JP5053738B2 - 低澱粉損傷量であるデュラム小麦粉およびこれを含有するイースト発酵食品用小麦粉組成物 - Google Patents
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Description
一方、デュラム小麦を製粉して得られるデュラム小麦粉については、従来からパン小麦など普通系小麦由来の小麦粉の代替品として、その一部を置き換える形で使用されてきた。しかしながら、従来の方法でデュラム小麦から得られた小麦粉は、普通系小麦から得られるパン用小麦粉と同程度の高蛋白質含量を有しているにも拘わらず、グルテン形成能が劣り、かつそこで生成したグルテンは伸展性が過剰に大きく抗張力が弱い。また、損傷澱粉量が通常の小麦粉より多い。そのため、イースト発酵食品用小麦粉としてデュラム小麦粉を用いる際に、その配合量を多くしようとすると、作業性、成形性が悪く、さらには香りや味も本来のデュラム小麦の特性が生かせない場合が多く、配合量を多くすることは難しかった。
しかしながら、イースト発酵食品用小麦としてみれば、まだ依然として普通系小麦の一部代替品としての用途でしかなく、本来のデュラム小麦の味や香り等の特性を十分に生かし、作業性のよいデュラム小麦粉を提供できたものではなかった。
すなわち、本発明は、以下に記載の通りである。
(1) 損傷澱粉量が9.5質量%以下であるデュラム小麦粉。
(2) 前記(1)に記載のデュラム小麦粉を全穀粉類中に20質量%以上含有することを特徴とする、イースト発酵食品用小麦粉組成物。
(3) 前記(2)に記載のイースト発酵食品用小麦粉組成物を用いることを特徴とする、イースト発酵食品。
本発明のデュラム小麦は、その損傷澱粉量を9.5質量%以下に抑えたことを特徴とするものである。好ましくは、損傷澱粉量は8.0〜6.0質量%、より好ましくは7.0〜8.0質量%である。損傷澱粉量が9.5質量%より多いと、本発明の目的が達せられず、二次加工適性(生地性状、製品品質)が改良されない可能性がある。
「損傷澱粉」とは、小麦粉に含まれる澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態のものであり、特に滑面ロール(smooth roller)のロール間隔をせばめて粉砕すると損傷を受けやすくなり、損傷澱粉含有量が増加する。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性や酵素との結合性と関係するため、吸水や発酵力として数値化されることがある。一般に硬質小麦の粉は軟質小麦の粉に比べて損傷澱粉量が高い。損傷澱粉の吸水能は乾燥自重の3倍程度と見られ、健全な澱粉の吸水能(1/3)よりもはるかに大きい。なお、従来のデュラム小麦粉の損傷澱粉量は、10.5〜12質量%であった。
本発明において、損傷澱粉量は、典型的にはAACC Method 76−31に従って、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定することができるが、市販のキット(例えばMegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いてもよい。
なお、本発明において、デュラム小麦粉の平均粒径を求めるには、デュラム小麦粉の粒径分布を測定すればよい。この粒径分布は、例えば日機装株式会社製「マイクロトラック粒径分布測定装置9200FRA」を用いて乾式で測定することができる。なお粒径の頻度とは、粒径分布を解析し、計算した「検出頻度割合」である(日機装株式会社製の上記装置9200FRAに添付された資料「マイクロトラック粒度分析計測定結果の見方」参照)。
まず、常法に従って精選したデュラム小麦粒を、加水・調質(テンパリング)し、次に、前記調質した小麦粒を常法に従って、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程によりセモリナ画分を得る。そのセモリナ画分をリダクション工程で粉砕してデュラム小麦粉を得る。
本発明の好ましい実施態様では、セモリナ画分を得るまでの各工程は常法に従って行うが、セモリナ画分に対して行うリダクション工程における粉砕を、下記(1)〜(3)のいずれかの方法を単独もしくは組み合わせて適用する。
(1)リダクション工程で用いる複数の滑面ロールの一部又は全部を、目立ロール(目数:8〜32目/インチ)に変更する。(2)同複数の滑面ロールの一部又は全部の対において、滑面ロールの回転速比を小さくする。通常の回転比である1.25〜1.5:1を好ましくは1.10〜1.20:1とする。(3)同複数の滑面ロールの一部又は全部を、損傷澱粉量が増加しない衝撃式粉砕機に変更する。
損傷澱粉量を9.5質量%以下に抑えたデュラム小麦粉の全穀粉類に占める配合割合は20質量%以上であればよく、イースト発酵食品の種類や形態、所望する風味や食感などにより、好ましい配合割合を適宜決めることができる。
通常のデュラム小麦の製粉工程において、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程から、粒径が約200〜1400μmのセモリナ画分を分取した。得られたセモリナ画分をリダクション工程において、滑面ロールで粉砕する代わりに、衝撃式微粉砕機(ACMパルベライザー,ホソカワミクロン製)を用いて粉砕した後、常法(篩い分け)に従って、平均粒径が約80μmで、かつ粒径200μm以下の部分が100質量%であるデュラム小麦粉を得た。
実施例1におけるリダクション工程において、衝撃式微粉砕機の代わりに目立てロール(目数:19目/インチ)を用いて粉砕した後、常法(篩い分け)に従って、平均粒径が約75μmで、かつ粒径200μm以下の部分が100質量%であるデュラム小麦粉を得た。
通常のデュラム小麦の製粉工程において、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程から、粒径が約200〜1400μmのセモリナ画分を分取した。得られたセモリナ画分をリダクション工程において、常法に従って滑面ロールで粉砕し、常法(篩い分け)に従って、平均粒径が約80μmで、かつ粒径200μm以下の部分が100質量%であるデュラム小麦粉を得た。
上記製造例1〜2、比較製造例1で得られたデュラム小麦粉中の損傷澱粉量を、市販のキット(MegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いて測定した。
具体的には、各デュラム小麦粉100mgに、α−アミラーゼ溶液(Aspergillus oryae由来,50unit/ml)を添加して、激しく撹拌した後、40℃で10分間処理する。次いで、希塩酸(0.2% v/v)5mlを添加して反応を停止させ、遠心分離(3,000rpm,5分)して上清を得る。この上清0.1mlにアミログルコシダーゼ溶液(Aspergillus niger由来,2unit/0.1ml)を添加して40℃で20分間処理した後、510nmで吸光度を測定し、得られた吸光度から損傷澱粉量を算出した。
各実施例、比較例に用いたデュラム小麦粉の損傷澱粉量および小麦組成物中の配合量を表1に示す。
製造例1で得られたデュラム小麦粉を100質量部、イースト3質量部、イーストフード0.1質量部、食塩2質量部、砂糖6質量部、脱脂粉乳2質量部および表2に記載する量の水を加えて低速で4分間、中速で5分間混捏した後ショートニング6質量部を加えた後、さらに低速で6分間、中速で2分間混捏してパン生地を得た(捏上げ温度27.0℃)。
得られた生地を室温で60分間発酵させ、次に1個260gに分割した後、20分間ベンチタイムをとった。次にこの生地を成形して1斤型に2個詰めた後、温度38℃および湿度85%の条件下で45分間ホイロをとった後、温度210℃の条件下で30分間焼成して食パンを得た。
得られた食パンを表3に示す評価基準により10名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表2のとおりである。
製造例2で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例1と同様の製法で食パンを製造し、実施例1と同様に評価した。
製造例2のデュラム小麦粉100質量部の代わりに、製造例2で得られたデュラム小麦粉80質量部および市販のパン用小麦粉(日清製粉製「ミリオン」)20質量部からなる小麦粉組成物を用いて、上記実施例1と同様の製法で食パンを製造し、実施例1と同様に評価した。
製造例2のデュラム小麦粉100質量部の代わりに、製造例2で得られたデュラム小麦粉50質量部および市販のパン用小麦粉(日清製粉製「ミリオン」)50質量部からなる小麦粉組成物を用いて、上記実施例1と同様の製法で食パンを製造し、実施例1と同様に評価した。
製造例2のデュラム小麦粉100質量部の代わりに、製造例2で得られたデュラム小麦粉20質量部および市販のパン用小麦粉(日清製粉製「ミリオン」)80質量部からなる小麦粉組成物を用いて、上記実施例1と同様の製法で食パンを製造し、実施例1と同様に評価した。
比較製造例1で得られたデュラム小麦粉を用いた以外は、上記実施例1と同様の製法で食パンを製造し、実施例1と同様に評価した。
Claims (3)
- デュラム小麦由来のセモリナ画分を粉砕したデュラム小麦粉であって、その平均粒径が60〜100μm、粒径200μm以下が90質量%以上であって、かつ損傷澱粉量が6.0〜9.5質量%である、デュラムセモリナ由来小麦粉。
- 請求項1に記載のデュラムセモリナ由来小麦粉を全穀粉類中に20質量%以上含有することを特徴とする、イースト発酵食品用小麦粉組成物。
- 請求項2に記載のイースト発酵食品用小麦粉組成物を用いることを特徴とする、イースト発酵食品。
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