JP4681349B2

JP4681349B2 - ミル貝の肝入りパスタ及びその製法

Info

Publication number: JP4681349B2
Application number: JP2005144034A
Authority: JP
Inventors: 譲二金子
Original assignee: 譲二金子
Priority date: 2005-05-17
Filing date: 2005-05-17
Publication date: 2011-05-11
Anticipated expiration: 2025-05-17
Also published as: JP2006320204A

Description

本発明は、こくのある独特の風味を有するパスタとその製法に関する。

パスタは、小麦粉で作るイタリアの麺類の総称であり、具体的には、スパゲッティ、マカロニ、その他の形をしたものなどの麺類の総称である。そして、イタリアだけでなく、日本その他の国においても古くから親しまれ、日常的に広く食されている。今や世界的あるいは国民的な食材であり、それだけに、色々なパスタが創意・工夫されて、レストラン等で提供されている。

例えば、特許文献でも、デュラム粉、リパーゼ、酵母エキス、レシチン等の添加剤を含有する食感に特徴のあるパスタ（特許文献１）、米の良好な風味、食感を有するパスタ（特許文献２）が提案されている。また、早茹でパスタ（特許文献３）、冷凍パスタ（特許文献４）、詰物入りパスタ（特許文献５）、栄養パスタ（特許文献６）等も工夫されている。
特開２００２−３３５８９２号公報特開平１１−３４６６９０号公報特開平９−２８３３７号公報特開平５−２１１８４９号公報特開平５−６８４９７号公報特開２００３−２５０４７４号公報

本発明の課題は、パスタ本来の特徴を保持したまま、独特の風味、色等に特徴があり、且つ一般顧客に受け入れられるパスタを提供することである。

本発明者らは、常々、創作パスタに取り組み、一般顧客に特徴あるパスタを提供することに努力してきた結果、従来、食材としては余り省みられなかったミル貝の肝に着目し、検討を重ねた結果、こくのある独特の風味を有する、そして更には、薄いモスグリーン色に着色した、見た目にも食欲をそそる様なパスタを製造することに成功し、本発明に到達した。

即ち、本発明は、ミル貝の肝を練りこんだパスタである。そして、好ましくは、ミル貝の肝が、小麦粉に対して５〜２０重量％含まれているパスタである。

かかるパスタは、好ましくは、小麦粉に、小麦粉に対して５〜２０重量％のミル貝の肝と適量の水を加えて練り合わせ、次いで、練り合わせた物を押出成形し、成形品を熟成し、その後、−１０℃以下で冷凍保存することによって製造することができる。

本発明によると、薄いモスグリーン色に着色した見た目にも綺麗なパスタが得られる。そしてこのパスタを調理すると、海の香りが漂う新感覚の、そしてこくのある独特の風味を有するパスタとなる。

ミル貝とは、バカガイ科の大形二枚貝であり、正式にはミルクイ貝（本ミル）のことであるが、類似のナミガイ（白ミル）も含めて言う場合もある。発明のミル貝には、本ミルも白ミルも含まれるものである。ミル貝は、大きな水管部分と内臓部分からなり、水管部分は、鮨ネタやサシミとして利用されているが、主として肝からなる内臓部分は、これまで食用に供されることは、地場以外では余りなかった。本発明においては、ミル貝のこの肝を利用するものである。

パスタとは、小麦粉で作るイタリアの麺類の総称であり、具体的には、スパゲッティ、マカロニ、フィットチーネ、バーミセリー、ヌードル、その他の形をしたものなどの麺類の総称である。一般的にパスタには、二粒系小麦であるデュラム小麦から製造されるデュラム粉が用いられるが、本発明におけるパスタはそれに限らず、普通系小麦粉から製造された各種小麦粉を用いたもの、あるいはそれらとデュラム粉を混合したものを用いたものも含むものである。

パスタは、工業的には、通常、ミキシング工程、プレス（押し出し）工程、乾燥工程、調質工程、秤量・包装工程を経て製造され商品化される。先ず、ミキシング工程では、小麦粉に適量の水を加えてミキサーで練り、パスタの生地が形成される。次のプレス工程では、出来上がった生地がプレス機に送り込まれ、ダイスと呼ばれるノズルから押し出される。生地をダイスから押し出す圧力は、通常、５０〜１００ｋｇ／ｃｍ^２程度である。ダイスの孔の大きさや形で、様々な形や太さのパスタ製品が製造される。その後、種々の形に成形されたパスタは、乾燥され、次いで、品質を安定させるために調質サイロに一定時間放置される。そして、ストリップマシン等によって一定の長さに切断、あるいは秤量され、次いで包装して商品とされる。

本発明においては、前記のミキシング工程において、小麦粉に所定量のミル貝の肝を混合し、ミキサーで練り合わせれば良い。いわゆる手作りでパスタ生地を作る場合も、同様に、
生地を作る工程で両者を練り合わせることができる。小麦粉に加えるミル貝の肝の量は、特に制限はないが、添加したことによるパスタの色合い、茹で上げた後の風味等を考慮すると、混合されるミル貝の肝の量は、小麦粉の重量に対して５〜２０重量％であるのが好ましく、１０〜１５重量％がより好ましい。かかるパスタは、好ましくは、小麦粉と、小麦粉に対して５〜２０重量％のミル貝の肝を混合し、これに適量の水を加えて、例えば、ミキサーで練り合わせ、次いで、練り合わせた物を、例えば、押出し機で押出成形し、成形品を熟成し、その後、例えば、冷凍機で−１０℃以下に冷凍保存することによって製造することができる。押出成形時には、押出し温度（通常は２５〜３０℃程度になる）をできるだけ下げるために、例えば、押出機に冷風を当てて１０℃以下まで冷却するのが良い。熟成は、室温以下の温度に冷却しながら数時間行えば良い。熟成後、成形品は−１０℃以下、好ましくは−２０℃以下で冷凍保存され、そして、好ましくは冷凍状態で出荷される。

ミル貝の肝は、小麦粉と適量の水で直接練り合わせても良いが、あらかじめアルコールと共にフードプロセッサーにかけ攪拌・混合しておくと、小麦粉との練り合わせがスムーズに行われるので好ましい。なお、本発明においては、小麦粉とミル貝の肝以外に、パスタの製造において通常添加される公知の添加剤、例えば、卵白粉、塩等を、必要量加えてもかまわない。以下、実施例により本発明を詳述する。

デュラム粉９ｋｇと白ミルの肝１ｋｇに適量の水を加え、パスタマシーンＰ８０Ａ（日本イタルジ社）を用いて、室温で３０分間ミキシングし、その後、冷風で１０℃以下に冷却しながらダイスより押し出してフィットチーネ（５ｍｍ幅）を得た。このフィットチーネを、１０℃で２時間熟成し、次いで、強制冷凍機で−３５℃まで冷凍して本発明のフィットチーネを得た。得られたフィットチーネは、薄いモスグリーン色に着色していた。

上記で得られたフィットチーネを常法に従って茹で上げたところ、艶のある薄いモスグリーン色の見栄えの良い麺に茹で上がった。そして、その食感は、少し海草の風味を持った、こくのある味であった。

Claims

ミル貝の肝を練りこんだパスタ。
ミル貝の肝の量が、小麦粉に対して５〜２０重量％である請求項１記載のパスタ。
小麦粉に、小麦粉に対して５〜２０重量％のミル貝の肝と適量の水を加えて練り合わせ、次いで、練り合わせた物を押出成形し、成形品を熟成し、その後、−１０℃以下で冷凍保存することを特徴とするパスタの製法。