JP6630077B2 - パスタ類の製造方法 - Google Patents
パスタ類の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6630077B2 JP6630077B2 JP2015143929A JP2015143929A JP6630077B2 JP 6630077 B2 JP6630077 B2 JP 6630077B2 JP 2015143929 A JP2015143929 A JP 2015143929A JP 2015143929 A JP2015143929 A JP 2015143929A JP 6630077 B2 JP6630077 B2 JP 6630077B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- pasta
- macaroni
- dough
- extruded
- flour
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Noodles (AREA)
Description
(1)の混練り工程について、練り工程は生地が十分に水和できるように5〜20分の時間を掛けることが一般的である。混練は常圧又は真空下で実施することができる。真空下で混練すると、穀粉への水分の浸透が促され、生地の水和、ひいてはグルテンの形成を促進することができる。うどんの製造などで行われる、混練りした生地の水分の均一化を図るために常温保管して熟成すること(水和熟成)はパスタ類においては必須の工程ではないが、熟成しても特に弊害は無い。(2)の生地塊形成工程については、装置内を常圧(100kPaと定義する)〜真空(0kPaと定義する)になるように設定し、生地が固まりになるようにスクリューで押し込む。この際、そぼろ状生地内の含まれる空気が脱気されて、生地内の水分が均一化される。(3)の押出し工程については、装置内を常圧〜真空になるように設定し、生地塊に20〜200kg/cm2の圧力を掛けて押し出す。(4)の乾燥工程については押出し成形されたパスタ類の乾燥は、湿度50〜90%、温度30〜90℃で行われる。適時湿度と温度を調整しながら、パスタ類の水分が15質量%以下になるように乾燥する。
麺類の製造における熟成について、特許文献1では、ロール製麺で製造した麺線を60mmHg以下の真空下に1分以上置くか又は同時に麺線に対し、マイクロ波、遠赤外線、赤外線等の熱線又は超音波を照射することが記載されている。特許文献1における熱線又は超音波の照射は、真空処理による小麦粉の吸水や移行のグルテン形成を容易にする効果を促進する為のものであって、麺類の製造工程におけるいわゆる水和熟成であり、緩和熟成ではない。また特許文献1の技術はロール製麺で製造した麺線を対象とするものに限定して、スパゲッティーやマカロニなど、押出し成形するような麺類については対象から除外する旨の記載がある。これは押出し成形による麺類は、混捏時又は加圧時にすでに真空処理を行っており、引用文献1の技術の効果が得られにくいことが予測されるからと考えられる。
押出し成形によるパスタ類における緩和熟成を目的としてマイクロ波照射することは知られていない。
すなわち本発明は以下の通りである。
[1]パスタ類を押出し成形する工程、及び前記押出し成形する工程に続いて、前記押出し成形されたパスタ類に品温が75℃以下となる条件でマイクロ波を照射する工程を含む、パスタ類の製造方法、
[2]マイクロ波が照射されたパスタ類をさらに乾燥する工程を含む、[1]に記載のパスタ類の製造方法、
[3]押出し成形されたパスタ類をマイクロ波透過性物質で覆った後にマイクロ波を照射する、[1]又は[2]に記載のパスタ類の製造方法、
[4]押出し成形されたパスタ類に、品温が30〜60℃になる条件でマイクロ波を照射する、[1]〜[3]のいずれか1項に記載のパスタ類の製造方法、及び
[5]品温が75℃以下となる条件でマイクロ波照射する処理がなされた、押出し成形生パスタ類又は乾燥パスタ類。
本発明のパスタ類の製造方法において、加水量は通常の押出し成形されるパスタ類に使用される加水量であれば何れも適用可能である。乾燥パスタ類であれば、標準的には100質量部の小麦粉に対して25〜32質量部の加水である。生パスタ類であれば、標準的には100質量部の小麦粉に対して27〜40質量部の加水である。
本発明のパスタ類の製造方法は、押出し成形工程に続いて、押出し成形されたパスタの品温が75℃以下になる条件で押出し成形されたパスタをマイクロ波照射する以外は、常法のパスタ類の製造方法を用いることができる。
例えば小麦粉を主体とした穀粉原料に加水して5〜20分間練り上げてそぼろ状の生地を得、得られたそぼろ状の生地を装置内を0〜100kPaにした状態でスクリューで練りこんで生地を塊にし、生地塊に20〜200kg/cm2の圧力を掛けてパスタを押し出し成形することで生パスタを得ることが出来る。さらに得られた生パスタを湿度50〜90%、温度30〜90℃の条件下で調質乾燥処理し、水分含量が15%以下になるまで乾燥することにより乾燥パスタ類を得ることが出来る。
マイクロ波は圧力を掛けて押出し成形した生パスタ類について、表面乾燥が進行していない生パスタ類(押出し直後〜)ものに照射する。特に押出し直後の表面が乾燥していない状態のものに1回以上マイクロ波照射するのが好ましい。
実施例1
(1)小麦粉100質量%、食塩2質量%、水31質量%の配合を、定法に基づき麺用ミキサーで15分間混合してそぼろ状の生地を得た。この際、ミキサー内を55kPa(常圧を100kPaとして)に減圧した。
(2)押出し装置内に生地を入れ、押出し装置内の圧力は常圧のままで、生地に60kg/cm2の圧力を掛けて、厚さ1.0mm、幅5.0mm、長さ250mmの形状のパスタを押し出し成形した。
(3)押出し成形直後のパスタをマイクロ波照射装置(Panasonic NE1901)に投入し、1900Wの出力で20秒照射した。照射後のパスタの品温は45℃であった。
実施例1の工程(3)において、パスタをマイクロ波透過性物質で覆った以外は実施例1と同様に製造した。
実施例1の工程(3)に代えて、乾燥しないようにパスタをビニル袋で密封して室温で60分間緩和熟成させた。
実施例1の工程(3)を行わない以外は実施例1と同様に製造した。
得られたパスタを沸騰湯浴中で4分間茹で、10人の熟練パネラーにてパスタ表面の状態(外観)と弾力(食感)について表1に示す基準で評価した。なお、比較例1で得られた一般的なパスタの外観と食感を3点(普通)とした。結果を表2に示す。
実施例3
(1)小麦粉100質量%、水27質量%の配合で、定法に基づき麺用ミキサーで10分間混合してそぼろ状の生地を得た。この際、ミキサー内の減圧は行っていない。
(2)押出し装置内に生地を入れ、押出し装置内の圧力を20kPa(常圧を100kPaとして)に減圧し、生地に80kg/cm2の圧力を掛けて外径5mm、肉厚2mm、長さ35mmの生マカロニを得た。
(3)生マカロニをマイクロ波透過性物質で密封した後、マイクロ波照射装置(Panasonic NE1901)に投入し、出力1900Wでマカロニの品温が55℃に到達するまでマイクロ波を照射した。
(4)湿度70%、50℃で調湿乾燥し、水分含量12質量%の乾燥マカロニを得た。
実施例3の工程(3)において、マカロニの品温を40℃に到達させる以外は実施例3と同様に製造した。
実施例3の工程(3)を行わない以外は実施例3と同様に製造した。
実施例3の工程(3)において、マカロニの品温を80℃に到達させる以外は実施例3と同様に製造した。
得られたパスタを沸騰湯浴中で17分間茹で、10人の熟練パネラーにてパスタ表面の状態(外観)と固さ、弾力(食感)について試験例1と同じく表1に記載した基準で評価した。なお、比較例3で得られた一般的なマカロニの外観と食感を3点(普通)とした。結果を表3に示す
マカロニの製造
(1)小麦粉100質量%、水27質量%の配合で、常法に基づき麺用ミキサーで10分間混合してそぼろ状の生地を得た。この際、ミキサー内は常圧(100kPa)である。
(2)押出し装置に入れ、装置内を20kPaに減圧して80kg/cm2の圧力を掛けて外径5mm、肉厚2mm、長さ35mmの生マカロニを得た。
(3)生マカロニをマイクロ波透過性物質で密封した後、マイクロ波照射装置(Panasonic NE1901)に投入し、出力1900Wでマカロニの品温が25℃、40℃、55℃、70℃、80℃に到達するまでマイクロ波を照射して緩和熟成させた。なお、押出し直後の未照射の生マカロニの品温は22℃であった。
(4)湿度70%、50℃で調湿乾燥し、水分含量12質量%の乾燥マカロニを得た。
(5)乾燥マカロニを沸騰水中で17分間茹で、20℃の水で10秒間水洗して茹でマカロニを得た。
茹でマカロニの物性はテクスチャーアナライザーを用いて評価した。マカロニは、V型プランジャーを用いてマカロニが切断されるまで圧縮し、その応力を指標として評価した。測定は10回実施してその平均値を硬さとして求めた。その結果を以下表4に示す。なお、硬さ(g)の値が高いほどしっかり弾力的な状態である。
Claims (3)
- パスタ類を押出し成形する工程、及び前記押出し成形する工程に続いて、前記押出し成形されたパスタ類に品温が75℃以下となる条件でマイクロ波を照射する工程を含み、前記マイクロ波を照射する工程において、前記押し出し成形されたパスタ類をマイクロ波透過物質で覆った後にマイクロ波を照射する、パスタ類の製造方法。
- マイクロ波が照射されたパスタ類をさらに乾燥する工程を含む、請求項1に記載のパスタ類の製造方法。
- 押出し成形されたパスタ類に、品温が30〜60℃になる条件でマイクロ波を照射する、請求項1又は2に記載のパスタ類の製造方法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015143929A JP6630077B2 (ja) | 2015-07-21 | 2015-07-21 | パスタ類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015143929A JP6630077B2 (ja) | 2015-07-21 | 2015-07-21 | パスタ類の製造方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2017023037A JP2017023037A (ja) | 2017-02-02 |
JP6630077B2 true JP6630077B2 (ja) | 2020-01-15 |
Family
ID=57944609
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2015143929A Active JP6630077B2 (ja) | 2015-07-21 | 2015-07-21 | パスタ類の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6630077B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP6959057B2 (ja) * | 2017-07-20 | 2021-11-02 | 日清フーズ株式会社 | 管状生マカロニの製造方法及びグラタン類の製造方法 |
WO2019065932A1 (ja) | 2017-09-29 | 2019-04-04 | 日清フーズ株式会社 | 乾燥パスタの製造方法 |
Family Cites Families (10)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5813135B2 (ja) * | 1975-02-10 | 1983-03-11 | 日清製粉株式会社 | ホゾンセイ オ ユウスル ユデメンルイ ノ セイゾウホウ |
JPS58860B2 (ja) * | 1975-06-09 | 1983-01-08 | 日清製粉株式会社 | ホウソウユデメンルイノセイゾウホウ |
JP2749753B2 (ja) * | 1993-02-13 | 1998-05-13 | 鐘紡株式会社 | 洋風即席麺の製法 |
JPH0838086A (ja) * | 1994-07-27 | 1996-02-13 | Otsuka Chem Co Ltd | 密封包装マカロニ類の製造方法 |
JP3860158B2 (ja) * | 2002-10-04 | 2006-12-20 | 独立行政法人科学技術振興機構 | 機能性を付与したデンプン食品及びその製造方法 |
JP4681349B2 (ja) * | 2005-05-17 | 2011-05-11 | 譲二 金子 | ミル貝の肝入りパスタ及びその製法 |
JP5050005B2 (ja) * | 2009-06-19 | 2012-10-17 | 日清フーズ株式会社 | 半生麺類の製造方法 |
JP5123267B2 (ja) * | 2009-08-31 | 2013-01-23 | 日清フーズ株式会社 | 乾麺類の製造法 |
JP5059070B2 (ja) * | 2009-08-31 | 2012-10-24 | 日清フーズ株式会社 | 乾麺類の製造方法 |
WO2014025328A2 (en) * | 2012-08-08 | 2014-02-13 | Nuh'un Ankara Makarnasi San. Ve Tic. A.Ş. | A manufacturing method that can be used for the production of stuffed pasta |
-
2015
- 2015-07-21 JP JP2015143929A patent/JP6630077B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2017023037A (ja) | 2017-02-02 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JPH0881565A (ja) | 生分解性成形物の製造方法 | |
EP2612559A1 (en) | Instant dried noodles and process for producing the same | |
JP6293750B2 (ja) | 冷凍調理済み麺類の製造方法 | |
EP2687104B1 (en) | Dried pasta manufacturing method | |
JP6630077B2 (ja) | パスタ類の製造方法 | |
RU2011146554A (ru) | Цельнозерновые макаронные изделия быстрого приготовления | |
RU2714250C2 (ru) | Обжаренная в масле лапша быстрого приготовления | |
JP6959057B2 (ja) | 管状生マカロニの製造方法及びグラタン類の製造方法 | |
JPWO2019065932A1 (ja) | 乾燥パスタの製造方法 | |
JP2006246773A (ja) | 中華生麺の製造方法 | |
JP2002253152A (ja) | 即席麺の製造方法 | |
JP6321627B2 (ja) | 冷凍グラタンの製造方法 | |
JP2013066462A (ja) | 麺スナック菓子の製造方法、麺スナック菓子 | |
JP5847798B2 (ja) | 乾麺の製造方法 | |
RU2460302C1 (ru) | Способ производства хлеба | |
KR860000370B1 (ko) | 즉석 마카로니류의 제조방법 | |
JP5080529B2 (ja) | 即席パスタ類の製造法 | |
JP3834734B2 (ja) | 製麺方法及び麺類 | |
CN111789224A (zh) | 一种速食挂面的制作方法 | |
JP6498476B2 (ja) | 麺類用生地の製造方法及び麺類の製造方法、並びに該製造方法を用いた麺類及び乾麺類 | |
JP2019041732A (ja) | 膨化麺の製造方法、及び膨化麺 | |
JP2015208279A (ja) | 冷凍茹でパスタの製造方法 | |
JP7353537B1 (ja) | 冷凍麺類及びその製造方法 | |
JPS6332448A (ja) | 膨化スナツク食品の製造法 | |
JPH02145162A (ja) | 乾麺の製造法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180424 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20190227 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190306 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20190416 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190703 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20191106 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20191206 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6630077 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |