JPH0965822A - 冷蔵または冷凍パン生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 フィッシュアイの出現がなくて良好な外観を
有し、しかもパン体積が大きくて、内相、風味、食味な
どの特性にも優れるパン類、特にリーンな配合のパン類
を製造することのできる冷蔵パン生地および冷凍パン生
地を提供すること。 【解決手段】 α化澱粉；アスコルビン酸類；並びにス
テアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよび
ガム類の少なくとも１種を添加して混捏してパン生地を
製造し、パン生地を生地混捏工程後から焼成前または油
揚げ前までのいずれかの段階で冷蔵または冷凍して、冷
蔵パン生地または冷凍パン生地を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵パン生地また
は冷凍パン生地、その製造方法、それに用いる製パン改
良剤、製パン用小麦粉組成物、および前記の冷蔵パン生
地または冷凍パン生地を用いてパン類を製造する方法に
関する。より詳細には、本発明は、パン体積が大きく、
しかもフィッシュアイの出現のない良好な外観を有し、
且つ内相、風味および食味にも優れる高品質のパン類、
特にリーンな配合のパン類を得るのに適する冷蔵パン生
地または冷凍パン生地、その製造方法、それに用いる製
パン改良剤、製パン用小麦粉組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術】パン類は老化が速く、焼き立ての風味や
食味は焼成後の時間経過と共に急速に失われていく。パ
ン生地を仕込んでから最終製品であるパン類を得るに
は、一般に６〜８時間もの長い時間を必要とする。その
ため、消費者に美味しいパン類をタイムリーに提供する
ためには、夜間労働や早朝労働を行うことが必要であ
り、これが製パン産業に従事する労働者の労働条件の悪
化や製パンコストの上昇などを招いている。そして、近
年、焼き立てまたは揚げ立てのフレッシュなパンに対す
る消費者の需要が増しており、更にパンの種類の増大や
多様化に対しても消費者の需要などがますます高まって
いる。それと併せて、パン類の製造コストの削減の要求
も一層強くなっており、製パン産業では、多品種少量生
産およびパン製造の合理化や省力化を行いながら、焼き
立てまたは揚げ立てのフレッシュなパンを消費者にタイ
ムリーに供給するという極めて厳しい課題の解決が求め
られている。

【０００３】そして、上記した課題を解決する方法の一
つとして、製パン工程における低温領域の利用が挙げら
れる。製パン工程での低温領域の利用は二つに大別さ
れ、その一つは通常冷蔵生地法と称されている方法であ
り、もう一つは冷凍生地法と称されている方法である。

【０００４】冷蔵生地法は、パン生地を一時的に冷蔵し
て酵母の発酵を抑制または遅延する方法である。そし
て、冷蔵生地法は、さらに（ｉ）中種生地を捏ね上げた
後に冷蔵状態で発酵を行う冷蔵中種法、（ii）発酵工程
以降で且つ生地分割工程直後までのいずれか時点で生地
を冷蔵状態に保つ生地玉冷蔵法、および（iii）成型し
た生地を冷蔵温度で保存する成型冷蔵法に大別され、こ
れらの方法のうちでも、前記した（iii）の成型冷蔵法
が近年注目を集めている。その理由としては、成型冷蔵
法によってドウコンディショナーなどの冷蔵装置内に保
存しておいた生地を、店頭で必要なときに冷蔵装置から
取り出してホイロ発酵を行った後に焼成または油揚げす
るだけで、消費者にフレッシュなパン類を直ちに且つタ
イムリーに提供できることが挙げられる。

【０００５】しかしながら、上記した（ｉ）〜（iii）
のいずれの冷蔵生地法の場合も、生地の冷蔵保存期間は
２日が限度であるとされている。それは、冷蔵温度のよ
うな低温状態では酵母の発酵が完全に停止するわけでは
なく、徐々に発酵が進み、生地に好ましくない影響が現
れ、得られる最終製品の品質の劣化が生ずることによ
る。特に、冷蔵した生地を使用する冷蔵生地法による場
合は、焼成後のパンにフィッシュアイと称される、梨地
模様をした白い水泡状の斑点が現れることが多く、しか
もパン体積の減少、内相の荒れ、焼色の赤褐色化、風味
や食味の低下などが生じやすいという問題がある。その
うちでも、フィッシュアイは、フランスパン等の油脂類
や糖類の配合量の少ない、いわゆる“リーンな配合”の
パン類に現れる傾向が大きく、フィッシュアイの現れた
製品は見栄えが悪く、商品価値が著しく低下する。

【０００６】冷蔵生地法におけるフィッシュアイの出現
などを防止する従来法としては、冷蔵パン生地中にグリ
セリン脂肪酸エステルおよび／またはグリセリン脂肪酸
有機酸エステルを配合することが知られている（特開昭
６３−１５２９３５号公報）。しかし、この方法による
場合は、フィッシュアイの出現は少なくなるものの、パ
ンが充分に膨らまず、パン体積が小さくなるという欠点
がある。

【０００７】また、冷蔵生地法によって品質の良好なパ
ン類を得ることを目的として、冷蔵温度での発酵力を通
常の酵母よりも著しく低減させた酵母、いわゆる冷蔵耐
性酵母などが開発されている。しかし、冷蔵耐性酵母を
用いても、高品質のパン類が必ずしも得られるというわ
けではなく、より高品質のパン類を製造することのでき
る改良技術が冷蔵生地法において求められている。

【０００８】そして、製パン工程における低温領域の利
用のもう一方の冷凍生地法は、製パン工程の途中で生地
を凍結させて製パン工程を一時中断し、必要に応じて生
地を解凍して工程を再開する方法であり、製パン業界で
は、生産合理化、深夜作業や早朝作業の解消による労働
条件の向上などの点から、近年、冷凍生地法が注目を集
めている。冷凍生地法は、生地を凍結させる時点に応じ
て、（ｉ）混捏後の生地を冷凍するブロック冷凍法、
（ii）分割後の生地を凍結する分割冷凍法、（iii）成
型後の生地を冷凍する成型冷凍法、および（iv）ホイロ
後の生地を凍結するホイロ済み冷凍法の４つに大別され
る。前記した（ｉ）〜（iv）のいずれかの方法で得られ
る冷凍生地は、冷凍貯蔵された状態で流通経路を経て、
ベークオフショップに届けられ、そこで解凍され、以後
必要な工程を経てから焼成または油揚げされて最終製品
にして店頭に並べられる。

【０００９】冷凍生地法は、上記したように深夜作業や
早朝作業を解消できて労働条件の向上を達成することが
できる点、生産性の向上が可能であるという点でメリッ
トを有しているが、生地を冷凍という苛酷な温度条件に
さらすために、温和な低温状態である冷蔵生地法に比べ
て遥かに多くの問題を有している。冷凍生地法で生ずる
大きな問題の一つは酵母の冷凍障害に起因する問題であ
り、もう一つは生地自身の冷凍障害に基づく問題であ
る。酵母の冷凍障害を克服する手段として冷凍耐性を有
する酵母が近年開発されているが、その冷凍耐性は充分
ではなく、特に冷凍耐性酵母では前発酵が行えないため
に、風味に乏しいパン類しか得られず、これが大きな欠
点となっている。また、生地自体の冷凍耐性を改善する
ことを目的として、生地の製造に用いる穀粉類の改良が
試みられており、一般的にはバイタルグルテンの添加や
高蛋白質小麦粉の使用などのような、蛋白質含量を高く
する方法が採用されているが、十分な効果が得られてい
ない。

【００１０】さらに、冷凍生地法における冷凍障害の改
善を目的として、その製造工程の点から改良を加えた
り、製パン改良剤を使用することも試みられている。例
えば、特開平６−２９２４９８号公報には、小麦粉生地
を９０分間発酵させた後に、−４０℃における環境下で
急速に冷凍し、次に−２０℃の温度で保存する冷凍生地
の製造方法が記載されている。しかし、この方法による
場合は、冷凍生地の寿命の延長、パン類の外観の改善は
なされるものの、発酵時間が短いために得られるパン類
の風味や食味が充分に良好なものとならないという欠点
がある。しかも、従来の冷凍生地法における冷凍温度よ
りも低い冷凍温度が必要であり、且つ生地の急速冷凍が
必要なために、過大な冷凍設備が必要であり、設備面お
よびエネルギー面でコストが著しく上昇するという問題
がある。

【００１１】また、冷凍生地法における冷凍障害の改善
を目的として製パン改良剤を用いる多数の発明が提案さ
れており、具体的には、（１）乳酸ナトリウムを添加す
る方法（特開昭５８−２０１９３７号公報）；（２）一
価および／または多価アルコールからなる水溶性の融点
降下剤を添加する方法（特開昭５９−１０６２５１号公
報）；（３）乳酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリウムおよ
びクエン酸ナトリウムの１種以上の有機酸塩類とグルコ
ースを添加する方法（特開昭５９−２２０１４６号公
報）；（４）小麦グルテン、乳化剤、アルギン酸または
その誘導体、キサンタンガム、システイン、次亜塩素酸
ナトリウム、蛋白分解酵素、乳酸、乳酸塩などを添加す
る方法（特開昭６１−１５２２２６号公報）；（５）β
−１，４−グルカン、キサンタンガムなどの分散剤およ
び蔗糖などの崩壊剤を添加する方法（特開昭６１−２８
５９４５号公報）；（６）炭酸水素ナトリウムやグルコ
ノデルタラクトンなどの化学膨張剤、グルコースやキシ
ロースなどの糖類、塩類、アルコールなどを添加して特
定の温度（−１４．０℃〜−８．６℃）で凍結する方法
（特開昭６２−１８１７３０号公報）；（７）コラーゲ
ン加水分解からなる氷結晶調整剤を添加する方法（特開
昭６２−２８５７７３号公報）；（８）難消化性ポリサ
ッカライドおよび／またはイースト非資化性糖を添加す
る方法（特開平５−２５２８５８号公報）；（９）カル
ボキシメチルセルロース、その塩類、カルボキシメチル
澱粉およびその塩類の１種以上を場合によりＬ−アスコ
ルビン酸と共に添加する方法（特開平６−１８１６７６
号公報）；（１０）アスコルビン酸とモルト粉末を場合
によりガム質粉末と共に添加する方法（特開平７−８１
５９号公報）などを挙げることができる。

【００１２】しかしながら、上記した（１）〜（１０）
に挙げた従来法による場合は、砂糖や油脂などの配合量
の多い、一般に“リッチな配合”と称されているペスト
リー製品などのようなパン類では冷凍障害が改善される
が、フランスパンやロールパンなどのような、砂糖や油
脂などの配合量の少ないリーンな配合のパン類ではその
冷凍障害の改善が充分ではなく、焼成後のパンの外観、
内相、風味、食味、パン体積が充分に良好なものとなら
ず、特にフィッシュアイの出現を防止できないという欠
点がある。

【００１３】すなわち、冷蔵生地法および冷凍生地法に
おける問題点としては、パン体積の減少、内相の荒れ、
焼色の赤褐色化、フィッシュアイと称される白い水泡状
の斑点の出現に伴う外観不良、風味や食味の低下などが
挙げられる。そして、前記したような問題は、製パン工
程の後段で冷蔵または冷凍を行うほど、すなわち発酵時
間が長くなるにしたがって大きくなり、またリッチな配
合のパン類よりもリーンな配合のパン類の方が大きくな
る。したがって、冷蔵生地法や冷凍生地法におけるパン
品質の劣化（低下）を防止することを目的とした従来の
多くの提案では、短時間発酵法が採用されているが、そ
の場合には発酵時間が短いことによって、得られるパン
類の風味や食味が劣ったものにならざるを得ない。ま
た、冷蔵または冷凍に伴って生ずる上記したような種々
の障害を克服するために冷蔵や冷凍を製パン工程の初期
の段階で行うと、通常発酵に戻した後に、または解凍後
の工程に長い時間が必要となり、冷蔵生地法および冷凍
生地法の本来の目的である簡便性や合理化などを達成で
きなくなるという矛盾が生じている。

【００１４】

【発明の内容】上記の点から、本出願人は、焼成した後
のパン類にフィッシュアイが出現しておらず、しかもパ
ン体積が充分にあり、パンの外観、内相、風味および食
味のすべてにおいて良好なパン類を提供することのでき
る冷蔵生地法および冷凍生地法の開発を目的として研究
を行ってきた。その結果、アスコルビン酸類、特定のア
ミノ酸またはその塩、ミョウバン類および特定の乳化剤
の４者を含有する特定の製パン改良剤を用いて冷蔵生地
法または冷凍生地法でパン類を製造すると、フィッシュ
アイの出現がなく、しかもパン体積が大きくて、外観、
内相、風味および食味にも優れるパン類が得られること
を見出して先に出願した（特開平５−４９３８４号）。
本出願人の開発したこの方法は、リッチな配合のパン類
およびリーンな配合のパン類のいずれに対しても有効に
使用でき、特にリーンな配合のパン類を冷蔵生地法また
は冷凍生地法で製造する場合に特に優れた効果を発揮す
る。

【００１５】そして、本発明者らは、本出願人の開発し
た上記の発明をも踏まえて、冷蔵生地法および冷凍生地
法について更に研究を続けてきた。その結果、α化澱
粉、アスコルビン酸類、並びにステアリル乳酸カルシウ
ム、ショ糖脂肪酸エステルおよびガム類の少なくとも１
種を用いて冷蔵生地法または冷凍生地法によってパン類
を製造した場合にも、フィッシュアイの出現がなく、し
かもパン体積が大きくて、火ぶくれなどのない良好な外
観を有し、膜が薄くてすだちの均一な良好な内相を有
し、且つ風味および食味にも優れる、極めて高品質のパ
ン類が得られることを見出し、しかもそれらの優れた効
果は、リッチな配合のパン類だけではなく、リーンな配
合のパン類においても同じように奏されることを見出し
た。その上、本発明者らの見出したこの方法による場合
は、パン生地の冷蔵または冷凍を、生地混捏工程後から
焼成前または油揚げ前までのいずれかの段階で行って
も、フィッシュアイの出現防止、パン体積、パン類の外
観、内相、風味、食味などに優れるパン類が得られるこ
とを見出し、それらの知見に基づいて本発明を完成し
た。

【００１６】したがって、本発明は、小麦粉等の穀粉類
に、（ａ）α化澱粉、（ｂ）アスコルビン酸類、並びに
（ｃ）ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステ
ルおよびガム類の少なくとも１種を添加して混捏してパ
ン生地を製造し、パン生地を生地混捏工程後から焼成前
または油揚げ前までのいずれかの段階で冷蔵または冷凍
することを特徴とする冷蔵パン生地または冷凍パン生地
の製造方法である。そして、本発明は上記の製造方法で
得られる冷蔵パン生地または冷凍パン生地を包含する。
また、本発明は上記の冷蔵パン生地または冷凍パン生地
を用いてパン類を製造する方法を包含する。

【００１７】更に、本発明は、（ａ）α化澱粉、（ｂ）
アスコルビン酸類、並びに（ｃ）ステアリル乳酸カルシ
ウム、ショ糖脂肪酸エステルおよびガム類の少なくとも
１種を含有することを特徴とする製パン改良剤である。
そして、本発明は、（ａ）α化澱粉、（ｂ）アスコルビ
ン酸類、並びに（ｃ）ステアリル乳酸カルシウム、ショ
糖脂肪酸エステルおよびガム類の少なくとも１種を含有
することを特徴とする製パン用小麦粉組成物である。

【００１８】

【発明の実施の形態】以下に本発明について詳細に説明
する。本発明で成分（ａ）として用いるα化澱粉は、α
化されている澱粉であればいずれでもよく、澱粉の種類
や製造法などは何ら制限されない。本発明で用いるα化
澱粉としては、例えば、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、
米澱粉などの地上系の穀類澱粉、タピオカ澱粉、馬鈴薯
澱粉、甘薯澱粉などの地下茎澱粉、前記した澱粉類のワ
キシー種（もち種）の澱粉などをα化したものを挙げる
ことができ、それらのα化澱粉は単独で使用しても、ま
たは２種以上併用してもよい。そのうちでも、α化タピ
オカ澱粉および／またはα化馬鈴薯澱粉が特に好ましく
用いられる。

【００１９】本発明で用いるα化澱粉のα化方法は特に
制限されない。α化澱粉は、例えば、水分の存在下によ
る澱粉の加熱処理、硝酸カルシウムや水酸化ナトリウム
などの膨潤試薬などを用いる澱粉の化学処理などによっ
て得ることができるが、本発明のα化澱粉はそのいずれ
によって製造されたものであってもよい。そして、本発
明では、α化澱粉として、偏光子と検光子を備えた偏光
顕微鏡またはＸ線顕微鏡で澱粉を観察した場合に澱粉
（α化されたいないβ澱粉）に固有の十字型の紋様（一
般に偏光十字またはＸ線干渉輪と称される）が５０％以
上消失しているα化澱粉を用いるのが好ましい。偏光十
字またはＸ線干渉輪の消失の程度が５０％未満の澱粉の
場合は、α化が充分ではないために、最終的に得られる
パン類にフィッシュアイが出現し易くなる。

【００２０】α化澱粉の使用量は、パン用穀粉類１００
重量部に対して０．５〜５重量部であるのが好ましく、
１〜３重量部であるのがより好ましい。α化澱粉の使用
量が、パン用穀粉類１００重量部に対して０．５重量部
未満であると、フィッシュアイの出現防止が困難になり
易く、しかも得られるパン類はパン体積が小さくて、外
観、内相、風味、食味などの点でも充分に良好なものと
なりにくい。一方、α化澱粉の使用量が、パン用穀粉類
１００重量部に対して５重量部を超えると、生地の伸展
性の低下および生地の付着性の増大を招いて製パン時の
作業性が低下すると共に、得られるパン類にフィッシュ
アイが出現し易くなる。

【００２１】また、本発明において成分（ｂ）として使
用するアスコルビン酸類とは、Ｌ−アスコルビン酸、デ
ヒドロアスコルビン酸またはそれらの塩をいい、それら
のうちの１種または２種以上を使用すればよい。アスコ
ルビン酸類の添加量は、パン用穀粉類の重量に対して１
〜１００ｐｐｍであるのが好ましく、５〜３０ｐｐｍで
あるのがより好ましい。アスコルビン酸類の添加量が、
パン用穀粉類の重量に対して１ｐｐｍ未満であると、フ
ィッシュアイの出現防止が困難になり易く、しかも得ら
れるパン類はパン体積が小さくて、外観、内相、風味、
食味などの点で充分に良好なものとなりにくい。一方、
アスコルビン酸類の添加量が、パン用穀粉類の重量に対
して１００ｐｐｍを超えると、生地の抗張力が強くなり
過ぎて生地の混捏を行いにくくなり、しかも得られるパ
ン類に肌切れが生じ易くなり、風味、食味も低下し易く
なる。

【００２２】そして、本発明では、上記した成分（ａ）
および成分（ｂ）と共に、成分（ｃ）として、ステアリ
ル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよびガム類
のうちの１種または２種以上を用いる。本発明で成分
（ｃ）として用いるステアリル乳酸カルシウムの製法な
どは特に制限されないが、ステアリル乳酸カルシウムは
一般に乳酸にステアリン酸カルシウムを作用させて製造
されており、そのためステアリル乳酸のカルシウム塩類
を主成分とし、それとその関連酸類およびそれらのカル
シウム塩類の混合物の形態で得られる場合が多い。した
がって、本発明で用いるステアリル乳酸カルシウムは、
ステアリル乳酸のカルシウム塩類だけからなる高純度の
ものであってもよいが、それに限定されず、ステアリル
乳酸のカルシウム塩類を主成分とし、それとその関連酸
類およびそれらのカルシウム塩類の混合物であってもよ
い。

【００２３】また、本発明で成分（ｃ）として用いるシ
ョ糖脂肪酸エステルの種類は特に制限されず、食品に使
用可能なショ糖脂肪酸エステルであればいずれも使用で
きる。そのうちでも、ＨＬＢ（Hydrophile-Lypophile B
alance）が１１以上のショ糖脂肪酸エステルがフィッシ
ュアイの出現防止、その他のパン品質の向上、生地の作
業性などの点から好ましく、ＨＬＢが１４以上のショ糖
脂肪酸エステルがより好ましく、用いられる。

【００２４】また、本発明で成分（ｃ）として用いるガ
ム類の種類は特に制限されず、食品に用い得るガム類で
あればいずれも使用でき、例えば、ローカストビーンガ
ム、キサンタンガム、グアーガム、タマリンドガムなど
を挙げることができ、ガム類は１種類のみを使用しても
または２種以上を用いてもよい。そのうちでも、本発明
では、特にローカストビーンガムが好ましく用いられ
る。

【００２５】本発明では、成分（ｃ）として、上記した
ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びガム類のうちの１種類のみを用いても、または２種以
上を併用してもよい。特に、冷蔵生地法による場合は、
成分（ｃ）として、ステアリル乳酸カルシウムまたはシ
ョ糖脂肪酸エステルをそれぞれ単独で使用するか、或い
は両者を併用するのが好ましく、また冷凍生地法による
場合は成分（ｃ）として、ステアリル乳酸カルシウム、
ショ糖脂肪酸エステルおよびガム類の３者を併用するの
が好ましい。

【００２６】そして、成分（ｃ）の使用量は、成分
（ｃ）としてステアリル乳酸カルシウムを単独で用いる
場合は、パン用穀粉類１００重量部に対してステアリル
乳酸カルシウムを０．１〜２重量部の割合で使用するの
が好ましく、０．５〜１．５重量部の割合で使用するの
がより好ましい。また、成分（ｃ）としてショ糖脂肪酸
エステルを単独で使用する場合は、パン用穀粉類１００
重量部に対してショ糖脂肪酸エステルを０．１〜２重量
部の割合で使用するのが好ましく、０．５〜１．５重量
部の割合で使用するのがより好ましい。更に、成分
（ｃ）としてガム類を単独で使用する場合は、パン用穀
粉類１００重量部に対してガム類を０．１〜５重量部の
割合で使用するのが好ましく、１〜３重量部の割合で使
用するのがより好ましい。

【００２７】また、成分（ｃ）として、ステアリル乳酸
カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよびガム類の２種
以上を組み合わせて使用する場合は、各成分の相対量に
応じて、上記した各成分の好ましい使用割合に基づい
て、各成分の添加量を算出して決めればよい。本発明に
おいて、成分（ｃ）の使用割合が上記した下限値よりも
少ないと、フィッシュアイの出現防止が困難になり易
く、しかも得られるパン類はパン体積が小さくて、外
観、内相、風味、食味などの点で充分に良好なものとな
りにくい。一方、成分（ｃ）の使用割合が上記した上限
値よりも多いと、生地の伸展性が低下して、作業性が劣
ったものとなり易く、しかも得られるパン類は良好な焼
き色がつかずくすんだ不良な外観となり、かつ風味、食
味も劣ったものとなり易い。

【００２８】上記した成分（ａ）（ステアリル乳酸カル
シウム）、成分（ｂ）（アスコルビン酸類）および成分
（ｃ）は、それぞれ個別にパン用穀粉類に他の成分と共
に予め添加しても、生地の混捏時にそれぞれ個別に添加
しても、または成分（ａ）〜成分（ｃ）の３者を予め所
定の割合で混合しておいて、その混合物を製パン時にパ
ン用穀粉類などの製パン原料に添加するようにしてもよ
い。また、成分（ａ）および成分（ｃ）を予めパン用穀
粉類に添加し、生地の混捏が始まる直前に成分（ｂ）の
アスコルビン酸類を、アスコルビン酸類１００重量部に
対して１５０重量部以上の水に溶解させてパン用穀粉類
などの製パン原料に添加して生地を製造すると、フィッ
シュアイの出現が無く、しかもパン体積が大きくて、外
観、内相、風味、食味などにも特に優れるパン類を冷蔵
生地法または冷凍生地法で得ることができるので特に好
ましい。

【００２９】また、上記において、成分（ａ）〜成分
（ｃ）の３者をパン用穀粉類などの他の原料に添加する
前に予め所定の割合で混合しておいた混合物は、製パン
改良剤として、パン用穀粉類などの他の原料とは別に、
それ自体で貯蔵、流通、販売することができ、したがっ
て本発明は成分（ａ）、成分（ｂ）および成分（ｃ）の
３者を含む製パン改良剤を本発明の範囲に包含する。こ
の製パン改良剤における成分（ａ）、成分（ｂ）および
成分（ｃ）の配合割合は、パン用穀粉類に対する各成分
の上記した好ましい使用割合に基づいて決めることがで
き、例えば、(ａ)：（ｂ）：（ｃ）の重量比が、［約
０．５〜５］：［約１×１０^-4〜１×１０^-2］：［約
０．１〜５］［但し成分（ｃ）がステアリル乳酸カルシ
ウムおよび／またはショ糖脂肪酸エステルの時は約０．
１〜２］になるように、成分（ａ）〜成分（ｃ）を混合
すればよい。

【００３０】本発明では、パン用穀粉類として、通常の
製パンで用いられる穀粉類のいずれもが使用でき特に限
定されず、例えばパン用小麦粉、全粒粉、ライ麦粉、オ
ーツ粉、コーンフラワー、未α化澱粉類、食物繊維、そ
れらの混合粉などを使用することができ、目的とするパ
ンの種類などに応じてパン用穀粉類を適宜選択して使用
すればよく、一般的には、パン用小麦粉が最も好ましく
用いられる。パン用小麦粉を使用する場合は、通常のパ
ン用小麦粉のいずれもが使用でき特に制限されない。パ
ン用小麦粉としては、例えば、カナダ産硬質赤春小麦
（銘柄名「カナダ・レッド・スプリング・ホイートＮ
ｏ．１」）、アメリカ産硬質赤春小麦（銘柄名「ダーク
・ノーザン・スプリング・ホイート」）などの原料小麦
から得られる小麦粉などを挙げることができるが、勿論
他の小麦原料を用いて得られるパン用小麦粉も使用でき
る。

【００３１】また、本発明で用いる酵母の種類も特に制
限されず、冷蔵生地法や冷凍生地法で従来から用いられ
ている酵母のいずれもが使用でき、例えば汎用酵母、冷
凍耐性酵母、冷蔵耐性酵母、ドライイースト、インスタ
ントイーストなどのいずれもが使用できる。その場合
に、ホイロ発酵を行って焼成可能な段階まで発酵させた
生地を需要に合わせて更に焼成を遅延させたい場合は、
汎用酵母と冷蔵耐性酵母を併用して冷蔵パン生地を製造
するか、または汎用酵母と冷凍耐性酵母を併用して冷凍
パン生地を製造するのが好ましい。酵母の配合量は特に
制限されず、製パン法やパン類の種類などに応じて必要
量を配合すればよいが、一般に、パン用穀粉類１００重
量部に対して酵母を２〜５重量部の割合で配合するのが
好ましい。

【００３２】更に、本発明では、パン類の種類や製パン
法などに応じて、従来から用いられている食塩；砂糖や
その他の糖類；ショートニング、バター、マーガリンな
どの油脂類；モルト粉末やモルトシロップ；イーストフ
ード；バイタルグルテン；脱脂粉乳、全脂粉乳、チーズ
粉末、ヨーグルト粉末、ホエー粉末などの乳製品；卵や
卵製品；豆類の粉；ビタミン類；ミネラル類；塩化アン
モニウム、炭酸カルシウム、硫酸カルシウム、リン酸二
水素カルシウム、硫酸アンモニウム等の他の添加剤の１
種または２種以上を必要に応じて用いてもよく、特にモ
ルト粉末、モルトシロップ、イーストフード、冷凍生地
用イーストフードなどを添加すると、一層良好な結果が
得られる。

【００３３】また、本発明では製パンに用いる水の量も
特に制限されず、通常の製パン法と同じような量の水を
使用して行うことができるが、通常、パン用穀粉類１０
０重量部当たり約４０〜８０重量部の水が用いられる。

【００３４】本発明の冷蔵生地法または冷凍生地法で用
いる製パン法は特に限定されず、通常の製パン法である
直捏法または中種法のいずれでもよく、あるいは速成法
などの他の製パン法を用いてもよい。そのうちでも、直
捏法で行うと、フィッシュアイの出現防止、得られるパ
ン類の体積やその他の品質などの点でより優れた効果を
発揮することができるので好ましい。また、中種法で行
う場合は、上記した成分（ａ）〜成分（ｃ）を中種生地
または本捏生地のいずれか一方のみに添加しても、また
は両方に添加してもよい。或いは、成分（ｂ）（アスコ
ルビン酸類）を中種生地または本捏生地のいずれか一方
に添加し、残りの成分（ａ）および成分（ｃ）を成分
（ｂ）（アスコルビン酸類）を添加してない方の生地に
添加するようにしてもよい。その場合に、成分（ｂ）
（アスコルビン酸類）を中種生地に添加し、成分（ａ）
および成分（ｃ）を本捏生地に添加するようにすると、
一層良好な効果が得られる。

【００３５】上記した成分（ａ）〜成分（ｃ）を必要に
応じて他の成分と共に添加して生地を製造するに当たっ
ては、パン生地の製造に用いられている通常の混捏方法
および混捏装置を使用して行うことができ何ら制限され
ない。そして、上記で製造されたパン生地は、生地混捏
工程後から焼成前または油揚げ前までのいずれかの段階
で、冷蔵または冷凍して、冷蔵パン生地または冷凍パン
生地を製造する。より具体的には、生地混捏工程の直後
（中種法の場合は中種生地を捏ね上げた直後または本捏
生地を捏ね上げた直後）、発酵直後、分割直後、丸め工
程の直後、成型工程の直後、最終発酵（ホイロ）工程終
了前、或いは最終発酵（ホイロ）工程終了後で焼成また
は油揚げ前のいずれかの段階で生地を冷蔵または冷凍し
て冷蔵パン生地または冷凍パン生地を製造することがで
きる。そのうちでも、成型した生地を冷蔵温度（通常−
５℃〜１０℃程度）でホイロ発酵させる成型冷蔵法、成
型後の生地を冷凍する成型冷凍法、またはホイロ後の生
地を冷凍するホイロ済み冷凍法を採用して本発明を行う
と、フィッシュアイの出現がなく、しかもパン体積が大
きくて、外観、内相、風味、食味などにも優れたパン類
を一層良好に得ることができるので、好ましい。

【００３６】上記において、冷蔵パン生地の製造に当た
っては、通常、−５℃〜１０℃程度の冷蔵温度を採用で
きるが、冷蔵温度を０〜７℃程度の雰囲気温度条件とし
て冷蔵を行って、発酵を抑制または遅延させるのが好ま
しい。また、冷凍パン生地を製造する場合は、生地の凍
結温度（通常−１０℃以下）まで生地温度を低下させて
冷凍貯蔵を行う。そして、冷凍生地を製造する場合は、
−３０℃〜−４０℃の雰囲気温度で生地を急速に凍結し
て、その後−２０℃程度の雰囲気温度で凍結された生地
を貯蔵するのが、高品質のパン類が得られる点から最も
好ましい。冷蔵パン生地または冷凍パン生地を製造する
際の冷蔵方法や装置、冷凍方法や装置は特に限定され
ず、冷蔵庫、リターダー、ドウコンディショナーなどを
用いて行うことができる。上記した冷蔵パン生地および
冷凍パン生地は、冷蔵状態または冷凍状態で、貯蔵、流
通、販売することができ、その場合に、生地は冷蔵また
は冷凍する前に、或いは冷蔵または冷凍後に、必要に応
じて適宜包装しておくことができる。

【００３７】そして、上記により得られる冷蔵パン生地
または冷凍パン生地を各小売店や消費者が購入して、冷
蔵装置または冷凍装置中に保存しておき、必要な時に取
り出して、以後の製パン工程を行うことによって、焼き
立てまたは揚げ立てのフレッシュなパン類を極めて簡単
に且つ短時間にタイムリーに製造することができる。 そして、特に成型直後の生地を冷蔵する成型冷蔵法によ
る場合は、その冷蔵工程でのホイロ発酵を雰囲気温度お
よび湿度の設定が可能なドウコンディショナーなどの設
備を利用して行うと、冷蔵時のホイロ発酵の調整が可能
になり、最終製品の出来上がり時間を予め設定すること
ができて便利である。また、上記した成型冷凍法または
ホイロ済み冷凍法による場合も、冷凍された生地を冷凍
設備より取り出して、室温で解凍した後、通常の発酵装
置に戻してホイロ発酵を行ってもよいが、ドウコンディ
ショナーなどの雰囲気温度および湿度を制御できる設備
に入れて解凍および発酵を行うと、最終製品の出来上が
り時間を予め設定することができ、便利である。

【００３８】本発明は、油脂類や糖類等の配合量の少な
いリーンな配合のパン類、油脂類や糖類等の配合量の多
いリッチな配合のパン類のいずれのパン類の製造に対し
ても使用でき、いずれのパン類の場合も、フィッシュア
イの出現がなく、しかもパン体積が大きくて、外観、内
相、風味、食味などにも優れたパン類を得ることができ
る。限定されるものではないが、本発明によって、例え
ばワンローフ、角形食パン、プルマンブレッド、バゲッ
ト、グリシーニ、フランスパン、ライブレッドなどのブ
レッド類；ハードロール、カイザーロール、ウインナー
ロール、プレーチヒエンなどのハードロール類；ソフト
ロール、ブリオッシュ、クロワッサン、クレセント、バ
ターロール、スイートロールなどのソフトロール類；コ
ーヒーケーキ、アップルロール、シュトーレンなどのス
イートドウ類；バンズ類；マフィン類；あんパン、ジャ
ムパン、クリームパン、チョコレートパン、メロンパン
などの菓子パン類；カレーパン、ドーナツパンなどの揚
げパン類；中華饅頭やその他の蒸しパン類などを製造す
ることができる。そのうちでも、本発明は、油脂や糖類
の配合量の少ないリーンな配合のパン類、例えば、食パ
ン、フランスパン、その他のブレッド類、ハードロール
類、ソフトロール類などの製造に特に適しており、上記
した優れた特性を有するそれらのパン類を得ることがで
きる。

【００３９】

【実施例】以下に実施例などにより本発明を具体的に説
明するが、本発明はそれにより何ら限定されない。

【００４０】《実施例 １》 （１） α化澱粉（α化コーンスターチ；松谷化学社製
「ＣＦ−９００」）、アスコルビン酸（国産化学社
製）、ローカストビーンガム（CESALPINIA FOOD SPA
製「CESALPINIA L.B.G. Ｌ-4/S」）、ステアリル乳酸
カルシウム（武蔵野化学研究所製）、ショ糖脂肪酸エス
テル（ＨＬＢ値１７；三菱化成食品製「リョートシュガ
ーエステル」）を下記の表１に記載した割合で混合し
て、製パン改良剤１〜２０（比較例に相当するもの）お
よび製パン改良剤２１〜２７（実施例に相当するもの）
をそれぞれ調製した。 （２） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「キン
グ」）、汎用酵母（オリエンタル酵母工業社製）、食塩
（鳴門塩業株式会社製）、冷凍生地用イーストフード
（サンフレーバー社製「ドウフロスト」）、モルト粉末
（オリエンタル酵母工業社製）、砂糖（伊藤忠製糖
製）、ショートニング（ミヨシ油脂社製）、および上記
（１）で調製した製パン改良剤を用いて、下記の表２に
示すフランスパンの製パン配合を行った。 （３） 上記（２）の製パン配合を用いて、下記の表３
に示すフランスパンの製パン工程に従って、ホイロ済み
冷凍法を採用してフランスパンを製造した。 （４） 上記（３）で得られたフランスパンのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、フランスパンの品
質を下記の表４に示す評価基準に従って評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表５に示すとお
りであった。

【００４１】

【表１】

【００４２】

【表２】 フランスパンの製パン配合 パン用小麦粉 １０００ｇ ショートニング １０ｇ 汎用酵母 ３０ｇ モルト粉末 １０ｇ イーストフード １０ｇ 水 ６２０ｇ 食 塩 ２０ｇ 製パン改良剤 表１に示す量(ｇ) 砂 糖 １０ｇ

【００４３】

【表３】

【００４４】

【表４】 ［フランスパンの品質の評価基準］ 点数 ： 評 価 内 容 ○外 観： ５点 ：光沢があって、クープがきれいに伸びており、フィッシュアイが 全くない ４点 ：クープが伸びており、フィッシュアイが全くない ３点 ：クープの伸びがやや劣り、フィッシュアイがやや出現している ２点 ：フィッシュアイが多数出現している １点 ：フィッシュアイの出現が著しく多く、表面があれていて、光沢が 全くない ○内 相： ５点 ：目が大きく、光沢があり、勢いがある ４点 ：目が大きいが、やや詰まっている ３点 ：やや膜が厚く、やや詰まっている ２点 ：膜が厚く、やや詰まっている １点 ：光沢がなく、目が小さく、著しく詰まっている ○風味・食味： ５点 ：歯ごたえがあり、風味が良く、口溶けが良い ４点 ：やや弾力があり、風味も良い ３点 ：ややソフトで、食パンのような弾力を有する ２点 ：弾力に劣り、やや団子的で硬く粘っている １点 ：風味および歯ごたえとも著しく劣っていて、粘着が強い

【００４５】

【表５】

【００４６】上記の表５の結果から、α化澱粉［成分
（ａ）］およびアスコルビン酸［成分（ｂ）］と共に、
ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びガムの少なくとも１種を成分（ｃ）として含有する製
パン改良剤２１〜２７を用いて冷凍生地法（ホイロ済み
冷凍法）によってフランスパンを製造している実験番号
２２〜２８の実施例では、得られるフランスパンが、パ
ン体積が大きく、フィッシュアイの出現がなくて良好な
外観を有しており、しかも内相、風味および食味にも優
れていることがわかる。 これに対して、α化澱粉［成分（ａ）］、アスコルビン
酸［成分（ｂ）］および成分（ｃ）（ステアリル乳酸カ
ルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよび／またはガム）
のうちの少なくとも一つを欠いている製パン改良剤１〜
２０を用いて冷凍生地法（ホイロ済み冷凍法）によって
フランスパンを製造している実験番号１〜２１の比較例
の場合には、得られるフランスパンが、パン体積が小さ
く、フィッシュアイが多数出現していて外観が不良であ
り、その上内相、風味および食味の点でも大きく劣って
いることがわかる。

【００４７】《実施例 ２》 （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「カメリ
ヤ」）に、実施例１で用いたのと同じα化澱粉、アスコ
ルビン酸およびローカストビーンガムを下記の表７に示
す割合で添加し、下記の表６に示すフランスパンの製パ
ン配合を用いて、上記の表３に示したフランスパンの製
パン工程におけるのと同じ混捏工程〜成型工程を行っ
た。なお、表６に示す製パン配合における汎用酵母、イ
ーストフード、食塩およびモルト粉末は実施例１で用い
たのと同じものを使用し、冷凍耐性酵母はオリエンタル
酵母工業株式会社のものを使用した。 （２） 次に、上記（１）で得られた成型生地を、庫内
雰囲気温度を−３０℃に設定したショックフリーザーに
２時間入れて、充分に凍結させた後、ショックフリーザ
ーから取り出して、発泡スチロール製の容器に入れて、
庫内温度を−２０℃に設定した冷凍庫で２週間保存した
（成型冷凍生地法）。 （３） 上記（２）で得られた冷凍生地を、２週間後に
冷凍庫より取り出して、室温で２時間解凍した後、雰囲
気温度３０℃、相対湿度６５％のホイロに６０分間保
ち、次いで表面にクープを入れて水蒸気を導入しながら
２１０℃の温度で２０分間焼成して、フランスパンを製
造した。 （４） 上記（３）で得られたフランスパンのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、フランスパンの品
質を上記の表４に示した評価基準に従って評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表７に示すとお
りであった。

【００４８】

【表６】 フランスパンの製パン配合 パン用小麦粉 １０００ｇ 食 塩 ２０ｇ 汎用酵母 １８ｇ モルト粉末 １０ｇ 冷凍耐性酵母 １２ｇ 水 ６２０ｇ イーストフード １０ｇ 製パン改良剤 表７、表８又は表９ に示す量(ｇ)

【００４９】

【表７】

【００５０】上記の表７の結果から、α化澱粉［成分
（ａ）］およびアスコルビン酸類［成分（ｂ）］と共に
成分（ｃ）としてガム類を添加して冷凍生地法によって
パン類を製造するに当たっては、小麦粉重量に対してア
スコルビン酸類を１〜１００ｐｐｍ、および小麦粉１０
０重量部に対して、α化澱粉を０．５〜５重量部とガム
類を０．１〜５重量部の割合で添加すると（表７の実験
番号４２〜５５の場合）、パン体積が大きく、フィッシ
ュアイの出現がなくて良好な外観を有しており、しかも
内相、風味および食味にも優れるパン類（フランスパ
ン）が得られることがわかる。

【００５１】《実施例 ３》 （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「リスドー
ル」）に、実施例１で用いたのと同じα化澱粉、アスコ
ルビン酸およびステアリル乳酸カルシウムを下記の表８
に示す割合で添加し、上記の表６に示すフランスパンの
製パン配合を用いて、実施例２の（１）〜（３）と同様
の工程を行ってフランスパンを製造した。 （２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、フランスパンの品
質を上記の表４に示した評価基準に従って評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表８に示すとお
りであった。

【００５２】

【表８】

【００５３】上記の表８の結果から、α化澱粉［成分
（ａ）］およびアスコルビン酸類［成分（ｂ）］と共に
成分（ｃ）としてステアリル乳酸カルシウムを添加して
冷凍生地法によってパン類を製造するに当たっては、小
麦粉重量に対してアスコルビン酸類を１〜１００ｐｐ
ｍ、および小麦粉１００重量部に対して、α化澱粉を
０．５〜５重量部とステアリル乳酸カルシウムを０．１
〜２重量部の割合で添加すると（表８の実験番号７０〜
８３の場合）、パン体積が大きく、フィッシュアイの出
現がなくて良好な外観を有しており、しかも内相、風味
および食味にも優れるパン類（フランスパン）が得られ
ることがわかる。

【００５４】《実施例 ４》 （１） パン用小麦粉（日清製粉株式会社製「リスドー
ル」）に、実施例１で用いたのと同じα化澱粉、アスコ
ルビン酸およびショ糖脂肪酸エステルを下記の表９に示
す割合で添加し、上記の表６に示すフランスパンの製パ
ン配合を用いて（但しイーストフードとしてサンフレー
バー社製の「ドウフロスト」の代わりに日清製粉株式会
社製の「ジャフリーズ」と使用）、実施例２の（１）〜
（３）と同様の工程を行ってフランスパンを製造した。 （２） 上記（１）で得られたフランスパンのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、フランスパンの品
質を上記の表４に示した評価基準に従って評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表９に示すとお
りであった。

【００５５】

【表９】

【００５６】上記の表９の結果から、α化澱粉［成分
（ａ）］およびアスコルビン酸類［成分（ｂ）］と共に
成分（ｃ）としてショ糖脂肪酸エステルを添加して冷凍
生地法によってパン類を製造するに当たっては、小麦粉
重量に対してアスコルビン酸類を１〜１００ｐｐｍ、お
よび小麦粉１００重量部に対して、α化澱粉を０．５〜
５重量部とショ糖脂肪酸エステルを０．１〜２重量部の
割合で添加すると（表９の実験番号９８〜１１１の場
合）、パン体積が大きく、フィッシュアイの出現がなく
て良好な外観を有しており、しかも内相、風味および食
味にも優れるパン類（フランスパン）が得られることが
わかる。

【００５７】《実施例 ５》 （１） 実施例１で用いたのと同じα化澱粉、未α化馬
鈴薯澱粉（ホクレン製）、コーンスターチ（三和澱粉工
業製）、タピオカ澱粉（日本食品化工製）、小麦澱粉
（長田産業株式会社製）、実施例１で用いたのと同じア
スコルビン酸類、デヒドロアスコルビン酸（和光純薬社
製）、実施例１で用いたのと同じステアリル乳酸カルシ
ウム、ショ糖脂肪酸エステル、グアーガム（ＰＯＬＹＰ
ＲＯ製）、キサンタンガム（大日本製薬製）およびアル
ギン酸ナトリウム（君津化学工業製）を、下記の表１０
に示した量で混合して製パン改良剤をそれぞれ調製し
た。 （２） パン用小麦粉（日清製粉株式会社「ミリオ
ン」）、汎用酵母（オリエンタル酵母工業製）、イース
トフード（オリエンタル酵母工業製「ハイオリコ
ン」）、無塩バター（雪印乳業株式会社製）、砂糖（伊
藤忠製糖製）、食塩（鳴門塩業製）およびショートニン
グ（ミヨシ油脂製）を用いて、下記の表１１に示すバタ
ーロールの製パン配合を準備した。 （３） 上記（３）で準備したバターロールの製パン配
合に対して、上記（１）で調製した製パン改良剤、並び
にアスコルビン酸類および／またはデヒドロアスコルビ
ン酸を下記の表１４に示す割合で添加し［なおここで添
加するアスコルビン酸類および／またはデヒドロアスコ
ルビン酸は上記の（１）で製パン改良剤の調製に用いた
ものとは別に添加したものである］、下記の表１２に示
す成型冷蔵法によるバターロールの製パン工程にしたが
ってバターロールを製造した。 （４） 上記（３）で得られたバターロールのパン体積
を菜種種子置換法で測定すると共に、バターロールの品
質を下記の表１３に示す評価基準に従って評価してもら
い、その平均値を採ったところ、下記の表１４に示すと
おりであった。

【００５８】

【表１０】

【００５９】

【表１１】 バターロールの製パン配合 パン用小麦粉 １０００ｇ ショートニング ５０ｇ 汎用酵母 ３５ｇ 無塩バター １００ｇ イーストフード ２ｇ 水 ４７０ｇ 食 塩 １５ｇ 製パン改良剤 表１０に示す量(ｇ) 砂 糖 １２０ｇ

【００６０】

【表１２】

【００６１】

【表１３】 ［バターロールの品質の評価基準］ 点数 ： 評 価 内 容 ○外 観： ５点 ：光沢があって、生地の繋がりが良く、フィッシュアイが全くない ４点 ：生地の繋がりが良く、フィッシュアイがない ３点 ：生地の繋がりがやや劣り、フィッシュアイがやや出現している ２点 ：生地の繋がりが劣り、フィッシュアイが多数出現している １点 ：光沢がなく暗くくすんでおり、フィッシュアイの出現が著しい ○内 相： ５点 ：膜が薄く、勢い良く伸びている ４点 ：膜が薄く、伸びがあるが、ややおとなしい ３点 ：やや膜が薄いが、底部がやや沈んでいる ２点 ：膜が厚く、伸びが劣る １点 ：膜が著しく厚く、伸びが著しく劣る ○風味・食味： ５点 ：風味があり、弾力感があり、ソフトで口溶けも良い ４点 ：弾力があり、ややソフトである ３点 ：やや弾力があるが、ややソフトさに欠ける ２点 ：やや重く、やや団子的で硬く粘っている １点 ：口溶けが劣っており、重く団子状の食味である

【００６２】

【表１４】

【００６３】上記の表１４の結果から、α化澱粉［成分
（ａ）］およびアスコルビン酸［成分（ｂ）］と共に、
ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよ
びガム類の少なくとも１種を成分（ｃ）として添加し
て、成型冷蔵法によってバターロールを製造している実
験番号１２３〜１３１の実施例では、得られるバターロ
ールが、パン体積が大きく、フィッシュアイの出現がな
くて良好な外観を有しており、しかも内相、風味および
食味にも優れていることがわかる。 これに対して、α化澱粉[成分（ａ）]、アスコルビン酸
[成分（ｂ）]および成分（ｃ）（ステアリル乳酸カルシ
ウム、ショ糖脂肪酸エステルおよび／またはガム類）の
うちの少なくとも一つの成分を用いないで成型冷蔵法に
よってバターロールを製造している実験番号１１３〜１
２２の比較例の場合には、得られるバターロールは、パ
ン体積が小さく、フィッシュアイが多数出現していて外
観が不良であり、その上内相、風味および食味の点でも
大きく劣っていることがわかる。

【００６４】

【発明の効果】本発明による場合は、冷蔵生地法または
冷凍生地法によって、パン体積が大きく、しかもフィッ
シュアイの出現のない良好な外観を有し、且つ内相、風
味および食味に優れる、高品質のパン類を円滑に製造す
ることができる。そして、本発明の冷蔵生地法および冷
凍生地法は、油脂や糖類などの配合量の多いリッチな配
合のパン類および油脂や糖類などの配合量の少ないリー
ンな配合のパン類のいずれに対しても有効であり、特
に、従来の冷蔵生地法や冷凍生地法では困難であった、
リーンな配合のパン類におけるフィッシュアイの出現防
止を円滑に達成することができる。そして、本発明によ
る場合は、製パン産業に従事する労働者の深夜作業や早
朝作業の解消を図りながら、上記した優れた品質を有す
る焼き立てまたは揚げ立てのフレッシュなパン類を、消
費者にタイムリーに提供することができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁶ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２１Ｄ 10/02 Ａ２１Ｄ 10/02

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 小麦粉等の穀粉類に、（ａ）α化澱粉、
   （ｂ）アスコルビン酸類、並びに（ｃ）ステアリル乳酸
   カルシウム、ショ糖脂肪酸エステルおよびガム類の少な
   くとも１種を添加して混捏してパン生地を製造し、パン
   生地を生地混捏工程後から焼成前または油揚げ前までの
   いずれかの段階で冷蔵または冷凍することを特徴とする
   冷蔵パン生地または冷凍パン生地の製造方法。
2. 【請求項２】 請求項１の方法で得られる冷蔵パン生地
   または冷凍パン生地。
3. 【請求項３】 （ａ）α化澱粉、（ｂ）アスコルビン酸
   類、並びに（ｃ）ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂
   肪酸エステルおよびガム類の少なくとも１種を含有する
   ことを特徴とする製パン改良剤。
4. 【請求項４】 （ａ）α化澱粉、（ｂ）アスコルビン酸
   類、並びに（ｃ）ステアリル乳酸カルシウム、ショ糖脂
   肪酸エステルおよびガム類の少なくとも１種を含有する
   ことを特徴とする製パン用小麦粉組成物。
5. 【請求項５】 請求項２の冷蔵または冷凍パン生地を用
   いて、パン類を製造する方法。