JP3621353B2 - 魚肉入り食品の製造方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、魚肉入り食品の製造方法に係り、特に魚肉の擂り身を穀粉中に練り込んで生地を作り、この生地を用いて製造される、例えば麺類、菓子、その他の魚肉入り食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、この種の魚肉入り食品については、例えば、▲１▼魚肉の擂り身と昆布の粉末並びに重曹や明バンを小麦粉に添加して麺類を製造する方法（特公昭５０−２６，６２４号公報）、▲２▼魚肉を５〜２０分づつ数回水に晒し、脱水後少量の食塩を添加して擂り潰し、得られた擂り身にほぼ同量の小麦粉を加え、加水混捏して得られた生地を製麺して麺類の製造方法（特公昭６２−２５，３３５号公報）、▲３▼魚肉をアルカリ性水溶液又は酸性水溶液にて単独あるいは交互に晒して脱脂処理した後に真水に晒し、得られた晒し魚肉を脱水した後、この晒し魚肉に食塩２〜８重量％とエチルアルコール２〜８重量％を添加し擂り潰して魚肉の擂り身を形成し、穀粉１重量部に対して得られた擂り身０．５〜２重量部を加えて練り合わせることにより生地を作り、この生地を用いて食品を製造する方法（特公昭６３−１３，６６０号公報）等が提案されている。
【０００３】
しかしながら、上記▲１▼の方法では麺類中に添加し得る魚肉の擂り身が高々６〜８重量％にすぎず、また、上記▲２▼及び▲３▼の方法においては、擂り身から魚肉の好ましからざる臭いを可及的に取り除き、この擂り身を小麦粉あるいは他の穀粉中に穀粉１重量部に対して０．５〜２重量部の割合で添加することができるものの、得られた生地を用いて生麺、乾麺、揚げ麺、冷凍麺等の麺類や、スパゲッティ、マカロニ等のパスタ類や、食パン、菓子パン等のパン類や、ケーキ、せんべい等の菓子類等を製造した場合、これら麺類、パスタ類、パン類、菓子類等を製造するのに通常用いられている小麦粉等の穀粉を用いた場合には、これら麺類、パスタ類、パン類、菓子類等が有する食感を出すことが難しく、全体的に腰が無くてポロポロとした感じになり、また、硬くなりすぎて弾力がなく、魚肉の風味と動物性蛋白やカルシウム等の栄養価に富むものであるにもかかわらず、消費者に受け入れ難いものとならざるを得ないという問題があった。
また、特に乾麺、スパゲッティやマカロニ等のパスタ類等のように、乾燥工程の入る乾燥食品については、通常の３０〜４０℃で熱風乾燥すると、魚肉入り乾燥食品に特有の魚肉臭が付着し、例えば包装を開封した際に好ましからざる魚肉臭がする等の問題があった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
そこで、本発明者らは、このような魚肉入り食品の改良について鋭意検討した結果、魚肉の擂り身を穀粉中に添加して生地を作る際に、使用する穀粉中の蛋白質の含有量（蛋白含有量）と添加する魚肉の擂り身の添加量（擂身添加量）とを制御することにより、食品中に比較的多量の魚肉の擂り身を添加しつつ、これら食品の種類に応じてその食品独特の食感を出すことができ、しかも、温度１０〜２５℃の通風条件下で乾燥することにより、魚肉入り乾燥食品に特有の魚肉臭を可及的に低減することができることを見出し、本発明を完成した。
【０００５】
従って、本発明の目的は、食品中に比較的多量の魚肉の擂り身を添加しつつ、これら食品の種類に応じてその食品独特の食感を有し、しかも、魚肉入り食品が乾燥食品である場合に特有の魚肉臭を可及的に低減した魚肉入り乾燥食品を製造することができる魚肉入り食品の製造方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、穀粉に魚肉の擂り身を添加して練り合わせ、得られた生地を乾燥させて魚肉入り乾燥食品を製造する方法であり、蛋白含有量（ｘ）６〜１６重量％の穀粉中に魚肉の擂り身を擂身添加量（ｙ）１０〜７０重量％の範囲で添加するに際し、下記の関係式
ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６）
を満たすように穀粉中に魚肉の擂り身を添加し、また、生地の乾燥工程では温度１０〜２５℃で通風条件下に乾燥を行う、魚肉入り食品の製造方法である。
【０００７】
本発明において、魚肉の擂り身については、特に制限はなく、製造する食品の種類に応じてイワシ、サバ、サンマ、鮭、鯛等を原料に従来公知の方法で製造することができるが、比較的多量の魚肉の擂り身を添加することを目的の１つとしているので、好ましくは上述した特公昭６２−２５，３３５号公報記載の方法又は特公昭６３−１３，６６０号公報記載の方法で製造するのがよい。
【０００８】
また、この魚肉の擂り身が添加される穀粉については、その蛋白含有量（ｘ）が６〜１６重量％、好ましくは８〜１４重量％のものであれば、どのようなものであってもよく、具体的には蛋白質として種々のグルテン含有量の小麦粉や、米粉、トウモロコシ粉等を挙げることができ、これらは単独で用いることができるほか、複数の穀粉を混合して用いることもでき、また、蛋白含有量の少ない穀粉に小麦粉由来のグルテン等の蛋白質を所定の割合で添加して調製されたものであってもよい。
【０００９】
これらの穀粉は、製造する食品の種類に応じて適宜選択されるものであり、例えば、麺類を製造する場合には、グルテン含有量（ｘ）６〜１６重量％、好ましくは８〜１４重量％の小麦粉が好適に用いられ、また、パスタ類を製造する場合にはグルテン含有量（ｘ）１１〜１３重量％の小麦粉が、パン類を製造する場合にはグルテン含有量（ｘ）１１〜１４重量％の小麦粉が、菓子類を製造する場合にはグルテン含有量（ｘ）６〜９重量％の小麦粉がそれぞれ好適に用いられる。
【００１０】
本発明において、このような穀粉に対して添加される魚肉の擂り身の擂身添加量（ｙ）は、１０〜７０重量％、好ましくは１５〜５０重量％の範囲であって、関係式ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６）を満たす必要があり、擂身添加量（ｙ）が１０重量％より少ないと、魚肉の擂り身を添加して魚肉の風味と動物性蛋白やカルシウム等の栄養価に富む食品を製造することの意義が薄れてしまい、反対に、７０重量％より多く添加すると、穀粉中の蛋白含有量（ｘ）を調整しても所望の食感が得られない場合がある。
【００１１】
本発明においては、上述した蛋白含有量（ｘ）を有する穀粉中に魚肉の擂り身を所定の擂身添加量（ｙ）の範囲内でかつ所定の関係〔関係式ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６）〕を維持しつつ添加し、練り合わせて生地を調製する。
この際の生地の調製方法については、特に制限されるものではなく、例えば、製造しようとする食品（麺類、パスタ類、パン類、菓子類等）に応じて、小麦粉、米粉、トウモロコシ粉等の穀粉に魚肉の擂り身を混合し、水を少量づつ添加しながらミキサーで混練し、練り合わせて生地にされる。
【００１２】
このようにして調製された生地は、次にそれぞれの食品に応じて従来と同様の方法で加工されるが、例えば生麺や乾麺等の麺類である場合にはロール製麺機等によって製麺され、うどん、そうめん、中華麺等の製品にされるほか、押出機によりパスタ類の製品にされたり、イースト菌を添加して発酵させ、焼き上げてパン類の製品にされたり、膨張剤を添加し焼き上げて菓子類の製品等にされる。
【００１３】
ここで、特に麺類のうちの乾麺、スパゲッティやマカロニ等のパスタ類等のように、乾燥工程の入る食品については、通常のソバ等の乾麺類のように３０〜４０℃で熱風乾燥すると、製品に特有の魚肉臭が付着し、例えば包装を開封した際に好ましからざる魚肉臭がする等の問題が生じる。
【００１４】
そこで、本発明においては、このような乾燥工程の入る食品については、この乾燥工程での乾燥温度１０〜２５℃、好ましくは１５〜２０℃で通風条件下に行われる。この乾燥温度が１０℃より低いと乾燥効率が著しく低下して作業性が悪いという問題があり、反対に、２５℃より高くなると製品の食品に好ましからざる魚肉臭が付着するのを防止できなくなる。また、この乾燥工程が通風条件下でなく行われると、乾燥するまでの時間が長くなるだけでなく、この場合にも製品の食品に好ましからざる魚肉臭が付着するのを防止できなくなる。
【００１５】
なお、本発明において、調製される生地の中には、製品となる食品の種類に応じて、例えば麺類であれば青海苔、ひじき等、また、パン類であればイースト菌、チーズ、カレー粉等、せんべいであれば青海苔、香辛料等のように、魚肉以外に他の添加物を配合することもできる。
【００１６】
【発明の実施の形態】
以下、実施例及び比較例に基づいて、本発明の好適な実施の形態を具体的に説明する。
【００１７】
実施例１〜６及び比較例１〜７
魚肉入り乾麺の製造新鮮なイワシを水洗し、頭を落とし、内蔵を除去して再度水洗し、うろこや血汁を洗い流した後、水切りして採肉機により皮や骨を除去し、イワシ肉を得た。このイワシ肉１００ｋｇを食塩１ｋｇ及び重曹１ｋｇを含有するアルカリ性水溶液５００リットルに約２０分間浸漬し、次いで真水に１５分間隔で４回晒し、イワシ肉の脱脂処理を行った。このようにして脱脂処理したイワシ肉約１００ｋｇに砂糖５ｋｇ及びリン酸塩２５０ｇを添加し、擂潰機にかけてイワシの擂り身を調製した。得られた擂り身は粘り気のあるペースト状であった。
【００１８】
次に、グルテン含有量が８．０重量％、１０．０重量％、及び１１．５重量％の小麦粉を用い、上で得られたイワシの擂り身を表１に示す擂身添加量で添加し、ミキサーに入れて水を加えながら１５分間攪拌混練し、麺用の生地を作り、次いでこの生地をロール製麺機で圧延し、切出して生麺とし、更に、得られた生麺を１５〜２０℃の通風条件下に乾燥し、イワシの擂り身が入った乾麺を製造した。
【００１９】
得られた乾麺をつけ麺にして調理し、４０人に試食させて風味と食感について、それぞれ◎：非常によい、○：違和感なく食べられてよい、△：少し違和感があるが食べられる、×：よくないの４段階で評価し、更に、これらの評価を勘案して○：よい、△：普通、×：悪いの３段階で食品としての総合評価を行った。
結果を表１に示す。
【００２０】
【表１】

【００２１】
上記実施例１〜６及び比較例１〜７の各食品について、その小麦粉の蛋白含有量を横軸（ｘ）に、また、擂身添加量を縦軸（ｙ）に採り、総合評価の結果をプロットした。結果を図１に示す。
【００２２】
比較例８
生麺を３０〜３５℃の通風条件下で乾燥した以外は、実施例４と同様にして乾麺を製造した。この比較例８で得られた乾麺は、乾燥後魚肉臭が強くなり、風味が損なわれて商品とすることができなかった。
【００２３】
実施例７
煎餅製造用に米粉、澱粉、及びグルテンを表２に示す割合で混合し、得られたグルテン含有量８重量％の穀粉に対して実施例１で用いたと同じイワシの擂り身を擂身添加量２５重量％の割合で添加し、水を添加して混練した後、再度混練して圧延し、円形に打ち抜いて冷風乾燥し、焼き上げて醤油、砂糖、塩等で調製した調味料により味付けし、温風乾燥してイワシの魚肉入り煎餅を製造した。得られた煎餅は、比較的硬く、イワシの香りに富むものであり、風味及び食感共に優れたものであった。
【００２４】
比較例９
イワシの擂り身を擂身添加量５０重量％の割合で添加した以外は、上記実施例７と同様にしてイワシの魚肉入り煎餅を製造した。得られた煎餅は、かなり硬くて食感の悪いものであった。
【００２５】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、食品中に比較的多量の魚肉の擂り身を添加して魚肉入り食品の好ましい風味をだしつつ、これら食品の種類に応じてその食品独特の食感を有し、しかも、魚肉入り食品が乾燥食品である場合に特有の魚肉臭を可及的に低減した魚肉入り乾燥食品を提供することができる。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、実施例１〜６及び比較例１〜７の各食品について、その蛋白含有量（ｘ）−擂身添加量（ｙ）の関係を示すグラフ図である。

Claims (5)

1. 小麦粉に魚肉の擂り身を添加して練り合わせ、得られた生地を乾燥させて魚肉入り乾燥食品を製造する方法であり、蛋白含有量（ｘ）６〜１６重量％の小麦粉中に魚肉の擂り身を擂身添加量（ｙ）１０〜７０重量％の範囲で添加するに際し、下記の関係式
   ｙ≦６ｘ−２６（但し、６≦ｘ≦１６）
   を満たすように小麦粉中に魚肉の擂り身を添加し、また、生地の乾燥工程では温度１０〜２５℃で通風条件下に乾燥を行うことを特徴とする魚肉入り食品の製造方法。
2. 小麦粉としてグルテン含有量（ｘ）８〜１４重量％の小麦粉を用いる請求項１に記載の魚肉入り食品の製造方法。
3. 小麦粉中に添加される魚肉の擂り身の擂身添加量（ｙ）が１５〜５０重量％である請求項１又は２に記載の魚肉入り食品の製造方法。
4. 魚肉入り乾燥食品が、生地を製麺して得られた乾麺である請求項１又は２に記載の魚肉入り食品の製造方法。
5. 乾燥工程での温度が１５〜２０℃である請求項４に記載の魚肉入り食品の製造方法。

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