KR101479424B1 - 곡물 스낵 피이시스 및 그 제조 방법 - Google Patents
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Abstract
곡물 자체가 갖는 영양소의 파괴가 적도록 압출 성형기로 곡물을 퍼핑 하여 미리 설정된 형상으로 성형하고, 상기 성형된 퍼핑물을 섭취가 용이한 크기로 절단한 스낵 피이시스의 표면에 맛과 향미 및 식감을 증진시키는 시즈닝을 코팅하여 만들어진 곡물 스낵 피이시스 및 그 제조 방법이 제공된다. 상기 곡물 스낵 피이시스 제조 방법은 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩의 곡물을 세척하여 수분이 18%~20%가 되도록 조습하고, 상기 조습된 상기 곡물을 30~60메시의 입도로 분쇄하여 혼합하는 과정과; 상기 혼합된 곡물 분말을 바렐의 온도가 120~150℃로 유지되는 성형압출기에 투입하여 압력 400~500psi의 조건하에서 용융 퍼핑 후 노즐로 배출하여 미리 설정된 형상으로 퍼핑 성형물을 배출하는 과정과; 상기 노즐로부터 배출되는 상기 퍼핑 성형물을 절단기로 사출하여 어슷하게 절단한 스낵 피이시스를 성형하고, 7~8초 사이에 상기 성형된 스낵 피이시스의 표면에 식염과 분유류가 혼합된 풍미강화제와 식용유가 혼합된 시즈닝을 스프레이 코팅하는 과정과; 상기 시즈닝이 코팅된 스낵 피이시스에 100~130의 열풍을 공급하여 상기 스낵 피이시스의 수분함량이 3% 이하가 되도록 건조하여 상기 현미, 통밀, 옥수수의 저항전분을 증가시키는 건조과정을 포함하여 이루어진다.
Description
본 발명은 곡물 과자 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 곡물 자체가 갖는 영양소의 파괴가 적도록 압출 성형기로 곡물을 퍼핑(puffing) 하여 미리 설정된 형상으로 성형하고, 상기 성형된 퍼핑물을 섭취가 용이한 크기로 절단한 스낵 피이시스(snack pieces)의 표면에 맛과 향미 및 식감을 증진시키는 시즈닝을 코팅하여 만들어진 곡물 스낵 피이시스 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
임상적인 영양 상태에 영향을 미치는 식습관 중 아침식사는 신체적으로 매우 중요한 요소이나 현재 우리나라는 전반적으로 아침식사의 결식률이 점점 증가하고 있으며, 특히 초, 중, 고등학생의 결식률은 대체로 높은 수준이다. 아침식사를 거르고 하루를 시작하게 되면 전날 저녁식사에서 얻은 영양분만으로는 뇌가 기능을 제대로 하지 못하게 되고, 혈당량이 떨어져 쉽게 피로해진다. 공복상태가 오래 지속되면 위와 장의 흡수율이 떨어져 다음 끼니에 과식을 초래하게 되어 식곤증과 비만의 원이 되므로 아침식사는 건강한 하루의 활동을 위하여 무엇보다 중요하다.
현재, 많은 제과업체나 식품가공업체에서는 곡물을 주원료로 하는 시리얼 제품을 제조·판매하고 있다. 간식 및 식사대용식으로 개발된 시리얼 제품은 양호한 영양 공급원을 제공하는 인기 있는 스낵 식품이다. 이러한 시리얼 제품은 바형(bar type), 반대기형(flatten dumpling type), 퍼핑형(puffed type) 및 조각형 등 다양한 형태로 만들어지고 있다.
위와 같은 시리얼 식품에는 영양 공급을 쉽게 하기 위하여 시리얼의 주성분인 곡물에 비타민, 철분, 칼슘 등의 영양성분을 인위적으로 첨가하고 있다. 또한, 일반적인 시리얼 제품은 기호성을 향상시키기 위해 당류, 색소 및 착향료 등과 같은 화학 식품 첨가물들이 함유된 제품들이 주류를 이루고 있다. 하지만 이러한 제품들은 기호성은 높으나 열량 과잉과 지나치게 많은 당을 함유하고 있어 어린이의 비만을 유발할 수 있다는 우려와 각종 첨가물에 대한 소비자의 거부감을 유발할 수 있다.
선행기술문헌 등록특허 제10-0553386호(2006. 2. 10. 등록)에는 쌀, 현미, 보리, 율무, 찹쌀, 누룽지 중에서 선택된 어느 하나를 압출 성형기에 투입하여 분쇄, 가열 팽화시켜 미리 설정된 형상으로 압출 후 절단하여 반대기로 만들고, 상기 반대기를 건조 후 시럽과 깨, 팥, 콩, 튀밥 가루, 김 가루, 새우 가루, 송화 가루 중 어느 하나로 이루어진 고물을 코팅하여 곡물 스낵을 만드는 기술적 구성이 개시되어 있다.
위 선행기술문헌에 기재된 곡물을 이용한 "건과자 가공장치 및 제조방법"에 개시된 곡물 건과자는 압출성형기를 이용하여 곡물을 분쇄 후 팽화 되도록 하여 압출 성형하는 기술적 구성이 개시되어 있으나, 섭취시 섬유질의 양이 높고 포만감을 오래 유지시켜 주는 '저항성 전분'(resistant starch)'의 양이 매우 적고, 반대기 형상으로 성형된 곡물 과자의 표면에 시럽과 혼합된 고물을 코팅함으로써 식사대용으로는 적합하기 못하였다.
따라서 본 발명의 목적은 통곡물을 이용하여 영양소의 파괴가 적고 압출 성형 시 저항전분(Resistant Starch) 수율이 우수하여 섭취하였을 때 저칼로리로 미용식에 적당하고 식감, 맛, 향 등이 우수한 곡물 스낵 피이시스 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
본 발명의 다른 목적은 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩의 통 곡물 혼합된 혼합 곡물을 압출 성형기로 퍼핑하고, 열풍건조하여 수분함량을 낮추어 무정형 구조를 갖게 하여 호화(糊化)가 원할 하게 일어나도록 하고 저항전분의 양을 증가시켜 식이섬유가 많은 곡물 스낵 피이시스 및 그 제조 방법을 제공함에 있다.
상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩의 곡물을 세척하여 수분이 18%~20%가 되도록 조습하고, 상기 조습된 상기 각 곡물을 30~60메시(mesh)의 입도로 분쇄하여 혼합하는 과정과; 상기 혼합된 곡물분말을 바렐(barrel)의 온도가 120~150℃로 유지되는 성형압출기에 투입하여 압력 400~500psi의 조건하에서 용융 퍼핑 후 노즐(die)로 배출하여 미리 설정된 형상으로 퍼핑 성형물을 배출하는 과정과; 상기 압출기로부터 배출되는 상기 퍼핑 성형물을 절단기로 어슷하게 절단한 스낵 피이시스를 성형하고, 7~8초 사이에 상기 성형 된 스낵 피이시스의 표면에 식염과 분유류가 혼합된 풍미강화제와 식용유가 혼합한 시즈닝을 스프레이 코팅하는 코팅하는 과정과; 상기 시즈닝이 코팅된 스낵 피이시스를 100~130℃의 열풍을 30분간 건조하여 수분함량을 3% 이하로 조절하여 상기 현미, 통밀, 옥수수의 저항전분을 증가시키는 건조과정을 포함함을 특징으로 한다.
상기 혼합된 곡물 분말은 통밀 65±2중량%, 옥수수 25±2중량%, 현미, 수수, 조, 콩, 보리는 각각 2±0.5중량%임을 특징으로 한다.
상기 시즈닝은 상기 혼합 곡물 분말 100중량부에 대하여 식용유 18중량%, 소금 0.7중량%, 전지분유 5중량%를 더 혼합하여 조미된 것이며, 상기 식용유는 해바라기유를 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명의 실시 예에 따른 곡물 스낵 피이시스는 비교적 전분성분을 많이 함유하고 있는 밀, 옥수수, 현미, 보리 등의 곡물을 압출 성형기로 압출 성형함으로써 압출 성형 공정 중 비교적 높은 바렐 온도와 높은 압력에 의해 곡물 결정을 용융 호화시켜 퍼핑 할 수 있다. 또한, 상기 압출 성형기의 사출구(배출노즐)로 배출되는 퍼핑 성형물을 열풍 건조하여 수분함량을 낮추면 전분의 재결정화가 일어나 저항전분이 증가됨으로써 인체조직에 포도당을 제공하지 최소화하는 저칼로리 곡물 스낵 피이시스를 제조할 수 있는 이점이 있다.
이하 첨부한 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 보다 상세하게 설명한다.
먼저, 햇 곡물인 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩 등의 곡물을 세척기에 투입하여 세척 및 이물 제거를 수회 반복한 후, 수분함량이 18~20%가 되도록 건조한다. 가능하면 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩 등의 곡물을 개별적으로 세척하여 수분 함량을 조절하는 것이 좋으며, 섬유질이 풍부한 껍질을 제거하지 않는 것이 바람직하다.
이때, 식감을 위하여 밀, 보리 및 수수의 표피를 매우 얇게 벗겨 낼 수 있으며, 표피를 벗겨 내는 경우 껍질에 다량 함유된 섬유질이 많이 줄지 않도록 가능한 얇게 하는 것이 좋다. 위와 같은 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩 등 통곡물 표피의 섬유질에는 저항 전분(또는 저항성 전분)이 다량 함유되어 있고, 저항 전분이 다량 함유된 섬유질을 섭취할 경우 포만감을 오랜 유지시켜 주므로 체중 감소를 유도할 수 있다.
저항 전분은 인체조직에 포도당을 제공하지 않고, 대장에서 발효되어 가스나 단쇄 지방산을 생산하는 전분을 의미하며, 이런 점에서 식이 섬유소와 유사한 생리활성을 갖는 것으로 알려져 있다.
수분함량이 18% 미만인 통곡물을 압출 성형기에 투입하여 퍼핑 할 경우 곡물 조직 간의 결합력이 떨어져 엉킴 현상이 적으나 잘 뭉쳐지지 않는 문제가 발생하고, 수분함량이 20% 초과하는 통곡물을 압출 성형기에 투입하여 퍼핑 할 경우 성형된 곡물 조직이 손상되어 식감이 떨어지는 문제가 발생한다. 따라서, 혼합 통곡물을 압출 성형기에 투입하여 퍼핑 시 곡물 조직 간의 적절한 결합력을 유지하면서 조직의 손상이 최소화 되도록 혼합 통곡물의 수분함량을 18~20%로 조습하는 것이 요구된다.
세척 및 조습 즉, 수분함량을 조절된 통밀 65중량%, 보리 2중량%, 수수 2중량%, 옥수수 25중량%, 조 2중량%, 콩 2중량%, 현미 2중량%를 분쇄기에 넣고 그 입자가 약 30~60메시(mesh)로 되도록 미분하면서 혼합한다. 이와 같이 세척 후 수분함량이 조절된 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩을 미분쇄하는 이유는 높은 온도와 압력으로 조절된 압출성형기에 투입하여 압출 시 용융이 원활하고 퍼핑이 용이하게 하기 위함이다.
이후, 벨렐의 온도가 120~150℃, 압출 압력이 400psi로 설정된 압출 성형기에 상기 혼합곡물을 투입하고 스크류를 회전시키면서 퍼핑(puffing)하면, 분쇄된 통곡물 분말의 내부에 있던 수분이 증발하면서 용융되어 부풀러 진다. 즉, 압출 성형공정에 의하여 압출 성형기에 투입된 혼합곡물의 현미, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩 등은 급격한 부피 팽창과 전분의 호화가 일어나면서 퍼핑 된다.
이러한 퍼핑에 의해 분쇄되어 혼합된 현미, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩 분말의 전분 호화, 소화성 향상, 살균, 건조, 텍스처 개선 등의 효과가 일어나며 해당 곡물에 포함된 비타민 등 영양성분의 손실도 비교적 적게 된다.
또한 상기와 같이 압출 성형기의 퍼핑이 실행되면, 상기 압출 성형기내 퍼핑 공간의 압력이 높게 유지됨으로써 그 내부에서 퍼핑 된 퍼핑물은 사출구 측으로 배출되며, 사출구 측에 결합된 노즐의 형상으로 성형되어 배출된다. 이때, 퍼핑된 퍼핑물에는 다공층(air cell)이 형성되어 바삭한 식감을 얻을 수 있다.
상기 압출 성형기에서 배출되는 퍼핑물의 형상은 사출구 측에 결합 된 노즐의 형상으로 성형되어 배출되며, 사출구 측에 결합된 절단기에 의해 절단된다. 예들 들면, 압출성형기의 사출구 측에 결합된 노즐이 원형이라면, 그로부터 배출되는 퍼핑물의 형상은 가래떡과 같이 긴 형상으로 배출되며, 사출구 측에 결합된 절단기에 의해 일정한 크기로 절단된다.
이때, 상기 절단기를 일정한 각도로 기울인 형태로 결합하면, 그 절단형상은 가래떡을 어슷썰기한 모양을 갖는다. 즉, 가래떡과 같이 긴 봉 형상으로 상기 압출성형성기에서 퍼핑되어 배출된 퍼핑물을 비스듬하게 썰어 스낵 피이시스를 만든다.
상기 퍼핑 성형물을 절단기로 어슷하게 절단한 스낵 피이시스의 표면에는 전지분유와 식용유의 혼합물에 마늘, 후추, 소금 중에서 선택된 하나 이상을 더 혼합한 분유 혼합유가 스프레이 코팅되어 조미된다. 이때, 상기 분유 혼합유의 코팅은 퍼핑물을 어슷하게 절단한 후 7~8초 사이에 하는 것이 좋다. 또한 상기 시즈닝, 즉, 분유 혼합유는 상기 혼합 곡물 분말 100중량부에 대비 해바라기유 18중량%, 소금 0.7중량%, 전지분유 5중량%를 더 혼합한 것을 사용하는 것이 좋다. 상기 소금은 당업계에서 이용되는 것이라면 특별히 한정하지 않으나, 정제소금, 볶은 소금 및 죽염으로 이루어진 군에서 선택되는 1종 또는 2종 이상을 이용할 수 있다.
가래떡과 같이 긴 봉형상으로 압축 성형된 퍼핑물을 어슷썰기의 형태로 절단한 스낵 피이시스의 표면에 분유 혼합유를 스프레이 코팅 후, 열풍건조기에 투입하여 100~130℃의 온도에서 20~30분간 열풍건조시켜 수분함량을 3% 이하로 낮추면 무정형 구조를 갖게 되므로 저항전분의 양이 증가 된 곡물 스낵 피이시스를 얻을 수 있다.
위와 같은 방법에 의하여 만들어진 곡물 스낵 피이시스는 식이섬유가 풍부한 현미, 통밀, 보리, 수수, 조, 콩에 저항전분이 다량함유 된 옥수수를 혼합하여 분쇄 후 퍼핑하고, 조미함으로써 맛과 식감이 우수하고, 체중조절에 적합한 스낵을 만들 수 있다.
Claims (4)
- 곡물 스낵 피이시스 제조 방법에 있어서, 현미, 통밀, 보리, 수수, 옥수수, 조, 콩의 곡물을 세척하여 수분이 18%~20%가 되도록 조습하고, 상기 조습된 상기 곡물을 30~60메시의 입도로 분쇄하여 혼합하는 과정과; 상기 혼합된 곡물 분말을 바렐의 온도가 120~150℃로 유지되는 성형압출기에 투입하여 압력 400~500psi의 조건하에서 용융 퍼핑 후 노즐을 통해 미리 설정된 형상으로 퍼핑 성형물을 배출하는 과정과; 상기 노즐로부터 배출되는 상기 퍼핑 성형물을 절단기로 사출하여 어슷하게 절단한 스낵 피이시스를 성형하고, 7~8초 사이에 상기 성형 된 스낵 피이시스의 표면에 식염과 분유류가 혼합된 풍미강화제와 식용유가 혼합된 시즈닝을 스프레이 코팅하는 과정과; 상기 시즈닝이 코팅된 스낵 피이시스에 100~130℃의 열풍을 공급하여 상기 스낵 피이시스의 수분함량이 3% 이하가 되도록 건조하여 상기 현미, 통밀, 옥수수의 저항전분을 증가시키는 건조과정을 포함함을 특징으로 하는 곡물 스낵 피이시스 제조 방법.
- 제1항에 있어서, 상기 혼합된 곡물 분말은 통밀 65±2중량%, 옥수수 25±2중량%, 현미, 수수, 조, 콩, 보리는 각각 2±0.5중량%임을 특징으로 하는 곡물 스낵 피이시스 제조 방법.
- 제1항 또는 제2항에 있어서, 상기 시즈닝 스프레이 코팅 과정은 상기 혼합 곡물 분말 100중량부에 대하여 해바라기유 18중량%, 소금 0.7중량%, 전지분유 5중량%를 더 혼합하여 조미한 과정임을 특징으로 하는 곡물 스낵 피이시스 제조 방법.
- 제3항에 기재된 곡물 스낵 피이시스 제조 방법에 의해 제조된 것을 특징으로 하는 곡물 스낵 피이시스.
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