JP5796967B2

JP5796967B2 - 凍結乾燥カレー及びその製造方法

Info

Publication number: JP5796967B2
Application number: JP2011035767A
Authority: JP
Inventors: 勇人為則
Original assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Current assignee: Ezaki Glico Co Ltd
Priority date: 2011-02-22
Filing date: 2011-02-22
Publication date: 2015-10-21
Anticipated expiration: 2031-02-22
Also published as: JP2012170401A

Description

本発明は、凍結乾燥カレー及びその製造方法に関し、詳しくは湯戻りが良好であり、油脂分離が抑制された凍結乾燥カレー及びその製造方法に関する。

従来、凍結乾燥時の食用油脂の分離防止目的で、でん粉を用いてカレーに粘度を付与してきたが、凍結乾燥する場合にはでん粉が老化してしまい、湯戻りの悪い即席乾燥カレーとなる欠点があった。

これを解決する方法として、特許文献１は、凍結前のカレーの粘度を、野菜ペーストを用いて900mPas以上とすることを開示する。

しかしながら、野菜ペーストのみでは食用油脂の量が多い場合や、製造条件により食用油脂が分離して製造ラインに油脂が付着することがあり、また、食用油脂が分離することで商品価値が損なわれる不具合があった。

特許文献２は、固形のカレールウに乳化剤を配合して油分離抑制を行うことを開示しているが、凍結乾燥カレーについては開示していない。特許文献２に開示された乳化剤は、凍結乾燥時の油脂分離の抑制には効果的ではない。

特開２００９−２７３４１０特開２００７−３２５５４０

本発明は、従来技術の問題点を解決して、湯戻り及び食味が良好で食用油脂の分離のない凍結乾燥カレー及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明では、野菜ペーストとともに特定量の増粘多糖類及び／又は乳化剤を配合することで、食用油脂の分離を抑制し、湯戻りのよい凍結乾燥カレーが得られることを見出した。

本発明は、以下の凍結乾燥カレー及びその製造方法を提供するものである。
項１．カレーベース、増粘多糖類及び／又は乳化剤を含むカレーを凍結乾燥してなる凍結乾燥カレーであって、前記カレーベースが食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含み、前記増粘多糖類は、キサンタンガム及びグアガムからなる群から選ばれ、前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含む、凍結乾燥カレー。
項２．前記カレーベースに対しキサンタンガム及びグアガムからなる群から選ばれる増粘多糖類を0.03〜0.1質量％配合してなる、項1に記載の凍結乾燥カレー。
項３．前記カレーベースに対しグリセリン脂肪酸エステル0.05〜0.3質量部及び／又はショ糖脂肪酸エステル0.05〜0.3質量％を配合してなる、項1に記載の凍結乾燥カレー。
項４．グリセリン脂肪酸エステルがモノステアリン酸デカグリセリンである、項1に記載の凍結乾燥カレー。
項５．澱粉及び小麦粉を含まないことを特徴とする項１〜４のいずれかに記載の凍結乾燥カレー。
項６．前記カレーベースに対し食用油脂を５質量％以上配合してなる、項１〜５のいずれかに記載の凍結乾燥カレー。
項７．増粘多糖類及び／又は乳化剤をカレーベースに配合し凍結乾燥する工程を含み、前記カレーベースが食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含み、前記増粘多糖類は、キサンタンガム及びグアガムからなる群から選ばれ、前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを含む、凍結乾燥カレーの製造方法。

小麦粉ないしでん粉を使用して粘度を付与し、油脂の分離を抑制する従来のカレーでは凍結乾燥後の湯戻りに難点があり、野菜ペーストのみでは油脂分離を抑制効果が大きくないために製造工程を工夫する必要があり、食用油脂を多く配合した場合には油脂の分離が起こることがあった。

本発明では野菜ペーストで粘度を付与しているために凍結乾燥カレーを湯戻した場合に粘度が速やかに復元し、増粘多糖類及び／又は乳化剤を配合しているために、凍結のための冷却時に食用油脂の分離はない。

良好な湯戻りと油脂分離の抑制を両立した凍結乾燥カレーとその製造方法は、本発明により初めて提供された。

本発明で使用する野菜ペーストは、食物繊維を含む野菜をペースト化したものであれば良く、用いられる野菜としては、アスパラガス、インゲン豆、枝豆、グリーンピース、オクラ、かぼちゃ、キャベツ、にんにく、牛蒡、小松菜、シソ、春菊、しょうが、ヤングコーン、セロリー、大根、竹の子、玉葱、チンゲン菜、トマト、茄子、ニラ、人参、ネギ、白菜、ピーマン、ブロッコリー、ホウレン草などが例示される。野菜をペースト化する過程は種々の方法が適用出来るが、野菜の食物繊維をより多く残存させるような方法が用いられるべきであり、酵素分解処理よりも物理的処理によるペースト化処理が適している。物理的処理によるペーストの製造方法としては、特に限定されないが、例えばチョッパー等の裁断機による微細化後、裏ごし、加熱撹拌による野菜のペースト化が好ましい。さらに、減圧濃縮法による野菜ペーストの濃縮を行うことが最も好ましい。減圧濃縮法は、通常行われる野菜ペーストの濃縮化とは異なり、減圧下で行われるので、短時間の間に野菜の繊維を大きく損なうことなく濃縮を行うことができ、本発明に最も適している。減圧の程度は、製造に使用する野菜の種類により適宜変えることが出来るが、野菜ペーストの水分蒸発品温が４０℃〜９０℃程度であるように調整することが望ましい。また、野菜ペーストを濃縮することで、少ない添加量により良好な粘度をカレーに付与出来る。このことから野菜ペーストは、食物繊維含有率として５％以上であることが、製造工程中、安定した粘度を維持して効率的な生産を実現しながらも、おいしいカレーを作る点で最も好ましい。

野菜ペーストは、食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含むカレーベースに対し１０質量％〜８０質量％程度、好ましくは２０質量％〜７０質量％程度含まれる。

食用油脂としては、任意の植物油脂および動物油脂ならびにこれらを原料として得られた硬化油を用い得る。植物油脂の例としては、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、コーン油、サフラワー油、パーム油および米油が挙げられる。動物油脂の例としては、牛脂、ギー、バター、バターオイルおよびラードが挙げられる。油脂は好ましくは、菜種油、コーン油、パーム油、牛脂、ラードおよびバターからなる群より選択され、より好ましくはパーム油、牛脂、ラードおよびバターからなる群より選択される。これらの油脂は、単独であるいは混合して用いることができる。

食用油脂は、食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含むカレーベースに対し１質量％〜１５質量％、好ましくは５質量％〜１０質量％含まれる。食用油脂は５質量％以上であることが良好な食味の凍結乾燥カレーを得るために好ましい。

カレー粉は、一般に複数の香辛料を組み合わせることによって得られる複合香辛料である。本発明で使用されるカレー粉としては、特に制限されるものではないが、具体的には、ターメリック、サフラン、クミン、コリアンダー、カルダモン、ナツメグ、シナモン、クローブ、ブラックペッパー、フェンネル、陳皮、唐辛子、ジンジャー、オールスパイス、キャラウエイ、山椒、タイム、ホワイトペッパー、アニス、スターアニス、レモングラス、バジル、オニオン、オレガノ、フェヌグリーク、ガーリック、パプリカ、ローリエ等の香辛料の中から、所望の風味に応じて複数種類を組み合わせたものが例示される。

カレー粉は、食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含むカレーベースに対し１質量％〜５質量％程度、好ましくは２質量％〜４質量％程度含まれる。

カレーベースには、カレー粉、食用油脂、野菜ペースト、水の他に、具材が配合され得る。具材としては、ジャガイモ、玉ねぎ、にんじんなどの野菜、牛肉、豚肉、鶏肉などの畜肉類、エビ、イカ、貝柱などの魚介類、カレー粉以外の香辛料、砂糖、食塩、チキンエキス、カツオエキス、オニオンエキス、うま味調味料などの調味料、香料、色素などが挙げられ、これらの一部又は全部をカレーベースに配合することができる。

本発明では、カレーベースに増粘多糖類及び／又は乳化剤を配合する。本発明で使用する増粘多糖類としてはキサンタンガム及びグアガムが挙げられ、単独又は組み合わせて使用することができる。増粘多糖類は、食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含むカレーベースに対し０．０３質量％〜０.１５質量％程度、好ましくは０．０６質量％〜０.１５質量％程度含まれる。増粘多糖類の配合量は、キサンタンガム及びグアガムを組み合わせて使用する場合、これらの合計量を意味する。本発明で使用する乳化剤は、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステルである。グリセリン脂肪酸エステルは、食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含むカレーベースに対し０．０５質量％〜０．２０質量％程度、好ましくは０．１質量％〜０．１５質量％程度含まれる。ショ糖脂肪酸エステルは、食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含むカレーベースに対し０．０５質量％〜０．２０質量％程度、好ましくは０．１質量％〜０．１５質量％程度含まれる。グリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルは、単独でまたは組み合わせて使用することができる。

本発明におけるカレーの凍結乾燥は、当該分野で公知の方法によって行うことができる。具体例としては、カレーを−２０℃程度で凍結させ、真空減圧することによってカレー中の水分を昇華させ、凍結乾燥カレーを得ることができる。

カレーベースの製造は、特に限定されず常法に従い行うことができる。例えば食用油脂を１００℃以上に昇温後、カレー粉、スパイス類などを投入して加熱撹拌を行いながらカレールウを製造する。この後、砂糖、食塩、うまみ調味料などの粉末原料を投入して品温を下げ、さらに、畜肉エキス、魚介エキス、野菜エキスなどの液体調味料と水を加えて品温を１００℃以下に下げる。最後に野菜ペーストを加えて撹拌を行い、粘度付与を行う。このようにして製造したカレーに人参、玉葱等の野菜や、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉類、エビやイカ、貝柱等の魚介類を混合しても良い。ただし、これらの具材はカレーに混合される前に、ボイル等の加熱処理により、酵素を失活しておく必要がある。酵素活性が残った具材をカレーに混合した場合、野菜ペーストの繊維が分解されて粘度低下が起きる可能性がある。

従来から、工業的に製造されたカレーは任意形状の容器、包材に充填されて、凍結やボイル殺菌、レトルト殺菌などの処理後、広く流通しているが、いずれの場合でも充填工程はストレージタンクで保管後、充填機に送られて規定重量ずつ連続的に充填される工程が取られる。特に、大量生産においてはストレージタンクでの保管中に具材や食用油脂などの成分が沈降、分離しないために、カレーは粘度を付与する必要がある。粘度が低い場合は、ストレージタンクに撹拌機能を付けておいて、高速で撹拌して具材を均一に分散させることが可能であるが、撹拌羽によって具材を破損する恐れがある。また、粘度が低いと食用油脂が分離しやすくなる。食用油脂が分離した場合は通常撹拌では均一な混合状態に戻すことは困難である。

本発明では、このような製造上の制約条件を解決すると共に、とろみのあるおいしいカレーを作る方法として、野菜ペーストと増粘多糖類及び／又は乳化剤を組み合わせて配合することを開示する。このような構成のカレーであれば、充填工程におけるストレージタンク保管中も具材や成分の沈降、分離が起こり難く、低速の安易な撹拌で、均一に充填することが可能である。

本発明において、小麦粉、でん粉は湯戻りに影響を与えない程度の少量を配合することが可能であるが、小麦粉、でん粉を配合しないことがより好ましい。

以下に、本発明について、具体的に実施例、及び比較例を挙げてさらに詳しく説明するが、本発明は下記実施例に限定されるものではない。
実施例１〜１５及び比較例１〜１２
凍結乾燥に供する前のカレーベースを次の要領で作製した。

（カレーベース１の作製）
まず、ラード９重量部を１００℃まで加熱し、カレー粉２．０重量部を加えて１２０℃まで加熱した。さらに、砂糖３重量部、食塩０．５重量部、カラメル色素０．２重量部、香辛料０．２重量部を加えて撹拌を行い、カレールウとした。こうして得たカレールウを１００℃以下まで降温させた後、チキンエキス１重量部、カツオエキス１重量部、野菜ペースト２１．６重量部(生姜ペースト２．０重量部、にんにくペースト０．６重量部、トマトペースト５．０重量部、オニオンペーストＡ７．０重量部、オニオンペーストＢ７．０重量部)、１０ｍｍ×１０ｍｍにカット後９０℃２分間のボイル処理を行った玉ねぎ２８．０重量部、さらに、トータルで１００重量部となるように水を加えて、９０℃達温まで加熱撹拌を行い、カレーベース１を作製した。

なお、オニオンペーストＡは減圧濃縮法で製造された食物繊維含有率５％のオニオンペーストである。オニオンペーストＢは、ダイサーで５ｍｍ×５ｍｍにカット後、加熱撹拌によってペースト化された食物繊維含有率１．５％のオニオンペーストである。

（カレーベース２の作製）
まず、ラード９重量部を１００℃まで加熱し、カレー粉２．０重量部を加えて１２０℃まで加熱した。さらに、砂糖３重量部、食塩０．５重量部、カラメル色素０．２重量部、香辛料０．２重量部を加えて撹拌を行い、カレールウとした。こうして得たカレールウを１００℃以下まで降温させた後、チキンエキス１重量部、カツオエキス１重量部、オニオンエキス２１．６重量部、１０ｍｍ×１０ｍｍにカット後９０℃２分間のボイル処理を行った玉ねぎ２８．０重量部、さらに、トータルで１００重量部となるように水を加えて、９０℃達温まで加熱撹拌を行い、カレーベース２を作製した。

なお、オニオンエキスは、玉ねぎを摩砕、加熱後に、搾汁したものを濾過し、加熱殺菌後にブリックス６０以上まで濃縮したものである。

（カレーの調整）
次の表１に挙げる原料をカレーベース１に混合撹拌を行い、実施例１〜１５、比較例１〜６のカレーを仕上げた。また、次の表２に挙げる原料をカレーベース２に混合撹拌を行い、比較例７〜１２のカレーを仕上げた。なお、キサンタンガムは、溶解をスムーズに行う為に、砂糖と混合した状態で砂糖投入時と同時に混合撹拌を行った。

カレーは各原料を投入後９５℃まで昇温して炊き上げ、即座に２８℃まで冷却して粘度の測定を行った。粘度は、目開き５ｍｍのメッシュで玉ねぎを除去した後に、東機産業(株)製Ｂ型粘度計ＤＶＬ−ＢII、ローターＮｏ．３を用いて、撹拌速度３０ｒｐｍ、測定開始後３０秒の粘度を測定結果とした。

以上のようにして仕上げたカレーは、５ｃｍ×５ｃｍ×２ｃｍのプラスチックトレーに充填を行い、−２０℃の冷凍庫に４８時間保管して、完全に凍結させた。その後、東洋製作所の凍結乾燥機ＶＦ−３５０を用いて乾燥を行い、即席乾燥カレーを得た。

（評価例）
表３に実施例１〜１５、比較例１〜１２の評価例を示す。評価結果を次の記号で記した。
（油の分離に関して）
○：分離がない。
△：油分の分離は若干あるが、許容範囲である。
×：油分が分離している。
（湯戻りに関して）
◎：非常に良い。
○：良い。
×：３分以上撹拌してもダマが残る。
（総合評価）
◎：非常に良い。
○：良い。
×：悪い。

上記表３の結果から、本発明は、油脂の分離抑制と湯戻りの両方を満足することが明らかになった。

Claims

カレーベース、増粘多糖類及び／又は乳化剤を含むカレーを凍結乾燥してなる凍結乾燥カレーであって、前記カレーベースが食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含み、前記増粘多糖類は、キサンタンガムであり、前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含み、増粘多糖類の配合量は0.03〜0.15質量％であり、グリセリン脂肪酸エステルの配合量は0.05〜0.3質量％であり、ショ糖脂肪酸エステルの配合量は0.05〜0.3質量％である、凍結乾燥カレー。
前記カレーベースに対し増粘多糖類を0.06〜0.15質量％配合してなる、請求項1に記載の凍結乾燥カレー。
前記カレーベースに対し、グリセリン脂肪酸エステル0.05〜0.2質量％及びショ糖脂肪酸エステル0.05〜0.2質量％を配合してなる、請求項1又は2に記載の凍結乾燥カレー。
グリセリン脂肪酸エステルがモノステアリン酸デカグリセリンである、請求項1〜3のいずれか1項に記載の凍結乾燥カレー。
澱粉及び小麦粉を含まないことを特徴とする請求項１〜４のいずれか1項に記載の凍結乾燥カレー。
前記カレーベースに対し食用油脂を５質量％以上配合してなる、請求項１〜５のいずれか1項に記載の凍結乾燥カレー。
増粘多糖類及び／又は乳化剤をカレーベースに配合し凍結乾燥する工程を含み、前記カレーベースが食用油脂、野菜ペースト、カレー粉、具材及び水を含み、前記増粘多糖類は、キサンタンガムであり、前記乳化剤はグリセリン脂肪酸エステル及びショ糖脂肪酸エステルを含み、増粘多糖類の配合量は0.03〜0.15質量％であり、グリセリン脂肪酸エステルの配合量は0.05〜0.3質量％であり、ショ糖脂肪酸エステルの配合量は0.05〜0.3質量％である、凍結乾燥カレーの製造方法。