JP7179468B2

JP7179468B2 - パン用液種及びパンの製造方法

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Publication number: JP7179468B2
Application number: JP2018036310A
Authority: JP
Inventors: 雅幸高瀬; 佑紀萩原; 泰斗金澤; 伸介河又; 秀夫海野; 雅義高柳; 秀男大島
Original assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Current assignee: Nitto Fuji Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2018-03-01
Filing date: 2018-03-01
Publication date: 2022-11-29
Anticipated expiration: 2038-03-01
Also published as: JP2019149949A

Description

本発明は、パンの製造方法に関するものであり、より詳細には、液種を用いてパンを製造する際のその液種に関するものである。

従来、デュラム小麦は、スパゲッティ、マカロニ等のパスタに使用されることが多く、パン等のベーカリー製品に使用されることはあまり多くはなかった。その理由としては、主に外国産であるという供給面の事情がある一方、普通小麦に比べて、生地の作業性が良くなかったり、ボリュームが出にくかったり、という品質面の問題が少なからずあった。

一方、パンの製造方法としては、原料をすべて混合して発酵を行うストレート法や、原料の一部を用いて発酵を行ない中種となる生地を調製してから、これを残りの原料と合わせて本捏ねを行って全体の生地を調製する中種法などが知られている。また、比較的水分の多い液種となる生地を調製してから、これを残りの原料と合わせて本捏ねを行って全体の生地を調製する液種法（あるいはポーリッシュ法とも呼ばれる。）なども知られている。一般に、ストレート法は、原料に用いられた穀粉等の素材自体の風味を生かすメリットがあるが、半面、ボリュームが出にくいというデメリットがあるとされる。また、中種法では、十分に発酵がなされるので、内相が柔らかく、ボリュームが出やすいなどといったメリットがあるが、半面、原料に用いられた穀粉等の素材自体の風味を出しにくいというデメリットがあるとされる。また、液種法では、比較的水分の多い液種となる生地を調製するため、その液種に用いられた小麦粉等の穀粉のうまみや甘味を引き出しやすいというメリットがあるが、半面、作業性が悪いというデメリットがあるとされる。

他方、ライ麦パンに使用されるサワー種は、ライ麦粉に加水して所定温度管理下に発酵させてなる発酵種であり、より具体的には、ライ麦に由来する天然の乳酸菌や酢酸菌による発酵種である。サワー種は、ライ麦粉で調製された生地に乏しいグルテンに代わって生地の安定化や生地のガス保持力に寄与して、ライ麦パンの製造を可能にしている。天然でなく人為的に乳酸菌製剤等を使用することにより、あるいはライ麦粉でなく強力粉等の穀粉を発酵させたような乳酸菌発酵種であっても、そのようなサワー種としての機能性を果たす発酵種として使用可能である。サワー種や乳酸菌発酵種は、その特有の酸味から生じるサワー風味を焼成後のパンに付与するので、近年では、消費者の嗜好の多様化に応じて、通常の小麦を用いたパンに使用されることもある。

例えば、特許文献１には、乳酸菌発酵種の原料とする穀粉として、デュラム小麦由来の小麦粉を用いると、刺激的な強い酸味・酸臭のない、マイルドなサワー風味や香ばしい焙焼香と、味覚的にも旨味・甘味・コク味を有するパンを製造することができると記載されている。

特開２００６－１５８３８２号公報

しかしながら、従来のサワー種の技術では、サワー種や乳酸菌発酵種の酸味に由来して焼成後のパンにはサワー風味が付与されて、その風味が勝ちすぎて、デュラム小麦に特有の特徴が十分に生かされているとは言い難かった。また、種継ぎ等に手間のかかる方法であり、品質の良好な種の調製のためには、熟練を要するという問題があった。

本発明の目的は、簡便に、焼成後のパンにデュラム小麦に特有の風味等の特徴を付与することができる技術を提供することにある。

上記目的を達成するため、本発明のパン用液種は、穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含み、前記デュラム小麦粉の粒度分布は粒径２００μｍ以下が９３質量％以上である、該穀粉と、イーストとを含有し、含水されていることを特徴とする。

本発明のパン用液種によれば、特定の粒度のデュラム小麦粉を用いてパン用液種としたので、その液種に含まれるイーストによる発酵作用とも相まって、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成する。これにより、デュラム小麦に特有の風味等の特徴を焼成後のパンに付与することができる。

本発明のパン用液種においては、前記デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が１０～１５質量％であることが好ましい。

また、前記穀粉１００質量部に占める前記デュラム小麦粉の割合が３０～１００質量部であることが好ましい。

また、前記パン用液種の粘度が１～４０Ｐａ・ｓであることが好ましい。

また、前記イーストの含有量が、その乾燥物換算にして、前記穀粉１００質量部に対して０．０５～１質量部であることが好ましい。

また、更にモルトエキスを含有することが好ましい。

また、前記パン用液種の乾燥物全量１００質量部に占める前記穀粉の割合が８５質量部以上であることが好ましい。

一方、本発明のパンの製造方法は、上記のパン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を調製し、これを焼成することを特徴とする。

本発明のパンの製造方法によれば、特定の粒度のデュラム小麦粉を使用したパン用液種を用いたので、その液種に含まれるイーストによる発酵作用とも相まって、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成する。これにより、デュラム小麦に特有の風味等の特徴を焼成後のパンに付与することができる。

本発明のパンの製造方法においては、前記生地に含まれる穀粉１００質量部に占める前記パン用液種に由来する穀粉の割合が１～５０質量部であることが好ましい。

本発明によれば、特定の粒度のデュラム小麦粉を用いてパン用液種としたので、そのパ液種に含まれるイーストによる発酵作用とも相まって、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成する。これにより、デュラム小麦に特有の風味等の特徴を焼成後のパンに付与することができる。

本発明のパン用液種は、穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含む該穀粉と、イーストとを含有し、含水されてなるものである。

本発明に用いられるデュラム小麦粉としては、デュラム小麦の粉砕物であればよく、その産地や種類等、あるいは粉砕形態などに特に制限はない。ただし、デュラム小麦粉は、その粒度分布として、粒径２００μｍ以下の粒子が９３質量％以上、好ましくは９５質量％以上、更に好ましくは９７質量％以上であるものが好適に用いられる。また、そのようなデュラム小麦粉の平均粒径としては、６０～１２０μｍであることが好ましく、７０～１００μｍであることがより好ましい。デュラム小麦粉が粒径２００μｍ超の粒子を７質量％以上含むと、甘さが弱くなる傾向があると共に風味が弱くなる傾向がある。上記のような粒度分布や平均粒径のデュラム小麦粉を得るには、デュラム小麦を、例えばターボミル、ロールミル、ピンミル等を用いて粉砕した後、篩分けすることによって所望の粒度範囲のものを採取すればよい。小麦粉の粒度分布や平均粒径は、例えば、レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置などを用いて乾式で測定することができる。レーザー回折・散乱式粒子径分布測定装置としては、例えばマイクロトラック粒度分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社）等を用いることができる。

また、デュラム小麦粉としては、損傷澱粉含有量が１０～１５質量％であるものを用いることが好ましく、１１～１５質量％であるものを用いることがより好ましい。ここで、「損傷澱粉」とは、小麦粉に含まれる澱粉の一部が機械的な損傷を受けて澱粉粒が破壊された状態のものであり、特に滑面ロール（smooth roller）のロール間隔をせばめて粉砕すると損傷を受けやすくなり、損傷澱粉含有量が増加する。この損傷澱粉は、澱粉粒の水透過性や酵素との結合性と関係するため、吸水や発酵力に影響を与える。損傷澱粉量は、公知の方法で測定すればよい。例えば、損傷澱粉量を測定するための標準試験法としてＡＡＣＣ法（７６－３１）が知られているので、そのような標準試験法を採用し得る。その原理は、物理的な損傷を受けた穀粉中の澱粉がα－アミラーゼで分解され易いことを利用したものであり、カビα-アミラーゼにより試料を一定条件下にα-アミラーゼで処理して、マルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解して、生成したグルコースを定量することにより、算出されたその含有質量割合（質量％）を澱粉の損傷度とする、というものである。あるいは市販のキット（例えばＭｅｇａＺｙｍｅ製、ＳｔａｒｃｈＤａｍａｇｅＡｓｓａｙＫｉｔ）などを利用して測定してもよい。デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が１０質量％未満では、パンに穀物由来の甘さを付与する効果が乏しくなる場合がある。また、デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が１５質量％を超えると、パン生地の分割や成形時にベタツキが出て、作業性が悪くなる場合がある。

上記デュラム小麦粉は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合せて用いてもよい。

本発明のパン用液種では、上記デュラム小麦粉を、その液種を構成する全穀粉１００質量部に占める割合として（複数種類用いるときはその合計として）、３０～１００質量部含有せしめることが好ましく、４５～１００質量部含有せしめることがより好ましく、６０～１００質量部含有せしめることが更により好ましい。上記範囲内であれば、風味や穀物由来の甘さを付与する効果等においてデュラム小麦粉に特有の特徴がより生かされたパンが得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。

本発明のパン用液種に、上記デュラム小麦粉以外の穀粉を使用する場合、その穀粉としては、例えば、小麦粉（デュラム小麦由来でない）、フスマ（デュラム小麦由来でない）、大麦粉、ライムギ粉、オーツ粉、米粉、あるいはこれら穀類の全粒粉等が挙げられる。このうち小麦粉としては、強力粉（例えば、パン用小麦粉）、中力粉（例えば、麺用小麦粉）、薄力粉（例えば、菓子用小麦粉）のいずれを用いてもよいが、パン用小麦粉が特に好ましい。あるいは、穀粉として、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの澱粉に対してα化、エーテル化、エステル化、架橋などを施した加工澱粉を用いてもよい。上記デュラム小麦粉以外の穀粉は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合せて用いてもよい。

本発明に用いられるイーストとしては、パン用に使用可能なものであればよく、特に制限はない。ドライイーストでも生イーストでもよく、例えば、サッカロミセス・セレビシエ（Saccharomyces cerevisiae）種の酵母を含むイースト含有物等が挙げられる。上記イーストとしては、パン用酵母製剤の形態や天然物から採取された天然酵母などであってもよい。上記イーストとしては、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合せて用いてもよい。

本発明のパン用液種では、上記イーストを、その液種を構成する全原料穀粉１００質量部に占める割合として（複数種類用いるときはその合計として）、該イーストの乾燥物換算にして、０．０５～１質量部含有せしめることが好ましく、０．１～０．５質量部含有せしめることがより好ましい。上記範囲内であれば、そのイーストの発酵作用により、デュラム小麦粉に由来する成分がより良く熟成し、ひいては、風味や穀物由来の甘さを付与する効果等においてデュラム小麦粉に特有の特徴がより生かされたパンが得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、デュラム小麦に特有の特徴が生かされない傾向がある。

本発明のパン用液種では、その含水量に特に制限はないが、粘度が１～４０Ｐａ・ｓであるように含水されていることが好ましく、１～２０Ｐａ・ｓであるように含水されていることがより好ましい。上記範囲未満であると、穀粉の濃度の減少により、デュラム小麦粉に由来する成分の熟成の効率が下がるので好ましくない。上記範囲を超えると、液種を扱いにくくなり、また、液種をポンプ供給する場合には、流動性が低く、流量が安定しない場合があるので好ましくない。

本発明のパン用液種には、上記のデュラム小麦粉を含む穀粉及びイーストのほか、適宜、単糖類、小糖類、多糖類、ミネラル類、アミノ酸類、脂質類、ｐＨ調整剤、乳化剤、粘凋剤、でん粉類、乳類、酵素類、ビタミンＣ、イーストフード、製パン用改良剤等の他の素材を含有せしめることは、本発明の作用効果を損ねない範囲で任意である。例えば、麦芽の糖化物であるモルトエキスは、イーストの発酵作用を助けて、ひいては、デュラム小麦に由来する成分の熟成を助ける効果があるので、好ましく用いられる。モルトエキス（モルトシロップと称されることもある。）は粉末の形態（モルトパウダー、モルトフラワー、モルト粉末と称されることもある）で提供されてもよい。パン用液種の全質量の１００質量部に占める割合としては、０．００１～１．０質量部含有せしめることが好ましく、０．０１～０．８質量部含有せしめることが好ましい。上記範囲未満であると、モルトエキスによりデュラム小麦に由来する成分の熟成を助ける効果に乏しくなる一方、上記範囲を超えると、かえって、生地のべたつきが増加し、作業性および保形性が悪くなり、好ましくない。

本発明のパン用液種では、その液種を構成する、上記デュラム小麦粉を含む全穀粉の含有量としては、乾燥物全量の１００質量部に占める割合が８５質量部以上であることが好ましく、９０質量部以上であることがより好ましく、９５質量部以上であることが更により好ましい。上記範囲内であれば、デュラム小麦粉を含む穀物由来の風味が付与されたパンが得られ易い。一方、上記範囲未満であれば、穀粉以外の他の素材により、デュラム小麦粉を含む穀物由来の風味が感じられなくなってしまう場合がある。

本発明のパン用液種を調製する方法は、上記のデュラム小麦粉を含む穀粉、イースト、その他の素材を含水させ、均一に混合すればよい。その場合、イーストの発酵作用を発揮させる観点からは、例えば、２０～３５℃で１～４時間程度、より好ましくは２５～３５℃で２～３時間程度、静置または撹拌することが望ましい。上記時間以降も使用する場合は０℃～１０℃の冷蔵庫に移して保管することで、２４時間程度使用することが可能となる。ただし、発酵が進み過ぎると、生地のべたつきが増加し、ボリュームが減少する傾向がみられる場合がある。

本発明のパン用液種においては、上記のデュラム小麦粉を含む穀粉、イースト、その他の素材を含水させ、均一に混合し、必要に応じて所定温度で静置もしくは撹拌等を行ったあとは、それを濃縮したり、乾燥させたりして、水分を調整してもよい。また、そのまま冷凍したり、所定量の小麦粉等の穀粉を所定量添加したうえ乾燥さたり、濃縮や乾燥を行って水分を減量したうえで、所定量の小麦粉等の穀粉を添加したうえ、粉末状に調製して、これを冷蔵や冷凍したりしてもよい。保存のための冷蔵や冷凍環境の温度としては、－２０～１０℃であることが好ましく、－２０～４℃であることがより好ましい。また、このような保存形態とすることで、イーストによる発酵作用が進み過ぎることがない。

本発明のパン用液種は、パンの種類によらずに利用可能であるが、典型的には、例えば、食パン、ロールパン、フランスパン、ピザ、スイートロール、クロワッサン、デニッシュ、イタリアパン（フォカッチャ等）、ドイツパン、ドックパン、ワッフル、中華まん、ドーナツ、バンズ、菓子パン、全粒粉パン等が挙げられる。これらのうち、特にフランスパン、イタリアパン（フォカッチャ等）、ドイツパン等は、一般に余計な呈味や甘味が施されることがなく、穀粉由来の香ばしさや風味がよく感じられるパンであるため、本発明の適用対象として好適である。

一方、本発明のパンの製造方法においては、上記パン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を得て、その生地を成形したうえ、焼成する。生地の調製は、上記パン用液種を、製品に応じた配合で水や強力粉、塩、イースト、イーストフード、乳類、糖類、でん粉類、穀粉類等のその他の原料と共に、適宜適当な手段を用いて、混合することなどにより調製することができる。その場合、焼成に供される生地に含まれる穀粉１００質量部に占める上記パン用液種に由来する穀粉の割合が１～５０質量部であることが好ましく、５～３０質量部であることがより好ましい。上記範囲内であれば、上記パン用液種に由来する穀粉以外の穀粉により、生地の安定性や作業性、焼成後のパンの内相や食感等において、上記パン用液種を使用しないで製造する場合と遜色なく、デュラム小麦に特有の風味などの特徴が際立つ、品質の良好なパンを得ることができる。なお、ここでいう「上記パン用液種に由来する穀粉以外の穀粉」には、上述したように上記パン用液種に含有せしめることができる穀粉と同様に、強力粉等の小麦粉（デュラム小麦由来のものも含まれる）やフスマ、大麦粉、ライムギ粉、オーツ粉、米粉、あるいはこれら穀類の全粒粉等が挙げられる。また、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、甘庶澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、小麦澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、それらの澱粉に対してα化、エーテル化、エステル化、架橋などを施した加工澱粉などを含む意味である。

以下実施例を挙げて本発明を更に具体的に説明するが、ただし、本発明はこれら実施例の範囲に限定されるものではない。

（小麦粉）
パンの原料として、以下の小麦粉を使用した。

デュラム小麦粉Ａ：粒径２００μｍ以下が９９質量％であり、損傷澱粉含有量が１５質量％である。

デュラム小麦粉Ｂ：粒径２００μｍ以下が９９質量％であり、損傷澱粉含有量が１０質量％である。

デュラム小麦粉Ｃ：粒径２００μｍ以下が９３質量％であり、損傷澱粉含有量が７質量％である。

デュラム小麦粉Ｄ：粒径２００μｍ以下が１００質量％であり、損傷澱粉含有量が１８質量％である。

デュラム小麦粉Ｅ：粒径２００μｍ以下が９５質量％であり、損傷澱粉含有量が１０質量％である。

デュラム小麦粉Ｆ：粒径２００μｍ以下が９０質量％であり、損傷澱粉含有量が６質量％である。

強力粉：「赤ナイト」（商品名、日東富士製粉社製）。

＜試験例１＞～製法の比較～
［実施例１－１］
液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の液種法によりパンを製造した。

具体的には、表１に示す配合でデュラム小麦粉Ａを含む原料を混合して液種生地とし、２７℃で３時間発酵させた。これに、表２に示す残りの原料をあわせて混合し、表３に示す工程によりなまこ型パンを得た。

［比較例１－１］
中種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の中種法によりパンを製造した。

具体的には、表４に示す配合でデュラム小麦粉Ａを含む原料を混練して中種生地とし（中種ミキシング：低速３分、中低速２分）、２７℃で３時間発酵させた。これに、表５に示す残りの原料をあわせて混合し、表６に示す工程によりなまこ型パンを得た。

［比較例１－２］
原料となる穀粉の一部としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法のストレート法によりパンを製造した。

具体的には、表７に示す配合でデュラム小麦粉Ａを含む原料を混練して生地とし（ミキシング：低速４分、中低速７分）、以降、表８に示す工程によりなまこ型パンを得た。

［評価１］
実施例１－１、比較例１－１、及び比較例１－２で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者６人により官能評価試験を実施し、１～１０点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

（官能評価項目）
（１）風味：香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
（採点基準）
点数が低い：香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い：香ばしさが強い。発酵臭が適度にある
（２）食感、口どけ：適度にソフトさがあり、口どけが良好
（採点基準）
点数が低い：ソフトさが弱い（硬い）、口どけが悪い
点数が高い：ソフトさが強い、口どけが良い
（採点基準）
（３）甘さ：穀物由来の甘さあり
（採点基準）
点数が低い：甘さが弱い
点数が高い：甘さが強い
（４）老化耐性：２日経過後のソフトさ
（採点基準）
点数が低い：焼成当日と比べソフトさが弱くなり、硬くなりやすい
点数が高い：焼成当日と比べソフトさが維持されている

結果を表９に示す。

その結果、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の液種法により製造した実施例１－１では、風味、食感・口どけ、甘さ、老化耐性の各項目において、いずれも９点以上の評価であった。

それに対して、中種法によるパンの製造において、中種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法の中種法により製造した比較例１－１では、穀物由来の甘さに乏しいという評価であった。

また、原料となる穀粉の一部としてデュラム小麦粉を用いた以外は、常法のストレート法により製造した比較例１－２では、２日経過後にソフトさに欠けるという評価であった。

＜試験例２＞～デュラム小麦粉の粒度の影響～
［実施例２－１］
実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［実施例２－２］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉Ｅ（粒径２００μｍ以下が９５質量％、損傷澱粉含有量が１０質量％）を使用した以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［比較例２－１］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉Ｆ（粒径２００μｍ以下が９０質量％、損傷澱粉含有量が６質量％）を使用した以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［評価２］
実施例２－１、実施例２－２、及び比較例２－１で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者６人により官能評価試験を実施し、１～１０点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

（官能評価項目）
（１）風味：香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
（採点基準）
点数が低い：香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い：香ばしさが強い。発酵臭が適度にある。
（２）甘さ：穀物由来の甘さあり
（採点基準）
点数が低い：甘さが弱い
点数が高い：甘さが強い
（３）作業性：分割、成形時にべたつきが少ない
（採点基準）
点数が低い：分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い：分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

結果を表１０に示す。

その結果、試験例１の結果同様、液種法により、その穀粉としてデュラム小麦粉Ａ（粒径２００μｍ以下が９９質量％、損傷澱粉含有量が１５質量％）を使用した実施例２－１では、風味及び甘さの評価が良好であった。また、粒径２００μｍ以下が９５質量％の粒度分布を有するデュラム小麦粉Ｅを使用した実施例２－２でも、実施例２－１に比べて若干劣るが、風味及び甘さの評価は良好な結果となり、なお且つ、実施例２－１に比べて分割、成形時にべたつきが少ないといった効果も認められた。

一方、粒径２００μｍ以下が９０質量％の粒度分布を有するデュラム小麦粉Ｆを使用した比較例２－１では、実施例２－１や実施例２－１に比べて、風味や甘さの評価が悪くなった。

＜試験例３＞～デュラム小麦粉の配合量の影響～
［実施例３－１］
実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［実施例３－２］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉３０質量部のうち９質量部をデュラム小麦粉Ａとし、残部の２１質量部を強力粉とした以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［比較例３－１］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉３０質量部のうちすべてを強力粉とした以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［評価３］
実施例３－１、実施例３－２、及び比較例３－１で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者６人により官能評価試験を実施し、１～１０点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

結果を表１１に示す。

その結果、試験例１、２の結果同様、液種法により、その穀粉としてデュラム小麦粉（デュラム小麦粉Ａ）を用いた以外は、常法の液種法により製造した実施例３－１では、風味及び甘さの評価が良好であった。

これに対して、液種の穀粉としてデュラム小麦粉に代えて強力粉を使用して製造した比較例３－１では、風味の評価がやや劣り、穀物由来の甘さに乏しいという評価であった。

一方、液種の穀粉としてその３０質量部中にデュラム小麦粉Ａを９質量、強力粉を２１質量部使用して製造した実施例３－２では、風味及び甘さの評価は実施例３－１に比べて若干劣るが、良好な結果となり、なお且つ、実施例３－１に比べて分割、成形時にべたつきが少ないといった効果も認められた。

＜試験例４＞～液種の粘度の影響～
［実施例４－１］
実施例１－１において、液種に配合する水分３６質量部を３３質量部に変え、本捏に配合する水分３６質量部を３９質量部に変えた以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。この液種の粘度を粘度測定器（「C型粘度計」東機業社製）で測定したところ、３８Ｐａ・ｓであった。

［実施例４－２］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉３０質量部のうち９質量部をデュラム小麦粉Ａとし、残部の２１質量部を強力粉とし、液種に配合する水分３６質量部を６０質量部に変え、本捏に配合する水分３６質量部を１２質量部に変えた以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。この液種の粘度を粘度測定器（「C型粘度計」東機業社製）で測定したところ、１．５Ｐａ・ｓであった。

［評価４］
実施例４－１及び実施例４－２で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者６人により官能評価試験を実施し、１～１０点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

（官能評価項目）
（１）食感：ふんわり感がある
（採点基準）
点数が低い：パンにボリュームがなく、ふんわり感に乏しい
点数が高い：パンにボリュームがあり、ふんわり感が良好
（２）作業性：分割、成形時にべたつきが少ない
（採点基準）
点数が低い：分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い：分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

結果を表１２に示す。

その結果、実施例４－１及び実施例４－２の結果にみられるように、液種の粘度については、およそ１～４０Ｐａ・ｓの範囲で、食感のふんわり感が良好で、分割、成形時の作業性についても良好な結果が得られた。

＜試験例５＞～デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量の影響～
［実施例５－１］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉Ｂ（損傷澱粉含有量：１０質量％）を使用した以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［実施例５－２］
実施例１－１と同様にして、デュラム小麦粉Ａ（損傷澱粉含有量：１５質量％）を使用して、なまこ型パンを得た。

［実施例５－３］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉Ｃ（損傷澱粉含有量：７質量％）を使用した以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［実施例５－４］
実施例１－１において、液種に配合する穀粉としてデュラム小麦粉Ｄ（損傷澱粉含有量：１８質量％）を使用した以外は、実施例１－１と同様にしてなまこ型パンを得た。

［評価５］
実施例５－１、実施例５－２、実施例５－３、及び実施例５－４で得られたパンについて、下記の官能項目について評価者６人により官能評価試験を実施し、１～１０点の十段階の採点法により評価したときの平均点を求めた。

（官能評価項目）
（１）風味：香ばしさが強く、発酵臭とのバランスが良い風味
（採点基準）
点数が低い：香ばしさが弱い。発酵臭が弱い又は過度に強い
点数が高い：香ばしさが強い。発酵臭が適度にある
（２）甘さ：穀物由来の甘さあり
（採点基準）
点数が低い：甘さが弱い
点数が高い：甘さが強い
（３）作業性：分割、成形時にべたつきが少ない
（採点基準）
点数が低い：分割、成形時にべたつき、作業しにくい
点数が高い：分割、成形時にべたつきが少なく、作業しやすい

結果を表１３に示す。

その結果、試験例１～４の結果同様、液種法により、その穀粉として損傷澱粉含有量が１５質量％であるデュラム小麦粉Ａを使用した実施例５－２では、風味及び甘さの評価が良好であった。また、損傷澱粉含有量が１０質量％であるデュラム小麦粉Ｂを使用した実施例５－１でも、風味及び甘さの評価は良好であった。

一方、損傷澱粉含有量が７質量％であるデュラム小麦粉Ｃを使用した実施例５－３では、風味、甘さの評価がやや悪く、また、損傷澱粉含有量が１８質量％であるデュラム小麦粉Ｄを使用した実施例５－４では、風味及び甘さの評価はきわめて良好であったものの、分割、成形時の作業性にやや問題があった。

よって、液種に用いるデュラム小麦粉は、粒度だけでなく、その損傷澱粉含有量をも指標にして、品質の良し悪しを評価できることが明らかとなった。

Claims

穀粉として少なくともデュラム小麦粉を含み、前記デュラム小麦粉の粒度分布は粒径２００μｍ以下が９３質量％以上である、該穀粉と、イーストと、モルトエキスとを含有し、含水されてなるパン用液種であって、前記パン用液種の全質量１００質量部に占める前記モルトエキスの割合が０．００１～１．０質量部であることを特徴とするパン用液種（但し、乳酸菌により醗酵してなるものを除く）。
前記デュラム小麦粉の損傷澱粉含有量が１０～１５質量％である、請求項１記載のパン用液種。
前記穀粉１００質量部に占める前記デュラム小麦粉の割合が３０～１００質量部である、請求項１又は２記載のパン用液種。
前記パン用液種の粘度が１～４０Ｐａ・ｓである、請求項１～３のいずれか１項に記載のパン用液種。
前記イーストの含有量が、その乾燥物換算にして、前記穀粉１００質量部に対して０．０５～１質量部である、請求項１～４のいずれか１項に記載のパン用液種。
前記パン用液種の乾燥物全量１００質量部に占める前記穀粉の割合が８５質量部以上である、請求項１～５のいずれか１項に記載のパン用液種。
請求項１～６のいずれか１項に記載のパン用液種と、他のパン用原料とを混合して生地を調製し、これを焼成することを特徴とするパンの製造方法。
前記生地に含まれる穀粉１００質量部に占める前記パン用液種に由来する穀粉の割合が１～５０質量部である、請求項７記載のパンの製造方法。