JP2855532B2

JP2855532B2 - アモルファスパラチノースの製造法および該アモルファスパラチノースによる菓子の製造法

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Publication number: JP2855532B2
Application number: JP2036163A
Authority: JP
Inventors: 武雄水谷; 一雄小笠; 良和中島; 弘二西尾
Original assignee: MITSUI SEITO KK
Current assignee: MITSUI SEITO KK
Priority date: 1990-02-19
Filing date: 1990-02-19
Publication date: 1999-02-10
Anticipated expiration: 2014-02-10
Also published as: JPH03240463A

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は、アモルファスパラチノースの製造法および
該アモルファスパラチノースによる菓子の製造法に関す
る。さらに詳しくは、二軸エクストルーダーを用い、口
中でザラツキ感のない、固結しないアモルファスパラチ
ノースを工業的に製造する方法に関し、また、パラチノ
ースに蔗糖など他の甘味料を提供しても同様な特性を有
するアモルファスパラチノースの製造法に関する。さら
に、錠菓、チョコレートおよびチューインガムの製造に
当たり、上記製造法によって得られるアモルファスパラ
チノースを甘味料として用いる錠菓、チョコレートおよ
びチューインガムの製造法に関するものである。

（従来の技術）パラチノースは虫歯にならない甘味料として種々の食
品に使用されているが、蔗糖より溶解速度が遅いため、
通常、粉糖を使用する食品は勿論のこと、ビスケットな
どのように比較的水分の低い状態で加工する食品の場
合、粉糖にして使用することが望まれる。

従来、一般的に粉糖は粉砕機により製造されるが、粉
砕機により製造される粉糖は、パラチノースの場合、前
記のように溶解速度が遅いため、粉糖を使用した食品を
食べたさい、口中でザラツキを感ずることがある。特
に、パラチノースの甘味を補うために蔗糖などの他の甘
味料を添加した粉糖は、両者の溶解速度差により一層顕
著なものになる。実際に、パラチノースと蔗糖を混合し
て従来の方法による粉糖から製造される錠菓、チューイ
ンガムなどは、前記の理由によって好ましい商品になり
難い欠点があった。

また、粉糖製造上の問題として、規模の大小を問わず
粉塵が発生して操作が厄介であり、また、相応の粉塵対
策が必要とされるのは言うまでもない。

パラチノースを食品に利用するにさいして、上述の問
題を解決するために特公昭58−46294および特公昭59−2
274が開示されている。これらは、いずれも結晶または
アモルファスを析出させるために、パラチノース溶液を
高濃度に煮詰めた後、そのまま冷却するか、またはシー
ドとして少量のパラチノース粉糖を添加して冷却する方
法である。

しかし、これらの方法は、冷却時結晶またはアモルフ
ァスの析出が遅く、工業化する上で問題であった。ま
た、析出の速度を早くするために、煮詰の固形分濃度を
上げる手段が考えられるが、一定の濃度、例えば、固形
分86％を超すと製品の一部がキャンデー化したり、86％
を下回ると製品の水分が多く、いずれも以後の工程に支
障をきたすなど工程管理に問題があった。

（発明が解決しようとする課題）本発明は、前記従来の方法のような問題点がなく、極
めて短時間に、かつ、管理が容易な、口中でザラツキを
感じさせないアモルファスパラチノースの製造法、およ
び該アモルファスパラチノースの有効な利用方法を提供
することを目的とするものである。

（課題を解決するための手段）本発明者らは、上記課題を解決するため鋭意研究の結
果、エクストルーダーを用いて、極く短時間でアモルフ
ァスパラチノースを生成させる方法を見出し、本発明を
完成した。なお、ここで言うアモルファスパラチノース
とは、通常、パラチノース溶液を濃縮後冷却して結晶を
生成させる場合と、無定形な物質を生成させる場合とが
あるが、後者の無定形な物質をさす。また、本発明によ
ってアモルファスパラチノースが生成される理由は明ら
かでないが、多分、高濃度に溶解されたパラチノース溶
液中で、エクストルーダーの有するせん断力により核が
生じ、さらに、エクストルーダー内でパラチノースの薄
い被膜が急激な温度低下をきたし、アモルファス化され
るものと考えられる。

本発明は、エクストルーダーを用いて、瞬時にアモル
ファスパラチノースを生成させることに特徴がある。こ
れは、従来の技術にない新しい方法である。さらに、エ
クストルーダーの運転条件により、アモルファスパラチ
ノースは粉状にもなれば塊状にもなり、自由に選択でき
る。そして、アモルファス化の過程の中で結晶化熱が発
生するため、生成されるアモルファスは、エクストルー
ダーから流出した後であっても激しく水蒸気が蒸散し、
多孔質構造をもたらすと同時に自ら乾燥がすすむ。この
ことも従来の技術から予想できなかった点である。

本発明は、パラチノース単独のみでなく、後述するよ
うに蔗糖、グルコース、果糖、マルトース、還元麦芽糖
水飴、乳糖、ステビア、アスパルテームおよびグリチル
リチン群より選ばれた１種または２種以上を供給するこ
とにより、均一に混合されたアモルファスを生成するこ
とが可能である。そして、例えば、蔗糖の粉糖は本来固
結しやすく取り扱いが難しいとされているが、意外なこ
とに、本発明によるアモルファスパラチノースから作ら
れる粉糖は、極めて固結しにくいことが分かった。ま
た、本発明は、パラチノースか結晶のみでなく、パラチ
ノースおよびトレハルロース等の他の糖を含む溶液状で
あっても、アモルファスが生成される。本発明によるア
モルファスパラチノースから作られる粉糖または顆粒糖
を甘味料として用いる錠菓、チョコレートおよびチュー
インガムは、いずれも口中でザラツキがなく、特に例え
ば、パラチノースと蔗糖からなるパラチノースアモルフ
ァス粉糖から作られるチューインガムは、ザラツキがな
く味が滑らかであった。

次に、本発明についてさらに詳述する。

パラチノース結晶を二軸エクストルーダーの基部の原
料供給口から投入し、同時に別の供給口からパラチノー
スに対して３〜９％の水を供給する。エクストルーダー
の加熱温度（以下、バレル温度と記載する）を基部か
ら、〔エクストルーダーのスクリューの長さ:L〕／〔同
じく径:D〕比（以下、L/Dと記載する）９の部分を90℃
以下に設定する。続いて、L/D＝13の部分を原料温度が1
10〜150℃、好ましくは120〜130℃になるよう予め設定
しておく（溶解部分）、さらに、L/D＝19の部分を０〜6
0℃、好ましくは０〜30℃に設定する（析出部分）。

原料供給口から投入したパラチノースは、溶解部分で
完全に溶解する。この時、原料温度が110℃未満であれ
ばパラチノースの結晶の一部が未溶解となり、次の工程
で生成されるアモルファスパラチノースの品質をおと
す。また、150℃を超えると着色や縮合が起こり、同様
に品質不良をきたす。次に、溶解したパラチノースは、
析出部分でバレル温度を０〜60℃、好ましくは０〜30℃
にすることによりアモルファスパラチノースを析出す
る。生成されるアモルファスパラチノースは、条件によ
り塊状や粉状にもなるが、塊状であれば通常の粉砕機で
粉砕してよく、また、粉状であればそのまま篩別して篩
分品を顆粒糖とするか、または粉状の全量を通常の粉砕
機で粉砕して粉糖としてもよい。

本発明は、前述の条件下で二軸エクストルーダーの析
出部から蔗糖、グルコース、果糖、マルトース、還元麦
芽糖水飴、乳糖、ステビア、アスパルテームおよびグリ
チルリチン群より選ばれた１種または２種以上を供給す
ると、均一に混合されたアモルファスパラチノースが生
成される。

次に、原料が溶液状の場合、あらかじめ溶液濃度を固
形分として80〜90％に調整しておく。

なお、本発明で使用した固形分当たりの糖組成を下記
に示す。

パラチノース 70〜100％トレハルロース０〜 30％グルコース０〜５％果糖０〜５％蔗糖０〜２％その他の糖０〜２％原料供給口から溶液を投入するが、原料が結晶と異な
り、水は必要としない。また、析出部分は大きくするこ
とが望ましい。例えば、L/D＝27が最も好ましかった。

本発明による粉糖または顆粒糖は、多孔質構造を有し
ているので、パラチノースから直接つくられる粉糖と比
較して溶解速度が速く、ほぼ蔗糖並みにまで改善され
る。このため本発明による粉糖または顆粒糖を甘味料と
して用いる錠菓、チョコレート、およびチューインガム
は、いずれも口中でザラツキがない。さらに、特に錠菓
の場合、分散性が極めて良いこと、打錠性に優れている
ので製造上有利である。また、パラチノース粉糖をチョ
コレートに使用するさい、従来やや滑らかさに欠け、甘
味の出方が弱いなどの難点があったが、本発明による粉
糖を用いて解決される。

（発明の効果）本発明によって生成されるアモルファスパラチノース
の篩分品または粉糖は、通常の粉砕機で作られる粉糖と
異なり、口中でザラツキがなく、また、これを甘味料と
して錠菓、チョコレート、およびチューインガムに用い
た食品は、同様に口中でザラツキがなく商品として充分
満足する製品を提供できる。

また、本発明によって生成されるアモルファスパラチ
ノースから作られる粉糖は、極めて固結しにくいので、
食品素材として長期の保存に耐え、流通管理上有利であ
る。

さらに、本発明は、極めて短時間に、かつ、管理が容
易にアモルファスパラチノースの製造が可能であり、従
来みられた工業化の障害を克服したものである。また、
製造にさいして特に粉塵対策のための施設を必要としな
いことを付記する。

（実施例）以下に実施例を挙げ、本発明を具体的に説明する。

実施例１日本製鋼所製二軸エクストルーダー（機種TEX38 F）
のスクリューを径38mm、L/D＝41、シリンダー（バレ
ル）を９個使用した。第１シリンダーを原料供給口とし
て無加温で、第２シリンダーを予備加熱用として80℃に
第３〜第５シリンダーを溶解用として160〜180℃に、第
６〜第９シリンダーを析出用として20℃にそれぞれ設定
した。スクリューの回転数を100rpmにして原料供給口か
らパラチノース結晶を40kg/hrで投入し、第１シリンダ
ーと第２シリンダーの間のスペーサーから水２/hrを
添加した。

エクストルーダーの後尾から流出される粉体を10メッ
シュと40メッシュの篩で篩分けし顆粒糖を得た。10メッ
シュの篩上の塊状と40メッシュの篩を通過した粉を60℃
で流動層乾燥した後、アトマイザー式粉砕機で粉砕して
粉糖を得た。

実施例２実施例１と同じ装置を用いた。ただし、第２〜第３シ
リンダーを100℃に、第４シリンダーを160℃に、第５〜
第９シリンダーを20℃にそれぞれ設定した。別に第４シ
リンダーには、濃縮水分を減圧除去できるようにベント
を設けた。スクリューの回転数を100rpmにして、原料供
給口から固形分濃度90％のパラチノース溶液を50kg/hr
で投入した。

エクストルーダーの後尾から流出される塊状体を60℃
で流動層乾燥した後、アトマイザー式粉砕機で粉砕し粉
糖を得た。

実施例３実施例１と同様な方法で、さらに第８シリンダーから
グラニュー糖17kg/hrを添加した。以下、実施例１に準
じで顆粒糖及び粉糖を得た。

実施例４実施例１および実施例３で得られた各粉糖と、比較対
象として、パラチノースをアトマイザー式粉砕機で粉砕
した粉糖、およびパラチノースをアトマイザー式粉砕機
で粉砕した粉糖70部と蔗糖をアトマイザー式粉砕機で粉
砕した粉糖30部の混合粉糖のそれぞれに、ステアリン酸
カルシウム0.5％および水0.6〜１％を配合して300kg/cm
²の打錠圧をかけ、径18mm、厚さ5mm、重量1.5gの錠剤を
作った。なお、予備試験で本発明による粉糖は、ステア
リン酸カルシウムの媒散製が極めて良く、また、打錠性
にも優れているので、実用化にさいして有利であること
が確認された。

10名のパネラーにより官能検査を行い、次の結果が得
られた。

ザラツキ感味実施例１なし清涼感あり比較対象あり粉っぽい実施例３なし甘味に一体感あり比較対象極めて強い甘味に一体感なし実施例５実施例１で得られた粉糖を使用して、下記の配合によ
りチューインガムを試作した。比較対象として、実施例
１で得られた粉糖の代わりにアトマイザー式粉砕機で粉
砕した粉糖を配合して同様に試作した。

ガムベース 30％アモルファスパラチノースの粉糖 45％蔗糖粉糖 14％グリセリン３％水飴７％香料（ミント）１％ 10名のパネラーにより官能検査を行い、次の結果が得
られた。

口中での滑らかさ味の一体感実施例５良 10名良８名比較対象良 0名良２名実施例６実施例１で得られた分糖と、比較対象として、アトマ
イザー式粉砕機で粉砕した粉糖を使用して、下記の配合
によりチョコレートを試作した。

パラチノース粉糖をチョコレートに使用した場合、従
来やや滑らかさにかけ、また、甘味の出方が弱いなどの
難点があったが、本発明による粉糖を用いて解決され
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁶，ＤＢ名) A23L 1/22 - 1/237 A23L 1/24 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ)

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】原料温度が110〜150℃の溶解部分とバレル
温度が０〜60℃の析出部分から構成される二軸エクスト
ルーダーに、パラチノース結晶とこれに対して３〜９％
の水を供給し、アモルファスパラチノースを生成させる
ことを特徴とするアモルファスパラチノースの製造法。
【請求項２】原料温度が110〜150℃の溶解部分とバレル
温度が０〜60℃の析出部分から構成される二軸エクスト
ルーダーに、固形分がパラチノース70〜100部とトレハ
ルロースおよび／またはその他の糖が０〜30部からなる
パラチノース溶液を供給し、アモルファスパラチノース
を生成させることを特徴とするアモルファスパラチノー
スの製造法。
【請求項３】原料温度が110〜150℃の溶解部分とバレル
温度が０〜60℃の析出部分から構成される二軸エクスト
ルーダーの析出部分へ、蔗糖、グルコース、果糖、マル
トース、還元麦芽糖水飴、乳糖、ステビア、アスパルテ
ームおよびグリチルリチン群より選ばれた１種または２
種以上を供給する請求項１または２記載のアモルファス
パラチノースの製造法。
【請求項４】錠菓、チョコレートおよびチューインガム
の製造に当たり、請求項１ないし３の方法によって得ら
れるアモルファスパラチノースを甘味料として用いるこ
とを特徴とする錠菓、チョコレートおよびチューインガ
ムの製造法。