WO2007055122A1 - 大豆を主原料とする人造米の製造方法、及び該方法により製造された人造米 - Google Patents

大豆を主原料とする人造米の製造方法、及び該方法により製造された人造米 Download PDF

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artificial
artificial rice
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Kohei Ichikawa
Chiharu Maeda
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Mizkan Group Corporation
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    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/05—Mashed or comminuted pulses or legumes; Products made therefrom
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    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/20—Extruding

Definitions

  • the present invention relates to a novel artificial rice having soybeans as a main raw material, which can be easily cooked by pressure and heating as in the case of rice and is soft and elastic, and a method for producing the same.
  • Cooked rice has been eaten continuously as a staple food for Japanese people because of its timeless flavor, flavor, and texture, and because it is easily cooked by pressurized cooking such as cooking rice.
  • cooked rice is said to be poor in nutritional value because it contains starch as the main ingredient and contains only about 7% protein.
  • soy that has long been eaten as a central ingredient in Japanese food is rich in high-quality vegetable proteins, unsaturated fatty acids, dietary fiber, calcium, soy isoflavones, soy It contains many nutrients such as lecithin, soy saponin, and vitamins, and it has been proven that these soy ingredients are effective in reducing blood cholesterol levels and bone density, maintaining health. It is attracting attention as a very useful food material.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 6 225719
  • Patent Document 2 Japanese Patent Laid-Open No. 11 285353
  • Patent Document 3 Japanese Patent Application Laid-Open No. 64-23855
  • An object of the present invention is a new protein that can be cooked in the same manner as cooked rice with soybean as the main ingredient and contains abundant nutritional components, and when cooked, it has a soft texture like cooked rice. It is to provide sex artificial rice and a method for producing the same.
  • the present inventors have conducted extensive research, and as a result, dartene is mixed at a predetermined ratio with the main component soybean raw material, and further heated with an etastruder set to predetermined conditions. It has been found that the granular material obtained by kneading, extruding, cutting and shaping can be cooked under pressure, just like cooked rice, and when cooked, it becomes artificial rice that has a soft texture like cooked rice. The present invention has been completed.
  • the present invention relates to the following (1) to (6).
  • a method for producing artificial rice comprising using a raw material containing 15 to 35% by weight of dartene per dry weight and at least 40% by weight of a soy raw material per dry weight.
  • soybean material as described in (1) above, wherein the soybean material contains at least one kind selected from whole soybeans, moulted whole fat soybeans and okara in an amount of 30% by weight or more per dry weight in the whole soybean materials Manufacturing method of artificial rice.
  • the moisture content of the raw material when the raw material is supplied to the barrel portion of the etastruder is 30 to 70% by weight, and the set temperature of the intermediate barrel portion is 80 to 140 ° C, and the tip barrel portion is set.
  • the artificial rice of the present invention contains not only abundant plant proteins but also dietary fibers derived from soybeans, unsaturated fatty acids, calcium, soy isoflavones, and the like, and further cooked by pressurized heat treatment such as rice cooking. It has a characteristic that it does not lose its shape even after cooking, and has a soft and elastic texture like rice. Therefore, for example, it can be easily cooked by mixing it with polished rice, and can be eaten without any discomfort, so that it can easily and continuously ingest nutrients rich in soybeans.
  • FIG. 1 is a schematic front view of a die portion of an etastruder used in the present invention.
  • FIG. 2 is a diagram showing an outline of a method for cutting a raw material extruded from a die part of the present invention.
  • the method for producing artificial rice of the present invention is characterized in that, as described in claim 1, a raw material containing 15 to 35% by weight of dartene per dry weight and at least 40% by weight of soybean raw material per dry weight is used. To do.
  • the soybean raw material can be used without particular limitation as long as it contains soy protein, and whole soybeans (whole grain soybeans), moulted whole-hulled soybeans, and soybean oil after extraction are extracted. Any of defatted soybeans and soybean powders such as whole grain soybean powder, shed whole fat soybean powder, and defatted soybean powder can be used.
  • defatted soybeans and soybean powders such as whole grain soybean powder, shed whole fat soybean powder, and defatted soybean powder can be used.
  • powdery ones are more preferable because they are easy to blend.
  • These soybean raw materials can be used alone or in combination of two or more.
  • the whole soybean raw material is a soybean raw material containing a large amount of oil and fat such as whole grain soybeans, moulted whole fat soybeans, okara, and these powders. It is preferable to use it for improving the appearance and texture of artificial rice.
  • the soybean raw material containing a large amount of the above fats and oils is more preferably contained in the whole soybean raw material at 30% by weight or more, preferably 40% by weight based on the dry weight.
  • These soybean raw materials are preferably those having a low degree of protein modification due to heat load during purification or powder processing.
  • the NSI value (water-soluble nitrogen index) representing the degree of denaturation is preferably 60% or more, more preferably 80% or more.
  • the origin and production method of gnoretene are not particularly limited, and various types such as wheat-derived active dartene, corn-derived dartene, cornified gluten, and modified dartene that have been conventionally used for food.
  • activated wheat dartene is preferred.
  • These gnoretenes can be used alone or in combination of two or more.
  • the blending amount of gnoretene in the raw material is preferably 15 to 35% by weight, more preferably 20 to 30% by weight based on the dry weight.
  • the network force formed by Dalten ensures the shape retention during pressure heating cooking and realizes a soft texture similar to cooked rice. If the blending amount of gluten in the raw material is less than the above range, the shape retention after pressure cooked cooking such as rice cooking will be reduced, the shape will be easily lost, and the texture will be too soft. Further, when the amount of ggnoletene is more than the above range, the texture becomes too hard and it is not preferable to eat like rice.
  • the amount of soy material used in the raw material is not particularly limited, but the soy component ratio in the raw material is at least 40% by weight per dry weight. It is preferable to blend in.
  • the proportion of soybean raw material in the artificial rice raw material will decrease, and the expected intake of nutrients derived from soybean will be reduced.
  • the maximum amount of soybean material in the raw material is 85% by weight per dry weight.
  • the reason for this is that when the soybean raw material exceeds 85% by weight, the amount of gnoretene in the raw material becomes less than 15% by weight, and as described above, the shape retention after pressure heating cooking such as rice cooking deteriorates and loses its shape. This is because it becomes easier and the texture becomes too soft.
  • the amount of soybean raw material used as described above is preferably blended so that the composition ratio of soybean in the raw material does not fall below 40% by weight, but in the method for producing artificial rice of the present invention, If necessary, other raw materials can be appropriately blended. Depending on the proportion of other raw materials used, it is possible to adjust the proportion of soy raw materials within a range not less than 40% by weight.
  • Other raw materials include antioxidants such as L-ascorbic acid, sodium ascorbate, ⁇ -tocopherol, and dartathione, minerals such as calcium lactate, calcium dalconate, calcium sulfate, and magnesium chloride, acetic acid, Fruit acids such as citrate, tartaric acid, malic acid, succinic acid, phosphoric acid, ferulic acid and pH adjusters, oligosaccharides such as raffinose, stachyse, trehalose, rice flour, glutinous rice flour, corn starch, potato starch, wheat flour , Natural starch such as potato starch, highly branched cyclic dextrin, hydroxypropyl starch, acetate starch, hydroxyalkyl starch, modified starch such as phosphoric acid cross-linked starch, processed polysaccharide such as carboxymethylcellulose (CMC), lecithin, etc.
  • antioxidants such as L-ascorbic acid, sodium ascorbate, ⁇
  • Emulsifier, Coenzyme Q10, Soybean Isofla Bonn healthy materials such as a-lipoic acid, germinated brown rice, awa, koe, amaranth, red rice, black rice, black beans and other cereal powders, vegetables, seaweed, mushrooms, seeds and other food powders, salt, seasonings , Fragrances, coloring agents and the like.
  • these may be used alone or in combination of two or more.
  • these blending amounts can be selected appropriately according to the type of raw material.
  • the method for producing artificial rice according to claim 3 of the present invention is characterized in that the above-mentioned raw materials blended at a predetermined ratio are heated and kneaded with an etastruder and then extruded to form a rice shape.
  • the etastruder can be used without particular limitation as long as it is generally used.
  • the Estatruder used here is a device that can perform actions such as mixing of raw materials, compression, calorie heat, and cooling in a single unit, and has been widely used in food manufacturing processes in recent years. .
  • the etastruder is composed of a feeder, a ballenore section, a screw section, a die section, a barrel heating device, a cooling jacket and a cutter.
  • the raw material is supplied to the barrel portion through the feeder, and is heated and pressurized and kneaded by the screw portion from the intermediate barrel portion to the tip barrel portion, and further sent while being cooled.
  • the raw material is subjected to mechanical action such as mixing and compression, and heating and cooling action, and finally extruded from a hole provided in the die part, and further cut by a cutter and formed.
  • water is added to the raw material so as to have the following predetermined water content, and is supplied to the barrel portion using a feeder, and then kneaded while heating, and then cooled. Reject.
  • the water content of the raw material is preferably 30 to 70% by weight, more preferably 35 to 65% by weight. is there.
  • the water content is less than 30% by weight, the raw materials are not kneaded and non-uniform, resulting in insufficient dartene network formation and reduced shape retention of artificial rice during pressure cooking such as rice cooking. , The texture becomes fragile. Also, if the water content exceeds 70% by weight, cutting when extruding from the etastruder becomes difficult due to the high water content, and the shape retention and texture of artificial rice are remarkably reduced due to the sparse darten network. descend
  • the temperature in the barrel portion is maintained high in the intermediate barrel portion and further kept low in the tip barrel portion by the heating and cooling action from the outside of the barrel. In this case, as described in claim 4, it is necessary to maintain the set temperature at about 80 to 140 ° C. even in the intermediate barrel portion where the temperature is high.
  • the temperature of the intermediate barrel part in the range of 80 to 140 ° C, preferably 90 to 130 ° C, an appropriate dartene network is formed, and there is shape retention during pressure cooking. Moreover, it has a moderately soft and elastic texture and is very suitable for eating like rice. It becomes the physical property.
  • the temperature of the intermediate barrel is less than 80 ° C, the lipoxygenase derived from the soybean raw material is not inactivated during the Etastruder treatment, and a unique blue odor is produced, resulting in an unsuitable taste.
  • the intermediate barrel temperature exceeds 140 ° C, the Dalten network collapses due to thermal denaturation of the protein. As a result, the shape retention at the time of cooking rice is lowered and the texture is also lowered.
  • the set temperature of the tip barrel portion is set so that the heat-kneaded raw material is extruded in a non-expanded state while an appropriate dartenite network is held.
  • the shape-retaining property and texture after hot cooking are maintained at 0 to 40 ° C, preferably 0 to 20 ° C. If the tip barrel temperature is set higher than 40 ° C, protein denaturation will occur due to excess heat load, shape retention and texture during cooking will be reduced, and the resulting artificial rice will be dark brown Discolored and the appearance as a food is reduced.
  • the set temperature is 0 to 40 ° C, preferably 0 to 20 ° C. For this reason, it is desirable to use a die having a sufficient cooling function for the die at the tip.
  • the screw portion is configured so that the truncation force does not increase with a forward screw having a forward feeding function and a needing screw having a kneading function as the center. If the temperature of the barrel part is raised too much to increase the overall heat load, and if the screeding force of the screw becomes too high, the extrudate will be oriented and close to the fibrous structure. When orientation occurs, the texture at the time of cooking becomes extremely hard, and the texture becomes torn in one direction, which is completely different from the texture of cooked rice. Further, if it has orientation, it becomes difficult to form at the time of extrusion, and cannot be formed into a rice shape.
  • a heat-kneaded raw material preferably having a cooling function for the die part, is extruded while maintaining the state cooled in the tip barrel part.
  • the shape of the hole provided in the die part, the size, the cutting method of the cutter and the like are not particularly limited as long as they are suitable for forming a rice shape.
  • extrusion from a hole having a shape as shown in FIG. 1 and subsequent cutting of the cutter may be performed in a short size in the extrusion direction as shown in FIG.
  • the shape of the cut artificial rice is preferably about 1.5 mm in the extrusion direction and about 6 mm in the vertical direction and about 1 mm in the horizontal direction.
  • the pressure is adjusted to a die portion pressure force immediately before ⁇ ⁇ 20kgZcm 2.
  • the artificial rice obtained by the above method is usually in a water-containing form containing about 25 to 65% by weight of water.
  • the artificial rice of the present invention in a water-containing form can be used for food as it is, or the artificial rice can be used alone or mixed with milled rice, brown rice, germ rice, etc. It can be eaten in the same way as cooked rice by performing pressure heat treatment such as cooked rice.
  • the water-containing artificial rice produced by the method of the present invention can be dried to obtain a dry form (low water content).
  • the drying method is not particularly limited, and can be performed by a known method such as hot air drying, hot air fluidized drying, vacuum drying, freeze drying and the like. As described in claim 5, the drying is usually performed to such an extent that the moisture content of the artificial rice of the present invention is 15% by weight or less, preferably 10% by weight or less and 2% by weight or more.
  • the artificial rice of the present invention in a dry form is a simple substance or mixed with polished rice, brown rice, germ rice, etc., and after adding an appropriate amount of water, it is subjected to pressure heating cooking such as rice cooking and then cooked rice. You can eat as well.
  • the amount of water added to the artificial rice of the present invention during pressure cooking is appropriately determined according to the moisture content of the artificial rice, and is not particularly limited. In general, it is appropriate to add a water amount of about 1 to 10 times the weight of the dry weight of the artificial rice of the present invention. Pressurized cooking can be performed in the same way as cooked rice using, for example, a commonly used rice cooker.
  • the blending ratio of the artificial rice in the case where the above-mentioned water-containing or dried artificial rice is mixed with polished rice, brown rice, germ rice, etc., and subjected to pressure cooking such as cooking rice is 5 to 50. It is desirable that the content is% by weight, preferably 10 to 40% by weight (the amount of deviation and deviation is also based on the dry weight).
  • the artificial rice of the present invention may be filled into a suitable container such as a canned food, heat-resistant plastic container, retort bouch, etc. that can be heat-sterilized, and heat-sterilized according to a conventional method to obtain a product. it can.
  • the artificial rice of the present invention can be used as, for example, a fresh rice or a type of cooked rice containing soy nutrients, or in combination with natural rice such as polished rice as described above. It is effectively used for various purposes such as sushi, fried rice and risotto.
  • the artificial rice of the present invention is also cooked with boiling water, etc. It is also effectively used as an ingredient.
  • the present invention according to claim 6 is artificial rice produced by the above production method.
  • the artificial rice of the present invention is rich in soy-derived nutrients such as dietary fiber, unsaturated fatty acids, calcium and isoflavones, as well as soy protein, which is the main ingredient. Furthermore, the artificial rice of the present invention can be cooked in the same manner as rice, and when cooked, it has a texture such as hardness and elasticity similar to that of cooked rice.
  • a raw material of the above composition was supplied at a rate of 5 kg / hour and water at a rate of 5 kg / hour into the barrel part of a 2-axis Etuta router (EA-20, manufactured by Suehiro EPM).
  • the Etastruder heated and kneaded the raw material by heating the temperature in the intermediate barrel to 100 ° C and rotating the screw in the same direction at lOCkpm.
  • the temperature in the tip barrel is cooled to 20 ° C, and mixed by heating from the die part with cooling function that has seven lmm x 6mm rectangular holes as shown in Fig. 1.
  • the kneaded material was extruded and then cut into a shape of rice by cutting to a length of 1.5 mm in the extrusion direction as shown in FIG. 2 using a cutter.
  • the pressure immediately before the die portion was about 5kgZcm 2.
  • the artificial rice produced by the above method was dried with a hot air drier at 100 ° C. until the water content became about 10% by weight.
  • 38 g of artificial rice produced by the above method is mixed with 240 g of polished rice, 547 g of water is added, and rice is cooked as usual in a jar rice cooker (SR-AF10V-N type, Matsushita Electric). After stirring well with chamoji, it was steamed in a jar rice cooker for 10 minutes.
  • SR-AF10V-N type Matsushita Electric
  • Table 2 shows the results of evaluating the shape retention and softness after cooking, and then conducting a comprehensive evaluation.
  • the shape-retaining property was evaluated as to whether or not the rice shape was maintained after cooking rice, and the softness was evaluated as compared with rice.
  • the overall evaluation represents the taste and texture when eating mixed with white rice.
  • ⁇ very favorable
  • ⁇ preferred
  • ⁇ somewhat unfavorable
  • X not preferable
  • Formulation 1 to Formulation 8 all of them did not lose their shape when cooking rice. Especially, Formulation 1, Formulation 1, Formulation 1, Formulation 7, and Formulation 1 8 had the same softness and elasticity as polished rice. I had a feeling, and I was able to eat as much as cooked rice.
  • Formulation-2 had a slightly softer texture than polished rice and a texture similar to that of softly cooked rice.
  • Formulation-4 is slightly harder and more resilient than polished rice, The texture was similar to that of cooked rice and rice.
  • Formulation 1 was unsuitable as artificial rice with low shape retention during cooking. Formulation 1 has shape retention at the time of cooking rice, but its texture is too strong and it has a texture close to that of stubborn rice, which is not suitable for eating with cooked rice.
  • Formulation 6 to Formulation 8 using the decoction full-fat soy flour exhibited a smooth texture due to soybean oil and fat, and a slightly sweet taste also increased, thereby increasing the taste.
  • the artificial rice produced by the above method was dried with a hot air dryer at 100 ° C. until the water content became about 10%.
  • 38 g of artificial rice produced by the above method is mixed with 240 g of polished rice, 547 g of water is added, and rice is cooked as usual in a jar rice cooker (SR—AF10V—N type, Matsushita Electric) After stirring well with chamozi, steamed in a jar rice cooker for 10 minutes.
  • SR AF10V—N type, Matsushita Electric
  • Table 4 shows the results of evaluating the shape retention and softness after cooking, and then conducting a comprehensive evaluation.
  • the shape-retaining property was evaluated as to whether or not the rice shape was maintained after cooking rice, and the softness was evaluated as compared with rice.
  • the overall evaluation represents the taste and texture when eating mixed with white rice.
  • ⁇ very favorable
  • ⁇ preferred
  • ⁇ somewhat unfavorable
  • X not preferable
  • Condition 2 Condition 3
  • Condition 4 Condition-6
  • Condition-8 are both suitable for eating with mixed rice, which has a soft taste similar to that of cooked rice because it tastes soy after cooking and has the same soft texture as cooked rice. It was a physical property.
  • condition-7 condition-7, condition-9, and condition-10, the texture was clearly more fragile than cooked rice. This is thought to be due to protein denaturation due to excess heat load as a result of insufficient cooling at the tip barrel and die.
  • the temperature of the middle barrel of Etast Norder was set to 80 ° C or higher and 140 ° C or lower, and It has been shown that cooling is required at the end barrel and die. In particular, it was shown that the cooling temperature must be set to 40 ° C or less for both the tip barrel and die.
  • Degreased soy flour Showa Sangyo Co., Ltd .: Sunrich 400
  • dehulled whole fat soy flour Akira Wa Sangyo Co., Ltd .: Fresh Flower S_55
  • Active Wheat Darten Kyowa Hakko Foods Co., Ltd .: Regular Darten A
  • Trehalose Hayashibara Co., Ltd .: Treha
  • lKg And used as a raw material for artificial rice.
  • a raw material having the above composition was fed into the barrel portion of a 2-axis etastruder (EA_20, manufactured by Suehiro EPM) at a rate of 5 kgZ hours and water at a rate of 5 kg / hour.
  • the Etastruder heated and kneaded the raw material by heating the temperature in the intermediate barrel to 100 ° C and rotating the screw in the same direction at lOOrpm.
  • the temperature in the tip barrel portion was cooled to 20 ° C., and then cut in the same manner as in Example 1 to form the heat-kneaded raw material into a rice shape.
  • the pressure immediately before the die part was about 5 kg / cm 2 .
  • the artificial rice produced by the above method was dried with a hot air dryer at 100 ° C. until the water content became about 3% by weight.
  • 38 g of artificial rice produced by the above method is mixed with 240 g of milled rice, 547 g of water is added, and rice is cooked in a conventional manner with a jar rice cooker (SR-AF10V-N type, Matsushita Electric). After mixing well with chamoj, steamed in a jar rice cooker for 10 minutes.
  • SR-AF10V-N type Matsushita Electric
  • the artificial rice obtained in this example did not lose its shape during cooking, had a soft and elastic texture equivalent to polished rice, and could be eaten inferior to cooked rice.
  • soy fat and oil gives a smooth texture and a slightly sweeter taste, which increases the sense of taste and taste.
  • the added aftertaste of trehalose makes it difficult for the aftertaste unique to soybeans to remain. It became easy to eat when mixed with cooked rice, and the water retention after cooking was improved and the softness was maintained even after cooling.

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Abstract

　本発明は、大豆を主原料として豊富な栄養成分を含みながら、米飯と同様に炊飯調理することができ、さらに米飯のようにやわらかい食感を呈する新しい植物蛋白性の人造米、および、その製造方法を提供することを目的とする。 　本発明は、グルテンを乾燥重量当り１５～３５重量％及び粉末状の大豆原料を乾燥重量あたり少なくとも４０重量％含有する原料を、エクストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形すること、特に、エクストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量が３０～７０重量％であり、かつ、中間バレル部の設定温度が８０～１４０°C、先端バレル部及びダイ部の設定温度が０～４０°Cであることを特徴とする人造米の製造方法、及び該製造方法で製造された人造米を提供する。

Description

明 細 書
大豆を主原料とする人造米の製造方法、及び該方法により製造された人 造米
技術分野
[0001] 本発明は、大豆を主原料とする、米と同様に加圧加熱などにより簡便に調理でき、 やわらかくて弾力を有する新規な人造米、及びその製造方法に関する。
背景技術
[0002] 米飯は飽きのこない味、風味、食感を有し、また炊飯等の加圧加熱調理で簡便に 調理されることなどから、 日本人の主食として継続的に食されてきた。しかし、米飯は 主成分が澱粉質であり、例えば、蛋白質が約 7%しか含まれていないなど栄養価が 不十分であると言われてレ、る。
[0003] 一方、米飯と同様に、 日本食の中心的な食材として長きにわたり食されてきた大豆 は、良質な植物性蛋白質を豊富に含むほか、不飽和脂肪酸、食物繊維、カルシウム 、大豆イソフラボン、大豆レシチン、大豆サポニン、ビタミン類などの多くの栄養素を 含んでおり、また、これら大豆の成分が血中コレステロール値の低下、骨密度の低下 防止などに効果があることが証明されて、健康を維持する上で非常に有用な食品素 材として注目されている。
[0004] 従って、米飯に混入して炊飯し、大豆成分を米飯と同様に摂取することができれば 非常に有益であると考えられ、その為には、大豆成分を多く含有する人造米を開発 することができれば、従来の米飯の欠点を補うことが可能になることが期待できる。
[0005] 一方、種々の人造米が開発されており、例えば、澱粉とデキストリン、コンニヤクマン ナンなどのゲル化剤及び白濁剤を混練後、押出して切断、成型、乾燥した乾燥粒状 物 (例えば、特許文献 1参照）や、卵白と米粉を主成分とする食品素材をエタストルー ダ一で加熱 ·混練した後、押し出して棒状物とし、切断し、乾燥した人造米（例えば、 特許文献 2参照）などがあるが、米粉などの澱粉成分をほとんど含有せず、かつ大豆 まるごとの成分を多く含有する人造米はこれまで全く開示されていなかった。
[0006] また、大豆成分と小麦ダルテンをエタストルーダーで混合して作る蛋白性食品素材 の製造法が開示されているが（例えば、特許文献 3参照）、該方法は肉やかまぼこ風 の緻密でかつ方向性の強い組織を形成させるものであり、食感が通常の米飯と同様 に食することができるような人造米を製造する方法としては適していないものであった
[0007] すなわち、蛋白質、脂質、食物繊維、イソフラボンなど、大豆の持つ豊富な栄養成 分を含みながら、調理特性や食感において米飯と同様に食することのできる人造米 及びその製造方法を開発する必要があった。
[0008] 特許文献 1 :特開平 6 225719号公報
特許文献 2：特開平 11 285353号公報
特許文献 3：特開昭 64— 23855号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 本発明の目的は、大豆を主原料とし、豊富な栄養成分を含みながら、米飯と同様に 炊飯調理することができ、さらに炊飯すると米飯のようにやわらかい食感を呈する新し い蛋白性の人造米およびその製造方法を提供することにある。
課題を解決するための手段
[0010] 上記課題に鑑み、本発明者等は鋭意研究を重ねた結果、主成分の大豆原料に対 して、ダルテンを所定割合で混合し、さらに所定の条件に設定したエタストルーダー で加熱混練して押し出し、切断して成形することにより得られる粒状物が、米飯と同 様に加圧加熱調理することができ、炊飯すると米飯のようにやわらかい食感を呈する 人造米となることを見出し、本発明を完成するに至った。
[0011] 即ち、本発明は以下の（1)〜（6)に関する。
( 1 )ダルテンを乾燥重量当り 15〜 35重量％及び大豆原料を乾燥重量当り少なくとも 40重量％含有する原料を用いることを特徴とする人造米の製造方法。
(2)大豆原料が、全粒大豆、脱皮全脂大豆及びオカラより選ばれた少なくとも 1種を、 大豆原料全体中に乾燥重量当り 30重量％以上含有するものである上記（1)に記載 の人造米の製造方法。
(3)原料をエタストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形すること を特徴とする上記（1)又は（2)に記載の人造米の製造方法。
(4)エタストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量が 30〜70 重量％であり、かつ、中間バレル部の設定温度が 80〜： 140°C、先端バレル部の設定 温度が 0〜40°C、ダイ部の設定温度が 0〜40°Cである上記（1)〜（3)のいずれかに 記載の人造米の製造方法。
(5)成形後の人造米を、水分含量が 15重量％以下となるように乾燥することを特徴と する上記（1)〜（4)のレ、ずれかに記載の人造米の製造方法。
(6)上記（1)〜（5)のいずれかに記載の製造方法によって製造された人造米。
発明の効果
[0012] 本発明の人造米は、豊富な植物性蛋白質をはじめ、大豆由来の食物繊維、不飽 和脂肪酸、カルシウム、大豆イソフラボンなどを含有しており、さらに炊飯などの加圧 加熱処理により調理することができ、炊飯後も型崩れせず米飯と同様にやわらかく弾 力のあるテクスチャーを呈する特徴を有している。従って、例えば、精白米に混ぜて 簡単に調理でき、食感も違和感なく食することができるため、大豆の豊富な栄養素を 簡便かつ継続的に摂取することができる特徴を有する。
図面の簡単な説明
[0013] [図 1]本発明に用いるエタストルーダーのダイ部の正面概略図である。
[図 2]本発明のダイ部から押し出された原料の切断方法の概略を示す図である。 発明を実施するための最良の形態
[0014] 以下、本発明について詳細に説明する。
本発明の人造米の製造方法は、請求項 1に記載したように、ダルテンを乾燥重量当 り 15〜35重量％及び大豆原料を乾燥重量当り少なくとも 40重量％含有する原料を 用いることを特徴とするものである。
[0015] 本発明において大豆原料としては、大豆蛋白を含有するものであれば特に制限な く用いることができ、丸大豆 (全粒大豆）、脱皮した脱皮全脂大豆、大豆油を搾油後 の脱脂大豆、及び、これらの粉末である全粒大豆粉、脱皮全脂大豆粉、脱脂大豆粉 などの大豆粉などいずれも利用できる。また、上記の他に、大豆蛋白を抽出濃縮した 濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白、豆乳の製造時に得られるオカラ、及びこれらの粉末 なども用レ、ることができる。通常、これら大豆原料のうち特に粉末状のものが、配合等 が容易であるためより好ましい。なお、これらの大豆原料は単独で、又は 2種以上を 組み合わせて用いることができる。
[0016] さらに、これらの大豆原料の中では、全粒大豆や、脱皮全脂大豆、オカラ、及びこ れらの粉末などの油脂分を多く含有する大豆原料を、大豆原料全体の少なくとも一 部に用いた方が、人造米の外観や食感を向上させることが出来るため好ましい。上 記の油脂分を多く含有する大豆原料は、請求項 2に記載したように、大豆原料全体 中に乾燥重量当り 30重量％以上、好適には 40重量％含有させることがより好ましい さらには、これらの大豆原料は、精製あるいは粉末加工時の熱負荷による蛋白質の 変性度が低レ、ものが好ましい。未変性度を表わす NSI値 (水溶性窒素指数）としては 、 60%以上のものが好ましぐ好適には 80%以上のものがより好ましい。
[0017] 本発明においてグノレテンとしては、その由来及び製法については特に限定されず 、従来から食用に供されている小麦由来の活性ダルテン、コーン由来のダルテン、化 エグルテン、変性ダルテンなど、各種のものをいずれも使用することができる力 特に 活性小麦ダルテンが好ましい。なお、これらのグノレテンは単独で、又は 2種以上を組 み合わせて用いることができる。
[0018] 本発明の人造米の製造方法においては、原料におけるグノレテンの配合量を乾燥 重量当り 15〜35重量％とすることが望まし さらに好ましくは 20〜30重量％とする ことが望ましい。
本発明においては、ダルテンによって形成されるネットワーク力 加圧加熱調理時 の保形性を担保し、かつ米飯と同様なやわらかい食感を実現する。原料におけるグ ルテンの配合量が上記の範囲より少なくなると、炊飯等の加圧加熱調理後の保形性 が低下して型崩れしやすくなり、食感もやわら力べなりすぎる。また、グノレテンの配合 量が上記の範囲より多くなると、食感が硬くなりすぎて米飯と同様に食するには好まし くない食感となる。
[0019] 本発明の人造米の製造方法において、原料における大豆原料の使用量は、特に 制限はないが、原料中の大豆構成比が、乾燥重量当り少なくとも 40重量％となるよう に配合するのが好ましい。
上記の下限値よりも大豆原料の配合量が少なくなると、人造米原料のうち大豆原料 の比率が低下して、期待される大豆由来の栄養分の摂取量が少なくなる。
なお、原料における大豆原料の配合量は、最大でも乾燥重量当り 85重量％までと する。その理由は、大豆原料が 85重量％を超えると、原料中のグノレテン量が 15重量 %未満になり、上述の通り、炊飯等の加圧加熱調理後の保形性が低下し、型崩れし やすくなり、食感もやわらかくなりすぎるからである。
[0020] 上記の如ぐ大豆原料の使用量は、原料中の大豆構成比が 40重量％を下回らな い範囲で配合するのが好ましいが、さらに、本発明の人造米の製造方法においては 、必要に応じて、その他の原料も適宜配合することができる。なお、その他の原料を 用いた割合に応じて、 40重量％を下回らない範囲で大豆原料の配合割合を調整す ることが可能である。
[0021] その他の原料としては、 L—ァスコルビン酸、アルコルビン酸ナトリウム、 α—トコフエ ロール、ダルタチオンなどの抗酸化斉 lj、乳酸カルシウム、ダルコン酸カルシウム、硫酸 カルシウム、塩化マグネシウムなどのミネラル類、酢酸、クェン酸、酒石酸、リンゴ酸、 コハク酸、リン酸、フェルラ酸などの果実酸および pH調整剤、ラフイノース、スタキォ ース、トレハロースなどの少糖類、米粉、もち米粉、コーンスターチ、ヮキシ一コーンス ターチ、小麦粉、馬鈴薯澱粉などの天然系澱粉、高度分岐環状デキストリン、ヒドロキ シプロピル澱粉、酢酸澱粉、ヒドロキシアルキル澱粉、リン酸架橋澱粉などの化工澱 粉類、カルボキシメチルセルロース（CMC)などの加工多糖類、レシチンなどの乳化 剤、コェンザィム Q10、大豆イソフラボン、 a -リポ酸などの健康素材、発芽玄米、あ わ、ひえ、アマランサス、赤米、黒米、黒豆などの雑穀類粉末、野菜、海藻、きのこ類 、種子など食品の粉末、食塩、調味料、香料、着色料などが挙げられる。
これらは単独で、又は 2種以上を組み合わせて用いることができる。また、これらの 配合量は、原料の種類などに応じて適宜選択すればょレ、。
[0022] 請求項 3に係る本発明の人造米の製造方法は、所定割合で配合した上記の原料 を、エタストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形することを特徴と するものである。 本発明においてエタストルーダーは、一般に用いられているものであれば特に制限 なく使用することができる。ここで用いるエタストルーダーは、原料の混合、圧縮、カロ 熱及び冷却などの各作用をひとつのユニットで瞬時に行ない得る装置であって、近 年食品の製造工程で多用されているものである。
すなわち、エタストルーダーは、フィーダ一、バレノレ部、スクリュー部、ダイ部、バレ ル加熱装置、冷却ジャケット及びカッターなどから構成されている。原料はフィーダ一 を介してバレル部へ供給され、中間バレル部から先端バレル部へ、スクリュー部によ つて加熱'加圧混練され、さらに冷却されつつ送られる。この間に、原料は、混合、圧 縮などの機械的作用と、加熱および冷却作用に付され、最終的にダイ部に設けられ た穴から押し出され、さらにカッターで切断して成形される。
[0023] 本発明においては、前記原料に水を下記の所定の水分含量となるように添加しつ つ、バレル部にフィーダ一を用いて供給し、以下、加熱をしながら混練し、次いで冷 却する。
請求項 4に記載したように、エタストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原 料の水分含量は、 30〜70重量％が好ましぐさらに好ましくは 35〜65重量％の範 囲である。水分含量が 30重量％未満になると、原料の混練が不十分かつ不均一に なる結果、ダルテンのネットワーク形成が不十分となり、炊飯などの加圧加熱調理時 に人造米の保形性が低下し、食感ももろくなる。また、水分含量が 70重量％を超える と、高水分のためエタストルーダーから押し出す際のカッティングが困難になり、また ダルテンネットワークが疎になるために人造米の保形性および食感が著しく低下する
[0024] また、バレル部内の温度は、バレル外部からの加熱および冷却作用により、中間バ レル部において高く維持され、さらに先端バレル部において低く維持される。この場 合、請求項 4に記載したように、高温になる中間バレル部においても、設定温度は 80 〜140°C程度を維持することが必要である。
[0025] 中間バレル部の温度を 80〜： 140°C、好ましくは 90〜： 130°Cの範囲とすることにより 、適当なダルテンのネットワークが形成され、加圧加熱調理時に保形性があり、さらに 適度にやわらかく弾力のある食感が実現し、米飯と同様に食するのに非常に好まし い物性となる。
中間バレルの温度が 80°C未満になると、エタストルーダー処理中に大豆原料由来 のリポキシゲナーゼが失活せず、大豆独特の青臭みが生じて、ふさわしくない食味と なる。中間バレルの温度が 140°Cを超えると、ダルテンネットワークが蛋白の熱変性 により崩壊する。その結果、炊飯時の保形性が低下し、食感も低下する。
[0026] 次に、請求項 4に記載したように、先端バレル部の設定温度は、適度なダルテンネ ットワークが保持されながら、加熱混練された原料が非膨化の状態で押し出されるた めには、加圧加熱調理後の保形性および食感が適度に保たれる 0〜40°C、好ましく は 0〜20°Cとすることが望ましい。先端バレル部の温度を 40°Cより高く設定すると、 熱負荷の超過により蛋白の変性が生じ、炊飯時の保形性および食感が低下し、また 、得られる人造米の色が濃い茶色に変色して食品としての外観も低下する。
[0027] さらに、最先端に付設されたダイ部においては、設定温度を 0〜40°C、好ましくは 0 〜20°Cとするのが望ましい。そのため、先端のダイ部には、十分な冷却機能を持つ たものを用いることが望ましい。
[0028] また、スクリュー部の構成は、順方向に送り機能を持つフォワードスクリューと混練機 能を持つニーデイングスクリューを中心に、剪弾力が高くならないようにする。バレル 部の温度を上げすぎて全体の熱負荷を高くし、さらスクリューの剪弾力が高くなりすぎ ると、押し出し物に配向性が生じて、繊維状組織物に近いものとなる。配向性が生じ ると、炊飯時の食感が著しく硬くなり、さらに一方向に裂けるような食感となり、米飯の 食感とは全く異なるものとなる。また、配向性を持つと押し出し時の成形が困難になり 、米形状に成形できない。
[0029] ダイ部は冷却機能を持ったものが好ましぐ加熱混練された原料が、先端バレル部 で冷却された状態を維持しながら押し出しされる。ダイ部に設けられた穴の形状ゃサ ィズ、カッターの切断方式などについては、米形状を形成させるに適したものであれ ば特に制限はない。例えば、図 1に示した如き形状の穴から押し出し、その後のカツ ターの切断は図 2に示す如く押し出し方向に短いサイズで切断するのが良い。切断 された人造米の形状は、押し出し方向に約 1. 5mmで、かつ、縦方向に約 6mm X横 方向に約 lmm程度であるのが望ましい。 なお、圧力は、ダイ部直前の圧力力^〜 20kgZcm2となるように調整する。
[0030] 上記方法により得られる人造米は、通常、 25〜65重量％程度の水分を含有する含 水形態のものとなる。
含水形態の本発明の人造米は、そのままで食用に供することもでき、また、該人造 米を単体で、あるいは精白米や玄米、胚芽米などに混ぜて適当に水をカ卩えた後、炊 飯などの加圧加熱処理を行なって、米飯と同様に食することができる。
[0031] 本発明の方法により製造された上記含水形態の人造米は、更にこれを乾燥するこ とによって、乾燥形態 (低含水物）とすることができる。乾燥方法は特に限定されるも のではなぐ公知の方法により、例えば熱風乾燥、熱風流動乾燥、真空乾燥、凍結乾 燥などにより行なうことができる。該乾燥は、請求項 5に記載したように、通常、本発明 の人造米の水分含量を 15重量％以下、好ましくは 10重量％以下で 2重量％以上と する程度に行なわれる。
[0032] 乾燥形態の本発明の人造米は、単体で、あるいは精白米や玄米、胚芽米などに混 ぜて適当な量の水を加えた後、炊飯などの加圧加熱調理を行なって米飯と同様に食 することができる。加圧加熱調理時における本発明の人造米に対する加水量は、該 人造米の含水量に応じて適宜決定され、特に限定されない。一般には、本発明の人 造米の乾燥重量に対して、 1〜： 10倍重量程度の水量を加えるのが適当である。加圧 加熱調理は、例えば通常使用される炊飯器を用いて米飯と同様に行なうことができる
[0033] なお、上記の含水形態又は乾燥形態の人造米を、精白米や玄米、胚芽米などに 混ぜて炊飯などの加圧加熱調理を行う場合の人造米の配合割合としては、 5〜50重 量％、好ましくは 10〜40重量％ (レ、ずれも乾燥重量当り）とするのが望ましい。
[0034] さらに、本発明の人造米は、これを加熱殺菌可能な缶詰、耐熱性プラスチック容器 、レトルトバウチなどの適当な容器に充填し、常法に従って加熱殺菌処理して、製品 とすることもできる。また、本発明の人造米は、例えば大豆の栄養素を含有した新し レ、タイプの炊飯米として、また、上記のように精白米などの天然米などと併用して、お 茶づけ、おにぎり、寿司、チャーハン、リゾットなどの各種用途に有効利用される。 また、本発明の人造米は、熱湯などによっても調理され、サラダやスープなどの食 品具材としても有効利用される。
[0035] 請求項 6に係る本発明は、上記の製造方法によって製造された人造米である。
本発明の人造米は、主成分である大豆蛋白をはじめ、食物繊維、不飽和脂肪酸、 カルシウム、イソフラボンなどといった大豆由来の栄養素を豊富に含有するものであ る。さらに、本発明の人造米は、米と同様に炊飯することができ、炊飯すると米飯と同 様の硬さや弾力などの食感を備えたものとなる。
実施例
[0036] 以下、実施例を挙げて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定さ れるものではない。
[0037] <実施例 1 > 人造米の原料比の検討
1.人造米の製造
脱脂大豆粉 (昭和産業株式会社製:サンリッチ 400)、脱皮全脂大豆粉 (昭和産業 株式会社製:フレッシュフラワー S— 55)、活性小麦グノレテン (協和発酵フーズ株式 会社製：レギュラーグノレテン A)を表 1に示したように配合し、人造米の原料とした。な お、表中、それぞれの数値は全原料中の乾燥重量当りの重量％を示している。
[0038] [表 1]
Figure imgf000010_0001
2軸エタストルーター（EA— 20、スェヒロ EPM社製）のバレル部内に上記配合の原 料を 5kg/時間、水を 5kg/時間の割合で供給した。エタストルーダーは、中間バレ ル部内の温度を 100°Cに加熱するとともに、スクリューを同方向に lOCkpmで回転さ せて原料を加熱混練した。次いで、先端バレル部内の温度を 20°Cに冷却し、図 1に 示した如き lmm X 6mmの長方形の穴が 7個空いた冷却機能付のダイ部より加熱混 練された原料を押し出し、その後、カッターを用いて図 2に示す如く押し出し方向に 1 . 5mmの長さになるようにカッティングすることにより、米形状に成形した。なお、ダイ 部直前の圧力は約 5kgZcm2であった。
次いで、上記方法にて製造された人造米を、 100°Cの熱風乾燥機にて、水分含量 力 ¾〜： 10重量％になるまで乾燥した。
[0040] 2.人造米の炊飯
上記の方法で製造された人造米それぞれ 38gを、精白米 240gと混合し、水を 547 g添加してジャー炊飯器（SR— AF10V— N型、松下電器社製）にて常法通りに炊飯 を行ない、シャモジでよくかき混ぜた後、 10分間ジャー炊飯器内で蒸らした。
[0041] 3.人造米の評価
炊飯後に、保形性、やわらかさをそれぞれ評価し、さらに総合評価を行なった結果 を表 2に示す。なお、保形性は炊飯後に米形状を保持していたか否力を評価し、や わら力さは米飯と比較して評価した。また、総合評価は、白米に混ぜて食する際の食 味、食感の好ましさを表わし、◎ (非常に好ましい）、〇（好ましい）、△ (やや好ましく ない）、 X (好ましくない）をそれぞれ意味する。
[0042] [表 2]
Figure imgf000011_0001
その結果、配合一 2〜配合一 8ではいずれも炊飯時に型崩れせず、特に配合一 3、 配合一 6、配合一 7、配合一 8は精白米と同等のやわら力べ弾力のある食感を有して おり、米飯と遜色なく食することができた。
配合— 2は、精白米よりわずかにやわらかい食感で、やわらかく炊いたご飯に似た 食感であった。また、配合— 4は精白米よりわずかに硬くて弾力の強い食感で、やや 硬めに炊レ、た米飯に似た食感であった。
[0044] 配合一 1は、炊飯時の保形性がなぐ人造米として不適であった。配合一 5は、炊飯 時の保形性はあるが、食感が強固すぎて力マボコに近い食感となり、米飯とともに食 するには適当ではな力 た。
また、脱皮全脂大豆粉を使用した配合— 6〜配合— 8は、大豆油脂によりなめらか な食感を呈し、ほのかに甘味も出ることにより、よりおいしさ感が増した。
[0045] 以上の結果より、大豆原料を用いた人造米の製造方法においては、乾燥重量当り 15〜35重量％のグノレテンを含有する原料を用いることにより、さらに好ましくは 20〜 30重量％のグノレテンを含有する原料を用いることにより、米飯と同様に炊飯調理され 、また米飯と同等のやわらかさ及び弾力のある食感を実現できることがわかった。さら に、大豆原料のうち約 30重量％以上を、大豆油脂を含有する原料とすることにより、 甘味があり、なめらかな食感が実現され、より好ましい物性の人造米が得られることが わかった。
[0046] <実施例 2 > エタストルーダー条件の検討
1.人造米の製造
脱脂大豆粉 40重量％、脱皮全脂大豆粉 40重量％、活性小麦ダルテン 20重量％ を配合し、人造米の原料とした。 2軸エタストルーダー（EA— 20、スェヒロ EPM社製） のバレル部内に、上記配合原料を 5kg/時間、水を 5kgZ時間の割合で供給した。 エタストルーダーは、スクリューを同方向に lOOrpmで回転させ、中間バレル部、先 端バレル部、及びダイ部の設定温度を、それぞれ表 3に示すように設定を変更して加 熱混練した。その後、実施例 1と同様にしてカッティングすることにより、加熱混練した 原料を米形状に成形した。なお、ダイ部直前の圧力は約 5kg/cm2であった。
次いで、上記方法にて製造された人造米を、 100°Cの熱風乾燥機にて、水分含量 力 ¾〜： 10%になるまで乾燥した。
[0047] [表 3] 中間バレル部 先端バレル部 ダイ部設定
設定温度 （°c) 設定温度 （°c ) 温度 （°c )
条件一 1 4 0 0 0
条件一 2 8 0 0 0
条件一 3 1 2 0 0 0
条件 4 1 4 0 0 0
条件一 5 1 6 0 0 0
条件一 6 1 2 0 4 0 0
条件一 7 1 2 0 8 0 0
条件一 8 1 2 0 0 4 0
条件一 9 1 2 0 0 8 0
条件一 1 0 1 2 0 8 0 8 0
[0048] 2.人造米の炊飯
上記方法にて製造された人造米 38gを精白米 240gと混合し、水を 547g添加して ジャー炊飯器 (SR—AF10V— N型、松下電器社製）にて常法通りに炊飯を行ない、 シャモジでよくかき混ぜた後、 10分間ジャー炊飯器内で蒸らした。
[0049] 3.人造米の評価
炊飯後に、保形性、やわらかさをそれぞれ評価し、さらに総合評価を行なった結果 を表 4に示す。なお、保形性は炊飯後に米形状を保持していたか否力を評価し、や わら力さは米飯と比較して評価した。また、総合評価は、白米に混ぜて食する際の食 味、食感の好ましさを表わし、◎ (非常に好ましい）、〇（好ましい）、△ (やや好ましく ない）、 X (好ましくない）をそれぞれ意味する。
[0050] [表 4]
Figure imgf000013_0001
[0051] 上記いずれの条件でも炊飯時の保形性はあった。条件 2、条件 3、条件 4、 条件— 6、条件— 8では、いずれも炊飯後にほのかに大豆の味を感じ、米飯と同様の やわらかい食感を有することから、米飯の食味を損なうことがなぐ米飯と混ぜて食す るのに適した物性であった。
しかし、条件一 1では、人造米の大豆臭が強ぐ米飯の食味を損なう可能性があり、 米飯と混ぜて食するにはあまり好ましくないものであった。条件— 2では大豆臭はほと んど消えており、これは中間バレル部の温度が 80°Cに達した結果、大豆臭の原因と なるリポキシゲナーゼが失活したことによると考えられる。
[0052] また、条件 5では、食感が炊飯後の米飯と比べてややもろぐぼそぼそした食感と なり、米飯に混ぜて食すると、食感にやや違和感を感じるものであった。これは、中間 バレル部の設定温度を 160°Cとした結果、原料中の蛋白質の変性が著しく生じ、グ ルテンのネットワークが脆弱化したことによると考えられる。
条件— 7、条件— 9、条件— 10では、米飯と比べて明らかにもろぐぼそぼそした食 感となった。これは、先端バレル部およびダイ部での冷却が不十分な結果、熱負荷 の超過により蛋白の変性が生じたことによると考えられる。
[0053] 以上の結果より、米飯と同等のやわらかさと弾力のある食感を実現するためには、 エタストノレーダーの中間バレル部の温度を 80°C以上 140°C以下に設定し、かつ先 端バレル部およびダイ部において冷却することが必要であることが示された。特に、 冷却温度は、先端バレル部、ダイ部いずれも 40°C以下に設定することが必要である ことが示された。
[0054] 上記実施例 1、 2の結果をまとめると、大豆原料とダルテンを所定の割合で配合した ものを、エタストルーダーにて所定の温度条件にて加熱混練し、冷却しながら押し出 して米形状に成形される人造米は、大豆を主原料としながら、型崩れすることなぐ米 飯と同様に炊飯調理され、米飯と同様にやわらかい食感および弾力を有することが 分かった。これは、大豆の栄養価を米飯と一緒に日常的に摂取することを可能とする ものである。
[0055] <実施例 3 > 人造米の製造と評価
1.人造米の製造
脱脂大豆粉 (昭和産業株式会社製:サンリッチ 400) 3. 5Kg、脱皮全脂大豆粉 (昭 和産業株式会社製:フレッシュフラワー S _ 55) 3. 5Kg、活性小麦ダルテン (協和発 酵フーズ株式会社製：レギュラーダルテン A) 2. 0Kg、トレハロース (株式会社林原社 製：トレハ） lKgを配合し、人造米の原料とした。
[0056] 2軸エタストルーダー（EA_ 20、スェヒロ EPM社製）のバレル部内に上記配合の原 料を 5kgZ時間、水を 5kg/時間の割合で供給した。エタストルーダーは、中間バレ ル部内の温度を 100°Cに加熱するとともに、スクリューを同方向に lOOrpmで回転さ せて原料を加熱混練した。次いで、先端バレル部内の温度を 20°Cに冷却し、その後 、実施例 1と同様にしてカッティングすることにより、加熱混練した原料を米形状に成 形した。なお、ダイ部直前の圧力は約 5kg/cm2であった。
次いで、上記方法にて製造された人造米を、 100°Cの熱風乾燥機にて、水分含量 力 ¾重量％になるまで乾燥した。
[0057] 2.人造米の炊飯と評価
上記の方法で製造された人造米 38gを、精白米 240gと混合し、水を 547g添加し てジャー炊飯器（SR—AF10V—N型、松下電器社製）にて常法通りに炊飯を行な レ、、シャモジでよくかき混ぜた後、 10分間ジャー炊飯器内で蒸らした。
[0058] 炊飯後に、保形性、やわらかさをそれぞれ評価し、さらに総合評価を行なった。
その結果、本実施例で得られた人造米は、炊飯時に型崩れせず、精白米と同等の やわらかく弾力のある食感を有しており、米飯と遜色なく食することができた。
また、大豆油脂によりなめら力な食感を呈し、ほのかに甘味も出ることにより、よりお レ、しさ感が増しており、さらに、トレハロースの添カ卩により大豆独特の後味が残りにくく 、より米飯に混ぜて食べやすい味になり、また、炊飯後の保水性も向上して冷めた後 でもやわら力さを保持することができた。

Claims

請求の範囲
[1] ダルテンを乾燥重量当り 15〜35重量％及び大豆原料を乾燥重量当り少なくとも 4 0重量％含有する原料を用いることを特徴とする人造米の製造方法。
[2] 大豆原料が、全粒大豆、脱皮全脂大豆及びオカラより選ばれた少なくとも 1種を、 大豆原料全体中に乾燥重量当り 30重量％以上含有するものである請求項 1に記載 の人造米の製造方法。
[3] 原料をエタストルーダーにて加熱混練した後、押し出して米形状に成形することを 特徴とする請求項 1又は 2に記載の人造米の製造方法。
[4] エタストルーダーのバレル部に原料を供給する際の原料の水分含量が 30〜70重 量％であり、かつ、中間バレル部の設定温度が 80〜： 140°C、先端バレル部の設定温 度が 0〜40°C、ダイ部の設定温度が 0〜40°Cである請求項 1〜3のいずれかに記載 の人造米の製造方法。
[5] 成形後の人造米を、水分含量が 15重量％以下となるように乾燥することを特徴とす る請求項:!〜 4のいずれかに記載の人造米の製造方法。
[6] 請求項 1〜5のいずれかに記載の製造方法によって製造された人造米。
PCT/JP2006/321634 2005-11-10 2006-10-30 大豆を主原料とする人造米の製造方法、及び該方法により製造された人造米 WO2007055122A1 (ja)

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