JP6862320B2 - クッキー類用又は層状食品用のデュラム小麦粉、及び当該デュラム小麦粉を含有するクッキー類用又は層状食品用の小麦粉組成物 - Google Patents
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Description
これに対し、本発明者は、従来技術の方向性とは異なり、サクサクとした食感とは異なる歯脆い食感を有し、かつ口溶けにも優れるクッキー類及び層状食品を追求した。
すなわち、本発明は、歯脆い食感であり、かつ口溶けに優れるクッキー類及び層状食品を提供することを主目的とする。
ここで、本発明でいう「歯脆い食感」とは、所謂「サクサクとした食感」(サクミとも称される食感)とは異なり、口の中でホロホロと崩れるような崩壊感を伴う食感のことである。また、本発明において、特に製品表面に一定の硬さがあると、噛んだ時からの崩壊感がより強調されるため、歯脆さに優れるようになる。
さらに、一般的に、デュラム小麦粉は、タンパク質含量が多く硬質で歯ごたえのある食感を得やすいため、スパゲッティ等の原料として主に使用されており、デュラム小麦粉は強力粉と同程度に蛋白質含有量が高いので、薄力粉を用いる菓子類には適していないとされている。
本発明は、損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満であるデュラム小麦粉を含む、クッキー類用又は層状食品用の小麦粉組成物である。
本発明は、損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満であるデュラム小麦粉を使用する、クッキー類用又は層状食品用の生地である。
本発明は、損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満であるデュラム小麦粉を使用する、クッキー類又は層状食品である。
前記デュラム小麦粉を穀粉全量中1〜70質量%含むものであってもよい。
前記生地が、層状生地であってもよい。
本実施形態に係るデュラム小麦粉は、デュラム小麦を1種類、又は2種類以上を組み合わせた原料小麦を製粉して得られる小麦粉であり、損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満である。
本明細書において、「損傷澱粉(以下、「DS」ともいう)量(%)」とは、デュラム小麦粉全量中の、損傷を受けた澱粉の量である。当該「損傷澱粉」とは、デュラム小麦を粉砕する時の圧力や衝撃等により、澱粉粒が機械的な損傷を受けた澱粉のことをいう。
本実施形態の「損傷澱粉量(%)」は、AACC Method 76−31に従って測定することができる。具体的には、試料中に含まれている損傷澱粉のみをカビ由来α−アミラーゼでマルトサッカライドと限界デキストリンに分解し、次いでアミログルコシダーゼでグルコースにまで分解し、生成されたグルコースを定量することにより測定する。また、市販のキット(例えば、MegaZyme製,Starch Damage Assay Kit)を用いて測定してもよい。
上述した本実施形態に係るデュラム小麦粉は、以下に示す製造方法により得ることができる。
前記リダクション工程で粉砕する際に微細化すること、また、前記リダクション工程で粉砕した後に篩や空気分級によって分級し、微細化された画分を回収することでメジアン径を所望の範囲にまで小さくすることや、分級機能を備えた粉砕機で粉砕することにより、本実施形態のメジアン径を有するデュラム小麦粉を得ることができる。また、必要に応じて粉砕の強度を調整することで、本実施形態の損傷澱粉量であるデュラム小麦粉を得ることができる。
本実施形態に係るクッキー類用又は層状食品用の小麦粉組成物は、上述した本実施形態に係るデュラム小麦粉を含む組成物である。「本実施形態のデュラム小麦粉」以外の原料としては、一般的にクッキー類用又は層状食品用の生地に配合される原料を含むことが好ましい。
前記穀粉として、本実施形態のデュラム小麦粉を単独で用いることができる。また、前記穀粉として、本実施形態のデュラム小麦粉と、これ以外の穀粉の例示物から選ばれる1種又は2種以上のものとを組み合わせて用いることができる。また、前記穀粉として、本実施形態に係るデュラム小麦粉以外のデュラム小麦粉を含んでいてもよい。さらに、前記穀粉として、普通小麦及び/又はデュラム小麦のふすまを含んでもよい。
本実施形態に係るクッキー類又は層状食品は、本実施形態のデュラム小麦粉を含むことで、サクサクとした食感とは異なる歯脆い食感を有し、かつ口溶けにも優れるという特徴を有する。
しかしながら、本実施形態のデュラム小麦粉を使用することで、伸展性のより良好な層状食品用の生地を提供することもでき、また食感の良好な層状食品を提供することもできる。
デュラム小麦(カナダ産、ウェスタン・アンバー・デュラム)を、常法に従って精選、加水・調質(テンパリング)した後、ブレーキング工程、グレーディング工程、ピュリフィケーション工程を経てセモリナ画分を回収した。
回収したセモリナ画分を、ピンミル(160Z、槇野産業株式会社製)により粉砕し、製造例1のデュラム小麦粉を製造した。また、ピンミルの運転条件を調整することで、製造例2〜4のデュラム小麦粉を製造した。
回収したセモリナ画分を、ローターミル(ZM200、株式会社レッチェ製)により粉砕した。運転条件を調整することで、製造例5、6のデュラム小麦粉を製造した。
回収したセモリナ画分を、ハンマーミル(AP−1SH、ホソカワミクロン株式会社製)により粉砕し、製造例7のデュラム小麦粉を製造した。
なお、製造例8のデュラム小麦粉として、市販のデュラム小麦粉(市販品)である「シルクロード」(昭和産業株式会社製)を用いた。
製造例1〜8のデュラム小麦粉を用いて、表2及び3に示した原料配合比(質量部)にて、以下の製造工程によりクッキーを製造した。
ミキサーに、バター(室温である程度溶かしたもの)、グラニュー糖、及び食塩を投入し、ビーターを使って、中速1分(かき落とし)中速2分の条件で混捏した。次いで卵黄を加えながら、中速で3〜4分混捏した後、篩った小麦粉(製造例1〜8のデュラム小麦粉、薄力粉)を加えて、低速で30秒以内の攪拌を行い、クッキー生地を調製した。
練り上がったクッキー生地を約400gに分割して厚手のビニール袋に入れて、薄く伸ばした後、冷凍庫(−18℃)にて約2時間、生地を休ませた。
硬くなった生地を手作業で練り直し後、ロール紙に包んで、長さ約40cmのロール状に成形した。これを冷凍庫(−18℃)で一晩休ませた後、約1cm厚にカットして天板に並べて、オーブンにて190℃で15分焼成した。
(1)食感(主に、歯で噛み砕く際に感じる感覚を評価)
5点 表面の硬さをしっかりと感じ、かつ非常に歯脆い食感である。
4点 基準品と異なり表面の硬さを感じ、かつ歯脆さのある食感である。
3点 基準品と同等の食感である。歯脆さよりもサクミを感じる。
2点 サクサクとした食感である。
1点 非常にサクサクとした軽い食感だが、製品が崩れて食べにくい。
(2)口溶け
5点 非常に良好
4点 良好
3点 基準品と同等
2点 やや悪い
1点 悪い
また、実施例1、6〜8(表3参照)に示すように、本実施形態のデュラム小麦粉及び薄力粉からなる穀粉全量中10〜70質量%のときに、従来品とは異なる、良好な食感(優れた歯脆さ、良好な口溶け)のクッキー類を得ることができた。
製造例1〜8のデュラム小麦粉を用いて、表4及び5に示した配合にて、以下の製造工程により、デニッシュを製造した。
ミキシング (オールイン)低速4分
捏上温度 23±1℃
フロアタイム 15分(室温)
リタード (0℃) 2〜18時間
ロールイン ロールイン油脂を生地に包む
折り込み 3×3×3層
圧延 6〜7mm厚
成形 スパンダワー(100×100mm角にカット)
生地重量(目安) 65〜70g
ホイロ 28℃・80%、50分
焼成前仕上げ カスタードクリームを絞る
焼成 230℃・14分
(1) 生地の伸展性
◎ 基準より伸展性に優れる
○ 基準と同等
△ 基準より伸展性やや劣るが問題なし
× 基準より劣る
(1)食感(主に、歯で噛み砕く際に感じる感覚を評価)
5点 表面の硬さをしっかりと感じ、かつ非常に歯脆い食感である。
4点 基準品と異なり表面の硬さを感じ、かつ歯脆さのある食感である。
3点 基準品と同等の食感である。歯脆さよりもサクミを感じる。
2点 サクサクとした食感である。
1点 非常にサクサクとした軽い食感だが、製品が崩れて食べにくい。
(2)口溶け
5点 非常に良好
4点 良好
3点 基準と同等
2点 やや悪い
1点 悪い
また、実施例9、14〜16(表5参照)に示すように、本実施形態のデュラム小麦粉は、穀粉全量中10〜70質量%のときに、従来品とは異なる、良好な食感(優れた歯脆さ、良好な口溶け)の層状食品を得ることができた。
製造例1のデュラム小麦粉を用いて、表6に示した配合にて、以下の製造工程により、折りパイを製造した。生地の伸展性は非常に良好であり、折り込み工程の作業性に優れていた。
得られた折りパイは、従来の折りパイとは異なる非常に歯脆い食感と良好な口溶けであった。
[製造工程]
ミキシング (オールイン)低速5分中速3分
捏上温度 19±1℃
リタード (0℃) 2〜18時間
ロールイン ロールインマーガリンを生地に包む
折り込み 4×3×4×3 計144層
成形 ピケ 80×40×2.5mm(14g程度)
焼成 210℃・15分
Claims (7)
- 損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満である、クッキー類用又は層状食品用のデュラム小麦粉。
- 損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満であるデュラム小麦粉を含む、クッキー類用又は層状食品用の小麦粉組成物。
- 前記デュラム小麦粉を穀粉全量中1〜70質量%含む、請求項2記載の小麦粉組成物。
- 損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満であるデュラム小麦粉を使用する、クッキー類用又は層状食品用の生地。
- 前記生地が、層状生地である請求項4項記載の生地。
- 損傷澱粉量が15%以下であり、かつメジアン径が20μm以上60μm未満であるデュラム小麦粉を使用する、クッキー類又は層状食品。
- 前記デュラム小麦粉を穀粉全量中1〜70質量%使用する、請求項6記載のクッキー類又は層状食品。
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