JP6742801B2 - デュラム小麦由来の小麦粉、該デュラム小麦由来の小麦粉の製造方法、麺類又は皮類用小麦粉組成物、麺類又は皮類の製造方法並びに麺類又は皮類 - Google Patents
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Description
そこで、本発明は、麺類や皮類に配合した場合に粘弾性やモチモチとした食感を付与することができるデュラム小麦由来の小麦粉を提供することを主目的とする。
また、本発明は、上記デュラム小麦由来の小麦粉を含む麺類又は皮類用小麦粉組成物を提供する。
また、本発明は、上記デュラム小麦由来の小麦粉又は上記麺類又は皮類用小麦粉組成物を原料に配合することを含む麺類又は皮類の製造方法を提供する。
また、本発明は、上記デュラム小麦由来の小麦粉を含む麺類又は皮類を提供する。
本実施形態に係るデュラム小麦由来の小麦粉は、平均粒径が20μm以上60μm未満である。平均粒径は、レーザー回折式粒度分布測定装置にて、ミー散乱解析を用いて測定し、体積基準分布(積算分布または頻度分布)として測定する。平均粒径の上限値は、好ましくは55μm以下であり、より好ましくは50μm以下である。平均粒径の上限値をこのような範囲とすることにより、麺類又は皮類の原料として用いた場合に良好な食感が得られる。また、平均粒径の下限値は、好ましくは25μm以上である。平均粒径の下限値をこのような範囲とすることにより、デュラム小麦由来の小麦粉の損傷でん粉含有量が過剰に増加するのを抑えて、得られる麺類及び皮類の粘弾性やモチモチ感を向上させることができる。
本実施形態に係るデュラム小麦由来の小麦粉は、平均粒径が20μm以上60μm未満と極めて細かいため、損傷でん粉含有量を1質量%未満に抑えることは、技術上非常に困難である。
上述した本発明の一実施形態に係るデュラム小麦由来の小麦粉は、以下に示す製造方法により得ることができる。
常法にしたがって精選したデュラム小麦粒を、加水・調質(テンパリング)した後、常法に従って、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程によりセモリナ画分を得た。当該セモリナ画分をリダクション工程で、上述した粉砕機を用いて粉砕した。リダクション工程で粉砕する際に、微細化することによって平均粒径が20μm以上60μm未満のデュラム小麦由来の小麦粉を得ることができる。また、粉砕した後に篩や空気分級によって分級し、微細化された画分を回収することで平均粒径を所望の範囲にまで小さくすることや、分級機能を備えた粉砕機で粉砕することにより、平均粒径が20μm以上60μm未満のデュラム小麦由来の小麦粉を得ることもできる。
得られたデュラム小麦由来の小麦粉の平均粒径、灰分及び損傷でん粉含有量は、前述の測定方法にて測定すればよい。
本発明の一実施形態に係る麺類及び皮類用小麦粉組成物は、上述した本発明の一実施形態に係るデュラム小麦由来の小麦粉を含む。上記デュラム小麦由来の小麦粉以外の原料としては、一般的に麺類又は皮類の生地に配合される原料を含むことが好ましい。
本発明の一実施形態に係る麺類及び皮類の製造方法は、上記デュラム小麦由来の小麦粉を原料に配合すること、又は、上記デュラム小麦由来の小麦粉を含む麺類又は皮類用小麦粉組成物を原料に配合することを含む。それ以外の製造手順は特に限定されず、常法に従って麺類又は皮類を製造することができる。
本発明の一実施形態に係る麺類及び皮類は、上述した本発明の一実施形態に係るデュラム小麦由来の小麦粉を含むため、粘弾性やモチモチ感があって食感が良好である。上記デュラム小麦由来の小麦粉を用いることにより、例えばパスタ類の場合、良好な食感とデュラム小麦特有の風味を付与することができる。また、例えば調理麺の場合、良好な食感を付与し、且つほぐれ感を向上させることができる。また、例えば皮類の場合、良好な食感を付与し、且つ皮類の保水力を高めて乾燥を抑制することで包餡食品の耳部分が硬くなりにくくなる。
デュラム小麦(カナダ産、ウェスタン・アンバー・デュラム)を、常法に従って精選、加水・調質(テンパリング)した後、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程を経てセモリナ画分を回収した。
製造例1のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ローターミル(ZM200、株式会社レッチェ製)により粉砕して製造した。
製造例2のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ハンマーミル(AP−1SH、ホソカワミクロン株式会社製)によりにより粉砕して製造した。
製造例3のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ピンミル(160Z、槇野産業株式会社製)により65Hzの設定で粉砕して製造した。
製造例4のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ピンミルにより60Hzの設定で粉砕して製造した。
製造例5のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ピンミルにより55Hzの設定で粉砕して製造した。
製造例6のデュラム小麦由来の小麦粉は、比較製造例1のデュラム小麦由来の小麦粉を目開き100μmの篩で篩い、篩を通過した画分を回収することにより製造した。
製造例7のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ロールミル(MLU−202、ビューラー社製)により粉砕して製造した。
比較製造例1のデュラム小麦由来の小麦粉は、回収したセモリナ画分を、ピンミルにより30Hzの設定で粉砕して製造した。
なお、市販のデュラム小麦由来の小麦粉として、「シルクロード」(昭和産業株式会社製)を用いた。
製造例1〜7、比較製造例1及び市販のデュラム小麦由来の小麦粉について、平均粒径を、レーザー回析式粒子径分布測定装置HELOS&RODOS(株式会社日本レーザー製)を用いて測定した。灰分は、AACC08−02に従って測定した。
また、損傷でん粉含有量は、市販のキット(MegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いて測定した。具体的には、各小麦粉試料100mgに、予め40℃で10分間プレインキュベートしたα−アミラーゼ溶液(Aspergillus oryae由来,50unit/ml)を1ml添加して、撹拌した後、40℃で10分間処理した。次いで、クエン酸−燐酸水溶液(pH2.5)を5ml添加して反応を停止させ、遠心分離(1,000g,5分)して上清を得た。この上清0.1mlにアミログルコシダーゼ溶液(Aspergillus niger由来,2unit/0.1ml)を添加して40℃で20分間処理した後、510nmで吸光度を測定し、得られた吸光度から生成したグルコース量を算出し、試料中に含まれる損傷でん粉含有量を算出した。
測定結果を表1に示す。
試験例1では、生パスタを製造して、デュラム小麦由来の小麦粉の平均粒径、灰分及び損傷でん粉含有量の好適範囲を検討した。下記表1に示すデュラム小麦由来の小麦粉を用いて、以下の手順により実施例1〜7、比較例1及び対照例1の生パスタを製造した。
1:対照例1より粘弾性がかなり劣る食感
2:対照例1より粘弾性がやや劣る食感
3:対照例1と同等の粘弾性のある食感
4:対照例1より粘弾性があり、生パスタとして良好な食感
5:対照例1より粘弾性が強く、生パスタとしてかなり良好な食感
試験例1の結果を下記表1に示す。
試験例2では、下記表2に示す小麦粉を用いて、以下の手順により実施例8〜13、比較例2及び対照例2の乾麺のうどんを製造した。市販品の普通小麦粉Aとして、「星空(商品名)」(昭和産業株式会社製)を用いた。
1:対照例2より粘弾性がかなり劣る食感
2:対照例2より粘弾性がやや劣る食感
3:対照例2と同等の粘弾性のある食感
4:対照例2より粘弾性があり、うどんとして良好な食感
5:対照例2より粘弾性が強く、うどんとしてかなり良好な食感
試験例2の結果を下記表2に示す。
試験例3では、下記表3に示す小麦粉又は加工でん粉を用いて、以下の手順により実施例14〜16、比較例3、4及び対照例3の調理済チルドパスタを製造した。市販品の普通小麦粉Bとして、「金蘭(商品名)」(昭和産業株式会社製)を、加工でん粉として、「SF−2800」(敷島スターチ株式会社製)を用いた。
(食感)
1:対照例3より粘弾性がかなり劣る食感
2:対照例3より粘弾性がやや劣る食感
3:対照例3と同等の粘弾性のある食感
4:対照例3より粘弾性があり、パスタとして良好な食感
5:対照例3より粘弾性が強く、パスタとしてかなり良好な食感
(風味)
3:対照例3と同程度の風味である
4:対照例より、デュラム小麦の風味がやや強く、パスタとして良好な風味である。
5:対照例より、デュラム小麦の風味が強く、パスタとして非常に良好な風味である。
試験例3の結果を下記表3に示す。
試験例4では、下記表4に示す小麦粉又は加工でん粉を用いて、以下の手順により実施例17〜22、比較例5及び対照例4、5の冷やし中華を製造した。市販品の普通小麦粉Cとして、「めんのちから(商品名)」(昭和産業株式会社製)を用いた。加工でん粉は、試験例3と同じものを用いた。
(食感)
1:対照例4より粘弾性がかなり劣る食感
2:対照例4より粘弾性がやや劣る食感
3:対照例4と同等の粘弾性のある食感
4:対照例4より粘弾性があり、冷やし中華として良好な食感
5:対照例4より粘弾性が強く、冷やし中華としてかなり良好な食感
(ほぐれ)
1:対照例4よりかなりほぐれにくい
2:対照例4よりややほぐれにくい
3:対照例4と同等のほぐれ
4:対照例4よりほぐれやすい
5:対照例4よりかなりほぐれやすい
試験例4の結果を下記表4に示す。
試験例5では、下記表5に示す小麦粉を用いて、以下の手順により実施例23〜28、比較例6、対照例6の餃子の皮を製造した。市販品の普通小麦粉Bは試験例3と同じものを用いた。
(食感)
1:対照例5よりモチモチ感がかなり劣る食感
2:対照例5よりモチモチ感がやや劣る食感
3:対照例5と同等のモチモチ感のある食感
4:対照例5よりモチモチがあり、良好な食感
5:対照例5よりモチモチ感が強く、かなり良好な食感
(冷めたときの耳の部分の硬さ)
1:対照例5よりかなり硬い
2:対照例5よりやや硬い
3:対照例5と同等の硬さ
4:対照例5よりややソフト感があり良好
5:対照例5よりソフト感がありかなり良好
試験例5の結果を下記表5に示す。
Claims (5)
- 平均粒径が20μm以上60μm未満であり、灰分が0.90質量%以下であり、損傷でん粉含有量が1〜15質量%である、デュラム小麦由来の小麦粉。
- デュラム小麦を粉砕し、平均粒径が20μm以上60μm未満であり、灰分が0.90質量%以下であり、損傷でん粉含有量が1〜15質量%である小麦粉を得るデュラム小麦由来の小麦粉の製造方法。
- 請求項1に記載のデュラム小麦由来の小麦粉を含む麺類又は皮類用小麦粉組成物。
- 請求項1に記載のデュラム小麦由来の小麦粉又は請求項3に記載の麺類又は皮類用小麦粉組成物を原料に配合することを含む麺類又は皮類の製造方法。
- 請求項1に記載のデュラム小麦由来の小麦粉を含む麺類又は皮類。
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