JP5885609B2 - 油性食品及び該油性食品を使用した複合食品 - Google Patents

Description

本発明は、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品に使用することに適した油性食品及び該油性食品を使用した複合食品に関するものである。

食品には、２種以上の食品（食品素材）を組み合わせた複合食品が存在する。複合食品は、水分含量の高い高水分食品（高水分食品素材）と水分含量の低い低水分食品（低水分食品素材）とを組み合わせる場合がある。

高水分食品と低水分食品とを組み合わせた複合食品は、主に高水分食品の水分が経時的に低水分食品に移行することにより、低水分食品部分が吸湿することが知られている。複合食品の低水分食品部分が吸湿すると、低水分食品部分の本来の食感が失われる。

高水分食品と低水分食品とを組み合わせた複合食品としては、例えば、高水分食品である冷菓（アリスクリーム等）と低水分食品であるモナカ皮や冷菓用コーン（アリスクリームコーン等）とを組み合わせた複合冷菓が挙げられる。冷菓とモナカ皮や冷菓用コーンとを組み合わせたものは、工場で大量生産した後、包装袋に入れて、長期間保存される場合が多い。従って、冷菓とモナカ皮や冷菓用コーンとを組み合わせた複合冷菓の場合、主に冷菓の水分が経時的にモナカ皮や冷菓用コーンに移行することにより、モナカ皮や冷菓用コーンが吸湿してしまい、モナカ皮又は冷菓用コーンのパリパリとした食感が失われるという問題があった。

高水分食品（冷菓等）から低水分食品（モナカ皮、冷菓用コーン等）への経時的な水分の移行による低水分食品の吸湿を抑制する方法としては、例えば、高水分食品と低水分食品との間にチョコレート等の油性物質を被覆することが提案されている（例えば、特許文献１〜３）。この方法は、高水分食品と低水分食品との間に油性物質を介在させることで、油性物質が高水分食品から低水分食品への経時的な水分の移行をバリアするものである。特許文献１、２の油性物質は、ある程度の効果を有するが、まだ満足できるものではなかった。また、特許文献３の油性物質は、油性物質をエアインすることが必要であり、手間がかかるという問題があった。
従って、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、より簡便で、低水分食品の吸湿をより抑制することのできる方法の開発が望まれていた。

特開平９−９９４０号公報 特開平１０−１７９０２７号公報 特開２０１１−２０５９５８号公報

本発明の目的は、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することのできる油性食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、油脂中のトリグリセリドが特定の条件を満たす油性食品を用いることで、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することができることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、油性食品に含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たす油性食品である。
（ａ）Ｘ３含量が５質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１０〜５０質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜７０質量％
（ｄ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｅ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が６．５〜４０質量％
（上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）
本発明の第２の発明は、前記油性食品が油性食品以外の食品と組み合わせて使用される第１の発明に記載の油性食品である。
本発明の第３の発明は、前記油性食品以外の食品が高水分食品及び低水分食品を併用する第２の発明に記載の油性食品である。
本発明の第４の発明は、前記高水分食品が冷菓であり、前記低水分食品がモナカ皮又は冷菓用コーンである第３の発明に記載の油性食品である。
本発明の第５の発明は、前記油性食品がチョコレートである第１の発明〜第４の発明のいずれか１つの発明に記載の油性食品である。
本発明の第６の発明は、第１の発明〜第５の発明のいずれか１つの発明に記載の油性食品と油性食品以外の食品とを組み合わせた複合食品である。
本発明の第７の発明は、前記油性食品以外の食品が高水分食品及び低水分食品を併用した複合食品であって、前記油性食品が高水分食品と低水分食品の間に存在する第６の発明に記載の複合食品である。
本発明の第８の発明は、前記高水分食品が冷菓であり、前記低水分食品がモナカ皮又は冷菓用コーンである第７の発明に記載の複合食品である。
本発明の第９の発明は、前記油性食品がチョコレートである第６の発明〜第８の発明のいずれか１つの発明に記載の複合食品である。
本発明の第１０の発明は、下記の（ｆ）から（ｊ）の条件を満たす油性食品用油脂組成物である。
（ｆ）Ｘ３含量が２質量％以下
（ｇ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３７質量％
（ｈ）ＸＵ２含量が４７〜７０質量％
（ｉ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｊ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が２０〜４０質量％
（上記の（ｆ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）

本発明によると、高水分食品と低水分食品を組み合わせた複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することのできる油性食品を提供することができる。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｅ）の条件を満たすものである。
（ａ）Ｘ３含量が５質量％以下
（ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１０〜５０質量％
（ｃ）ＸＵ２含量が３０〜７０質量％
（ｄ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｅ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が６．５〜４０質量％
（上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）

本発明において、油性食品とは、油脂を含み、油脂が連続相である加工食品のことを言う。本発明の油性食品は、好ましくは糖類を含むものである。油性食品の具体例としては、チョコレート、ショートニング、バタークリーム等が挙げられる。

本発明において、油性食品に含まれる油脂とは、油性食品中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー等）中の油脂（ココアバター等）も含むものである。

本発明において、Ｘは、炭素数が１６〜２０の飽和脂肪酸のことである。また、トリグリセリド（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）に２つ又は３つのＸが結合する場合、Ｘは同一のものであってもよいし、異なるものであってもよい。具体的には、Ｘとしては、パルミチン酸（１６）、ステアリン酸（１８）、アラキジン酸（２０）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数である。また、本発明において、炭素数はＣと記載することもある（例えば、炭素数１６〜２０は、Ｃ１６〜２０と記載することもある。）。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸、Ｓｔはステアリン酸のことである。

本発明において、Ｕは、炭素数が１８の不飽和脂肪酸のことである。また、トリグリセリド分子に２つ又は３つのＵが結合する場合、Ｕは同一のものであってもよいし、異なるものであってもよい。具体的には、Ｕとしては、オレイン酸（１８：１）、リノール酸（１８：２）、リノレン酸（１８：３）が挙げられる。なお、上記の数値表記は、脂肪酸の炭素数と二重結合数の組み合わせである。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸ３含量（条件（ａ））が５質量％以下であり、好ましくは３質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量（条件（ｂ））が１０〜５０質量％であり、好ましくは１５〜４５質量％であり、より好ましくは２０〜３５質量％である。なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸＵ２含量（条件（ｃ））が３０〜７０質量％であり、好ましくは３５〜６７質量％であり、より好ましくは４０〜６５質量％である。なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＵ３含量（条件（ｄ））が１〜２５質量％であり、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１８質量％である。なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリド（ＵＵＵ）である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸＸＵとＵＸＵの合計含量（条件（ｅ））が６．５〜４０質量％であり、好ましくは７．０〜３７質量％であり、より好ましくは１５〜３５質量％である。なお、本発明において、ＸＸＵは１位と３位にＸとＵがそれぞれ１分子、２位にＸが結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＵＸＸ）である。ＵＸＵは、１位と３位にＵが、２位にＸが結合しているトリグリセリドである。

本発明の油性食品に含まれる油脂が条件（ａ）〜（ｄ）の範囲を満たすと、油性食品が冷菓との組み合わせに適したものとなる。また、本発明の油性食品に含まれる油脂が条件（ｅ）の範囲を満たすと、高水分食品及び低水分食品を併用した複合食品において、低水分食品の吸湿を抑制することができる。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＸＸＵ含量が好ましくは１５質量％未満であり、より好ましくは１〜１４質量％であり、さらに好ましくは２〜１４質量％である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中のＳｔＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．１２〜０．３５であり、より好ましくは０．１３〜０．３０であり、さらに好ましくは０．１５〜０．２７である。なお、本発明において、ＳｔＵ２／ＸＵ２の質量比は、ＸＵ２含量（質量％）に対するＳｔＵ２含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、ＳｔＵ２はＳｔが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１．５質量％以下である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中のＳｔ／Ｐの質量比が好ましくは０．１２以上であり、より好ましくは０．１３〜０．３５であり、さらに好ましくは０．１５〜０．３３である。なお、本発明において、Ｓｔ／Ｐの質量比は、Ｐ含量（質量％）に対するＳｔ含量（質量％）の比のことである。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸含量）が、好ましくは７０質量％以上であり、より好ましくは８０質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸含量）が、好ましくは１５〜５０質量％であり、より好ましくは２０〜４５質量％、さらに好ましくは２５〜４０質量％である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂の構成脂肪酸中の炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸含量）が、好ましくは３０〜７０質量％であり、より好ましくは３５〜６５質量％、さらに好ましくは４０〜６５質量％である。

脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定することができる。Ｘ３含量、Ｘ２Ｕ含量、ＸＵ２含量、Ｕ３含量及びＳｔＵ２含量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定することができる。ＸＸＵ含量は、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸ２Ｕ含量を基に算出することができる。ＵＸＵ含量はＵＸＵ／ＸＵ２比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準じた方法で測定し、この値とＸＵ２含量を基に算出することができる。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定することができる。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂のトリグリセリドの組成、構成脂肪酸の組成等が上記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用して製造することができる。本発明の油性食品は、例えば、下記油性食品用油脂組成物を原料として用いることができる。

本発明の油性食品用油脂組成物は、下記の（ｆ）から（ｊ）の条件を満たすものである。
（ｆ）Ｘ３含量が２質量％以下
（ｇ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３７質量％
（ｈ）ＸＵ２含量が４７〜７０質量％
（ｉ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
（ｊ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が２０〜４０質量％
（上記の（ｆ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）

本発明の油性食品用油脂組成物は、Ｘ３含量（条件（ｆ））が２質量％以下であり、好ましくは１．５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以下である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、Ｘ２Ｕ含量（条件（ｇ））が１５〜３７質量％であり、好ましくは１７〜３５質量％であり、より好ましくは２０〜３３質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、ＸＵ２含量（条件（ｈ））が４７〜７０質量％であり、好ましくは５０〜６８質量％であり、より好ましくは５２〜６５質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、Ｕ３含量（条件（ｉ）が１〜２５質量％であり、好ましくは３〜２０質量％であり、より好ましくは５〜１５質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、ＸＸＵとＵＸＵの合計含量（条件（ｊ））が２０〜４０質量％であり、好ましくは２２〜３８質量％であり、より好ましくは２５〜３５質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物が条件（ｆ）〜（ｊ）の範囲を満たすと、本発明の油性食品の調製が容易なものとなる。

本発明の油性食品用油脂組成物は、ＸＸＵ含量が好ましくは１５質量％未満であり、より好ましくは１〜１４質量％であり、さらに好ましくは５〜１４質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、ＳｔＵ２／ＸＵ２の質量比が好ましくは０．１２〜０．３２であり、より好ましくは０．１２〜０．３０であり、さらに好ましくは０．１５〜０．２８である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中のＳｔ／Ｐの質量比が好ましくは０．１５〜０．４０であり、より好ましくは０．１７〜０．３８であり、さらに好ましくは０．２０〜０．３５である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸含量、好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸含量が、好ましくは９０質量％以上であり、より好ましくは９５質量％以上であり、さらに好ましくは９７質量％以上である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の飽和脂肪酸含量）が、好ましくは２５〜４５質量％であり、より好ましくは２７〜４３質量％、さらに好ましくは３０〜４０質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、構成脂肪酸中の炭素数１６以上の不飽和脂肪酸含量（好ましくは炭素数１６〜２４の不飽和脂肪酸含量）が、好ましくは５０〜７０質量％であり、より好ましくは５２〜６８質量％、さらに好ましくは５５〜６５質量％である。

本発明の油性食品用油脂組成物は、本発明の油性食品の原料として使用することができる。すなわち、上記の油性食品用油脂組成物は、チョコレート、ショートニング、バタークリーム等の油性食品の原料油脂として使用することができる。

本発明の油性食品用油脂組成物は、下記油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得て、さらに得られた低融点部を分別して高融点部を除去し低融点部を得ることで製造することができる。また、本発明の油性食品用油脂組成物は、下記油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得ることで製造することもできる。

本発明の油性食品用油脂組成物を得るための分別方法は、特に限定はなく、ドライ分別（自然分別）、乳化分別（界面活性剤分別）、溶剤分別等の通常の方法により行うことができる。本発明の油性食品用油脂組成物を得るための分別方法は、ドライ分別、溶剤分別が好ましい。ドライ分別は、一般的には槽内で攪拌しながら分別原料油脂を冷却し、結晶を析出させた後、圧搾及び／又はろ過することで高融点部（硬質部又は結晶画分とも言う。）と低融点部（軟質部又は液状画分とも言う。）に分けることによって行うことができる。溶剤分別は、アセトン、ヘキサン等の溶剤に分別原料油脂を溶解し、その溶液を冷却し、結晶を析出させた後、ろ過することで高融点部と低融点部に分けることによって行うことができる。分別温度は求められる分別油脂の性状によっても異なる。ドライ分別の分別温度は、好ましくは３３〜４５℃であり、より好ましくは３５〜４３℃、さらに好ましくは３５〜４０℃である。溶剤分別の分別温度は、好ましくは−１０〜１０℃であり、より好ましくは−８〜８℃、さらに好ましくは−６〜５℃である。本発明の油性食品用油脂組成物は、通常の食用油脂の製造と同様に精製処理（脱酸、脱色、脱臭等）を行うこともできる。

本発明で使用する油脂Ａは、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２５〜６０質量％、ステアリン酸含量が１〜２９質量％、オレイン酸含量が２０〜６０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が２０質量％以下であり、より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３０〜５７質量％、ステアリン酸含量が２〜２９質量％、オレイン酸含量が２０〜５０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％以下であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３５〜５５質量％、ステアリン酸含量が３〜２５質量％、オレイン酸含量が２５〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％以下である。

本発明で使用する油脂Ａは、好ましくは下記エステル交換油Ａと下記エステル交換油Ｂとの混合油を使用することができる。下記エステル交換油Ａと下記エステル交換油Ｂとの混合油は、質量比（エステル交換油Ａ：エステル交換油Ｂ）が好ましくは３０：７０〜５０：５０であり、より好ましくは３３：６７〜４７：５３であり、さらに好ましくは３５：６５〜４５：５５である。混合は通常の方法により行うことができる。本発明で使用する油脂Ａが下記エステル交換油Ａと下記エステル交換油Ｂとの混合油である場合、本発明の油性食品用油脂組成物は、好ましくは油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得て、さらに得られた低融点部を分別して高融点部を除去し低融点部を得ることで製造する。

本発明で使用するエステル交換油Ａは、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。

本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂は、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１５〜３５質量％、ステアリン酸含量が３０〜５５質量％、オレイン酸含量が１５〜３５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１０質量％未満であり、より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が１７〜３３質量％、ステアリン酸含量が３２〜５３質量％、オレイン酸含量が１７〜３３質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が８質量％未満であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２０〜３０質量％、ステアリン酸含量が３５〜５０質量％、オレイン酸含量が２０〜３０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が６質量％未満である。

本発明で使用するエステル交換油Ａの原料油脂の具体例としては、例えば、リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂、パーム油、ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油、ヨウ素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂等を含む混合油等が挙げられる。

リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂は、好ましくはオレイン酸含量が５０質量％以上である。リノール酸及びリノレン酸合計含量が１０質量％未満の油脂の具体例としては、例えば、ハイオレイックヒマワリ油等が挙げられる。

パーム分別油はパーム油を分別して得られる油脂である。パーム分別油を分別して得られる油脂もパーム分別油である。ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームステアリン（パーム油を分別して得られる高融点部）、パーム中融点部（パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られる高融点部）、ハードＰＭＦ（パーム中融点部をさらに分別して得られる高融点部）等が挙げられる。ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油は、ヨウ素価が好ましくは２８〜４０であり、より好ましくは３０〜４０である。

ヨウ素価５以下かつ炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量が９０質量％以上の油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油等の極度硬化油が挙げられる。

本発明で使用するエステル交換油Ｂは、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２７〜６０質量％、ステアリン酸含量が１〜１５質量％、オレイン酸含量が２０〜６０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が２０質量％以下である原料油脂に、ランダムエステル交換反応を行うことにより得られる油脂である。

本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂は、好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が２７〜６０質量％、ステアリン酸含量が１〜１５質量％、オレイン酸含量が２０〜６０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が２０質量％以下であり、より好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が３２〜５７質量％、ステアリン酸含量が２〜１０質量％、オレイン酸含量が２３〜５０質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１５質量％以下であり、さらに好ましくは構成脂肪酸中のパルミチン酸含量が４０〜５５質量％、ステアリン酸含量が３〜８質量％、オレイン酸含量が２５〜４５質量％、リノール酸及びリノレン酸の合計含量が１２質量％以下である。

本発明で使用するエステル交換油Ｂの原料油脂の具体例としては、例えば、ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油、パーム油等を含む混合油やヨウ素価５３〜７０のパーム分別油等が挙げられる。ヨウ素価２５〜４８のパーム分別油は上記した通りである。ヨウ素価５３〜７０のパーム分別油の具体例としては、例えば、パームオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部）、パームスーパーオレイン（パーム油を分別して得られる低融点部をさらに分別して得られる低融点部）等が挙げられる。ヨウ素価５３〜７０のパーム分別油は、ヨウ素価が好ましくは５３〜６８であり、より好ましくは５４〜６０である。

本発明で使用する油脂Ａは、好ましくは上記エステル交換油Ｂを使用することができる。本発明で使用する油脂Ａが上記エステル交換油Ｂである場合、本発明の油性食品用油脂組成物は、好ましくは油脂Ａを分別して高融点部を除去することで低融点部を得ることで製造する。

本発明で使用するエステル交換油Ａ及びエステル交換油Ｂを得るためのエステル交換反応は、ランダムエステル交換反応（非選択的エステル交換反応又は位置特異性の低いエステル交換反応とも言う。）であれば特に制限はなく、通常の方法により行うことができる。ランダムエステル交換反応は、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、リパーゼ（位置特異性の低いリパーゼ）を触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法でも行うことができる。

化学的エステル交換は、例えば、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを
原料油脂に対して０．１〜１質量％添加した後、減圧下、８０〜１２０℃で０．５〜１時
間攪拌しながら反応を行うことができる。

酵素的エステル交換は、例えば、リパーゼ粉末又は固定化リパーゼを原料油脂に対して
０．０２〜１０質量％、好ましくは０．０４〜５質量％添加した後、４０〜８０℃、好ましくは４０〜７０℃で０．５〜４８時間、好ましくは０．５〜２４時間攪拌しながら反応
を行うことができる。

本発明の油性食品用油脂組成物は、添加剤等の油脂以外の成分を加えることもできる。添加剤の具体例としては、例えば、乳化剤（レシチン、リゾレシチン、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル（モノグリセライド）、グリセリン有機酸脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等が挙げられる。）、トコフェロール、茶抽出物（カテキン等）、ルチン等の酸化防止剤、香料等が挙げられる。本発明の油性食品用油脂組成物は、油脂以外の成分含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは３質量％以下であり、さらに好ましくは１質量％以下である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂中の上記の油性食品用油脂組成物の配合量が好ましくは２０〜１００質量％であり、より好ましくは５０〜１００質量％であり、さらに好ましくは７０〜１００質量％である。

本発明の油性食品に配合されるその他油脂としては、例えば、ラウリン系油脂、パーム系油脂、ココアバター、液状油やこれらの混合油、加工油脂等が挙げられる。ラウリン系油脂としては、好ましくはヤシ油、ヤシ硬化油等が挙げられる。パーム系油脂としては、ヨウ素価５３〜７０のパーム分別油等が挙げられる。液状油としては、大豆油、菜種油等が挙げられる。液状油は、好ましくは２０℃で液状である。

本発明の油性食品は、冷菓（アイスクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓、ソフトクリーム等）用に適している。

本発明の油性食品は、好ましくはチョコレートである。本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。

本発明の油性食品は、油脂含量が好ましくは３５〜７５質量％、より好ましくは４０〜７０質量％、さらに好ましくは４５〜６５質量％である。

本発明の油性食品は、油脂以外に、糖類（砂糖等）、カカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳化剤（レシチン等）、乳製品（全脂粉乳、脱脂粉乳等）、香料等の一般に油性食品に使用される食品材料を配合することもできる。

本発明の油性食品は、水分含量が好ましくは３質量％以下、より好ましくは１質量％以下である。

本発明の油性食品は、油性食品に含まれる油脂が前記条件を満たす以外、通常の製造方法（通常のチョコレート、ショートニング、バタークリーム等の製造方法）により製造することができる。

本発明の油性食品は、好ましくは複合食品用として油性食品以外の食品と組み合わせて使用される。本発明の油性食品を油性食品以外の食品と組み合わせる場合、本発明の油性食品はチョコレート、ショートニング、バタークリーム等の形態で組み合わせることができる。本発明の油性食品を油性食品以外の食品と組み合わせる方法は、特に制限されないが、被覆、塗布、載置、挟む等である。なお、本発明において、複合食品とは、種類の異なる食品を複数組み合わせた食品のことである。また、複合食品の例としては、例えば、アイスクリームをチョコレートでコーティングしたチョコレートアイスクリーム等が挙げられる。

本発明で使用する油性食品以外の食品としては、例えば、高水分食品（高水分食品素材）、低水分食品（低水分食品素材）が挙げられ、好ましくは高水分食品及び低水分食品を併用する。なお、本発明において、高水分食品とは、水分含量が１５質量％以上の食品のことである。本発明で使用する高水分食品は、水分含量が好ましくは４０質量％以上であり、より好ましくは５０質量％以上である。また、本発明において、低水分食品とは、水分含量が５質量％未満の食品のことである。

本発明で使用する高水分食品としては、例えば、冷菓（アイスクリーム、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓、ソフトクリーム等）、カスタードプリン等が挙げられ、好ましくは冷菓である。

本発明で使用する低水分食品としては、例えば、モナカ皮、冷菓用コーン（アイスクリームコーン、シュガーコーン、ワッフルコーン、ソフトクリームコーン等）、ウエハース、シリアルフレーク、ビスケット、クッキー、クラッカー、サブレ、シュー皮等が挙げられ、好ましくはモナカ皮、冷菓用コーンである。

本発明の油性食品は、好ましくは高水分食品と低水分食品との間に存在（介在）させて使用する。本発明の油性食品を高水分食品と低水分食品との間に存在させて使用すると、低水分食品の吸湿を抑制することができ、低水分食品の本来の食感（例えば、パリパリした食感）を維持することができる。

本発明の複合食品は、本発明の油性食品と油性食品以外の食品を組み合わせることを特徴とする。本発明で使用する油性食品以外の食品は前記した通りである。また、本発明の複合食品において、本発明の油性食品を油性食品以外の食品を組み合わせる形態及び組み合わせる方法は前記した通りである。また、本発明の複合食品は、本発明の油性食品が好ましくはチョコレートである。

本発明の複合食品において、油性食品以外の食品は、好ましくは高水分食品及び低水分食品を併用する。また、本発明の複合食品は、好ましくは本発明の油性食品が高水分食品と低水分食品の間に存在する。本発明の複合食品に使用する高水分食品及び低水分食品は前記した通りである。本発明の複合食品において、本発明の油性食品が高水分食品と低水分食品との間に存在すると、低水分食品の吸湿を抑制することができ、低水分食品の本来の食感（例えば、パリパリした食感）を維持することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。

〔分析方法〕
脂肪酸含量及びトランス脂肪酸含量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測定した。Ｘ３含量、Ｘ２Ｕ含量、ＸＵ２含量、Ｕ３含量及びＳｔＵ２は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。ＸＸＵ含量は、ＸＵＸ／Ｘ２Ｕ比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＸ２Ｕ含量を基に算出した。ＵＸＵ含量はＵＸＵ／ＸＵ２比をＪ．Ｈｉｇｈ Ｒｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）に準拠した方法で測定し、この値とＸＵ２含量を基に算出した。ヨウ素価は、「基準油脂分析試験法（社団法人日本油化学会編）」の「２．３．４．１−１９９６ ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法）」に準じて測定した。

〔エステル交換油Ａ１の製造〕
ハイオレイックヒマワリ油（オレイン酸含量８５．１質量％、リノール酸含量６．６質量％、リノレン酸含量０．１質量％）２２質量部とパームステアリン（ヨウ素価３６．１）３１質量部と大豆油の極度硬化油（ヨウ素価１．１、炭素数１６以上の飽和脂肪酸含量９９．５質量％）４７質量部を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含量２４．７質量％、ステアリン酸４３．０質量％、オレイン酸２６．７質量％、リノール酸３．８質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ａ１を得た。エステル交換反応は、常法に従い、原料油脂を十分に乾燥させ、ナトリウムメトキシドを原料油脂に対して０．２質量％添加した後、減圧下、１２０℃で０．５時間攪拌しながら反応を行った。

〔エステル交換油Ｂ１の製造〕
パームステアリン（ヨウ素価３６．１）６０質量部とパーム油（ヨウ素価５２．０）４０質量部を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含量５１．７質量％、ステアリン酸４．６質量％、オレイン酸３３．２質量％、リノール酸８．０質量％、リノレン酸０．２質量％、トランス脂肪酸０質量％）を、ランダムエステル交換反応を行うことにより、エステル交換油Ｂ１を得た。エステル交換反応は、上記エステル交換油Ａ１と同様の方法で行った。

〔実施例１の油脂組成物の製造〕
４０質量部のエステル交換油Ａ１と６０質量部のエステル交換油Ｂ１を混合した（パルミチン酸含量４０．９質量％、ステアリン酸２０．３質量％、オレイン酸３０．２質量％、リノール酸６．５質量％、リノレン酸０．１質量％、トランス脂肪酸０質量％）。得られた混合油を３６〜３８℃でドライ分別し、高融点部を除去することで低融点部を得た。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）し、高融点部を除去することで低融点部を得て、これに脱臭処理を行ったものを実施例１の油脂組成物（Ｘ３含量：０．１質量％、Ｘ２Ｕ含量：２５．１質量％、ＸＵ２含量：５９．９質量％、Ｕ３含量：１０．９質量％、ＸＸＵ＋ＵＸＵ含量：２９．８質量％、ＸＸＵ含量：１３．５質量％、Ｓｔ２Ｕ／ＸＵ２質量比：０．２０３、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．２７４、トランス脂肪酸含量：０．７質量％、Ｃ１６〜２４の脂肪酸含量：９８．７質量％、Ｃ１６〜２４の飽和脂肪酸含量：３６．３質量％、Ｃ１６〜２４の不飽和脂肪酸含量：６２．４質量％）とした。

〔比較例１〜２の油脂組成物の準備〕
比較例１〜２として、下記の油脂組成物を準備した。
・比較例１の油脂組成物：パームオレイン（ヨウ素価：５６、日清オイリオグループ（株）製、Ｘ３含量：１．４質量％、Ｘ２Ｕ含量：４６．６質量％、ＸＵ２含量：４１．８質量％、Ｕ３含量：５．８質量％、ＸＸＵ＋ＵＸＵ含量：６．０質量％、ＸＸＵ含量：５．０質量％、Ｓｔ２Ｕ／ＸＵ２質量比：０．１０５、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１０８、トランス脂肪酸含量：０．７質量％、Ｃ１６〜２４の脂肪酸含量：９８．８質量％、Ｃ１６〜２４の飽和脂肪酸含量：４４．９質量％、Ｃ１６〜２４の不飽和脂肪酸含量：５３．８質量％）
・比較例２の油脂組成物：パームスーパーオレイン（ヨウ素価：６７、日清オイリオグループ（株）製、Ｘ３含量：０質量％、Ｘ２Ｕ含量：２３．５質量％、ＸＵ２含量：６３．０質量％、Ｕ３含量：９．１質量％、ＸＸＵ＋ＵＸＵ含量：３．９質量％、ＸＸＵ含量：２．３質量％、Ｓｔ２Ｕ／ＸＵ２質量比：０．１００、Ｓｔ／Ｐ質量比：０．１０９、トランス脂肪酸含量：０．９質量％、Ｃ１６〜２４の脂肪酸含量：９８．６質量％、Ｃ１６〜２４の飽和脂肪酸含量：３５．５質量％、Ｃ１６〜２４の不飽和脂肪酸含量：６３．０質量％）

〔チョコレートの製造〕
実施例１の油脂組成物及び比較例１〜２の油脂組成物を使用し、表１の配合で実施例２のチョコレート及び比較例３〜４のチョコレートを製造した。なお、チョコレートの油脂含量は全て５６．０質量％であり、チョコレートの水分含量は全て１質量％以下であった。チョコレートに含まれる油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を表２に示す（含量の単位は質量％である。）。

〔アイスクリームモナカの製造及び評価〕
直径６０ｍｍ×高さ８ｍｍ×厚さ１．５ｍｍのモナカ皮の内側全面に、実施例２のチョコレート及び比較例３〜４のチョコレートを被覆し、チョコレートが乾いた後に、アイスクリーム３５ｇを充填することで、アイスクリーム充填モナカ皮を得た。同じ大きさのモナカ皮の内面全面に同じチョコレートを被覆することで、チョコレート被覆モナカ皮を得た。アイスクリーム充填モナカ皮に、チョコレート被覆モナカ皮を被せることで、実施例３のアイスクリームモナカ及び比較例５〜６のアイスクリームモナカを製造した。
実施例３のアイスクリームモナカ及び比較例５〜６のアイスクリームモナカを−２０℃の冷凍庫に６週間保存し、経時的にアイスクリームモナカを食した時のモナカ皮の食感を評価した。評価は、１０名が５段階（１点〜５点）の点数を付け、その平均値で行った。食感の評価は、点数が高いほど食感がパリパリしていることを示しており、６週間保存後の平均点が３点以上である場合を良好であると判断した。
評価結果を表３に示す。

表３から分かるように、実施例のアイスクリームモナカは、モナカ皮の吸湿が抑制され、食感が良好であった。
一方、表３から分かるように、比較例のアイスクリームモナカは、モナカ皮が吸湿してしまい、モナカ皮のパリパリした食感が失われた。

Claims (10)

1. 油性食品に含まれる油脂が下記（ａ）から（ｅ）の条件を満たす油性食品。
   （ａ）Ｘ３含量が５質量％以下
   （ｂ）Ｘ２Ｕ含量が１０〜５０質量％
   （ｃ）ＸＵ２含量が３０〜７０質量％
   （ｄ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
   （ｅ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が６．５〜４０質量％
   （上記の（ａ）から（ｅ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
   Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
   Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
   ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
   ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
   ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）
2. 前記油性食品が油性食品以外の食品と組み合わせて使用される請求項１に記載の油性食品。
3. 前記油性食品以外の食品が高水分食品及び低水分食品を併用する請求項２に記載の油性食品。
4. 前記高水分食品が冷菓であり、前記低水分食品がモナカ皮又は冷菓用コーンである請求項３に記載の油性食品。
5. 前記油性食品がチョコレートである請求項１〜４のいずれか１項に記載の油性食品。
6. 請求項１〜５のいずれか１項に記載の油性食品と油性食品以外の食品とを組み合わせた複合食品。
7. 前記油性食品以外の食品が高水分食品及び低水分食品を併用した複合食品であって、前記油性食品が高水分食品と低水分食品の間に存在する請求項６に記載の複合食品。
8. 前記高水分食品が冷菓であり、前記低水分食品がモナカ皮又は冷菓用コーンである請求項７に記載の複合食品。
9. 前記油性食品がチョコレートである請求項６〜８のいずれか１項に記載の複合食品。
10. 下記の（ｆ）から（ｊ）の条件を満たす油性食品用油脂組成物。
    （ｆ）Ｘ３含量が２質量％以下
    （ｇ）Ｘ２Ｕ含量が１５〜３７質量％
    （ｈ）ＸＵ２含量が４７〜７０質量％
    （ｉ）Ｕ３含量が１〜２５質量％
    （ｊ）ＸＸＵとＵＸＵの合計含量が２０〜４０質量％
    （上記の（ｆ）から（ｊ）の条件において、Ｘ、Ｕ、Ｘ３、Ｘ２Ｕ、ＸＵ２、Ｕ３、ＸＸＵ及びＵＸＵはそれぞれ以下のものを示す。
    Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
    Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
    Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
    Ｘ２Ｕ：Ｘが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
    ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
    Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
    ＸＸＵ：１位と３位にＸとＵがそれぞれ一つずつ、２位にＸが結合しているトリグリセリド
    ＵＸＵ：１位と３位にＵ、２位にＸが結合しているトリグリセリド）