JP4896651B2 - カキ果実の剥皮方法及び剥皮カキ果実 - Google Patents
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Description
Y≦−0.33X+15.3・・・・(I)
Y≧−0.23X+9.41・・・・(II)
(ただし、X:酵素処理温度(℃)、Y: 酵素処理時間(時間))
で示されるものである。
Y≦−0.42X+20.4・・・・(III)
Y≧−0.25X+12.3・・・・(IV)
(ただし、X:酵素処理温度(℃)、Y:酵素処理時間(時間))
で示されるものである。
Y≦−0.33X+15.3・・・・(I)
Y≧−0.23X+9.41・・・・(II)
(ただし、X:酵素処理温度(℃)、Y: 酵素処理時間(時間))、
で示される範囲であることが望ましい。
また、傷と傷との間のピッチが平均3mm以上6mm以下である場合は、酵素処理工程における酵素処理温度(X)と酵素処理時間(Y)との関係が下記の式(III)、(IV);
Y≦−0.42X+20.4・・・・(III)
Y≧−0.25X+12.3・・・・(IV)
(ただし、X:酵素処理温度(℃)、Y:酵素処理時間(時間))、
で示される範囲である。
グループBに属する市田柿種のカキ果実を十分な熟度に達していない未熟なもの(未熟果)、適熟期のもの(適熟果)、適熟期に採取してポリエチレンフィルムで包装し5℃で1ヶ月間貯蔵したもの(貯蔵果)の3区について、それぞれのカキ果実を1個ずつ用いた。角皮貫通処理は剣山状の金属針を用いて果実表面に傷と傷との間のピッチが平均3mm以下になるよう傷を付する条件で行った。尚、傷の形は略円形状で1cm2あたりの傷の数は40〜50個、傷の大きさ開口径が略0.5mmφ程度であることを画像解析により確認した。その後、100℃の熱水3L中にカキ果実を1個ずつに浸漬し、約60秒間加熱処理した後、流水で急冷する加熱処理を行った。以上の角皮貫通処理工程及び加熱処理工程により前処理を完了した。
前処理を角皮貫通処理後、加熱処理を行う方法に替え、角皮貫通処理のみ行いで加熱処理を行わない方法(比較例1−1)、または、角皮貫通処理を行わず加熱処理のみ行う方法(比較例1−2)という2つの条件で前処理を行った。これ以外の条件は、実施例1と同様にし、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、5段階の剥皮スコアにより評価した。
表における「剥皮スコア」の内容は次の通りである。
1;変化無し。
2;局分的に角皮が剥離できる。
3;局分的に外果皮組織が崩壊している。
4;外果皮組織が大部分崩壊している。
5;外果皮組織が完全に崩壊している。
前処理の順序を入れ替え、加熱処理の後に角皮貫通処理を行ったこと以外は、実施例1と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、5段階の剥皮スコアにより評価した。
表2に示すように、比較例2では前処理の順序を入れ替えたところ、実施例1より剥皮スコアが低下し、局部的に外果皮組織が崩壊、又は局部的に角皮が剥離できるのみであった。これは実施例1のように、まず角皮貫通処理によって果実表面に傷を生じさせ、その後加熱処理によって角皮貫通処理では傷の生じていない部分にも、さらに亀裂や損傷を生じさせるため、酵素処理工程における酵素の浸透効率が非常に向上したものと考えられる。よって酵素の作用効率が高まり、カキ果実の全体的な剥皮が可能となると考えられる。
市田柿に替え、グループCに属する富有柿を用いたこと以外は、実施例1と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、5段階の剥皮スコアにより評価した。
市田柿に替え、富有柿を用いたこと以外は、比較例1と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、5段階の剥皮スコアにより評価した。
表3中の数値は、表1の剥離スコアと同様である。表3に示すように、比較例3−1では、どの熟期のカキ果実においても外果皮を崩壊できておらず剥皮が全く不可能であった。比較例3−2においても外果皮組織の崩壊には至らなかった。これに対し、実施例2においては各熟期の果実においてほぼ完全に外果皮組織を崩壊せしめた。以上の結果から、グループCに属する富有柿においても、角皮貫通処理と加熱処理の両方の処理による角皮の亀裂や損傷或いは剥離を生じさせ且つ外果皮組織に存在するペクチン質分解酵素阻害因子を失活させることが、剥皮工程を完結させるために必要であることが示された。
市田柿に替え、富有柿を用いたこと以外は、比較例2と同様にして、カキ果実の剥皮を行い、外果皮組織の残存状態を目視で判定し、5段階の剥皮スコアにより評価した。以上のようにして得られた、比較例4の剥皮スコアを以下の表4に示す。
表4に示すように、前処理の順序を逆にし、加熱処理後角皮貫通処理を行ったところ、実施例2と同等の剥皮結果を得ることができなかった。これは市田柿と同様の結果であり、この加熱処理後角皮貫通処理を施す前処理が酵素を用いた剥皮方法の前処理法として適切ではないことが示された。
剥皮が最適に行われる酵素反応温度と時間の関係について検討を行った。実施例1に記載した方法同様に富有柿種の適熟果を用い、剣山状の金属針を用いて果実表面に傷と傷との間のピッチが平均3mm以下になるよう深さ0.1mm乃至0.5mm及び開口径0.5mmφの傷を付する条件で角皮貫通処理を行い、加熱処理も同様に行った。ここで、剣山状の金属針は太さが直径1mm、長さが11mm、本数が88本、配置が千鳥格子または正方格子、ピッチが3.5mmである。
酵素処理においては、酵素処理においては、処理温度を15℃、25℃、37℃、の試験区で、2時間おきに果肉部分が酵素の影響を受けることなく外果皮組織が完全に剥皮され、剥皮が最適に行われているかどうかを測定した。実施例3の結果を図4に示す。
次に、角皮貫通処理の条件を傷と傷との間のピッチが平均3mm乃至6mmとなるように行ったこと以外は、実施例3と同様にして、酵素反応温度と時間の関係について検討を行った。傷の形は略円形状で1cm2あたりの傷の数は4〜10個、傷の大きさは略φ0.5mm程度であることを画像解析により確認した。実施例4の結果を以下の図5に示す。
Claims (6)
- カキ果実の角皮に、該角皮を貫通する傷を角皮貫通手段により生じさせる角皮貫通処理工程と、該角皮貫通処理工程を経たカキ果実の角皮に前記傷を起点とする亀裂を生じさせるように前記カキ果実を加熱手段により加熱して、カキ果実に含まれているペクチン質分解酵素活性阻害因子を不活性化させる加熱処理工程と、該加熱処理工程を経たカキ果実にペクチン質分解酵素を含浸させる酵素処理工程と、該酵素処理工程を経たカキ果実の外果皮組織を除去手段により除去して剥皮果実を得る外果皮除去工程とを備えてなることを特徴とするカキ果実の剥皮方法。
- 角皮貫通処理工程で用いる角皮貫通手段として先鋭な突起物を用いる請求項1記載のカキ果実の剥皮方法。
- 角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷とのピッチが平均3mm以下であり、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度(X)と酵素処理時間(Y)との関係が下記の式(I)、(II);
Y≦−0.33X+15.3・・・・(I)
Y≧−0.23X+9.41・・・・(II)
(ただし、X:酵素処理温度(℃)、Y: 酵素処理時間(時間))、
で示されることを特徴とする請求項1または請求項2に記載のカキ果実の剥皮方法。 - 角皮貫通処理工程において角皮に生じた複数の傷と傷との間のピッチが平均3mm以上6mm以下であり、かつ、酵素処理工程における酵素処理温度(X)と酵素処理時間(Y)との関係が下記の式(III)、(IV) ;
Y≦−0.42X+20.4・・・・(III)
Y≧−0.25X+12.3・・・・(IV)
(ただし、X:酵素処理温度(℃)、Y:酵素処理時間(時間))、
で示される請求項1または請求項2に記載のカキ果実の剥皮方法。
- 角皮貫通処理工程を経ることなく加熱処理工程で加熱処理を行った場合に、角皮に亀裂が生じないカキ果実、又は、局部的に亀裂が生じるカキ果実を原料として用いることを特徴とする請求項1乃至請求項4のいずれか一項に記載のカキ果実の剥皮方法。
- 請求項1乃至請求項5のいずれか一項に記載のカキ果実の剥皮方法により得られた剥皮カキ果実。
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