JP4563077B2 - キャンディ及びその製造方法 - Google Patents
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Description
本発明は、口中に冷涼感をもたらすキャンディ及びその製造方法に関し、より詳しくは、キシリトールとエリスリトールを含有し、キャンディの大部分が微細な結晶状態であるため、そのキャンディは滑らかで適度の硬さを有し、口中に清涼感をもたらすと共に吸湿安定性を有することを特徴とするキャンディ及びその製造方法に関する。
近年数多くの新しい糖質が開発され、それらの特徴を生かした種々の商品がキャンディの分野で検討されている。口中に冷涼感をもたらすキャンディもその一つである。結晶が溶けるとき優れた冷涼感を呈する糖質としては、エリスリトール、キシリトール、ソルビトールなどが知られているが、その冷涼感の強さ、味質の良さ、虫歯予防に対する有益性などから、キシリトールをキャンディに利用する技術が特に求められている。
これまで、キシリトールを利用したキャンディとして、キシリトールの粉末をキャンディ表面に付着させたり、キャンディのセンターに封入したりする方法は実施されている。しかしながら、これらの方法では冷涼感の得られる時間が短く、キャンディの舐め始めの時点、キャンディをかみ砕いた時点、あるいはほとんど舐め終わる時点で冷涼感が得られるだけであり、キャンディが口中に滞留している間持続して冷涼感をもたらすものではなかった。
一方、持続して冷涼感をもたらすキシリトールを利用したキャンディの製造法は知られている（例えば、特許文献１を参照）ものの、この方法によると溶融状態の成分に種結晶を投入した直後、あるいは攪拌により微細結晶を析出させた直後から、キシリトールの結晶化、すなわちキャンディの固化が、不可逆的かつ非常に短時間に進行するため、キャンディを連続的に大量生産することは不可能であった。また、このような結晶化の進行をコントロールするためには、きわめて厳密な温度コントロールが要求され、通常のキャンディの工業的生産設備では、事実上実現不可能なものであった。
また別の方法で、持続して冷涼感をもたらすキシリトールを利用したキャンディを製造することも知られている（例えば、特許文献２を参照）。この方法によると「キシリトールの一部をソルビトールに代替して、溶融状態にしてから微細結晶を析出させたキャンディをつくることによって冷涼感を持続させる」とあるが、実際のキャンディを官能評価してみると、最大の特徴である冷涼感がキシリトールの代替量に比例して減少していた。また、ソルビトールを併用しているので製品としての吸湿安定性にも問題があった。
かかる状況において、キシリトールを利用し、口中にキャンディが滞留している間持続して冷涼感をもたらし、工業的大量生産が容易で、かつ充分な吸湿安定性を備えたキャンディ及びその製造方法の開発が望まれていた。
本発明の目的は、上記のような従来の技術における問題点、すなわちキシリトールを結晶化させてなるキャンディは、結晶化のコントロールが難しく、大量生産が困難であり、たとえ結晶化のコントロールが他の原料を併用することで可能となったとしても、特徴である冷涼感が劣ってしまったり、製品として吸湿安定性が悪くなってしまうという問題点を同時に解決するキャンディ及びその製造方法を提供することである。
前記課題を解決するために、本発明者は、キシリトールの結晶化を容易にコントロールできる実用的なキャンディ製造方法について鋭意研究を重ねてきた。その結果、キャンディの原料としてキシリトールにエリスリトールを併用することによって、前記課題を解決できることを見出し、本発明を完成させるに至った。
本発明にかかるキャンディの製造方法、すなわち、キシリトールとエリスリトールを９９：１〜８０：２０の割合で含む配合物を加熱して溶融する溶融工程と、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度７０〜８０℃に保持することで、結晶化の進行が緩慢になり、成形性を確保できる温度範囲が５℃以上となり、成形後２０℃まで冷却すれば速やかに固化できるような範囲でキシリトールが結晶化した流動体とし、該流動体を所望の形状に成形する成形工程と、得られた成形体を２０℃まで冷却する冷却工程とからなるキャンディの製造方法であって、得られたキャンディが、衝撃で結晶がばらばらにならない程度に大部分が微細な結晶状態であるため、そのキャンディは滑らかで口中にキャンディが滞留している間持続的に冷涼感をもたらすことができる程度の硬さを有し、口中に清涼感をもたらすと共に吸湿安定性を有することを特徴とするキャンディの製造方法であれば、その混合溶融液中のキシリトールの結晶化の進行が緩慢になり、混合溶融液中のキシリトールの結晶部分の割合を一定の範囲に維持でき、混合溶融液の流動性を維持することが可能となり、その結果混合溶融液の温度管理が通常のキャンディの生産設備で十分対応可能な程度に容易になり、得られたキャンディの大部分が微細な結晶状態であるため、そのキャンディは滑らかで適度の硬さを有し、口中に清涼感をもたらすと共に吸湿安定性を有することを見出した。
本発明によれば、キャンディの原料としてキシリトールとエリスリトールを９９：１〜８０：２０の割合で併用することで、キャンディの原料としてキシリトールを利用しても得られたキャンディの大部分が微細な結晶状態であるため、そのキャンディは滑らかで適度の硬さを有し、少しの衝撃で結晶がばらばらになってしまう巨大な結晶の集合体とならず、かつ充分な吸湿安定性及び冷涼感を備え、キャンディが口中に滞留している間長時間持続して冷涼感をもたらすキャンディを提供することができ、本発明の製造方法であれば製造過程において混合溶融液中のキシリトールの結晶化の進行が緩慢になり、混合溶融液中のキシリトールの結晶部分の割合を一定の範囲に維持でき、混合溶融液の流動性を維持することが可能となり、その結果混合溶融液の温度管理が通常のキャンディの生産設備で十分対応可能な程度に容易になり工業的大量生産に適したキャンディの製造方法を提供することができる。
以下、本発明の実施の形態について具体例を挙げつつ詳細に説明する。
キシリトールはキシリットとも呼ばれ、ペンチトールの一種であり、Ｄ−キシロースを還元して得られる糖アルコールで、Ｃ５Ｈ１２Ｏ５（分子量１５２）の水酸基を５つ有する直鎖状の構造を有する。このような特徴を有するキシリトールが甘味を有すること、結晶が溶けるとき優れた冷涼感を呈すること、及びう蝕性がないことは既に知られている。キシリトールは結晶性が高いため、キャンディ製造において原料として通常の方法で用いると、巨大な結晶の集合体となり、少しの衝撃で結晶がばらばらになってしまうという問題点があった。また、キシリトールを原料として製造したキャンディは吸湿性が高く、保存中にキャンディ同士が結着したり、キャンディが溶解してしまうという問題もあった。従って、キシリトールを多量に使用したキャンディの製造は一般的ではなかった。
一方、エリスリトールは単糖ポリオールの一種であり、４つの炭素原子からなる糖アルコールで、Ｃ４Ｈ１０Ｏ４（分子量１２２）の水酸基を４つ有する直鎖状の構造を有する。このような特徴を有するエリスリトールが甘味を有すること、吸湿性が非常に低いこと、及び結晶が溶けるとき優れた冷涼感を呈することは既に知られている。
本発明者は、キシリトール含有量とエリスリトール含有量の重量比と、キシリトールの結晶化コントロールの容易さ、あるいは工業的大量生産に対する適応性の関係を検討したところ、キシリトールとエリスリトールを９９：１〜８０：２０の割合で併用することによって、キシリトールの結晶化のコントロールが容易にでき、その結果得られたキャンディの大部分が微細な結晶状態であるため、そのキャンディは滑らかで適度の硬さを有し、少しの衝撃で結晶がばらばらになってしまう巨大な結晶の集合体とならず、かつ充分な吸湿安定性及び冷涼感を備え、キャンディが口中に滞留している間長時間持続して冷涼感をもたらすキャンディを提供することができることを見出した。
エリスリトールの割合が１より小さいと、結晶化の進行が早くかつ結晶部分の割合が大きくなり、任意の形状に成形することが困難となってしまい、その結果得られたキャンディは少しの衝撃で結晶がばらばらになってしまう巨大な結晶の集合体となってしまう。そこで成形性を良化させようとわずかに加温すると、成形性を確保できる温度範囲が非常に狭いので、結晶が全て溶融した状態になってしまい、冷却しても固化に時間がかかるようになってしまう。
また、エリスリトールの割合が２０より大きい場合も、結晶化の進行が早くかつ結晶部分の割合が大きくなり、任意の形状に成形することが困難となってしまい、その結果得られたキャンディは少しの衝撃で結晶がばらばらになってしまう巨大な結晶の集合体となってしまう。そこで成形性を良化させようとわずかに加温すると、成形性を確保できる温度範囲が非常に狭いので、結晶が全て溶融した状態になってしまい、冷却しても固化に時間がかかるようになってしまう。
よって、キシリトール含有量とエリスリトール含有量の重量比が９９：１〜８０：２０であれば、結晶化の進行が緩慢になり、成形性を確保できる温度範囲が５℃以上となり、十分に実用的であることが確認された。
なおここで、結晶化の進行とは、冷却・撹拌中の溶融液（シロップ）の温度が再び上昇し、溶融液（シロップ）の状態が変わり白濁した状態を呈することを目安とするため、目視による確認が可能である。但し、キシリトールとエリスリトールの比率が上記の範囲の場合には結晶化温度が２段階に分かれ、先にエリスリトールの結晶化、次にキシリトールの結晶化が生じる。結晶化キャンディの冷却はこのような２段階の結晶化が生じた後でないと、冷却後固化するまでに長時間を要し生産性を著しく損なうこととなり、大量生産には対応できない。
従って、キシリトールとエリスリトールを９９：１〜８０：２０の割合で併用すると、すなわち、エリスリトールの重量比が１以上２０以下であれば、キャンディの溶融液を常温まで冷却固化した場合の固化時間が５〜６分間と短時間であり、十分に実用的であることが見出された。以上より、本発明のキャンディにおけるキシリトール含有量のエリスリトール含有量に対する重量比が９９：１〜８０：２０であることが必要であり、さらに高い生産性を得るために、望ましくは９８：２〜９０：１０であることが好適である。
キシリトールとエリスリトール以外の成分については、通常キャンディの生産に用いられるもの、たとえば酸味料、香料、着色料、果汁、乳製品、他の糖質、各種薬効成分など特に制限はないが、キシリトールの結晶化に影響を与えない範囲に留めるべきである。
本発明のキャンディ製造方法における、キシリトールとエリスリトールとを含む配合物を、加熱して溶融する溶融工程は、例えば、粉体状のキシリトールとエリスリトールを混合し、これを加熱溶融した後他の成分を添加混合しても良いし、粉体状のキシリトールとエリスリトールに適量の水を混合し加熱溶解した後、さらに加熱および減圧濃縮によって水分を蒸発させ、これに他の成分を添加混合しても良く、各成分が均一に混合されかつ溶融状態になっていれば、その過程は問わない。
本発明のキャンディ製造方法における、得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度に保持してキシリトールの一部又は大部分が結晶化した流動体とし、該流動体を所望の形状に成形する成形工程は、例えば、溶融液をキシリトールの融点（９２〜９６℃）以下で且つその流動性が維持され、結晶を析出させる温度まで冷却し、含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させる。結晶を析出させる方法は、微細な種結晶を添加混合しても良いし、撹拌により起晶させても良い。結晶を析出させる温度は、キシリトールの含有量とエリスリトールの含有量との割合によってその最適値は異なるが、およそ６５〜８０℃の範囲が好適である。本発明のキャンディは、このように含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させた後、成形の間引き続き流動性を維持するために６５〜８０℃の温度が保たれることによって、驚くべきことに、不可逆的に結晶化がそれ以上急速に進行することがなく、結晶部分の割合が一定の範囲に維持され、任意の形に自由に成形できる流動性を長時間保持することができる。その上、成形後室温まで冷却すれば速やかに固化するので、連続して大量生産するために最適な性状を有する。なお、流動性が保持されている間に成形工程を行えば良いが、成形工程の前に流動性が保持されている状態を維持する工程が更に含まれても良い。
キャンディの成形方法は特に問わないが、本発明のキャンディは保温により結晶化がそれ以上急激に進行せず、含有するキシリトールの一部あるいは大部分を結晶化させたままの状態で、十分な流動性を保持できることから、型に流し込むことにより成形する方式に適している。
以下に、実施例をあげて本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例によって何等限定されるものではない。
市販の結晶状のキシリトール９５重量部と結晶状のエリスリトール５重量部を粉体混合し、１４０℃まで加熱・溶融した。この糖溶融液を撹拌しつつ冷却し、キシリトールの結晶を析出させた後、７０〜８０℃に保温しつつ型に流し込み成形し、２０℃にて５分間冷却固化した後、型から取り出し、キャンディを調製した。なお、本製造方法において糖溶融液は流動可能な状態が成形の間充分な時間保持できた。得られたキャンディを官能評価したところ、このキャンディは、十分な冷涼感と風味豊かで優れた甘味と滑らかな食感と適度な固さを持ち、且つ口中にキャンディが滞留している間持続的に冷涼感をもたらす優れたキャンディであった。
市販の結晶状のキシリトール９０重量部と結晶状のエリスリトール１０重量部を粉体混合し、１４０℃まで加熱・溶融した。この糖溶融液を撹拌しつつ冷却し、キシリトールの結晶を析出させた後、７０〜８０℃に保温しつつ型に流し込み成形し、２０℃にて５分間冷却固化した後、型から取り出し、キャンディを調製した。なお、本製造方法において糖溶融液は流動可能な状態が成形の間充分な時間保持できた。得られたキャンディを官能評価したところ、このキャンディは、十分な冷涼感と風味豊かで優れた甘味と滑らかな食感と適度な固さを持ち、且つ口中にキャンディが滞留している間持続的に冷涼感をもたらす優れたキャンディであった。
市販の結晶状のキシリトール８０重量部と結晶状のエリスリトール２０重量部を粉体混合し、１４０℃まで加熱・溶融した。この糖溶融液を撹拌しつつ冷却し、キシリトールの結晶を析出させた後、７０〜８０℃に保温しつつ型に流し込み成形し、２０℃にて５分間冷却固化した後、型から取り出し、キャンディを調製した。なお、本製造方法において糖溶融液は流動可能な状態が成形の間充分な時間保持できた。得られたキャンディを官能評価したところ、このキャンディは、十分な冷涼感と風味豊かで優れた甘味と滑らかな食感と適度な固さを持ち、且つ口中にキャンディが滞留している間持続的に冷涼感をもたらす優れたキャンディであった。
市販の結晶状のキシリトール９８重量部と結晶状のエリスリトール２重量部を粉体混合し、１４０℃まで加熱・溶融した。この糖溶融液を撹拌しつつ冷却し、キシリトールの結晶を析出させた後、７０〜８０℃に保温しつつ型に流し込み成形し、２０℃にて５分間冷却固化した後、型から取り出し、キャンディを調製した。なお、本製造方法において糖溶融液は流動可能な状態が成形の間充分な時間保持できた。得られたキャンディを官能評価したところ、このキャンディは、十分な冷涼感と風味豊かで優れた甘味と滑らかな食感と適度な固さを持ち、且つ口中にキャンディが滞留している間持続的に冷涼感をもたらす優れたキャンディであった。
比較のため、市販の結晶状のキシリトール７５重量部と結晶状のエリスリトール２５重量部を粉体混合し、１４０℃まで加熱・溶融した。この糖溶融液を撹拌しつつ冷却し、キシリトールの結晶を析出させた後、７０〜８０℃に保温したところ、流動可能な状態が充分な時間保持できたので、これを型に流し込み、２０℃にて５分間冷却固化した後、型から取り出し、キャンディを調製した。ところが、結晶化が開始した時点から徐々に流動性がない状態になってしまうため、始めは成形できるが、型に流し込む成形方式では時間が経つに連れて満足に成形することができなくなった。
比較のため、市販の結晶状キシリトール１００重量部を粉体混合し、実施例１と同じ方法にて、キャンディの製造を試みた。ところが、結晶化が開始した時点で急激に結晶化が進行し、流動性がない状態になってしまったため、型に流し込む成形方式では少量しか成形することができなかった。
比較のため、市販の結晶状キシリトールを７０重量部と結晶状のエリスリトールを３０重量部を粉体混合し、実施例１と同じ方法にて、キャンディの製造を試みた。ところが、結晶化が開始した時点で急激に結晶化が進行し、流動性がない状態になってしまったため、型に流し込む成形方式では少量しか成形することができなかった。
比較のため、市販の結晶状のキシリトール９５重量部と粉末状のソルビトール５重量部を粉体混合し、比較例１と同じ方法にて、キャンディを得た。ところが、結晶化が開始した時点から徐々に流動性がない状態になってしまうため、始めは成形できるが、型に流し込む成形方式では時間が経つに連れて満足に成形することができなくなった。
比較のため、市販の結晶状のキシリトール９０重量部と粉末状のソルビトール１０重量部を粉体混合し、比較例１と同じ方法にて、キャンディを得た。ところが、結晶化が開始した時点から徐々に流動性がない状態になってしまうため、始めは成形できるが、型に流し込む成形方式では時間が経つに連れて満足に成形することができなくなった。
比較のため、市販の結晶状のキシリトール８０重量部と粉末状のソルビトール２０重量部を粉体混合し、比較例１と同じ方法にて、キャンディを得た。ところが、結晶化が開始した時点から徐々に流動性がない状態になってしまうため、始めは成形できるが、型に流し込む成形方式では時間が経つに連れて満足に成形することができなくなった。
比較のため、市販の結晶状の砂糖６０重量部と液体状の水飴２０重量部（固形換算）に少量の水を加え加熱溶解した後、１４５℃まで加熱濃縮し、煮詰めた後、型に流し込んで冷却し、一般的な透明のハードキャンディを得た。
実施例１乃至４及び比較例１乃至７のキャンディを評価することにより、キシリトールにエリスリトールが特定の比率で添加されたことによる、キャンディの製造作業性、冷涼感、吸湿性に及ぼす影響を試験した。
キャンディ製造作業性の評価
キャンディ製造作業性は、製造過程における糖溶融液の性状を観察し、評価判定した。評価基準は、（○：結晶化した糖溶融液の流動可能な状態が充分な時間保持できた、△：やや時間は短いが流動可能な状態が保持できた、×：急激に結晶化が進行して流動性がない状態になった。）とし、結果を表１に示した。
キャンディ製造作業性は、製造過程における糖溶融液の性状を観察し、評価判定した。評価基準は、（○：結晶化した糖溶融液の流動可能な状態が充分な時間保持できた、△：やや時間は短いが流動可能な状態が保持できた、×：急激に結晶化が進行して流動性がない状態になった。）とし、結果を表１に示した。
表１の如く、実施例１〜３（キシリトール９５〜８０％：エリスリトール５〜２０％）の調製条件では、作業性は良好であり、実施例４（キシリトール９８％、エリスリトール２％）では若干劣り、更に比較例１（キシリトール７５％、エリスリトール２５％）ではかなり劣り、比較例６（キシリトール１００％）及び比較例７（キシリトール７０％、エリスリトール３０％）では、非常に劣っていた。
キャンディの冷涼感の官能検査
官能検査を専門パネラーにより実施した。冷涼感の評価基準は、（＋＋：キシリトールよりも明らかに冷涼感を感じる、＋：キシリトールと同等に冷涼感を感じる、±：冷涼感を感じるがキシリトールよりやや劣る、−：冷涼感を感じるがキシリトールより明らかに劣る、−−：全く冷涼感を感じない。）とし、結果を表２に示した。
官能検査を専門パネラーにより実施した。冷涼感の評価基準は、（＋＋：キシリトールよりも明らかに冷涼感を感じる、＋：キシリトールと同等に冷涼感を感じる、±：冷涼感を感じるがキシリトールよりやや劣る、−：冷涼感を感じるがキシリトールより明らかに劣る、−−：全く冷涼感を感じない。）とし、結果を表２に示した。
表２の如く、実施例１及び比較例２は特に良好な冷涼感を示し、実施例２及び実施例３も良好な冷涼感を示し、比較例４（キシリトール９５％、ソルビトール５％）は、あまり良好な冷涼感を示さず、比較例５及び比較例６（キシリトール９０〜８０％、ソルビトール１０〜２０％）は、冷涼感を示さなかった。
キャンディの吸湿性判定試験
実施例１乃至４及び比較例１乃至７のキャンディを恒温恒湿器（３０℃、９０％ＲＨ）に２４時間保持し、性状を観察し、吸湿性を判定した。評価基準は、（○：一般的な砂糖ベースと同等で十分な吸湿安定性を保持している、△：やや劣るが気密性の高い包装ならば吸湿安定性を保持できる、×：吸湿性が高く吸湿安定性を保持できない。）とし、結果を表３に示した。
実施例１乃至４及び比較例１乃至７のキャンディを恒温恒湿器（３０℃、９０％ＲＨ）に２４時間保持し、性状を観察し、吸湿性を判定した。評価基準は、（○：一般的な砂糖ベースと同等で十分な吸湿安定性を保持している、△：やや劣るが気密性の高い包装ならば吸湿安定性を保持できる、×：吸湿性が高く吸湿安定性を保持できない。）とし、結果を表３に示した。
表３の如く、実施例１及び比較例７（砂糖６０％、水飴４０％、固形分換算）は吸湿が少なく、実施例３、比較例２及び比較例４は若干多く、比較例６は顕著に吸湿した。
このように実施例１〜４（キシリトール９８〜８０％：エリスリトール２〜２０％）は、キャンディの製造作業性、冷涼感、吸湿性に対して何れもほぼ良好な結果を示し、特に実施例１（キシリトール９５％、エリスリトール５％）は優れており、口中で舐めている間中ずっと十分な冷涼感が得られるとともに、非常に優れた甘味質を持ち、風味豊かで滑らかな食感を有し、かつ、吸湿安定性にも優れたキャンディであった。
Claims (2)
- キシリトールとエリスリトールを９９：１〜８０：２０の割合で含む配合物を加熱して溶融する溶融工程と、
得られた溶融液をキシリトールの融点以下でかつその流動性が維持される温度７０〜８０℃に保持することで、結晶化の進行が緩慢になり、成形性を確保できる温度範囲が５℃以上となり、成形後２０℃まで冷却すれば速やかに固化できるような範囲でキシリトールが結晶化した流動体とし、該流動体を所望の形状に成形する成形工程と、
得られた成形体を２０℃まで冷却する冷却工程と
からなるキャンディの製造方法であって、
得られたキャンディが、衝撃で結晶がばらばらにならない程度に大部分が微細な結晶状態であるため、そのキャンディは滑らかで口中にキャンディが滞留している間持続的に冷涼感をもたらすことができる程度の硬さを有し、口中に清涼感をもたらすと共に吸湿安定性を有することを特徴とするキャンディの製造方法。 - 請求項１の方法により製造されたキャンディ。
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