WO2021085445A1 - α化穀粉類の製造方法 - Google Patents

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WO2021085445A1
WO2021085445A1 PCT/JP2020/040336 JP2020040336W WO2021085445A1 WO 2021085445 A1 WO2021085445 A1 WO 2021085445A1 JP 2020040336 W JP2020040336 W JP 2020040336W WO 2021085445 A1 WO2021085445 A1 WO 2021085445A1
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slurry
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pregelatinization
starch
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佑佳子 向後
孝雄 長井
亨 重松
隆弘 柳下
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株式会社日清製粉グループ本社
日清製粉株式会社
日清フーズ株式会社
日清製粉プレミックス株式会社
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Definitions

  • the present invention relates to pregelatinized flours suitable for food use.
  • Pregelatinized starch is obtained by heating raw starch in the presence of water to gelatinize it. Due to pregelatinization, the molecular arrangement inside the starch granules is disrupted, and it appears as irreversible changes in properties such as swelling of starch granules, loss of birefringence, melting of natural crystallites, and solubilization of starch. For this reason, pregelatinized starch exhibits unique properties different from those of raw material starch, and is widely used in food applications and industrial applications.
  • a method for producing pregelatinized starch a method of drying a starch slurry using a spray dryer, a drum dryer, or the like is known. Further, a method of adding water to starch and heating while kneading with an extruder, a method of heating and humidifying by passing superheated steam into a container containing starch, and the like are also known.
  • Patent Document 1 as a method for producing a modified starch having desired swelling property and water retention, water is added to the raw material starch to adjust the water content to 26 to 59% by mass, and then water vapor is added to the particles of the raw material starch. And / or a method of contacting hot water to increase the amount of water is described.
  • Patent Document 2 200 to 5000 parts by mass of water is added to 100 parts by mass of flours as a method for producing an ⁇ product of flours having a porous structure and which can be used as an adsorbent for aroma components and the like.
  • a method of adding alcohol and freeze-drying after heat gelatinization is described. In the method described in Patent Document 2, it is said that the heating temperature at the time of heat gelatinization is kept above the gelatinization temperature, and in the examples, the flours are pregelatinized on a boiling water bath.
  • starch In foods containing starch as the main component, aging of starch becomes a problem.
  • the starch contained in the bakery foods ages during storage and storage, and as a result, the texture that was fluffy immediately after production becomes hard and dry.
  • melting in the mouth worsens.
  • Starch aging is a phenomenon in which pregelatinized starch releases the water it holds and transforms into beta crystals.
  • An object of the present invention is to provide pregelatinized starches that can improve the taste and texture of foods and impart aging resistance to foods.
  • the present invention is an pregelatinization step of heating a slurry containing 100 parts by mass of grains and 500 parts by mass or more of water under a condition that the product temperature of the slurry is 90 ° C. or higher to pregelatinize the starch contained in the grains.
  • a method for producing pregelatinized starch which comprises a step of drying the slurry that has undergone the pregelatinization step to obtain a solid substance, and in the pregelatinization step, the slurry is stirred while heating the slurry. is there.
  • the present invention is a method for producing a processed food using the pregelatinized cereal flour produced by the above-mentioned method for producing pregelatinized starches of the present invention.
  • the method for producing pregelatinized cereal flours of the present invention includes an pregelatinization step of heating an aqueous slurry containing cereal flours to pregelatinize (gelatinize) the starch contained in the cereal flours, and drying and solidifying the slurry. It has a drying step to obtain a product.
  • pregelatinization step of heating an aqueous slurry containing cereal flours to pregelatinize (gelatinize) the starch contained in the cereal flours, and drying and solidifying the slurry. It has a drying step to obtain a product.
  • Examples of the cereals used in the present invention include cereals and starches and whole grain flours, and one of these may be used alone or in combination of two or more depending on the use of the food containing the pregelatinized cereals. Can be done.
  • the grain that is the source of the flour, starch, and whole grain flour may be a porridge seed or a porridge seed.
  • the flour that can be used as flour may be any flour containing starch, and examples thereof include wheat flour, rice flour, buckwheat flour, rye flour, and soybean flour.
  • wheat flour include soft flour, medium-strength flour, strong flour, durum wheat flour, and durum semolina.
  • wheat flour is typically used as the flour.
  • starch examples include unprocessed starches such as potato starch, wheat starch, cornstarch, waxy cornstarch, rice starch, and tapioca starch, and these unprocessed starches are processed with fats and oils, etherified, esterified, and acetyl. Examples thereof include processed starch that has been subjected to one or more treatments such as conversion, cross-linking treatment, and oxidation treatment.
  • the "starch” starch used as a raw material for the pregelatinization step) here means "pure starch” isolated from plants such as wheat, and is distinguished from the starch contained in the flour.
  • the whole grain flour that can be used as cereals contains all of the three main components constituting the grain caryopsis (grain grain), that is, the endosperm part, the exodermis part, and the embryo part.
  • the grain that is the source of whole grain flour is not particularly limited as long as it can be used for food, and examples thereof include wheat, barley, barley, rye, and rice.
  • one kind of whole grain grain flour may be used, or a plurality of kinds of whole grain grain flour may be used in combination.
  • the word "cereal" in the name "whole grain flour” may be used in place of the name of the grain that is the source of the grain.
  • a whole grain grain derived from wheat caryopsis is "wheat whole grain flour”
  • a whole grain grain derived from barley caryopsis is "wheat whole grain flour”.
  • whole wheat flour whole wheat flour is typically used.
  • the method for producing pregelatinized starch of the present invention is a method for pregelatinizing starch contained in flours, in which a slurry containing 100 parts by mass of cereals and 500 parts by mass or more of water is prepared and the product temperature of the slurry is 90 ° C. or higher. It is characterized by adopting a method of heating under the above conditions.
  • the amount of water added to 100 parts by mass of flour is much smaller than 500 parts by mass, and is often 100 parts by mass or less, and the heating temperature is set to be heated.
  • the product temperature of an object is set to less than 90 ° C.
  • the structural change of starch caused by the pregelatinization treatment becomes different from that of the conventional pregelatinization treatment.
  • High quality pregelatinized starches that cannot be obtained by law can be obtained. Since a certain amount of water is usually contained in the flour, the total mass of the water present in the slurry is 500 parts by mass or more of the water content with respect to 100 parts by mass of the flour, and the flour. It is the total of the amount contained in 100 parts by mass (usually about 15 parts by mass or less).
  • whole grain grains have the advantages of being rich in nutritional components and high in dietary fiber content, but have the problem that they are difficult to actively use as foodstuffs because of their unique odor (bran odor) and acridness.
  • odor unique odor
  • acridness by pregelatinizing the whole grain grain under the above-mentioned high water content and high temperature conditions adopted in the present invention, the peculiar odor and acridness are reduced, and the advantages such as the nutritional value inherent in the whole grain grain are maintained. The palatability can be improved.
  • the product temperature that is, the heating temperature of the slurry in the pregelatinization step is at least 90 ° C. or higher, preferably 100 ° C. or higher, more preferably 105 ° C. or higher, still more preferably 110 to 140 ° C., still more preferably 115 to 135 ° C. It is preferably 120 to 130 ° C.
  • the higher the heating temperature of the slurry the more the reforming of the starch progresses and the predetermined effect of the present invention is likely to be achieved.
  • the heating temperature is too high, it is necessary to control the pressure in the container containing the slurry. Since the amount of heat such as steam increases, it may lead to an increase in production cost and a decrease in productivity.
  • the upper limit of the product temperature of the slurry in the pregelatinization step should be about 140 ° C. Is preferable. Heating under the condition that the product temperature of the slurry exceeds 100 ° C. can be carried out, for example, by heating the slurry in a pressurized atmosphere.
  • the time for maintaining the product temperature of the slurry at 90 ° C. or higher (preferably 100 ° C. or higher), that is, the heating time is preferably 1 minute or longer, more preferably 3 minutes or longer.
  • the upper limit of the heating time in the pregelatinization step is not particularly limited, but from the viewpoint of production efficiency, it is preferably 180 minutes or less, more preferably 120 minutes or less.
  • the heating temperature of the slurry in the pregelatinization step may be at least 90 ° C. or higher, preferably 95 ° C. or higher, and more preferably 100 ° C. or higher as described above. is there.
  • the heating time may also be in the above range.
  • the slurry to be heated in the pregelatinization step can be prepared by adding 500 parts by mass or more of water to 100 parts by mass of flours.
  • the amount of water added is preferably 600 to 2500 parts by mass, more preferably 700 to 2000 parts by mass, and further preferably 800 to 1500 parts by mass with respect to 100 parts by mass of the flour. If the amount of water added is less than 500 parts by mass with 100 parts by mass of the flour, the predetermined effect of the present invention is not sufficiently exhibited. On the contrary, if the amount of water added is too large, a large amount of time and energy are required to obtain a solid substance in the drying step of the slurry in the next step, which may lead to an increase in production cost and a decrease in production efficiency.
  • the slurry typically contains only cereals (flour, starch, whole grain flour) and water as a solvent, but other components, such as cereals, are modified to desired properties as needed.
  • the resulting starch modifier may be contained.
  • the flour modifier include a preparation for scientific treatment, amylase, and an enzyme such as a protease that decomposes a protein contained in the flour.
  • a reaction involving the flour modifier such as an enzymatic reaction occurs, and this reaction may be completed before the slurry is subjected to the pregelatinization step. Alternatively, it may occur during the implementation of the pregelatinization step.
  • the slurry may be prepared by adding water to the pretreated flours.
  • the pretreatment of flours can be carried out, for example, by adding various chemicals (enzymes, acids or alkaline agents, emulsifiers, catalysts, etc.) to the flours.
  • the method for heating the slurry is not particularly limited as long as it can cope with the above-mentioned high water content and high temperature conditions.
  • a typical method for heating a slurry is a method in which a slurry containing flours is placed in a container and the container is heated.
  • the slurry may be heated in a batch system or in a continuous system.
  • Examples of the container for accommodating the slurry when heating it include a pressure cooker when a batch type is adopted and a line mixer such as a static mixer when a continuous type is adopted.
  • the heating method is also not particularly limited, and examples thereof include an electric type, a gas type, and a steam type, and one of these can be used alone or in combination of two or more.
  • Examples of the steam type heating method include a method of directly introducing saturated steam or superheated steam into a container containing an object to be treated (flours).
  • the pregelatinization step it is necessary to stir the slurry while heating the slurry. If the slurry is heated in a stationary state without stirring, the flours contained in the slurry may become lumpy, and pregelatinization (gelatinization) may be insufficient or non-uniform. By stirring the slurry during heating, such inconvenience is prevented and gelatinization of starch is promoted.
  • the method for stirring the slurry is not particularly limited as long as the contained flours can be dispersed throughout the slurry.
  • a known stirrer-equipped container equipped with a container and a stirrer to stir the contents of the container can be used and carried out according to a conventional method.
  • a static mixer can be exemplified.
  • a known ultrasonic vibration generating means can also be used as the slurry stirring means. In this case, the slurry is agitated by generating fine bubbles in the slurry by the vibration of the ultrasonic waves generated from the ultrasonic vibration generating means.
  • the amount of the solvent (water) contained in the slurry does not change during the heating of the slurry, that is, the pregelatinization treatment of the flours. This is because if the amount of solvent is significantly reduced (evaporated) during heating of the slurry, the promotion of pregelatinization may be suppressed.
  • the pregelatinization treatment is completed in a state containing 500 parts by mass or more of water with respect to 100 parts by mass of flours.
  • the container for accommodating the slurry is preferably one having pressure resistance.
  • the pressure in the pressurized atmosphere may be appropriately adjusted according to the amount of the solvent contained in the slurry and the heating temperature (product temperature of the slurry), and is not particularly limited. Since the upper limit temperature of the slurry due to heating depends on the pressure, it is preferable to set the pressure corresponding to the desired heating temperature.
  • the drying step the slurry that has undergone the above-mentioned pregelatinization step is dried to obtain a solid substance.
  • This solid matter is pregelatinized cereal flour, which is the production object of this production method.
  • the method for drying the slurry is not particularly limited, and a known drying method can be used, and examples thereof include freeze-drying, spray-drying using a spray dryer, and heat-drying using a drum dryer.
  • the degree of drying of the slurry is not particularly limited, but typically, the water content of the solid obtained by drying the slurry is the water content of general flours (flours used as raw materials in the pregelatinization step). Dry to the same extent.
  • General flours are usually about 15% by mass.
  • the solid matter obtained through the drying step may be crushed into powder if necessary.
  • the solid matter can be crushed according to a conventional method using a corby mill, a juicer, etc. for a household crusher, or a hammer mill, a pin mill, a jet mill, etc. for an industrial crusher, until the desired particle size is reached.
  • the solid material may be crushed.
  • the degree of pregelatinization (gelatinization) of the pregelatinized flour produced by the production method of the present invention can be preferably 90% or more, more preferably 95% or more.
  • the degree of pregelatinization refers to the degree of pregelatinization measured by the BAP method ( ⁇ -amylase / pullulanase method). The measurement of the degree of pregelatinization by the BAP method can be carried out as follows according to the previous report (Home Economics Magazine 32 (9), 653-659, 1981).
  • B-1) Sample flour (pregelatinized flour) is crushed with a homogenizer to a size of 100 mesh or less. Take 0.08 to 0.10 g of this crushed sample flour into a glass homogenizer.
  • B-2) 8.0 mL of demineralized water is added to the contents of the glass homogenizer, and the glass homogenizer is moved up and down 10 to 20 times to disperse the contents to obtain a dispersion liquid.
  • B-3) Take 2 mL each of the dispersion of B-2) in two 25 mL graduated test tubes, and one of the two is filled with 0.8 M acetate-Na acetate buffer. , The test area.
  • B-4) 0.2 mL of 10N sodium hydroxide solution was added to the other one of the two, and the mixture was reacted at 50 ° C. for 3 to 5 minutes to completely glue the dispersion of B-2). To make it. Then, 1.0 mL of a 2N acetic acid solution is added to the other one, the pH is adjusted to around 6.0, and the volume is adjusted with 0.8 M acetic acid-Na acetate buffer to prepare a gelatinized group. B-5) Take 0.4 mL each of the test solutions of the test group and gelatinized group prepared in B-3) and B-4), add 0.1 mL of the enzyme solution to each, and use the enzyme at 40 ° C. for 30 minutes. React to obtain a reacted solution.
  • the degree of pregelatinization is calculated by the following formula.
  • A, A', a, and a' are as follows.
  • A Absorbance of test group
  • A' Absorbance of gelatinized group
  • a Absorbance of blank in test group
  • a' Absorbance of blank in gelatinized group
  • pregelatinized flours produced by the production method of the present invention can be used in place of known pregelatinized flours and pregelatinized starches, and are typically used. Is used in the food industry, but can also be used in fields other than the food industry. Examples of the use of pregelatinized flours in the food industry are 1) thickening and retaining molds for applications that omit heat cooking (for example, instant soup), 2) modifying the dough of cake mixes and stabilizing the structure of frozen foods.
  • pregelatinized flour produced using corn flour as flour substitute for soup or easy cancer flour
  • pregelatinized flour manufactured using waxy corn flour as flour bean confectionery Clothes can be mentioned.
  • pregelatinized cereal flour produced using potato starch as the cereal flour sticking of feed; casting sand mold, incense, polishing grindstone, etc. Adhesion; household laundry paste; paper strength enhancer.
  • Pregelatinized flours can be used in the production of processed foods.
  • the processed foods referred to here are manufactured using cereal flour as a raw material.
  • cereal flour for example, bakery foods; noodles such as udon, somen, hiyamugi, Chinese noodles, pasta, instant noodles (including non-fried noodles); tempura, etc.
  • Fried foods such as fried, fried Tatsuta, and fritters, and other oil-boiled foods (foods manufactured through the oil-boiled process); powdered foods such as instant soup.
  • the noodles include noodle skins such as dumpling skin, shumai skin, and spring roll skin.
  • the processed food may be a frozen food.
  • the processed food can be produced according to a conventional method according to the type of the processed food.
  • Pregelatinized flours are suitable for the production of bakery foods.
  • bakery foods are given a fluffy softness, moist feeling, and chewy feeling, and aging resistance is imparted, and deterioration of taste and texture over time is suppressed.
  • cereals grain flour, starch, whole grain flour, etc.
  • optional ingredients such as yeast, leavening agent (baking powder, etc.), water, salt, and sugar as necessary. It is a food obtained by baking a fermented or non-fermented dough.
  • bakery foods include breads; pizzas; cakes; Japanese and Western baked goods such as waffles, shoes, biscuits, and baked buns; and fried sweets such as donuts.
  • breads include breads (for example, rolls, white breads, black breads, French breads, kanpans, koppe breads, croissants, etc.), cooked breads, sweet breads, and the like.
  • cakes include sponge cakes, butter cakes, roll cakes, hot cakes, busses, balmkuchens, pound cakes, cheesecakes, snack cakes, muffins, bars, cookies, pancakes and the like.
  • Examples 1 to 10, Comparative Examples 1 to 5 Wheat flour was used as the flour, and a predetermined amount of water was added to the flour to prepare an aqueous slurry. This slurry is placed in the pressure vessel of a pressure vessel equipped with a stirrer (rotatably installed paddle), and while stirring with the stirrer, it is heated by the heating method and heating temperature shown in Table 1 below to produce starch (wheat flour). ) Was gelatinized (gelatinized) (gelatinization step). The heating time in the pregelatinization step (the time for maintaining the heating temperature shown in Table 1 below) was 1 minute, 3 minutes, or 30 minutes.
  • pregelatinized wheat flours pregelatinized wheat flours
  • Examples 1 to 10, Comparative Examples 1 and 3 pregelatinized wheat flours
  • pregelatinized wheat flour was obtained in the same manner as in the above procedure except that 30 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of wheat flour and heated with an extruder at a predetermined heating temperature for a predetermined time (Comparative Example 2). ..
  • pregelatinized wheat flour was produced without stirring the slurry while heating the slurry. Specifically, a predetermined amount of water was added to wheat flour to prepare an aqueous slurry, the slurry was filled in a retort pouch bag, sealed, and heat-treated at 120 ° C. for 3 minutes using an autoclave. After that, pregelatinized wheat flour was obtained in the same manner as described above (Comparative Examples 4 and 5). When this method was used, the slurry after heating by the autoclave, that is, after undergoing the pregelatinization step, had water separation and had a non-uniform viscosity (partially lumpy), and was not uniformly gelatinized. In addition, since the slurry was lumpy, the efficiency from freeze-drying to pulverization was also poor.
  • Examples 11 to 16, Comparative Examples 6 to 8 Whole wheat flour, cornstarch or wheat starch was used as the grain flour, and the pregelatinized wheat whole grain flour, pregelatinized cornstarch or ⁇ was carried out in the same manner as in the above-mentioned Example or Comparative Example except that the pregelatinization step was carried out under the conditions shown in Table 2 below. Chemicalized wheat starch was obtained.
  • Pancakes which are a type of bakery food, were produced using the baked confectionery mixes shown in Table 3 below. Specifically, 100 parts by mass of the mix, 25 parts by mass of sugar, 5 parts by mass of baking powder, 10 parts by mass of salad oil, 30 parts by mass of whole eggs, 50 parts by mass of milk and an appropriate amount of water are placed in a container and 120 times / minute.
  • the pancake dough was prepared by manually mixing and stirring at the number of rotations to prepare a pancake dough having a viscosity in the range of 5 to 10 Pa ⁇ s by a B-type viscosity meter at a product temperature of 25 ° C.
  • the amount of water blended was adjusted so that the viscosity of the pancake dough was within such a range. After allowing 10 minutes to let the prepared pancake dough rest, 55 g of the dough is poured onto a griddle plate, one side of the dough is baked at a temperature of 180 ° C. for 3 minutes, and then the dough is turned upside down. The other side was baked for 2 minutes to remove the rough heat, and then pancakes were produced.
  • Bread which is a kind of bakery food, was produced using a bread mix having the formulations shown in Table 4 below and using a commercially available home bakery (trade name "SD-BM103", manufactured by Panasonic Corporation). Specifically, 100 parts by mass of the mix, 4 parts by mass of butter, 6.8 parts by mass of sugar, 2.4 parts by mass of skim milk, 2 parts by mass of salt, and 1.1 parts by mass of dry yeast are put into a home bakery, and the home bakery is provided. Bread was made by selecting the "standard course”.
  • Non-fried instant Chinese noodles which are a kind of noodles, were produced using the raw material powders having the formulations shown in Table 5 below.
  • the raw material flour medium-strength flour (“Tokujaku” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) was used as wheat flour, and oxidized tapioca starch (“MKK100” manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) was used as starch.
  • noodle dough was prepared by kneading with a mixer for 10 minutes by a conventional method.
  • the noodle dough was rolled with a noodle-making roll to form a noodle band having a thickness of 1.2 mm, and further cut into noodle strings with a cutting blade (# 18 angle).
  • the noodle strings were steam-heat-treated with steam at a temperature of 100 ° C. for 2 minutes and 30 seconds, and then dried with hot air at 90 ° C. for 20 minutes to produce non-fried instant Chinese noodles.
  • Refrigerated boiled udon noodles which are a type of noodles (cooked refrigerated noodles), were produced using the raw material powders having the formulations shown in Table 6 below.
  • medium-strength flour (“Kaoru” manufactured by Nisshin Flour Milling Co., Ltd.) is used as wheat flour
  • acetylated tapioca starch (“hydrangea” manufactured by Matsutani Chemical Industry Co., Ltd.) is used as starch
  • Glico Foods Co., Ltd. is used as wheat protein.
  • the company-made "A Guru G” was used.
  • Gyoza rind which is a type of noodles (noodle skins), is produced using the raw material powders of the formulations shown in Table 7 below, and chilled gyoza, which is a type of cooked chilled dumplings, is further produced using the produced gyoza rind.
  • Manufactured As a specific procedure, first, 1 part by mass of salt and an appropriate amount of water were added to 100 parts by mass of the raw material flour, kneaded for 10 minutes, and then aged for 30 minutes to prepare a dough.
  • the dough was rolled by a conventional method to make the final noodle band thickness 1 mm, and then cut out with a mold having a diameter of 85 mm to produce raw dumpling skin.
  • 12 g of dumpling ingredients are wrapped in raw dumpling skin to produce raw dumplings, and after the raw dumplings are baked and cooked, they are stored in a refrigerator with an internal temperature of 4 ° C for 3 days to produce refrigerated grilled dumplings. did.
  • the shrimp tempura produced in this way was taken out of the oil tank, drained, left at room temperature (about 25 ° C) for 60 minutes, and then eaten by 10 specialized panelists, and the texture was evaluated according to the following evaluation criteria (out of 5 points). Was evaluated by.
  • the results (average score of 10 specialized panelists) are shown in Table 8 below.
  • pregelatinized starches that can improve the taste and texture of foods and impart aging resistance to foods are provided.
  • pregelatinized starches pregelatinized starches
  • Pregelatinized whole grain flour pregelatinized whole grain flour
  • the pregelatinized starch produced by the present invention is blended in a bakery food, the bakery food is given a fluffy softness, a moist feeling, and a chewy feeling, and is also imparted with aging resistance and has a taste and texture. Deterioration over time is suppressed.
  • the same effect can be obtained when the pregelatinized starch produced by the present invention is blended in noodles or oily foods, and when it is blended in instant noodles, the resilience at the time of reconstitution with hot water can be further improved. ..

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Abstract

本発明のα化穀粉類の製造方法は、穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱し、該穀粉類に含まれる澱粉をα化するα化工程と、前記α化工程を経た前記スラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有する。前記α化工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する。前記α化工程において、前記スラリーをその品温が１００℃以上となる条件で加熱することが好ましい。本発明によれば、食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類が提供される。

Description

α化穀粉類の製造方法
　本発明は、食品用途に好適なα化穀粉類に関する。
　α化澱粉は、原料澱粉を水分存在下で加熱してα化（糊化）させたものである。α化により、澱粉粒内部の分子配列が崩壊し、澱粉粒の膨潤、複屈折性の喪失、天然の微結晶の融解、澱粉の可溶化など、性状の不可逆変化として現れる。このため、α化澱粉は原料澱粉とは異なる特有の性状を示し、食品用途や工業用途など幅広く用いられている。α化澱粉の製造方法としては従来、澱粉のスラリーをスプレードライヤー、ドラムドライヤーなどを用いて乾燥する方法が知られている。また、澱粉に加水してエクストルーダーで混錬しつつ加熱する方法、澱粉が収容された容器内に過熱蒸気を通して加熱・加湿する方法なども知られている。
　特許文献１には、所望の膨潤性及び保水性を有する改質澱粉の製造方法として、原料澱粉に加水して水分量を２６～５９質量％に調湿した後、該原料澱粉の粒子に水蒸気及び／又は熱水を接触させて水分量を上昇させる方法が記載されている。特許文献２には、多孔質化した構造を有し、香気成分吸着剤などに利用可能な穀粉類α化物の製造方法として、穀粉類１００質量部に対し水２００～５０００質量部を添加して加熱糊化させた後、アルコールを添加して凍結乾燥する方法が記載されている。特許文献２記載の方法では、加熱糊化する際の加熱温度に関し、糊化温度以上に保つとされており、実施例では穀粉類を沸騰湯浴上でα化させている。
特開２０１４－２０５７７６号公報 特開平３－４３０５２号公報
　澱粉を主成分とする食品においては、澱粉の老化が問題となる。例えばベーカリー食品においては、その貯蔵・保管中に、含有されている澱粉の老化が進行し、それに伴って、製造直後はふんわりした食感であったものが、硬くパサパサとした食感となったり、口溶けが悪化したりするという問題がある。澱粉の老化は、α化澱粉がその抱き込んでいた水分を放出してベータ結晶へと変化する現象である。食品の食味食感を高いレベルで改善するとともに、老化などの経時的劣化を抑制し得る技術が要望されている。
　本発明の課題は、食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類を提供することである。
　本発明は、穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱し、該穀粉類に含まれる澱粉をα化するα化工程と、前記α化工程を経た前記スラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有し、前記α化工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する、α化穀粉類の製造方法である。
　また本発明は、前記の本発明のα化澱粉類の製造方法で製造されたα化穀粉類を用いる、加工食品の製造方法である。
　本発明のα化穀粉類の製造方法は、穀粉類を含む水性のスラリーを加熱して該穀粉類に含まれる澱粉をα化（糊化）するα化工程と、該スラリーを乾燥して固形物を得る乾燥工程とを有する。以下、各工程について説明する。
［α化工程］
　本発明で用いる穀粉類としては、穀粉及び澱粉並びに穀物全粒粉が挙げられ、α化穀粉類が配合される食品の用途等に応じて、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせ用いることができる。穀粉、澱粉及び穀物全粒粉の供給源となる穀物は、粳種でもよく、糯種でもよい。
　穀粉類として使用可能な穀粉としては、澱粉質を含んでいる穀粉であればよく、例えば、小麦粉、米粉、そば粉、ライ麦粉、大豆粉等が挙げられる。小麦粉としては、例えば、薄力粉、中力粉、強力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナが挙げられる。穀粉としては、典型的には、小麦粉が用いられる。
　穀粉類として使用可能な澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉、タピオカ澱粉等の未加工澱粉、及びこれら未加工澱粉に油脂加工、エーテル化、エステル化、アセチル化、架橋処理、酸化処理等の処理の１つ以上を施した加工澱粉等が挙げられる。なお、ここでいう「澱粉」（α化工程の原材料として用いる澱粉）は、小麦等の植物から単離された「純粋な澱粉」を意味し、穀粉中に含まれる澱粉とは区別される。
　穀粉類として使用可能な穀物全粒粉は、穀物頴果（穀物粒）を構成する主要３成分の全て、すなわち胚乳部、外皮部及び胚部の全てを含有するものである。穀物全粒粉の供給源となる穀物は、食用に供することができれば特に制限されず、例えば、小麦、大麦、えん麦、ライ麦、米等が挙げられる。本発明では、１種類の穀物全粒粉を用いてもよく、複数種の穀物全粒粉を組み合わせ用いてもよい。なお、本明細書では、「穀物全粒粉」という称呼における「穀物」という語を、その供給源となった穀物の名称に代えて用いる場合がある。例えば、小麦の頴果由来の穀物全粒粉は「小麦全粒粉」、大麦の頴果由来の穀物全粒粉は「大麦全粒粉」である。穀物全粒粉としては、典型的には、小麦全粒粉が用いられる。
　本発明のα化澱粉類の製造方法は、穀粉類に含まれる澱粉のα化処理法として、穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱する方法を採用した点で特徴付けられる。従来行われている典型的なα化処理では、加水量は、対穀粉類１００質量部で５００質量部よりもはるかに少量で、１００質量部以下とする場合が多く、加熱温度は、被加熱物の品温が９０℃未満となるようにする場合が多い。本発明で採用した従来に無い高加水且つ高温の条件で穀粉類をα化処理することで、α化処理によって生じる澱粉の構造変化が、従来のα化処理によるものとは異なるものとなり、従来法では得られない高品質のα化穀粉類が得られる。なお、穀粉類には通常、一定量の水分が内在しているので、スラリー中に存在する水分の総質量は、穀粉類１００質量部に対して、加水分の５００質量部以上と、該穀粉類１００質量部に内在する分（通常１５質量部以下程度）との合計となる。
　また穀物全粒粉は、栄養成分が豊富、食物繊維含有量が多いといった利点を有する一方で、独特の臭み（フスマ臭）やエグミがあるため、食材として積極的に使用し難いという問題がある。しかし、本発明で採用した前記の高加水且つ高温の条件で穀物全粒粉をα化処理することで、その独特の臭みやエグミが低減され、穀物全粒粉が本来有する栄養価などの利点はそのままに、嗜好性を改善することができる。
　α化工程におけるスラリーの品温すなわち加熱温度は、少なくとも９０℃以上であり、好ましくは１００℃以上、より好ましくは１０５℃以上、更に好ましくは１１０～１４０℃、なお好ましくは１１５～１３５℃、よりなお好ましくは１２０～１３０℃である。一般に、スラリーの加熱温度が高いほど、澱粉の改質が進行し、本発明の所定の効果が奏されやすくなるが、加熱温度が高すぎると、スラリーを収容する容器内の圧力の管理や必要な蒸気等の熱量が増加するため、生産コストの上昇や生産性の低下に繋がるおそれがある。また、１４０℃を超える温度で小麦粉を処理すると、小麦粉内在のタンパク質やアミノ酸等がメイラード反応を生じ、変色するおそれがあるので、α化工程におけるスラリーの品温の上限は１４０℃程度とすることが好ましい。スラリーの品温が１００℃超となる条件で加熱することは、例えばスラリーを加圧雰囲気で加熱することで実施できる。
　また、α化工程において、スラリーの品温９０℃以上（好ましくは１００℃以上）を維持する時間すなわち加熱時間は、好ましくは１分以上、より好ましくは３分以上である。一方、α化工程における加熱時間の上限は特に制限されないが、生産効率の観点から、好ましくは１８０分以下、より好ましくは１２０分以下である。
　穀粉類として穀物全粒粉を用いる場合は、α化工程におけるスラリーの加熱温度は、前述のとおり少なくとも９０℃以上であればよく、好ましくは９５℃以上であり、より好ましくは１００℃以上の前記範囲である。加熱時間についても前記範囲でよい。α化工程において穀粉全粒粉を斯かる条件で加熱することで、澱粉の改質効果が得られるほか、穀物全粒粉に含まれる外皮部（フスマ）に起因するフスマ臭やエグミを軽減することができる。
　α化工程における被加熱物であるスラリーは、穀粉類１００質量部に対して５００質量部以上の水を加えることで調製することができる。加水量は、穀粉類１００質量部に対して、好ましくは６００～２５００質量部、より好ましくは７００～２０００質量部、更に好ましくは８００～１５００質量部である。加水量が対穀粉類１００質量部で５００質量部未満では、本発明の所定の効果が十分に奏されない。逆に加水量が多すぎると、次工程のスラリーの乾燥工程で固形物を得るために多くの時間及びエネルギーが必要となり、生産コストの上昇、生産効率の低下を招くおそれがある。
　スラリーは、典型的には、穀粉類（穀粉、澱粉、穀物全粒粉）及び溶媒としての水のみを含有するが、必要に応じ、これら以外の成分、例えば、穀粉類を所望の性質に改質し得る穀粉類改質剤を含有してもよい。穀粉類改質剤としては例えば、科学的処理を行う製剤やアミラーゼ、また穀粉に含まれるタンパクを分解するプロテアーゼなどの酵素等が挙げられる。穀粉類改質剤を含有するスラリーにおいては、酵素反応などの、穀粉類改質剤が関わる反応が生じるところ、この反応は、該スラリーをα化工程に供する前に終了していてもよく、あるいはα化工程の実施中に生じていてもよい。
　また、穀粉類としては、前処理が施されたものを用いることもできる。つまり、前処理が施された穀粉類に加水してスラリーを調製してもよい。穀粉類の前処理は、例えば、穀粉類に各種の薬剤（酵素、酸又はアルカリ剤、乳化剤、触媒等）を添加することで実施できる。
　α化工程において、スラリーの加熱方法（穀粉類のα化処理の方法）は、前記の高加水且つ高温の条件に対応できる方法であればよく、特に制限されない。典型的なスラリーの加熱方法は、容器に穀粉類を含むスラリーを収容し、該容器を加熱する方法である。スラリーの加熱は、バッチ式で行ってもよく、連続式で行ってもよい。スラリーを加熱する際にこれを収容する容器としては、バッチ式を採用する場合には圧力釜、連続式を採用する場合にはスタティックミキサーなどのラインミキサーをそれぞれ例示できる。加熱方法も特に制限されず、例えば、電気式、ガス式、蒸気式が挙げられ、これらの１種を単独で又は２種以上を組み合わせて用いることできる。蒸気式の加熱方法としては、例えば、被処理物（穀粉類）が収容された容器内に飽和蒸気又は過熱蒸気を直接導入する方法が挙げられる。
　α化工程においては、スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌することを要する。スラリーを攪拌せず、静置した状態で加熱すると、該スラリーに含有されている穀粉類がダマになってしまい、α化（糊化）が不十分・不均一となる場合がある。加熱中にスラリーを攪拌することで、このような不都合が防止され、澱粉のα化が促進される。スラリーの攪拌方法は、含有されている穀粉類がスラリー全体に分散され得る方法であればよく特に制限されない。典型的には、容器と該容器の内容物を攪拌する攪拌機とを備えた、公知の攪拌機付き容器を用い、常法に従って実施することができる。例えば、スラリーの加熱をバッチ式で行う場合は、攪拌羽根を有する装置を例示でき、連続式で行う場合は、スタティックミキサーを例示できる。また、スラリーの攪拌手段としては、公知の超音波振動発生手段を用いることもできる。この場合、超音波振動発生手段から発生した超音波の振動により、スラリー中に細かい気泡を発生させてスラリーを攪拌する。
　α化工程において、スラリーの加熱中すなわち穀粉類のα化処理中は、該スラリーに含まれる溶媒（水）の量が変化しないことが好ましい。スラリーの加熱中に溶媒量が大きく減少する（蒸発する）と、α化の促進が抑制されるおそれがあるためである。好ましくは、穀粉類１００質量部に対して水５００質量部以上を含む状態で、α化処理を完了する。
　スラリーの加熱中にスラリーに含まれる溶媒の量を変化させないようにする方法の一例として、スラリーを加圧雰囲気で加熱する方法が挙げられる。すなわち、１気圧超の雰囲気圧力下においてスラリーを加熱する。この場合、スラリーを収容する容器は、耐圧性を有するものが好ましい。加圧雰囲気の圧力は、スラリーに含まれる溶媒の量や加熱温度（スラリーの品温）に応じて適宜調整すればよく、特に制限されない。加熱に伴うスラリーの上限温度は圧力に依存するため、求める加熱温度に対応した圧力に設定することが好ましい。
［乾燥工程］
　乾燥工程では、前述のα化工程を経たスラリーを乾燥して固形物を得る。この固形物は、本製造方法の製造目的物であるα化穀粉類である。スラリーの乾燥方法は特に制限されず、公知の乾燥方法を利用することができ、例えば、凍結乾燥、スプレードライヤーなどを用いた噴霧乾燥、ドラムドライヤーを用いた加熱乾燥などが挙げられる。スラリーの乾燥の程度は特に制限されないが、典型的には、スラリーを乾燥して得られる固形物の含水量が、一般の穀粉類（α化工程で原材料として用いた穀粉類）の含水量と同程度になるまで乾燥する。一般の穀粉類は通常１５質量％程度である。
　乾燥工程を経て得られた固形物すなわちα化穀粉類は、必要に応じ、粉砕して粉末にしてもよい。固形物の粉砕は、家庭用粉砕機であればコービーミルやジューサー等、産業用粉砕機であればハンマーミル、ピンミルやジェットミル等を用いて常法に従って行うことができ、所望の粒度になるまで固形物を粉砕すればよい。
　本発明の製造方法によって製造されたα化穀粉類のα化度（糊化度）は、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上であり得る。このような高α化度のα化穀粉類を食品に配合することで、その食品の食味食感が大幅に向上し、更には食品に老化耐性が付与される。本明細書において、α化度とは、ＢＡＰ法（β－アミラーゼ・プルラナーゼ法）で測定されたα化度をいう。ＢＡＰ法によるα化度の測定は、既報（家政学雑誌３２（９），６５３－６５９，１９８１）に準じて、以下のとおりに実施することができる。
〔β－アミラーゼ・プルラナーゼ法によるα化度の測定法〕
（Ａ）試薬
　使用する試薬は、以下のとおりである。
　１）０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液
　２）１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液
　３）２Ｎ酢酸溶液
　４）酵素溶液：β－アミラーゼ（ナガセケムテックス（株），＃１５００Ｓ）０．０１７ｇ及びプルラナーゼ（林原生物化学研究所、Ｎｏ．３１００１）０．１７ｇを前記０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液に溶かして１００ｍＬとしたもの。
　５）失活酵素溶液：前記酵素溶液を１０分間煮沸させて調製したもの。
　６）ソモギー試薬及びネルソン試薬（還元糖量の測定用試薬）
（Ｂ）測定方法
　Ｂ－１）サンプル穀粉（α化穀粉類）をホモジナイザーで粉砕し、１００メッシュ以下とする。この粉砕したサンプル穀粉０．０８～０．１０ｇをガラスホモジナイザーに取る。
　Ｂ－２）ガラスホモジナイザーの内容物に脱塩水８．０ｍＬを加え、該ガラスホモジナイザーを１０～２０回上下させて該内容物の分散を行い、分散液を得る。
　Ｂ－３）２本の２５ｍＬ容目盛り付き試験管に前記Ｂ－２）の分散液を２ｍＬずつとり、その２本のうちの１本は、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、試験区とする。
　Ｂ－４）前記２本のうちの他の１本に、１０Ｎ水酸化ナトリウム溶液０．２ｍＬを添加し、５０℃で３～５分間反応させ、前記Ｂ－２）の分散液を完全に糊化させる。その後、該他の１本に２Ｎ酢酸溶液１．０ｍＬを添加し、ｐＨを６．０付近に調整した後、０．８Ｍ酢酸－酢酸Ｎａ緩衝液で定容し、糊化区とする。
　Ｂ－５）前記Ｂ－３）及びＢ－４）で調製した試験区及び糊化区の試験液をそれぞれ０．４ｍＬとり、それぞれに酵素溶液０．１ｍＬを加えて、４０℃で３０分間酵素反応させ、反応済液を得る。同時に、ブランクとして、酵素溶液の代わりに失活酵素溶液０．１ｍＬを加えたものも調製する。酵素反応は途中で反応液を時々攪拌させながら行う。
　Ｂ－６）前記反応済液及びブランクそれぞれの０．５ｍＬにソモギー試薬０．５ｍＬを添加し、沸騰浴中で１５分間煮沸する。煮沸後、流水中で５分間冷却した後、ネルソン試薬１．０ｍＬを添加・攪拌し、１５分間放置する。
　Ｂ－７）その後、前記反応済液及びブランクそれぞれに脱塩水８．００ｍＬを加えて攪拌し、５００ｎｍの吸光度を測定する。
（Ｃ）α化度の算出
　下式によりα化度を算出する。
　α化度（％）＝｛（試験液の分解率）／（完全糊化試験液の分解率）｝×１００
　　　　　　　＝｛（Ａ－ａ）／（Ａ’－ａ’）｝×１００
　前記式中、Ａ、Ａ’、ａ、及びａ’は下記のとおりである。
　　Ａ　＝試験区の吸光度
　　Ａ’＝糊化区の吸光度
　　ａ　＝試験区のブランクの吸光度
　　ａ’＝糊化区のブランクの吸光度
　本発明の製造方法によって製造されたα化穀粉類（以下、単に「α化穀粉類」ともいう。）は、公知のα化穀粉やα化澱粉の代わりに使用することができ、典型的には、食品工業分野で使用されるが、食品工業分野以外の分野で使用することもできる。食品工業分野でのα化穀粉類の使用例として、１）熱調理を省く用途（例えばインスタントスープ）の増粘や保型、２）ケーキミックスの生地の改質や冷凍食品の組織の安定化、３）穀粉類としてコーンスターチを用いて製造されたα化穀粉類の場合、スープやらくがん粉の代用、４）穀粉類としてワキシーコーンスターチを用いて製造されたα化穀粉類の場合、豆菓子の衣が挙げられる。また、食品工業分野以外の分野でのα化穀粉類の使用例として、穀粉類として馬鈴薯澱粉を用いて製造されたα化穀粉類の場合、飼料の粘結；鋳物砂型、線香、研磨砥石等の粘結；家庭用洗濯ノリ；紙力増強剤が挙げられる。
　α化穀粉類は、加工食品の製造に用いることができる。ここでいう加工食品は、穀粉類を原材料として用いて製造されるものであり、例えば、ベーカリー食品；うどん、そうめん、ひやむぎ、中華麺、パスタ、即席麺（ノンフライ含む）等の麺類；天ぷら、から揚げ、竜田揚げ、フリッター等の揚げ物類、その他の油ちょう食品（油ちょう工程を経て製造される食品）；インスタントスープなどの粉末食品が挙げられる。前記麺類には、餃子の皮、焼売の皮、春巻きの皮等の麺皮類が包含される。加工食品は冷凍食品であってもよい。α化穀粉類をこれらの加工食品の製造に用いることで、これらの食品の食味食感を向上させるとともに老化耐性を付与し、即席麺においては更に湯戻り性の向上効果などが奏され得る。加工食品の製造は、当該加工食品の種類に応じて常法に従って行うことができる。
　α化穀粉類は、ベーカリー食品の製造に好適である。α化澱粉類をベーカリー食品に配合することで、ベーカリー食品にふんわりとした柔らかさ、しっとり感、もっちり感が付与されるとともに、老化耐性が付与され、食味食感の経時的劣化が抑制される。ベーカリー食品は、穀粉類（穀粉、澱粉、穀物全粒粉等）を必須成分とし、これに必要に応じてイーストや膨張剤（ベーキングパウダー等）、水、食塩、砂糖などの任意成分を加えて得られた発酵又は非発酵生地を、焼成して得られる食品である。ベーカリー食品の具体例として、例えば、パン類；ピザ類；ケーキ類；ワッフル、シュー、ビスケット、焼き饅頭等の和洋焼き菓子；ドーナツ等の揚げ菓子等が挙げられる。パン類としては、食パン（例えばロールパン、白パン、黒パン、フランスパン、乾パン、コッペパン、クロワッサン等）、調理パン、菓子パン等が挙げられる。ケーキ類としては、スポンジケーキ、バターケーキ、ロールケーキ、ホットケーキ、ブッセ、バームクーヘン、パウンドケーキ、チーズケーキ、スナックケーキ、マフィン、バー、クッキー、パンケーキ等が挙げられる。
　以下、実施例により本発明を更に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
〔実施例１～１０、比較例１～５〕
　穀粉類として小麦粉を用い、小麦粉に所定量の水を加えて水性のスラリーを調製した。このスラリーを、攪拌機（回転可能に設置されたパドル）付き圧力容器の該圧力容器に入れ、該攪拌機で攪拌しつつ、下記表１に示す加熱方法及び加熱温度で加熱して、穀粉類（小麦粉）に含まれる澱粉をα化（糊化）した（α化工程）。α化工程における加熱時間（下記表１に示す加熱温度を保持した時間）は１分間、３分間又は３０分間とした。次に、α化工程を経たスラリー（糊化液）を市販の凍結乾燥機（商品名「ジェネシスＳＱ」、ＳＰインダストリーズ社製）を用いて凍結乾燥し、固形物を得た。次に、得られた固形物を市販のコーヒーミルを用いて粉砕し、目的のα化小麦粉（α化穀粉類）を得た（実施例１～１０、比較例１及び３）。
　また、小麦粉１００質量部に３０質量部の水を添加し、エクストルーダーにて所定の加熱温度で所定時間加熱した以外は、前記の手順と同様にしてα化小麦粉を得た（比較例２）。
　また、α化工程においてスラリーの加熱中に該スラリーを攪拌せずにα化小麦粉を製造した。具体的には、小麦粉に所定量の水を加えて水性のスラリーを調製し、このスラリーをレトルトパウチ袋に充填、密閉し、オートクレーブを用いて、１２０℃達温３分で加熱処理した。それ以降は前記の手順と同様にしてα化小麦粉を得た（比較例４及び５）。この方法で行った際、オートクレーブによる加熱後すなわちα化工程を経たスラリーは、離水が生じ、不均一な粘度（部分的にダマ状）となっており、均一に糊化がなされていなかった。また、スラリーがダマ状になっていたことから、凍結乾燥から粉末化するまでの効率も悪かった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
〔実施例１１～１６、比較例６～８〕
　穀粉類として小麦全粒粉、コーンスターチ又は小麦澱粉を用い、下記表２に示す条件でα化工程を実施した以外は、前記の実施例又は比較例と同様にしてα化小麦全粒粉、α化コーンスターチ又はα化小麦澱粉を得た。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
〔製造例Ａ１～Ａ２２：パンケーキの製造〕
　下記表３に示す配合の焼き菓子用ミックスを用いて、ベーカリー食品の一種であるパンケーキを製造した。具体的には、ミックス１００質量部、砂糖２５質量部、ベーキングパウダー５質量部、サラダ油１０質量部、全卵３０質量部、牛乳５０質量部及び適量の水を容器に入れ、１２０回／分の回転数で手動にて混合攪拌をし、品温２５℃でのＢ型粘度計による粘度が５～１０Ｐａ・ｓの範囲にあるパンケーキ生地を調製した。水の配合量は、パンケーキ生地の粘度が斯かる範囲になる範囲に調整した。調製したパンケーキ生地について１０分間の寝かし時間を取った後、グリドルのプレート上に該生地を５５ｇ流し込み、該プレートの温度１８０℃で該生地の片面を３分間焼成した後、該生地を上下反転させて反対側の面を２分間焼成し、粗熱をとった後、パンケーキを製造した。
　こうして製造したパンケーキの一部を、常温環境下で３０分間放冷した後に、１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感（製造直後の食感）を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。
　また、製造したパンケーキの他の一部を、庫内温度４℃の冷蔵庫に３日間収容して保管し、チルド保存パンケーキを得た。このチルド保存パンケーキを、常温環境下で２０分間放置した後、適当な大きさにカットし、１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感（冷蔵保管後の食感）を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。
　また、製造したパンケーキの更に他の一部を、庫内温度－１８℃の冷凍庫に２カ月間収容して保管し、冷凍パンケーキを得た。この冷凍パンケーキを、常温環境下で２０分間放置した後、適当な大きさにカットし、１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の食感（冷凍保管後の食感）を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。
　以上の結果（１０名の専門パネラーの平均点）を下記表３に示す。
＜パンケーキの食感の評価基準＞
　５点：内相はふんわりとして柔らかく、しっとりとした食感を有し、歯切れ、口溶けともに良好。
　４点：内相はふんわりとして柔らかい食感を有し、歯切れ、口溶けはやや良好。
　３点：内相はややふんわりとし、また、ややヒキがあるため、澱粉の老化感を感じ、歯切れ、口溶けにやや物足りなさがあるものの、問題ないレベル。
　２点：内相はふんわり感が弱く、且つヒキとパサつきがあり澱粉の老化感が強いため、歯切れ、口溶けが悪い。
　１点：内部の食感が硬く、且つ強いヒキと強いパサつきがあり澱粉の老化感が非常に強いため、歯切れ、口溶けが非常に悪い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
〔製造例Ｂ１～Ｂ８：パンの製造〕
　下記表４に示す配合のパン用ミックスを用い、且つ市販のホームベーカリー（商品名「ＳＤ－ＢＭ１０３」、パナソニック社製）を用いて、ベーカリー食品の一種であるパンを製造した。具体的には、ミックス１００質量部、バター４質量部、砂糖６．８質量部、スキムミルク２．４質量部、食塩２質量部、ドライイースト１．１質量部をホームベーカリーに入れ、該ホームベーカリーが備える「標準コース」を選択してパンを製造した。
　こうして製造したパンの一部を、常温環境下で３０分間放冷した後に、１０名の専門パネラーに食してもらい、その際の触感、食感及び風味（製造直後の触感、食感及び風味）を下記評価基準（５点満点又は３点満点）により評価してもらった。結果（１０名の専門パネラーの平均点）を下記表４に示す。
＜パンの触感の評価基準＞
　５点：内相はふんわりとして柔らかく、しっとりとしている。
　４点：内相はふんわりとして柔らかく、ややしっとりしている。
　３点：内相はややふんわりで、しっとりとしている。
　２点：内相はふんわり感が弱く、パサつく。
　１点：内部の触感が硬く、乾燥している。
＜パンの食感の評価基準＞
　３点：しっとりとして、もっちりしている。
　２点：ややもっちりしている。
　１点：歯切れがよくて、サクイ。
＜パンの風味の評価基準＞
　５点：香ばしい穀物の香りを強く感じ、甘みを感じる。
　４点：香ばしい穀物の香りがし、甘みを感じ、エグミがない。
　３点：フスマ臭を感じ、エグミも感じるが、問題ないレベル。　
　２点：フスマ臭がやや強く、エグミを感じる。
　１点：フスマ臭が強く、エグミが強い。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
〔製造例Ｃ１～Ｃ５：即席麺の製造〕
　下記表５に示す配合の原料粉を用いて、麺類の一種であるノンフライ即席中華麺を製造した。原料粉において、小麦粉として中力粉（日清製粉株式社製「特雀」）を用い、澱粉として酸化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「ＭＫＫ１００」）を用いた。具体的な手順としては、先ず、原料粉１００質量部に、食塩１質量部及びかんすい（オリエンタル酵母工業株式会社製「赤かんすい」）０．４質量部を溶解した水を適量添加し、製麺用ミキサーで常法により１０分間混捏して麺生地を調製した。次に、麺生地を製麺ロールにより圧延して厚さ１．２ｍｍの麺帯とし、更に、切刃（＃１８番角）により麺線に切り出した。次に、麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒間蒸熱処理した後、９０℃の熱風で２０分間乾燥して、ノンフライ即席中華麺を製造した。
　こうして製造した即席麺７０ｇを容器に収納し、該容器に沸騰水を４５０ｍｌ加えて、該容器に蓋をして４分間静置した後、容器内の湯を除いて１０名の専門パネラーに食してもらい、湯戻しの際の復元性、食感（粘弾性）を下記評価基準により評価してもらった。結果（１０名の専門パネラーの平均点）を下記表５に示す。
＜即席麺の復元性の評価基準＞
　５点：十分可食状態であり、良好。
　４点：ほぼ可食状態であり、やや良好。
　３点：大部分は可食状態であるが、一部に芯が残る。
　２点：麺線表面は可食状態であるが、麺線の中心部には芯が残り、やや不良。
　１点：麺線表面及び中心部が硬く、不良。
＜即席麺の食感の評価基準＞
　５点：粘りと弾力のバランスが非常によく、極めて良好。
　４点：粘りと弾力のバランスが良く、良好。
　３点：粘りと弾力のバランスがやや良く、やや良好。
　２点：粘りと弾力のバランスがやや悪く、やや不良。
　１点：粘りと弾力のバランスが悪く、不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
〔製造例Ｄ１～Ｄ７：冷蔵茹でうどんの製造〕
　下記表６に示す配合の原料粉を用いて、麺類（調理済み冷蔵麺類）の一種である冷蔵茹でうどんを製造した。原料粉において、小麦粉として中力粉（日清製粉株式社製「薫風」）を用い、澱粉としてアセチル化タピオカ澱粉（松谷化学工業株式会社製「あじさい」）を用い、小麦蛋白としてグリコ栄養食品株式会社製「Ａ グルＧ」を用いた。具体的な手順としては、先ず、原料粉１００質量部に、食塩３質量部を溶解した水を適量添加し、－９０ｋＰａの減圧下で混捏し麺生地を調製した。次に、麺生地を圧延し、切刃（＃１０番角）により厚み３ｍｍの麺線に切り出した。次に、麺線を沸騰したお湯で茹でた後、水洗冷却し、冷却した麺線１００質量部に、ほぐれ剤（不二製油株式会社製「ソヤアップＭ３０００」）３質量部をスプレーにより均一に付着させて茹でうどんを得た。この茹でうどんを庫内温度５℃の冷蔵庫に２４時間保管して、冷蔵茹でうどんを製造した。
　こうして製造した冷蔵茹でうどんを１０名の専門パネラーに冷蔵状態のまま食してもらい、食感（粘弾性）を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。結果（１０名の専門パネラーの平均点）を下記表６に示す。
＜冷蔵茹でうどんの食感の評価基準＞
　５点：粘りと弾力のバランスが非常によく、極めて良好。
　４点：粘りと弾力のバランスが良く、良好。
　３点：粘りと弾力のバランスがやや良く、やや良好。
　２点：粘りと弾力のバランスがやや悪く、やや不良。
　１点：粘りと弾力のバランスが悪く、不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
〔製造例Ｅ１～Ｅ５：冷蔵焼き餃子の製造〕
　下記表７に示す配合の原料粉を用いて、麺類（麺皮類）の一種である餃子皮を製造し、更に、製造した餃子皮を用いて調理済み冷蔵餃子の一種である冷蔵焼き餃子を製造した。具体的な手順としては、先ず、原料粉１００質量部に、食塩１質量部及び水を適量添加して１０分間混捏した後、３０分間熟成させて生地を調製した。次に、生地を常法により圧延し最終麺帯厚を１ｍｍとした後、直径８５ｍｍの型で切り抜き、生餃子皮を製造した。次に、生餃子皮に餃子の具を１２ｇ包餡して生餃子を製造し、この生餃子を焼成調理した後、庫内温度４℃の冷蔵庫に３日間保管して、冷蔵焼き餃子を製造した。
　こうして製造した冷蔵焼き餃子を耐熱性容器に５個入れて電子レンジにて加熱（５００Ｗ／１分３０秒）した後に、１０名の専門パネラーに食してもらい、食感を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。結果（１０名の専門パネラーの平均点）を下記表７に示す。
＜焼き餃子の食感の評価基準＞
　５点：口溶けが非常によく、硬さが全く無く、良好。
　４点：口溶けがよく、硬さが無く、やや良好。
　３点：口溶け、硬さともに普通。
　２点：口溶けが悪く、硬さがあり、やや不良。
　１点：口溶けが非常に悪く、硬い食感であり、不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
〔製造例Ｆ１～Ｆ５：えび天ぷらの製造〕
　下記表７に示す配合の天ぷら衣用ミックスを用いて、油ちょう食品の一種であるえび天ぷらを製造した。天ぷら衣用ミックスにおいて、小麦粉として薄力粉（日清製粉株式社製「フラワー」）を用い、澱粉として小麦澱粉（グリコ栄養食品株式会社製「食品用加工澱粉　銀鱗」）を用いた。具体的な手順としては、先ず、天ぷら衣用ミックス１００質量部に水を適量添加して衣液を調製した。次に、衣液に具材としての尾付きえび（２０ｇ／頭）を入れてよく絡めた後、衣液が付着したえびを、１７０℃に熱したサラダ油の入った油槽で２分３０秒間油ちょうし、えび天ぷらを製造した。
　こうして製造したえび天ぷらを、油槽から取り出して油切りした後に室温（約２５℃）にて６０分間放置した後、１０名の専門パネラーに食してもらい、食感を下記評価基準（５点満点）により評価してもらった。結果（１０名の専門パネラーの平均点）を下記表８に示す。
＜えび天ぷらの食感の評価基準＞
　５点：衣がサクサクとして歯脆さに富み、極めて良好。
　４点：衣がサクサクとしており、良好。
　３点：衣がややサクサク感に欠けるが、やや良好。
　２点：衣がやや硬いかベタついており、サクサク感に乏しい。
　１点：衣がやや硬すぎるかベタつきが強く、サクサク感がなく、不良。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　本発明によれば、食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類が提供される。
　また、穀粉類として穀物全粒粉を用いた場合には、穀物全粒粉に特有の臭みやエグミが低減され、且つ食品の食味食感を向上させるとともに、食品に老化耐性を付与し得るα化澱粉類（α化全粒粉）が提供される。
　本発明によって製造されたα化澱粉類をベーカリー食品に配合した場合には、ベーカリー食品にふんわりとした柔らかさ、しっとり感、もっちり感が付与されるとともに、老化耐性が付与され、食味食感の経時的劣化が抑制される。本発明によって製造されたα化澱粉類を麺類又は油ちょう食品に配合した場合にも同様の効果が奏され、即席麺に配合した場合には更に、湯戻しの際の復元性が向上し得る。

Claims (10)

  1. 　穀粉類１００質量部及び水５００質量部以上を含むスラリーを、該スラリーの品温が９０℃以上となる条件で加熱し、該穀粉類に含まれる澱粉をα化するα化工程と、
    　前記α化工程を経た前記スラリーを乾燥して固形物を得る工程とを有し、
    　前記α化工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーを攪拌する、α化穀粉類の製造方法。
  2. 　前記α化工程において、前記スラリーをその品温が１００℃以上となる条件で加熱する、請求項１に記載のα化穀粉類の製造方法。
  3. 　前記α化工程において、前記スラリーをその品温が１１０～１４０℃となる条件で加熱する、請求項１又は２に記載のα化穀粉類の製造方法。
  4. 　前記穀粉類として小麦粉を用いる、請求項１～３の何れか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
  5. 　前記穀粉類として穀物全粒粉を用いる、請求項１～３の何れか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
  6. 　前記α化工程において、前記スラリーの加熱中に該スラリーに含まれる溶媒の量が変化しないようにする、請求項１～５の何れか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
  7. 　前記α化工程において、前記スラリーを加圧雰囲気で加熱する、請求項６に記載のα化穀粉類の製造方法。
  8. 　製造されたα化穀粉類のα化度が９０％以上である、請求項１～７の何れか１項に記載のα化穀粉類の製造方法。
  9. 　請求項１～８の何れか１項に記載の製造方法で製造されたα化穀粉類を用いる、加工食品の製造方法。
  10. 　前記加工食品がベーカリー食品、麺類又は油ちょう食品である、請求項９に記載の加工食品の製造方法。
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