JP5034940B2 - 大豆パフの製造法 - Google Patents

Description

本発明は、大豆の素朴な風味を呈し食感の良好な大豆パフの製造法に関する。

軽くてサクサクしたパフ・スナックは澱粉質原料をフライしたりエクストルーダーで加圧加熱して押し出したりしてパフさせて製造される。一方、大豆原料をエクストルーダーで加圧加熱して押出膨化させても澱粉を用いたほどのパフは困難であり、得られたものも蛋白が主成分であるので、組織は肉様で湯戻し等して食すると肉様の食感を有するものである。
ところで、近年大豆が健康食品として注目され、大豆蛋白、大豆ペプチド、大豆イソフラボン、豆乳等の需要が急増しており、大豆原料をパフ・スナックのように軽く食することが出来ないか研究されるようになってきた。生産性の観点からフライするよりエクストルーダーで押し出してパフ出来れば効率的である。

ところで、栄養バランス的には澱粉質原料をパフさせたスナックは、炭水化物が主体の配合となってしまっている。一方、大豆原料をパフさせた組織状大豆たん白は大豆たん白や大豆の生理活性物質等を多く含んでいる。ところが、大豆原料をいくらエクストルーダーでパフさせても軽い食感は得られない。

そこで、大豆原料と澱粉質原料とを組み合わせることで、スナックでは不十分な栄養を補い、組織状大豆たん白では得られない不十分な食感を改良する方法として、大豆原料と澱粉質原料とを組み合わせてスナック・シリアル・パフを作製する検討がなされてきた。
例えば、特許文献１（特開昭４９−１２４２４３号公報）には、穀物類を膨化することが開示され、この膨化物の表面に大豆粉末を油脂とともにコーティングすることにより蛋白強化スナックを製造することが開示されている。しかし、これでは大豆風味に優れたパフスナックは得られない。
また、特許文献２（特開平１−２３８５７号公報）には、大豆蛋白のような油糧種子蛋白をエクストルーダーで押し出しても喉通りが悪いので、大豆蛋白等を酵素分解して喉通りを改善する方法を開示している。しかし、大豆蛋白を酵素分解しても大豆風味に優れたパフスナックは得られない。
また、特許文献３（特開平５−１９２０８３号公報）には、豆原料（そら豆とその皮部分から得られるそら豆原料）と脱脂大豆原料をエクストルーダー処理すること、これにより得られた膨化物に油付着処理をすることを開示している。そして、えんどう豆、そら豆等の豆独特な風味が十分なスナックを開示している。しかし、えんどう豆、そら豆の風味は優れるかもしれないが、脱脂大豆による大豆風味に優れるものではない。
また、特許文献４（特開昭５９−５１７４６号公報）には、豆類原料とタピオカ等の特定の澱粉原料を組み合わせることが記載されている。しかし、豆類では油分が約７％以上となり、油分が高いとエクストルーダーで押し出しても膨化し難いのでサクサクした軽い食感は得がたい。
また、特許文献５（特開昭６１−２８９８４８号公報）（出願人の発明）には、大豆蛋白原料と穀物若しくは穀物澱粉を組み合わせてシリアルを製造している。しかし、脱脂豆乳の例示がなく、脱脂豆乳と脱脂大豆の組み合わせの例示もない。
また、特許文献６（特開昭６０−４４５０４号公報）には、大豆蛋白と、焙煎した穀物若しくは焙煎した穀物でんぷんから高蛋白セリアルを製造している。しかし、食感も硬く、大豆の持つ素朴な風味を呈するものではない。
また、特許文献７（特開平４−５１８４９号公報）には、蛋白質原料と澱粉質原料からスナック菓子を製造している。
しかし、この発明は、塩化物と炭酸塩の組み合わせ添加で食感改良を行うものであり、本願発明とは趣旨が異なる。
また、特許文献８（特開昭６２−２９９３６号公報）には、澱粉と大豆蛋白からスナック食品を製造している。
しかし、大豆の持つ素朴な風味を持つものではないだけでなく、二重螺旋という特別な形状を有する食品である。

また、特許文献９（特開平１０−２３４３０９号公報）には、豆乳をいったん凝固させてフライすることにより大豆蛋白膨化食品（スナック）を製造している。しかし、フライするものでありエクストルーダーで押し出すものではない。何故なら豆乳は油分が高いのでエクストルーダーで押し出してもサクサクするような軽い食感になるほどの膨化が困難だからである。
また、特許文献１０（特開昭５８−２１６６５１号公報）には、大豆蛋白に加水して凍結乾燥することによりスナックを製造することを開示している。しかし、パフさせるものでもなく、大豆の持つ素朴な風味を持つものではない。
以上のようにいずれの手法も、食感・風味・工程面で必ずしも満足のいくものではなく、大豆の素朴な風味を呈し食感も良好なパフを提供するものではなかった。

（参考文献）
特開昭４９−１２４２４３号公報 特開平１−２３８５７号公報 特開平５−１９２０８３号公報 特開昭５９−５１７４６号公報 特開昭６１−２８９８４８号公報 特開昭６０−４４５０４号公報 特開平４−５１８４９号公報 特開昭６２−２９９３６号公報 特開平１０−２３４３０９号公報 特開昭５８−２１６６５１号公報

澱粉質原料をパフさせたものは食感が良いが栄養面が十分でなく、また大豆原料をパフさせたものは栄養面は良いが食感が十分でなく、そして大豆原料と澱粉質原料とを組み合わせてスナック・シリアル・パフを作製する検討がなされてきたものの、大豆の素朴な風味を呈しかつ食感の良好な満足できる大豆パフが出来ていない問題があった。
即ち、目的とする満足条件は、大豆の持つ栄養成分を含み、サクくて喉通りの良い食感を有し、大豆の素朴な風味を有する大豆パフの作製である。

本発明者等は前記課題を解決すべく鋭意研究の結果、従来のような大豆とか分離大豆蛋白ではなく、油分を抽出した残りの脱脂大豆からオカラ成分を除いた脱脂豆乳を澱粉原料と組み合わせてエクストルーダーで加圧加熱処理して押し出してパフさせることにより大豆の素朴な風味を呈し食感の良好なパフを作製出来る知見を得、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加熱し押し出して膨化させて大豆パフを製造する方法において、
（ａ）脱脂大豆由来原料が脱脂豆乳を必須とし、
（ｂ）脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者５〜８０重量部（乾物換算）に対して後者２０〜９５重量部（乾物換算）で、
（ｃ）含水原料の水分が１５〜４０重量％で、
（ｄ）加熱が押出温度１３０〜２００℃で
あることを特徴とする大豆パフの製造法である。
脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなる大豆パフの原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂豆乳が５〜８０重量部（乾物換算）となるように配合されていることが好ましい。
大豆パフの嵩比重は０．０５〜０．３５ｇ/ｍｌが好ましい。

本発明により、大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを作製することが可能になったものである。

まず、本発明にいう大豆の素朴な風味とは、生豆のように青臭かったり渋かったり、炒り豆のように香ばしかったり苦かったりはしない風味であって、大豆の甘みと好ましい香りを有する自然で素朴な風味のことである。
本発明に用いる脱脂大豆由来原料は、脱脂豆乳、脱脂大豆、濃縮大豆たん白、分離大豆たん白、及びこれらの粉砕品、酵素分解品等のような物理的・化学的に処理したものからなる群のうち少なくとも一つ以上の素材を含む原料が適当である。
重要なことは、これら脱脂大豆由来原料が脱脂豆乳を必須とすることである。
食感のしっかりした膨化した大豆パフを目的とする場合には、脱脂豆乳と脱脂大豆を併用するのが好ましい。
このことにより、大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを作製することが可能となるものである。
丸大豆や市販豆乳あるいはこの豆乳を乾燥した粉末豆乳などは脱脂していないので油分を含み、エクストルーダーで処理しても原料に含まれる油分が膨化を阻害し、軽いパフ状態の喉通りの良い食感とすることは極めて困難である。

本発明においては、脱脂した大豆から得られる原料を用いることが重要である。
ただし、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白だけでは目的とする大豆の風味を得ることは困難である。
また脱脂大豆だけでは大豆の風味を呈するものの雑味がめだってしまう。
素朴な大豆の風味を呈する大豆パフを得るためには脱脂豆乳が必須であり、濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白や脱脂大豆を併用することができる。
脱脂豆乳の割合の大きいほど大豆の素朴な風味を効率的に発現することが出来る。ただ、脱脂豆乳だけでは目的とする風味は得られるものの、澱粉質原料の割合にもよるが、得られる大豆パフが食感が弱くなったり膨化不十分なことがあるので、食感のしっかりした膨化した大豆パフを目的とする場合にはその他の脱脂大豆原料を併用することが好ましく、風味及び組織、食感の観点より脱脂大豆と併用することが好ましい。
例えば、比較的精製度の低い脱脂大豆由来原料（脱脂大豆等）を併用する場合は、雑味が発現するので、脱脂大豆の配合量はパフ原料１００重量部（乾物換算）中に５０重量部（乾物換算）未満にするのが望ましく、更には３０重量部（乾物換算）未満とするのが望ましい。
また、比較的精製度の高い脱脂大豆由来原料（分離大豆たん白等）を併用する場合は、酵素処理品を用いる方が喉通りの面で望ましい。

本発明にいう澱粉質原料とは、アマランサス、粟、燕麦、大麦、きび、小麦、米、そば、トウモロコシ、はとむぎ、ひえ、もろこし、ライ麦等の穀類、菊芋、蒟蒻、薩摩芋、里芋、水芋、やつがしら、じゃが芋、やまのいも、長芋、大和芋、むかご、じねんじょ、だいじょ等のいも類、キャッサバ、葛、サゴ、緑豆、小豆、いんげんまめ、えんどう、ささげ、そら豆、たけ小豆、ひよこ豆、紅花いんげん、ライ豆、レンズ豆等、これらの未精製、およびこれら由来の澱粉等およびそれらのα化、ばい焼、加水分解等の処理を行った加工澱粉類、澱粉誘導体、アルカリ澱粉、分画澱粉、物理処理澱粉等、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、カラギーナン、グアーガム、寒天、アルギン酸ソーダ等、あるいはその混合物からなる群から選ぶことが出来る。
例えば、穀類澱粉の一つであるコーン由来の澱粉を用いる場合、コーングリッツ等よりも、コーンスターチ等のように精製度の高いものを用いる方が大豆の素朴な風味を効率的に発現することが出来好ましい。

脱脂豆乳を必須とする脱脂大豆由来原料と澱粉質原料の比率については、脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者５〜８０重量部（乾物換算）に対して後者２０〜９５重量部（乾物換算）とすることが必須である。
これは、脱脂豆乳を必須とする脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなるパフ原料１００重量部（乾物換算）中の澱粉質原料が２０重量部（乾物換算）未満となると乾物で食するには喉通りが悪くなるからであり、パフ原料１００重量部（乾物換算）中の澱粉質原料が９５重量部（乾物換算）以上となると、配合出来る脱脂豆乳が５重量部（乾物換算）未満となり、大豆の素朴な風味が少なくなるからである。
脱脂豆乳は、パフ原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂豆乳が５重量部（乾物換算）以上、更に好ましくは１５重量部（乾物換算）以上の範囲内で配合するのが大豆の素朴な風味の発現にとって望ましい。
しかし、先に述べたように食感の面で、パフ原料１００重量部（乾物換算）中の澱粉質原料が２０重量部（乾物換算）未満となると乾物で食するには喉通りが悪くなることから、パフ原料中の脱脂豆乳の配合比率は、パフ原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂豆乳が５〜８０重量部（乾物換算）、好ましくは１５〜８０重量部（乾物換算）範囲内で配合するのが適当である。

また、本発明において、脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加熱して押し出す際の含水原料の水分は１５〜４０重量％が必須であり、好ましくは１６〜３３重量％、より好ましくは１８〜２６重量％が適当である。
含水原料の水分が１５重量％未満では含水原料の温度が高くなって焦げ臭を感じて好ましくなく、含水原料の水分が４０重量％を超えると膨化が充分でなくなり喉通り悪くて好ましくない。含水原料の水分が１６〜３３重量％では焦げ臭を感じずかつ喉通りも良く好ましい。含水原料の水分が１８〜２６重量％ではサクっとしておりより好ましい。

次に、本発明の押出温度は、１３０〜２００℃、好ましくは１４０〜１９０℃、より好ましくは１５０〜１８０℃、更に好ましくは１６０℃〜１７５℃が適当である。
押出温度１３０℃未満であると膨化が不十分となって喉通り悪くて好ましくなく、２００℃を超えると焦げ臭が強く好ましくない。押出温度１４０〜１９０℃では、喉通りが良く好ましい。押出温度１５０〜１８０℃では、素朴な大豆の風味を呈して喉通りが良くより好ましい。押出温度１６０〜１７５℃では、素朴な大豆の風味を呈して焦げ臭を感じずかつサクっとして喉通りも良く更に好ましい。

本発明の大豆パフはサクっとして喉通りの良い食感を有するが、望ましい膨化の程度は、大豆パフの嵩比重として０．０５〜０．３５ｇ/ｍｌの範囲が適当であり、より好ましくは０．０５〜０．２５ｇ/ｍｌが適当であり、更に好ましくは０．０５〜０．１５ｇ/ｍｌが適当である。
嵩比重の下限は０．０５ｇ/ｍｌであり、嵩比重が０．０５ｇ/ｍｌを下回ると、食感的には問題ないレベルだが、乾燥品が砕け易く商品として扱い難くなってしまう。嵩比重が０．３５ｇ/ｍｌを超えると乾物で食するには食感が硬く喉通りは良くない。嵩比重が０．２５ｇ/ｍｌ以下では喉通りが良くより好ましい。嵩比重が０．１５ｇ/ｍｌ以下ではサクっとし、喉通りが良く更に好ましい。
ところで、かかる膨化の度合いや食感・栄養面等の要求に対し、発明の趣旨を損なわない程度に、必要に応じて副原料を入れることは妨げない。副原料として用いても良い蛋白としては、動物・植物・微生物由来の蛋白あるいはその混合物からなる群から選ぶことが出来る。
すなわち、動物由来の蛋白としては、例えば、乳蛋白、乳精蛋白、畜肉蛋白、魚蛋白、血漿蛋白、鳥獣魚介類蛋白、ゼラチン、コラーゲン等や、これらの抽出物或いは加工蛋白、例えばラクトアルブミン、ラクトグロブリン、卵アルブミン、肉ミオシン、肉ミオゲン、肉グロブリン、魚肉ミオグロブリン等、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等が挙げられ、植物由来の蛋白としては、例えば、えんどう豆、菜種、綿実、落花生、ゴマ、サフラワー、向日葵、コーン、ベニバナ、ココナッツ等の油糧種子、あるいは米、大麦、小麦等の穀物種子由来の蛋白等や、これらの抽出・加工蛋白、例えば、米グルテリン、大麦プロラミン、小麦プロラミン、小麦グルテン、落花生アルブミン等、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等のが挙げられ、微生物由来の蛋白としては、例えば、イースト等や、これらの未精製、或いは抽出物、加工蛋白、これらの熱処理、酸処理、アルカリ処理、酵素処理蛋白等が挙げられる。
更に、その他の副原料として、公知の充填剤、例えば、チョコレート、乳製品等の食品等、グリセリン等の多価アルコール、砂糖、ブドウ糖、乳糖、ショ糖、オリゴ糖、パラチノース、カップリングシュガー、アスパルテーム、甘草、ステビア、デキストリン、異性化糖、ラフィノース、マルチトール、ソルビトール、グリセロール等の単糖類乃至少糖類、及びそれらの糖アルコール、食塩、ニガリ、Ｎａ，Ｋ，Ｃａ、Ｍｇの塩化物、Ｎａ，Ｋのりん酸塩、クエン酸塩等の塩類、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、モノグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル等の乳化剤、香料、調味料等の食品添加物等、あるいはその混合物からなる群から選ぶことが出来る。
このように、炭酸Ca、卵殻Ca、硫酸Ca、乳酸Ca、にがり、塩化Mg等のアルカリ土類金属塩や、クエン酸等の有機酸や酸、重曹やアルカリ、その他の膨化助剤や油脂や乳化剤を用いる等のようにスナックや組織状たん白で用いられる公知の手法で配合を変更したり、含水原料の水分・押出温度・スクリュー回転数等のような公知のファクターを変化させたりすることで、調整することが出来る。
なお、サンプルの嵩比重（ｇ／ｍｌ）は、５００ｍｌのメスシリンダーにサンプルを５００ｍｌ分充填した時のサンプルの重量（Ｗ）を測定し、次式を用いることにより算出した。
サンプル嵩比重（ｇ／ｍｌ）＝Ｗ（ｇ）／５００（ｍｌ）

本発明に用いる加圧加熱して原料を押し出す押出機としては、公知の押出機が使用出来、効果確認等の為には一軸押出機でも良いが、安定した膨化と吐出を得るためには、二軸以上の軸を有する押出機を用いる方が好ましい。
押出機は、原料供給口、バレル内をスクリューにおいて原料送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、更に先端バレルに装着されたダイを有するものであれば利用出来る。この押出機に用いるスクリューは、送り機能のあるフォワードスクリューの他、混練機能のあるカットスクリュー、リバースカットスクリュー、ニーディングスクリュー、リバースニーディングスクリュー、パドルスクリュー等を配置することが出来る他、必要に応じてリバーススクリュー、スペーサー、スチームロック等を配置することが出来る。

大豆パフの形状については特に限定しない。そのままスナックとして食する場面では、手でつまんで食べれる形状程度の球状や俵状や扁平状や棒状や中空状や星形等が好ましい。また、粟おこしや栄養バー等生地に栄養付加目的や嵩調整目的や食感改良目的等で練り込む場合は、米粒状や小粒状等が好ましい。また、茶漬けのあられやスープの浮き身や朝食シリアル等に用いる場合は、小さな棒状や角状やリング状等が好ましく、融点の高い油脂や糖衣等公知の手法によって耐水性を付与して用いることが出来る。また、必要に応じて押出後に圧扁して小さな扁平状とすることが出来、比重を高める目的で膨化の程度を抑えて押し出して乾燥したものよりも、充分膨化させたものを圧扁したものの方が食感をサクさを維持することが出来る。このように大豆パフの形状は用途に応じ自由に選択することが出来る。

大豆パフはそのまま美味しく食する方が良いが、必要に応じて公知の方法で自由に着味することが出来る。からし等のような刺激的な味材を使用しても良いが、その場合は大豆パフの表面に薄く塗布するのが望ましい。刺激的な味が口の中でさっと引いて、じんわりと大豆の素朴な風味を感じることが出来る。好ましくはあまり刺激的な味を付けるのではなく、大豆の素朴な風味を生かせるように、三温糖や納豆パウダーや野菜・根菜パウダーや醤油等といった味材自体も素朴で自然なものを使用する方が望ましい。

以下、実施例により本発明の実施態様を説明するが、例示は当然単なる説明であって、発想思想の内包・外延とは直接関係の無いものである。
（以下に用いた原材料の説明）
・全脂大豆粉： 丸大豆を脱皮脱胚粉砕
（成分：蛋白質４０ ％、水分 ９％、脂質２３％）
・全脂豆乳粉： 丸大豆より豆乳を調整し乾燥
（成分：蛋白質４６ ％、水分 ６％、脂質２７％）
・脱脂大豆粉： 不二製油製
（成分：蛋白質５２ ％、水分 ８％、脂質０．８％）
・脱脂豆乳粉（調製豆乳粉末ソヤフィット２０００）：不二製油製
（成分：蛋白質５９ ％、水分 ６％、脂質０．２％）
・にがり無し脱脂豆乳粉にがり無し： ソヤフィット２０００のにがり無し試作品
（成分：蛋白質６０ ％、水分 ６％、脂質０．２％）
・分離大豆たん白フジプロＥ：不二製油製
（成分：蛋白質８６ ％、水分 ６％、脂質０．５％）
・分離大豆たん白フジプロＡＬ（大豆たん白の酵素分解品）：不二製油製
（成分：蛋白質８６ ％、水分 ６％、脂質０．５％）
・コーンフラワー：市販品
（成分：蛋白質 ７ ％、水分１３％、脂質 ３ ％）
・コーンスターチ：市販品
（成分：蛋白質０．３％、水分１３％、脂質０．７％）

■実施例１
下表１、表３、表５の配合・条件で下記条件にて二軸エクストルーダーを用いて常法通り組織化した。使用押出機：幸和工業（株）社製ＫＥＩ−４５型二軸押出機。Ｌ／Ｄは２５、スクリュー径は４５ｍｍ。
使用ダイス：３ｍｍφ×５穴フェイスダイ、ランド５ｍｍ。
処理量：粉体原料流量３０ｋｇ／ｈ。スクリュー回転数：２００ｒ．ｐ．ｍ．。
得られた吐出品は、長さ１ｃｍ程度となるようダイス出口直後で回転カッターにより切断し、タバイ製乾燥機にて水分５重量％となるよう９０℃の熱風で乾燥を行った。得られたパフサンプルについて、分析・評価を行った結果を下表２、表４、表６、表７に示した。

（表１）

（表２）

丸大豆や全脂豆乳は脱脂していないので、原料に含まれる油分が膨化を阻害し膨化不良となった。すなわち軽いパフ状態の喉通りの良い食感とすることは極めて困難で、食感が硬くて喉通りの悪いものになってしまい不良であった。
脱脂した大豆から得られる原料を用いることで膨化状態は良好となったが、脱脂大豆だけでは大豆の風味を呈するものの雑味がめだってしまい、精製度の高い分離大豆たん白を用いただけでは大豆の素朴な風味が発現せず不良であった。
大豆蛋白を酵素分解することで大豆パフ食感はサクくすることが出来たが大豆の素朴な風味は発現はしなかった。しかし、脱脂豆乳を用いることで目的の素朴な大豆の風味を呈し食感の良好な大豆パフを作製することが出来た。
なお、にがり無しの脱脂豆乳でも効果はあったが、にがりを使用して作製した不二製油製の調整豆乳粉末（ソヤフィット─２０００）を使用する方が、より効率的に素朴な大豆の風味を発現出来た。

（表３）

（表４）

含水原料の水分が１５重量％未満では含水原料の温度が高くなって焦げ臭を感じて好ましくなく、含水原料の水分が４０重量％を超えると膨化が充分でなくなり喉通り悪くて好ましくなかった。
含水原料の水分が１６〜３３重量％では焦げ臭を感じずかつ喉通りも良く好ましいものであった。含水原料の水分が１８〜２６重量％ではサクっとしておりより好ましいものであった。
押出温度１４０〜１９０℃では、喉通りが良く好ましいものであった。押出温度１５０〜１８０℃では、素朴な大豆の風味を呈して喉通りが良くより好ましいものであった。押出温度１６０〜１７５℃では、素朴な大豆の風味を呈して焦げ臭を感じずかつサクっとして喉通りも良く更に好ましいものであった。

（表５）

（表６）

脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなるパフ原料１００重量部（乾物換算）中の澱粉質原料が５重量部（乾物換算）では喉通りが悪く不良であった。
喉通りの面から澱粉質原料が２０重量部（乾物換算）以上が望ましかったが、澱粉質原料が９５重量部（乾物換算）以上となると、配合出来る脱脂豆乳が５重量部（乾物換算）未満となってしまい、大豆の素朴な風味が少なくなった。
このことから脱脂大豆由来原料と澱粉質原料の比率については、脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者５〜８０重量部（乾物換算）に対して後者２０〜９５重量部（乾物換算）とすることが適当であった。
脱脂大豆由来原料中の脱脂豆乳の含量については、脱脂豆乳は、パフ原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂豆乳が５重量部（乾物換算）以上、更に好ましくは１５重量部（乾物換算）以上の範囲内で配合するのが大豆の素朴な風味の発現にとって望ましいと判断した。
しかし、先に述べたように食感の面で、パフ原料１００重量部（乾物換算）中の澱粉質原料が２０重量部（乾物換算）未満となると乾物で食するには喉通りが悪くなることから、パフ原料中の脱脂豆乳の配合比率は、パフ原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂豆乳が５〜８０重量部（乾物換算）、好ましくは１５〜８０重量部（乾物換算）範囲内で配合するのが適当であると判断した。
ザックリした歯ごたえを持たせたい等といった主に物性面での要望や、大豆蛋白の含量を高めたい、もしくは大豆由来の食物繊維やサポニン・イソフラボン等の生理活性物質を多く含有させたい等といった主に栄養面での要望や、大豆蛋白の含量を高めかつサックリした食感を付与したい等といった栄養面と物性面の両面の要望等に応える目的で、脱脂大豆原料中に脱脂豆乳以外の脱脂大豆由来原料を併用する場合においても、パフ原料中の脱脂豆乳の配合比率は、パフ原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂豆乳が５〜８０重量部（乾物換算）、好ましくは１５〜８０重量部（乾物換算）範囲内で配合するのが適当であると判断した。

（表７）サンプル嵩比重とサンプル食感の比較について

以上の大豆パフはサクっとして喉通りの良い食感を有していたが、望ましい膨化の程度は、大豆パフの嵩比重として０．０５〜０．３５ｇ/ｍｌの範囲が適当であり、より好ましくは０．０５〜０．２５ｇ/ｍｌが適当であり、更に好ましくは０．０５〜０．１５ｇ/ｍｌが適当であると判断された。
嵩比重の下限は０．０５ｇ/ｍｌであり、嵩比重が０．０５ｇ/ｍｌを下回ると、食感的には問題ないレベルだが、乾燥品が砕け易く商品として扱い難くなってしまった。嵩比重が０．３５ｇ/ｍｌを超えると乾物で食するには食感が硬く喉通りは良くなかった。嵩比重が０．２５ｇ/ｍｌ以下では喉通りが良くより好ましかった。嵩比重が０．１５ｇ/ｍｌ以下ではサクっとし喉通りが良く更に好ましかった。

本発明により、大豆の素朴な風味を呈し食感が良好なパフを作製することが可能になったものである。
即ち、凍結乾燥法やフライ法を用いなくても、工業的に普及している組織状大豆蛋白やスナックを製造できる押出機（エクストルーダー）を利用することで連続的に大量に安定して目的の大豆パフを製造することが出来るものである。

Claims (1)

1. 脱脂大豆由来原料と澱粉質原料を含む含水原料を加圧加熱し押し出して膨化させて大豆パフを製造する方法において、
   （ａ）脱脂大豆由来原料が脱脂大豆からオカラ成分を除いた脱脂豆乳粉を必須とし、
   （ｂ）脱脂大豆由来原料と、澱粉質原料の割合が、前者５〜８０重量部（乾物換算）に対して後者２０〜９５重量部（乾物換算）で、
   （ｃ）含水原料の水分が１５〜４０重量％で、
   （ｄ）加熱が押出温度１３０〜２００℃で
   あることを特徴とする脱脂大豆由来原料と澱粉質原料からなる大豆パフの原料１００重量部（乾物換算）中に脱脂大豆からオカラ成分を除いた脱脂豆乳粉が５〜８０重量部（乾物換算）となるように配合されている、嵩比重が０．０５〜０．３５ｇ/ｍｌである大豆パフの製造法。