混在していた。外皮に開裂が生じているブドウは流水洗浄により外皮の脱離ができ、ブドウ果肉を得ることができた。得られたブドウ果肉はブドウ本来の球形を有していたが、ブドウ特有の香りの減少や食感の低下があった。一方、外皮に開裂が生じてないブドウ果実は、手作業で外皮の脱離を行ったが、外皮と果肉の離れ(実離れ)が悪い部分があり、簡単に剥皮できなかった。
実施例1において、界面活性剤含有水から取り出したブドウを、沸騰浴中に30秒間浸漬して裂傷拡張処理を施してから、酵素処理を施した他は実施例1と同様にして粒状のブドウ果肉を得た。得られたブドウ果肉の一部に、外皮の内壁膜の一部が残留していた。
下記表4に示す果実類について、表4に示すPGE含有液の界面活性剤処理及び酵素処理を施した。その際に、界面活性剤処理の温度を4℃とし、酵素処理の酵素として協和化成株式会社製のアクレモセルラーゼKM(商品名)を用いた。結果を表4に併せて示す。
尚、表4において、記号及び略語は下記の通りである。
「評価」:表1の場合と同様
「濃度(%)」:「濃度(質量%)」
「活性」:「酵素含有液のポリガラクツロナーゼ活性」
「PGE種類」:
Q-14S: サンソフト(登録商標)Q-14S(商品名)
太陽化学株式会社製
L-7D: リョートー(登録商標)ポリグリエステルL―7D(商品名)
三菱ケミカルフーズ株式会社製
下記表5に示す果菜類について、表5に示すPGE含有液の界面活性剤処理及び酵素処理を施した。その結果を表5に併せて示す。表5において、界面活性剤処理で使用したPGEはリョートー(登録商標)ポリグリエステルL―7D(商品名:三菱ケミカルフーズ株式会社製)であり、酵素処理で用いた酵素は協和化成株式会社製のアクレモセルラーゼKM(商品名)であって、酵素含有液の活性はポリガラクツロナーゼ活性である。また、評価は表1の場合と同様である。
下記表6に示す根菜類について、表6に示すPGE含有液の界面活性剤処理及び酵素処理を施した。その結果を表6に併せて示す。表6において、界面活性剤処理の温度は4℃であり、「濃度(%)」は「濃度(質量%)」である。また、評価は表1の場合と同様である。
Claims (8)
- 青果物の外皮をアルカリ処理することなく剥離する際に、
前記青果物を0.05質量%以上のポリグリセリン脂肪酸エステルを含有する20℃以下の界面活性剤含有水に少なくとも15時間浸漬する界面活性剤処理を施した後、
前記青果物を加熱処理することなく前記外皮を構成するペクチン、セルロース及びヘミセルロースの分解酵素の少なくとも一種を含有する酵素含有液に浸漬し、前記青果物の本体から前記外皮を剥離する酵素処理を施すことを特徴とする青果物の剥皮方法。 - 前記界面活性剤含有水は、前記ポリグリセリン脂肪酸エステルの含有量が1.0質量%以下であって、前記界面活性剤処理が24時間以下であることを特徴とする請求項1に記載の青果物の剥皮方法。
- 前記ポリグリセリン脂肪酸エステルとして、Hydrophilic Lipophilic Balance値(HLB値)が12~18のものを用いることを特徴とする請求項1又は請求項2に記載の青果物の剥皮方法。
- 前記分解酵素として、プロトペクチナーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼの少なくとも一種の酵素活性を有するものを用いることを特徴とする請求項1~3のいずれかに記載の青果物の剥皮方法。
- 前記青果物としての果実類又は果菜類を用いるとき、前記界面活性剤処理を施した前記果実類又は前記果菜類を、プロトペクチナーゼの活性を有する分解酵素を含有し且つポリガラクツロナーゼ活性が300Unit/g以下の酵素含有液に浸漬することを特徴とする請求項1~4のいずれかに記載の青果物の剥皮方法。
- 前記青果物としての根菜類を用いるとき、前記界面活性剤処理を施した前記根菜類を、セルラーゼ及び/又はヘミセルラーゼの活性を有する分解酵素を含有し且つセルラーゼ活性が300Unit/g以下及び/又はヘミセルラーゼ活性が500Unit/g以下の酵素含有液に浸漬することを特徴とする請求項1~4のいずれかに記載の青果物の剥皮方法。
- 前記分解酵素として、プロトペクチナーゼ、セルラーゼ及びヘミセルラーゼのいずれか二種又は三種の酵素活性を併有するものを用いることを特徴とする請求項1~6のいずれかに記載の青果物の剥皮方法。
- 前記酵素処理では、前記界面活性剤処理を施した前記青果物を、温度が40℃以下で且つ前記酵素含有液に少なくとも30分浸漬することを特徴とする請求項1~7のいずれかに記載の青果物の剥皮方法。
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