JP4498616B2 - 低タンパク質パン類の製造法 - Google Patents

Description

技術分野
この発明は、パンの原料粉としてタンパク質含量が１０重量％以下の原料穀粉を使用し、かつグルコン酸の非毒性塩単独またはグルコン酸の非毒性塩と食塩を使用することを特徴とする低タンパク質パン類の製造法に関するものである。
背景技術
小麦粉はタンパク質の含量の多少により、強力粉（タンパク質１１．５％（重量％、以下同じ））、中力粉（タンパク質１０〜１１．５％）および薄力粉（タンパク質１０％以下）に分けられる。パンの辞典（株式会社食研センター発行）第８−９頁によれば強力粉の強い粉という粉の強さの意味は「大きな、パンをつくる能力」のことであり、薄力粉は「強力粉に対してその反対の弱い性質を持つもの」とされている。そのためパン製造には一般的に強力粉が用いられており、薄力粉は通常の食塩を使用するパンの製造法では良質のパンが製造できないため用いられていない。小麦粉中のタンパク含量が低くなると、充分な膨らみが得られず、内相、外相の荒れなどが生じ、低品質のパンしか製造出来ないからである。
一方、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムは製パン時の食塩の一部または全量代替して低塩パンが製造できることが知られている（ＷＯ９６／１７５２１）が、低タンパク質小麦粉（一般にはタンパク質含量が１０％以下のもの）を原料として使用する場合には、食塩を使用してパンを製造しても良質のパンが得られないのと同様の理由によりグルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウムを使用した場合良質のパンの製造が困難であると考えられていた。
発明の開示
この発明者は、低タンパク質小麦粉等のパンへの利用の見地に基づく研究過程において、グルコン酸の非毒性塩をパン製造に使用した結果、上記従来技術の常識に反して良質のパンが製造できるという新知見を得た。
この発明者は、この新知見に基づき、さらに研究を進めた結果、低タンパク質小麦粉を使用し、かつグルコン酸の非毒性塩を使用することにより、通常の良質のパンの他に、冷蔵生地、冷凍生地等のパン生地を製造できることを見出した。
グルコン酸の非毒性塩としては、例えばグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムのようなグルコン酸のアルカリ金属塩ならびにグルコン酸カルシウムおよびグルコン酸マグネシウムのようなグルコン酸のアルカリ土類金属塩が挙げられる。これらのうち特に好ましいのはグルコン酸ナトリウムおよびグルコン酸カリウムである。
この発明のパン類、冷蔵生地、冷凍生地等のパン生地は、タンパク質含量が１０％以下（好ましくは１０〜５％）の小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉等の穀物粉の１種または２種以上（他の選択としてタンパク質含量が１０％以上の小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、米粉等を使用してもよく、この場合には小麦でんぷん等を加えてタンパク質含量が１０％以下にして使用する）（もしくは、これらと穀物以外のタピオカ、サツマイモ、ジャガイモのようなでん粉粉とを混合したものを含む）（タンパク質含量が１０％以下のパン用原料穀粉またはパン用原料粉と言う、以下同じ）とグルコン酸の非毒性塩単独または食塩と併用したものを必須原料とし、パン類の場合は、これに酵母（非冷凍生地用、冷凍生地用および冷蔵耐性の圧搾酵母もしくは乾燥酵母等を含む）、ベーキングパウダー等の膨剤と必要に応じてその他の原料を使用して常法によって製造したものをいう。
そしてそのようなパン類の具体例としては、添加する砂糖の量により、次のように分類される。
（１）小麦粉等のパン用原料粉に砂糖を添加しないで作る無糖パンで、フランスパン、ライ麦パン等である。
（２）パン用原料粉に、砂糖を２〜１０％程度添加して作る低糖パンで、食パン、イギリスパン、コッペパン、クロワッサン、バターロール、ワンローフ、マフィン等である。
（３）パン用原料粉に、砂糖を２０〜４０％程度添加して作る高糖パンで、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリームパン、揚げパン、蒸しパン等のパン類である。
（４）上記以外のものとして、蒸しまんじゅう、焼きまんじゅう、中華まんじゅう等のまんじゅう類、ドーナツ類あるいは前述した方法で製造したピザ、バーンズ等がある。
この発明で使用するグルコン酸の非毒性塩の使用量は、それを単独で使用する際には、フランスパンで代表される無糖パン及び食パンで代表される低糖パンの場合、例えば小麦粉重量に対して０．５〜１０％程度、好ましくは１〜３％程度が適当であり、菓子パン等で代表される高糖パンの場合、０．２〜４％程度、好ましくは０．４〜１％程度が適当である。
またグルコン酸の非毒性塩を食塩と併用する際には、一般的にはグルコン酸のアルカリ金属塩と食塩の比が１０：９０〜９９：１の範囲、好ましくは２５：７５〜７５：２５程度の範囲で、両者の合計の使用量が無糖パン及び低糖パンで小麦粉重量に対し０．５〜１０％程度、好ましくは１〜３％程度、高糖パンで０．２〜４％程度、好ましくは０．４〜１％程度が適当である。
本発明のパン類、冷蔵生地、冷凍生地等のパン生地の製造法は従来から行われている方法がそのまま適用される。
すなわち、直捏法、中種法、オーバーナイト法、冷凍生地製パン法、連続製パン法等通常の酵母あるいはベーキングパウダーが単独あるいは併用使用される製パン法すべてに使用可能である。
次に、パン類の製造工程の１例を示す。

この発明により、良質の低タンパク質パン類を製造することができ、これにより低タンパク質小麦粉等のパンへの利用が可能となるばかりか、腎臓病患者に高品質の低タンパク質パンを容易に提供出来るだけではなく、これまで、麺、菓子などに用途が限られていた国産小麦粉（大部分が低タンパク質のもの）の需要拡大に大きく寄与できるものである。
実施例
次にこの発明を実施例により説明する。
表１〜３の配合で、リーガルジャパン（株）製ブレッドメーカーを使用して食パンを製造した。焼成後、直ちに比容積を測定し、１時間室温に置き、放冷後ポリエチレン袋に入れ常温で保存した。２４時間後のサンプルについて、外観、食感の評価を行なった。コントロールには食塩を使用し、テストにはグルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム、乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウムを食塩に代替して使用した。
なお、タンパク質含量８％以下の低タンパク小麦粉（薄力粉）は、小麦でんぷんを加えて調整して用いた。
製パン条件

評価の方法
熟練した１０人のパネルにより官能検査を行い、次の基準で評価した。
比容積はコントロールの比容積を１としたときの比率で表した。
外観（全体の膨らみ、外相のなめらかさ、内相の肌のこまかさ）食感、をそれぞれ下記の基準で評価した。

結果

表−４に示した通り、試験区１〜６では全ての試験区で比容積、総合評価ともに、コントロールに比べ遜色なくパンの製造が可能であった。試験区７〜１２では、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、グルコン酸カルシウム以外の試験区では、比容積が小さく、外観、内相の状態が悪くパンとしての品質を確保できなかった。
また、グルコン酸カルシウムを使用した試験区１３では、タンパク質含量が４％でも比容積、膨らみがコントロールに比べやや劣るものの、食感が良くパンとしての品質を充分確保できる製品が製造できた。

Claims (4)

1. タンパク質含量が１０重量％以下のパン用原料穀粉を用いたパン生地にグルコン酸の非毒性塩単独またはグルコン酸の非毒性塩と食塩とを混捏し、次いで常法により発酵および焼成を行うことを特徴とする低タンパク質パン類の製造法。
2. タンパク質含量が１０重量％以下のパン用原料穀粉を用いたパン生地にグルコン酸の非毒性塩単独またはグルコン酸の非毒性塩と食塩とを添加して、常法により発酵を行うことを特徴とする発酵後パン生地の製造法。
3. タンパク質含量が１０重量％以下のパン用原料穀粉を用いたパン生地にグルコン酸の非毒性塩単独またはグルコン酸の非毒性塩と食塩とを混捏し、次いで常法により発酵を行った後、得られたパン生地を冷凍することを特徴とする発酵後冷凍パン生地の製造法。
4. グルコン酸の非毒性塩がグルコン酸ナトリウムである請求項１乃至３いずれか記載の低タンパク質パンの製造法。