JPH1198952A - 油脂含有食品及びその製造方法 - Google Patents
油脂含有食品及びその製造方法Info
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- JPH1198952A JPH1198952A JP9263438A JP26343897A JPH1198952A JP H1198952 A JPH1198952 A JP H1198952A JP 9263438 A JP9263438 A JP 9263438A JP 26343897 A JP26343897 A JP 26343897A JP H1198952 A JPH1198952 A JP H1198952A
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- fat
- oil
- triglyceride
- fatty acid
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Abstract
(57)【要約】
【課題】チョコレート類，クリーム類等の油脂含有食品
において、油脂の吸収率を抑制する事により、低カロリ
ー食品を提供する事を目的とする。 【解決手段】油脂中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０
〜７０％（重量基準、以下同じ）及びＳＵＳ型トリグリ
セリドを３０〜８０％含有する事を特徴とする、油脂含
有食品、及びその製造方法。但し、Ｓ：Ｃ１４〜２４の
飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸，中鎖脂肪酸：Ｃ６〜Ｃ
１０の飽和脂肪酸。
において、油脂の吸収率を抑制する事により、低カロリ
ー食品を提供する事を目的とする。 【解決手段】油脂中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０
〜７０％（重量基準、以下同じ）及びＳＵＳ型トリグリ
セリドを３０〜８０％含有する事を特徴とする、油脂含
有食品、及びその製造方法。但し、Ｓ：Ｃ１４〜２４の
飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸，中鎖脂肪酸：Ｃ６〜Ｃ
１０の飽和脂肪酸。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、油脂含有食品及びその
製造方法に関し、詳しくは油脂の吸収性を抑制した低カ
ロリーな油脂含有食品及びその製造方法に関する。
製造方法に関し、詳しくは油脂の吸収性を抑制した低カ
ロリーな油脂含有食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、日本では食生活の飽和化及び欧米
化が進むなかで、平成６年度の国民栄養調査でも欧米諸
国には及ばないが、油脂の摂取エネルギー比率は２５％
を越え（２５．８％）微増を続けている。また、この傾
向は大都市部及び若年層において顕著であり、今後、油
脂摂取量の抑制及び低カロリー化が求められる事が予想
される。
化が進むなかで、平成６年度の国民栄養調査でも欧米諸
国には及ばないが、油脂の摂取エネルギー比率は２５％
を越え（２５．８％）微増を続けている。また、この傾
向は大都市部及び若年層において顕著であり、今後、油
脂摂取量の抑制及び低カロリー化が求められる事が予想
される。
【０００３】この様な背景より、油脂を含有した食品に
おいて油脂含有量を低減してカロリーを低下させた油脂
含有食品、例えばファットスプレッドや低油分マヨネー
ズ等が市場に出回っているが、油脂含有量の低下により
美味しさやコクが低減される傾向が有る。
おいて油脂含有量を低減してカロリーを低下させた油脂
含有食品、例えばファットスプレッドや低油分マヨネー
ズ等が市場に出回っているが、油脂含有量の低下により
美味しさやコクが低減される傾向が有る。
【０００４】一方、油脂の吸収率を低減させる目的とし
て、ＳＵＳ型トリグリセリドとカルシウム塩を組み合わ
せる方法がチョコレート類にて提案されているが（特公
平７−１０８１８８号）、これはクリーム等の水中油型
乳化物の用途では乳化破壊を起こし易く、マーガリン等
の油中水型乳化物の用途では硬くなりすぎる傾向が顕著
な為、実際にはチョコレートの用途に限られるものであ
る。
て、ＳＵＳ型トリグリセリドとカルシウム塩を組み合わ
せる方法がチョコレート類にて提案されているが（特公
平７−１０８１８８号）、これはクリーム等の水中油型
乳化物の用途では乳化破壊を起こし易く、マーガリン等
の油中水型乳化物の用途では硬くなりすぎる傾向が顕著
な為、実際にはチョコレートの用途に限られるものであ
る。
【０００５】また、油脂自体を低吸収化させる方法とし
て、長鎖脂肪酸と中鎖または短鎖をを含有した新規なト
リグリセリドを合成する方法が提案されているが（特表
平６−５０６１０６号，特開平２−１７９９号）、風味
や耐ブルーム性等の問題について欠点があるのが現状で
ある。
て、長鎖脂肪酸と中鎖または短鎖をを含有した新規なト
リグリセリドを合成する方法が提案されているが（特表
平６−５０６１０６号，特開平２−１７９９号）、風味
や耐ブルーム性等の問題について欠点があるのが現状で
ある。
【０００６】一方、全く別のアプローチとして、低吸収
性油脂として、トリグリセリド成分ではない、糖類と脂
肪酸のエステル化物が提案されているが（米国特許第３
６００１８６号，特表平６−５０３２３０号）、安全性
等の問題により広範囲への実用化には到っていないのが
現状である。
性油脂として、トリグリセリド成分ではない、糖類と脂
肪酸のエステル化物が提案されているが（米国特許第３
６００１８６号，特表平６−５０３２３０号）、安全性
等の問題により広範囲への実用化には到っていないのが
現状である。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】そこで、本研究者らは
かかる問題に鑑み、チョコレートに限らず広く油脂含有
食品に用いる事が可能であり、美味しくて尚且つ低カロ
リーな油脂含有食品を得る事を目的とした。
かかる問題に鑑み、チョコレートに限らず広く油脂含有
食品に用いる事が可能であり、美味しくて尚且つ低カロ
リーな油脂含有食品を得る事を目的とした。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、鋭意検討
した結果、各種用途に適当な物理性状を得る方法とし
て、中鎖脂肪酸トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリ
ドを組み合わせる事で硬さ及び物性の調整を実施し、尚
且つ、カルシウム塩を組み合わせる事により、風味及び
物性を損なうことなく低カロリー化を実現できる事を見
出し、本発明を完成するに至った。
した結果、各種用途に適当な物理性状を得る方法とし
て、中鎖脂肪酸トリグリセリドとＳＵＳ型トリグリセリ
ドを組み合わせる事で硬さ及び物性の調整を実施し、尚
且つ、カルシウム塩を組み合わせる事により、風味及び
物性を損なうことなく低カロリー化を実現できる事を見
出し、本発明を完成するに至った。
【０００９】即ち、本発明は、油脂中に中鎖脂肪酸トリ
グリセリドを１０〜７０％（重量基準、以下同じ）及び
ＳＵＳ型トリグリセリドを３０〜８０％含有する事を特
徴とする油脂含有食品、及び、油脂成分として、油脂中
に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜７０％及びＳＵＳ
型トリグリセリドを３０〜８０％含有する油脂を使用す
る事を特徴とする油脂含有食品の製造方法、を骨子とす
るものである。但し、Ｓ：Ｃ１４〜２４の飽和脂肪酸，
Ｕ：不飽和脂肪酸，中鎖脂肪酸：Ｃ６〜Ｃ１０の飽和脂
肪酸。
グリセリドを１０〜７０％（重量基準、以下同じ）及び
ＳＵＳ型トリグリセリドを３０〜８０％含有する事を特
徴とする油脂含有食品、及び、油脂成分として、油脂中
に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０〜７０％及びＳＵＳ
型トリグリセリドを３０〜８０％含有する油脂を使用す
る事を特徴とする油脂含有食品の製造方法、を骨子とす
るものである。但し、Ｓ：Ｃ１４〜２４の飽和脂肪酸，
Ｕ：不飽和脂肪酸，中鎖脂肪酸：Ｃ６〜Ｃ１０の飽和脂
肪酸。
【００１０】以下、この発明について具体的に説明す
る。油脂が体内において消化吸収される機構は、長鎖脂
肪酸トリグリセリドと中鎖脂肪酸トリグリセリドでは異
なる事が知られており、長鎖脂肪酸トリグリセリドの場
合は腸内にて膵臓リパーゼによる分解を受け、２位の脂
肪酸基は結合したモノグリセリドと遊離脂肪酸になり、
体内に吸収される。この場合、ＳＵＳ型トリグリセリド
を含む油脂を食すると、上述に如く、１，３位に結合し
た飽和脂肪酸基が遊離し、遊離の飽和脂肪酸となって体
内に消化吸収される。
る。油脂が体内において消化吸収される機構は、長鎖脂
肪酸トリグリセリドと中鎖脂肪酸トリグリセリドでは異
なる事が知られており、長鎖脂肪酸トリグリセリドの場
合は腸内にて膵臓リパーゼによる分解を受け、２位の脂
肪酸基は結合したモノグリセリドと遊離脂肪酸になり、
体内に吸収される。この場合、ＳＵＳ型トリグリセリド
を含む油脂を食すると、上述に如く、１，３位に結合し
た飽和脂肪酸基が遊離し、遊離の飽和脂肪酸となって体
内に消化吸収される。
【００１１】ところが、ここにカルシウムイオンが存在
すると、当該脂肪酸の飽和脂肪酸とカルシウムイオンが
反応して脂肪酸のカルシウム塩を生成し、このカルシウ
ム塩が吸収されることなく体外に***される事を見出し
ている。しかし、この場合、ＳＵＳ型トリグリセリドと
液状油（通常のサラダ油等）が少なからず混在している
と、カルシウムイオンが存在しても、ＳＵＳ型トリグリ
セリドの飽和脂肪酸とカルシウム塩の生成効率が低下す
る為に体内への吸収率が上昇する事が判っている。従っ
て、ＳＵＳ型トリグリセリドの吸収率を低く抑制する為
には従来技術では高ＳＵＳ型トリグリセリドの比率を保
つ必要があり、チョコレート以外の用途では用いられな
いのが現状である。
すると、当該脂肪酸の飽和脂肪酸とカルシウムイオンが
反応して脂肪酸のカルシウム塩を生成し、このカルシウ
ム塩が吸収されることなく体外に***される事を見出し
ている。しかし、この場合、ＳＵＳ型トリグリセリドと
液状油（通常のサラダ油等）が少なからず混在している
と、カルシウムイオンが存在しても、ＳＵＳ型トリグリ
セリドの飽和脂肪酸とカルシウム塩の生成効率が低下す
る為に体内への吸収率が上昇する事が判っている。従っ
て、ＳＵＳ型トリグリセリドの吸収率を低く抑制する為
には従来技術では高ＳＵＳ型トリグリセリドの比率を保
つ必要があり、チョコレート以外の用途では用いられな
いのが現状である。
【００１２】一方、中鎖脂肪酸トリグリセリドは、腸内
での加水分解及び吸収が極めて早い事が判っており、膵
臓リパーゼが不足する場合にはトリグリセリドの状態で
も直接吸収される事が見出されており、長鎖脂肪酸トリ
グリセリドの吸収と全く異なるものである。従って、中
鎖脂肪酸トリグリセリドとＳＵＳトリグリセリドが腸内
にて混在した状態の場合、中鎖脂肪酸トリグリセリドが
より早く分解、吸収される事でＳＵＳが濃縮される為、
ＳＵＳの飽和脂肪酸とカルシウムイオンが効率よく塩を
形成することになり、効率良く体外へ***されるものと
考えられる。
での加水分解及び吸収が極めて早い事が判っており、膵
臓リパーゼが不足する場合にはトリグリセリドの状態で
も直接吸収される事が見出されており、長鎖脂肪酸トリ
グリセリドの吸収と全く異なるものである。従って、中
鎖脂肪酸トリグリセリドとＳＵＳトリグリセリドが腸内
にて混在した状態の場合、中鎖脂肪酸トリグリセリドが
より早く分解、吸収される事でＳＵＳが濃縮される為、
ＳＵＳの飽和脂肪酸とカルシウムイオンが効率よく塩を
形成することになり、効率良く体外へ***されるものと
考えられる。
【００１３】本発明において、油脂含有食品としては、
チョコレート又はセンタークリーム等の油脂ベースの食
品，クリーム又はアイスクリーム等の様なＯ／Ｗ型の乳
化物，マーガリン等のＷ／Ｏ型の乳化物、フライ又はス
プレー等により油脂を含有させた食品を始め、油脂を含
有した各種食品が例示できる。これらの油脂含有食品
は、油脂及びカルシウム塩を配合、添加する以外は通常
の方法にて製造すればよい。
チョコレート又はセンタークリーム等の油脂ベースの食
品，クリーム又はアイスクリーム等の様なＯ／Ｗ型の乳
化物，マーガリン等のＷ／Ｏ型の乳化物、フライ又はス
プレー等により油脂を含有させた食品を始め、油脂を含
有した各種食品が例示できる。これらの油脂含有食品
は、油脂及びカルシウム塩を配合、添加する以外は通常
の方法にて製造すればよい。
【００１４】本発明における中鎖脂肪酸トリグリセリド
は、Ｃ６〜Ｃ１０の脂肪酸を主成分とするトリグリセリ
ドを指し、パーム核油やヤシ油よりの中鎖脂肪酸をトリ
グリセリドに再合成したものが例示できるが、その割合
は油脂中１０〜７０％が必要である。中鎖脂肪酸トリグ
リセリドが１０％未満では物性、食感の面での改良が乏
しく、７０％を越えると低カロリー、低吸収としての効
果が小さいものとなる。
は、Ｃ６〜Ｃ１０の脂肪酸を主成分とするトリグリセリ
ドを指し、パーム核油やヤシ油よりの中鎖脂肪酸をトリ
グリセリドに再合成したものが例示できるが、その割合
は油脂中１０〜７０％が必要である。中鎖脂肪酸トリグ
リセリドが１０％未満では物性、食感の面での改良が乏
しく、７０％を越えると低カロリー、低吸収としての効
果が小さいものとなる。
【００１５】本発明におけるＳＵＳ型トリグリセリド
は、ココアバター、パーム油、シア脂、イリッペ脂等の
天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合
成された油脂、それらの分画油由来のものが例示できる
が、その割合は油脂中８０〜３０％が必要であり、８０
％以上では物性、食感面での改良が乏しく、３０％以下
では低カロリー、低吸収としての効果が小さいものとな
る。なお、本発明においは中鎖脂肪酸トリグリセリドと
ＳＵＳ型トリグリセリド以外の他のトリグリセリドが少
量、例えば２０％以下の割合で含まれていてもよい。
は、ココアバター、パーム油、シア脂、イリッペ脂等の
天然原料及び酵素等を用いたエステル交換技術により合
成された油脂、それらの分画油由来のものが例示できる
が、その割合は油脂中８０〜３０％が必要であり、８０
％以上では物性、食感面での改良が乏しく、３０％以下
では低カロリー、低吸収としての効果が小さいものとな
る。なお、本発明においは中鎖脂肪酸トリグリセリドと
ＳＵＳ型トリグリセリド以外の他のトリグリセリドが少
量、例えば２０％以下の割合で含まれていてもよい。
【００１６】本発明におけるカルシウム塩としては、炭
酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウ
ム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、骨粉、魚粉等が
例示でき、ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対し、カル
シウム分として０．５モル以上が必要であり、それ未満
ではカロリー低下効果が小さい。上限は特に限定するも
のではないが、余り多量使用すると風味に悪影響を及ぼ
すようになるので実験的に確かめた上で、適宜、決定す
るのが好ましい。概ね、１０モル以下，好ましくは５モ
ル以下、さらに好ましくは２モル以下が適当である。
酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、リン酸カルシウ
ム、乳清カルシウム、卵殻カルシウム、骨粉、魚粉等が
例示でき、ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対し、カル
シウム分として０．５モル以上が必要であり、それ未満
ではカロリー低下効果が小さい。上限は特に限定するも
のではないが、余り多量使用すると風味に悪影響を及ぼ
すようになるので実験的に確かめた上で、適宜、決定す
るのが好ましい。概ね、１０モル以下，好ましくは５モ
ル以下、さらに好ましくは２モル以下が適当である。
【００１７】以下、中鎖脂肪酸トリグリセリド（以下、
ＭＣＴということがある）とＳＵＳ型トリグリセリド及
びカルシウム塩を用いた場合の脂肪吸収特性をラットを
用いて確認を行った。
ＭＣＴということがある）とＳＵＳ型トリグリセリド及
びカルシウム塩を用いた場合の脂肪吸収特性をラットを
用いて確認を行った。
【００１８】試験例 試験方法：市販固形食（「オリエンタルＣＲＦ−１」オ
リエンタル酵母工業（株））により１週間予備飼育を行
った５週齢のＳＤ系雄ラット（体重１２０〜１４０ｇ）
を、各群６匹に群分けし、表−１に示す高油分試験食を
与え、温度２３℃±１℃、湿度５５％±５％、明暗サイ
クル１２時間（７：００−１９：００）で１週間飼育し
た。この時各試験群について油脂の吸収率を測定し表−
３に示した。尚、試験群はＭＣＴ／ＳＵＳ（２０／８
０），ＭＣＴ／ＳＵＳ（４０／６０）ＭＣＴ／ＳＵＳ
（６０／４０）の油脂群についてＣａ有り、無しの計６
群を用いた。また、カルシウム塩としては、等モルの炭
酸カルシウムを用いた。一方、ＭＣＴは、Ｃ８純度９５
％のＣ８トリグリセリド（Ｕｎｉｃｈｅｍａ社製）を用
いた。
リエンタル酵母工業（株））により１週間予備飼育を行
った５週齢のＳＤ系雄ラット（体重１２０〜１４０ｇ）
を、各群６匹に群分けし、表−１に示す高油分試験食を
与え、温度２３℃±１℃、湿度５５％±５％、明暗サイ
クル１２時間（７：００−１９：００）で１週間飼育し
た。この時各試験群について油脂の吸収率を測定し表−
３に示した。尚、試験群はＭＣＴ／ＳＵＳ（２０／８
０），ＭＣＴ／ＳＵＳ（４０／６０）ＭＣＴ／ＳＵＳ
（６０／４０）の油脂群についてＣａ有り、無しの計６
群を用いた。また、カルシウム塩としては、等モルの炭
酸カルシウムを用いた。一方、ＭＣＴは、Ｃ８純度９５
％のＣ８トリグリセリド（Ｕｎｉｃｈｅｍａ社製）を用
いた。
【００１９】ＳＵＳ油脂の調整 高オレイン酸ヒマワリ油とステアリン酸エチルを混合し
た後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル
交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエス
テルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を
行い、ＳＵＳ成分約８７％（ＳＯＳ／６６．４％，ＰＯ
Ｓ／１２．０％，ＳＬＳ／８．５％）の中融点部分（Ｓ
ＵＳ油脂(1) ）を得た。
た後、１，３位選択性のあるリパーゼを用いてエステル
交換を行い、反応油を得た。この反応油よりエチルエス
テルを蒸留により留去し、アセトンを用いて溶剤分別を
行い、ＳＵＳ成分約８７％（ＳＯＳ／６６．４％，ＰＯ
Ｓ／１２．０％，ＳＬＳ／８．５％）の中融点部分（Ｓ
ＵＳ油脂(1) ）を得た。
【００２０】 表−１〔試験食組成〕 ───────────────────────────── 原料 Ｃａ無し Ｃａ有り ───────────────────────────── カゼイン末 ＊１ ２０．０ ％ ２０．０ ％ ＤＬ−Ｍｅｔ ０．３ ０．３ α−コーンスターチ １５．０ １５．０ シュクロース ４５．０ ４４．１１ 試験油 １０．０ １０．０ セルロースパウダー ５．０ ５．０ ミネラルＭｉｘ ＊２ ３．５ ３．５ ビタミンＭｉｘ ＊３ １．０ １．０ 重酒石酸コリン ０．２ ０．２ 炭酸カルシウム ─ ０．８９ ─────────────────────────────
【００２１】注 ＊１：ビタミンフリー、粗蛋白８５％
以上 ＊２：試験食中１％に相当する必須脂肪酸を確保する含
有量 ＊３：ＡＩＮ（American Institute of Nutrition)
以上 ＊２：試験食中１％に相当する必須脂肪酸を確保する含
有量 ＊３：ＡＩＮ（American Institute of Nutrition)
【００２２】 表−２〔試験油脂吸収率〕 ─────────────────────────────── ＳＵＳ ＭＣＴ ＳＵＳ Ｃａ 吸収率 (%) 油脂(1)(%) (%) 含量(%) 油脂全体 ─────────────────────────────── a 80 20 69.6 有り 64.1 b 80 20 69.6 無し 70.7 c 60 40 52.1 有り 72.7 d 60 40 52.1 無し 77.3 e 40 60 34.8 有り 80.5 f 40 60 34.8 無し 83.5 ─────────────────────────────── 液状油(%) G 60 40 52.1 有り 74.6 H 60 40 52.1 無し 81.6 ───────────────────────────────
【００２３】表−２に認められるように、ＳＵＳ型油脂
とＭＣＴを組合せた系にて、油脂の吸収率の低下が確認
された。この効果は、カルシウム添加によりより顕著で
あった。また、ＳＵＳ型油脂にＭＣＴを配合してもステ
アリン酸の吸収率の上昇を引き起こさない事が確認され
た。ＭＣＴの替わりに液状油としてハイオレイックヒマ
ワリ油を使用した場合には、吸収率の上昇が認められ
た。
とＭＣＴを組合せた系にて、油脂の吸収率の低下が確認
された。この効果は、カルシウム添加によりより顕著で
あった。また、ＳＵＳ型油脂にＭＣＴを配合してもステ
アリン酸の吸収率の上昇を引き起こさない事が確認され
た。ＭＣＴの替わりに液状油としてハイオレイックヒマ
ワリ油を使用した場合には、吸収率の上昇が認められ
た。
【００２４】
【実施例】以下に実施例及び比較例を例示するが、これ
は例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定され
るものではない。なお、例中に示す部は重量基準を意味
する。
は例示であって本発明の精神がこれらの例示に限定され
るものではない。なお、例中に示す部は重量基準を意味
する。
【００２５】実施例１及び比較例１ 以下の配合にてフィリングクリームを試作し、食感、風
味について検討を行なった。 ──────────────────────────── 実施例１（部） 比較例１（部） ──────────────────────────── 全 粉 乳 １５．０ １５．０ 脱脂粉乳 １０．０ １０．０ 砂 糖 ４１．０ ４１．０ ＳＵＳ油脂(1) １８．０ ─ ＭＣＴ １２．０ ─ ココアバター ─ ３０．０ 卵殻カルシウム＊ ４．０ ４．０ ──────────────────────────── レシチン ０．４ ０．４ バニリン ０．０２ ０．０２ ──────────────────────────── ＊カルシウム純度：約３４〜３８％
味について検討を行なった。 ──────────────────────────── 実施例１（部） 比較例１（部） ──────────────────────────── 全 粉 乳 １５．０ １５．０ 脱脂粉乳 １０．０ １０．０ 砂 糖 ４１．０ ４１．０ ＳＵＳ油脂(1) １８．０ ─ ＭＣＴ １２．０ ─ ココアバター ─ ３０．０ 卵殻カルシウム＊ ４．０ ４．０ ──────────────────────────── レシチン ０．４ ０．４ バニリン ０．０２ ０．０２ ──────────────────────────── ＊カルシウム純度：約３４〜３８％
【００２６】上記配合のフィリングクリームを常法によ
り作製し、テンパリング処理を施したのち、焼菓子（シ
ュー）に充填して常法により冷却し、スナック菓子を試
作した。
り作製し、テンパリング処理を施したのち、焼菓子（シ
ュー）に充填して常法により冷却し、スナック菓子を試
作した。
【００２７】実施例１及び比較例１のクリームを充填し
たスナック菓子の食感風味を比較したところ、実施例１
は噛み出しが適度に軟らかく良好な口溶けを持つが、比
較例１は噛み出しが硬くゴリゴリとしてスナック菓子と
しては不適であった。
たスナック菓子の食感風味を比較したところ、実施例１
は噛み出しが適度に軟らかく良好な口溶けを持つが、比
較例１は噛み出しが硬くゴリゴリとしてスナック菓子と
しては不適であった。
【００２８】実施例２及び比較例２ 以下の配合にて冷菓の試作を行なった。 ─────────────────────────────── 実施例２（部） 比較例２（部） ─────────────────────────────── 脱脂粉乳 １０．０ １０．０ 粉末水飴 ５．０ ５．０ グラニュー糖 １３．０ １３．０ ＳＵＳ油脂(1) ４．８ ─ ＭＣＴ ７．２ ─ ココアバター ─ １３．０ 卵殻カルシウム ２．０ ２．０ 水 ５８．０ ５８．０ 乳化剤 注１） ０．３ ０．３ 安定剤 注２） ０．４ ０．４ ─────────────────────────────── 注１）エマルジーＭＳ：理研ビタミン（株）製 注２）サンベストＮＮ−３０５：三栄源（株）製
【００２９】上記配合にて常法（混合→予備乳化→均質
化→冷却→エージング→フリージング→ハードニング）
に従い、冷菓を試作したところ、比較例２ではエージン
グ中に乳化破壊を起こしたのに対し、実施例２では乳化
破壊も起こさず、出来た冷菓も食感口溶けが良好なもの
であった。
化→冷却→エージング→フリージング→ハードニング）
に従い、冷菓を試作したところ、比較例２ではエージン
グ中に乳化破壊を起こしたのに対し、実施例２では乳化
破壊も起こさず、出来た冷菓も食感口溶けが良好なもの
であった。
【００３０】
【発明の効果】本発明により得られる油脂含有食品は、
油脂の吸収率が低く、低カロリーであり、且つ食感、風
味において良好で嗜好性の高いものであり、非常に意義
深いものである。
油脂の吸収率が低く、低カロリーであり、且つ食感、風
味において良好で嗜好性の高いものであり、非常に意義
深いものである。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 松井 正行 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 潮田 利夫 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内 (72)発明者 田代 洋一 茨城県筑波郡谷和原村絹の台４丁目３番地 不二製油株式会社つくば研究開発センタ ー内
Claims (4)
- 【請求項１】油脂中に中鎖脂肪酸トリグリセリドを１０
〜７０％（重量基準、以下同じ）及びＳＵＳ型トリグリ
セリドを３０〜８０％含有する事を特徴とする、油脂含
有食品。但し、Ｓ：Ｃ１４〜２４の飽和脂肪酸，Ｕ：不
飽和脂肪酸，中鎖脂肪酸：Ｃ６〜Ｃ１０の飽和脂肪酸。 - 【請求項２】ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対し、
０．５モル以上の割合にてカルシウム塩を含有する、請
求項１記載の油脂含有食品。 - 【請求項３】油脂成分として、油脂中に中鎖脂肪酸トリ
グリセリドを１０〜７０％及びＳＵＳ型トリグリセリド
を３０〜８０％含有する油脂を使用する事を特徴とす
る、油脂含有食品の製造方法。但し、Ｓ：Ｃ１４〜２４
の飽和脂肪酸，Ｕ：不飽和脂肪酸，中鎖脂肪酸：Ｃ６〜
Ｃ１０の飽和脂肪酸。 - 【請求項４】ＳＵＳ型トリグリセリド１モルに対し、
０．５モル以上の割合にてカルシウム塩を配合する事を
特徴とする、請求項３記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9263438A JPH1198952A (ja) | 1997-09-29 | 1997-09-29 | 油脂含有食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP9263438A JPH1198952A (ja) | 1997-09-29 | 1997-09-29 | 油脂含有食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH1198952A true JPH1198952A (ja) | 1999-04-13 |
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ID=17389513
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP9263438A Pending JPH1198952A (ja) | 1997-09-29 | 1997-09-29 | 油脂含有食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH1198952A (ja) |
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