JP4798064B2

JP4798064B2 - 菓子生地及び菓子の製造法

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Publication number: JP4798064B2
Application number: JP2007140238A
Authority: JP
Inventors: 栄作向井; 英史板山
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2007-03-28
Filing date: 2007-05-28
Publication date: 2011-10-19
Anticipated expiration: 2027-05-28
Also published as: JP2008263944A

Description

本発明は、簡便で再現性の高い菓子生地及び菓子の製造法であって、外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法に関する。

近年の消費者の食嗜好の多様化を反映して、製菓・製パン類も多様化が進み種々な外観、食感、風味等を有する製菓・製パン類が提案されている。
又、フランス菓子、イタリア菓子、ドイツ菓子といった世界各国からの菓子類も多く提案されている。
このような状況にあって、１９９７年頃に日本で一時ブームになったポンデケージョというパンがあり、チーズのパンという意味であってブラジルでは「家庭の味」として久しまれている。
このブラジルの（ポンデケージョ）を参考にして、日本のポンデケージョが非特許文献１に紹介されている。これには、ポンデケージョは、「ほのかなチーズの香り、不思議な食感、外はサクサク、中はもちもち」と記載されており、もちもちした食感に特徴があって空洞がないパンである。このポンデケージョの概略の模式図を図１に示した。
空洞を有する菓子としてはシュークリーム、エクレア、揚げシュー、フレンチクルーラー等が挙げられる。シュークリームの外側のシュー皮はシュー生地を焼成して得たものである。
特許文献１には、小麦粉と油脂並びに食塩を混合してクリーム状の物とし、このクリーム状の物に沸騰水を添加して均一に混合し、この混合物の温度が６５〜７５℃になるように調整する工程と、この混合物に鶏卵を回分して添加し、混練してシュー皮種生地を調製する工程と、このシュー皮種生地を焙焼する工程からなることを特徴とするシュー皮の製造方法が提案されている。このように澱粉類の糊化工程を経たものを含むことにより、焼成時に大きく膨張し、表面が割れ、空洞の形成されたキャベツ状のシュー皮となる。シュー皮の概略の模式図を図２に示した。

特許文献２には、水及び油脂類を沸騰させた後、小麦粉を加え、その後卵類を加えて混合するシュー生地の製造法において、水の一部を水中油型乳化物の状態で用いることを特徴とするシュー生地の製造法が提案されており水中油型乳化物を使用するものである。特許文献３ではシュー様菓子の製造方法において、小麦粉類及び／又は澱粉、卵、油脂類を含み、水を含む／含まない生地を調整する際に加熱することなく調整し、その後焼成してなるシュー様菓子の製造方法が提案されている。特許文献１〜特許文献３は何れもシュー皮の製造法である。
これらのシュー皮に関する提案では製菓・製パン類の更なる多様化に答えるものとしては不十分であった。

エフ・ドット・コム、ホームページ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｔｈｅ−ｆ．ｃｏｍ／ｓｈｏｓａｉ／ｐａｏ．ｈｔｍｌ）特開平６−１４１７５７号公報特開２００５−１６８４１６号公報特開２００２−１８５号公報

本発明の目的は、製菓・製パン類の更なる多様化に答えるものとして、簡便で再現性の高い菓子生地及び菓子の製造法であって、外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法を提供する事にある。

本発明者らは鋭意研究を行った結果、特定の澱粉類を使用すること及び生地の調製温度を従来考えられなかった低温度域に設定することによって本願発明の目的を達成できることを見出した。
即ち本発明の第１は、水中油型乳化物及び加工澱粉を含む菓子生地であって、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度が（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）以下の温度で調製することを特徴とする菓子生地の製造法である。第２は、更に糖類を加配する、第１記載の菓子生地の製造法である。第３は、水中油型乳化物の油脂分が５〜７０重量％の範囲である、第１記載の菓子生地の製造法である。第４は、第１〜第３の何れか１に記載の菓子生地を加熱する菓子の製造法である。第５は、加熱が焼成、蒸し、フライ、マイクロ波照射から選択される、第４記載の菓子の製造法である。第６は、第４又は第５記載の菓子にフィリング類が充填されている組み合わせ菓子である。

外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法を提供する事が可能になった。又、特定の糖類を選択することによって菓子の表面の焼き色を薄くしたり、着色材料を使用して着色しようとする場合は色調の鮮やかな菓子も得ることが出来る。更に特定の蛋白材料を選択することによって外観がドーム状で表面が白くもちもち食感の菓子を得ることが出来るので和菓子用途にも利用でき、又、アイスクリーム類を充填して冷菓用途にも利用できるというように幅広い用途が期待出来る。

本発明の新規な菓子生地の製造法としては、水中油型乳化物及び加工澱粉を含む菓子生地であって、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度が（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）以下の温度で調製する製造法である。
菓子生地の原料としては水中油型乳化物、アルファー化澱粉を含む加工澱粉を必須原料として適宜糖類、卵類、乳清蛋白を混合して得るのであるが、水中油型乳化物と当該加工澱粉との接触温度の上限は（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）の温度であり、この温度を超えると水中油型乳化物の乳化が過度に破壊されて油脂の分離が多くなるので菓子生地に油が滲み出てきて当該生地を加熱した際は綺麗な空洞が得にくくなる。
当該分野における油相の融点は２０〜４０℃の範囲のものが多く使用されるが水中油型乳化物の調製のし易さとコストの点で６５℃までは可能である。
そして、接触温度が６０℃を超えてくると使用する加工澱粉の影響で菓子生地が硬くなって成形等の作業性が悪くなる。
水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度の下限は０℃以上であり、好ましくは３℃以上であり、更に好ましくは５℃以上である。下限未満の場合は菓子生地の原料や作業温度を低く設定しなければならず作業効率が悪くなる。

本発明の菓子生地は最終生地状態としては艶のある生地が好ましい。このような生地状態は水中油型乳化物と加工澱粉が特定の温度範囲で接触混合されることによって、水中油型乳化物の乳化が適度に破壊され、残存する水中油型乳化物と破壊された遊離の油脂が生地全体に分散し艶のある生地となり、当該生地を加熱した際は綺麗な空洞が得られると推察している。又、低温度域で生地を調製するので、生地原料中の澱粉成分や蛋白成分が熱による影響を受け難くなるので生地調製に際しては再現性の高い菓子生地を得ることができる。

本発明の水中油型乳化物は油脂類、水及び乳化性原料例えば乳蛋白、大豆蛋白及び乳化剤から選択される１種以上の原料を使用して、油相と水相とを混合・乳化することにより得ることが出来、水中油型の乳化状態になっていれば良く、一般的なクリーム類を製造する要領で得ることができる。
又、生クリーム、濃縮乳、コンパウンドクリーム、植物性クリーム等の市販されている水中油型乳化物も当然ながら包含されるものである。水中油型乳化物の油脂分としては、５〜７０重量％、好ましくは２０〜６０重量％、更に２５〜５０重量％が好ましい。油脂分が少ない場合は加熱した際に得られる菓子の空洞が得難くなる。油脂分が多いと安定な水中油型乳化物が得難くなる。
水中油型乳化物の使用量としては、菓子生地全体に対して５〜５０重量％が好ましく、より好ましくは１０〜４０重量％であり、更に好ましくは２０〜３０重量％である。水中油型乳化物の使用量が少ないと加熱した際に得られる菓子の空洞が得難くなる。多いと加熱した際に得られる菓子の食感でのもちもち感が得難くなる。

油脂類としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア油、サル脂、カカオ脂、ヤシ油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの硬化、分別、エステル交換等を施した加工油脂を使用することができる。
油相の融点としては６５℃以下の油脂が使用され、油相の融点が６５℃を超える場合は油脂調製にコストが掛かり、水中油型乳化物の調製も難しくなる。
ここでいう油相とは水中油型乳化物を構成する油脂類を主成分とする油溶性成分全体を指し、原料油脂類に所望により添加された乳化剤、香料、酸化防止剤、着色料など油溶性の原料、添加物等が含まれたものを指す。

本発明のアルファー化澱粉を含む加工澱粉としてはアルファー化澱粉１０〜４０重量％含むものが好ましく、更にエーテル化澱粉３０〜６０重量％含むものが好ましい。
アルファー化澱粉とは、アルファー化したワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカ、米粉、コーンスターチが挙げられる。これらの中でもワキシーコーン、馬鈴薯、タピオカが好ましく、更に加熱した際に得られる菓子の食感でのもちもち感でタピオカ由来の澱粉が好ましい。
エーテル化澱粉とは、エーテル化したタピオカ、ワキシーコーン、馬鈴薯、コーンスターチが挙げられる。これらの中でもタピオカ由来の澱粉が菓子の食感でのもちもち感が得られるという点で好ましい。
これら以外の澱粉類も適宜使用することができ、例えば薄力粉、中力粉、強力粉等の小麦粉、コーン、ワキシーコーン、タピオカ、馬鈴薯、サゴ、米由来の澱粉を使用することができる。
これら加工澱粉の使用量としては、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉を含む加工澱粉の使用量で、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量を基準にして、菓子生地全体に対して４〜４０重量％が好ましく、より好ましくは８〜３５重量％であり、更に好ましくは１２〜３０重量％である。加工澱粉の使用量が少ないと菓子生地が軟らかく保形性が得にくくなる。多いと硬い菓子生地となって作業性が悪くなる。

更に糖類を加配するのが好ましい。糖類を加配することによって菓子生地の保形性が良くなり成形等の作業がし易くなり、加熱して菓子を得る際にも糖類の種類を変えることによって色調の調整ができるので好ましい。
具体的には色調を濃くしたい場合は還元糖類を使用し薄くしたい場合は非還元糖類を使用するのが好ましい。
本発明の糖類としては、ブドウ糖、果糖等の単糖類；ショ糖、乳糖、麦芽糖、トレハロース等の二糖類；ソルビトール、マルチトール等の糖アルコール；オリゴ糖；澱粉加水分解物；還元澱粉分解物；異性化糖（ブドウ糖、果糖液糖、ハイフラクトース、コーンシロップ）等が例示され、これらの単独または２種以上併用して用いてよい。
これらの中で還元糖類としてはブドウ糖、果糖、乳糖、麦芽糖等が例示でき、非還元糖類としてはトレハロース、マルチトール、還元澱粉分解物等が例示できる。

更に卵類又は乳清蛋白を加配するのが好ましい。卵類又は乳清蛋白を加配することによって菓子生地の乳化状態が良くなり、安定な菓子生地が得られるので好ましい。
本発明の卵類としては、液状の全卵、液状の卵黄、液状の卵白、及びこれらの加糖卵、冷凍卵並びにこれらの乾燥品が例示でき、これらの単独または２種以上を混合使用することができる。
本発明の乳清蛋白は、生乳や脱脂乳からチーズや酸カゼイン、レンネットカゼインを製造する際のカードと分離する上清中（ホエー）に存在する蛋白の総称であり、通称名で乳清蛋白あるいはラクトアルブミンとも呼ぶ。本発明においては市販の乳清蛋白あるいはラクトアルブミンなどが使用でき、またそれらの濃縮物（ＷＰＣ）や分離物（ＷＰＩ）なども、使用できる。
加熱した際の色調を薄くしようと場合は、糖類としては非還元糖類を使用するのが好ましく、蛋白類としては調整全卵、卵白、乳清蛋白を使用するのが好ましい。
又、着色材料を使用して着色しようとする場合は色調の鮮やかな菓子も得ることが出来る。着色材料としては、ココアパウダー、抹茶パウダー、アーモンドペースト、フルーツペースト、ベジタブルペースト、着色料等色素含有物が例示できる。

本発明の菓子生地の具体的な製造法としては、ミキサーボウル等の容器に水中油型乳化物及びアルファー化澱粉を含む加工澱粉を入れ、適宜糖類、卵類を加配し、これらの原料を一度に混合しても良いし、予め水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉を混合しても何れの方法でも良い。重要なのは水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度を特定の温度にすることであって、混合は縦型ミキサーを使用して菓子生地を得ることが出来る。
菓子生地の製造装置としては、手鍋、縦型ミキサー、横型ミキサー等のバッチ方法でもニーダー、エクストルーダ―等の連続式の何れも採用することが出来る。
得られた菓子生地の硬さは後述する測定方法において生地の品温が１５℃で５〜２０００g/７．０６５cm²が好ましく、より好ましくは１０〜１８００g/７．０６５cm²であり、更に好ましくは１５〜１５００g/７．０６５cm²である。菓子生地が軟らかいと保形性が得にくくなる。菓子生地が硬いと作業性が悪くなる。

本発明の菓子は上記で得られた菓子生地を加熱することにより得ることが出来る。加熱方法としては、焼成、蒸し、フライ、マイクロ波照射から選択される方法において菓子を得ることができる。具体的には、菓子生地を鉄板に絞り、オーブンで焼成したり、菓子生地を熱湯で蒸したり、菓子生地を小さく絞り出して油でフライしたりして多様な菓子を得ることが出来る。
そして上記の方法で得られた菓子は、外観がドーム状であって表面の色調に変化があり、そのまま食しても乳味、甘味があって美味いものである。更に空洞を有しているのでフィリング類を充填することが出来る。

フィリング類しては、チョコレート、ホイップチョコレート、含水チョコレート、バタークリーム、カスタードクリーム、フラワーペースト、ジャム、餡、ホイップクリーム等通常市販されているフィリング材が使用できる。又、表面の色調が白色を含めて種々に変えられるのでアイスクリーム類もフィリング材として使用できる。このように多様なフィリング類と本発明の菓子もドーム状であって表面の色調も多様に出来、空洞を有しているので、これらの組み合わせによって様々な新規な組み合わせ菓子を得ることが出来る。

以下に本発明の実施例を示し本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。
油相の融点
融点は基準油脂分析試験法融点（上昇融点）、２．２．４．２−１９９６に基づいて測定した。
本願発明の方法で得た菓子生地と菓子を以下の方法の基準で評価した。
菓子生地は、硬さ、作業性を評価した。
硬さは、レオメーター（不動工業株式会社製）にて行った。測定条件は、サンプル容器：６０ｍｍ内径３５ｍｍ高さ、に菓子生地を容器に充分に満たし、プランジャー３０ｍｍ直径、送り台速度５ｃｍ/分、２ｃｍ進入したときの硬さで評価した。
（作業性）
◎：生地が絞れる硬さ、生地の保形性が良好
○：生地が絞れる硬さ、生地の保形性が弱い
△：生地を絞るのに若干、難しい硬さ
×：生地を絞れない程の、やわらかい生地

菓子の評価
（外観：ドーム状）
◎：形状がドーム状である。
○：形状がドーム状であるが若干ボリュームに欠ける。
△：よりボリュームに欠ける。
×：ボリュームが無い。
（空洞）
◎：皮の厚みが適当で均一な内層を有し空洞が良好
○：空洞の一部に巣（クモの巣状の部分）がみられるが、膜の厚みは適当である
△：巣の部分がかなり多かったり、膜が厚かったり、薄かったりする
×：巣の部分が多く、膜も厚い
（もちもち感）
◎：もちもち感と歯切れが非常に良好
○：もちもち感と歯切れは良好
△：もちもち感と歯切れはやや不良
×：もちもち感は無く歯切れも悪い
（風味）
◎：非常に良好
○：良好
△：幾分悪い
×：悪い

実施例１
表１に示した配合により、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は１０℃であった。
この混合物に全卵３００部を３回(１５秒毎）に加え、更に糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を３回(１５秒毎）に加え、食塩４部を加えて４分間攪拌し艶のある混合物を得た。この混合物に、市販牛乳１１０部を加え、低速１分間攪拌しながら練り上げ、滑らかな本発明の菓子生地を得た。この菓子生地の硬さは品温１５℃で３０g/７．０６５cm²であった。
得られた菓子生地はそのまま直ぐに焼成するものと冷凍保存後焼成するものとするためにビニール製の三角袋（１リッター容）に各々７００ｇづつ充填した。
この三角袋に充填した菓子生地を薄く油を引いた鉄板に２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成して本発明の菓子を調製した。得られた菓子について、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価し表４に纏めた。表面の焼き色は糖類として還元澱粉分解物を使用しているので薄いものであった。得られた菓子の概略の模式図を図３に示した。
残りの三角袋に充填した菓子生地は、−４０℃、３０分間の急速冷凍を行った。そして−１８℃以下の冷凍庫で長期保存した。１ヶ月後菓子生地を冷凍庫から取り出し２０〜２５℃で５時間放置して解凍し、凍結しなかった菓子生地と同様な方法で菓子を製造し評価を行った。これらの結果を表４に纏めた。表面の焼き色は冷凍しないものと同様であった。

実施例１の配合を表１に纏めた。

比較例１
一般のポンデケージョの調製
アセチル化澱粉を含む澱粉、３００部、（日澱化学株式会社製、商品名：Ｚ−３００）を準備しておく。表２に示した配合により、水１８０部、コンパウンドマーガリン６０部（不二製油株式会社製、商品名：ニューコンボル５００、油分：８１重量％）と液状チーズ風味の油脂加工食品（不二製油株式会社製、商品名：クヴァールスーパーＰ）１５０部と食塩３部とをミキサー（株式会社愛工社製作所製、型：ＫＭ−６００）のミキサーボウルに加え、直火で８０℃付近まで加熱し、ボウルをミキサーに設置して、準備した澱粉、３００部を添加して、ビーターによって低速で攪拌しながら混合物を得た。混合物の品温は６５℃であった。
この混合物に、全卵７５部を４回に分けて攪拌しながら加えポンデケージョ生地を得た
実施例１と同様に、得られたポンデケージョ生地をビニール製の三角袋（１リッター容）に各々７００ｇづつ充填した。
この三角袋に充填したポンデケージョ生地を薄く油を引いた鉄板に２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、１８０℃／１８０℃、１５分間、２１０℃／２１０℃、８分間焼成してポンデケージョを調製した。得られたポンデケージョについて、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価した。この結果を表４に纏めた。

比較例１、ポンデケージョの配合を表２に纏めた。

比較例２
一般のシュー皮の調製
薄力粉５０部、強力粉５０部を篩にかけた粉体を準備しておく。表３に示した配合により、マーガリン（不二製油株式会社製、商品名：シュートップＤ、油分：７５．７重量％、融点３４℃）１００部、水１００部、市販の牛乳２０部及び食塩１部をミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加え、直火で沸騰し、ボウルをミキサーに設置して低速で攪拌しながら（ビーター）、先に準備した粉体を添加して低速で攪拌し混合物（混合物の品温は８５℃）を得た。この混合物に全卵１９０部を３回に分けて加えるでのあるが、最後に加える全卵には、予め炭酸水素アンモニウム１部、重曹０．５部を溶解しておいた全卵を使用しシュー生地を得た。
実施例１と同様な方法において、三角袋に充填したシュー生地を薄く油を引いた鉄板に２０ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２１０℃／２１０℃、２５分間焼成してシュー皮を調製した。得られたシュー皮について、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価した。結果を表４に纏めた。

比較例２、シュー皮の配合を表３に纏めた。

実施例１、比較例１、比較例２の結果を表４に纏めた。

実施例２
表１に示した配合により、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、予め水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を品温０℃に調整し、これを２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は７℃であった。
この調製以外は実施例１と同様な処理を行い実施例２に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表５に纏めた。

実施例３
表１に示した配合により、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、予め水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を品温２０℃に調整し、これを２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は２３℃であった。
この調製以外は実施例１と同様な処理を行い実施例３に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表５に纏めた。

実施例４
表１に示した配合により、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、予め水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を品温２８℃に調整し、これを２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は２６℃であった。
この調製以外は実施例１と同様な処理を行い実施例４に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表５に纏めた。

比較例３
表１に示した配合により、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、予め水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を品温４０℃に調整し、これを２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は３５℃であった。
この調製以外は実施例１と同様な処理を行い比較例３に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表５に纏めた。

実施例２〜実施例４、比較例３の結果を表５に纏めた。

実施例５
実施例１の油脂分４０重量％の水中油型乳化物３００部を油脂分２５重量％の水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ライトＳＶ、油脂分：２５重量％、融点２５℃）３００部に替えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例５に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表６に纏めた。
実施例６
実施例１の油脂分４０重量％の水中油型乳化物３００部を油脂分３５重量％の水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：ヨーロピアンホイップ２０００、油脂分：３５重量％、融点２５℃）３００部に替えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例６に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表６に纏めた。
実施例７
実施例１の油脂分４０重量％の水中油型乳化物３００部を油脂分４８重量％の水中油型乳化物（中沢乳業製、商品名：フレッシュクリーム、油脂分：４８重量％、融点２５℃）３００部に替えた以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例７に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表６に纏めた。

比較例４
水中油型乳化物に替えてサラダ油を使用した例
ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、サラダ油１２０部を２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉とサラダ油の接触温度は１０℃であった。
この混合物に全卵３００部を３回(１５秒毎）に加え、更に糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を３回(１５秒毎）に加え、食塩４部を加え４分間攪拌し混合物を得た。この混合物に、市販牛乳１１０部を加え、低速１分間攪拌しながら練り上げ、滑らかな菓子生地を得た。この菓子生地の硬さは品温１５℃において、１０g/７．０６５cm²であった。
得られた菓子生地はそのまま直ぐに焼成するためにビニール製の三角袋（１リッター容）に各々７００ｇづつ充填した。
この三角袋に充填した菓子生地を薄く油を引いた鉄板に２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成して本発明の菓子を調製した。得られた菓子について、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価し表６に纏めた。

比較例５
水中油型乳化物に替えて油中水型乳化物であるマーガリンを使用した例
ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部、（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）を投入しビーターにて低速１分攪拌後、マーガリン１２０部を２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉とマーガリンの接触温度は２０℃であった。
この混合物に全卵３００部を３回(１５秒毎）に加え、更に糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を３回(１５秒毎）に加え、食塩４部を加え４分間攪拌し混合物を得た。この混合物に、市販牛乳１１０部を加え、低速１分間攪拌しながら練り上げ、滑らかな菓子生地を得た。この菓子生地の硬さは品温１５℃において、１５g/７．０６５cm²であった。
得られた菓子生地はそのまま直ぐに焼成するためにビニール製の三角袋（１リッター容）に各々７００ｇづつ充填した。
この三角袋に充填した菓子生地を薄く油を引いた鉄板に２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成して本発明の菓子を調製した。得られた菓子について、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価し表５に纏めた。

実施例５〜実施例７及び比較例４、比較例５の結果を表６に纏めた。

実施例８
実施例１の市販牛乳１１０部を０部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例８に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表７に纏めた。
実施例９
実施例１の市販牛乳１１０部を２００部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例９に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表７に纏めた。
実施例１０
実施例１の市販牛乳１１０部を４００部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例１０に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表７に纏めた。
実施例１１
実施例１の市販牛乳１１０部を６００部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例１１に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表７に纏めた。

実施例８〜実施例１１の結果を表７に纏めた。

実施例１２
実施例１の糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を糖類（上野製薬株式会社製、商品名：ソルビトールウエノ、Ｄ-ソルビトール固形分６０％）２５０部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例１２に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表８に纏めた。
実施例１３
糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を糖類（三菱化学フーズ株式会社製、商品名：ハイスイートデラックス、転化糖液糖、固形分７０％）２５０部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例１３に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表８に纏めた。
実施例１４
糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を糖類（株式会社加糖美蜂園本舗製、商品名：蜂蜜、固形分８０％）２５０部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例１４に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表８に纏めた。
実施例１５
糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を糖類（株式会社林原商事製、商品名：粉末マビット、マルチトール、固形分９８％）２５０部にした以外は実施例１と同様な配合、同様な処理を行い実施例１５に基づく菓子生地と菓子を得、実施例１と同様な評価を行った。
結果を表８に纏めた。

実施例１２〜実施例１５の結果を表８に纏めた。

実施例１６
新規な菓子の調製（抹茶色）
表９の配合に従って、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）と市販抹茶パウダー３３部を投入しビーターにて低速１分攪拌後、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は１０℃であった。
この混合物に全卵３００部を３回(１５秒毎）に加え、糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を３回(１５秒毎）に加え、食塩４部を４分間攪拌し艶のある混合物を得た。この混合物に、市販の牛乳１７０部を低速１分間攪拌しながら練り上げ、滑らかな本発明の菓子生地を得た。この菓子生地の硬さは品温１５℃において、３０g/７．０６５cm²であった。
得られた菓子生地はそのまま直ぐに焼成するものとするためにビニール製の三角袋（１リッター容）に各々７００ｇづつ充填した。
この三角袋に充填した菓子生地を薄く油を引いた鉄板に２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成して本発明の菓子を調製した。得られた菓子について、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価し表１０に纏めた。表面の色調は抹茶色を呈していた。
豆乳フィリングの充填
豆乳５００部（不二製油株式会社製、商品名：濃厚豆乳、固形分１２％）と市販牛乳５００部を一緒に８０℃迄温める。グラニュー糖２００部とコースターチ８０部を一緒に混合しておく。卵１００部と卵黄１００部の中にこの混合物を均一に混ぜ合わせ、８０℃迄温めた混合液を徐々に入れ均一な混合液を作る。この混合液を裏ごしを行い、再度８０℃迄炊き上げ豆乳カスタードクリームを得た。水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部、をミキサーにてホイップし、このホイップドクリーム３００部と豆乳カスタードクリーム７００部を均一に混ぜ合わせ豆乳フィリングとした。先に調製した外観がドーム状であって表面が抹茶色である菓子の空洞部に、其々この豆乳フィリングを４０ｇ充填して新規な組み合わせ菓子を調製した。。

実施例１７
新規な菓子の調製（にんじん色）
表９の配合に従って、ミキサー（株式会社愛工舎製作所製、型：ＫＭ−６００）のボウルに加工澱粉、４００部（日澱化学株式会社製、加工澱粉、アルファー化澱粉及びエーテル化澱粉の含有量、７０重量％）入れ、ビーターにて低速１分攪拌後、水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部を２回（１５秒毎）に分け加え、その時の加工澱粉と水中油型乳化物の接触温度は１０℃であった。
この混合物に全卵３００部を３回(１５秒毎）に加え、糖類（松谷化学株式会社製、商品名：ＨＬ−ＰＤＸ、還元澱粉分解物、固形分７０重量％）２５０部を３回(１５秒毎）に加え、食塩４部を４分間攪拌し艶のある混合物を得た。この混合物に、にんじんペースト８０部（販売者：株式会社中島董商店、商品名：うらごしにんじん）を加え低速１分間攪拌しながら練り上げ、滑らかな本発明の菓子生地を得た。この菓子生地の硬さは３０g/７．０６５cm²であった。
得られた菓子生地はそのまま直ぐに焼成するものとするためにビニール製の三角袋（１リッター容）に各々７００ｇづつ充填した。
この三角袋に充填した菓子生地を薄く油を引いた鉄板に２５ｇづつ絞りだし、オーブンを用いて上火／下火、２００℃／２００℃、２５分間焼成して本発明の菓子を調製した。得られた菓子について、外観（ドーム状）、空洞状態、もちもち食感、風味を評価し表１０に纏めた。表面の色調はにんじん色を呈していた。
フィリングの充填
市販牛乳１０００部を一緒に８０℃迄温める。グラニュー糖２２０部とコースターチ８０部を一緒に混合しておく。卵黄２４０部の中にこの混合物を均一に混ぜ合わせ、８０℃迄温めた混合液を徐々に入れ均一な混合液を作る。この混合液を裏ごしを行い、再度８０℃迄炊き上げカスタードクリームとする。水中油型乳化物（不二製油株式会社製、商品名：レジェール２０、油脂分：４０重量％、融点２５℃）３００部をミキサーにてホイップし、ホイップドクリーム３００部とカスタードクリーム７００部を均一に混ぜ合わせフィリングとした。先に調製した外観がドーム状であって表面がにんじん色である菓子の空洞部に、其々このフィリングを４０ｇ充填して新規な組み合わせ菓子を調製した。

実施例１６、１７の配合を表９に纏めた。

実施例１６、１７の結果を表１０に纏めた。

本発明は、外観がドーム状であり食した際にポンデケージョ風のもちもち感があって、フィリング類が充填できるような空洞を有する新規な菓子及び当該菓子を得るための菓子生地の製造法に関するものである。

ポンデケージョの一部切り欠け断面の斜視図シュー皮の一部切り欠け断面の斜視図本発明の菓子の一部切り欠け断面の斜視図

Claims

水中油型乳化物及び加工澱粉を含む菓子生地であって、水中油型乳化物とアルファー化澱粉を含む加工澱粉との接触温度が（水中油型乳化物の油相の融点＋５℃）以下の温度で調製することを特徴とする菓子生地の製造法。
更に糖類を加配する、請求項１記載の菓子生地の製造法。
水中油型乳化物の油脂分が５〜７０重量％の範囲である、請求項１記載の菓子生地の製造法。
請求項１〜請求項３の何れか１項に記載の菓子生地を加熱する菓子の製造法。
加熱が焼成、蒸し、フライ、マイクロ波照射から選択される、請求項４記載の菓子の製造法。
請求項４又は請求項５記載の菓子にフィリング類が充填されている組み合わせ菓子。