JP3723860B2

JP3723860B2 - 食パン類

Info

Publication number: JP3723860B2
Application number: JP18304097A
Authority: JP
Inventors: 公仁和田; 和之稲田
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 1997-06-24
Filing date: 1997-06-24
Publication date: 2005-12-07
Anticipated expiration: 2017-06-24
Also published as: JPH119174A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は食パン類、更に詳しくは新規な食感を有する食パン類に関する。
【０００２】
【従来技術】
近年、消費者志向は多様化し、既存の概念に捕らわれない新しいタイプの食品、或はこれまでにない食感の食品が求められる傾向にあり、食パン類に於ても同様に新規な食感が求められている。
【０００３】
パンはわが国に於ても欠かせない食品の一つで種類も多い。その中で食パン類は弾力はあるが、サクさに欠けて歯切れが悪い食感を有していた。従来、この食感は食パンとして好ましいものとされていたが、最近の多様化志向はこの逆の食感、即ち、サクさがあって歯切れが良くて口溶けの良いものも求められている。
【０００４】
パン類の中で、パネトーネやブリオッシュは弾力がなく、良く言えばサクさがあり、悪く言えばパサついた歯切れの良い食感を有している。これは砂糖や油脂の添加量を多くしたリッチな処方にすることによって得られている食感であり、換言すればサクさがあって歯切れ、口溶けの良い食感は砂糖や油脂などの添加量を多くしないと得られず、これらの添加量が少ない食パン類では得られていない食感である。
【０００５】
本発明者らは先に適度な弾力を有し、しっとりしていて口溶けが良く、サクさがあって歯切れが良いパンを提案した（特願平８−１１２０２４）。しかし、この場合でも砂糖は原料粉に対し２０重量％程度の添加が好ましく、味覚的には菓子パン的であって食パン類とは言い難いところにあった。
【０００６】
一方、パン類に加工澱粉を用いる方法としては、パン類の柔らかさを改善するのにα−化澱粉を用いる方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−１５２９６号）、小麦粉の一部を加工澱粉とグルテンで置き換えたパンの品質改良する方法（特開平３−８７１３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特開平６−１６９６８０号）、ベーカーリー食品用の加工澱粉を含む油脂組成物を用いる方法（特開平５−１５３８９７号、特開平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）などが提案さている。しかし、これらの方法はいずれも、サクさがあって歯切れ、口溶けの良い食パンを具現、又は示唆するものではない。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】
本発明が解決しようとする課題は、食パン類本来の形状、風味を有すると共に、サクさがあって口溶け、歯切れの良い新規な食感を有する食パン類の提供にある。
【０００８】
【課題を解決するための手段】
斯かる現状に鑑み鋭意検討を重ねた結果、食パン類を製造する際の主原料として、小麦粉と架橋澱粉が特定比率からなる原料粉を用い、好ましくは更に特定の補助剤を添加することにより、本発明の課題が解決されることを見いだして本発明を完成するに至った。
【０００９】
即ち、食パン類を製造する際の主原料として、小麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部からなる原料粉を用い、その際好ましくは補助剤として粳米粉、ハイアミロースコーンスターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白から選ばれる一種又は二種以上を０．３〜１０重量％添加し、更に好ましくは架橋澱粉の膨潤度が３〜１５で、溶解度が１５重量％以下のものを用いることにより達せられる。
【００１０】
【発明の実施形態】
本発明に於て食パン類とは、小麦粉を主原料とし、イースト、食塩、水、イーストフードの他、必要な副材料を加えてドウを形成し、これを発酵膨化させた後焼成したもので、その際副材料としての砂糖、グルコース、異性化糖、オリゴ糖などの糖質の添加量が主原料（原料粉）に対し１０重量％以下のパン類を指称し、具体的にはホワイトブレッド（角型食パン、山形食パン、コッペパン）、ハンバーガーバンス、レーズンブレッドなどが例示される。
【００１１】
尚、ここで副材料とは、一般に食パン類の製造に使用されている副材料で、具体的には上記の糖質、脱脂粉乳、全乳粉末などの乳製品、ショートニング、ラード、マーガリン、バター、乳化油脂などの油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウムなどの乳化剤、シナモン、バジリコなどの香辛料、レーズン、ドライチェリーなどのドライフルーツ、アーモンド、ピーナツなどのナッツ類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼなどの澱粉分解酵素、香料（例えばバターフレーバー）、人口甘味料（例えばアスパラテーム）、食物繊維（例えば難消化性デキストリン）、活性グルテン、ココアパウダーなどである。
【００１２】
本発明では主原料として、小麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部を小麦粉に替えて使用し、両者を含めた言葉として原料粉と称する。
【００１３】
本発明で使用する小麦粉は、通常パン類の製造に使用されている小麦粉が用いられ、所望によってはその一部をライ麦粉、コーンフラワー、グラハムフラワーなどで置き換えることもできる。その置換量は原料粉の３０重量％以下、好ましくは３〜１５重量％量を原料粉中の小麦粉と置き換えて使用することができる。
【００１４】
本発明で使用する架橋澱粉は、トリメタリン酸塩、ヘキサメタリン酸塩、オキシ塩化リン、アジピン酸、エピクロルヒドリンなど常用の架橋剤を用いて常法に従って澱粉を架橋したものを指称し、好ましくは膨潤度が３〜１５で、溶解度が１５重量％以下の架橋澱粉であって、このような架橋澱粉を使用することにより本発明の目的がより顕著に具現される。
【００１５】
架橋澱粉の製造に用いる澱粉の種類としては、市販の澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、糯米澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉などいずれも用いることができる。
【００１６】
本発明の好ましい膨潤度と溶解度を有する架橋澱粉は、架橋の程度を調節することにより得られる。この架橋の程度は用いる架橋剤の量で調節できる。但し、澱粉の種類により架橋度と膨潤度及び溶解度は必ずしも一致しないので、澱粉の種類により好ましい膨潤度と溶解度になるように、架橋度を変える必要がある。また、膨潤度が３〜１５で、溶解度が１５重量％以下であれば、他の加工処理、例えば漂白処理、ヒドロキシプロピル化などのエーテル化やアセチル化などのエステル化処理を組み合わせた架橋澱粉も同様に好ましい架橋澱粉として用いることができる。
【００１７】
上記で説明した通り本発明に於いては、膨潤度が３〜１５で且つ溶解度が１５重量％以下の架橋澱粉が好ましく使用されるが、この際膨潤度が上記好ましい範囲を外れると（たとえ溶解度が１５重量％以下であっても）内相がやや荒くなると共にサクさが不足ぎみとなり、また逆に溶解度が１５重量％より大きくなると（たとえ膨潤度が上記範囲内であっても）内相がやや不均一になり、歯切れ感が不足ぎみとなる傾向がある。
【００１８】
尚、本発明で述べる膨潤度及び溶解度は次の方法によって測定される。即ち、乾燥物換算で試料約１．０ｇを水１００ｍｌに分散し、９０℃で３０分間加熱後、直ちに遠心分離（３０００ｒｐｍ、１０分間）し、ゲル層と上澄層に分ける。次いでゲル層の重量を測定してこれをＡとする。次に重量測定したゲル層を乾固（１０５℃、恒量）して重量を測定し、これをＢとし、Ａ／Ｂで膨潤度を表す。一方、この時の上澄層の量を測定し、この上澄層に含まれる全糖量をフェノール硫酸法で測定して溶解度を算出する。
【００１９】
本発明は、一般的に主原料として小麦粉が使用されている食パン類の製造に於て、前述の小麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部からなる原料粉を小麦粉に替えて用いる。原料粉中の両者の比率が上述の範囲を逸脱すると、食パン類本来の形状、風味を有すると共にサクさがあって口溶け、歯切れの良い食感を有する食パン類は得られなくなる。即ち、小麦粉の割合が５５重量部より少なくなると、食パン類として風味、形状（体積）、内相が劣り、９０部を越えて多くなるとサクさがなくなってきて、口溶けも歯切れも悪くなってくる。
【００２０】
本発明に於ては上述の原料粉を小麦粉に替えて使用する他に、好ましくは粳米粉、ハイアミロースコーンスターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白より選ばれる一種又は二種以上の補助剤をさらに原料粉に対し０．３〜１０重量％用いる。この補助剤を用いることにより、内相も改善され、食感的にサクさがあって歯切れ、口溶けの良い食パン類を顕著に具現するという優れた効果が得られる。添加量が０．３重量％より少ないと添加した効果が見られなくなり、１０重量％を越えて多くなると風味が劣り、ボソつきがでるなどの異質の食感を生じてくる。
【００２１】
補助剤のこの添加量範囲で顕著な効果を発揮する上から、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白の蛋白質系は比較的少量でも有効であるが、粳米粉やハイアミロースコーンスターチは多めの添加量を要する。また、蛋白質としてはこれらの他に活性グルテンが一般にパン類に用いられているが、活性グルテンを添加すると弾性が強くなって歯切れが悪くなって逆効果になるし、牛乳の蛋白質の中でもカゼインは効果を有さない。また、卵の中でも卵白だけが有効で、従って全卵では効果が劣る。このように蛋白質の中でも特定のものだけが本発明では有効である。
【００２２】
本発明の補助剤として用いる粳米粉は、粳米を粉砕して８０メッシュの篩を通過する区分が９０重量％以上になる程度の粉末にしたものを指称する。粳米としては長粒米、短粒米のいずれでも良いし、粉砕方法もロール粉砕、気流粉砕、圧扁粉砕、水びき粉砕などのいずれの方法で粉砕したものでも良い。
【００２３】
また、ハイアミロースコーンスターチは、アミロース含量が約６５重量％以上の市販の未加工品を用い得る。また、このようなアミロース含量を有するハイアミロースコーンスターチであれば、その水分２０重量％前後に調整して、１００〜１５０℃程度で熱処理したものも用い得る。
【００２４】
卵白としては、生卵白、冷凍卵白、乾燥卵白のいずれも用いることができる。上述の補助剤としての添加量は乾燥卵白で表され、生卵白を用いる場合には乾燥卵白に換算した量を添加する。また、乳清蛋白はホエイ（脱脂乳からカゼインを除いたもの）に含まれる蛋白を４０重量％以上含有するように濃縮し、噴霧乾燥などにより粉末化したものを指称する。
【００２５】
大豆蛋白は全脂大豆、脱脂大豆、及び脱脂大豆を原料として蛋白含有率を高めた大豆蛋白を指称し、具体的には全脂大豆粉、脱脂大豆粉、加熱処理した全脂大豆粉及び脱脂大豆粉、脱脂大豆をエクストルーダーで処理した粒状大豆蛋白、脱脂大豆を洗浄して蛋白含有率を上げた濃縮大豆蛋白、脱脂大豆より蛋白を分離した分離大豆蛋白などが挙げられる。
【００２６】
本発明は上述の原料粉を小麦粉に替えて使用し、好ましくは更に上述の補助剤を添加することに特徴があり、その他の製造条件は特に限定されるところはなく、従来の方法を踏襲することができる。即ち、食パン類の製造法として一般的に行われている中種法、直捏法などのいずれの方法でも製造でき、それらの製造法に於て前述の原料粉に食塩、イースト、イーストフード、砂糖、油脂類などの必要とする副材料及び好ましくは上述の補助剤を配合し、水を加えて混捏し、常法に従って発酵、分割、丸め、ねかし、成型、型詰、ホイロなどの工程を経て焼成して得られる。また、本発明の原料粉、副材料及び補助剤は、所望に応じて予め混合したプレミックスの形態で使用することもできるし、食パン類の製造時にそれぞれを添加混合しても良い。
【００２７】
また、冷凍耐性のあるイースト、酸化剤（例えば、アスコルビン酸）、澱粉分解酵素（例えば、グルコアミラーゼ）などを用いるなどの冷凍生地の技術を適用すれば、冷凍生地に適用することもできるし、生理機能の付与や栄養素強化が望まれる場合、それぞれの機能を有する成分、例えば各種食物繊維、各種オリゴ糖、多価不飽和脂肪酸、ペプチド類、配糖体類、ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラルなどを所望により添加することができる。
【００２８】
かくして得られた本発明の食パン類は、食パン類本来の形状、風味を有すると共に、サクさがあって歯切れ、口溶けの良い新規な食感を有する。
【００２９】
【実施例】
次に参考例、実施例を挙げ、更に本発明を詳しく説明する。尚、参考例、実施例に於て部は重量部、％は重量％を示す。
【００３０】
【参考例１】
水１２０部に硫酸ソーダ１０部を溶解し、この液にタピオカ澱粉１００部を分散したスラリーを４点調製し、これらに撹拌下３％苛性ソーダ水溶液を加えてｐＨ１１．１〜１１．３に保持しながら、トリメタリン酸ソーダ１．１部、０．２部、０．１部、０．０３部それぞれに加え、３９℃で１０時間反応した後、塩酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．１〜４の架橋澱粉を得た。これらの物性を表１に示す。
【００３１】
【参考例２】
水１２０部に硫酸ソーダ２０部を溶解し、この液に馬鈴薯澱粉１００部を加えたスラリーを２点調製し、撹拌下４％苛性ソーダ水溶液３０部、プロピレンオキサイド６部とトリメタリン酸ソーダ０．２２部、０．１２部をそれぞれに加えて４２℃で１８時間反応せしめた後、硫酸で中和し、水洗、脱水、乾燥して試料Ｎｏ．５及び６を得た。これらの物性を表１に示す。
【００３２】
【表１】

【００３３】
【実施例１】
小麦粉、試料Ｎｏ．１〜６の架橋澱粉及び補助剤として乾燥卵白「キューピー乾燥卵白Ｋタイプ」（キューピー社）を用いて下記配合割合の中種法で山型食パンを製造した。尚、比較例区には架橋澱粉に替えて未処理のタピオカ澱粉（タピオカと表記）を使用した。
【００３４】

【００３５】
＜製造条件＞
中種捏上温度：２４℃ 中種発酵温度：４時間
本捏捏上温度：２８℃ フロアータイム：２５分
分割：２５０ｇ×２ベンチタイム：２０分
ホイロ：６０分焼成温度：１７５℃
焼成時間：２２分（ガスコンベクション）
得られた山型食パンを以下の基準に従って評価し、その結果を表２に示す。
【００３６】
＜体積＞
菜種置換法によってパンの体積を測定し、そのパンの重量で体積を除した比容積で表す。
【００３７】
＜パンとして見た風味、形状、内相＞
◎：良好〇：やや良好 △：やや不良 ×：不良
【００３８】
＜食感＞
◎：サクさがあって、歯切れ、口溶けがかなり良好
〇：サクさ、歯切れ、口溶けが良好
△：サクさ、歯切れ、口溶けが多少良好も、従来食パン類の食感と大差ない、又は多少異質の食感が見られる
×：従来食パン類の食感と変わらない、又は異質の食感が見られる
【００３９】
【表２】

【００４０】
【実施例２】
実施例１に於て、小麦粉と試料Ｎｏ．２の架橋澱粉を表３に示す割合（部で表す）で用いた他は、実施例１と同様にして山型食パンを製造し、同様に評価してその結果を表３に示す。
【００４１】
【表３】

【００４２】
【実施例３】
実施例１に於て、架橋澱粉として試料Ｎｏ．２を用い、補助剤として卵白に替えて大豆蛋白「ニューフジプロＳＥ」（不二製油社）、粳米粉及び市販のハイアミロースコーンスターチ（ハイアミと表記）を表４に示す割合（原料粉に対する％）で用いた他は、実施例１と同様にして山型食パンを製造し、同様に評価してその結果を表４に示す。尚、粳米粉を１５％使用した例では、ドウの状態を合わす上で本捏の加水量を３０部とした。
【００４３】
【表４】

【００４４】
【実施例４】
架橋澱粉として試料Ｎｏ．３、補助剤として乳清蛋白「キョウプロ」（協同乳業社）を用いて下記配合割合、製造条件の直捏法でイギリスパンを製造した。
【００４５】
＜配合割合＞
強力小麦粉７５部
架橋澱粉（試料Ｎｏ．３）２５部
乳清蛋白１部
イースト２．２部
イーストフード０．１部
砂糖３部
食塩２部
ショートニング３部
水６６部
【００４６】
＜製造条件＞
捏上温度：２７℃ 発酵時間：９０分、パンチ後２０分
分割：２６０ｇ×２ベンチタイム：２０分
ホイロ：６０分焼成温度：２００℃
焼成時間：４０分（電気オーブン）
得られたイギリスパンは、形状、体積、風味、内相とも通常品と変わらず、食感はサクさがあって、歯切れ、口溶けの良い食感を有していた。

Claims

食パン類を製造する際の主原料として、小麦粉５５〜９０重量部と、その膨潤度が３〜１５で且つ溶解度が１５重量％以下である架橋澱粉４５〜１０重量部とからなる原料粉を用いたことを特徴とする食パン類。
食パン類を製造する際の主原料として、小麦粉５５〜９０重量部と架橋澱粉４５〜１０重量部からなる原料粉を用い、更に粳米粉、ハイアミロースコーンスターチ、卵白、大豆蛋白及び乳清蛋白から選ばれる一種又は２種以上の補助剤を原料粉に対し０．３〜１０重量％添加した食パン類。