JP5247085B2 - ３−デオキシアントシアニジンの製造法 - Google Patents

Description

本発明は、茶（Ｃａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓ）中に含まれる主要ポリフェノールであるガレート型カテキンを主原料として得られる３−デオキシアントシアニジンの製造方法、トリセチニジン及びルテオリニジンを含有する酸性発酵茶添加用組成物及び発酵茶飲料に関する。

アントシアニンは、分子構造中にフラビリウムカチオンを有することを特徴とする化合物であり、一般に花、果実、葉などの植物組織を赤、紫又は青に呈色させる要因となっている。従来からアントシアニンは、鮮やかな色調の着色性を持つことから食品の着色用途に広く用いられてきた。

アントシアニンは、植物組織中において配糖体として存在する場合が多いが、アグリコンであるアントシアニジンが遊離して存在している場合もある。一般的なアントシアニジンは３位に水酸基を有するのに対し、３−デオキシアントシアニジンは３位が未置換のアントシアニジンであり、３位が水酸基で置換されている一般のアントシアニジンと比較して化合物の安定性が高いことが知られている（非特許文献１）。３−デオキシアントシアニジンの代表的な化合物として、５，７，３’−トリヒドロキシフラビリウム塩（アピゲニニジン、一般式（Ｉ）のＲ_１及びＲ_２は水素原子）、５，７，３’，４’−テトラヒドロキシフラビリウム塩（ルテオリニジン、一般式（Ｉ）のＲ_１、Ｒ_２のうちどちらか一方が水素原子、他方が水酸基）、５，７，３’，４’，５’−ペンタヒドロキシフラビリウム塩（トリセチニジン、一般式（Ｉ）のＲ_１及びＲ_２は水酸基）が挙げられ、イネ科のコウリャン種子に含まれているアピゲニニジンとルテオリニジンは、天然の赤褐色色素として食用色素に用いられている他、皮膚の着色（特許文献１）やインキ（特許文献２）などにも利用されている。

（Ｉ）
（式中、Ｒ_１及びＲ_２はそれぞれ独立して水素原子又は水酸基を示す）

しかしながら、現在市販されているコウリャン由来のアピゲニニジンとルテオリニジンを主成分とする３−デオキシアントシアニジンは、カラメルより多少赤味のあるブラウン色調を呈している（非特許文献２）。このため、発酵茶飲料等、鮮明な赤色を有する対象物へ上記組成物を添加しようとした場合、添加対象物本来の色調を損ねてしまい、さらには上記組成物を添加した対象物を加熱すると著しく色調が褐色化してしまうため、使用できる添加対象物の範囲が制限されていた。

また、従来の発酵茶飲料は、酸性飲料とすると色調が褐色化したり薄い色調に変化したりと中性発酵茶飲料とは明らかに色調の異なる飲料となってしまうという欠点があった。このことから、中性発酵茶飲料に近い鮮やかな赤色を呈した酸性発酵茶飲料が求められている。

一方、従来の３−デオキシアントシアニジンを工業的に得る手段としては、前記したコウリャンを原料として抽出する方法がある。しかしながら、コウリャン由来の３−デオキシアントシアニジンはｐＨ６．０以下で不溶化する傾向があるため、広範な水系対象物への可溶化が容易ではない（非特許文献２）。さらに、ガレート型カテキンをカテコールオキシダーゼで反応させる手段（非特許文献３）や重合ポリフェノールを加水分解することで３−デオキシアントシアニジンを得る手法（特許文献３）では、カテキンが強力に酸化されて多種の副産物が生成する一方で、目的とする３−デオキシアントシアニジンの生成量が少ないことから、好適な方法とは言い難い。また、発酵茶葉中にも３−デオキシアントシアニジンは含まれているが、その量は極微量であることから（非特許文献４）、３−デオキシアントシアニジンを発酵茶葉から抽出し精製することは容易ではない。

したがって、溶解性に優れた３−デオキシアントシアニジンを簡便な手法で大量に得る手段はこれまでに提案されていなかった。
特開２００５−２３２１７６号公報 特開２００４−３４６０９９号公報 特開２００１−２７９１２５号公報 Ｔｅｔｒａｈｅｄｒｏｎ，３７，ｐｐ．１４８１−１４８３（１９８１） 三栄源エフ・エフ・アイ株式会社ホームページ「コウリャン色素」［ｏｎｌｉｎｅ］「平成１９年６月２５日検索」インターネット［http://www.saneigenffi.co.jp/color/nkaolia.html］ Ｊ．Ａｇｒ．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ．，２１（４），ｐｐ．７２７−７３３（１９７３） Ｊ．Ｓｃｉ．Ｆｏｏｄ Ａｇｒｉｃ．，９（４），ｐｐ．２１７−２２３（１９５８）

そこで、本発明の第一の目的は、鮮明な赤色色調を有し、かつ、溶解性に優れた３−デオキシアントシアニジンを簡便且つ効率的に製造する方法を提供することである。また、本発明の第二の目的は、３−デオキシアントシアニジンを含有する酸性発酵茶添加用組成物を提供することであり、本発明の第三の目的は、鮮明な赤色色調を有する優れた発酵茶飲料を提供することである。さらに発酵茶飲料が液体状である場合には、加熱処理後の色調変化が少ない発酵茶飲料の提供を目的とする。

本発明者らは、３−デオキシアントシアニジンが発酵茶中には微量存在するものの、緑茶中には殆ど存在していないことから、発酵茶の製造工程中に３−デオキシアントシアニジンが二次的に生成していると考えた。そこで、茶葉成分を原料として３−デオキシアントシアニジンを生成させ得る条件について鋭意検討を重ねた結果、茶葉中に含まれるガレート型カテキンを主原料として粉末の状態で加熱する手段によって、鮮明な赤色色調を有し溶解性に優れた３−デオキシアントシアニジンを簡便な方法で大量に生成させることのできる３−デオキシアントシアニジンの製造方法を見出すに至った。

従来行われているコウリャンを原料として抽出する方法では、３−デオキシアントシアニジンのうちのアピゲニニジンとルテオリニジンしか得られず、トリセチニジンを得ることはできなかった。また、ガレート型カテキンをカテコールオキシダーゼで反応させる手段や重合ポリフェノールを加水分解する手段ではトリセチニジンへの変換効率が悪く、これまでにトリセチニジンを簡便且つ効率よく得る手法は存在していなかった。したがって本発明の３−デオキシアントシアニジンの製造法は、トリセチニジンを簡便な手法で大量に得ることを初めて見出したものである。

また、本発明者らは、トリセチニジン含有量およびルテオリニジン含有量を一定範囲内に調整した組成物が、酸性発酵茶に容易に溶解すること、さらに該組成物を添加した酸性発酵茶は、発酵茶らしい赤色色調を有し、加熱処理後の色調変化が少なくなることを見出した。従来の３−デオキシアントシアニジンは酸性溶液中で不溶化する傾向を持つため、酸性発酵茶に添加するための組成物として利用することが不可能だった。したがって本発明の酸性発酵茶添加用組成物は、３−デオキシアントシアニジンを酸性発酵茶飲料に添加する目的で用いた初めての例である。

さらに本発明者らは、発酵茶飲料中のトリセチニジン含有量およびルテオリニジン含有量を一定範囲内に調整することによって、鮮明な赤色色調を有し、さらに発酵茶飲料が液体状である場合には、加熱処理後の色調変化が少なくなることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、請求項１記載の本発明は、ガレート型カテキン含有組成物を粉末の状態で加熱することを特徴とする３−デオキシアントシアニジンの製造方法を提供するものである。

本発明における「ガレート型カテキン含有組成物」とは、アモルファス状態のガレート型カテキンを含有するものであれば何であってもよく、例えば、アモルファス状態のガレート型カテキンのみから構成されるものやアモルファス状態のガレート型カテキンを含有し複数の成分から構成される混合物（例えば、茶抽出物）等を含むものである。ここで、アモルファスとは、結晶構造を持たない粉末全てを意味する。本発明では、ガレート型カテキン含有組成物中に結晶状のガレート型カテキン類が含まれていてもかまわないが、結晶状のガレート型カテキン類からは本発明の製造方法を用いても３‐デオキシアントシアニジンを生成しにくいため、本発明におけるガレート型カテキン含有組成物の結晶状ガレート型カテキン類含有量は少ない方が好ましい。
なお、「ガレート型カテキン」とは、アモルファス状態のエピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピアフゼレキンガレート及びアフゼレキンガレートのうちいずれか一の単一化合物又は２種以上の単一化合物を混合したものを意味する。

同様に、本発明における「３−デオキシアントシアニジン」とは、トリセチニジン、ルテオリニジン及びアピゲニニジンのうち少なくとも一つ以上を含むものである。

請求項２記載の本発明は、ガレート型カテキン含有組成物が金属塩を含有するものである請求項１記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法を提供するものである。

請求項３記載の本発明は、ガレート型カテキン含有組成物が茶抽出物である請求項１又は２記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法を提供するものである。

請求項４記載の本発明は、原料のガレート型カテキン含有組成物が、次の成分（Ｘ）及び（Ｙ）：
（Ｘ）ガレート型カテキン ４５％（ｗ／ｗ）以上
（Ｙ）エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート
を含有し、当該成分（Ｙ）及び（Ｘ）の含有重量比率〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が０．６７以上となるものであって、
製造される３−デオキシアントシアニジンがトリセチニジンを０．１％（ｗ／ｗ）以上含有するものである請求項１乃至３記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法を提供するものである。

請求項５記載の本発明は、原料のガレート型カテキン含有組成物が、次の成分（Ｘ）、（Ｙ）及び（Ｚ）：
（Ｘ）ガレート型カテキン ４５％（ｗ／ｗ）以上
（Ｙ）エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート
（Ｚ）エピカテキンガレート及び／又はカテキンガレート
を含有し、（Ｙ）及び（Ｚ）の含有重量比率〔（Ｙ）／（Ｚ）〕が０．３〜８０となるものであって、
製造される３−デオキシアントシアニジンの（Ａ）トリセチニジン及び（Ｂ）ルテオリニジンの含有重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．３〜８０である請求項１乃至３記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法を提供するものである。

請求項６記載の本発明は、トリセチニジン（Ａ）及びルテオリニジン（Ｂ）を含有し、その含有重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．３〜８０である、酸性発酵茶添加用組成物を提供するものである。

請求項７記載の本発明は、次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
（Ａ）トリセチニジン ０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以上
（Ｂ）ルテオリニジン
を含有し、（Ａ）トリセチニジン及び（Ｂ）ルテオリニジンの含有重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．３〜８０である発酵茶飲料を提供するものである。

請求項８記載の本発明は、ｐＨが４．５以下である請求項７記載の発酵茶飲料を提供するものである。

本発明における３−デオキシアントシアニジンの製造法は、特別な装置を必要とせず、一般的な製造設備を利用して簡便で効率よく製造することができる。本発明の製造方法により得られた３−デオキシアントシアニジンは、鮮明な赤色色調を有し、ｐＨ６．０以下の各種溶液に対しても可溶化し得るため、広範な対象物への可溶化が容易である。
また本発明のトリセチニジン及びルテオリニジンを含有する酸性発酵茶添加用組成物は、酸性発酵茶へ容易に溶解することができるため、発酵茶らしい赤色色調を呈する酸性発酵茶飲料を提供することが可能である。

また、本発明のトリセチニジン及びルテオリニジンを一定量含有した発酵茶飲料は、発酵茶本来の鮮やかな赤色色調を有し、さらに液体状の発酵茶飲料である場合には、加熱処理後も鮮明な色調を維持することができるため、発酵茶飲料のもつ本来の性状に影響を与えることなく使用することが可能である。

以下において、本発明を詳細に説明する。
本発明における３−デオキシアントシアニジンの製造法は、ガレート型カテキン含有組成物を粉末の状態で加熱することによって、３−デオキシアントシアニジンを得るものである。詳しくは、一般式（II）で表されるガレート型カテキンを主原料とし、これを粉末の状態で加熱することによって、一般式（Ｉ）で表される３−デオキシアントシアニジンを得るものである。

ここで、本発明における「ガレート型カテキン含有組成物」とは、アモルファスのガレート型カテキンを含有するものであれば何であってもよく、例えば、アモルファスのガレート型カテキンのみから構成されるものやアモルファスのガレート型カテキンを含有し複数の成分から構成される混合物（例えば、茶抽出物）等を含む。なお、「ガレート型カテキン」とは、一般式（II）で表されるアモルファスのエピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピアフゼレキンガレート及びアフゼレキンガレートのうちいずれか一の単一化合物又は２種以上の単一化合物を混合したものを意味する。

また、本発明における「３−デオキシアントシアニジン」とは、トリセチニジン、ルテオリニジン及びアピゲニニジンのうち少なくとも一つ以上を含むものである。

（II）
（式中、Ｒ_３及びＲ_４はそれぞれ独立して水素原子又は水酸基を示し、ベンゾピラン環の２位及び３位の立体配置はＲ配置、Ｓ配置のどちらであってもよい）

（Ｉ）
（式中、Ｒ_１及びＲ_２はそれぞれ独立して水素原子又は水酸基を示す）

この際、一般式（II）のＲ_３及びＲ_４が水酸基であるエピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレートを粉末の状態で加熱すれば、一般式（Ｉ）のＲ_１及びＲ_２が水酸基であるトリセチニジンを得ることができ、一般式（II）のＲ_３、Ｒ_４のうちどちらか一方が水素原子、他方が水酸基であるエピカテキンガレート及び／又はカテキンガレートを粉末の状態で加熱すれば、一般式（Ｉ）のＲ_１、Ｒ_２のうちどちらか一方が水素原子、他方が水酸基であるルテオリニジンを得ることができ、一般式（II）のＲ_３及びＲ_４が水素原子であるエピアフゼレキンガレート及び／又はアフゼレキンガレートを粉末の状態で加熱すれば、一般式（Ｉ）のＲ_１及びＲ_２が水素原子であるアピゲニニジンを得ることができる。このとき、一般式（II）のＲ_３及びＲ_４が水酸基であるエピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレートからはトリセチニジン以外にも微量のルテオリニジンやアピゲニニジンを得る場合があり、一般式（II）のＲ_３、Ｒ_４のうちどちらか一方が水素原子、他方が水酸基であるエピカテキンガレート及び／又はカテキンガレートからはルテオリニジン以外にも微量のアピゲニニジンを得る場合がある。

また、一般式（II）で表されるガレート型カテキンを２種以上含む混合物を原料として用いれば、得られる３−デオキシアントシアニジンも、トリセチニジン、ルテオリニジン、及びアピゲニニジンのうち少なくとも２種以上を含有した混合物とすることができ、例えば、一般式（II）のＲ_３及びＲ_４が水酸基であるエピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート、並びに一般式（II）のＲ_３、Ｒ_４のうちどちらか一方が水素原子、他方が水酸基であるエピカテキンガレート及び／又はカテキンガレートの混合物を原料として用いれば、トリセチニジン及びルテオリニジンを含む混合物を得ることができる。

さらに本発明では、ガレート型カテキン含有組成物として、茶抽出物（茶抽出液を乾燥粉末化したもの）を用いれば、簡便に３−デオキシアントシアニジンを調製することができるため好ましい。茶抽出物を用いる場合も同様に、該抽出物中のガレート型カテキンの含有量が多いものを用いるほど３−デオキシアントシアニジンの生成量を高めることができる。このため、茶抽出物の中でも緑茶抽出物を原料として用いることが望ましい。茶抽出物は、茶葉を水や溶媒などで抽出して茶抽出液を調製後、それを乾燥粉末化して使用しても、市販の抽出物を使用してもよい。市販の茶抽出物としては、三井農林（株）の商品名「ポリフェノン」、（株）伊藤園の商品名「テアフラン」、太陽化学（株）の商品名「サンフェノン」、及びＤＳＭニュートリショナルプロダクト社の商品名「テアビゴ」等が挙げられる。

本発明におけるガレート型カテキン含有組成物は、ガレート型カテキンが高含有であるほど３−デオキシアントシアニジンの生成量を高めることができるため、ガレート型カテキンの含有量は４５％（ｗ／ｗ）以上が好ましく、５５％（ｗ／ｗ）以上がより好ましく、７０％（ｗ／ｗ）以上がさらに好ましい。

さらに３−デオキシアントシアニジンのうち、トリセチニジンの製造効率を高めるためには、原料として用いるガレート型カテキン含有組成物がエピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレートを３０％（ｗ／ｗ）以上含有しているのが好ましく、３５％（ｗ／ｗ）以上がより好ましく、４５％（ｗ／ｗ）以上がさらに好ましく、また、ガレート型カテキンに対する、エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレートの占める割合〔（エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート）／ガレート型カテキン〕は０．６７以上が好ましい。

また、本発明におけるガレート型カテキン含有組成物は、上記したエピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート含有量の条件に加え、さらにエピカテキンガレート及び／又はカテキンガレートを含有し、エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレートとの含有重量比率〔（エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート）／（エピカテキンガレート及び／又はカテキンガレート）〕が０．３〜８０、より好ましくは０．５〜５０、さらに好ましくは１〜１０の範囲となるように調製すると、製造される３−デオキシアントシアニジンのトリセチニジン及びルテオリニジンの含有重量比率を０．３〜８０に調整するのが容易となり、その結果、好ましい色調の３−デオキシアントシアニジンを得ることが出来るため望ましい。

ガレート型カテキン含有組成物を粉末の状態で加熱するだけでも３−デオキシアントシアニジンを生成することはできるが、ガレート型カテキンと金属塩とを含有する粉末を用いることによって、３−デオキシアントシアニジンの生成効率をさらに上げることができる。金属塩を含有させる方法は特に制限されないが、例えば金属塩とガレート型カテキンを溶解混合後、再度粉末化する方法が挙げられる。

また、金属塩を多く含む粉末を調製する方が、得られる３−デオキシアントシアニジンの生成量も多くなるが、金属塩の種類によっては、金属塩を過剰量含有していると原料であるガレート型カテキンを分解してしまい３−デオキシアントシアニジンが生成しなくなってしまう場合もある。そのため、例えば、アルミニウム、マンガン、マグネシウム等の金属では、ガレート型カテキン量１モルに対して０．０００００００１〜１モルの金属を含有させるのが好ましい。

また、カルシウム、鉄（III）等の金属では、ガレート型カテキンに対して当モル以上含有させると過剰量となり３−デオキシアントシアニジンの生成を上手く進行させることが出来ないため、ガレート型カテキン量１モルに対して好ましくは０．０００００００１〜０．８モル、より好ましくは０．００００００５〜０．５モルとなるように含有させるのがよい。金属は２価または３価であることが好ましく、アルミニウム、マグネシウム、マンガンの順でさらに好ましい。

そのため、例えば、アルミニウム、マンガン、マグネシウム等の金属ではガレート型カテキン／金属塩化物塩＝１／０．００００００００５〜０．５（ｗ／ｗ）の金属を含有させるのが好ましい。また、カルシウム、鉄（III）等の金属では、ガレート型カテキン量に対して上記金属量と同等に含有させると過剰量となる場合があり、３−デオキシアントシアニジンの生成を上手く進行させることが出来ないため、カルシウムでは、好ましくはガレート型カテキン／金属塩化物塩＝１／０．００００００００３〜０．３（ｗ／ｗ）、より好ましくは１／０．００００００１６〜０．１６（ｗ／ｗ）、鉄（III）では、好ましくはガレート型カテキン／金属塩化物塩＝１／０．００００００００６〜０．５（ｗ／ｗ）、より好ましくは１／０．００００００３〜０．３（ｗ／ｗ）なるように含有させるのがよい。

原料であるガレート型カテキン含有組成物を乾燥粉末化する際には、凍結乾燥法、真空乾燥法、噴霧乾燥法等で粉末化するのが一般的であるが、アモルファスを形成する手法であればこれに限定されるものではない。
ここで、アモルファスとは、結晶構造を持たない粉末全てを意味する。

上記方法で得られた乾燥粉末を粉末の状態で加熱する方法は特に制限されないが、空気と接触する表面積が多くなるように開放系の耐熱性容器に粉末を広げて行うのが望ましく、好ましくは８０〜１５０℃、さらに好ましくは１００〜１３０℃、最も好ましくは１１０〜１２５℃の温度範囲で加熱を行うのがよい。８０℃未満で加熱すると３−デオキシアントシアニジンを得る効率が著しく落ち、１５０℃を超えた温度で加熱すると、得られた粉末は３−デオキシアントシアニジン含有量が少なく、黒色で溶解性の著しく低いものとなってしまうことから、目的の３−デオキシアントシアニジンを得るための加熱温度としては好ましくない。なお、加熱の際には必要に応じて攪拌しても静置してもよい。

乾燥粉末の加熱時間は、加熱温度に依存する。長く加熱すれば３−デオキシアントシアニジンを多く得ることができるが、あまり長時間加熱を行うと、製造効率が悪いだけでなく、３−デオキシアントシアニジンの溶解性が低下してしまう。このため、１２０℃で加熱する場合には加熱時間は０．５〜７日間とするのが好ましい。原料がガレート型カテキンのみである場合は、１２０℃で３〜５日間の加熱がさらに好ましく、原料が茶抽出物などの混合物である場合は、１２０℃で０．５〜２日間の加熱がさらに好ましい。

上記のように、ガレート型カテキンを含む乾燥粉末を粉末の状態で加熱することによって得られた３−デオキシアントシアニジンを、一旦溶解後吸着樹脂を用いた分離法により精製すれば、より鮮やかな赤色を有する３−デオキシアントシアニジンの精製品を得ることができる。

吸着樹脂としては、吸着能力の高い合成吸着樹脂が好適である。具体的には、合成吸着樹脂を充填したカラムに、溶解した３−デオキシアントシアニジンを通液し、３−デオキシアントシアニジンを樹脂に吸着させ、酸性にした有機溶媒を用いて目的の３−デオキシアントシアニジンを樹脂より溶出し、精製３−デオキシアントシアニジンを得る。この操作は通常、合成吸着樹脂を充填したカラムを用いて行うが、カラムを用いずにバッチ式で行うこともできる。

この際使用可能な合成吸着樹脂としては、スチレンジビニルベンゼン系、メタクリル系、スチレン系、修飾スチレン系、アクリル系、アミド系、デキストラン系、セルロース系、ポリビニル系等の樹脂が使用可能であり、市販品では、例えばスチレンジビニルベンゼン系のダイアイオンＨＰ−２０、ダイアイオンＨＰ−２１（以上、三菱化学（株）製）、アンバーライトＸＡＤ−２、アンバーライトＸＡＤ−４（以上、米国ローム・アンド・ハース社製）、メタクリル系のダイアイオンＨＰ−２ＭＧ（三菱化学（株）製）、スチレン系としてアンバーライトＸＡＤ−１６（米国ローム・アンド・ハース社製）、修飾スチレン系としてセパビーズｓｐ２０７（三菱化学（株）製）、アクリル系のダイアイオンＷＫ−２０（三菱化学（株）製）、アミド系のＸＡＤ−１１（米国ローム・アンド・ハース社製）、デキストラン系のＳｅｐｈａｄｅｘ ＬＨ−２０（ファルマシア社製）、セルロース系のＩＮＤＩＯＮ ＤＳ−３（フェニックスケミカルズ社製）、ポリビニル系のトヨパールＨＷ−４０（東ソー（株）製）等を挙げることができる。

溶出に用いる溶媒としては、水の他に例えば、エタノール、メタノール、プロパノール、アセトンなど、水と任意に混和する有機溶媒を用いることができる。用いる酸としては、酢酸、塩酸、硝酸、硫酸、トリクロロ酢酸、トリフルオロ酢酸など一般に工業的に用いられる酸であれば問題なく用いることができる。

特に好適な例としては、酢酸もしくは塩酸が挙げられ、得られる３−デオキシアントシアニジンはそれらと塩を形成する。樹脂と溶出溶媒の組み合わせとしては、上記のものを任意に組み合わせて使用することができるが、飲料などの用途に供する場合は食品衛生法の観点から、特に親水性ビニルポリマー樹脂に吸着させた後、塩酸酸性もしくは酢酸酸性のエタノール（含水しても良い）で溶出するのが好ましい。この溶出液を通常の方法で乾固し、目的の３−デオキシアントシアニジンを得ることができる。

本発明における３−デオキシアントシアニジン含有組成物の製造方法は、上記したとおり、ガレート型カテキン含有組成物を粉末の状態で加熱する必要があるが、このとき、粉末状のガレート型カテキン含有組成物であるインスタント粉末茶をそのまま加熱させれば、赤色色調を増強させた発酵茶らしい外観を有するインスタント粉末発酵茶を簡便に製造することができる。

ここで、インスタント粉末茶とは、水、湯、牛乳、茶類、果汁入りエキスおよび水溶性エキスなど水性媒体を用いて液体状に溶解して飲用等する粉末茶飲料における、液体状に溶解する前の粉末状態を意味する。一般的なインスタント粉末茶の製造方法としては、原料茶葉の抽出または圧搾・濃縮・乾燥・粒型化などの工程からなる。

この際、原料として用いられるインスタント粉末茶は、紅茶、ウーロン茶、緑茶、ほうじ茶等、ガレート型カテキンを含むインスタント粉末茶であればいかなるものであってもよい。また、本方法により得られるインスタント粉末茶は、発酵茶らしい赤色色調を増強させるという本発明の目的から、インスタント粉末紅茶、さらにはインスタント粉末酸性紅茶であるのが好ましい。

トリセチニジンは発酵茶抽出液や発酵茶抽出物中に極微量しか存在しないため（０．０１ｍｇ／１００ｍＬ未満）、発酵茶抽出液や発酵茶抽出物を出発物として３−デオキシアントシアニジンを抽出・精製等した場合は製造効率が悪く、トリセチニジンを多量に得ることは容易ではない。これに対し、本発明における３−デオキシアントシアニジンの製造法を用いると、従来に比べて簡便に多量のトリセチニジンを得ることが可能となる。

本発明における３−デオキシアントシアニジンは、好ましくはトリセチニジンを０．１％（ｗ／ｗ）以上、より好ましくは０．２％（ｗ／ｗ）以上、さらに好ましくは０．５％（ｗ／ｗ）以上、最も好ましくは１％（ｗ／ｗ）以上含有するものである。トリセチニジン含有量を上記範囲内に調整すると組成物の色調が赤色となるため好ましい。

また本発明の製造方法により得られる３−デオキシアントシアニジンは、好ましくはトリセチニジンおよびルテオリニジンの含有重量比率〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が０．３〜８０、より好ましくは０．５〜５０、さらに好ましくは１〜１０となるものである。

さらに、本発明の製造方法により得られた３−デオキシアントシアニジンは、製造後全く精製しない場合、トリセチニジン及びルテオリニジンの総含有量が０．１〜３０％（ｗ／ｗ）であるのが好ましく、より好ましくは０．２〜２０％（ｗ／ｗ）、さらに好ましくは０．５〜１５％（ｗ／ｗ）、最も好ましくは１〜１０％（ｗ／ｗ）含有するものである。

従来市販されているコウリャン由来のアピゲニニジンとルテオリニジンを主成分とする３−デオキシアントシアニジン含有組成物は、元来有する色調が赤褐色〜茶褐色を呈しており、また、その組成物を溶解した液を加熱するとその溶液の色調は褐色化してしまい色調安定性に優れなかった。本発明の製造方法により得られた３−デオキシアントシアニジンは、上記トリセチニジンおよびルテオリニジンの含有重量比率や３−デオキシアントシアニジン中のトリセチニジン及びルテオリニジンの総含有量をとることにより、鮮明な赤色を呈し、かつ、３−デオキシアントシアニジンを溶解した液の水色は発酵茶らしい鮮明な橙〜赤色を有し、該溶液を加熱してもその色調を維持することが可能である。

さらに、３−デオキシアントシアニジンを製造後まったく精製工程を経ていない場合は、カテキン類を３％（ｗ／ｗ）以上、好ましくは４％（ｗ／ｗ）以上、より好ましくは５％（ｗ／ｗ）以上、さらに好ましくは６％（ｗ／ｗ）以上含有する３−デオキシアントシアニジンを得ることができる。これにより、カテキン類による抗酸化作用がはたらき、３−デオキシアントシアニジンの色調安定性をより高めることができる。なお、３−デオキシアントシアニジン中のカテキン類含有量が９０％（ｗ／ｗ）を超えると、酸性発酵茶飲料へ添加した際に発酵茶本来の色調が失われ、またカテキン由来の苦渋味が強すぎてしまい、好ましくない。

本発明における３−デオキシアントシアニジンは安定性が高いため、飲食品、化粧品、医薬部外品、医薬品など様々な対象物へ用いることが可能である。また、本発明の３−デオキシアントシアニジンは、組成物を溶解した液を加熱しても従来の３−デオキシアントシアニジンのように褐色化しないため、鮮明な赤色色調を有する対象物、特に発酵茶飲料などへ好適に用いることができる。

本発明における発酵茶飲料とは、発酵茶茶葉を熱水、温水、冷水、エタノール、含水エタノール等で抽出し、得られた抽出液、或いはその希釈液をさす。本発明では、このような液状タイプ以外にも、得られた抽出液を濃縮・乾燥・造粒化等して得られる粉末タイプのものも発酵茶飲料に含めることができる。粉末タイプであると保存時の安定性が高まり好ましい。

発酵茶飲料の一般的な製造方法としては、まず原料とする発酵茶茶葉を２０〜５０倍重量の温水又は熱水にて抽出する。ここで、本発明で用いる発酵茶茶葉とは、ツバキ目ツバキ科ツバキ属の常緑樹である「チャノキ」であるＣａｍｅｌｌｉａ ｓｉｎｅｎｓｉｓの中国種（ｖａｒ．ｓｉｎｅｎｓｉｓ）やアッサム種(ｖａｒ．ａｓｓａｍｉｃａ)又はそれらの雑種から得られる茶葉から発酵工程を経て製茶されるものを全て含み、例えば、強発酵茶あるいは発酵茶と呼ばれる紅茶の葉や、半発酵茶と呼ばれるウーロン茶の葉などが挙げられる。

本発明では、これら茶葉を単品で用いても、あるいは混合して用いてもどちらでもよいが、紅茶葉を含む茶葉を用いるのが好適である。抽出時間及び抽出温度は使用する発酵茶の産地や目的により適宜調整するが、通常は７５℃以上９５℃以下で３〜３０分の抽出を行い、必要に応じて抽出中に撹拌を行う。次いで茶殻等の固形成分を濾過や遠心分離などの方法で固液分離することにより茶抽出液を得る。これに水を加えて茶飲料に適した濃度に希釈して調合液とする。

茶調合液には、必要に応じて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウム等の酸化防止剤、香料、炭酸水素ナトリウム等のｐＨ調整剤、乳化剤、保存料、甘味料、着色料、増粘安定剤、調味料、強化剤等の添加剤を単独又は組み合わせて配合することもできる。また、調合液のｐＨ設定は、３−デオキシアントシアニジンの溶解性と添加後の色調を良好にする観点から、２５℃換算値で２．０〜７．０が好ましく、２．５〜６．０がより好ましく、２．５〜４．５がさらに好ましい。このとき、ｐＨ調整剤として、クエン酸又はその塩等やレモン等の柑橘系果汁等を用いてもかまわない。このようにして調合した発酵茶飲料中には、３−デオキシアントシアニジンは極微量（０．０１ｍｇ／１００ｍＬ未満）含まれている。

本発明のトリセチニジンを発酵茶飲料に含有させる際には、粉末のまま含有させてもよいが、数％の水溶液またはアルコール水溶液あるいはアルコール溶液とし、発酵茶飲料中に含まれるトリセチニジンの最終濃度が０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、好ましくは０．１〜５ｍｇ／１００ｍＬ、より好ましくは０．２〜３ｍｇ／１００ｍＬ、さらに好ましくは０．５〜２ｍｇ／１００ｍＬとなるように調製するのがよい。この範囲に調整すると好ましい赤色を呈した発酵茶飲料となる。

本発明における発酵茶飲料は、前記したトリセチニジン含有量の条件に加え、さらにルテオリニジンを含有し、トリセチニジン及びルテオリニジンの含有重量比率〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が０．３〜８０、好ましくは０．５〜５０、より好ましくは１〜１０となるものである。発酵茶飲料中に含有しているトリセチニジンおよびルテオリニジンの重量比率〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が０．３未満である場合、発酵茶飲料の色調が黄色味を帯び、本発明の目的である発酵茶らしい赤色色調を呈していないため好ましくなく、〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が８０を超える場合、赤色が強すぎるだけでなく、飲料を加熱した際に色調が褐色化してしまい好ましくない。

また、発酵茶飲料中に含まれるトリセチニジン及びルテオリニジンの総含有量は、好ましくは０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以上であり、より好ましくは０．１〜６ｍｇ／１００ｍＬ、さらに好ましくは０．２〜４ｍｇ／１００ｍＬ、最も好ましくは０．５〜３ｍｇ／１００ｍＬとなるように調製するのがよい。溶液中のトリセチニジン及びルテオリニジンの総含有量が上限を超えると、均一に溶解させるのが困難となり、溶液中に沈殿物や浮遊物が発生し、澄明な溶液を得られないだけでなく、発酵茶としてふさわしくない色調を呈するため好ましくない。また、溶液中のトリセチニジン及びルテオリニジンの総含有量が下限に満たない場合、発酵茶本来の鮮明な赤色色調を有しておらず不適である。

トリセチニジン及びルテオリニジンの測定は、以下の条件で高速液体クロマトグラフィー（以下、ＨＰＬＣ）を用いて行うことができる。

（トリセチニジンの測定条件）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ＧＰ ４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（粒子径５μｍ、関東化学）、移動相：（Ａ）超純水／リン酸／アセトニトリル＝１００／０．０５／２．５（Ｂ）超純水／リン酸／アセトニトリル／メタノール＝１００／０．０５／２．５／５０、（Ａ）１００％で０〜３分まで保持、３〜２５分で（Ｂ）０％→１００％まで直線的にグラジエント溶出、２５〜２６分で（Ａ）１００％に戻し、２６〜３０分まで（Ａ）１００％で平衡化、流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、検出波長：５００ｎｍ、注入量：１０μＬ。

（ルテオリニジンの測定条件）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ＧＰ ４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（粒子径５μｍ、関東化学）、移動相：（Ａ）超純水／リン酸／アセトニトリル＝１００／０．０５／２．５（Ｂ）超純水／リン酸／アセトニトリル／メタノール＝１００／０．０５／２．５／５０、（Ａ）１００％で０〜３分まで保持、３〜２５分で（Ｂ）０％→１００％まで直線的にグラジエント溶出、２５〜２６分で（Ａ）１００％に戻し、２６〜３０分まで（Ａ）１００％で平衡化、流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、検出波長：５００ｎｍ、注入量：１０μＬ。

なお、精製度の高い３−デオキシアントシアニジンを使用した場合は、少量の添加でも発酵茶飲料等の色調改善効果が大きく認められる。また、カテキン類が多く混在している３−デオキシアントシアニジンを発酵茶飲料へ添加すれば、カテキン類がもつ抗酸化作用により３−デオキシアントシアニジンの色調安定性が高まり、品質の高い発酵茶飲料を提供することができる。さらに、ガレート型カテキンなどの原料が混在している３−デオキシアントシアニジンを使用した場合はポリフェノールであるカテキン類を増量できるという付加価値をもたせることができる。

ここで、カテキン類とは、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレート、エピアフゼレキン、アフゼレキン、エピアフゼレキンガレート及びアフゼレキンガレートの総称を意味する。

カテキン類のうち、エピカテキン、カテキン、エピガロカテキン、ガロカテキン、エピカテキンガレート、カテキンガレート、エピガロカテキンガレート、ガロカテキンガレートの８成分は一般的に以下の条件によりＨＰＬＣで定量分析することができる。

（カテキン類の測定条件）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ＧＰ ４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（粒子径５μｍ、関東化学）、移動相：（Ａ）超純水／リン酸／アセトニトリル＝１００／０．０５／２．５（Ｂ）超純水／リン酸／アセトニトリル／メタノール＝１００／０．０５／２．５／５０、（Ａ）１００％で０〜３分まで保持、３〜２５分で（Ｂ）０％→１００％まで直線的にグラジエント溶出、２５〜２６分で（Ａ）１００％に戻し、２６〜３０分まで（Ａ）１００％で平衡化、流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、検出波長：２３０ｎｍ、注入量：１０μＬ。

本発明における発酵茶飲料が酸性発酵茶飲料である場合、その水色は橙色〜赤橙色を呈する。この場合の橙色〜赤橙色とは、日本工業規格ＪＩＳ Ｚ ８７２１のマンセル表色系において、色相が７．５Ｒ〜２．５Ｙの範囲であり、かつ明度が４〜９であり、かつ彩度が６〜１２の範囲で示される橙色〜赤橙色であるのが好ましい。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、タンニン濃度の測定は、日本食品分析センター編、「五訂 日本食品標準成分分析マニュアルの解説」、中央法規、２００１年７月、ｐ．２５２に記載の公定法（酒石酸鉄試薬法）に従って求めた。

ＥＧＣｇ ２ミリモル（約０．９２ｇ）に対して０．００１マイクロモルとなるようにアルミニウム、マグネシウム、マンガン、カルシウム、鉄（III）の金属塩化物をそれぞれ添加し、水で溶解後、１００ｍＬに定容した。その溶液を凍結乾燥機により乾燥させ、各金属添加ＥＧＣｇを得た。これら金属添加ＥＧＣｇと、対照として無処理の結晶状ＥＧＣｇを、１０ｍｇ秤量し、ガラスバイアルに入れて粉末を平らに敷き詰めた。次いで、予め１２０℃にしておいた乾熱乾燥機中にそれらのバイアルを静置し、１．５時間、３．０時間、６．０時間、８．０時間、および２４．０時間加熱した。未加熱の粉末と加熱した粉末のトリセチニジン含量を、ＨＰＬＣを用いて以下の条件により測定した。定量には単離したトリセチニジン標準品を用いた。結果を表１及び図１に示した。

（トリセチニジンの測定方法）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ＧＰ ４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（粒子径５μｍ、関東化学株式会社）、移動相：（Ａ）超純水／リン酸／アセトニトリル＝１００／０．０５／２．５（Ｂ）超純水／リン酸／アセトニトリル／メタノール＝１００／０．０５／２．５／５０、（Ａ）１００％で０〜３分まで保持、３〜２５分で（Ｂ）０％→１００％まで直線的にグラジエント溶出、２５〜２６分で（Ａ）１００％に戻し、２６〜３０分まで（Ａ）１００％で平衡化、流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、検出波長：５００ｎｍ、注入量：１０μＬ。

トリセチニジン量

表１及び図１に示したとおり、結晶のＥＧＣｇを加熱してもトリセチニジンはほとんど検出されなかった。一方、金属を添加し、加熱したＥＧＣｇは金属種に限らずトリセチニジンを検出した。

ＥＧＣｇ ２ミリモル（約０．９２ｇ）に対して当量（２ミリモル）となるようにアルミニウム、マグネシウム、マンガン、カルシウム、鉄（III）の金属塩化物をそれぞれ添加し、水で溶解後、１００ｍＬに定容した。対照として金属を添加せず、水で溶解後、１００ｍＬに定容したものを調製した。それらの溶液を凍結乾燥機により乾燥させ、各金属を添加したＥＧＣｇおよび無添加のＥＧＣｇを得た。各金属を添加したＥＧＣｇおよび無添加のＥＧＣｇを、１０ｍｇ秤量し、ガラスバイアルに入れて粉末を平らに敷き詰めた。予め１２０℃にしておいた乾熱乾燥機中にそれらのバイアルを静置し、７日間加熱した。未加熱の粉末と加熱した粉末のトリセチニジン含量を、実施例１と同様の方法によりＨＰＬＣを用いて測定した。定量には単離したトリセチニジン標準品を用いた。加熱した金属添加および無添加の各ＥＧＣｇ中のトリセチニジン量を定量した結果を表２および図２に示した。

トリセチニジン量

未加熱の各ＥＧＣｇからはトリセチニジンは検出されなかった。
表２及び図２に示したとおり、金属塩を添加せずとも、凍結乾燥で粉末化させ、加熱したＥＧＣｇからはトリセチニジンを０．２９％（ｗ／ｗ）検出した。実施例１より、結晶のＥＧＣｇを加熱してもトリセチニジンは生成しなかったため（表１又は図１）、アモルファス化させることにより加熱処理でＥＧＣｇからトリセチニジンが生成することがわかった。

各金属をＥＧＣｇ当量添加し加熱したＥＧＣｇでは、マグネシウム、アルミニウム、カルシウム及びマンガン添加ＥＧＣｇからトリセチニジンを検出し、マグネシウム、アルミニウム、マンガン添加ＥＧＣｇからは約５〜６％（ｗ／ｗ）のトリセチニジンを含有する３−デオキシアントシアニジンを得た。その一方で、鉄（III）添加ＥＧＣｇからはトリセチニジンは検出されなかった。また、カルシウム添加ＥＧＣｇから生成したトリセチニジン量は約１．３９％（ｗ／ｗ）であり、実施例１における２４時間加熱品の２．３４％（ｗ／ｗ）（表１）と比較して少なく、これより、鉄（III）とカルシウムは当量では過剰添加であると考えられた。

実施例１および実施例２の結果より、アモルファス状態のＥＧＣｇを加熱することでトリセチニジンが生成し、また、粉末化の際に金属イオンを添加することで、その生成効率が向上することが分かった。

ＥＣｇ ２ミリモル（約０．８８ｇ）に対して当量（２ミリモル）となるようにマンガン塩化物塩を添加し、水で溶解後、１００ｍＬに定容した。その溶液を凍結乾燥機により乾燥させ、マンガン添加ＥＣｇを得た。それを、１０ｍｇ秤量し、ガラスバイアルに入れて粉末を平らに敷き詰めた。予め１２０℃にしておいた乾熱乾燥機中にそれらのバイアルを静置し、１日、２日、３日、４日、７日、および１４日間加熱した。未加熱の粉末と加熱した粉末のルテオリニジン含量を、ＨＰＬＣを用いて以下の条件により測定した。定量には単離したルテオリニジン標準品を用いた。結果を表３及び図３に示した。

（ルテオリニジンの測定方法）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ＧＰ ４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（粒子径５μｍ、関東化学）、移動相：（Ａ）超純水／リン酸／アセトニトリル＝１００／０．０５／２．５（Ｂ）超純水／リン酸／アセトニトリル／メタノール＝１００／０．０５／２．５／５０、（Ａ）１００％で０〜３分まで保持、３〜２５分で（Ｂ）０％→１００％まで直線的にグラジエント溶出、２５〜２６分で（Ａ）１００％に戻し、２６〜３０分まで（Ａ）１００％で平衡化、流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、検出波長：５００ｎｍ、注入量：１０μＬ。

ルテオリニジン量

表３又は図３に示したとおり、マンガンを添加し加熱したＥＣｇからルテオリニジンを検出した。７日間加熱したところ、７．１７％（ｗ／ｗ）のルテオリニジンを含有する３−デオキシアントシアニジンを得た。

市販の緑茶抽出物（商品名：ポリフェノン７０Ａ，三井農林株式会社製、ＥＧＣｇ＋ＧＣｇ＝６１％（ｗ／ｗ）、ＥＣｇ＋Ｃｇ＝１６％（ｗ／ｗ）、ガレート型カテキン＝７７％／（ｗ）、（ＥＧＣｇ＋ＧＣｇ）／ガレート型カテキン＝０．８、（ＥＧＣｇ＋ＧＣｇ）／（ＥＣｇ＋Ｃｇ）＝３．９、金属イオン＝２５０ｐｐｍ以上含有）を５００ｍｇ秤量し、ガラスバイアルに入れて粉末を平らに敷き詰めた。予め１２０℃にしておいた乾熱乾燥機中にそれらのバイアルを静置し、４時間、８時間、１２時間、２４時間、４８時間（２日間）、および７２時間（３日間）加熱した。未加熱の粉末と加熱した粉末のトリセチニジンおよびルテオリニジン含量およびカテキン類含量を、ＨＰＬＣを用いて測定した。トリセチニジンおよびルテオリニジン含量は実施例１および実施例３記載の測定方法、カテキン類含量は以下の分析条件でＨＰＬＣにより測定を行った。定量には単離したトリセチニジンおよびルテオリニジン標準品と、三井農林（株）製のカテキン類標準品を用いた。結果を表４及び図４に示した。

（カテキン類の測定方法）
カラム：Ｍｉｇｈｔｙｓｉｌ ＲＰ−１８ＧＰ ４．６ｍｍＩ．Ｄ．×１５０ｍｍ（粒子径５μｍ、関東化学）、移動相：（Ａ）超純水／リン酸／アセトニトリル＝１００／０．０５／２．５（Ｂ）超純水／リン酸／アセトニトリル／メタノール＝１００／０．０５／２．５／５０、（Ａ）１００％で０〜３分まで保持、３〜２５分で（Ｂ）０％→１００％まで直線的にグラジエント溶出、２５〜２６分で（Ａ）１００％に戻し、２６〜３０分まで（Ａ）１００％で平衡化、流速：１ｍＬ／ｍｉｎ、カラム温度：４０℃、検出波長：２３０ｎｍ、注入量：１０μＬ。

表４又は図４に示したとおり、加熱した緑茶抽出物からトリセチニジンおよびルテオリニジンを検出した。７２時間加熱したところ、トリセチニジンとルテオリニジンを合わせて４．３２％（ｗ／ｗ）含有し、トリセチニジンおよびルテオリニジンの含有重量比率〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が３．３２である３−デオキシアントシアニジンを得た。また、２４時間加熱した緑茶抽出物には、カテキン類が合計で７３．９％（ｗ／ｗ）含まれていた。得られた３−デオキシアントシアニジンは鮮明な赤色色調を有し、１２ヶ月間保存したが色調・風味ともに変化はなく長期安定性に優れていた。
なお、未加熱の緑茶抽出物からトリセチニジンおよびルテオリニジンは生成しなかった。

紅茶葉（ダージリン）３０ｇを７５℃に加温した水約９００ｇに加え、撹拌しながら５分間抽出を行い、１００メッシュのステンレスフィルターで茶葉を分離した。２０℃まで冷却後、濾紙（Ｎｏ．２６、アドバンテック（株）製）を用いて濾過し、紅茶抽出液７７１．０ｇ（酒石酸鉄試薬法により、タンニン濃度３４４．８ｍｇ／１００ｍＬ）を得た。この紅茶抽出液を使用して、以下方法により酸性紅茶飲料及び中性紅茶飲料を調製した。

（酸性紅茶飲料の調製）
上記で得られた紅茶抽出液をタンニン濃度５０ｍｇ／１００ｍＬとなるようにイオン交換水で希釈し、この溶液５００ｍＬ当たりにクエン酸２００ｍｇを加え、ｐＨ３．４の酸性紅茶飲料とした。この溶液に、実施例４で調製した３−デオキシアントシアニジンの２４時間加熱品（トリセチニジン（Ａ）＝１．６４％（ｗ／ｗ）、ルテオリニジン（Ｂ）＝０．５２％（ｗ／ｗ）、（Ａ）＋（Ｂ）＝２．１７％（ｗ／ｗ）、（Ａ）／（Ｂ）＝３．１４、カテキン類＝７３．９％（ｗ／ｗ））を表５に示した量ずつ９段階に添加した（実施品１〜８及び比較品２）。
また、３−デオキシアントシアニジン無添加品を比較品１とした。

（中性紅茶飲料の調製）
上記で得られた紅茶抽出液をタンニン濃度５０ｍｇ／１００ｍＬ、および全量５００ｍＬとなるようにイオン交換水で希釈し、これに炭酸水素ナトリウムを添加してｐＨ６．０に調整し、中性紅茶飲料を得た（対照１）。

そして、得られた全ての紅茶飲料を１３ｍｍＩ．Ｄ．×４０ｍｍのバイアルに入れ、溶液の色調をマンセルカラーチャートから定義し、以下基準を基に、発酵茶本来の赤色色調を有しているかどうか評価をおこなった。
さらに、得られた全ての紅茶飲料を、ヒートブロックを用いて１２１℃で１０分間加熱し、加熱前と加熱後の色調変化を比較し、以下基準を基に評価をおこなった。
また、３−デオキシアントシアニジンの溶解性について以下基準を基に目視評価をおこなった。

（色調に関する評価基準）
◎：対照１の色調と近く、好ましい赤色を呈している
○：対照１の色調と近い色調を有している
△：対照１の色調と比べ黄色味がかっている
×：対照１の色調と比べ黄色が強すぎる

（加熱後の色調安定性に関する評価）
○：加熱前と比べて色調に変化なし
△：加熱前と比べて色調の鮮明さが落ちた
×：加熱前と比べて褐色化した

（溶解性に関する評価基準）
○：完全に溶解した
△：溶解しきれず沈殿を生じた

また、各紅茶飲料中のトリセチニジン含有量、ルテオリニジン含有量およびカテキン類含有量を、ＨＰＬＣを用いて測定した。トリセチニジンおよびルテオリニジンの含有量は実施例１および実施例３記載の測定方法、カテキン類含量は実施例４記載の測定方法により測定を行った。定量には単離したトリセチニジンおよびルテオリニジン標準品と、三井農林（株）製のカテキン類標準品を用いた。結果を表５に示す。

表５より、無添加の酸性紅茶飲料（比較品１）は薄い黄色と橙色の中間色を呈したのに対し、３−デオキシアントシアニジンを添加した酸性紅茶飲料（実施品１〜８）は、中性紅茶飲料（対照１）の色調と近い近橙色〜赤橙色を呈した。特に実施品２〜８、中でも実施品３〜６の色調は対照１と近く、発酵茶らしい赤色色調を有していた。一方で、本発明品を添加していない比較品１や、本発明品の添加量が微量である比較品２は、対照１の色調と比べ黄色味がかっていた。

また、実施品８は３−デオキシアントシアニジンが溶解しきれず沈殿を生じていた。さらに、本発明品を添加していない対照１と比較品１は、加熱後に色調が褐色化したが、本発明品を添加した比較品２および実施品１〜８は加熱前と比較してほとんど色調変化がなかった。
なお、表には示していないが、いずれの飲料も発酵茶本来の風味を有していたが、実施品８は紅茶飲料中に含まれるカテキン類量が多すぎて強烈な苦渋味を有していた。

実施例５で調合した酸性紅茶飲料に実施例４で調製した３−デオキシアントシアニジンの２４時間加熱品（トリセチニジン（Ａ）＝１．６４％（ｗ／ｗ）、ルテオリニジン（Ｂ）＝０．５２％（ｗ／ｗ）、（Ａ）＋（Ｂ）＝２．１７％（ｗ／ｗ）、（Ａ）／（Ｂ）＝３．１４、カテキン類＝７３．９％（ｗ／ｗ））と、精製したトリセチニジンおよびルテオリニジンを添加し、トリセチニジンとルテオリニジンの含有重量比が異なる飲料を調製した。飲料中のトリセチニジンとルテオリニジンの合計含有量を１．３ｍｇ／１００ｍＬと固定し、各組成物の成分量を変化させることで異なる比率に調整した（実施品９〜１９及び比較品３〜４）。

また、対照として無添加の中性紅茶飲料を実施例５と同様の方法で調製した（対照２）。そして、それら溶液の色調、加熱処理後の色調安定性及び溶解性を評価した。なお、溶液の色調に関する評価は以下基準を基におこない、加熱処理後の色調安定性と溶解性に関する評価は実施例５に記載した評価基準を用いた。結果を表６に示す。

（色調に関する評価基準）
◎：対照１の色調と近く、好ましい赤色を呈している
○：対照１の色調と近い色調を有している
△：対照１の色調と比べ黄色味がかっている
×：対照１の色調と比べ黄色もしくは赤色が強すぎる

表６より、トリセチニジンおよびルテオリニジンの含有重量比〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が０．２５である比較品３は黄色を強く呈していたのに対し、実施品９〜１９は橙色の好ましい色調を呈し、特に実施品１１〜１８は紅茶らしい赤色色調を有していた。また〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が８０を超える比較品４は赤色色調が強すぎる上に加熱すると色調が褐色化されてしまい好ましくなかった。

実施例４で調製した３−デオキシアントシアニジンの２４時間加熱品（トリセチニジン（Ａ）＝１．６４％（ｗ／ｗ）、ルテオリニジン（Ｂ）＝０．５２％（ｗ／ｗ）、（Ａ）＋（Ｂ）＝２．１７％（ｗ／ｗ）、（Ａ）／（Ｂ）＝３．１４、カテキン類＝７３．９％（ｗ／ｗ））と市販のムラサキイモ由来のアントシアニン含有組成物「粉末サンレッドＹＭ」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、以下「組成物Ａ」とする）、及び市販のコウリャン由来の３−デオキシアントシアニジン含有組成物「粉末サンブラウンＫ」（三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、以下「組成物Ｂ」とする）を使用し、紅茶飲料に対する組成物の溶解性、溶液の色調及び加熱後の色調安定性の比較を行った。

まず、実施例５において調合した酸性紅茶飲料に、上記した３種類の組成物を溶液中の３−デオキシアントシアニジンまたはアントシアニン含有量として１．３ｍｇ／１００ｍＬとなるように添加し（実施品２０、比較品６及び９）、組成物Ａのみ上記の５倍量および１０倍量添加した紅茶溶液を調製した（比較品７及び８）。そして、それら紅茶飲料に対する各組成物の溶解性について実施例５と同じ基準で目視により評価した。また、組成物を添加した実施品２０及び比較品６〜９並びに組成物無添加の比較品５を、ヒートブロックを用いて１２１℃で１０分間加熱し、加熱処理後の色調安定性を実施例５と同じ基準で評価した。結果を表７に示した。

表７より、組成物Ａ及びＢを添加した比較品６〜９は加熱処理によって加熱前よりも飲料の色調が褐色化したのに対し、本発明組成物を添加した実施品２０は加熱処理前後で色調の変化が見られなかった。
本発明組成物を添加した実施品２０は組成物が完全に溶解し澄明な溶液であったが、３−デオキシアントシアニジンを含む組成物Ｂを添加した比較品９は、混合後しばらく静置しておくと沈殿物を生じていた。

また、組成物Ａを本発明組成物と等濃度添加した比較品６は、薄い桃色の混じった色調を呈しており発酵茶本来の色調とは異なる色調であった。同様に組成物Ｂを本発明組成物と等濃度添加した比較品９は、カラメルのような茶褐色を呈しており発酵茶本来の色調が失われていた。
表５の実施品１（３‐デオキシアントシアニジン含有量＝０．１１ｍｇ／１００ｍＬ）と表７の未加熱の比較品９（３‐デオキシアントシアニジン含有量＝１．３ｍｇ／１００ｍＬ）とが同じ色調を有していたため、実施品の色調改善効果は、市販品の１２倍程度認められたと言える。

ＥＧＣｇとＥＣｇの含有重量比を変化させた緑茶抽出物を調製して１２０℃で加熱し、トリセチニジンとルテオリニジン含有重量比の異なる３−デオキシアントシアニジンを得た（比較品１０、１１および実施品２２〜２７）。

また、得られた３−デオキシアントシアニジン（比較品１０）にトリセチニジン精製品を添加して、トリセチニジンとルテオリニジン含有重量比〔トリセチニジン／ルテオリニジン〕が０．４１となるような３−デオキシアントシアニジンを調製した（実施品２１）。
得られた３−デオキシアントシアニジン（実施品２１〜２７及び比較品１０、１１）の粉末の色調、及び組成物を等重量ずつ酸性紅茶飲料に添加した（５ｍｇ／１０ｍＬ）後の飲料の色調を目視により評価した。

（粉末の色調に関する評価）
◎：鮮明な赤色
○：赤色

（酸性紅茶飲料添加後の飲料の色調に関する評価）
○：橙色〜赤色の好ましい色調
△：黄色もしくは赤色が強い
×：黄色もしくは赤色が強すぎる

表８より、全ての組成物が赤色〜鮮明な赤色を呈していた。また、実施品２１〜２７を添加した紅茶飲料は好ましい橙色〜赤色色調を呈していたのに対し、比較品１０を添加した紅茶飲料の色調は黄色が強すぎて好ましくなく、比較品１１を添加した紅茶飲料の色調は赤色が強すぎて好ましくなかった。

実施例２で調製したアルミニウムを添加したＥＧＣｇを１０ｍｇ秤量し、ガラスバイアルに入れて粉末を平らに敷き詰めた。それらのバイアルを乾熱乾燥機にて６０℃および８０℃で２４時間、１００℃で１、２、３週間、１２０℃で７０および１１０時間、１５０℃で８、２４、３６時間加熱した。得られた組成物の色調を以下基準で目視評価し、得られた組成物中のトリセチニジンおよびルテオリニジン含量を実施例１および実施例３に記載した方法でＨＰＬＣを用いて測定した。定量には単離したトリセチニジンおよびルテオリニジン標準品を用いた。

また、ここで得られた組成物と、実施例４で緑茶抽出物を２４時間、４８時間、および７２時間加熱して得られた３−デオキシアントシアニジンを、３−デオキシアントシアニジン含有量として紅茶飲料中に０．０８ｍｇ／１００ｍＬ含有するように実施例５で調合した酸性紅茶飲料に溶解し、その溶解性を実施例５と同様の基準で評価した。加熱時間を変えたアルミニウム添加ＥＧＣｇの結果を表９および図５に示し、実施例４で得られた組成物の溶解性を評価した結果を表１０に示した。

（粉末の色調に関する評価）
◎：鮮明な赤色
○：赤色
△：黒赤色
×：赤色の混じった黒色

表９に示したように、アルミニウム添加ＥＧＣｇを６０℃および８０℃で２４時間加熱した粉末からはトリセチニジンが検出されなかった。また、６０℃で加熱した粉末は目視でも変色は確認出来なかったが、８０℃で加熱した粉末はうっすらと桃色がかっていた。したがって、８０℃では長期間加熱を行えば、トリセチニジンは検出されるようになると考えられる。１００℃および１２０℃で加熱した粉末の色調は赤色で好ましいものだったが、１５０℃で２４時間以上加熱した粉末は赤黒いような色調であり、さらに３６時間加熱した粉末は溶解性が低かったため加熱時間として好ましくないと考えられた。

また、図５に示したように、１５０℃で２４時間以上加熱すると生成したトリセチニジンの分解が見られた。また表には示していないが、加熱温度が１５０℃を超えるとトリセチニジンの分解がすすみ、粉末の色調は黒色化していた。

表１０より緑茶抽出物を２４時間および４８時間加熱して得られた３−デオキシアントシアニジンを溶解した飲料は澄明であったのに対し、７２時間加熱して得られた３−デオキシアントシアニジンを溶解した飲料には濁りが認められ、静置しておくと沈殿が生じていた。

以上の通り、本発明により、特別な装置を必要とせず、一般的な設備を利用して簡便にガレート型カテキンから３―デオキシアントシアニジンを効率よく製造することができる。また、本発明における３―デオキシアントシアニジンを発酵茶飲料に添加することにより、色調が改善された発酵茶飲料を提供することができる。

加熱時間に伴うトリセチニジン生成量 ７日間加熱した金属添加および無添加ＥＧＣｇのトリセチニジン生成量 加熱時間に伴うルテオリニジン生成量 加熱時間に伴うトリセチニジンおよびルテオリニジン生成量 加熱温度とトリセチニジン生成量

Claims (8)

1. ガレート型カテキン含有組成物を粉末の状態で加熱することを特徴とするトリセチニジン及びルテオリニジンを含む３−デオキシアントシアニジンの製造方法。
2. ガレート型カテキン含有組成物が金属塩を含有するものである請求項１記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法。
3. ガレート型カテキン含有組成物が茶抽出物である請求項１又は２記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法。
4. 原料のガレート型カテキン含有組成物が、次の成分（Ｘ）及び（Ｙ）：
   （Ｘ）ガレート型カテキン ４５％（ｗ／ｗ）以上
   （Ｙ）エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート
   を含有し、当該成分（Ｙ）及び（Ｘ）の含有重量比率〔（Ｙ）／（Ｘ）〕が０．６７以上となるものであって、
   製造される３−デオキシアントシアニジンがトリセチニジンを０．１％（ｗ／ｗ）以上含有するものである請求項１乃至３記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法。
5. 原料のガレート型カテキン含有組成物が、次の成分（Ｘ）、（Ｙ）及び（Ｚ）：
   （Ｘ）ガレート型カテキン ４５％（ｗ／ｗ）以上
   （Ｙ）エピガロカテキンガレート及び／又はガロカテキンガレート
   （Ｚ）エピカテキンガレート及び／又はカテキンガレート
   を含有し、（Ｙ）及び（Ｚ）の含有重量比率〔（Ｙ）／（Ｚ）〕が０．３〜８０となるものであって、製造される３−デオキシアントシアニジンの（Ａ）トリセチニジン及び（Ｂ）ルテオリニジンの含有重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．３〜８０である請求項１乃至３記載の３−デオキシアントシアニジンの製造方法。
6. トリセチニジン（Ａ）及びルテオリニジン（Ｂ）を含有し、その含有重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．３〜８０である、酸性発酵茶添加用組成物。
7. 次の成分（Ａ）及び（Ｂ）：
   （Ａ）トリセチニジン０．０５ｍｇ／１００ｍＬ以上、
   （Ｂ）ルテオリニジン
   を含有し、（Ａ）トリセチニジン及び（Ｂ）ルテオリニジンの含有重量比率〔（Ａ）／（Ｂ）〕が０．３〜８０である発酵茶飲料。
8. ｐＨが４．５以下である請求項７記載の発酵茶飲料。